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DU PAIN Et DES IDES

Deu erraDo com os outros, mas comigo vai Dar certo, Diz o francs christophe vasseur, contanDo por que DeciDiu reerguer uma paDaria antiga

O PRAZER DE EmPREEnDER

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O caminhO dOs pes

Depois De retomar a contragosto a carreira De executivo, Christophe Vasseur anDava um Dia em paris quanDo viu uma antiga paDaria venDa e DeciDiu voltar a fazer pes. VoC louCo, ouviu. Hoje, abastece o cHiqurrimo plaza atHne e ganha fama mundial
POR Carolina nogueira

fotos: arquivo Pessoal

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Vasseur largou terno, gravata e as viagens que fazia pela sia em busca de clientes de moda e amarrou na cintura um avental de padeiro. Sem nenhuma intimidade com os fornos, ele comeou uma formao do zero, sujou as mos
de farinha, lesionou a coluna carregando sacos de matria-prima, perdeu as contas de quantos dias trabalhou por dezoito horas seguidas, entre o forno e o balco. Quase dezesseis anos depois, sua padaria Du Pain et Des Ides (Do Po e das Ideias), a dois passos do charmoso Canal Saint Martin, em Paris, fatura o equivalente a oito vezes o seu investimento inicial. E tornou-se fornecedora exclusiva do restaurante trs estrelas comandado pelo chef Alain Ducasse no hotel Plaza Athne, um dos mais bem conceituados da cidade. Originrio de uma famlia francesa tpica, que nutre uma relao visceral com a culinria, Vasseur parece teletransportado para a infncia quando comea a falar do poder da comida. Tive babs alsacianas que me ensinaram que cozinhar uma excelente maneira de dar amor s pessoas. transformar uma cenoura, um pouco de carne e uma batata em uma sopa que vai ser um pretexto para estar junto, conversar e rir. O po, ento, algo ainda mais mgico: gua, farinha, sal e um pouco de fermento. E, no entanto, voil: est tudo ali, diz. A intensidade dessa paixo tem muito de cultural, pois o po ocupa na vida alimentar do francs um papel muito mais nobre do que apenas forrar a barriga no caf da manh. Faz parte de todas as refeies do dia, como personagem principal em sanduches, lanches e tartines ou como um coadjuvante fundamental nas refeies quentes, com a misso especial de capturar o restinho do molho no prato.
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Aos 28 anos, Christophe

Na Frana, o po funciona como um alimento cultural e de identidade. O indivduo est a tal ponto identificado com essa imagem que, quando pedimos a um francs para definir o que o po, ele normalmente comea a definir a si mesmo: fala da av que comprava sua baguete, do av que fazia brioche, do lanche no jardim de infncia, explica o antroplogo Abdu Gnaba, autor do livro Anthropologie du Mangeur de Pain (Antropologia do Comedor de Po, no publicado em portugus).

sonho de criana

Vasseur tinha 13 anos quando pensou pela primeira vez em trabalhar com as prprias mos, como cozinheiro ou padeiro mas seus pais, mdicos, esperavam outro futuro profissional para o filho mais velho. Na Frana, as formaes tcnicas so vistas como algo para quem no tem recursos ou capacidade intelectual para ir para a universidade, explica. Ento es-

colhi uma profisso-padro: fui fazer uma escola de comrcio e comecei a trabalhar com logstica de distribuio. Durante trs anos e meio, ele assumiu o gerenciamento de uma rede de distribuio de marcas francesas de acessrios de moda para lojas de departamento e duty frees. Responsvel pela regio da sia e do Pacfico, Vasseur se instalou em Hong Kong, de onde emendava viagens para vrios pases, reunies interminveis e uma rotina imprevisvel. Muito rpido me dei conta de que no estava nem um pouco confortvel com o que eu fazia, diz. Perseguir seu sonho de infncia quase aos 30 anos, porm, no foi nada fcil. Sua primeira providncia foi encontrar um padeiro tradicional, dos que prezam pelo po feito moda antiga, para servir de mestre. Eu nunca o tinha visto. Ele entrou por aquela porta e disse: Gosto do seu po e quero aprender essa profisso. Posso trabalhar

