RECEITA DO LEITO BAIRRADA

Ingredientes: Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira) 2 cabeas de alhos um punhado de sal (3 colheres de sopa por exemplo) 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta um pouco de salsa cerca de 50 g de toucinho 50 g a 100 g de unto (pingue) 1 folha de louro (h quem no adicione louro, assim como h quem ponha mais do que 1 folha.( No entanto, 1 folha est indicada e tradicional) Confeco : Estas quantidades so as habituais para um leito de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leito ou o gosto de cada um. Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite. H, tambm, quem use misturar um pouco de vinho branco da (uma ou duas colheres de sopa). O leito agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo o nus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela a boca cerca de um palmo. Amarram-se seguidamente as pernas vara com um arame fino, ficando as mos livres. A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para no transmitir ao leito sabor a resina) e previamente queimada, devendo ter o comprimento necessrio para que, metida at ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos. Seguidamente, o leito muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias.

 costume tambm picar as coxas e as espduas do leito com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nessas picadelas. Cozem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mos (ou pescoo) com uma agulha chamada agulha do leito (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodo. O leito dever assar lentamente, cerca de duas horas para um leito mdio. A vara juntamente com o leito, vai sendo rodada proporcionando diferentes posies para que o assado fique uniforme, residindo a o segredo do assador. Durante a assadura, o leito por vezes retirado do forno (no da vara) e borrifado com bom vinho branco. Estes borrifos peridicos feitos com um raminho de carqueja ou de louro (este mais usado) tm por finalidade no deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspecto. Isto melhora tambm o sabor da pele, no a deixa queimar em demasia e, o que mais importante, torna-a estaladia, fcil de cortar e de comer. Esta operao complementada com a sada do leito do ar quente para o ar frio, constipando-o como aqui dizem. Quando rodar a vara e o leito no acompanhar bem os movimentos desta ou, como aqui se diz, quando a vara est larga, poderemos consider-lo praticamente assado. Decorridas sensivelmente duas horas o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifcio na barriga, para lhe retirar o molho lquido que a se juntou. Durante a assadura, parte desse molho vai escorrendo tambm, pelo que conveniente ter por baixo do leito uma pequena vasilha que o aproveitar. O ato de retirar do forno deve ser feito com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado. Tradicionalmente o leito vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessrio, com uma espiga de milho na boca ou, na falta desta, uma laranja inteira. Contorna-se com rodelas de laranja.