Estabilidade Microbiolgica de Requeijo Cremoso Light

Darlila A. GALLINA1*, Fabiana K. H. S. TRENTO1, Ariene G. F. VAN DENDER1, Izildinha MORENO1, Patrcia B. Z. R. de S1

RESUMO Foram realizados trs processamentos de requeijo cremoso light (RCL) para determinao da estabilidade microbiolgica do produto durante a armazenagem a 4C por 90 dias. Foram analisadas amostras de leite aquecido a 69-70C, de massa bsica antes da fuso e de RCL aps 1, 45 e 90 dias de fabricao. Os resultados demonstraram que o produto pode alcanar uma vida til de 90 dias desde que se utilize matria-prima contendo nmeros reduzidos de clulas vegetativas e principalmente de esporos. Alm disso, importante controlar rigorosamente as temperaturas de tratamento do leite, de fuso da massa bsica e de estocagem do produto e observar as boas prticas de higiene durante todo o processamento, para garantir a inocuidade e a segurana do produto. Palavras-chave: microbiologia, requeijo light. 1-INTRODUO Requeijo cremoso o representante brasileiro mais conhecido e de maior consumo da classe dos queijos fundidos, processados e pasteurizados. O valor comercial deste produto para o setor lcteo demonstrado pelo aumento da produo em 363,64% em 2005 (ABIQ, 2005). Atenta crescente demanda por produtos light ocorrida nas ltimas dcadas, a indstria de laticnios tem desenvolvido diversos produtos com baixo teor de gordura, como o caso do requeijo cremoso light com aproximadamente 70% de umidade e 9 a 12% de gordura (SILVA, 2003).

Desde que observadas as condies microbiolgicas das matrias-primas, a estabilidade microbiolgica do requeijo cremoso se deve principalmente s elevadas temperaturas empregadas no processo de fuso da massa. Segundo estabelecido em 1997 no Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade do Requeijo Cremoso ou Requesn (Portaria n 359 do Ministrio da Agricultura), o requeijo deve ser submetido a aquecimento mnimo de 80C/15 segundos ou qualquer outra combinao equivalente. Na prtica, a mistura aquecida a 65-70C por 5 minutos, sob vcuo e agitao constante. A seguir, a temperatura elevada para 75-80C por 3 minutos e, finalmente 92-95 C por 2 minutos (VAN DENDER, 2006). Mtodos de limpeza e sanificao de ambiente e equipamentos; boas prticas de fabricao durante o processamento; aplicao de adequados tratamentos trmicos, bem como cuidados durante a embalagem so fatores que tambm devem ser controlados para garantir a qualidade e segurana do produto final (VAN DENDER, 2006).

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2 OBJETIVO Determinar a estabilidade microbiolgica de requeijo cremoso light durante o processamento e estocagem a 4 2C por 90 dias. 3 - MATERIAL E MTODOS Foram realizados 3 processamentos de requeijo cremoso light (RCL) a partir

de massa obtida por meio de precipitao cida a quente de leite desnatado (VAN DENDER, 2006), utilizando-se 2% de WPC34% e 1,8% de sal fundente Joha S9 (SILVA, 2003). Os requeijes foram envasados em copos de vidro com tampa abre
fcil, resfriados e estocados em cmara a 42C. Em cada um dos processamentos foram realizadas anlises microbiolgicas para determinao de coliformes a 30-35C e 45C, bolores e leveduras, bactrias esporognicas aerbias mesfilas (BEAeM) e termfilas (BEAeT), bactrias esporognicas anaerbias mesfilas (BEAnM) e psicrotrficas (BEAnP) (APHA, 2004) em amostras de leite desnatado aquecido a 69-70C, da massa e do RCL com 1 dia e durante o perodo de estocagem (45 e 90 dias). 4 - RESULTADOS E DISCUSSO

A presena de microrganismos indicadores (coliformes totais e fecais, bolores e leveduras) no foi detectada nas amostras de leite, o que indica que o tratamento trmico foi conduzido de forma adequada. Foi detectada a presena de coliformes totais (9 e 4 NMP/g) e bolores e leveduras (3,1 x 102 e 8 x 102) em duas das trs massas obtidas, indicando uma possvel recontaminao a partir de equipamentos, utenslios ou manipulao inadequada. Nos RCL processados com estas massas no foi observada a presena destes microrganismos aps 1, 45 e 90 dias de fabricao, exceto em um processamento, aps 1 dia, com a presena de coliformes totais (NMP/g = 4) , a qual no persistiu em 45 e 90 dias. A presena de microrganismos indicadores na massa normalmente controlada pelo tratamento trmico durante o processamento do requeijo cremoso. Foi detectada a presena de BEAeM em todas as amostras de leite, massa e de RCL aps 1, 45 e 90 dias de fabricao, variando de 3,6 x 101 e 3,5 x 102. Contudo, tais ndices diminuram durante o perodo de estocagem (45 e 90 dias), e nenhuma alterao foi observada nos requeijes mantidos a 4C durante os 90 dias, o que comprova os resultados obtidos por Silva (2003) e Bosi (2008), que observaram contagens de BEAeM entre 4,1x102 e 1,3x103 esporos/g e entre 2,1x101 e 2,8 x 103 UFC/g, respectivamente, e nenhuma alterao no requeijo cremoso acondicionado em copo durante 60 dias de estocagem a 2-4C. No foi observada a presena de BEAeT no RCL, aps 1, 45 e 90 dias de estocagem, exceto em um processamento (3x101) com um dia de fabricao, sendo que tal ndice diminuiu com 45 dias (1x101) e no foi observado com 90 dias.

Atualmente, os leites crus tm sido mantidos por longos perodos sob refrigerao, o que favorece o desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos, que embora sejam destrudos pelo tratamento trmico produzem enzimas lipolticas e/ou proteolticas termoresistentes, que podem causar problemas de odor, sabor e textura em produtos lcteos (VAN DENDER, 2006). No foi detectada a presena de BEAnM e BEAnP nos RCL, indicando a boa qualidade da matria-prima, e garantindo a estabilidade do produto ao longo do perodo de estocagem sob refrigerao.

5 - CONCLUSES

Os resultados demonstraram que o requeijo cremoso light pode alcanar uma vida til de 90 dias desde que se utilize matria-prima apresentando nmeros reduzidos de clulas vegetativas e esporos, que as temperaturas de fuso e estocagem sejam controladas e que as boas prticas de higiene sejam empregadas durante todo o processamento.

6 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIQ. Produo brasileira de produtos lcteos de estabelecimentos sob inspeo federal. So Paulo, 2005.
APHA, 2004. Standard methods for the microbiological examination of dairy products. 17th ed. American Public Health Association Washington, D.C. REQUEIJO CREMOSO Destaque cada vez maior na mesa do consumidor. Revista Indstria de Laticnios, ano 4, n 21, p. 38-40, 1999. SILVA, A. T. Fabricao de requeijo cremoso e de requeijo cremoso light a

partir de retentado de ultrafiltrao acidificado por fermentao ou adio de cido ltico. Campinas, 2003. 237 p. Tese (Doutor em Tecnologia de Alimentos) FEA-UNICAMP.
VAN DENDER, A. G. F. Requeijo cremoso e outros queijos fundidos: Tecnologia de fabricao, controle de processo e aspectos de mercado. So Paulo, Fonte Comunicaes e Editora Ltda, 2006, 391p.