1.

INTRODUO O leite um alimento fundamental para a dieta humana em virtude de seu elevado valor nutritivo, sendo fonte de protenas, lipdeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas, fato esse que o torna um dos principais alimentos para o homem e para as indstrias (PANCOTTO, 2011). Devido a sua importncia fundamental que seja realizado um controle de qualidade do leite, por meio de avaliaes fsico-qumicas e higinico sanitrias, a fim que atenta aos requisitos mnimos de qualidade e, alm disso, permitem a deteco de problemas durante a produo e o beneficiamento, e tambm so utilizados para pesquisar adulteraes no produto (RIOS et.al., 2011). Sendo um produto muito perecvel e de grande consumo pela populao, o leite exige para o seu consumo seguro, um severo controle da sua qualidade tanto na indstria como no varejo, sendo este controle feito segundo normas especficas contidas na legislao (CAMPOS, 2011). PANCOTTO, A. P. Anlise Das Caractersticas Fsico-

Qumicas E Microbiolgicas Do Leite Produzido No Instituto Federal De Educao, Cincia E Tecnologia Do Rio Grande Do Sul Campus Bento Gonalves. 2011. 45 f. Trabalho de concluso de curso (Bacharel em Tecnologia de Alimentos) Instituto Federal De Educao, Cincia E Tecnologia Do Rio Grande Do Sul, Bento Gonalves, RS, 2011. RIOS, E.A, SILVA, L.V.C, SILVA, F.A., TAMANINI,R., PEREIRA, J.R., SEIXAS, F.N., VERRI, G.L., BELOTI, V. Avaliao da sensibilidade da prova do amido em leite pasteurizado.

CAMPOS, A.A.R., BORGO, L.A., OLIVEIRA, Y.M.S., ROCHA, J.E.S., SOUZA, L.M.J., MENDONA, M.A. Qualidade FsicoQumica E Microbiolgica De Leite Tipo C Produzido No Distrito Federal. Rev. Inst. Latic., Braslia, n. 378, p. 11, Jan/Fev. 2011.

2. OBJETIVOS Avaliar a qualidade das amostras de leite cru refrigerado.

4. RESULTADOS Os resultados obtidos para as provas de avaliao da qualidade das amostras de leite cru esto apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 - Resultados das provas para avaliao da qualidade do leite. Anlise/amostra Soda NaOH Perxido de H Acar Amido Redutase 1 + No descorou aps 5hs 2 + No descorou aps 5hs 3 5 min (13:50) 4 r1: descorou aps 2hs r2: Leite Bom Leite Bom Leite Ruim descorou aps 2:30 Leite Regular Lactofermentao Formao de cogulo apenas na superfcie Cogulo no uniforme com formao de gs Coagula-o firme, sem despreendimento de soro. Lactofermentao desejvel Fermentao no uniforme com formao de gases Fermentao no uniforme com formao de gases Leite Bom 5 + No descorou aps 5hs 6 + r1: descorou aps 2hs r2: descorou aps 2:30 hs Leite Regular Fermentao no uniforme com formao de gases

5. DISCUSSO 5.1. Amostra 1 A amostra apresentou resultado positivo para presena de substncias alcalinas. A neutralizao de leite com agentes alcalinos (hidrxido de sdio ou soda custica, bicarbonato de sdio e carbonatos) um tipo de adulterao muito comum e frequentemente empregada para mascarar a alterao do leite sofrida pelo excesso de acidez (VETERINRIA E ZOOTECNIA, 2013). O leite adulterado com alcalinos resultado de pssimas condies higinicas, deficincias de armazenamento, transporte e refrigerao. importante tambm, considerar que este tipo de matria prima possui um elevado contedo bacteriano e enzimtico, com danos irreversveis para a empresa, produto e consumidor (VETERINRIA E ZOOTECNIA, 2013). A neutralizao excessiva altera de maneira considervel a composio qumica do leite, saponificando sua gordura e hidrolizando suas protenas, com consequente alterao do sabor, textura, consistncia e retardamento da coagulao no processo de produo de queijos. Devido a este ltimo efeito da adio de hidrxido de sdio citado anteriormente, o teste de lactofermentao apresentou um resultado muito aqum de uma lactofermentao desejvel, com formao de cogulo apenas na superfcie (VETERINRIA E

ZOOTECNIA, 2013). 5.2. Amostra 2 Esta amostra apresentou resultado positivo para presena de perxido de hidrognio. O perxido uma substncia com ao bactericida e/ou bacteriosttica, dependendo da concentrao, da microbiota presente e do produto em que utilizada. A adio de perxido no leite largamente utilizada, para preserv-lo por mais tempo, porm permitida somente em alguns pases. No Brasil, esta adulterao proibida pela ANVISA, pois pode causar danos sade dos consumidores, dentre outros problemas. Entretanto,

