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Guia de Boas Praticas de Higiene e Segurança Alimentar
Guia de Boas Praticas de Higiene e Segurança Alimentar
Captulo 1.1
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
1.1.1 REGRAS GERAIS
Objectivo
Todos os funcionrios que manipulam alimentos devem manter uma elevada higiene
pessoal, bem como desempenhar as suas funes respeitando as boas prticas de
higiene, de forma a garantir a Segurana Alimentar. Os requisitos de higiene pessoal
devem encontrar-se documentados (escritos) e divulgados a todos os funcionrios. Para
tal podem ser usadas por exemplo: instrues de trabalho (Anexo 1) ou sinaltica.
A conformidade com os requisitos deve ser vericada regularmente.
Assim, aplicam-se as seguintes regras:
1 - Chegar ao local de trabalho em condies adequadas banho tomado, cabelo e
dentes limpos;
2 - As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz. No devem ser usadas
unhas postias. Os funcionrios no devem roer as unhas;
3 - No devem ser utilizados perfumes ou loo aftershave excessivos;
4 - No deve ser usada maquilhagem no rosto e mos;
5 - Deve ser usado vesturio de trabalho exclusivo do estabelecimento;
6 - Lavar as mos de forma adequada com sabonete lquido desinfectante e gua quente
corrente. Todos os funcionrios devem tomar as devidas medidas para evitar o contacto
desnecessrio com alimentos de alto risco;
7 - As mos devem ser lavadas apenas nos lava-mos destinados para o efeito.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
1.1.2 VESTURIO DE TRABALHO
Objectivo
Os Operadores das Empresas Alimentares devem disponibilizar vesturio de trabalho
adequado e exclusivo do estabelecimento de trabalho a todos os funcionrios das reas
alimentares. O objectivo evitar a contaminao dos alimentos e do ambiente de trabalho
com contaminantes (fsicos, qumicos e biolgicos) provenientes do vesturio do dia-a-dia
do funcionrio, que usado no exterior das instalaes alimentares.
Regras Gerais
1 - O vesturio e calado vindos do exterior devem ser colocados no respectivo cacifo
ou armrio-vestirio;
2 - O vesturio de trabalho deve estar disponvel e deve ser:
- Fornecido em nmero suciente a cada funcionrio (mnimo dois completos);
- Apropriado para prevenir a contaminao dos alimentos;
- De preferncia, de cor clara;
- Facilmente lavvel.
3 - recomendvel que o vesturio de trabalho no tenha botes externos e que os
bolsos sejam internos;
4 - No devem ser usadas peas de vesturio pessoais por cima do vesturio de trabalho
(ex: casacos);
5 - O vesturio de trabalho no deve ser usado fora das instalaes;
6 - As roupas limpas e sujas devem ser separadas para prevenir a ocorrncia de
contaminaes cruzadas, nos cacifos ou armrios/vestirios.
Composio do Vesturio de Trabalho
1 - Todos os funcionrios devem usar vesturio adequado. Este deve incluir:
- Proteco de cabelo (ex: touca, barrete, gorro, bon). O cabelo deve
encontrar-se totalmente protegido;
- Proteco do corpo: Camisa, T-shirt, plo e/ou bata; calas, saia ou
fato-macaco e casaco (no caso de ambientes com temperatura baixa
como Talhos e Peixarias);
- Calado fechado frente, confortvel para o trabalho e antiderrapante
(adequado para pisos que podem ser escorregadios);
- Avental, sempre que necessrio (retirar o avental antes de ir aos sanitrios e
mudar o avental quando este car sujo ou manchado);
- Luvas e mscara, sempre que necessrio.
admissvel que, em determinadas situaes, no seja necessrio usar determinadas
peas do vesturio de trabalho, como por exemplo nas actividades relacionadas com
a manipulao de alimentos embalados (ex: mercearias) ou produtos frescos no
transformados (ex: frutarias).
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Superviso
O Responsvel deve:
Vericar se todos os funcionrios dispem de vesturio completo e em nmero suciente
para o trabalho;
Vericar se os funcionrios mantm o vesturio de trabalho em boas condies de
conservao e limpeza;
Vericar se os funcionrios no usam o vesturio pessoal em substituio nem em
simultneo com o vesturio de trabalho;
Vericar que os funcionrios no usam o vesturio de trabalho fora das instalaes.
Como Colocar o Vesturio de Trabalho
1 - O Vesturio de trabalho deve ser colocado pela seguinte ordem:
- Em primeiro lugar a proteco de cabelo, para no carem cabelos para o
resto do vesturio;
- Depois a farda (calas ou saia, bata);
- Em ltimo lugar o calado.
Higienizao do Vesturio de Trabalho
1 - A higienizao do vesturio de trabalho deve ser efectuada, no mnimo, diariamente
(vesturio que contacta directamente com o corpo dos funcionrios);
2 - A higienizao do vesturio de trabalho deve ser efectuada, de preferncia, no
estabelecimento ou por uma lavandaria especializada, subcontratada para o efeito;
3 - A higienizao do vesturio de trabalho efectuada pelos funcionrios deve ser uma
excepo, mas apenas dever ser considerada aceitvel quando se conrme que no h
risco para a segurana dos alimentos, respeitando as seguintes regras:
- Lavar a quente na mquina. No deve ser lavado mo;
- No misturar com outro vesturio demasiado sujo, antes e depois de lavar;
- Transportar para o local de trabalho devidamente acondicionado, numa
embalagem limpa e exclusiva, sem contactar com objectos que o possam
contaminar.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
1.1.3 CABELO, BARBA E BIGODE
1 - Todo o cabelo deve ser completamente protegido para evitar que o cabelo caia sobre
os alimentos ou superfcies de trabalho;
2 - Deve ser usada uma proteco de cabelo adequada (exemplo: rede, touca, bon,
barrete);
3 - Manter a barba e bigode aparados e tratados. O cabelo, barba e bigode devem ser
adequadamente higienizados.
Superviso
O Responsvel deve:
Vericar se os funcionrios tm os cabelos totalmente protegidos;
Vericar se a barba e bigode se encontram adequadamente tratados.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
1.1.4 ADORNOS E OBJECTOS PESSOAIS
1 - No devem ser usados adornos nem jias nas reas alimentares, como por
exemplo:
- Brincos e piercings em partes expostas do corpo tais como o nariz, lngua,
sobrancelhas e dentes;
- Anis;
- Relgios;
- Colares, pulseiras ou outros pendentes;
- Ganchos ou travesses no cabelo.
2 - Os objectos pessoais, como telemvel, carteira e outros, devem ser guardados
no cacifo ou armrio-vestirio. Em caso algum podero ser deixados no local onde se
manipulam alimentos.
Superviso
O Responsvel deve:
Vericar que os funcionrios no usam adornos e objectos pessoais no permitidos.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
1.1.5 FUMAR, COMER, BEBER
E MASCAR PASTILHA ELSTICA
1 - No permitido fumar, comer, beber ou mascar pastilha elstica nas reas alimentares
nem nos sanitrios e vestirios;
2 - Apenas permitido comer ou beber em reas designadas para o efeito. Nenhum
alimento deve ser levado para reas de armazenamento, processamento ou produo. Pode
apenas ser usado um recipiente fechado para beber nas reas de produo, devidamente
identicado (exemplo: garrafa de gua com o nome do funcionrio, em bom estado e que
no constitua fonte de contaminao);
3 - Todos os alimentos trazidos para as instalaes pelos funcionrios devem ser
armazenados correctamente de forma limpa e higinica. Estes alimentos devem estar
identicados com o nome do respectivo funcionrio. Devem ser guardados em espao
exclusivo destinado ao efeito ou, em alternativa, pode existir uma prateleira na cmara/
frigorco ou no armazm, devidamente identicada;
4 - Caso existam reas onde seja permitido fumar, estas devem ser assinaladas, controladas
(com renovao adequada de ar) e isoladas das reas de produo a uma distncia que
assegure que o fumo no alcana os alimentos;
5 - Devem existir equipamentos adequados para a cinza e beatas nas reas onde seja
permitido fumar;
6 - Devem existir equipamentos com avisos/alertas adequados para a lavagem das mos
aps o acto de fumar.
Superviso
O Responsvel deve:
Informar todos os funcionrios das reas onde podem ser consumidos alimentos;
Informar todos os funcionrios das reas onde se pode fumar;
Estabelecer os horrios e durao dos intervalos e pausas para as refeies e
lanches;
Observar os funcionrios de forma a assegurar que estes apenas comem, bebem e
fumam nas reas designadas para o efeito.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
1.1.6 HIGIENIZAO DAS MOS
Objectivo
As mos so um meio comum de transferncia de bactrias para os alimentos e devem
ser mantidas bem limpas, lisas, sem ssuras, feridas ou gretas, em todos os momentos.
Todos os manipuladores devem seguir prticas adequadas de higienizao das mos, de
forma a garantirem a Segurana dos Alimentos.
Como Higienizar as mos
1 - As mos podem ser higienizadas de diferentes formas, dependendo do tipo de
sujidade/contaminao a que foram sujeitas ou do momento em que a higienizao deve
ser efectuada.
Higienizao normal das mos
1 - Molhar as mos com gua potvel;
2 - Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfcies
das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os polegares e
por baixo das unhas) esfregando de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 20
segundos;
3 - Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete;
4 - Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos
e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as torneiras
usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Higienizao profunda das mos
NOTA: Ver exemplos em que necessrio este tipo de higienizao no ponto Situaes
em que devem ser higienizadas as mos, destacados a negrito.
