Banquete de santo http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co2605201101.

htm Pratos tpicos da cozinha brasileira, como vatap e caruru, nasceram nos terreiros do candombl; comida a ligao entre os fiis e os orixs Eduardo Knapp/Folhapress

A me de santo Jaciara Ribeiro com o Ipet, oferenda da orix Oxum, estampada na parede LUIZA FECAROTTA ENVIADA ESPECIAL A SALVADOR

nico orix presente em todos os rituais do candombl, Exu comia de tudo e sua fome era incontrolvel. Acabou com todos os animais de sua aldeia, com o inhame, com as frutas, com o vinho. Deixou os homens mingua, sem ter o que comer. Diz a lenda, compilada no livro do socilogo Reginaldo Prandi, "Mitologia dos Orixs" (Cia. das Letras), que depois dessa catstrofe, Exu passou a ser o primeiro santo a receber as oferendas em qualquer culto sagrado -e sempre com fartura. No candombl, religio de origem africana que se fixou na Bahia, a comida desempenha um papel simblico importante. "Oferendas de comida so uma das formas de comunicao com os orixs", diz o antroplogo Ordep Serra. O ncleo fundamental da cozinha baiana, como foi batizada, tem base nas cozinhas dos terreiros, que resguardam receitas autnticas. "As religies tradicionais de matriz africana foram verdadeiros memoriais no s da comida, mas dos idiomas, da dana, da msica", diz o antroplogo Raul Lody. De hbito, se muda rapidamente. Mas a crena religiosa mais difcil de ser alterada, "so modelos mais rgidos para transformaes".

Da nasce, ento, o receiturio de origem africana -de onde vieram, nos navios negreiros, dendezeiros, pimentas, inhame-, marcado por influncia dos ndios e dos portugueses. Apoiada em trs pilares -o camaro seco, a cebola e o azeite de dend- essa cozinha d forma a pratos recorrentes mesa, ainda hoje fora dos limites da Bahia. So criaes como o caruru, que combina esses trs elementos mais o quiabo, o acaraj -que se faz de uma pasta de feijo-fradinho frito em dend- e o xinxim de galinha, ao qual se acrescenta, originalmente, sementes de abbora ou de melancia. FAROFA H ainda os bobs, o vatap (feito de uma mistura que leva dend, camaro seco e po, para engrossar), o feijo com azeite e a farofa -que se repete em verses como a temperada com dend. No restaurante Yemanj, em Salvador, por exemplo, os pratos incorporam outros ingredientes. O caruru incrementado com tomate e coentro, o acaraj leva alho, item rejeitado nos terreiros. No Zanzibar, tambm na Bahia, a chef Ana Clia mantm a tradio, mas diz que h adaptaes em outros restaurantes, que no se restringem ao trio de temperos das origens - camaro seco, cebola e azeite de dend. Nos terreiros, os pratos exigem ainda um preparo especial e ficam a cargo de uma cozinheira, designada pelos orixs quando esto manifestados nos seguidores. H que se purificar, descansar, passar por um banho de ervas (manjerico, arruda e tantas outras). "At a seleo dos ingredientes j um ritual", diz Jaciara Ribeiro, 43, me de santo do terreiro Ax Abass de Ogum, em Salvador. Para o antroplogo Ordep Serra, no candombl tradicional, um dos cargos mais importantes da "cozinheira dos deuses". Tambm h pessoas especficas designadas para realizar o sacrifcio dos animais. Bodes, pombas, galos, galinhas d'angola (e outros) so imolados nos rituais religiosos, mas antes sacralizados por meio de rezas e cnticos. De acordo com a predileo de cada orix que se prepara a oferenda, arriada aos ps do santo num altar. Lava-se a cabea e os ps dos animais antes do sacrifcio. A parte comestvel compartilhada nas festas. Os orixs, alis, s aceitam o que dividido com o povo. Sabe-se ainda de alimentos rejeitados pelos santos as quizilas. Devem ser tambm deixados de lado pelos devotos que podem adoecer ou ter azar se contrariarem os costumes de seus orixs. Mais um elemento que refora a presena contnua da comida no candombl.