Rev. bras. Sade ocup.

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Relato de experincia
Nutrio e dor: o trabalho das merendeiras nas escolas
pblicas de Piracicaba para alm do po com leite
Nutrition and pain cafeteria workers job in a public school in
Piracicaba, Brazil beyond bread and milk
Mara Alice Batista Conti Takahashi
1
Clio Roberto Pizzi
2
Eugnio Paceli Hatem Diniz
3
1
Sociloga do Centro de Referncia em
Sade do Trabalhador de Piracicaba.
2
Analista Pericial em Engenharia de
Segurana do Trabalho da Procuradoria
Regional do Trabalho de Campinas.
3
Pesquisador da Fundacentro-MG e
Professor do Curso de Especializao
em Ergonomia da Universidade Federal
de Minas Gerais/Universidade Metodis-
ta de Piracicaba.
Contato:
Mara Alice Batista Conti Takahashi
Rua Francisco de Assis, 983
Centro Piracicaba-SP
E-mail:
maraconti_tak@yahoo.com.br
Recebido: 18/11/2009
Revisado: 31/05/2010
Aprovado: 14/06/2010
Resumo
O estudo da atividade de trabalho das merendeiras escolares foi motivado pela
alta incidncia de casos de LER/DORT nesta categoria profissional. Em escola
pblica de Piracicaba-SP, no perodo de maro de 2007 a maro de 2008, pro-
curou-se compreender as condies de execuo do preparo e da distribuio
das refeies com o objetivo de identificar os fatores de risco presentes na or-
ganizao do processo de trabalho e na causalidade das LER/DORT, propon-
do-se, ao final, medidas de transformao. O mtodo foi a Anlise Ergonmica
do Trabalho e seus procedimentos: observaes gerais, filmagens, observaes
sistemticas de variveis previamente escolhidas e registros das verbalizaes
das trabalhadoras sobre o seu trabalho. Os resultados mostram a intensificao
do trabalho decorrente de mudanas quantitativas e qualitativas da Merenda
Escolar no Brasil sem o devido aporte do efetivo e a melhoria das condies
operacionais. As principais recomendaes foram: (1) mecanizao parcial das
atividades de higienizao dos utenslios; (2) elaborao de um novo cardpio,
com a participao das merendeiras, que considere a carga real de trabalho; e (3)
reunies mensais e semestrais para participao das merendeiras nas decises
que afetam o trabalho. Concluiu-se que compreender e superar as deficincias
do trabalho das merendeiras, eliminando os seus agravos sade, constitui-se
em estratgias vitais para alcanar os amplos objetivos desta poltica pblica.
Palavras-chaves: merendeiras escolares; escola pblica; LER/DORT; Anlise
Ergonmica do Trabalho.
Abstract
The study of activity of the work among cafeteria employees in Public School Sector
was motivated by high incidence of RSI/WRMD (repetitive strain injury/work
related musculoskeletal disorder) in this profession. After observing preparation
and distribution of meals in a public school in Piracicaba, So Paulo, Brazil, we
identified organizational and RSI/WRMD risk factors and proposed transformational
measures. The research was conducted from March 2007 to March 2008 according
to Work Ergonomic Analysis and its procedures: general observation, filming,
systematic observation and recording of workers verbalizations on their jobs. The
results showed an intesification of work due to quantitative and qualitative changes
introduced in the school menus in Brazil, without an equivalent increase in staff
or improvement of operational conditions. Our main recommendations were:
partial mechanization of activities concerning cleansing of utensils; involvement
of workers in the development of a new menu, which would take into account
the staffs real workload; and monthly and biannual meetings as moments for
workers participation in their job decision making process. We concluded that
understanding and overcoming school cafeteria workers job deficiencies, as well
as eliminating risks to their health are vital strategies to reach the objectives of the
widespread national public policy on school meals.
Keywords: school cafeteria worker; public school sector; RSI/WRMD; Ergonomic
Work Analysis.
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Introduo
Este artigo descreve os resultados da Anlise Ergo-
nmica do Trabalho (AET) realizada com merendeiras
das redes pblica municipal e estadual de ensino do mu-
nicpio de Piracicaba.
A presente anlise um relato de experincia de
aes de preveno e vigilncia realizadas pelo Centro
de Referncia em Sade do Trabalhador de Piracicaba
(Cerest-Piracicaba), na empresa de terceirizao de mo
de obra para refeies coletivas, contratada pelo poder
pblico municipal para complementar o efetivo de pes-
soal da Merenda Escolar e que, em curto perodo de
tempo de contratao, passou a apresentar alta incidn-
cia de Leses por Esforos Repetitivos/Doenas Osteo-
musculares Relacionadas ao Trabalho (LER/DORT) no
seu quadro de merendeiras.
Na poca do estudo, existiam 243 merendeiras com
vnculo direto com a prefeitura municipal e 205 tercei-
rizadas (sendo 10 trabalhadoras volantes para cobrir as
faltas), num total de 448 trabalhadoras.
Segundo dados administrativos de maio de 2007,
das 243 merendeiras vinculadas prefeitura municipal,
apenas 165 (68%) estavam atuando na funo, 67 (28%)
estavam readaptadas em outras funes por motivo de
incapacidade para o exerccio da funo original (uma
porcentagem elevada que por si j indica problemas re-
ferentes ao exerccio da funo) e 11 (4%) estavam afas-
tadas por licenas mdicas. Ou seja, praticamente um
tero da mo de obra estava ou esteve com problema de
sade em decorrncia do trabalho.
O atendimento s merendeiras concursadas reali-
zado pelo Servio Municipal de Segurana e Medicina
do Trabalho (Sesmt) da prefeitura. O atendimento s
merendeiras vinculadas empresa de terceirizao da
competncia legal do Cerest-Piracicaba para as aes
de investigao diagnstica, nexo causal, assistncia e
reabilitao profissional. Destas, de 2003 a 2007, foram
assistidas pelo servio, 32 merendeiras de escolas p-
blicas, ou seja, 15% do efetivo.
A reorganizao no mundo do trabalho das ltimas
dcadas caracteriza um conjunto de transformaes e,
dentre estas, a intensificao dos processos de terceiri-
zao de atividades dos servios pblicos.
A terceirizao, na abordagem administrativa,
uma modalidade de contratao atravs da qual h um
processo de transferncia da responsabilidade pela exe-
cuo de atividades de uma empresa ou instituio para
outra empresa subsidiria, podendo incluir tanto as
etapas do processo produtivo, ou atividades-fins, como
os servios de apoio, tambm denominados atividades-
-meio, como, por exemplo, os servios das lavanderias,
de limpeza, de manuteno, de nutrio, dentre outros
(ZAMBERLAN; SIQUEIRA, 2005).
