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Semana do
Bolo (Im)perfeito
Porque o bolo perfeito é o seu!

[2] Material de apoio

aquecimento :D

Live dia 21/10

 Vem comigo aprender tudo sobre técnicas para
massas de bolos! Acompanhe os métodos
e se jogue nas experiências na sua cozinha!

Método direto

O MÉTODO MAIS PRÁTICO PARA SE FAZER BOLOS NÃO TEM UM NOME TÉCNICO – AO
MENOS, NÃO UM ÚNICO – PODE SER FEITO EM QUALQUER COZINHA, DE MANEIRA RÁPIDA E
QUASE SEM SUJAR LOUÇA. AFINAL, QUEM NÃO MORRE DE PREGUIÇA DE FAZER UM BOLO E
DEPOIS OLHAR PARA A MONTANHA QUE SE FORMOU NA PIA?

EU CHAMO DE MÉTODO MANUAL, MAS FACILMENTE PODERIA NOMEAR COM O NOME DA

MINHA, OU DA SUA, AVÓ. ISSO PORQUE ESSE MÉTODO É PROVAVELMENTE O QUE MAIS LHE
FARÁ LEMBRAR DE SUA AVÓ EM PÉ NA COZINHA, COM O AVENTAL AMARRADO NA CINTURA
E O NARIZ SUJO DE FARINHA, MEXENDO COM UMA COLHER DE PAU AQUELA MASSA QUE
MAGICAMENTE SE TRANSFORMARÁ EM UM BOLO CHEIROSO (E GOSTOSO)!

Cada método utilizado para preparar um bolo fornecerá características

específicas à massa: mais seca, úmida, firme, leve, quebradiça ou até
“embatumada”. Realizar um método distinto para um conjunto de
ingredientes que não funcionam bem com determinada técnica pode trazer
características indesejáveis para o seu bolo, e mais, vai te desanimar na
cozinha a ponto de achar que a sua mão não é mágica como a da sua avó.
Por isso é importante conhecer as características de cada método e dominar
a sua cozinha!

AS MASSAS FEITAS PELO MÉTODO MANUAL (OU EM INGLÊS: BLENDING

MIXING METHOD), SÃO ÚMIDAS, LEVES E MENOS QUEBRADIÇAS. A TÉCNICA
CONSISTE EM FAZER DUAS MISTURAS: UMA DE INGREDIENTES MOLHADOS,
OUTRA DE INGREDIENTES SECOS E ENTÃO JUNTÁ-LAS.

O SEGREDO DESSA TÉCNICA É NÃO TRABALHAR DEMAIS A MASSA, OS

INGREDIENTES SECOS E MOLHADOS DEVEM SER INCORPORADOS APENAS
ATÉ SE HOMOGENEIZAREM, NADA MAIS. ESSE PROCESSO FACILITA A UNIÃO
DOS INGREDIENTES E EVITA O DESENVOLVIMENTO DO GLÚTEN PRESENTE
NA FARINHA DE TRIGO. ALÉM DISSO, MISTURAR OS SECOS PREVIAMENTE
COM O FERMENTO FARÁ COM QUE ELE SE DISTRIBUA MELHOR NA MASSA,
RESULTANDO EM UMA TEXTURA MAIS UNIFORME.

Este material é exclusivo para os participantes do Curso da Semana do Bolo (Im) Perfeito. Todos os direitos reservados Joyce Galvão®.
 Método Cremoso

Muffins, bolos, cookies e outros produtos de panificação feitos

pelo método cremoso (também conhecido como dois estágios,
ou método farinha e manteiga) desenvolvem uma estrutura
levemente aerada através da incorporação de ar à gordura
(fermentação mecânica) e do uso (não obrigatório) de agentes
químicos, como fermento em pó e bicarbonato de sódio
(fermentação química).

Os bolos feitos pelo método tem textura mais compacta e firme,

sendo a melhor opção para bolos recheados e decorados (com
pasta americana ou cremes) e com vários andares.

Para o método o primeiro passo é juntar a gordura com o

açúcar e bater até criar uma mistura cremosa, levemente fofa e
mais clara (formação e aprisionamento de ar). Então, os ovos
são adicionados e finalmente os ingredientes secos alternados
com os ingredientes líquidos (sempre começando e terminando
com os ingredientes secos).