1 - Molhar as mos com gua potvel;
2 - Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfcies
das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os polegares e
por baixo das unhas) e dos antebraos at ao cotovelo, de forma vigorosa e completa,
durante pelo menos 30 segundos;
3 - Sempre que necessrio, usar uma escova de unhas para remover a sujidade por baixo
das unhas. A escova de unhas deve ser pessoal e de uso exclusivo. Cada funcionrio
dever ter a sua e dever permanecer no cacifo adequadamente protegida e higienizada.
A escova deve ser desinfectada diariamente e mantida em condies que no permitam
a sua contaminao. Caso seja considerado pertinente disponibilizar uma escova de
unhas na zona de produo, esta dever permanecer sempre mergulhada em soluo
desinfectante;
4 - Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete;
5 - Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos
e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as torneiras
usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos.
Desinfeco das mos
Algumas tarefas necessitam de desinfeco das mos, sem ser necessrio lav-las antes.
Nestas tarefas incluem-se as que, no provocando contaminao fsica (ex: resduos de
alimentos), provocam contaminao por microrganismos. Como exemplos destacam-se
as tarefas que impliquem a manipulao frequente de utenslios e por vrios funcionrios
durante o mesmo perodo de tempo: tirar cafs, utilizar o telefone, a caixa registadora/
computador.
Assim, as mos podem ser desinfectadas com desinfectante adequado. Para tal, pode
ser usado um desinfectante hidroalcolico ou outro. Este tipo de desinfectantes de
aplicao directa nas mos que secam passados poucos segundos. No necessrio
lavar as mos antes nem sec-las depois da aplicao do desinfectante.
Situaes em que devem ser higienizadas as mos
Antes de:
1 - Colocar o vesturio de trabalho;
2 - Iniciar o perodo de laborao;
3 - Manipular carne ou pescado crus;
4 - Manipular alimentos prontos a consumir;
5 - Manipular alimentos de alto risco;
6 - Colocar luvas descartveis;
7 - Servir alimentos;
8 - Preparar e colocar as mesas dos clientes.
Durante:
9 - A mudana de tarefa entre produtos crus e produtos j confeccionados e/ou prontos
para consumir.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Depois de:
10 - Manipular carne ou pescado crus;
11 - Manipular ovos frescos (tocar nas cascas);
12 - De retirar luvas descartveis;
13 - De colocar o vesturio de trabalho;
14 - Executar operaes de limpeza e desinfeco ou tocar em produtos de
higienizao;
15 - Utilizar os sanitrios, antes de regressar para o local de trabalho;
16 - Fumar, ingerir alimentos ou tomar medicamentos;
17 - Manusear dinheiro;
18 - Efectuar pausas;
19 - Tocar na cara, cabelo, olhos, nariz, ouvidos, roupa ou qualquer parte do corpo;
20 - Assoar, espirrar ou tossir para as mos e coar;
21 - Manipular sacos e/ou caixotes de lixo ou restos de produtos alimentares;
22 - Utilizar ferramentas, lubricantes, produtos qumicos ou potencialmente txicos.
As mos devem ainda ser higienizadas sempre que for considerado necessrio durante
a preparao dos alimentos.
Lava-mos
1 - Devem estar disponveis equipamentos adequados e sucientes para a higienizao
das mos, nas instalaes sanitrias dos funcionrios, no acesso s reas de trabalho e
noutros pontos apropriados dentro destas reas;
2 - Os lavatrios devem dispor de:
- Torneiras de comando no manual;
- Quantidade suciente de gua quente e fria corrente.
3 - Os equipamentos de apoio ao lava-mos devem ser:
- Sabonete lquido desinfectante com aplicador/dispensador;
- Dispositivos adequados de secagem (toalhetes de papel descartveis)
correctamente concebidos e localizados;
- Caixote do lixo de apoio com tampa comandada por pedal;
- Instrues apropriadas para a sua utilizao.
4 - A higienizao das mos poder, em situaes excepcionais,ser efectuada em locais
usados para a higienizao de utenslios ou alimentos. Para tal, este lavatrio dever estar
equipado com torneira de comando no manual.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar que esto disponveis instrues de como, onde e em que situaes devem
ser higienizadas as mos;
Assegurar que os lava-mos dispem de todos os meios necessrios para a execuo
correcta da higienizao das mos;
Vericar que todos os funcionrios cumprem, adequadamente, as boas prticas de
higienizao das mos.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Utilizao de Luvas
A utilizao de luvas no necessria para garantir a higiene. Estas podem at causar
problemas se no forem correctamente utilizadas. Deve ser avaliada a possibilidade de
usar utenslios em vez de luvas, como esptulas ou pinas adequadamente higienizadas.
Com ou sem o uso de luvas, as mos devem ser sempre muito bem higienizadas.
No caso de serem usadas luvas, os funcionrios devem garantir o cumprimento das
seguintes regras:
1 - Higienizar adequadamente as mos antes da colocao de luvas e sempre que
mudarem de luvas;
2 - As luvas devem ser adequadas para o contacto com alimentos, ser descartveis, de
cores distintas dos alimentos (de preferncia azuis), estar intactas e no soltar bras;
3 - Devem ser usadas luvas nas seguintes situaes:
- Funcionrios com cortes, feridas, erupes na pele ou outras leses;
- Manipulao de alimentos de alto risco (ex: moldar carne picada, desar
bacalhau);
- Aquando da manipulao de produtos prontos a consumir que no iro ser
submetidos a qualquer processamento com temperatura elevada (preparao
de sandes, saladas ou sobremesas, corte de produtos cozinhados).
4 - As luvas descartveis devem ser mudadas sempre que for necessrio higienizar as
mos. Deve-se ainda proceder troca das luvas nas seguintes situaes:
- Quando estas carem sujas ou rasgadas (nunca deixar as luvas no posto de
trabalho). As luvas devem ser imediatamente colocadas no caixote do lixo;
- Quando estas estiverem a ser usadas h mais de 2 horas.
5 - Nunca reutilizar luvas. Se as luvas forem retiradas por qualquer motivo, devem ser
eliminadas.
Superviso
O Responsvel deve:
Disponibilizar os utenslios adequados (ex: pinas, esptulas);
Disponibilizar luvas de tamanho adequado, sem p. As luvas devem ser de vinil (o ltex
deve ser evitado devido possibilidade de causar alergias);
Vericar a adequada utilizao das luvas.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Utilizao de Mscaras
A utilizao de mscaras naso-bocais dever ser efectuada aquando da realizao de
tarefas que necessitem de um grau mais elevado higiene. As mscaras podem ser usadas
nas seguintes situaes:
- Na manipulao de alimentos de risco elevado (ex: carne crua, pescado cru,
alimentos prontos para consumo);
- Em casos especiais de doena ligeira do funcionrio (ex: constipao ligeira);
- As mscaras naso-bocais devem ser colocadas tapando simultaneamente a
boca e o nariz.
Superviso
O Responsvel deve:
Disponibilizar mscaras adequadas;
Vericar a adequada utilizao das mscaras.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Objectivo
Todos os cortes, feridas, arranhes, escoriaes e queimaduras na pele devem ser tratados
de forma segura e higinica para salvaguardar a Segurana dos Alimentos.
Cortes, feridas, arranhes, escoriaes
1 - Os cortes, feridas, arranhes e escoriaes devem ser protegidos com gaze ou pensos
rpidos, se possvel, de cor diferente dos alimentos (azuis de preferncia);
2 - Informar o superior hierrquico da ocorrncia;
3- No caso destas situaes ocorrerem nas mos, devem ser usadas luvas para proteger
a gaze e prevenir a sua perda nas actividades de manipulao de alimentos;
4 - Proceder da seguinte forma:
- Proteger a rea afectada para facilitar a recuperao e evitar que seja
infectada;
- A pessoa que tratar a leso deve desinfectar previamente as mos, de forma
a no contribuir para a sua contaminao;
- Lavar a rea afectada com gua corrente e sabonete lquido desinfectante,
secando-a com compressas esterilizadas;
- Cobrir a rea afectada com um penso colorido (de preferncia azul) e
impermevel. O penso deve ser protegido com uma luva descartvel.
Queimaduras
1 - Colocar a rea queimada debaixo de gua fria corrente, o mais rapidamente possvel
at desaparecer a dor. Caso isso no seja possvel, devem ser aplicadas compressas
com gua fria;
2 - Cobrir a rea queimada com gaze gorda e envolver com uma ligadura esterilizada;
3 - As queimaduras de maior gravidade requerem tratamentos mdicos adequados. Nestas
situaes, devero ser colocadas compressas com gua fria e procurar auxlio mdico o
mais rapidamente possvel.
Reaces Alrgicas
1 - Qualquer funcionrio que detecte uma reaco alrgica (ex: pele vermelha, borbulhas)
deve imediatamente comunicar ao seu superior hierrquico, para que se avalie a necessidade
de paragem da actividade e para se poder proceder averiguao da situao/agente
causador da alergia. Esta averiguao dever ser efectuada pelo Mdico do Trabalho;
2 - Caso algum funcionrio saiba que alrgico a determinado tipo de situao/agente
deve informar o seu superior hierrquico, para que se evite que o mesmo possa vir a
sofrer reaces alrgicas.