Ainda que estudiosos das reas de planejamento e
gesto defendam que a terceirizao possibilita que a or-
ganizao centre-se na realizao de algumas aes, via-
bilizando a racionalizao da produo e o consequente
aumento da produtividade, Chillida e Cocco (2004), fo-
calizando os servios hospitalares, advertem que a mo-
dalidade tem sido mais uma ttica de reduo de custos
pela explorao de relaes precrias de trabalho.
A presente pesquisa encontrou, na escola estudada,
uma situao combinada de merendeiras concursadas
e terceirizadas, porm, igualmente submetidas s mes-
mas condies adversas de trabalho.
A demanda inicial, colocada pela gesto do depar-
tamento de merenda escolar do municpio, foi a de
que havia falta de racionalizao na distribuio das
tarefas entre as merendeiras por existir apenas uma
prescrio genrica do servio, ficando a cargo da pr-
pria equipe a diviso das tarefas. A expectativa era a
de que um manual de procedimentos, que definisse
ergonomicamente as tarefas de cada funcionria e es-
tabelecesse uma carga de trabalho mais equitativa e
melhor distribuda ao longo da jornada, pudesse ser
a soluo definitiva para o problema do adoecimento
por LER/DORT entre as merendeiras.
Entretanto, as primeiras observaes gerais j indica-
ram uma reformulao da demanda pela identificao de
que no se tratava de um fator comportamental, decor-
rente da m administrao do tempo pelas merendeiras,
mas sim, de que havia uma intensificao do trabalho
em decorrncia de expressivas modificaes qualitativas
e quantitativas na merenda escolar. Ao tradicional caf
com leite e po com manteiga, geralmente servido uma
nica vez, foram incorporadas vrias refeies dirias,
de elaborao mais trabalhosa, com horrios rgidos de
fornecimento e observncia das normas de higiene sani-
tria, sem correspondncia no aumento do efetivo ou na
incorporao de um novo turno de trabalho nem modifi-
caes substanciais nas condies de trabalho.
Estes fatores resultaram na diminuio do tempo
disponvel para o preparo e a distribuio das refeies,
na eliminao da porosidade do trabalho e no uso mais
intensivo dos membros superiores e inferiores das tra-
balhadoras durante um perodo de tempo maior, levan-
do ao adoecimento por LER/DORT. Desse modo, cons-
tatou-se que a questo no poderia ser solucionada ape-
nas por um manual de procedimentos e pela superviso
constante, como era a expectativa da coordenao.
A LER/DORT uma doena ocupacional bastante
estudada e bem esclarecida na sua relao entre as ma-
nifestaes patolgicas dos membros superiores e pes-
coo e as condies de trabalho (ASSUNO; VILELA,
2009). No entanto, na literatura nacional, so escassos
os estudos ergonmicos que revelam a associao en-
tre o trabalho de profissionais de alimentao e a LER/
DORT (LIMA et al., 1997; NUNES, 2000; SILVA; BRITO;
ATHAYDE, 2001).
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De origem multifatorial complexa, as LER/DORT
ocupam o primeiro lugar em afastamento do trabalho
por doenas ocupacionais nos pases industrializados
e so produtos de um desequilbrio entre as exign-
cias das tarefas de trabalho e as capacidades funcio-
nais individuais para responder a essas exigncias.
As caractersticas da organizao do trabalho so as
moduladoras de tais desequilbrios, o que implica em
medidas de transformao das condies geradoras
do adoecimento.
A LER/DORT tem em sua causalidade os fatores
de risco fsicos e biomecnicos, tais como: a fora e os
esforos fsicos realizados, a repetitividade de gestos
e movimentos, as posies extremas e as vibraes de
mquinas e equipamentos. Seu estabelecimento resulta
da interao dos diversos fatores patognicos citados,
mas estes podem ser atenuados pela diminuio da am-
plitude, da frequncia e da durao da exposio, con-
tribuindo para a reduo da incidncia e da gravidade
da doena (ASSUNO; VILELA, 2009, p. 21).
A organizao do trabalho das merendeiras de-
finida pela coordenao da Secretaria Municipal de
Educao, entretanto, pauta-se nas diretrizes do Plano
Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) do Gover-
no Federal, que define metas nutricionais de acordo
com a faixa etria e o tempo de permanncia na es-
cola: para os alunos do Ensino Fundamental (7 a 14
anos), que permanecem na escola por meio perodo,
deve ser suprido de 15% a 30% de suas necessidades
nutricionais, o que feito atravs de duas refeies
dirias caf (da manh ou da tarde) e merenda (que,
ao contrrio do que possa sugerir o nome, equivale a
um almoo ou a um jantar); para as crianas do Ensino
Infantil (0 a 6 anos), que permanecem na escola em
tempo integral, devem ser supridas 65% de suas ne-
cessidades nutricionais, o que feito atravs de qua-
tro refeies dirias caf da manh, almoo, caf da
tarde e jantar.
A partir de 1988, a merenda escolar foi estabeleci-
da como direito constitucional, vindo a sofrer impor-
tantes transformaes quanto ao seu contedo e sua
operacionalizao, entre as quais destacamos duas di-
retrizes que afetam a carga de trabalho das merendei-
ras: (1) o controle social feito atravs dos Conselhos
da Alimentao Escolar (CAE), formados por represen-
tantes da Secretaria Municipal da Educao, profes-
sores, pais de alunos, alunos e comunidade em geral,
que tm como funes acompanhar e deliberar sobre
a aplicao de recursos, a aquisio de alimentos, seu
armazenamento, preparo e distribuio; (2) grande
parte dos alimentos consumidos so in natura e de-
vem ser adquiridos de pequenos produtores locais.
Para o cumprimento das metas nutricionais, a tra-
dicional merenda escolar se transformou em refeies
mais elaboradas, constitudas de, por exemplo, arroz,
feijo, estrogonofe de frango e batata saute, os quais
acarretam um maior nmero de procedimentos, maior
dispndio de tempo no seu preparo e, por consequn-
cia, o uso mais intensivo do sistema muscoloesquel-
tico das merendeiras.
Do mesmo modo, foram incorporadas metas higi-
nicas poltica de segurana alimentar brasileira. A
manipulao dos alimentos, de acordo com as normas
sanitrias, constitui objeto de fiscalizao pblica, acar-
retando, para as trabalhadoras, a necessidade de incor-
porao das novas tarefas, como clorar as verduras, as
frutas, as canecas, os pratos, as colheres etc., represen-
tando um aumento importante no volume de servio a
ser executado diariamente.
Apesar do novo patamar de importncia alado
pela merenda escolar, no se observaram investimen-
tos em infraestrutura das cozinhas e incremento do
efetivo de trabalhadoras.
dentro desse contexto que este artigo se prope a
redescobrir o trabalho das merendeiras das escolas p-
blicas, mostrando que impactos teve a reestruturao
da merenda escolar no seu trabalho e na sua sade.