1
DICA DA JOYCE!

Todos os ingredientes utilizados devem estar em
temperatura ambiente – isso gira em torno de 20-25
°C – por isso, se você mora em uma região muito
quente, controle o tempo em que esses ingredientes
estão fora de refrigeração (geralmente 10 minutos a
uma temperatura de 20 °C), em especial as gorduras,
que devem estar pastosas, macias ao toque porém
ainda fria.
Há os que preferem realizar o método com o batedor
pá (das batedeiras planetárias) para formar massas
com textura mais firme. Outros preferem o batedor
globo, que forma uma textura mais leve e quebradiça.
Independente do gosto, cada estilo de batedor garante
uma estrutura diferente para as massas e tudo vai
depender da finalidade do seu produto. Para bolos
esculpidos, por exemplo, ou que precisam de uma
estrutura mais firme, prefira preparar a massa com o
batedor pá. Para os bolos que podem ficar mais
fofos, os biscoitos que podem deformar um pouco
mais no forneamento ou cookies que desmancham
na boca, o batedor globo, que promove maior
aeração da massa, vai garantir esse tipo de
estrutura.
Para a adição de ovos é preciso cuidado, pois eles
podem deixar o seu creme de manteiga e açúcar
com uma aparência talhada. Isso acontece porque a
quantidade de líquidos (das claras) em relação à
quantidade de gordura (da manteiga) é maior e a
emulsão (mistura de dois líquidos que não se
misturam) se desestabiliza. Por isso, ao invés de
adicionar os ovos um a um, misture claras e gemas
e então incorpore em duas adições, sempre
parando a batedeira e raspando a tigela, para
garantir uma emulsão perfeita.

Este material é exclusivo para os participantes do Curso da Semana do Bolo (Im) Perfeito. Todos os direitos reservados Joyce Galvão®.
 Método espumoso
AS MASSAS FEITAS PELO MÉTODO ESPUMOSO
REPRESENTAM MUITO BEM TODOS OS NOSSOS DESEJOS
POR UM BOLO MACIO. SÃO LEVES, EXTREMAMENTE
MACIAS E DELICADAS. A MASSA NEUTRA É UM CORINGA
PARA AQUELES QUE GOSTAM DE INVESTIR EM RECHEIOS
E COBERTURAS MAIS ELABORADAS.
QUANDO PENSAMOS NESSE MÉTODO O PÃO DE LÓ, QUE É
O REI DESSA TÉCNICA, VEM LOGO À CABEÇA, E A PARTIR
DELE FICA MUITO MAIS FÁCIL ENTENDER TODO O
CONCEITO!

O MÉTODO ESPUMOSO PARTE DE OVOS BATIDOS E

AERADOS COM AÇÚCAR, SEGUIDOS PELOS
INGREDIENTES SECOS ALTERNADOS COM OS
INGREDIENTES LÍQUIDOS. O AR INCORPORADO
PREVIAMENTE É O QUE CHAMAMOS DE FERMENTAÇÃO
MECÂNICA E É RESPONSÁVEL PELO CRESCIMENTO DA
MASSA NO FORNO, MESMO COM AUSÊNCIA DE
FERMENTO.

(SABENDO DISSO, O CADERNINHO DE RECEITAS A PARTIR

DE AGORA VAI SERVIR APENAS PARA LEMBRAR A Método de combinação
QUANTIDADE DE INGREDIENTES!)

O método de combinação é a soma das

NESSE MÉTODO É COMUM A AUSÊNCIA DE GORDURAS NA
características dos métodos que você
LISTA DE INGREDIENTES, MAS, QUANDO E SE UTILIZADA,
deseja de maneira a trazer, por exemplo,
SEMPRE ESTARÁ EM SUA FORMA LÍQUIDA: COMO ÓLEO
mais aeração para o método direto, ou
OU MANTEIGA, MARGARINA E, EM ALGUNS CASOS ATÉ
GORDURA VEGETAL DERRETIDA. OS INGREDIENTES mais maciez para o método cremoso.

SECOS GERALMENTE SÃO PENEIRADOS SOBRE A MASSA

É o que eu chamo de SEU MÉTODO, ou
PARA EVITAR A FORMAÇÃO DE GRUMOS (MAS NÃO,
MÉTODO TSB onde através de todo o

ESSE PROCESSO NÃO VAI FAZER SEU BOLO FICAR MAIS conhecimento, através da dominação da
LEVE OU AERADO), POIS, A NUVEM DE FARINHA SE sua cozinha você pode criar qualquer
DISPERSARÁ COM MAIS FACILIDADE E DELICADEZA DO tipo de massa de bolo, inclusive uma
QUE UMA BOMBA DE FARINHA DISPARADA COM UMA
para chamar DE SUA!!!
COLHER SOBRE UMA NUVEM LEVÍSSIMA DE AR.

s.a.c.
(serviço de atendimento ao confeiteiro)

“Fiz uma adaptação da receita “bolo de
nada” pra uma versão de chocolate
seguindo a proporção de 90g farinha
para 50g de cacau. Não mexi nos outros
ingredientes dessa primeira receita. A
minha massa ficou quebradiça e suuuuper
esfarelenta. Por quê?”
R: O cacau “sequestra” mais líquidos pois ele é
uma fibra. Por isso o seu resultado – e que
bom que aconteceu esse resultado! – não foi
muito bom! Logo, se o seu bolo ficou
esfarelento e se o cacau sequestra mais
líquidos da massa, o que faltou? Ajustar o
balanceamento dos líquidos!!