1.1.7 CORTES, FERIDAS, ARRANHES, ESCORIAES,
QUEIMADURAS, REACES ALRGICAS
E USO DE MEDICAMENTOS
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Medicamentos
1 - Quando um funcionrio esteja a tomar medicamentos, estes nunca devem sair do
cacifo ou armrio/vestirio e a sua toma dever ser efectuada nos vestirios;
2 - Os medicamentos nunca devero ser levados para as reas alimentares.
Sangue e Outros Fluidos
1 - O sangue e outros uidos corporais devem ser manuseados de forma a minimizar a
possibilidade de contaminao dos alimentos. Assim, os funcionrios devem:
- Conter/estancar a fonte do sangue;
- Usar luvas descartveis quando expostos a sangue ou outros uidos corporais,
de forma a minimizar o risco de contaminao;
- Descartar as luvas contaminadas com sangue, de forma a que no entrem
em contacto com outros funcionrios, alimentos ou equipamentos;
- Qualquer alimento contaminado com sangue ou outro uido corporal, ou
suspeito de o ter sido, deve ser imediatamente rejeitado;
- Higienizar as superfcies que possam ter sido contaminadas. Os utenslios de
limpeza devem igualmente ser desinfectados aps a sua utilizao;
- Seguir os procedimentos denidos pelo estabelecimento para estes casos.
Caixa de Primeiros Socorros
Deve existir, no estabelecimento, uma caixa de primeiros socorros, cuja composio
dever ser a da tabela seguinte.
NOTA: O prazo de validade destes materiais deve ser vericado mensalmente.
Tabela 4 - Material que deve constar na caixa de primeiros socorros
Superviso
O Responsvel deve:
Informar e treinar os funcionrios sobre as prticas a seguir em caso de exposio de
sangue ou outros uidos corporais;
Vericar o cumprimento dessas prticas;
Disponibilizar uma caixa de primeiros socorros completa.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Objectivo
Os Operadores das Empresas Alimentares devem garantir que existem procedimentos
implementados para avaliao mdica de todos os funcionrios que trabalham nas reas
alimentares.
1 - Todos os funcionrios devem dispor de uma Ficha de Aptido Mdica a atestar a
adequabilidade para o trabalho;
2 - Todos os funcionrios devem realizar:
- Exame mdico de admisso, antes do incio da actividade;
- Exames peridicos, de acordo com a idade do funcionrio;
- Exames ocasionais, no caso de haver alteraes que os justiquem
(ex: ausncias por motivo de doena).
3 - Os Operadores das Empresas Alimentares devem incentivar os funcionrios a
informarem de qualquer infeco relevante, doena ou condio que sofreram ou com a
qual estiveram em contacto;
4 - Os funcionrios devem ser informados sobre a aco a tomar no caso de terem sofrido
ou terem estado em contacto com alguma doena infecciosa. Deve ser dada ateno
especial quando a segurana do produto possa ser comprometida. Deve ser solicitado
aconselhamento mdico quando necessrio;
5 - Todos os funcionrios devero informar o seu Superior Hierrquico/Responsvel sobre
quaisquer dos seguintes sintomas:
- Gripe;
- Diarreia;
- Vmitos;
- Expectorao;
- Febre;
- Ictercia;
- Garganta inamada;
- Feridas infectadas;
- Infeces cutneas;
- Inamaes do nariz, ouvidos, garganta ou olhos;
- Inamao nos dentes.
6 - Os funcionrios que apresentem, ou se suspeite apresentarem, um ou mais destes
sintomas, sero proibidos de manipularem alimentos e entrarem em locais onde se
manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidade de contaminao
directa ou indirecta;
7 - Os funcionrios afectados podero ser readmitidos assim que no houver risco de
transmisso da doena atravs dos alimentos. Esta situao dever ser validada pelo
Mdico.
1.1.8 AVALIAO MDICA
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Tabela 5 - Perodos de pausa na actividade em funo do tipo de doena / microrganismo
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar que todos os funcionrios esto aptos para o trabalho;
Assegurar que todos os funcionrios entendem a importncia de estarem aptos para o
trabalho e comunicam qualquer situao de doena indesejvel.
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Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Objectivo
Garantir que o acesso e a movimentao dos visitantes no comprometem a segurana
das instalaes nem dos alimentos.
1 - Limitar o acesso de visitantes ao mnimo, restringindo o seu acesso s reas de
produo;
2 - Fornecer vesturio adequado aos visitantes. No mnimo deve ser composto por
proteco de cabelo, bata e proteco de calado. Caso apropriado, devem igualmente,
ser fornecidas luvas e mscaras. Para tal, o estabelecimento deve dispor de kits para
visitantes compostos por estas peas de vesturio;
3 - Informar os visitantes das regras de Higiene e Segurana a respeitar;
4 - Pedir aos visitantes que higienizem adequadamente as mos;
5 - Os vi si t antes devem ser sempre acompanhados por um el emento do
estabelecimento;
6 - Colocar sinaltica relacionada com:
- O acesso interdito de pessoas estranhas s reas de produo;
- Uso obrigatrio de fardamento adequado;
- Higienizao obrigatria das mos.
Superviso
O Responsvel deve:
Observar que as regras so cumpridas;
Acompanhar os visitantes nas instalaes;
Assegurar a disponibilidade de kits para visitantes.
1.1.9 VISITANTES
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1.2
ACOLHIMENTO
E FORMAO
Os Operadores das Empresas Alimentares devem assegurar que o pessoal que
manuseia os gneros alimentcios seja supervisionado e disponha, em matria de
higiene dos gneros alimentcios, de instruo e/ou formao adequadas para o
desempenho das sua funes;
Todos os funcionrios devem receber formao antes ou durante o primeiro dia de
trabalho.
Captulo 1.2
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Captulo 1.2 Acolhimento e Formao
1.2.1 REGRAS GERAIS
Acolhimento
Todos os novos funcionrios devem:
1 - Receber formao sobre as regras bsicas de Higiene e Segurana Alimentar;
2 - Rever todos os itens da lista de vericao de acolhimento (Anexo 2) com o Responsvel
do Estabelecimento;
3 - Todos os procedimentos devem ser discutidos exaustivamente, para assegurar que
o novo funcionrio os entende;
4 - Questionar o responsvel caso no entenda algum procedimento;
5 - Ler, assinar e datar a lista de vericao de acolhimento, conrmando que entendeu
e concordou com os procedimentos denidos;
6 - Ficar com uma cpia assinada desta lista de vericao.
O responsvel do estabelecimento dever:
1 - Disponibilizar, pelo menos 60 minutos para uma sesso de acolhimento e
orientao;
2 - Informar os novos funcionrios do objectivo desta sesso e sua durao;
3 - Explicar o objectivo da lista de vericao aos novos funcionrios;
4 - Explicar e discutir todos os procedimentos da lista de vericao. Assinalar cada
procedimento, medida que forem sendo discutidos;
5 - Caso os novos funcionrios apresentem dvidas, estas devem ser anotadas, discutidas
e esclarecidas;
6 - Aps a reviso de todos os procedimentos, o responsvel deve pedir aos novos funcionrios
para lerem, assinarem e datarem a lista de vericao no nal do documento, indicando
entendimento e aceitao. O responsvel deve igualmente assinar a declarao;
7 - Fornecer uma cpia assinada a cada novo funcionrio;
Formao
1 - Todos os funcionrios devem ser convenientemente formados antes de iniciar o trabalho
e adequadamente supervisionados durante o perodo de trabalho;
2 - O responsvel pelo estabelecimento deve preparar informaes como: Instrues de
Trabalho, Guias de Boas Prticas e HACCP e formao para os funcionrios;
3 - O responsvel do estabelecimento deve implementar Programas de Formao que
cubram adequadamente as necessidades de formao para os funcionrios. O Programa
de Formao (Anexo 8) deve incluir, no mnimo:
- Identicao das competncias necessrias para as funes especcas;
- Formao ou outra aco para garantir que os funcionrios obtenham as
competncias necessrias;
- Rever e auditar a implementao e eccia da formao;
4 - Devem existir registos de todas as formaes ministradas. Estes registos devem
incluir no mnimo:
- Nome do formando e conrmao de presena na formao;
- Data e durao da formao;
- Ttulo e contedo da formao, conforme adequado;
- Nome do formador.
5 - O Operador Alimentar deve rever periodicamente as competncias dos funcionrios
e fornecer formao adequada. Esta formao pode assumir a forma de reciclagem,
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Captulo 1.2 Acolhimento e Formao
acompanhamento ou experincia no local de trabalho. Para a reviso das competncias,
o Operador Alimentar dever avaliar continuamente o desempenho dos funcionrios
atravs, por exemplo da anlise do adequado preenchimento de registos, cumprimento
dos requisitos de Higiene e Segurana Alimentar;
6 - A formao dever incluir os seguintes temas:
- Noes gerais de Higiene e Segurana Alimentar;
- Perigos Alimentares: Biolgicos, Qumicos e Fsicos;
- Higiene Pessoal;
- Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Utenslios;
- Controlo das Operaes (Controlo de Temperaturas, Inspeco
na Recepo);
- Controlo de Pragas;
- Sistema HACCP (para os elementos da Equipa HACCP, pelo menos);
- Todos os procedimentos internos considerados relevantes.