Destaca-se que a LER/DORT no segmento das me-
rendeiras no est circunscrita ao municpio estuda-
do, mas, pela sua disseminao e magnitude, configu-
ra-se como um problema de sade pblica no Brasil
(NUNES, 2000, p. 84).
Mtodo e procedimentos
A Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) um m-
todo de abordagem da Ergonomia Francesa que se pro-
pe a estudar e contribuir para a adaptao do trabalho
ao homem (WISNER, 1996).
A ergonomia busca compreender as situaes de tra-
balho, a inseparvel relao entre as condies de execu-
o do trabalho e as atividades desenvolvidas pelos tra-
balhadores, sendo estas o foco privilegiado de anlise.
Nesta perspectiva, objetiva-se conhecer o trabalho
real dos homens em situaes concretas de trabalho, o
que exige apreender um duplo conhecimento: o compor-
tamento do trabalhador enquanto trabalha e os determi-
nantes das condies em que ele trabalha (LIMA, 1997).
Segundo Gurin et al. (2001), a AET deve ser de-
senvolvida por meio das seguintes etapas: a) a anlise
da demanda que consiste na definio do problema
a ser analisado e na negociao com os atores sociais
envolvidos, implicando, na maior parte das vezes, re-
formulao da demanda inicial; b) a anlise do funcio-
namento da organizao sua histria, forma de gesto
do trabalho, organograma e outras questes referentes
ao seu contexto socioeconmico e poltico; c) a anlise
da tarefa o que a organizao prescreve para os traba-
lhadores realizarem e quais as condies ambientais,
tcnicas e organizacionais desta realizao; d) a anli-
se da atividade o que os trabalhadores efetivamente
realizam na execuo das tarefas, como realizam e o
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porqu; Nesta etapa, h uma descrio sistemtica de
variveis observadas e apreendidas por verbalizaes
dos trabalhadores na execuo concreta do trabalho;
e) elaborao do pr-diagnstico levado junto aos
trabalhadores para a autoconfrontao do relatrio e
sua validao; f) redao do Diagnstico e das Reco-
mendaes finais, onde so colocados os princpios
gerais e as orientaes prticas para a concepo de
uma nova organizao do trabalho, com vistas me-
lhoria das condies de trabalho e preveno de no-
vas ocorrncias.
Dentre as etapas de desenvolvimento do mtodo,
merece destaque a apreenso das verbalizaes dos
trabalhadores, uma vez que a atividade no consiste
apenas de gestos, que so observveis, mas os racioc-
nios, do tratamento das informaes, da comunicao
entre os pares e do planejamento das aes, que s
podem ser apreendidos por meio das explicaes dos
trabalhadores (GURIN et al., 2001, p. 165).
Para a realizao da AET, foi escolhida uma Escola
Municipal de Ensino Infantil e Fundamental (EMEIF),
situada em um bairro perifrico da cidade. Os critrios
de escolha foram: (1) unidade que reunisse os dois n-
veis de ensino Infantil e Fundamental e, portanto, os
dois tipos de cardpio; (2) equipe mista, composta por
merendeiras contratadas diretamente pela Prefeitura
e terceirizadas.
Sob os princpios metodolgicos citados, adota-
ram-se os seguintes procedimentos: trs observaes
gerais, quatro observaes sistemticas e uma reu-
nio com o grupo das merendeiras para a validao
do diagnstico e das recomendaes propostas.
O estudo foi realizado no perodo de maro de 2007
a maro de 2008, totalizando dez meses de trabalho de
campo devido s interrupes ocorridas nos meses de
dezembro e janeiro, meses referentes s frias escola-
res que so utilizados pela coordenao da Merenda
Escolar para reunies tcnicas de capacitao.
No conjunto, quatro merendeiras foram observa-
das, anotadas as suas verbalizaes, totalizando um
trabalho de campo de 60 horas. Foram realizadas 4
horas de filmagens em situaes reais de trabalho
que foram, posteriormente, analisadas e incorpora-
das ao diagnstico, servindo de apoio visual para a
autoconfrontao com as trabalhadoras e validao
dos resultados.
A aplicao da metodologia descrita observou ri-
gorosamente os princpios ticos: (1) consentimento
livre e esclarecido dos sujeitos observados em ativi-
dade; (2) confidencialidade, privacidade e proteo
da imagem, garantindo-se o anonimato das verbali-
zaes; (3) respeito aos valores culturais, morais, re-
ligiosos e ticos, bem como aos hbitos e costumes
dos trabalhadores envolvidos; (4) relevncia social
da pesquisa, ou seja, destinao scio-humanitria;
(5) validao dos resultados com os trabalhadores e a
gerncia (ABERGO, 2003).
Resultados
Tempos modernos: as atividades de trabalho das me-
rendeiras
O efetivo responsvel pela elaborao da merenda
escolar majoritariamente feminino, contando com ape-
nas cinco trabalhadores do sexo masculino (1% do efe-
tivo, incluindo as terceirizadas).
O sistema da Merenda Escolar no municpio estu-
dado atende 213 unidades constitudas de escolas esta-
duais, municipais, centros de atendimento socioeduca-
tivo, instituies filantrpicas e programas de educao
de jovens e adultos.
O cardpio elaborado por uma nutricionista e
padronizado para toda a rede escolar do munic-
pio. Sua elaborao obedece aos seguintes critrios:
(1) faixa etria dos alunos atendidos, (2) sua jornada
diria na escola, (3) objetivos nutricionais do Plano
Nacional de Alimentao Escolar e (4) custo das re-
feies. As alteraes de cardpio, condicionadas
prvia autorizao da coordenao, somente ocorrem
em situaes de desabastecimento de gneros e/ou re-
duo drstica do efetivo.
A escola selecionada para a anlise de mdio por-
te, com 313 alunos matriculados, dos quais 103 fre-
quentam o Ensino Infantil, composto pelo Berrio e o
Maternal, e 210, o Ensino Fundamental.
A equipe responsvel pela elaborao da merenda
escolar composta de quatro merendeiras. Alm dessa
equipe, existe mais uma trabalhadora denominada lac-
tarista, que, por atender exclusivamente o Berrio, em
cozinha separada, no participou deste estudo.
O Ensino Infantil, excluindo-se o Berrio, cons-
titudo de 75 crianas que permanecem na escola das
7h30 s 17h. Elas tomam quatro refeies por dia: caf
da manh, almoo, caf da tarde e jantar (merenda).
O Ensino Fundamental possui 210 alunos, distribu-
dos em dois turnos. No turno da manh, 80 alunos per-
manecem na escola das 7h s 12h e tm duas refeies
dirias: caf e almoo. No turno da tarde, 130 alunos
permanecem na escola das 12h10 s 17h e tambm tm
duas refeies dirias: caf e jantar (merenda).