ImPECVEL

a vitrine (acima) d uma amostra das delcias encontradas no interior da Du pain et des ides (ao lado): produtos de qualidade, atendimento personalizado e decorao art-nouveau

com voc?, conta Jean-Pierre Mathon, seu primeiro e nico patro na panificao. Ele no sabia nada, mas tinha muita vontade de aprender. E a gente se dava bem, se admirava. Durante trs semanas, Vasseur trabalhou como aprendiz sem ganhar nada. Comprovado o seu interesse, foi contratado e passou alguns meses recebendo salrio de ajudante. Foi a, em plena formao, que uma leso nas costas ameaou o sonho. Eu trabalhava dezoito horas por dia como aprendiz e sentia dor na regio lombar. Mas estava obstinado at porque, aos 29 anos, com meus pais me sustentando em parte nessa mudana de rumo, eu no podia parar. At o dia em que acordei e minha perna esquerda no se mexia, conta. O diagnstico: dupla hrnia de disco
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na regio lombar, com compresso do nervo e paralisia parcial da perna esquerda. O tratamento mdico: fisioterapia e proscrio definitiva de trabalhos repetitivos e forados. Vasseur seguiu o tratamento mdico risca e, mais uma vez, colocou seu projeto na gaveta. Durante trs anos, ele trabalhou como professor de comrcio internacional numa escola de administrao em Paris. Reestruturado financeiramente, com uma rotina confortvel, passeava um dia pelo bairro onde morava quando encontrou a padaria dos seus sonhos. venda.

prola escondida

Numa esquina entre duas ruas calmas, tomadas por pequenas empresas discretas, residncias e restaurantes, a antiga padaria do fim do sculo XIX guardava vitrines de poca, teto decorado com vitrais art-nouveau e espelhos originais. A concorrncia com cinco outras padarias estrategicamente situadas a menos de duzentos metros de distncia em cada uma das ruas que davam acesso ao charmoso endereo todas em vias mais movimentadas tinha levado o ponto terceira falncia em sete anos. Resultado: a loja estava sendo vendida por uma frao do que seria o valor de mercado para a regio. Eu dizia: Deu errado com os outros, mas comigo vai dar certo. As pessoas diziam: Voc louco, lembra Vasseur. Peguei emprstimos com meus pais, com o banco, com meus amigos.

Levantei os cem mil euros do investimento inicial. Comprei no Natal e abri em fevereiro. No comeo, Vasseur tinha dois funcionrios, um no balco e outro nos fornos, a seu lado. Fiz questo de contar com um excelente padeiro auxiliar at porque eu precisava aprender com ele; eu tinha muito cho pela frente em panificao e sabia disso. Levei quatro anos para chegar aonde eu queria tecnicamente, lembra. Seu foco: a excelncia do produto. Ouvi uma frase no filme La Femme du Boulanger (A Mulher do Padeiro): Vou te fazer um po como voc nunca viu igual, e nesse po haver amor e tambm muita amizade. Este passou a ser meu mantra, ele se lembra. Vasseur explica que a panificao tradicional gira em torno de um processo simples: juntar ingredientes, deixar fermentar e em seguida assar. So os parmetros eleitos em cada um dos trs processos qualidade da matria-prima, tempo de cada etapa, temperatura do forno que fa-

as vedetes de Vasseur. O segredo est nos ingredientes frescos e no preparo artesanal

PA I n D E S A m I S
H QUATRO MESES, A PADARIA DE CHRISTOPHE vASSEUR NO vENDE MAIS A TRADICIONAL BAGUETE FRANCESA. A MASSA DO PAIN DES AMIS QUE LEvA DOIS DIAS FERMENTANDO NUMA TEMPERATURA CONTROLADA ENTRE 24 E 26 GRAUS E ASSADA POR UMA HORA USADA HOJE EM 90% DAS RECEITAS DA LOJA. ESTE O PO SERvIDO NAS MESAS DO RESTAURANTE DO PLAZA ATHNE.

T O RTA S D E F R U TA S
A PRODUO DE TORTAS OBEDECE AO RITMO DA POCA DAS FRUTAS (FIGOS EM SETEMBRO, MAS DE OUTUBRO A MAIO, DAMASCO E PSSEGOS NO vERO EUROPEU) AT PORQUE AS RECEITAS CONTAM COM MUITO POUCO ALM DA PRPRIA FRUTA. QUANDO A MASSA BOA E A FRUTA FRESCA, A TORTA SE FAZ SOZINHA, ENSINA.

C H AU S S O n AUX P O m m ES
O TRADICIONAL FOLHADO DE MAS ENCONTRADO EM QUALQUER PADARIA FRANCESA MAS COM UM RECHEIO INDUSTRIALIZADO, FEITO DE COMPOTAS DA FRUTA. vASSEUR USA LMINAS DA PRPRIA FRUTA COMO RECHEIO E UM TOQUE DE ACAR. NADA MAIS. O SEGREDO EST NO INGREDIENTE FRESCO.