7 - Vericar a eccia da formao atravs da observao directa da execuo de
determinadas tarefas por arte dos funcionrios (ex: lavagem das mos, higienizao de
equipamentos). O responsvel do estabelecimento deve assegurar que todo o pessoal
est sensibilizado para os perigos identicados, para os pontos crticos nos processos
de produo, armazenagem, transporte e/ou distribuio e para as medidas correctivas,
preventivas e procedimentos de documentao aplicveis sua empresa.
Metodologias de formao:
- Cursos de formao prossional;
- Formao/sensibilizao interna (no estabelecimento);
- Contratao de um formador/consultor especialista;
- Distribuio e explicao de documentos internos sobre procedimentos de
Higiene e Segurana Alimentar;
- Colocao de Instrues de Trabalho e sinaltica em locais adequados.
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar que todos os novos funcionrios recebem formao adequada;
Guardar os registos das aces de formao ou sensibilizao realizadas, incluindo a
lista de presenas nessas aces.
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 48
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 49
1.3
INSTALAES,
EQUIPAMENTOS,
UTENSLIOS E
SERVIOS DE APOIO
As instalaes alimentares, pela sua localizao, disposio relativa e concepo,
devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra
a contaminao entre e durante as operaes;
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a manuteno e higienizao
adequadas;
Devem ser consideradas as seguintes zonas:
1 - Interior do estabelecimento:
- Disposio relativa das vrias reas;
- Princpio da Marcha em Frente;
- Lay-out e Circuitos;
- Pavimentos, paredes, tectos, portas e janelas;
- Iluminao;
- Ventilao, Ar Condicionado e Extraco de Ar;
- Tubagens e Canalizaes;
- Instalaes sanitrias e vestirios;
- Armazm de Produtos de Higienizao;
- Armazm de Materiais de Embalagem;
2 - Equipamentos e utenslios:
- Equipamentos;
- Utenslios e Superfcies em Contacto com os Alimentos;
- Materiais;
3 - Servios de apoio:
- gua, Gelo e Vapor;
- Sistema de esgotos;
- Meios de transporte;
Captulo 1.3
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Captulo 1.3 Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio
Objectivo
O interior das instalaes deve ser dimensionado, projectado, construdo e mantido em
condies adequadas para a aplicao das boas prticas de higiene e evitar a contaminao
dos alimentos em todas as operaes. A segregao deve ter em considerao o uxo
dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o pessoal, os desperdcios, o
uxo de ar, a qualidade do ar e as reas sociais.
Disposio relativa das vrias reas
1- A sequncia da preparao dos alimentos, desde a recepo at comercializao/
venda, deve ser organizada de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada dos
alimentos;
2- Para tal deve ser respeitada a regra da marcha em frente, sem retrocessos nas instalaes
nem cruzamentos entre actividades;
3 - Devem estar implementadas barreiras fsicas ecazes, para minimizar o risco de
contaminao de matrias-primas, alimentos em laborao ou semi-processados,
embalagens ou produtos nais. Neste aspecto, deve ser dada especial ateno aos
requisitos de manuseamento de alimentos contendo alergneos;
4 - As instalaes devem proporcionar espao fsico de trabalho e capacidade de
armazenamento sucientes para permitir que todas as tarefas decorram de forma adequada
e em condies higinicas;
5 - Devem ser evitadas obstrues e deve existir espao adequado para a realizao das
operaes de higienizao e inspeco das reas e equipamentos.
Princpio da Marcha em Frente
O princpio da marcha em frente conhecido como o conjunto das seguintes regras:
1 - As instalaes devem ser pensadas, desenhadas e concebidas de forma a possibilitar a
separao das reas limpas e sujas e reduzir a possibilidade de ocorrncia de retrocessos
no circuito dos alimentos;
2 - Deve ser controlada a circulao de funcionrios entre as reas limpas e sujas;
3 - O objectivo da separao destas reas evitar o cruzamento entre circuitos limpos
e sujos (circuito de alimentos e resduos).
Lay-out e Circuitos
Para facilitar o uxo dos produtos, o estabelecimento e a organizao do trabalho devem
assegurar que:
1 - Todas as tarefas se desenvolvem sem cruzamentos ou retrocessos;
2 - Os visitantes circulam das zonas limpas para as zonas sujas;
3 - As matrias-primas circulam das zonas sujas para as zonas limpas medida que
vo sendo preparados;
4 - O ar condicionado e os esgotos circulam das zonas limpas para as zonas sujas;
5 - O uxo das embalagens exteriores usadas no se cruza com o uxo das matrias-
primas no embaladas nem dos produtos acabados;
6 - Existe espao suciente para as operaes, incluindo a transformao dos alimentos,
a limpeza e a manuteno;
7 - igualmente necessrio prever espao para a circulao dos alimentos e dos
funcionrios.
1.3.1 INTERIOR DO ESTABELECIMENTO
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 51
Captulo 1.3 Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio
Pavimentos
Os pavimentos devem respeitar as seguintes regras:
1 - Serem projectados de forma a cumprir as necessidades das actividades (tipo de
alimentos) e processos;
2 - Serem resistentes aos materiais e mtodos de higienizao e permitirem uma fcil
higienizao;
3 - Devem ser no absorventes, impermeveis e mantidos em boas condies de
conservao;
4 - A drenagem, quando existente, deve ser projectada e mantida de forma a minimizar
o risco de contaminao dos alimentos e no comprometer a sua segurana. As grelhas
e ralos devem ser amovveis para higienizao. Idealmente, os pavimentos devem ser
inclinados (2 a 3%) para permitirem o fcil e rpido escoamento das guas;
5 - A juno do pavimento com as paredes deve ser arredondada para evitar a cumulao
de sujidade e facilitar as operaes de higienizao.
Paredes
As paredes devem respeitar as seguintes regras:
1 - Serem projectadas, construdas, acabadas e mantidas de forma a prevenir a acumulao de
sujidade, minimizarem a condensao e o crescimento de bolores e facilitar a limpeza;
2 - Os materiais usados devem ser lavveis, no absorventes, no txicos, resistentes
e impermeveis. Podem ser usados os seguintes materiais: azulejo ou outro material
cermico, resina epoxy, tinta lavvel, tinta anti-fngica ou inox. No caso dos azulejos deve
ser dada especial ateno s juntas, que devem ser mnimas e em materiais resistentes
e fceis de higienizar;
3 - Serem lisas, at pelo menos 2 metros de altura, para serem adequadas realizao
higinica das operaes;
4 - As paredes devem ser mantidas em bom estado de conservao evitando e reparando
as fendas, materiais partidos, rachadelas;
5 - A juno das paredes com o pavimento e tecto, deve ser arredondada para evitar a
cumulao de sujidade e facilitar as operaes de higienizao.
Tectos
Os tectos devem respeitar as seguintes regras:
1 - Os tectos e as estruturas suspensas devem ser projectados, construdos, acabados e
mantidos de forma a prevenirem a acumulao de sujidade, minimizarem a condensao
e o crescimento de bolores, o desprendimento de partculas e facilitarem as operaes
de higienizao;
2 - Os materiais usados devem ser lavveis, no absorventes, no txicos, resistentes e
impermeveis;
3 - Quando existirem tectos falsos, deve existir acesso adequado ao vo, para facilitar
as operaes de higienizao, manuteno das estruturas (ventilao, electricidade) e
inspeces de actividades de pragas.
Portas
As portas devem respeitar as seguintes regras:
1 - As portas devem ter as superfcies lisas e serem de materiais no absorventes,
impermeveis, lavveis e no txicos;
2 - Quando existirem portas abertas para o exterior nas reas de manuseamento de matrias-
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 52
Captulo 1.3 Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio
primas, preparao, processamento, embalamento e armazenamento, devem ser tomadas
precaues adequadas para prevenir a entrada de pragas. As portas e outras entradas,
nestas reas, devem ser bem vedadas ou estarem adequadamente protegidas;
3 - recomendvel que as portas abram para ambos os lados (de retorno ou vaivm)
para evitar o contacto com as mos e disponham de mola vaivm, em vez de puxadores,
para se manterem sempre fechadas;
4 - As portas devem estar em boas condies e devem ser fceis de higienizar.
Janelas
As janelas devem respeitar as seguintes regras:
1 - Serem construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade. Para tal devem ter
os parapeitos inclinados (cerca de 45) para que no seja possvel colocar objectos e
utenslios;
2 - Se projectadas para serem abertas para ventilao, devem ser adequadamente
protegidas de forma a impedir a entrada de pragas. Para tal, podem ser usadas redes
mosquiteiras;
3 - As redes mosquiteiras devem ser amovveis para limpeza.
Iluminao
A iluminao (natural ou articial) deve respeitar as seguintes regras:
1 - Deve existir iluminao adequada e suciente para um ambiente de trabalho seguro,
para a correcta manipulao e inspeco ecaz dos alimentos e para a realizao das
operaes de higienizao de forma ecaz;
2 - As lmpadas, incluindo as dos equipamentos elctricos para eliminao de moscas,
devem ser protegidas com armaduras de forma adequada para evitarem a contaminao
dos alimentos devido queda de vidros em caso de rebentamento. Quando a proteco
completa no poder ser salvaguardada, devem ser implementadas medidas alternativas
como telas nas de arame ou procedimentos de vericao. A proteco deve ser amovvel
para higienizao.
