Determinao de compostos bioativos em amostras comerciais de caf torrado

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O caf provm de uma rvore do gnero Coffea e dentre as vrias espcies conhecidas, as mais comercializadas so Coffea arabica e Coffea canephora, sendo que Caf arabica ocupa 74% do parque cafeeiro do Brasil, enquanto que Caf canephora 26%.

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A composio qumica do caf varia de acordo com a espcie e essa diferena contribui para que os gros crus quando submetidos forneam aos bebidas tratamentos com trmicos, caractersticas

sensoriais diferenciadas.

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cafena

um

alcalide

farmacologicamente ativo, pertencente ao grupo das xantinas e suas principais fontes alimentares so caf, mate e guaran. inodora e possui sabor amargo bastante caracterstico, importante para o sabor e aroma da bebida do caf.

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A trigonelina uma N-metil betana, contribui para o aroma por meio da formao de produtos de degradao durante a torra e, entre esses produtos, esto piridinas e o N-metilpirrol.

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O caf um dos nicos produtos que, mediante um processo to drstico como a torrefao, produz uma vitamina importante para o metabolismo humano, a niacina. Durante a torrefao, a trigonelina sofre desmetilao para formar a niacina, em quantidades que podem chegar prximo a 20 mg 100g-1 de caf torrado.

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Os compostos fenlicos so conhecidos por suas caractersticas antioxidantes, entre eles figuram os cidos clorognicos (ACG), que so considerados os mais importantes e os que se apresentam em maior quantidade no caf.

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Pouco se sabe sobre a composio dos cafs solveis, torrados e modos. Apresenta variabilidade em funo das condies de torrefao. Torna-se relevante, portanto, conhecer as caractersticas qumicas.

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Para tanto, h duas tcnicas disposio: Cromatografia Gasosa (CG) ou Cromatografia Lquida de Alta Eficincia ( CLAE). Neste caso a metodologia usada foi a CLAE.

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A CLAE um mtodo fsico-qumico de separao. Est fundamentada na migrao diferencial dos componentes de uma mistura, que ocorre devido s interaes, entre duas fases imiscveis, a fase mvel e a fase estacionria.

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O detector mais utilizado para separaes por CLAE o detector de ultravioleta (Absoro da luz na faixa UV visvel), sendo tambm empregados detectores de fluorescncia, de indce de refrao, e eletroqumicos, entre outros.

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MATERIAL E MTODOS Obteno das amostras As amostras de caf torrado e modo foram adquiridas no mercado. Tendo em vista as informaes contidas nos rtulos, as amostras B, C, D, G, H, I e J foram classificadas como tradicional e as amostras A, E e F como extra forte.

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Determinao de cafena e trigonelina

Para determinao de cafena e trigonelina foram utilizados os mesmos procedimentos de extrao.

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As anlises de cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) foram realizadas utilizando coluna em fase reversa C-18 em cromatgrafo Knauer (Alemanha).

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Para determinao da cafena foi utilizada fase mvel constituda de gua: metanol (60: 40 v/v) e comprimento de onda de deteco em 272 nm.

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Para determinao dos teores de trigonelina foi utilizada fase mvel constituda de gua: metanol (95:5, v/v) e comprimento de onda de deteco em 265 nm.

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Todas as anlises foram realizadas em sistema isocrtica com fluxo de 1,0 mL/min1. A quantificao da rea foi do obtida pico por do comparao

componente na amostra com a rea do pico referente ao padro externo de cafena e trigonelina.

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Determinao de cidos clorognicos Para anlise de cido clorognico 0,5 g da amostra foi dissolvida em 60 mL de soluo gua: metanol (60:40, v/v), agitando-se durante 15 min. O contedo foi transferido para um balo volumtrico de 100 mL.

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Para clarificar as amostras, foram adicionados 1 mL de soluo de acetato de zinco 21,6 g% e 1 mL de soluo de hexacianoferrato de potssio 10,6 g.

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Determinao da cor Para visualizao da cor foi utilizado um sistema de classificao da cor por meio de discos padronizados. Compara-se a colorao do caf com a dos discos, atribuindo-se a numerao do disco correspondente.

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As amostras submetidas a um processo de torrefao mais drstico, denominadas de extraforte, foram classificadas com a numerao 45, enquanto as que sofreram um processamento de menos tradicional, drstico, foram denominadas

classificadas com as numeraes 55 ou 65.

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RESULTADOS DISCUSSO

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Cafena Os teores de cafena variaram na faixa de 0,8g/100 g-1 a 1,4 g/100 g-1 . Dados reportados na literatura demonstram que os teores de cafena variam de acordo com a espcie do gro. Cafs provenientes de gros robustas apresentam teores maiores de cafena quando comparados aos gros de caf arbica.

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Trigonelina Os teores de trigonelina variaram de teores na faixa de 0,2 a 0,5 g/100g-1. Assim como para a cafena, os teores de trigonelina variam de acordo com a espcie de caf.

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Entretanto, durante o processo de torrefao a trigonelina rapidamente degradada, formando diversos produtos, que incluem produtos volteis como as piridinas e o N-metipirrol e uma vitamina, a niacina.

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As menores

amostras teores de

que

apresentaram foram

trigonelina

quelas submetidas a um processo de torrefao mais drstico, isto , torra extraforte. Isto foi confirmado por meio da medida da cor dessas amostras, que obteve a numerao 45 (amostras A, F e J).

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cidos clorognicos Oito compostos fenlicos dos grupos principais de ACG e (ACQ, AFQ, cidos cidos cidos cafeoilqunicos; dicafeoilqunicos; ADICQ,

feruloilqunicos) foram identificados neste estudo. Esses teores variaram entre 3,5 e 15,9 g kg-1.

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Em todas as amostras houve um predomnio dos cidos cafeoilqunicos, que representaram 77,0 a 81,7% do total de ACG. Esses resultados esto concordantes com outros relatos da literatura para amostras de caf de diferentes variedades.

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CONCLUSES

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Os mtodos utilizados mostraram-se apropriados para a determinao dos compostos bioativos estudados nas amostras de caf.

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Os teores dos compostos investigados mostraram grande variao em funo das diferentes marcas, o que pode ser explicado tanto pelo emprego de diferentes variedades de caf nas misturas de gros ("blends") bem como pelas condies de torrefao.

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Amostras com forte colorao escura, indicando alto grau de torra, mostraram menores teores de trigonelina e cidos clorognicos, que so mais susceptveis ao aquecimento.

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A divulgao de teores de compostos bioativos no rtulo do caf torna-se altamente recomendvel, pois permitiria que o consumidor avaliasse melhor o produto para decidir em sua escolha.

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Fim.
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