As quatro merendeiras que tiveram sua atividade
analisada preparam 8 refeies dirias, num total de 720
unidades de refeio para atendimento de todos os alu-
nos. Assim, ao longo de um dia de trabalho, a equipe
precisa preparar e servir 8 refeies, constitudas de:
4 cafs (2 no turno da manh e 2 no turno da tarde)
compostos de leite em p batido com chocolate e
servido com biscoito ou po com margarina;
1 almoo, com cinco pratos (arroz, feijo, carne,
frango ou ovos, legume ou verdura cozida e sa-
lada crua);
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3 merendas que, a despeito do significado tradi-
cional,
4
assemelham-se praticamente a outro al-
moo ou a um jantar, pois se compem de uma
refeio bem elaborada como, por exemplo, riso-
to de frango com legumes e salada mista crua ou
sopa de feijo com macarro, carne e legumes e
salada mista crua.
Percebe-se que, de merenda, restou apenas o nome. A
verbalizao de uma das trabalhadoras ilustra bem um dos
efeitos dessa reestruturao: O pior mesmo a correria, a
gente mal chega e j est correndo, no pra nunca...
Para preparar essas refeies, a diviso de tarefas
realizada por um acordo entre o grupo, uma vez que
no existem tarefas pr-determinadas, pormenorizadas
e permanentes para cada merendeira.
Quando o expediente de trabalho comea, as meren-
deiras do incio a uma srie de aes para preparar as
refeies que sero servidas ao longo do dia. Assim, du-
rante o processo do preparo do caf da manh, observam-
-se aes simultneas de preparo do almoo e da meren-
da. O preparo de uma refeio termina e inicia-se quase
que imediatamente o procedimento de servir os alunos e a
seguir o recolhimento e a higienizao dos utenslios utili-
zados. O ritmo de trabalho de cada uma das merendeiras
incessante, agindo quase como autmatas, mas que esto,
a todo o momento, colocando seu saber em prtica para
atender s metas nutricionais de higiene e s exigncias
temporais dos horrios precisos e fixos.
O expediente inicia-se s 6h da manh com uma
merendeira. s 6h30 chegam as outras trs merendei-
ras. Em menos de 1 hora, elas se encarregam de coar
o caf para os 33 funcionrios da escola, preparar 120
pes e 16 litros de leite com chocolate para o caf das
7h dos alunos do Ensino Fundamental, doravante deno-
minado Escola, e, na sequncia, s 7h30, para os alunos
do Ensino Infantil, doravante denominado Creche, de-
nominaes dadas pelas merendeiras.
A tarefa de preparo dos pes envolve cort-los no
sentido do comprimento, passar margarina sobre os dois
lados, cortar o po ao meio e colocar os pedaos em uma
bacia plstica. O corte ao meio adicional, uma vez que
previsto um po para cada criana, porm, trata-se de
uma atitude de zelo do grupo para evitar desperdcio,
porque algumas crianas no comem um po inteiro.
Esta tarefa realizada em postura em p, com os
braos em posio elevada, sem sustentao, com mo-
vimentos em ciclos curtos (17 segundos cada), o que
contribui para sobrecarregar a musculatura dos mem-
bros superiores e inferiores.
O mesmo padro de movimentos foi observado por
ocasio da distribuio do leite com chocolate. A me-
rendeira utiliza uma concha para pegar a mistura num
caneco, para depois encher cada uma das 150 canecas
dispostas em uma bandeja, que colocada sobre uma
mesa. As prprias crianas se servem, pegando as ca-
necas e os pes. Depois de tomar o leite, as crianas
devolvem as canecas, deixando-as sobre a bancada.
Nesta operao foi observada uma exigncia tempo-
ral a mais, que demanda um tempo no prescrito. Aps o
preparo, uma leiteira com seis litros, duas bandejas com
as canecas e uma bacia com pes so transportados num
carrinho manual para o refeitrio da Escola, distante
aproximadamente 50 metros da cozinha. No refeitrio,
o material colocado numa mesa de apoio. Terminada a
refeio das crianas, os utenslios so recolhidos para o
carrinho e transportados de volta cozinha.
Movimentos repetitivos e os braos em elevao so
observados tambm durante o recolhimento e a lava-
gem das canecas, o que ocorre imediatamente aps o
trmino da distribuio. Dois tipos de constrangimen-
tos obrigam lavagem imediata das canecas: (1) a quan-
tidade de canecas supre a necessidade de apenas uma
refeio, e (2) impossvel acomod-las sobre a pia, j
que estariam ocupando espao necessrio ao pr-prepa-
ro das refeies seguintes.
Ao mesmo tempo em que estas atividades de pr-pre-
paro, distribuio e higienizao dos utenslios do caf
da manh esto sendo desenvolvidas, duas merendeiras
j iniciaram as aes de descascar, cortar e picar os legu-
mes, as verduras, as frutas e as carnes que sero utiliza-
das na merenda da Escola e no almoo da Creche.
O tempo prescrito para preparar a merenda de trs
horas (que ser servida rigorosamente s 9h30) e de
quatro horas para preparar o almoo (servido s 10h30),
o que demanda que os dois tipos de refeio sejam pre-
parados simultaneamente. Destaca-se que, durante o
momento final de coco do almoo da Creche, as tra-
balhadoras ainda se encontram ocupadas com as tare-
fas de servir a merenda da Escola, recolher e higienizar
os utenslios dessa refeio, tomando o cuidado de no
deixar o almoo queimar ou passar do ponto.
Nas atividades de pr-preparo dos alimentos, notam-
se, mais uma vez, movimentos rpidos e de preciso, em
ciclos curtos, com os braos suspensos e sem apoio. A
tarefa de descascar, cortar e picar um a um os legumes
e as frutas e agrupar e picar as folhas de verduras exige
uma utilizao quase que permanente dos mesmos gru-
pos musculares dos membros superiores, inferiores e da
coluna, que so demandados ao longo de toda a jornada
de trabalho. Ou seja, as tarefas variam ao longo do dia,
mas as exigncias posturais e musculares, no.
Diante da pluralidade e da simultaneidade das tare-
fas e dos horrios rgidos em que as refeies devem estar
prontas, constata-se que as merendeiras esto submetidas
a um trabalho de alta densidade (WISNER, 1993) e sem
poros que possam recompor o desgaste muscular, ou como
elas dizem: Aqui tudo tem que descansar [referindo-se
clorao]: os pratos, as mas... menos as merendeiras.
4
Segundo Ferreira (1980), merenda uma refeio leve entre o almoo e jantar.
