A GASTRONOMIA FRANCESA: DA IDADE MDIA S

NOVAS TENDNCIAS CULINRIAS

Carlos Roberto Antunes dos Santos
DEHIS/SCHLA/UFPR


Falar da gastronomia na Frana, do ponto de vista do
historiador, significa buscar suas origens, explicar a sua
reputao, destacar as relaes que ela mantm com as diversas
produes alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas
tendncias diante das novas culinrias hoje presentes, como a
cozinha molecular.
A indiscutvel supremacia da cozinha francesa atravs da
Histria Moderna e Contempornea nos leva s suas origens
medievais, e sua definio como a fuso de trs elementos
indispensveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na
maneira de utiliz-los e o requinte nos mnimos detalhes. Com
charme e versatilidade incontestveis, quer falando da Cozinha
Clssica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa
responsavel pelas inmeras outras cozinhas que nela se
espelharam e esto espalhadas pelo mundo, bem como das
formas de fazer da cozinha e da mesa verdadeiras artes.
A partir deste enunciado, podemos interrogar a
gastronomia francesa, em termos de Histria da Alimentao, a
partir de quatro questes: 1. Desde quando esta reputao
gastronmica, da qual os franceses sempre se orgulharam,
nasceu? 2. Como esta reputao gastronmica se mantm at
hoje? 3. Porque ela aconteceu na Frana? 4. Qual o
comportamento da cozinha francesa diante da gastronomia
molecular, principalmente a dos espanhis?
Geralmente a idia que se tem da Idade Mdia aquela de
cavaleiros brutais rasgando a dentada a caa ainda quente e a
sangrar, os camponeses vivendo permanentemente com fome, os
monges gordos de grandes barrigas que vivem s a comer;
cozinheiros ignorantes trabalhando com instrumentos
primitivos. Esta a idia que se tem da alimentao medieval,
isto , tempos brbaros que s podem corresponder a cozinhas
brbaras. Isso uma viso j ultrapassada, pois os documentos
de sculos atrs, nos revelam que os camponeses da Alta Idade
Mdia (scs. V ao X), salvo em tempos de acidentes climticos,
comiam de acordo com a fome que tinham e, muitas vezes
melhor que os camponeses do sc. XVII (Era Moderna). E, entre
as elites, desenvolveu-se nesta poca medieval uma arte
culinria, no sentido da gastronomia, que no fica nada a dever
nossa, no que diz respeito variedade e sofisticao. preciso
considerar que a herana greco-romana (antiguidade Clssica)
no foi aniquilada durante as invases brbaras e que
permaneceu na aristocracia da Alta Idade Mdia, constituindo
uma cozinha muito interessante.
Sendo a Idade Mdia uma civilizao essencialmente
cerealista, o po torna-se o alimento principal, consumido na
ceia, junto ao vinho. Portanto, po e vinho so alimentos
essncias nesta poca. Em face da importncia da Igreja no
cotidiano medieval, a evoluo da cozinha foi lenta e
progressiva, sendo que alguns alimentos foram postos de lado
como os temperos de peixes (que eram largamente utilizados
pelos romanos), substitudos por outras especiarias como a noz-
moscada e o Cravo-da-ndia (comeam a ser introduzidos na
farmacopia e depois na cozinha).
Ao longo da Idade Mdia opera-se uma outra modificao
fundamental: a forma do corpo (o aprumo) da pessoa que come.
O hbito de comer deitado da poca romana substitudo pelo
hbito de comer sentado, determinado pela passagem de uma
cozinha fundada nos picados e almndegas que podiam se
agarrados com as mos, para uma outra em se priorizava o
corte das carnes.