Ventilao, Ar Condicionado e Extraco de Ar
A ventilao (natural ou mecnica) deve respeitar as seguintes regras:
1 - Deve existir ventilao e extraco adequadas, com renovao de ar, em todos
os compartimentos do estabelecimento, de forma a evitar a condensao e a poeira
excessiva;
2 - Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionarem um
acesso fcil aos ltros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio;
3 - Deve existir um sistema de exausto de ar adequado que possibilite a remoo de
cheiros e fumos indesejados.
Tubagens e Canalizaes
As tubagens e canalizaes devem respeitar as seguintes regras:
1 - Devem estar xadas de forma rme no seu suporte, alinhadas e providas de acessrios,
vlvulas e outros dispositivos;
2 - Os tubos, torneiras, vlvulas e acessrios das tubagens e canalizaes devem poder
ser facilmente identicados e devem ser pintados ou marcados com cores distintas para
uma rpida identicao.
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Captulo 1.3 Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio
Instalaes Sanitrias e Vestirios
As instalaes sanitrias devem respeitar as seguintes regras:
1 - As instalaes sanitrias e vestirios dos funcionrios, sempre que possvel separadas
por sexos, devem ser sucientes (de acordo com o nmero de funcionrios) e devem ser
projectadas e utilizadas de forma a minimizar o risco de contaminao dos alimentos.
Estas instalaes devem ser mantidas limpas e em boas condies de conservao e
arrumao;
2 - Devem dispor de ventilao natural ou mecnica adequada;
3 - Devem existir cacifos/armrios-vestirios com tamanho suciente e ventilados para
acomodarem todos os bens pessoais normais, para todos os funcionrios. Os requisitos
dos cacifos/armrios-vestirios devero cumprir com a Norma em vigor;
4 - Os cacifos devem ser duplos por funcionrio, para que a roupa do exterior e outros
objectos pessoais seja guardados em compartimentos separados, nunca contactando
com o vesturio de trabalho;
5 - Os vestirios devem estar situados de forma a permitir o acesso directo dos funcionrios
s reas de produo, embalamento ou armazenamento, sem passar por nenhuma rea
externa;
6 - As instalaes sanitrias devem estar adequadamente separadas das reas de
armazenamento, processamento e produo, no sendo permitido dar directamente para
estes locais. Para tal, deve existir uma antecmara adequada;
7 - Dispor de esgotos ligados rede pblica ou fossa sptica;
8 - As instalaes sanitrias devem ter lavatrios adequadamente equipados com:
- Torneira de comando no manual ou sensores;
- gua quente e fria;
- Sabonete lquido desinfectante;
- Toalhetes de papel;
- Caixotes do lixo de apoio com tampa accionada por pedal.
9 - Os vestirios, sempre que possvel, devem estar dotados de chuveiros, preferencialmente
separados por sexos, e dotados de zona de vestir.
Armazm de Produtos de Higienizao
1 - Os produtos (detergentes, desinfectantes) e materiais de higienizao (esfregonas, rodos,
baldes) no devem ser armazenados em reas onde so manuseados alimentos. Devem
existir reas ou locais exclusivos e separados para armazenamento destes materiais.
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 54
Captulo 1.3 Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio
Armazm de Materiais de Embalagem
1 - Os materiais de embalagem devem, de preferncia, ser armazenados numa rea ou
local exclusivo para esse efeito;
2 - Caso no seja possvel, devem estar em prateleiras ou armrios exclusivos nas reas
de armazenamento de alimentos, separados destes.
Superviso
O Responsvel deve:
Analisar as medidas colocadas em prtica para controlar potenciais contaminaes
relacionadas com as infra-estruturas internas do estabelecimento;
Incluir as reas internas na vericao peridica.
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 55
Captulo 1.3 Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio
Objectivo
Os equipamentos e utenslios devem ser adequadamente desenhados e concebidos para
o uso pretendido e devem ser utilizados de maneira a minimizar o risco de contaminao
dos alimentos. Devem ser durveis e manterem as suas caractersticas nas condies
normais de utilizao.
Equipamentos
1 - Os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo,
por dentro e volta dos mesmos, para facilitar as operaes de higienizao, inspeco
e manuteno. Se a sua localizao for permanente, devem ser xados ao cho;
2 - Devem ser construdos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma a
garantirem que podem ser limpos ecazmente e aplicadas as boas prticas de higiene.
Utenslios e Superfcies em Contacto com os Alimentos
Todos os utenslios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos
devem respeitar as seguintes regras:
1 - Os materiais usados na construo dos utenslios e superfcies que entram em contacto
com os alimentos devem ser suaves, livres de frinchas, quebras, fendas, unies, juntas e
imperfeies. Devem ser isentos de cantos e ter as juntas lisas;
2 - Os materiais usados na construo dos equipamentos, incluindo as superfcies para
contacto com os alimentos, no devem permitir a migrao de substncias indesejveis
nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser:
- Durveis e lisos;
- Impermeveis mas facilmente lavveis e no absorventes nem porosos;
- No txicos, resistentes corroso e resistentes s operaes de higienizao
e produtos qumicos usados.
3 - Serem mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao,
de modo a minimizarem qualquer risco de contaminao e permitirem a sua limpeza e
desinfeco.
Materiais
1 - O ao inoxidvel o material mais indicado porque apresenta uma resistncia muito
grande corroso e fcil de higienizar;
2 - No deve ser usado ferro fundido nem metal galvanizado. Estes materiais apenas
podem ser usados nas superfcies dos foges;
3 - No deve ser usada cermica pintada e utenslios de cristal que contenham metais
pesados como chumbo ou cobre;
4 - A madeira deve ser evitada.
Superviso
O Responsvel deve:
Analisar as medidas colocadas em prtica para controlar potenciais contaminaes
relacionadas com os equipamentos e utenslios;
Incluir os equipamentos e utenslios na vericao peridica.
1.3.2 EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 56
Captulo 1.3 Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio
Objectivo
Todos os servios de apoio de e para as reas de produo e armazenamento devem ser
projectados, construdos, mantidos e monitorizados para controlar, ecazmente, o risco
de contaminao dos alimentos.
gua, Gelo e Vapor
1 - Toda a gua utilizada como matria-prima na elaborao de alimentos processados,
preparao de alimentos ou para a limpeza de equipamentos ou das instalaes, deve ser
fornecida em quantidade suciente, ser potvel ou no constituir risco de contaminao,
de acordo com a legislao aplicvel, quer seja obtida da rede pblica ou de captao
prpria;
2 - O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos
deve ser fabricado com gua potvel ou, quando utilizado para refrigerar produtos da
pesca inteiros, com gua limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado
em condies que o protejam de qualquer contaminao;
3 - O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos no deve conter substncias
que representem um risco para a sade ou que possam contaminar os alimentos.
Sistema de Esgotos
1 - Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao m a que se destinam.
Meios de Transporte
1 - Os veculos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de alimentos
devem ser concebidos e construdos de forma a permitirem uma limpeza e/ou desinfeco
adequadas e proteger os alimentos de contaminaes;
2 - Os materiais usados no interior dos veculos de transporte devem ser de material:
- Liso, resistente e imputrescvel;
- No txico, impermevel e no absorvente.
1.3.3 SERVIOS DE APOIO
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 57
1.4
HIGIENIZAO
As vrias operaes de trabalho produzem resduos que, se no forem adequadamente
removidos e os equipamentos higienizados, podem contaminar os alimentos,
prejudicando a sade dos clientes/consumidores;
Assim, os operadores das empresas alimentares devem manter as suas instalaes,
equipamentos, utenslios e veculos de transporte em adequado estado de higienizao
para garantir a no existncia de acumulao de lixo e resduos;
Devem ser implementados Planos de Higienizao que assegurem permanentemente
a manuteno de nveis adequados de higiene e que minimizem o risco de
contaminao;
As actividades de higienizao devem ser realizadas por funcionrios com formao
adequada, de acordo com o denido no Plano de Higienizao, utilizando produtos
de higienizao adequados para o Sector Alimentar.
Captulo 1.4
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 58
Captulo 1.4 Higienizao
Higienizao o conjunto de duas actividades: limpeza e desinfeco.
Limpeza: eliminao de substncias visveis no desejveis (resduos slidos), como
gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plstico) e outras
substncias estranhas.
Desinfeco: reduo dos microrganismos patognicos ao mnimo possvel.
Exemplo de equipamentos e utenslios que necessitam de desinfeco:
1 - Superfcies que entram em contacto com os alimentos:
- Superfcies de trabalho (ex: bancadas, tbuas de corte);
- Recipientes de exposio de alimentos;
- Utenslios de servio (ex: pratos, talheres, esptulas, pinas, containers do
banho-maria);
2 - Utenslios muito manipulados:
- Caixotes do lixo;
- Puxadores das portas, torneiras, interruptores, botes/comandos/manpulos
(ex: cavilhas do fogo);
Uma adequada e completa higienizao inclui os seguintes passos:
1 - Pr-lavar: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de gua;
2 - Limpar: usar gua e detergente para remover resduos de gordura e outras
sujidades;
3 - Enxaguar: aplicar gua para remover o detergente aplicado;
4 - Desinfectar: usar um desinfectante para matar os microrganismos;
5 - Enxaguar: aplicar gua para remover o desinfectante aplicado;
6 - Secar: deixar secar ao ar.
