Capitações, fichas

técnicas e menus
AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DE
PENALVA DO CASTELO
 • Analisar os desperdícios e perdas resultantes da
preparação e corte dos produtos.

Cálculo das • Deve ser feita uma valorização que corresponda ao

peso líquido que representam, a parte do produto
perdas e dos que se destina a ser confecionada. 
• Uma peça mais barata não significa poupança, o
desperdícios de desperdício pode ser superior.    
• Para uma maior eficiência dos desperdícios é
produção importante a elaboração de uma tabela.
• Tabelas, são condicionadas pela capitação. 
• As capitações dos pratos da carta fixa são
normalmente as mais elevadas. 
  Prato da carta tem uma capitação superior
relativamente à capitação do mesmo prato que vai
ser servido numa refeição com uma ementa com
mais 2, 3 ou 4 pratos. 

Cálculo das perdas e  O estado (fresco ou congelado) e o tamanho ou

calibre dos alimentos também têm influência na
dos desperdícios de percentagem (%) de desperdício. 
 No que concerne os peixes, a percentagem (%) de
produção desperdício para obter filetes é muito superior à
percentagem (%) de desperdício da posta. 
  
 Calcular simultaneamente a taxa de desperdício e o preço
unitário líquido das peças comparadas, conforme seguinte
demonstração: 
PRODUTO LOMBO DE VACA FRESCO
Preço Unitário Liquido A
=  Quantidade a comprar  10 Kg
1º = 5 Kg *25 € = 125 € Fornecedores  A e B (5 Kg / cada)
2º = 125 € /3 = 41,66€ Preços unitários A > 25 €
B > 27 € Desperdício A – Peso Bruto – Peso
Desperdício  A > 2 Kg Liquido 
Preço Unitário liquido B=
B > 1,5 Kg Desperdício A = 5 Kg – 3 Kg = 2 Kg
1º = 5 kg*27€= 135€
2º = 135€/3,5 kg = 38,57€ Taxa desperdício A  ? 40%
Taxa desperdício B ? 30% Desperdício B – 5 Kg – 3,5
Peso líquido A  3 Kg Kg = 1,5 Kg
Peso líquido B  3,5 Kg
Preço unitário liquido A  ? 41,66€ Taxa % A = 2 Kg/5 *100 =
Preço unitário liquido B ?38,57€ 40%

Taxa % B = 1,5 Kg /5 * 100=

30%
• Outro exemplo: em determinado estabelecimento o Entrecôte tem a
capitação de 0,2 kg (200 g), e considera-se que para obter esta capitação
tem-se um desperdício de 20%. 
• Pretende-se saber a quantidade bruta de Entrecôte a comprar para obter a
porção com 0,2 kg limpo. 

• Resumindo, é necessário comprar _______ de Entrecôte para poder vender

0,2 Kg de Entrecôte limpo ao cliente (no prato). 
 Tabela de Desperdício 

Data Artigo Fornecedor Peso Bruto Preço Preço total Desperdici %desperdic Peso Preço Observaçõe
Kg unitário o total io liquido unitário liq s
uido
14/02 Cherne Chico peixe 12 Kg 22,44€ 2,2

14/02 Robalo Tó anzóis 25 Kg 14,46€ 6,4

16/02 Linguado Tó anzóis 20 Kg 15,96€ 3

16/02 Linguado Tó anzóis 20 Kg 15,96€ 8

22/02 Lombo vaca Boi d'ouro 35 Kg 13,60€ 9,5

22/02 Vazia Boi d'ouro 30 Kg 10,47€ 7,2