A mesa francesa medieval em certos perodos era farta,
com a presena de peixes como congrios, arenques, salmes,
enguias, lagostins, trutas, esturjes, empadas de Paris, tortas,
pudim de ovos, queijos, castanhas, mostarda, pras, alho,
cebolas, e outros. Desta forma, na I. Mdia se constituiu uma
arte de mesa original e requintada, uma certa gastronomia. A
cozinha francesa na Idade Mdia , sob certos aspectos,
diferente da nossa tendo os gostos e hbitos alimentares sofridos
profundas alteraes. Mas essa ruptura no se deu de um dia
para o outro. Importante destacar que em 1486, foi impresso o
primeiro livro de culinria na Frana, intitulado Le Viandier
com 230 receitas. Desse ponto de vista, a Renascena na Frana
no parece ter sido um sculo de grandes mudanas culinrias,
pois a influncia medieval ainda estava muito forte e muito
prxima.
A descoberta da Amrica e do caminho martimo para as
ndias, e a conquista espanhola da Amrica Central trouxe
novos alimentos para os europeus: tomate, pimentas, milho,
batata, feijo verde, novas especiarias, temperos, peru e outros.
Entretanto, a introduo destes novos alimentos na cozinha
europia e especialmente a francesa, no foi algo de imediato. O
uso destes alimentos manteve-se mais restrito at o sc. XVII,
quando a nobreza e uma nova gerao de cozinheiros
demonstram claramente seus distanciamentos da cozinha gtica.
A partir deste perodo, pode-se dizer que em Frana os gostos e
as maneiras de comportamento mesa (etiqueta) so renovadas.
Tudo isso revela uma cozinha francesa inovadora, original,
demonstrando que para os franceses a certeza que a sua forma
de comer era superior a de todos os outros povos da Europa. E
tal constatao comprovada pela leva de estrangeiros que
visitam a Frana e comprovam a superioridade francesa no
domnio da cozinha e da mesa.
Ao longo do sc. XVII, a afirmao da cozinha francesa
colocada acima iniciativa da realeza sob Luis XIV, o Rei Sol. O
refinamento proveniente da Corte engendra um vasto
movimento de renovao dos costumes e prticas alimentares.
Os cozinheiros franceses passam a privilegiar os cozimentos,
deixando as carnes com o mximo de sabor, o que permitiu que
se desenvolvesse em Frana uma produo de carne da mais alta
qualidade. Junto carne de boi se exigiu legumes frescos e de
sistema de manuteno de alimentos como os peixes e frutos do
mar, isto , oferecer sempre peixe fresco. Desta forma, a grande
novidade desta cozinha do sc. XVII privilegiar os sabores
naturais dos alimentos (algo at ento indito).
O sc. XVIII viu surgir uma individualizao da comida,
isto , um prato e seus talheres para cada pessoa. A mesa deixa
de ter um servio coletivo e cada pessoa ter um couvert para si.
desta poca o incio do uso mais freqente do garfo, que
trouxe consigo novos pratos, e novas prticas alimentares. Desta
forma, a Frana vai rompendo com os costumes medievais
aonde todos se serviam num prato comum e com as mos. Foi
ao longo do Sc. XVIII que surge os fundamentos da refeio
moderna: a elegncia da mesa, a etiqueta, o comportamento
mesa para comer e para beber. No sc. XVIII, a forma de dispor
a comida nos pratos foi fortemente influenciada pelos
acompanhamentos e com a conseqente expulso da ditadura do
alho e da cebola: legumes, vegetais, os verdes, os temperos
passam a dar cores aos pratos. Desta forma, a Frana promove a
substituio da cozinha do olfato pela cozinha do olhar. Na
verdade o Antigo regime (da realeza) ao realizar os famosos
Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palcio de
Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados
de modo a realar e divulgar grandeza da cozinha francesa.
Neste perodo os cozinheiros franceses j eram considerados os
melhores do mundo. Desta forma a realeza se vangloriava de
promover a doura do bem viver (frase de Talleyrand), que
enaltecia o orgulho francs de ter a melhor cozinha do mundo.
Ainda no sc. XVIII, antes da revoluo Francesa, se
inventou em Paris o restaurante. Esta constatao comea por
demolir a verso clssica, e reforada, como no filme A Festa
de Babette, que, segundo SEVCENKO, v culinria francesa
como uma das grandes conquistas da Revoluo Francesa (1).