No entanto, em determinadas situaes, podero existir equipamentos que apenas
necessitem de uma limpeza sem desinfeco. Isto depende do grau e tipo de sujidade
bem como da sua utilizao. Por exemplo, se no entra em contacto directo com os
alimentos. Assim se depreende que todos os equipamentos e utenslios que entram em
contacto directo com os alimentos devem ter uma higienizao completa, com limpeza
seguida de uma desinfeco.
Os desinfectantes mais comuns so base de:
1 - Quaternrios de amnio;
2 - Iodo;
3 - Cloro.
Armazenamento de Produtos e Equipamentos de Higienizao
No armazenamento dos produtos de higienizao devem ser respeitadas as seguintes
regras:
1 - Idealmente, o local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienizao
deve estar separado sicamente de outras reas alimentares e ser um espao fechado
com acesso restrito. Caso no seja possvel, deve existir uma separao evidente entre
os produtos e equipamentos de higienizao e os alimentos;
2 - O local de armazenamento deve estar identicado como tal;
3 - Todos os derrames de produtos de higienizao devem ser tratados de imediato;
HIGIENIZAO
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 59
Captulo 1.4 Higienizao
4 - Os produtos de higienizao devem ser armazenados nas suas embalagens originais
e estar sempre adequadamente rotulados;
5 - Todos os produtos devem estar correctamente identicados para o uso pretendido,
por exemplo, codicados por cores ou rtulos.
Plano de Higienizao
Devem ser implementados e mantidos procedimentos de higienizao para a todas as
instalaes, equipamentos e utenslios. O Plano de Higienizao (Anexo 7) deve incluir
as seguintes informaes:
rea/item a higienizar: todas as reas (paredes, portas, pavimentos, janelas),
equipamentos (foges, frigorcos, incluindo as borrachas das portas,
descascadora de batatas, ambreira) e utenslios (facas e tbuas de
corte, varinha-mgica, panelas, pinas, esptulas) devem estar includos.
No devem ser esquecidos os lava-mos, os caixotes do lixo, as mquinas
de fabrico de gelo e os prprios equipamentos usados na higienizao
(ex: baldes, escovas);
Mtodo de higienizao: limpeza, desinfeco, desincrustao;
Produtos de higienizao a usar: detergente, desinfectante,
desincrustante ou outro;
Equipamentos a usar: balde, escova, rodo;
Frequncia de higienizao: de quantas em quantas vezes e em que
circunstncias (ex: aps ou antes de utilizao, diariamente, dia sim dia no,
semanalmente, mensalmente);
Procedimento da higienizao: descrio detalhada de todas as tarefas do
procedimento de higienizao, desde a preparao dos produtos, dosagens,
tempos de actuao, at ao nal da higienizao;
Responsvel pela higienizao: funcionrio encarregue de realizar a
higienizao;
Registo da higienizao (Anexo 9): documento onde ir constar que a
higienizao foi executada. Deve ter uma data, o item/rea higienizada e
a assinatura do funcionrio que executou a higienizao;
Vericao da higienizao: descrio do modo como vai ser vericada
a eccia da higienizao (inspeco visual, anlises laboratoriais
microbiolgicas e qumicas);
Responsvel pela vericao: funcionrio responsvel pela vericao da
eccia da higienizao. Deve ser diferente do que executou a higienizao.
O Plano de Higienizao deve ser revisto caso ocorra alguma alterao,
nomeadamente:
Novos produtos de higienizao;
Novos equipamentos;
Alterao no lay-out das instalaes;
Aps obras de manuteno ou alterao das infra-estruturas.
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 60
Captulo 1.4 Higienizao
Vericao da Eccia da Higienizao
A eccia dos procedimentos de higienizao deve ser vericada e registada. Caso
seja necessrio, devem ser aplicadas aces correctivas. A vericao da eccia da
higienizao pode ser efectuada das seguintes formas:
Inspeco visual: vericao da presena de sujidade, vericao da
execuo da higienizao, vericao da permanncia de produtos de
higienizao nas superfcies dos equipamentos, vericao do tempo
de higienizao. Este tipo de vericao deve ser efectuado por funcionrios
experientes;
Anlises laboratoriais microbiolgicas: anlises s superfcies dos
equipamentos e utenslios para vericar a presena/ausncia de
microrganismos;
Anlises laboratoriais qumicas: anlises s superfcies dos equipamentos e
utenslios para vericar a presena/ausncia de resduos dos produtos de
higienizao.
Higienizao de Equipamentos
Deve ser assegurado que todos os equipamentos so higienizados, enxaguados e,
se necessrio, desinfectados, aps cada utilizao, para garantir a segurana dos
alimentos.
Procedimentos Gerais
Os funcionrios que usam o equipamento so responsveis pela sua adequada higienizao
aps a utilizao.
Os procedimentos de higienizao devem incluir:
1 - A desmontagem das partes amovveis dos equipamentos;
2 - A garantia da concentrao de detergente e/ou desinfectante adequada, de acordo
com o Plano de Higienizao;
3 - A limpeza, o enxaguamento e a desinfeco de todas partes xas das superfcies que
contactam com os alimentos;
4 - A secagem de todas as partes do equipamento ao ar;
5 - A montagem do equipamento.
Superviso
O Responsvel deve:
Realizar uma inspeco visual de todos os equipamentos para garantir que foram
higienizados adequadamente;
Controlar as concentraes dos produtos de higienizao.
Captulo 1.5
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 62
Captulo 1.5 Manuteno
1 - Os equipamentos, incluindo os equipamentos xos e encastrveis, devem ser mantidos
de forma a minimizar o risco de contaminao dos produtos;
2 - Para cada novo equipamento ou rea das instalaes, deve ser estabelecido e
implementado um plano de manuteno preventiva;
3 - O estabelecimento deve garantir que os alimentos so mantidos de forma higinica
e segura durante as operaes de manuteno e higienizao;
4 - Para alm das manutenes preventivas previstas, sempre que existir risco de
contaminao dos alimentos por materiais estranhos que surjam de falhas dos equipamentos,
estes devem ser inspeccionados;
5 - Registar todas as intervenes de manuteno realizadas, preventivas e correctivas;
6 - No caso de ser contratada uma empresa externa para as actividades de manuteno
ou reparao, os seus funcionrios devem estar sob superviso de uma pessoa
responsvel;
7 - Aps os servios de manuteno devem ser seguidos procedimentos adequados de
higienizao para remover a sujidade dos equipamentos e instalaes;
8 - Os materiais utilizados para a manuteno dos equipamentos e das instalaes devem
ser adequados para o uso pretendido (prprios para o Sector Alimentar).
Plano de manuteno Preventiva
Devem ser implementados e mantidos procedimentos de manuteno preventiva para
as instalaes, equipamentos e utenslios. O Plano de Manuteno Preventiva deve
incluir:
1 - rea/item sujeito a manuteno: todas as reas (paredes, portas, pavimentos, janelas),
equipamentos (foges, frigorcos, descascadora de batatas, ambreira) e utenslios
(varinha-mgica) devem estar includos. No devem ser esquecidos os lava-mos, os
caixotes do lixo e as mquinas de fabrico de gelo;
2 - Produtos de manuteno a usar: leos, massas, lubricantes;
3 - Equipamentos a usar: panos, escovas;
4 - Frequncia de manuteno: de quantas em quantas vezes e em que circunstncias (ex: aps
ou antes de utilizao, diariamente, dia sim dia no, semanalmente, mensalmente);
5 - Procedimento de manuteno: descrio de todas as tarefas do procedimento de
manuteno, desde a preparao dos equipamentos, desmontagem, at limpeza
nal;
6 - Responsvel pela manuteno: funcionrio encarregue de realizar a higienizao
(interno) ou empresa externa;
7 - Registo da manuteno: documento onde ir constar que a manuteno foi executada.
Deve ter uma data, o item/rea sujeita a manuteno e a assinatura do funcionrio que
a executou;
8 - Vericao da manuteno: descrio do modo como vai ser vericada a eccia da
manuteno (ex: inspeco visual, teste de funcionamento);
9 - Responsvel pela vericao: funcionrio responsvel pela vericao da eccia da
manuteno. Deve ser diferente do que executou a manuteno.
1.5.1 REGRAS GERAIS
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 63
Captulo 1.5 Manuteno
Objectivo
As instalaes e equipamentos devem ser mantidos de forma a garantirem a segurana
dos gneros alimentcios.
O responsvel pelo estabelecimento dever:
1 - Assegurar que todos os lava-mos esto equipados com detergentes lquidos
desinfectantes e toalhas de papel descartvel;
2 - Manter os sanitrios de forma a que estejam sempre a funcionar adequadamente e
devidamente higienizados;
3 - Vericar a sifonagem para assegurar que se encontra adequada;
4 - Vericar que todos os resduos e lixo se encontram adequadamente armazenados em
caixotes do lixo prova de pragas;
5 - Assegurar que as temperaturas dos equipamentos de frio so controladas e registadas
diariamente, usando termmetros vericados e devidamente higienizados;
6 - Monitorizar a manuteno do sistema de ventilao, assegurando que estes so
adequados e regularmente higienizados de acordo com o estabelecido no Programa de
Higienizao;
7 - Assegurar que todos os equipamentos se encontram em adequadas condies de
manuteno;
8 - Dispor de pessoal competente para executar as operaes de manuteno preventiva
necessrias;
9 - Registar todas as operaes de manuteno preventiva e correctiva;
10 - Proceder rpida reparao dos equipamentos em caso de avaria;
11 - Rever todos os registos de temperaturas para assegurar que esto a ser efectuados
e detectar reas mais crticas;
12 - As tbuas de corte desgastadas e com sulcos devem ser alisadas se a limpeza e
desinfeco no for ecaz. Se isto no for possvel, devem ser substitudas;
13 - Vericar se as vedaes ou borrachas das portas frigorcas se encontram em bom
estado (coladas e limpas).