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Mas, como possvel viabilizar o trabalho diante da
presso temporal e da multiplicidade de tarefas que pre-
cisam ser realizadas de forma simultnea? Observou-se
que, para responder a esses desafios, as merendeiras se
sustentam no apoio do coletivo da equipe. graas a
este coletivo que o processo de produo da merenda
realizado de acordo com o previsto, apesar das dificul-
dades vivenciadas. Cada uma faz o que precisa fazer,
no momento certo e no tempo certo, sem precisar de
algum que fique solicitando ou fiscalizando-as.
O prato principal: muito trabalho e pouco tempo
Todos os pratos do almoo e da merenda tm como
base carne ou frango. As operaes de limpeza e de cor-
te da carne e do frango so indicadas pelas merendeiras
como muito difceis de serem executadas, por isso, es-
tas atividades precisam ser antecipadas no dia anterior,
no perodo da tarde: pesada, cansativa! A posio
na pia ruim... voc fica direto ali, at mais de uma
hora... Quando voc sai dali, est quebrada, disse uma
merendeira, e todas as outras concordaram.
Como a carne licitada deveria ser entregue picada
e limpa, no h tempo prescrito para esta tarefa. O tra-
balho das merendeiras seria apenas o de retirar a car-
ne do congelamento meia hora antes de realizar o seu
preparo. No entanto, elas precisam retrabalhar a carne
ou o frango, melhorando a limpeza e o corte: A carne
comprada picada, mas muito mal picada, precisamos
picar em pedaos menores e limpar bem, tirar nervuras
e gorduras, seno as crianas no comem.
O retrabalho das carnes mostra a preocupao das
merendeiras com as crianas, esmerando-se no pr-pre-
paro dos alimentos. Levando-se em conta o montante
de 20 kg de carne e 30 kg de frango consumidos numa
refeio, essa ao tambm resulta em intensificao do
trabalho e diminuio da porosidade, uma vez que se
trata de um tempo e uma tarefa no prescritos.
A incorporao de um ato particular de cuidado
tambm foi observada no preparo da couve, ainda que
custa da sobrecarga do seu corpo. Ao utilizar o mul-
tiprocessador para cortar a couve, a merendeira no fi-
cou muito satisfeita com o resultado:
Ela fica bem machucada! Se voc quiser que ela fi-
que mais bonitinha (mais firme e uniforme, comple-
mento nosso), voc tem que cortar na mo. Quando
a gente tem um pouco mais de tempo. a gente corta
na mo, isto quando a gente no est muito cansada
tambm, seno vai no processador. O final tem que
ser cortado na mo, a mquina no pega quando
pouca folha.
A atividade de distribuio do almoo da Creche
(5 pratos: arroz, feijo, frango, couve e salada crua),
para 56 alunos presentes no dia, envolveu mais es-
foro repetitivo e postura contrada para manter os
braos em elevao. Trs merendeiras executaram o
servio: uma merendeira realizou cerca de 120 mo-
vimentos para retirar o arroz e o feijo das vasilhas
e colocar nos pratos; a segunda cerca de 180 movi-
mentos para colocar o frango e a couve (ambas por
vinte minutos); e a terceira merendeira cerca de 60
movimentos para colocar a salada crua, mas que, por
permanecer sozinha mais dez minutos servindo aos
vrios alunos que repetiram, foram adicionados pelo
menos mais 30 movimentos. Enquanto o almoo era
servido, a quarta merendeira iniciara a lavagem das
panelas e dos utenslios que haviam sido utilizados
no seu preparo e, na sequncia, mais duas merendei-
ras se incorporaram lavagem de pratos e colheres
que retornavam da distribuio (Quadro 1).
A clorao obrigatria por 20 minutos dos utens-
lios, pratos, talheres, antes de serem utilizados, torna-
-se mais uma dificuldade para o andamento do servi-
o, aumentando a densidade do trabalho. O fogo
limpo todos os dias, duas vezes por dia, no final das
refeies de cada perodo.
Quadro 1 Crnica da atividade das merendeiras perodo da manh
OU
ET
DT/CC
PP/HG
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O almoo das merendeiras ocorreu entre 11h e 12h.
Elas almoam uma de cada vez, pois, na cozinha, no
h interrupo das atividades. Elas se revezam e ime-
diatamente j vo iniciando o preparo das refeies da
tarde ao mesmo tempo em que preparam o leite com
chocolate para o caf da tarde.
A necessidade de resfriar um pouco os pratos quen-
tes outro fator que tambm contribui para reduzir ain-
da mais o tempo real disponvel no processo de elabo-
rao da merenda. Alguns pratos demandam quase 30
minutos para esfriar at o ponto de poderem ser servi-
dos sem apresentar risco de queimadura s crianas:
Temos medo que as crianas derrubem comida ne-
las e se queimem com polenta, com sopa. Por isso,
temos que desligar um pouco antes. Quando no d,
fazemos um resfriamento: tiramos do panelo, colo-
camos numa panela menor e colocamos numa bacia
com gua, para deixar a comida no ponto da criana-
da comer sem perigo de se queimar.
Esse cuidado no se deve apenas preveno de
acidentes, h nessa ao uma preocupao com a nutri-
o e com o lazer das crianas, ainda que acarrete mais
trabalho equipe:
Se a gente oferecer a comida muito quente, a criana-
da no come, porque eles no tm pacincia de espe-
rar esfriar, eles querem tambm brincar no intervalo.
Se a gente serve no ponto, eles comem tudo e depois
ainda vo brincar.
As merendeiras consideram o perodo da tarde me-
nos atribulado que o da manh, devido ao cardpio
nico (merenda) tanto para a Escola (turno da tarde)
quanto para a Creche (jantar). O prato preparado com
todos os ingredientes colocados em uma nica pane-
la suprime a necessidade de temperar, mexer e vigiar
a coco de vrias panelas ao mesmo tempo, como
acontece no perodo da manh. No obstante, o vo-
lume dos procedimentos de pr-preparo cozinhar o
feijo, descascar, cortar e picar legumes, cozinhar e
desfiar a carne novamente repetido e permanece
o mesmo em termos de volume de servio. Observa-
-se, porm, um alvio nas atividades de lavagem pela
reduo do nmero de panelas (Quadro 2).
A pequena porosidade do perodo da tarde, toda-
via, preenchida pela antecipao de tarefas das refei-
es do dia seguinte, como, por exemplo, a escolha dos
gros, o preparo do tempero bsico (alho e cebola in
natura passados no liquidificador) e o corte e a limpe-
za das carnes. A regulao adotada pelas merendeiras
utilizar a pequena porosidade do perodo vespertino
para antecipar tarefas futuras e a inexistncia de pau-
sa no horrio de almoo comprometem uma possvel
recuperao muscular.