H duas verses sobre a inveno dos restaurantes: 1. Aquela
exposta por FLANDRIN & MONTANARI (2), demonstrando
que M. Boulanger, tambm conhecido como Champs
dOiseaux, um padeiro e vendedor de sopas, resolveu colocar em
seu estabelecimento perto do Louvre, algumas mesas a
disposio a disposio dos seus clientes, que at ento tomavam
seus caldos restauradores em canecas e em p. E com o aumento
da clientela que passou a exigir alm dos caldos restauradores,
outros pratos, M. Boulanger passou a servir pratos com
alimentos slidos em pores individuais. A partir de ento, ele
foi seguido por outros imitadores e estava ento inventado o
restaurante na Frana, com um novo profissional o
Restaurateur e um novo tipo de negcio, o Restaurante; 2. a
outra verso sobre a inveno do restaurante, parte de SPANG
(3) que atribui Marthurin Roze de Chantoiseau a criao
destes parasos dos sabores. Sendo uma figura conhecida,
Chantoiseau fixou residncia em Paris em 1760, em plena
conjuntura de crise econmica da Frana em face da sua dvida
interna. Em Paris, a partir da fortuna herdada do pai, um rico
latifundirio e mercador, Roze de Chantoiseau, aps algumas
tentativas de elaborao de projetos para ajudar a Frana a sair
da sua crise, em 1765 abriu as portas do primeiro restaurante. A
inteno era, atravs dos restaurantes, fazer circular o
dinheiro, que ajudaria a melhorar a situao econmica
francesa (4).
Aps a revoluo francesa, muitas pessoas que vinham a
Paris buscavam estes lugares mais simples que servia uma
comida tambm simples, mas reconfortante. Entretanto haviam
chefes de cozinha desempregados, cujos patres membros da
alta nobreza, haviam fugido da revoluo. Estes chefes,
obrigados a encontrar uma outra maneira de realizar o seu
trabalho, acabaram abrindo os seus prprios restaurantes, e
tornando a cozinha artstica dos grandes mestres, antes s
encontrada nas residncias dos ricos e poderosos, agora acessvel
ao grande pblico que pudesse pagar por ela. Nasce assim o
grande restaurante em Frana, um produto autenticamente
francs, desconhecido at ento, com uma cozinha superior, um
salo elegante, garons eficientes e uma adega cuidadosa e
selecionada. Tais predicados se espalharam pelo mundo,
tornando a cozinha francesa famosa e respeitada. A partir da,
toda uma cultura culinria comeou a florescer. Desenvolveu-se
uma verdadeira cincia da mesa, e em 1801 foi criado o termo
gastronomia para designar o que Montaigne chamava de
cincia da gula.
Para aqueles que estudam a Histria da Alimentao, os
discursos gastronmicos evoluem em funo das mutaes
tcnicas, econmicas, estticas, sociais e polticas, como a
colonizao (e o contato com outros povos), os fenmenos
imigratrios, as relaes internacionais, as conseqncias das
guerras e hoje em dia em funo da globalizao. Nesse sentido,
os alimentos no s alimentos, eles so atitudes, protocolos,
convenes. Nenhum alimento que entra em nossas bocas
neutro. O alimento uma categoria histrica e a formao do
gosto alimentar no se d exclusivamente por seus predicados
biolgicos e nutricionais.
No final do sc. XVIII, quando Napoleo chega ao poder e
depois invade a Europa e o Oriente, os seus soldados portam na
ponta das baionetas a obra dos direitos humanos e atrs deles
seguem exrcitos de cozinheiros, cabeleireiros, professores de
danas: a civilizao francesa se expandindo pelo mundo.
Nesta poca destaca-se o cozinheiro-chefe Carme, considerado
um dos mais renomados expoentes da culinria francesa.