por ser um conservante de baixo custo e eficiente, a gua oxigenada ilegalmente utilizada no leite e seus derivados. O teste baseado na propriedade que o iodeto de potssio tem de reagir com o perxido de hidrognio, liberando iodo, que confere uma cor amarela ao lquido (FACHINELLI, 2010; MONTES et. al., 2011). Devido a ao bactericida do perxido de hidrognio, a descolorao para o teste de redutase apresentou um perodo maior que 5 horas, indicando uma pequena carga microbiana. Analisando o leite somente pelo teste de redutase, ele apresenta-se como um leite bom (contm aproximadamente 5x105 UFC/mL), mas sabendo-se da fraude ocorrida com a adio de perxido, a leitura do teste de redutase leva a concluses errneas. Outra consequncia da adio de perxido de hidrognio ao leite observada no teste de lactofermentao, em que a inibio parcial dos microrganismos no seletiva, leve a formao de um cogulo no uniforme, com presena de gs. 5.3. Amostra 3 O teste de redutase constitui um mtodo que estima a concentrao bacteriana do leite graas correlao existente entre o nmero de bactrias presentes e o tempo de reduo do azul de metileno. Em geral, o tempo de reduo inversamente proporcional ao nmero de bactrias presentes no leite. O fundamento da prova baseia-se no fato das bactrias consumirem o oxignio do leite, atravs de seu processo respiratrio, da resultando na reduo do corante, assim quanto maior o nmero de bactrias presentes no leite, maior o consumo de oxignio e mais rpido ser a perda da colorao do leite (PANCOTTO, 2011; RODRIGUES, 2011). A presena de substncias inibidoras no leite (antibiticos) ocasiona resultados errneos classificando como leite de excelente qualidade (pelo longo tempo de reduo do corante, uma vez que o inibidor ir atuar sobre a flora presente, reduzindo-a) (RODRIGUES, 2011).

Esta amostra apresentou descolorao muito rpida, indicando grande concentrao de microrganismos. Num primeiro momento, o resultado leva a concluso de um leite de m qualidade, com deficincia nos cuidados com a higiene, manipulao e conservao do leite em todo o processo: desde a ordenha, transporte at a chegada na recepo da agroindstria. Mas percebese pelo teste de lactofermentao, uma fermentao desejvel, com cogulo firme, uniforme, sem desprendimento de soro, indicando que a grande concentrao de microrganismos, tratava-se de bactrias lticas em sua maioria. 5.4. Amostra 4 Pelo teste de redutase esta amostra apresentou-se como regular, ou seja, com uma descolorao em um perodo mdio de 2:15, indicando um certo excesso de carga microbiana. Devido esta mesma amostra ter apresentado uma lactofermentao no uniforme com formao de gases, suspeita-se que a carga excessiva de microrganismos possa ser de coliformes fecais. 5.5. Amostra 5 Esta amostra apresentou resultado positivo para presena de amido, detectando um tipo de fraude utilizada para reconstituir a densidade normal do leite. A anlise baseada na ao do iodo sobre a -amilose, frao solvel do amido que absorve o iodo e forma um composto de cor azul. O aquecimento necessrio para facilitar a abertura da cadeia de amido para que o iodo seja absorvido pela cadeia de -amilose (FACHINELLI, 2010). Um tipo de adulterao frequente que ocorre no leite a fraude por adio de gua. Este procedimento causa alteraes na crioscopia, densidade, acidez e teor de slidos. Esta fraude geralmente acompanhado da adio de reconstituintes de densidade como o sal, o acar, o amido de milho comercial e a farinha de trigo, utilizados na tentativa de mascarar as alteraes promovidas pela gua acrescentada. Desta maneira, a amostra 5 tambm suspeita de adio de gua (RIOS, 2011).

Pelo teste de redutase esta amostra apresentou-se como leite bom, ou seja, com uma descolorao em um perodo maior que 5 horas, indicando uma carga microbiana adequada (contendo aproximadamente 5x105 UFC/mL). Entretanto, a lactofermentao da mesma no foi uniforme e apresentou formao de gases, levando a suspeitar da presena de coliformes fecais. Desta maneira, percebe-se que apesar da carga microbiana ser adequada, a concentrao de bactrias lticas estava baixa com presena de outros microrganismos. 5.6. Amostra 6 Esta amostra apresentou teste positivo para presena de acar. Como citado anteriormente, leites fraudados com adio de gua apresentam variaes na densidade, ou seja, acarreta uma diminuio desta propriedade. A adio de acar reverte este quadro, elevando novamente a densidade do leite. Desta maneira, suspeita-se que esta amostra tambm tenha sido adicionada de gua (MENDES et. al., 2010). Pelo teste de redutase esta amostra apresentou-se como regular, ou seja, com uma descolorao em um perodo mdio de 2:15 horas, indicando um certo excesso de carga microbiana (contendo aproximadamente entre 4x106 a 5x105 UFC/mL). Devido esta mesma amostra ter apresentado uma lactofermentao no uniforme com formao de gases, suspeita-se que a carga excessiva de microrganismos possa ser de coliformes fecais.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CAMPUS DE FLORESTAL

FRANCIELE RIBEIRO DA COSTA MNICA XAVIER DE ALMEIDA

PROVAS PARA AVALIAO DA QUALIDADE DO LEITE

FLORESTAL MINAS GERAIS 2013