Outras tarefas uma pitada a mais no aumento da
densidade do trabalho
Nas tardes das teras e quintas-feiras, as meren-
deiras recebem os gneros perecveis, entregues pelos
fornecedores. Essa tarefa envolve receber, conferir, se-
parar e estocar, comprometendo a preciosa antecipao
do preparo da merenda do dia posterior:
Este dia difcil, voc tem que receber, conferir,
guardar [...] os legumes, e as frutas ainda do para
esperar um pouco, mas o aougue no d [porque so
alimentos que no podem ficar muito tempo fora do
congelador], voc tem que parar tudo que est fazen-
do para fazer isto.
Compete ainda s merendeiras realizar o controle
do estoque dos produtos armazenados. Essa tarefa exige
que, no incio de cada ms, uma merendeira preencha
duas fichas que so enviadas Coordenao da Meren-
da Escolar: a primeira delas referente ao consolidado
mensal do nmero de alunos presentes por classe e a
segunda referente ao consolidado mensal da retirada
de gneros no perecveis do depsito. Estes nmeros
devem estabelecer uma relao de coerncia e servem
de base para a solicitao dos insumos para o ms.
Qualquer discrepncia deve ser justificada e pode re-
sultar em crticas de desperdcio.
Quadro 2 Crnica da atividade das merendeiras perodo da tarde
OU
ET
DT/CC
PP/HG
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Alm disto, a tarefa tem forte repercusso sobre a
carga de trabalho das demais merendeiras. No caso do
controle de estoque, por exemplo, como se no pero-
do respectivo faltasse uma das integrantes do grupo no
preparo da merenda, ou seja, como se nesse perodo
houvesse uma reduo de 25% no efetivo da cozinha e
sem direito a contar com o apoio da merendeira volan-
te, da empresa terceirizada.
Cronologia de uma orquestra afinada
Ainda que pesem todos os constrangimentos apre-
sentados e o ritmo intenso que envolve um dia de tra-
balho, o que se percebe que as merendeiras trabalham
como msicos de uma orquestra afinada, mas sem um
maestro que as coordene nos movimentos e momentos
da ao. Nesse tnue equilbrio entre corpos, tempos
e metas nutricionais alimentares, a experincia e o
companheirismo do coletivo de trabalho no deixam o
caldo entornar nem a msica desafinar. Em silncio,
cada uma sabe o que fazer, quando fazer e o momento
de dividir a carga de trabalho da colega ao lado.
Os Quadros 1 e 2 reproduzem graficamente a cr-
nica da atividade das merendeiras coletada atravs da
observao sistemtica ao longo de um dia tpico de tra-
balho (quinta-feira).
Observando-os, percebe-se que, em alguns momen-
tos, o grupo se concentra numa dada tarefa (fora-tare-
fa), com o propsito de abreviar o tempo gasto na sua
realizao. Como exemplos em destaque no quadro: o
ocorrido na atividade de distribuir o almoo aos alunos
da Creche, no intervalo das 10h30 s 10h50; na ativida-
de de lavagem de pratos e talheres servidos nessa mes-
ma refeio, no intervalo das 11h s 11h30; e na tarefa
de estocar os gneros recebidos no dia, no intervalo das
11h30 s 11h50, entre outros. No perodo da tarde, foi
observado que a mesma regulao utilizada pelo gru-
po em alguns momentos.
A cronologia e os resultados apresentados at o mo-
mento mostram que no h falta de racionalizao na
distribuio das tarefas, como era pensado pelos gesto-
res. Ao contrrio, as merendeiras trabalham com a sin-
cronia de uma orquestra. As estratgias desenvolvidas
pelo coletivo de trabalho, alm de viabilizar os propsi-
tos do setor, possibilitam ao grupo lidar com as variabi-
lidades e os constrangimentos impostos pela rigidez dos
horrios e pela escassez de tempo durante a jornada.
Instrumentos e meios de trabalho: o saber no va-
lorizado
Como a questo do adoecimento por LER/DORT en-
tre as merendeiras est reconhecida pelo poder pblico
desde 2003, algumas medidas j foram adotadas com o
propsito de conter o adoecimento, tais como: a reforma
da estrutura fsica das cozinhas, a aquisio de utens-
lios mais leves e de fcil higienizao, a substituio de
equipamentos manuais por equipamentos eltricos, a
facilitao dos cardpios e a complementao do qua-
dro funcional com mo de obra terceirizada.
Entretanto, o grupo se queixou de no ter partici-
pado da elaborao do projeto da reforma da cozinha:
Ns opinamos muito pouco na reforma da cozinha,
porque a gente estava ocupada o tempo todo e no dava
para acompanhar a obra.
Na avaliao das merendeiras, alguns gargalos
operacionais poderiam ter sido evitados:
Se tivesse mais uma cuba na lateral (da pia), acho
que resolveria o nosso problema de ter que lavar logo
em seguida, para no atulhar a pia que a gente usa
para preparar os alimentos.
O sol da tarde incide frontalmente na janela da co-
zinha, causando grande desconforto s merendeiras:
Este sol da tarde na pia d uma fadiga! J pedimos para
colocar um toldo, mas eles disseram que no pode.
Os equipamentos eltricos liquidificador e mul-
tiprocessador, partes do projeto de modernizao das
cozinhas so aceitos como instrumentos que ajudam
muito, mas que do muito trabalho na limpeza: Gasta
muito tempo para limpar [o multiprocessador], demora
muito e, como aqui falta tempo, a gente acaba usando o
manual mesmo.
Houve uma queixa generalizada em relao s facas
e aos afiadores. As facas so consideradas ruins e no
so apropriadas s tarefas:
As facas de cabo de madeira so melhores, mas eles
sempre compram as de cabo de plstico branco...
porque custam menos, eu acho [...] mas so ruins.
Para mexer a polenta, usada uma p de plstico,
que tem um cabo mais comprido que as colheres con-
vencionais e, por isso, mais adequada, pois possibilita
manter o brao mais distante da fervura. Por outro lado,
esse utenslio bastante pesado (400g), provocando
cansao e dores nos braos.
Foram observadas algumas diferenas entre os uni-
formes usados pelas merendeiras da prefeitura bermu-
da branca e camiseta, e o uniforme da merendeira ter-
ceirizada um vestido de brim grosso e um avental de
plstico, inadequado para o clima local. Elas comentam:
O uniforme ruim, o tecido muito grosso, esta
manga enrosca na maaneta da porta, eu fico com o
brao roxo porque prende... Eles falam que para a
gente se parecer com as mes e avs que cozinhavam
bem... mas que adianta se ele incomoda, atrapalha, e
pode at causar um acidente. (merendeira da empre-
sa terceirizada)
Sobre o aumento no quadro de merendeiras da esco-
la para diminuir a densidade do trabalho e consequen-
temente a correria, uma delas respondeu negativamen-
te e as outras concordaram com a resposta: Se colocar
mais gente nesta cozinha pequena, vamos trombar uma
na outra. preciso outra cozinha, com outra equipe.