Carme foi contemporneo de Brilhat Savarin, famoso autor da
obra A Fisiologia do Gosto. Deve-se a Carme a inveno do
vol-au-vent.
importante destacar que os predicados da cozinha
francesa so produtos da efervescncia da sua histria e da sua
cultura. H ainda a Geografia da Frana, oferecendo diversos
tipos de clima e quatro fachadas martimas. Possuiu tambm um
imprio colonial rico em possibilidades agrcolas e fontes
generosas de alimentos. Tudo isso estimula as trocas e
influncias inter-regionais e com o Exterior. De todas esta
simbioses emerge a identidade nacional francesa, expressa na
cozinha e na mesa francesa.
Na Frana os cozinheiros so respeitados, os Chefs so
admirados e os Grandes Chefes so honrados tanto quanto os
chefes militares. Desta forma foram cozinheiros que se tornaram
famosos como Paul Bocuse e Pierre Troigros, conceberam a
nouvelle cuisine, denominao francesa para uma total
renovao da culinria ligada cultura ps-maio de 1968.
Trata-se de uma nova concepo de se preparar os alimentos,
usando-se, sobretudo, ingredientes frescos, de temporada,
processo de cozimentos curtos, cardpios leves, evitando-se
marinadas, fermentaes e molhos a base de farinha, manteiga e
caldos. Trata-se de uma cozinha clssica, esttica e muito
artstica na sua apresentao.
Para compreender a cozinha francesa preciso conhecer
com que detalhes ela lida. As riquezas culinrias da Ile-de-
France, com seus pats de enguia da cidade de Melum e os
cogumelos e presuntos de Paris. Da Normandia vem o leite, a
manteiga, a nata, os peixes do mar, as aves, os queijos em
grandes variedades, os ovos, as cidras e o Calvados. Da
Bretanha, vm os mariscos, crustceos e os peixes, sendo famosa
tambm por seus legumes: ervilhas, repolhos, couve flor,
alcachofras e cebolas. Da regio da Champagne vm a
Champagne, as trutas e as caldeiradas. Da Borgonha chegam os
vinhos tintos mais famosos, como o Conti Romane e tambm
vinhos brancos, mais os legumes, a caa abundante, os peixes de
rio, o gado de primeira qualidade, as frutas e a mostarda de
Dijon. Enfim, ficar-se-ia muito tempo falando das grandes
relquias alimentares da Frana, que possibilitam a melhor
cozinha do mundo. Desta forma, um pas que consegue codificar
297 formas de preparar o ovo (com mais de 125 tipos de
omelete), faz a histria no campo da gastronomia.
Nos ltimos tempos a cozinha francesa tem comeado uma
nova diversificao: H cozinheiros como Alan Passard que
abandonou a cozinha das carnes e se concentra numa alta
gastronomia de legumes, onde o legume o alimento principal,
como as beringelas da Bretanha, que o nome do prato
principal. Assim como Pierre Gagnaire que joga forte no prato
das langustines na manteiga de nozes.
H uma nova cozinha na Frana? Em recente evento em
Tours/Frana, intitulado Novas Tendncias Culinrias (5) foi
constatada a realidade de que no h como abstrair as
influncias da cozinha molecular na culinria francesa. De
qualquer maneira, desta resistncia da nouvelle cuisine face s
inovaes da cozinha contempornea, quem ganha a clientela,
vida pela boa comida.


Referncias Bibliogrficas

(1) SEVCENKO, Nicolau. A sndrome da vaca cega. S.
Paulo: Carta Capital, 24/jan/2001, p. 73.
(2) Histria da Alimentao/ sob a Direo de Jean-Louis
Flandrin & Massimo Montanari. S. Paulo: Estao
Liberdade, 1998, p. 755.
(3) SPANG, Rebecca L. A Inveno do Restaurante. Rio de
Janeiro: Record, 2003, p. 27.
(4) LORENATO, A. E a democracia do paladar mudou. S.
Paulo: Gazeta Mercantil, 12/13 out/2002, p.9.
(5) Forum Nouvelles Tendances Culinaires. Tours
(Frana), IEHCA, 02/03 dez/2005.