Padronização dos serviços e

mise en place de salão e

cozinha
 Padronização dos serviços e mise en place de salão e cozinha

 Padronizar é estabelecer um padrão uniforme para os tipos de

serviços oferecidos em um restaurante, assim como a produção de
pratos, mediante adoção de modelos previamente definidos

 A padronização é palavra de ordem no que diz respeito ao gerenciamento de um

restaurante, o cliente, quando vem a um restaurante, procura necessariamente por
alimentos, bebidas e serviços, e esses devem suprir suas expectativas, que também
devem ser mantidos no seu retorno ao estabelecimento
 Padronização dos serviços e mise en place de salão e cozinha

 A padronização na área de alimentos e bebidas, deve estar em linha com aquilo que foi
definido previamente pela empresa e seus objetivos.

 Assim como as fichas técnicas significam padronização de um produto prato ou

coquetel, os serviços, portanto, devem seguir esse mesmo pensamento administrativo,

Por exemplo: “
- define melhor o serviço de acordo com o cardápio e o espaço disponível”
- proporcionar treinamento direcionado e personalizado à equipe;
Padronização dos serviços e mise en place de salão e cozinha

Por exemplo:
- favorece a operação e a utilização de materiais, de
equipamentos e de produtos com definição de qualidade, mise
en place, serviço, cardápios,
- coerência nos cardápios apresentados em quantidade suficiente,
- apresentação dos produtos ao cliente,
- definir a utilização da mesma linguagem,
- definer padrões mínimos de atendimento e serviço;
 Mise en place

• A “mise-en-place” comporta um numero de tarefas, as quais são

realizadas antes da abertura prévia do restaurante.

• Mise en place, é a separação de ingredientes ou materiais que precisaremos

para a execução do nosso trabalho.

• O sucesso de um bom serviço de mesa/cozinha depende, em grande

parte, da execução de uma mise-en-place,
 Mise en place
• Mise en place na cozinha

Por exemplo, na cozinha, em busca das fichas técnicas para preparar a mise an place de suas
receitas,

Ex: limpar e higienizar, cascar, cortar, executar todos os preparos básicos.

• Mise en place no salão

- Briefing - Discussão prévia à abertura do restaurante e antes de cada período;

-Definir as tarefas de cada elemento da sua equipa, os mesmos devem preparar a mise en
place de seus materiais.

- Por exemplo, separar toda a louça a ser utilizada no serviço de jantar, higienizar e colocá-
las em seu devido lugar,
 Desafio
• Refletindo sobre os restaurantes que você conhece, analise a importância da mise en
place no momento do atendimento!!

• Assista ao filme Ratatouille e analise a importância de cada setor: cozinha

e salão