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Decises centralizadas: efeitos sobre o coletivo
O grupo todo se ressente por no poder participar
das decises que influem diretamente no seu trabalho,
sejam decises tomadas pela coordenao da merenda
escolar, sejam decises da direo da escola.
Dois exemplos so significativos: (1) a diretora
da escola deslocou as refeies dos alunos da Escola
para outro refeitrio, distante aproximadamente 50m
da cozinha, o que acarretou o aumento das tarefas de
distribuio dos cafs e das merendas dos dois turnos:
carregar todo o material a ser utilizado num carrinho,
transportar at o refeitrio, descarregar, arrumar sobre a
mesa antes de iniciar a distribuio; feita a distribuio,
retirar todo o material da mesa, carregar o carrinho,
transportar at a cozinha, descarregar o material colo-
cando-o sobre a pia para a lavagem. A mudana gerou
ainda maior demanda de tempo, o qual bastante ex-
guo; (2) a substituio de pratos plsticos por pratos de
vidro, devido ao aumento no peso dos pratos, resultan-
do em maior dificuldade na distribuio das refeies e
maior esforo fsico na lavagem.
Percebeu-se, contudo, atravs das verbalizaes
que, alm das dificuldades de ordem fsica, houve um
componente emocional importante, uma vez que elas
no foram chamadas a opinar sobre esta mudana:
O grande problema que eles [as chefias responsveis
pela concepo do trabalho] sempre se esquecem das
merendeiras [...] eles s lembram da gente na hora de
comer [...] depois que comem, esquecem de novo.
Estes sentimentos demonstram, em ltima anlise,
a diviso social do trabalho: de um lado, aqueles que
so autorizados a conceb-lo e a organiz-lo e, de outro
lado, excludos do processo decisrio, aqueles que cum-
prem as tarefas. Este fato reflete uma situao muito
comum no mundo do trabalho, pois, de um modo geral,
os organizadores da produo e do trabalho prescrito
no valorizam o saber tcito daqueles que o executam.
A assimetria presente nas relaes de trabalho
produto de uma diviso entre os que planejam e os
que fazem, caracterstica do modelo tecnicista domi-
nante, em que o objetivo de mudana se d sempre
atravs de transmisso autoritria de normas (COSTA;
RIBEIRO; RIBEIRO, 2001). Por conhecerem muito bem
os problemas que enfrentam no cotidiano, as meren-
deiras anseiam poder participar mais das decises que
afetam o seu trabalho. Entretanto, elas quase no tm
espao para a sua expresso e, quando tm, como, por
exemplo, nas visitas da superviso tcnica, que ocor-
rem uma vez ao ms, sentem que falam no vazio, pois
as suas queixas e sugestes nunca so ouvidas, o que
resulta num sentimento de desvalorizao que afeta a
sade dessas trabalhadoras.
Com relao aos programas de capacitao que
acontecem duas vezes por ano, durante o perodo das
frias escolares, nos quais so reunidas todas as me-
rendeiras da rede escolar do municpio, terceirizadas
e da prefeitura, identificou-se que seu contedo est
estritamente voltado para a transmisso de conhe-
cimentos nutricionais sobre os alimentos, as formas
adequadas de seu preparo, as normas higinico-sani-
trias e outros assuntos que a coordenao julga ser de
interesse das merendeiras. Perde-se dessa forma um
importante momento para ouvir as merendeiras e en-
contrar coletivamente solues mais eficazes para os
problemas de sade do efetivo de trabalhadoras.
Diagnstico
Os dados confirmam que a intensificao do trabalho
das merendeiras devido s expressivas modificaes
qualitativas e quantitativas no cardpio, estabelecidas
por diretrizes macropolticas da merenda escolar no Bra-
sil, e no a uma questo relacionada m administrao
do tempo e das tarefas por parte das trabalhadoras.
Nota-se que as merendeiras suportam os impactos
das decises tomadas pelo controle social, mas no
participam de suas deliberaes. Da mesma forma, os
membros do Conselho da Alimentao Escolar (CAE)
no participam dos problemas que afetam o processo
de elaborao dos cardpios escolhidos. Assim, deci-
ses como aquisio de produtos mais baratos e/ou de
elaborao difcil refletem sobremaneira na carga de
trabalho das merendeiras.
Ao realizar a anlise ergonmica do trabalho em
um restaurante universitrio, Lima et al. (1997) cons-
tataram que:
O cardpio o determinante essencial do processo
produtivo, estruturando o conjunto de decises que,
colocadas em prtica, possibilitaro o preparo di-
rio das refeies, mas que tambm iro determinar
grande parte das exigncias do trabalho: [...] a com-
posio do cardpio no resulta da soma aleatria de
diversos tipos de pratos, mas conseqncia de um
conjunto de intenes e compromissos que buscam
primordialmente atender ao usurio, quer do ponto
de vista calrico-nutricional, quer do ponto de vis-
ta do paladar, buscando, da mesma forma, atender
a critrios de custo. Em ltima anlise, o cardpio
o ponto de convergncia das relaes entre a direo
[...], os trabalhadores e os usurios, tendo implica-
es importantes nas restries impostas aos respon-
sveis pela sua elaborao e execuo. (LIMA et al.,
1997, p. 147-148)
Na organizao do processo de trabalho da merenda
escolar no diferente. O cardpio, concebido pela or-
ganizao central sem a participao das merendeiras,
o principal determinante do volume das tarefas a serem
executadas e do grau de dificuldade da sua execuo.
Analisando os cardpios elaborados pela coorde-
nao, constatou-se que, para atingir os objetivos nu-
tricionais e de higiene, eles passaram por profundas
transformaes qualitativas e quantitativas. Ao tradi-
cional caf com leite e po com manteiga foram incor-
poradas verdadeiras refeies, compostas de legumes,
verduras, frutas, protenas e carboidratos. Entretanto, o
Rev. bras. Sade ocup., So Paulo, 35 (122): 362-373, 2010 371
impacto dessa transformao nutricional no foi acom-
panhado de mudanas significativas no efetivo de me-
rendeiras, na infraestrutura das cozinhas. O novo car-
dpio passou a exigir muito mais do corpo e da mente
das trabalhadoras, em ritmo muito maior, durante mais
tempo ao longo da jornada.
Alm disso, a juno dos dois nveis de ensino repre-
sentou, na prtica, a juno de dois cardpios distintos,
num mesmo espao de tempo, aumentando ainda mais
a presso sobre o trabalho. Na cozinha, observou-se um
maior volume e sobreposio de tarefas realizadas, re-
foramos, no mesmo espao de tempo, no mesmo es-
pao fsico, pelo mesmo efetivo e praticamente com as
mesmas condies materiais.
