13/05/2013

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)

Prof Msc Msc. . Janana A. Moscatto
Maio de 2013

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

Definio Sistema de gerenciamento que estabelece pontos de monitoramento, em uma linha de produo especfica, a fim de garantir a segurana do produto final.

HISTRICO
1950/55 - Europa Preveno de acidentes industriais em plantas
qumicas

HISTRICO
1988 ICMSF APPCC como modelo bsico no CQ higinicohiginicosanitrio

Dcada 60 NASA Alimentos incuos para o programa espacial

Sistema FMEA (Anlise dos Modos e Efeitos de Falha)

CQ/inspeo x APPCC - (reativo) (preventivo) Base moderna da G.Q. BPF (PPHO)

Anlises Laboratoriais APPCC

1973 - Pillsbury Co.

Primeiro documento descrevendo a metodologia APPCC

1985 Academia Nacional de Cincias/EUA Recomendao de uso em indstrias de alimentos

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

Definio de termos termos: :

Perigo: Perigo : contaminao inaceitvel de natureza biolgica,qumica ou fsica que possa causar dano sade ou integridade do consumidor

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ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

Definio de termos termos: : Risco: Risco : Grau de probabilidade de ocorrer o perigo.
pode ser matematicamente calculado avaliado pelo bom senso, experincia classificao: classificao : alto, moderado, baixo ou desprezvel

ETAPAS PARA ELABORAO DO SISTEMA 1 ETAPA: ETAPA:

Preparao do fluxograma do processo: processo: desde de ingredientes at o produto final ou consumidor consumidor. .
RECEBIMENTO DO LEITE MISTURA PASTEURIZAO RESFRIAMENTO ENCHIMENTO E EMBALAGEM ESTOCAGEM E DISTRIBUIO

ETAPAS PARA ELABORAO DO SISTEMA 2 ETAPA: ETAPA:

Identificao dos perigos, determinao
e contaminao

ETAPAS PARA ELABORAO DO SISTEMA 3 ETAPA: ETAPA: rvore Decisria

Determinao dos Pontos Crticos de Controle. Controle.

da
pelos

severidade e os riscos decorrentes destes perigos perigos. .

RECEBIMENTO DO LEITE MISTURA PASTEURIZAO RESFRIAMENTO ENCHIMENTO E EMBALAGEM ESTOCAGEM E DISTRIBUIO
Germinao de MO esporulados e contaminao ps pasteurizao Bactrias fecais no leite equipamentos e pessoal

Contaminao pelos equipamentos e pessoal

Eliminao dos MO patognicos

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ETAPAS PARA ELABORAO DO SISTEMA 4 ETAPA: ETAPA:

Especificao dos critrios de controle para cada Ponto Crtico limites crticos. crticos. Temperatura Tempo Acidez Concentrao de sal/conservante Textura, cor, sabor

ETAPAS PARA ELABORAO DO SISTEMA 5 ETAPA: ETAPA:

Estabelecer e colocar em prtica procedimentos de monitoramento controle. controle . Observao (manipulao, limpeza) Avaliao sesnsorial Medidas fsicas e qumicas (tempo, Temp, pH, etc) Exames microbiolgicos para PCC, para verificar seu

ETAPAS PARA ELABORAO DO SISTEMA 6 ETAPA: ETAPA:

Especificao das aes corretivas que sero tomadas quando um Ponto Crtico de Controle estiver fora da especificao. especificao. Ajuste de tempo e temperatura Ajuste de pH, concentrao da salmoura Reprocesso Destruio do produto

ETAPAS PARA ELABORAO DO SISTEMA 7 ETAPA: ETAPA:

Avaliao Sistema. Sistema . Avaliao peridica Verificao de registros da eficcia de funcionamento do

INFORMAES DO TRABALHO
Elaborao de um Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Microbiolgico
Sero 12 grupos: grupos: 5 grupos com5 com5 e 7grupos com 4 integrantes. integrantes. Cada grupo 1 tema sorteado em sala sala. . Valor de 60 pontos: pontos: 40 pontos apresentao e 20 pontos trabalho escrito. escrito. As apresentaes sero na ordem do n do tema sorteado (1 a 12 12) ) e devero ser realizadas em at 20 20min, min, com a participao de todos os integrantes do grupo. grupo. Datas das apresentaes apresentaes: : 28 28/ /05 e 04 04, ,11 e 18 18/ /06 06. .

INFORMAES DO TRABALHO

Contedo: Contedo :
- Descrio do produto caractersticas; - Legislao: padres microbiolgicos; - Descrio do processo de produo fluxograma de produo; - Levantamento dos pontos crticos de controle microbiolgicos: seguindo os 7 passos

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INFORMAES DO TRABALHO

Temas: Temas :
1 Leite Pasteurizado 2 Leite UHT 3 Leite em p 4 Queijo Minas frescal 5 - Presunto 6 Polpa de fruta 7 Extrato de tomate 8 Iogurte 9 Fruta em calda 10 Salsicha 11 Palmito em conserva 12 - Linguia