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zem o segredo. E isso no se ensina se encontra, diz ele. Foi no eterno exerccio de tentativa e erro que o padeiro elaborou a receita que fez sua fama. O pain des amis (po dos amigos) nasceu de uma massa especial, que leva dois dias fermentando e mais de uma hora no forno, que ele inventou para servir aos amigos no brunch de domingo. Vasseur gosta de explicar, para efeito de comparao, que a baguete comum, encontrada no mercado francs, fabricada em duas horas e assada em quinze minutos. Confeccionado como uma grande bola de massa que era compartilhada entre o grupo de amigos, o po foi para a vitrine aos pedaos, como uma experincia e logo se tornou o produto mais vendido da loja. Crocante por fora e macio por dentro, com uma cor e um aroma bem particulares, arrebatou o chef mais famoso do mundo primeira mordida. Christophe Vasseur dedica tempo para fazer seu po. Ou melhor, ele d ao po o tempo de se fazer, porque sabe que trabalha com matrias vivas, que evoluem em seu prprio ritmo. O pain des amis me entusiasmou de tal maneira que decidi servi-lo no meu restaurante do Plaza Athne, descreve o chef Alain Ducasse. Os dois se conheceram nos bastidores de um programa televisivo sobre culinria. A parceria foi um desafio, porque Vasseur no tinha a menor estrutura logstica para fornecer ao trs estrelas. Disse a ele que eu no podia entregar nem tinha caixa para receber no prazo normalmente usado pelos restaurantes, de 45 dias depois da entrega. Era tudo ou nada, mas ele topou: me paga antecipado e manda uma bicicleta buscar o estoque todos os dias de manh. Existem na Frana mais de 33 mil boulangeries o termo usado para as padarias que seguem os processos de qualidade descritos na legislao francesa sobre o tema. Elas detm 65% do mercado de po, gerando um fa38 pequenas empresas & grandes negcios Novembro, 2011

O PO EST AT NA LEI
A BAGUETE

turamento anual de mais de 7 bilhes de euros. De acordo com a Associao Nacional dos Moinhos Franceses, as boulangeries tradicionais so as maiores consumidoras de farinha de trigo na Frana. Em 2009, elas foram responsveis pelo consumo de 65,2% dos 4,04 milhes de toneladas de farinha produzidos no pas um percentual muito superior ao da indstria alimentcia, que absorveu 27% dessa produo.

Na Frana, po um assunto to srio que, desde 1857, o peso e a nomenclatura dos produtos so regidos por lei. A baguete, por exemplo, deve pesar 250 g e medir 40 cm
O FRANCS

rotina simples

S podem receber o nome de po de tradio francesa (ou qualquer equivalente, como po tradicional francs) produtos feitos exclusivamente com farinha, gua potvel e sal de cozinha, fermento de panificao ou levedo
A PADARIA

Para ser chamado de boulangerie (padaria"), o estabelecimento deve fazer no prprio local onde o produto final ser vendido todas as etapas da fabricao, desde a seleo de matriasprimas
O FRESCOR

Uma lei de 1998 probe o uso de matria-prima congelada em qualquer estgio da produo de uma boulangerie

Durante as duas horas que durou nossa entrevista, Vasseur vendeu po com o filhinho no colo, combinou um evento para a semana de gastronomia e acertou os detalhes para a visita do ministro do Artesanato, que estaria na padaria no dia seguinte. Recebeu rapidamente a esposa para combinar o que comeriam no almoo um prato de frios, uma garrafa de vinho e um pouco de po e cumprimentou dezenas de conhecidos. Os quatro padeiros e trs vendedores que tenho hoje so a equipe dos meus sonhos. Confio plenamente neles. Passo 80% do meu tempo no balco, falando com as pessoas. Eu sou o animador disso aqui, explica. A padaria fatura 850 mil euros por ano, dos quais cerca de 3% so reinvestidos anualmente em maquinrio. publicidade tradicional, Vasseur prefere a propaganda boca a boca, que hoje ganhou escala mundial graas aos blogs e redes sociais. De olho nesse pblico, Vasseur produziu um site charmoso, com verses em francs, ingls e japons sua funo, ele acredita, ensinar compradores ocasionais a chegar padaria. Temos 5.500 visitas mensais na home page e quase o mesmo volume na pgina onde nos achar. para isso que o site serve, diz. Quase 800 pessoas passam pelo balco todos os dias. Na fila que se acumulava na padaria enquanto Vasseur me contava sua histria, ouvia-se ingls, francs, mandarim e italiano. Professor de francs, o australiano Tim MacDougall era dos mais empolgados: exclamava um oh, my God! a cada ingrediente que a vendedora revelava. Ouvi falar da padaria em um blog, depois um amigo me disse para no deixar de conhecer... E aqui estou. Pela segunda vez!, conta. H seis anos, Vasseur chegou a abrir uma filial segundo ele, porque aprendeu na faculdade de administrao que crescer era preciso. Mas em poucos meses entendi que era uma grande besteira. Era muita preocupao e eu no conseguia ter a mesma qualidade o que, para mim, est fora de questo, explica. Sei que vou contra a corrente de uma sociedade que quer cada vez mais, mas como vejo o sentido das coisas. Ter uma vida qualitativa, s, consumir menos e de maneira mais justa, com mais inteligncia. Se contentar com menos, mas com muito melhor.