A modificao do cardpio da merenda escolar no
resultou na incorporao de um novo turno de trabalho
que pudesse suportar as transformaes realizadas. Para
agravar, o tempo real disponvel tornou-se menor que o
tempo prescrito em razo do trabalho gerado pelas con-
dies dos produtos adquiridos (carne, frango, legumes
e verduras in natura), pela necessidade de resfriamento
dos pratos quentes, pelo transporte e distribuio parcial
noutro refeitrio e pela incorporao de tarefas estranhas
funo de merendeira, tais como fazer a faxina geral da
cozinha e responder pelo controle, recebimento e arma-
zenamento dos gneros alimentcios.
Como os horrios prescritos para servir as oito refei-
es dirias so rgidos, pois obedecem aos intervalos
entre as aulas, e o tempo disponvel entre as refeies
exguo, a regulao adotada pelas trabalhadoras foi
de elaborar as diversas refeies simultaneamente. As
tarefas estranhas, incorporadas funo de merendei-
ra, so realizadas no meio desse tempo, durante o pro-
cesso de preparo dos alimentos. Torna-se obrigatrio,
tambm, antecipar as tarefas do dia seguinte, usando os
perodos vespertinos, quando o trabalho de coco se
reduz. E, se preciso for, as merendeiras se valem ainda
do prprio horrio de refeio e de descanso.
Ainda que o coletivo de trabalho funcione de modo
harmnico, com as merendeiras executando as tarefas
que percebem como necessrias naquele momento, de-
vido s condies de trabalho, o corpo das merendeiras
no dispe de momentos de relaxamento e de recupera-
o da carga de trabalho imposta, resultando, ao longo
do tempo, em adoecimento.
A presso temporal foi uma varivel do trabalho
percebida desde as primeiras observaes gerais. A
posterior identificao da densidade do trabalho pela
sobreposio de atividades em curto perodo de tem-
po e a verificao da no alterao do ritmo de tra-
balho, uma vez que os tempos observados nas aes
continuaram os mesmos, levaram concluso de que
a atividade, como um todo, est acelerada e inten-
sificada em seu limite extremo, resultando em um
trabalho sem porosidade. No perodo da manh, por
concentrar um nmero maior de tarefas para serem
realizadas em menor espao de tempo, no h como
acelerar mais; no perodo da tarde, que, em tese, teria
um menor volume de tarefas, continua intensificado
pela associao de outras tarefas, como o recebimento
de mercadorias dos fornecedores, a limpeza do freezer
e da geladeira, a limpeza geral da cozinha, bem como
pelas tarefas antecipadas.
Recomendaes
O relatrio final, apresentado direo da Meren-
da Escolar em maio de 2008, contm uma srie de
recomendaes sistematizadas em trs grandes cate-
gorias de anlise.
Para melhoria da organizao do processo de traba-
lho, sugeriu-se:
Elaborao de um novo cardpio que articule as
refeies da Escola e da Creche e que considere,
tambm como critrio, a carga de trabalho das tra-
balhadoras que vo execut-lo;
Participao ativa das merendeiras na definio
do cardpio;
No prescrio dos cardpios de maior grau de di-
ficuldade no seu preparo (macarronada, polenta e
cuscuz) para os dias da semana que ocorrem o re-
cebimento de gneros alimentcios, o controle buro-
crtico mensal, o preparo do tempero, a limpeza do
freezer e da geladeira e a limpeza geral da cozinha;
Disponibilizao, pela empresa terceirizada, de
uma merendeira volante experiente para auxiliar
a equipe no processo de elaborao da merenda
escolar nos dias de entrega de gneros aliment-
cios pelos fornecedores;
Constituio de uma equipe externa de faxineiros
que se encarregue da faxina geral das cozinhas, no
perodo noturno ou nos finais de semana.
Em relao s condies de trabalho, recomendou-se:
Instalao de uma mquina de lavar louas modelo
industrial, com capacidade para lavar/secar no mni-
mo 20 pratos/ciclo, com ciclo inferior a 5 minutos;
Colocao de uma ducha mvel de gua quente na
cuba de maior profundidade para lavar vasilha-
mes de maior porte;
Aquisio de facas de melhor qualidade, em tama-
nhos e formatos adequados s diferentes aplicaes;
Implementao de um esquema regular de ma-
nuteno/afiamento das facas, a ser realizado por
funcionrio designado pela prefeitura;
Aquisio da carne totalmente processada, ou
seja, limpa, cortada ou moda, em conformidade
com o cardpio ao qual se destina;
Aquisio do alho j descascado;
Desenho e confeco de um novo uniforme, padro-
nizado para todas as merendeiras, quer da prefei-
tura, quer terceirizadas, considerando critrios de
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uso, conforto trmico, durabilidade e facilidade na
lavagem. Durante o redesenho do uniforme, faz-se
indispensvel a participao das merendeiras.
Estas medidas, se implantadas, no seu conjunto, tm
a potencialidade de diminuir a presso temporal e a so-
brecarga fsica das trabalhadoras.
Quanto s relaes de trabalho:
Possibilitar que durante os momentos dos progra-
mas de capacitao anuais seja possvel a explici-
tao das dificuldades vivenciadas no trabalho,
a elaborao de solues e melhorias e a troca de
experincias por parte das merendeiras;
Promover encontros mensais entre as merendeiras,
a superviso da Merenda Escolar e a direo da
escola, para colocao das propostas pedaggicas
e discusso das implicaes ergonmicas no pro-
cesso de trabalho;
Participao da representao das merendeiras no
Conselho Municipal da Merenda Escolar;
Mudana via projeto de lei municipal, alterando a de-
nominao do cargo de merendeira para cozinheira;
Isonomia entre as merendeiras concursadas e as ter-
ceirizadas.
Consideraes finais
A transformao da merenda escolar como direito
constitucional representou uma conquista de cidadania
da nao brasileira, que requer esforos sociais conti-
nuados para sua permanncia e aperfeioamento.
O acesso universal alimentao como insumo
para a aprendizagem, a garantia da segurana e da
qualidade dos alimentos oferecidos, o monitoramen-
to da situao nutricional dos escolares, a preveno
e o controle dos distrbios nutricionais e das doenas
associadas alimentao e nutrio e a promoo de
prticas alimentares saudveis so princpios e dire-
trizes que contribuem no apenas para a melhoria do
desempenho escolar e para a reduo da evaso e da
repetncia, mas, tambm ampliam as possibilidades
dos municpios em melhorar a sade de uma parcela
significativa da populao em idade de crescimen-
to, reduzindo a sua vulnerabilidade social (COSTA;
LIMA; RIBEIRO, 2002).
Compreender e valorizar o trabalho das merendei-
ras, superar suas deficincias e eliminar a ocorrncia
de agravos sade destas trabalhadoras se constitui em
importantes estratgias para o alcance dos amplos obje-
tivos nacionais que estruturam esta poltica pblica.
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