1.5.2 MANUTENO DAS INSTALAES
E EQUIPAMENTOS
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Captulo 1.5 Manuteno
Objectivo
As temperaturas devem ser controladas em todas as fases do processo de fabrico,
passando pela recepo, armazenamento, preparao, confeco, transporte e servio,
com termmetros vericados para assegurar que as temperaturas so adequadas.
Os funcionrios envolvidos na produo e servio de alimentos devem controlar e registar
as temperaturas nas etapas essenciais ao longo do processo produtivo, usando os
seguintes procedimentos:
1 - Usar um termmetro vericado (pode ser necessrio contactar o fornecedor);
2 - Higienizar adequadamente a sonda de inox com lcool (a 70% v/v), durante 5 segundos
e deixar secar ao ar;
3 - Inserir a sonda da seguinte forma, dependendo do alimento em causa:
- Na parte mais espessa da carne ou pescado;
- No centro do alimento/pea;
- Entre duas embalagens de alimentos refrigerados ou congelados;
- Nos alimentos embalados em vcuo, a temperatura deve ser medida
superfcie do alimento, colocando a sonda entre duas embalagens
(a temperatura obtida aproximada, mas a embalagem car intacta).
4 - Ter a certeza que a ponta do termmetro no fura totalmente o alimento;
5 - Esperar pelo menos 15 segundos para ler a temperatura;
6 - Higienizar o termmetro e armazen-lo em local apropriado e protegido de contaminaes.
Regras de utilizao do termmetro
1 - Manter o termmetro, e as suas caixas de armazenamento, limpas, armazenadas de
forma segura e facilmente acessveis;
2 - Usar termmetros bimetlicos ou digitais;
3 - Medir a temperatura em dois locais diferentes do alimento, porque as temperaturas
podem variar no mesmo alimento;
4 - No deixar que a sonda do termmetro toque nas paredes dos recipientes onde
colocado;
Superviso
O Responsvel deve:
Vericar os registos de temperaturas diariamente para vericar se foram controladas
adequadamente;
Tomar aces correctivas adequadas em caso de desvio das temperaturas
estipuladas.
1.5.3 UTILIZAO DE TERMMETROS
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Captulo 1.5 Manuteno
Objectivo
Os termmetros devem ser verificados adequadamente para assegurar que as
temperaturas a que se encontram os alimentos so correctas e se estes so seguros
para ser servidos.
Um funcionrio devidamente treinado para o efeito dever proceder calibrao dos
termmetros, de acordo com os seguintes passos:
Ajuste do termmetro a frio
1 - Encher um recipiente largo (pelo menos 20 cm de dimetro) com gelo picado/
esmagado;
2 - Adicionar gua fria at encher o recipiente;
3 - Deixar em repouso durante 5 minutos para que a temperatura que distribuda de
modo uniforme;
4 - Colocar a ponta da sonda do termmetro dentro da gua com gelo at que a rea que
mede a temperatura esteja totalmente submersa. A sonda no deve tocar nas paredes
nem no fundo do recipiente;
5 - Esperar 2 minutos;
6 - Ler a temperatura indicada. Esta deve ser de 0C (zero graus);
7 - Se a temperatura for inferior a -1C ou superior a 1C, o termmetro deve ser vericado
ou substitudo;
8 - Se o termmetro permitir, a temperatura deve ser ajustada at que este leia 0C;
9 - Registar a calibrao em registo adequado.
Ajuste do termmetro a quente
1 - Ferver gua;
2 - Colocar a ponta da sonda do termmetro dentro da gua at que a rea que mede a
temperatura esteja totalmente submersa. A sonda no deve tocar nas paredes nem no
fundo do recipiente;
3 - Esperar 2 minutos;
4 - Ler a temperatura indicada. Esta deve ser de 100C (cem graus);
5 - Se a temperatura for inferior a 99C ou superior a 101C, o termmetro deve ser
vericado ou substitudo;
6 - Se o termmetro permitir, a temperatura deve ser ajustada at que este leia 100C;
7 - Registar a calibrao em registo adequado.
Superviso
O Responsvel deve:
Rever o registo de calibrao dos termmetros para assegurar que foram vericados.
1.5.4 VERIFICAO DE TERMMETROS
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1.6
CONTROLO
DE PRAGAS
Os Operadores Alimentares devem implementar procedimentos adequados para
controlar as pragas em todas as fases da produo, transformao, armazenamento
e distribuio, para proteger os alimentos de qualquer contaminao que os possa
tornar inseguros para consumo humano, perigosos para a sade ou contaminados de
tal forma que no seja razovel esperar que possam ser consumidos nesse estado.
Captulo 1.6
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 68
Captulo 1.6 Controlo de Pragas
O que so pragas?
Pragas so animais ou plantas que, se presentes no estabelecimento, podero contactar
com os alimentos e contamin-los, podendo levar existncia de produtos no seguros
para consumo humano. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream
a sua proliferao e onde existam alimentos. Podem entrar nas instalaes atravs das
matrias-primas e materiais de embalagem, veculos de transporte, equipamentos e
funcionrios.
Tabela 6 - Exemplos de pragas comuns
Controlo Preventivo
Deve ser denido e implementado um programa preventivo de controlo de pragas. Este
deve cobrir todas as reas do estabelecimento, de forma a minimizar a infestao por
pragas. Devem ser considerados os aspectos a seguir descritos.
Regras Gerais
1 - As instalaes devem ser concebidas de forma a no permitirem que as pragas entrem
nem se instalem;
2 - Manter as instalaes em bom estado de conservao e organizao:
- Consertar vazamentos e inltraes;
- No acumular equipamentos e materiais no exterior das instalaes;
- Vegetao exterior cuidada;
- Ausncia de gua estagnada no exterior.
3 - Manter as instalaes adequadamente higienizadas. A higienizao cuidadosa elimina
os restos de alimentos, destri os ovos de insectos e reduz o nmero de locais onde as
pragas se podem instalar;
4 - Manter todas as aberturas para o exterior devidamente fechadas (orifcios, drenos,
ralos e outras possveis entradas);
5 - As portas devem possuir molas de retorno e com ajuste perfeito s ombreiras e
pavimento. Se necessrio, devem ser colocadas escovas por baixo das portas, para seu
isolamento;
6 - Reparar imediatamente todos os buracos, fendas e ranhuras, aps a sua deteco;
7 - Reparar os tectos e paredes (ex: azulejos partidos ou deslocados);
8 - Vericar se as portas fecham adequadamente, no deixando frinchas que possibilitem
a entrada de pragas. Manter as portas e janelas sempre fechadas;
9 - Colocao de redes de proteco contra insectos nas janelas e outras aberturas de
ligao exterior, facilmente removveis para higienizao;
10 - Manter as aberturas dos esgotos devidamente protegidas;
11 - Inspeccionar, de forma adequada, os alimentos na sua recepo. Rejeitar as
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 69
Captulo 1.6 Controlo de Pragas
mercadorias que apresentem sinais de infestao por pragas, como marcas de roeduras,
fezes, urina, plos;
12 - Acondicionar os alimentos sobre prateleiras ou estrados, afastados dos pavimentos
e das paredes;
13 - Manter um Plano de Higienizao das instalaes em funcionamento adequado;
14 - Remover o lixo e resduos adequada e rapidamente, colocando-os em contentores
fechados, dentro de sacos;
15 - Afastar os animais da rea circundante e do interior das instalaes de processamento
de alimentos;
16 - Sensibilizar todos os colaboradores para vericarem continuamente sinais de presena
de pragas. Estes devem informar o responsvel se vericarem sinais da presena de
pragas e informarem o responsvel se vericarem aberturas no apropriadas, frinchas,
vidros partidos, ou qualquer outro local por onde pode haver entrada de pragas nas
instalaes;
17 - Manter os caixotes do lixo devidamente higienizados, em boas condies de
conservao e com tampas de accionamento no manual;
18 - Limpar rapidamente os derrames na zona envolvente aos caixotes do lixo;
19 - Manter as embalagens e resduos reciclveis em contentores prova de pragas e
afastados o mais possvel das instalaes;
20 - Colocar os alimentos recebidos, o mais rapidamente possvel, no armazenamento;
21 - Refrigerar os alimentos como leite em p, cacau e nozes, aps abertura. Estes
alimentos atraem insectos, mas muitos insectos tornam-se inactivos a temperaturas
inferiores a 5C;
22 - Colocar as embalagens de cereais e farinhas noutros contentores com tampas que
fechem justas;
23 - Colocar em prtica o PEPS (Primeiro a Expirar Primeiro a Sair), para que as pragas
no tenham tempo para se instalarem e multiplicarem;
24 - Colocao de vedantes nas fendas;
25 - Selagem de potenciais esconderijos nas instalaes e equipamentos;
26 - Fixao de grelhas nos canais de escoamento das guas dos pavimentos;
27 - A remoo das instalaes de material e equipamento no utilizados que possam
favorecer o alojamento de pragas no seu interior;
28 - A manuteno dos sistemas de drenagem devidamente limpos, por forma a que no
haja nenhum obstculo que impea o escoamento de guas residuais ou pluviais, que
permitam o refugio ou entrada de pragas.
