MICROBIOLOGIA DO LEITE

LAN 1444
PROF. ERNANI PORTO
MICRORGANISMOS NO LEITE
Causam doenas
Eliminados na pasteurizao
Prejuzos econmicos
Deteriorao do leite cru (acidez)
Contaminao do leite e derivados
Queda no rendimento/m qualidade
Deteriorao dos derivados do leite
MICROBIOLOGIA DO LEITE
Leite de excelente qualidade contm
entre 100 e 10.000 Bactrias/mL
Problemas Principais:
Contaminao Ps-ordenha + Temperatura
inadequada =
Proliferao bacteriana e deteriorao do leite cru
Contaminao dos derivados do leite
COMPOSIO DO LEITE
gua: 87%
Protenas: 3,5%
Gordura: 3,5-4%
Lactose: 4%
pH: 6,5-6,8
Rico em vitaminas e sais minerais
CARACTERSTICAS DO LEITE
Rico em nutrientes
pH favorvel
Sem barreiras
naturais
Temperatura
elevada (37
o
C)
PS COLETA DO LEITE
A qualidade do leite cru influencia toda a
cadeia do leite
Processos trmicos do leite tem sua
eficcia relacionada com a
contaminao
Praticamente todo o trabalho deve ser
feito na propriedade !!!
CADEIA DE PRODUO DO LEITE
ORDENHA ARMAZENAMENTO
TRANSPORTE
USINA
PASTEURIZAO ENVASE/DERIVADOS
TRANSPORTE
COMRCIO
TEMPERATURAS X BACTRIAS:
TEMPO DE GERAO:
Tempo para populao aumentar 1 ciclo
log: 100 1000
Temperatura ideal de crescimento:
Tempo de gerao mais curto
Populao aumenta mais rpido
CRESCIMENTO BACTERIANO
FASE CRESC. LOG
FASE LAG
FASE ESTACIONRIA
FASE DECLNIO
TEMPERATURAS X BACTRIAS
PSICROTRFICAS
Crescem entre 5
o
e 30
o
C
Ideal entre 20
o
-25
o
C
Proliferam em leite refrigerado (4
o
-7
o
C)
MESFILAS
Ideal entre 30
o
-35
o
C
Proliferam no leite no refrigerado
EFEITO DA REPRODUO
UTILIZAO DOS NUTRIENTES
DO ALIMENTO
ACMULO DE METABLITOS
POPULAO ELEVADA
REPRODUO
GRUPO MESFILOS
LEITE NO REFRIGERADO
BACTRIAS MESFILAS
Leite recm ordenhado
Temperatura favorece estas bactrias (38
o
C)
Mantm-se por muito tempo na faixa de
20
o
-35
o
C)
Deterioram rapidamente o leite
Inclui:
BACTRIAS LCTICAS
BACTRIAS LCTICAS E
BACTRIAS DO
GRUPO COLIFORME
GRUPO COLIFORME
BACTRIAS LCTICAS-I
BACTRIAS LCTICAS-II
Fermentam a lactose com produo de
cido lctico
Muito eficientes, deterioram rapidamente
o leite cru
No causam problemas de sade
Atuam beneficamente nos processos de
fermentao posteriores
BACTRIAS LCTICAS-III
Incluem os gneros:
Lactobacillus
Lactococcus
Enterococcus: origem intestinal
Streptococcus: causador de mastite e
processos infecciosos
No causa problema por
ingesto
BACTRIAS LCTICAS-IV
Prejuzos no leite cru
Acidez do leite
Em excesso podem causar prejuzos na
fabricao do queijo
Acidez excessiva
Queijo quebradio
GRUPO COLIFORME-I
Pertencem famlia das enterobactrias
Incluem diversos gneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc.
Mesfilas
Origem:
Ambiente
Intestino de animais
GRUPO COLIFORME-II
Fermentam lactose
Fermentao cida-Mista:
Produzem diversos cidos: c. Frmico, c.
Actico, c. Propinico, H
2
S, etc.
Produzem gases
Deterioram o leite por acidificao
GRUPO COLIFORME-III
Causam perdas na recepo do leite
Leite cido
Contaminam o leite pasteurizado e
derivados do leite
Importantes deteriorantes do queijo
Inchao do queijo
Queijo rendado
Queijo muito cido: quebradio
GRUPO COLIFORME-IV
No so originais do leite
Denotam contaminao externa
Causam prejuzos
A famlia das ENTEROBACTERIACEAE
inclui gneros patognicos
Salmonella, Yersinia, Shigella, etc.
GRUPO COLIFORMES TOTAIS
Crescem a 35
o
C com produo de gs
em caldo Verde-Brilhante
Inclui diversos gneros
Origem: ambiente
Sua contagem determina o grau de
higiene do leite
INDICADOR HIGINICO
GRUPO COLIFORMES FECAIS
Crescem a 45
o
C com produo de gs
Espcies:
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Origem: intestino; contaminao por fezes
Sua contagem determina o grau de sanidade do
leite
Indica
risco
risco sade
INDICADOR SANITRIO
BACTRIAS PSICROTRFICAS
LEITE REFRIGERADO
BACTRIAS PSICROTRFICAS
Grupo heterogneo
Origem: ambiente
Solo, equipamentos
reas refrigeradas
Crescem em temperaturas de
refrigerao
Velocidade de reproduo lenta
Principal gnero Pseudomonas
PSEUDOMONAS
Possui metabolismos:
Proteoltico
Lipoltico
Ataca a protena e gordura do leite
So muito sensveis pasteurizao
Enzimas lipolticas e proteolticas so
termorresistentes
PISCROTRFICAS
Protelise no leite cru:
Diminui termorresistncia das protenas
Coagulao leite UHT na estocagem
Leite em P: problemas de solubilidade
Pasteurizao:
Elimina psicrotrficas
No destri suas enzimas
PSICROTRFICAS
Prejuzos:
Liplise: sabor estranho e rano em leite
e derivados
Protelise: sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulao do leite
Diminui rendimento do queijo
M qualidade de iogurte: dessoragem
BACTRIAS TERMODRICAS
BACTRIAS TERMODRICAS
So resistentes aos processos trmicos
Enterococos: resistem pasteurizao
do leite (75
o
C/15 s)
Deteriorantes do leite pasteurizado
Origem: ambiente e intestino animal
BACTRIAS TERMODRICAS
Esporos: resistem ao processo Longa
Vida (130
o
C /3 s)
Origem:
Ambiente
Intestino
Rao
Gneros: Bacillus e Clostridium