Filone

Essa receita vi na revista Sabor, verso brasileira da Saveur. Alis, achei a revista um tanto quanto esquisita, confesso. Fotos com uma cara dos anos 70, que me fizeram lembrar a coleo Boa Mesa. Mas tem texto da Neide Rigo sobre a Amaznia e sobre pimentas. A matria sobre pes assinada por William Alexander. Esse po exige que se faa uma massa fermentada (biga) com antecedncia. Usa-se pouco fermento e essa fermentao longa confere um sabor e textura diferentes. Biga: 1/3 de xcara de gua 2/3 de xcara de farinha 1/2 colher de ch de fermento biolgico seco instantneo Misture tudo e amasse um pouco, por uns 2 minutos. Deixe fermentar por 1 hora (ou mais, se estiver frio) fora da geladeira, at que fique aerada. Cubra com um filme plstico e guarde na geladeira por 12 horas.

No dia seguinte, misture essa biga com cerca de 1 xcara de gua (240 ml), desmanchando um pouco a massa. Adicione a 400 gramas de farinha de trigo e misture. Provavelmente ir precisar de mais gua, eu precisei. Fui adicionando at formar uma massa pegajosa. Deixe descansar por 20 minutos, mais ou menos, para hidratar. Adicionei ento 2 colheres de ch de sal e sovei um pouco. um pouco difcil, creio que seria bem mais fcil com uma batedeira ou mquina de po, mas no tenho nem uma nem outra ambas quebraram.

Adicionei 1/3 de xcara de azeite e tornei a sovar. A massa vai ganhar certa elasticidade conforme trabalhada. Deixe descansar at dobrar o volume, coberta com um filme plstico. Vai demorar um pouco mais que a maioria dos pes. Tire da tigela, abra em um retngulo e dobre em trs. Repita a operao algumas vezes. A massa vai ganhar corpo, ficar mais fcil de modelar.

Divida em duas partes, forme files. Eu fiz com cerca de 40 cm de comprimento. Deixe crescer bem antes de levar ao forno praquecido, bem quente. Na revista dizem para colocar uma frigideira de ferro ou chapa grossa de ferro dentro do assoalho do forno, desde o incio, para que fique quente tambm. Na hora de colocar o po, despejar meia xcara de cubos de gelo e fechar. Isso formar vapor, o que far o po ficar com uma crosta melhor. Fiz isso, mas no me pareceu que fez tanto vapor assim.

Asse at dourar. O po vai ficar com uma crosta mais grossa e bem crocante na primeira hora. Depois vai amolecer um pouco. Por dentro, a massa firme, sem ser farelenta. Talvez eu devesse ter deixado crescer mais um pouco, a julgar pelas bolhas. De qualquer forma, ficou um po bem gostoso, sim.

Como a farinha pode afetar no resultado, a farinha que usei foi esta, que comprei no Wallmart. Na embalagem informa que tem 13% de protena, mais do que a maioria das marcas.