Este material é exclusivo para os participantes do Curso da Semana do Bolo (Im) Perfeito. Todos os direitos reservados Joyce Galvão®.
 2
DICA DA JOYCE!

Quando vamos fazer um bolo de chocolate a

partir de uma receita de massa branca, a
quantidade que substituímos de farinha de
trigo por cacau, ou chocolate em pó, é de até
90g ou ¾ de xícara (chá) para manter a
estrutura da massa, porém é necessário
reajustar a quantidade de gordura e líquidos
para manter a umidade da massa!

Não fique preso a uma fórmula, compreenda como ela funciona!

“Posso usar a clara em neve em qualquer bolo? Essa técnica

sempre deixa ao bolo mais fofo?

A minha resposta é: pode e não pode. Depende do

balanceamento! Depende das características que você deseja
para o seu bolo.
Se você colocar muito ar em um bolo e ele não tiver um
balanceamento correto dos ingredientes que dão estrutura ele
vai crescer e murchar!
Quanto mais ar em uma massa mais fofo seu bolo será. Mas…
(sempre tem um mas!) excesso de fofura também pode ser um
defeito, pois ar é seco, não tem umidade, logo, seu bolo
também pode ficar seco!
Ah, dica: você pode usar até ¼ da medida do açúcar da receita
para preparar um merengue com suas claras e fortalecer a
estrutura do sistema.

3
DICA DA JOYCE!

NÃO É REGRA (COMO NADA NESSA VIDA!) MAS PARA CADA 1 XÍCARA
(CHÁ) DE FARINHA DE TRIGO (120G), UTILIZAMOS 1 COLHER (CHÁ) 4G DE
FERMENTO (OU BICARBONATO).

AGORA É A SUA VEZ!!!

Este material é exclusivo para os participantes do Curso da Semana do Bolo (Im) Perfeito. Todos os direitos reservados Joyce Galvão®.
Depoimento
ALUNA DA PRIMEIRA TURMA DO TUDO SOBRE BOLOS
Stéphanie Barros

Vim compartilhar que acabei de tirar do forno meu de gordura. Aí eu ouvi a voz da Joyce na minha cabeça “o
primeiro bolo autoral. Segui as dicas das nossas aulas e creme de leite, por acaso, é 100% gordura?” e eu “nããão! São
estou bem orgulhosa do resultado. 30%! Refaz esses cálculos aí” rs.

Durante o processo de criação, eu QUASE cometi um erro Enfim, refiz, usei os 70% não-gordurosos do creme de leite (e
crasso: o bolo foi ideia minha para usar um creme de leite + 15 ml de leite, para completar a proporção) como os
fresco que tinha aqui em casa. Na hora dos cálculos, eu líquidos do bolo e saiu minha primeira criação! Eu estou
quase considerei que o peso do creme de leite fosse todo muito feliz e muito orgulhosa.”

Semana do
Bolo (Im)perfeito
Porque o bolo perfeito é o seu!
EVENTO GRATUITO QUE COMEÇA DIA 01 ATé DIA 05 DE NOVEMBRO

Se você se sente insegura na hora de fazer seus bolos, do bolo solar, do recheio
não ficar bom e da decoração não agradar.....só te digo uma coisa, sua cozinha
suas regras! você só precisa ser você!

PEGA NA MINHA MÃO QUE VOU TE GUIAR PARA QUE CONHEÇA O PASSO A PASSO DE COMO CRIAR RECEITAS ÚNICAS!
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Quem é Joyce Galvão

Joyce Galvão acredita na confeitaria como fonte de cultura, expressão

e arte. Confeitaria é gastronomia!

A especialista acredita em uma confeitaria questionadora, inovadora

e que está em busca constante pela excelência.

Desde 2017 após uma passagem pela Europa, aprendendo e atuando

com chefs de renome no mercado da gastronomia, como Ferran
Adrià e os irmãos Roca, Joyce construiu uma história sólida e
consistente dentro da confeitaria.

Hoje, se dedica a ensinar pessoas apaixonadas por bolos a quebrar

regras e dominar a cozinha na criação de produtos com essência e
significado. De bolos simples aos mais elaborados!

Curiosa, inquieta e criativa, ela não para, incentivando seus alunos a

serem cada vez mais questionadores e e buscarem as respostas
certas!

Acredita que compartilhar conhecimento é o caminho para levar mais

pessoas a descobrirem a confeitaria como uma forma de expressão,
autorrealização e empreendedorismo.

Este material é exclusivo para os participantes do Curso da Semana do Bolo (Im) Perfeito. Todos os direitos reservados Joyce Galvão®.