Programa de Controlo de Pragas
1 - O estabelecimento deve contratar os servios de uma empresa competente de controlo
de pragas para efectuar inspeces regulares e tratamento das instalaes para detectar
e erradicar infestaes por pragas. Os responsveis da empresa devem comprovar que
so qualicados para as funes e dispem de equipamento adequado;
2 - Deve existir um contrato ou caderno de encargos com a empresa de controlo de pragas.
Este contrato deve denir claramente as actividades a realizar e a sua frequncia;
3 - A frequncia das inspeces deve ser determinada atravs de uma avaliao cuidada
por pessoal competente e deve estar registada;
4 - As estaes com iscos devem ser robustas, feitas com materiais no violveis, devem-
se encontrar xas e devidamente localizadas para prevenir o risco de contaminao para
o produto.
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Captulo 1.6 Controlo de Pragas
O Programa de Controlo de Pragas deve ter em considerao os seguintes aspectos,
devidamente documentados:
1 - Um plano/planta das instalaes actualizado com a localizao e numerao dos
dispositivos de controlo de pragas;
2 - A identicao dos iscos e/ou dispositivos de monitorizao nas instalaes;
3 - A denio clara das responsabilidades atribudas ao responsvel do estabelecimento
e empresa contratada;
4 - Instrues para uma utilizao ecaz dos produtos (pesticidas) utilizados no controlo
de pragas;
5 - Dispor das chas tcnicas e das chas de segurana dos pesticidas usados e conhecer
a forma de actuao em caso de intoxicao (a ser fornecida pela empresa de controlo
de pragas);
6 - Dispor de uma cpia da autorizao de venda dos pesticidas (a ser fornecida pela
empresa de controlo de pragas);
7 - Manter todos os relatrios das intervenes emitidos pela empresa de controlo de
pragas. O relatrio deve ser detalhado e incluir as seguintes informaes:
- Aces de controlo preventivo;
- Pragas encontradas e em que locais;
- Descrio das aces correctivas a aplicar;
- Dispositivos onde foi colocado pesticida;
- Que pesticida foi colocado.
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Captulo 1.6 Controlo de Pragas
Monitorizao
1 - Mensalmente devem ser vericados os seguintes aspectos relativamente aos dispositivos
de combate a pragas:
- Localizao;
- Estado de conservao;
- Estado de limpeza;
- Desobstrudos;
- Sem gua;
- Identicados/numerados.
No caso de ser detectada uma infestao por pragas, devem ser seguidos os seguintes
aspectos:
1 - Identicar as pragas em causa;
2 - Identicar quais as reas em que se detectaram as pragas;
3 - Identicar que mtodo de interveno ir ser adoptado;
4 - Avaliar a situao para estabelecer as aces correctivas para evitar repetio da
situao;
5 - Avaliar se os alimentos foram contaminados e decidir o seu destino (ex: reprocessamento,
eliminao entre outros).
Uso e armazenamento dos pesticidas
A utilizao de pesticidas (iscos txicos) apenas mais uma das medidas de combate s
pragas que pode ser implementada pelos estabelecimentos. No entanto, estes apenas
devem ser colocados no exterior das instalaes, devidamente assinalados. No interior
das instalaes apenas devero ser colocados iscos de deteco inertes, ou seja, so
iscos que do indicao de presena de roedores, sendo teis para a informao relativa
ao funcionamento do sistema de controlo de pragas implementado.
Caso se proceda ao uso e armazenamento de pesticidas no estabelecimento, dever
respeitar as seguintes regras:
1 - Manter os pesticidas em armazns exclusivos e fechados chave, afastados dos
armazns de alimentos e zonas de preparao;
2 - Manter os pesticidas na sua embalagem original;
3 - Cumprir as regras de armazenamento indicadas pelos fabricantes;
4 - Armazenar os aerossis ou latas de spray pressurizadas em locais frescos. A exposio
a temperaturas elevadas (superior a 50C) pode causar exploso;
5 - Ler sempre os rtulos antes da utilizao. Respeitar sempre as regras de aplicao
sugeridas pelo fabricante;
6 - Usar apenas pesticidas aprovados;
7 - Cumprir as regras de gesto das embalagens usadas de acordo com as indicaes
do fabricante;
8 - Assegurar que a utilizao dos pesticidas no causou contaminao dos alimentos;
Dispositivos de combate a insectos voadores
Os dispositivos de combate a insectos voadores devem cumprir os seguintes
requisitos:
1 - Serem colocados nos pontos adequados para que funcionem correctamente;
2 - Nunca serem colocados por cima de zonas onde se manipulem alimentos (ex: bancadas
de trabalho);
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Captulo 1.6 Controlo de Pragas
3 - Deixar sempre espao suciente frente e acima do dispositivo para permitir a sua
remoo para manuteno;
4 - Colocar perpendicularmente s janelas, de forma a minimizar a competio com a
luz solar;
5 - No colocar o dispositivo directamente sobre fontes de calor;
6 - No causar fragmentao nem projeco de insectos;
7 - Ter lmpadas anti-estilhao.
Superviso
O Responsvel deve:
Garantir que todas as recomendaes feitas pela empresa de controlo de pragas so
implementadas e acompanhadas;
Supervisionar as rotinas dirias de higienizao;
Monitorizar a execuo das actividades de higienizao, de acordo com o Programa
de Higienizao;
Analisar os resultados das actividades de controlo de pragas com o Operador de
Controlo de Pragas e tomar as aces consideradas necessrias para controlar/eliminar
as pragas.
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1.7
GESTO
DE RESDUOS
Os resduos alimentares, subprodutos no comestveis, outros resduos e lixo devem
ser adequadamente tratados para no constiturem fontes de contaminao dos
alimentos nem das instalaes e equipamentos. Devem igualmente ser respeitados
os requisitos legais aplicveis, em matria de ambiente.
Captulo 1.7
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 74
Captulo 1.7 Gesto de Resduos
1 - Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros resduos devem
ser retirados dos locais onde se encontrem alimentos, o mais depressa possvel, para
evitar a sua acumulao. Devem ser depositados em caixotes/contentores adequados, com
tampa que se possa fechar, accionada por pedal e manterem-se sempre fechados;
2 - O lixo no deve ser colocado directamente no caixote/contentor do lixo, devendo ser
utilizados sacos para o efeito;
3 - Devem existir caixotes/contentores em nmero suciente e colocados em locais
adequados;
4 - Os caixotes/contentores devem ser de material adequado, devem ser mantidos em
boas condies e ser fceis de higienizar;
5 - Aps os perodos de trabalho, todos os caixotes/contentores devem ser despejados
para o exterior, mesmo que os sacos no se encontrem cheios;
6 - Idealmente devem existir locais para o armazenamento dos resduos. Os locais
de armazenamento dos resduos devem encontrar-se sucientemente afastados das
zonas de produo, de forma a evitarem problemas com pragas (ex: roedores, insectos,
pssaros);
7 - Para alm disso, devem estar localizados em zonas facilmente acessveis aos veculos
de recolha de resduos;
8 - Todas as guas residuais devem ser eliminadas de um modo higinico e respeitador
do ambiente e no devem constituir uma fonte directa ou indirecta de contaminao;
9 - Os leos usados na fritura devem ser recolhidos para bides/recipientes bem identicados
para serem recolhidos por uma empresa especializada. Esta empresa dever proceder
sua reciclagem. O estabelecimento deve manter a guia de entrega do leo com o nome
da empresa de reciclagem, a data e quantidade de leo entregue.
Superviso:
O Responsvel deve:
Vericar a adequada utilizao dos caixotes/contentores de resduos;
Vericar as prticas dos funcionrios relativamente forma como gerem os resduos
e lixo.
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 75
1.8
HACCP
Captulo 1.8
O Regulamento Comunitrio N. 852/2004, relativo higiene dos gneros alimentcios,
estabelece, no seu artigo 5., que os operadores das empresas do sector alimentar
criem, apliquem e mantenham um processo ou processos permanentes baseados nos
princpios de Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP Hazard
Analysis Critical Control Point).
O Sistema HACCP uma ferramenta muito til que os operadores das empresas do
sector alimentar tm ao seu dispor para poderem controlar os perigos alimentares
(biolgicos, qumicos e fsicos) que podem ocorrer com os alimentos pelos quais
so responsveis.
Este captulo descreve, de forma simples, a maneira como podem ser aplicados
os sete princpios HACCP. O seu texto baseado nos princpios constantes do
documento de referncia da Comisso do Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1996,
rev. 4-2003. So, assim, emitidas orientaes relativas aplicao dos princpios
do Sistema HACCP, bem como, acerca da exibilidade a adoptar, em especial, no
caso das pequenas empresas. Assim, este captulo apresenta alguns limites para
essa exibilidade e fornece orientaes acerca de uma aplicao simplicada das
exigncias do Sistema HACCP, especialmente em pequenas empresas do sector
alimentar.
Captulo 1.9
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Captulo 1.9 Rastreabilidade e Retirada de Mercado
Esta exigncia legal baseia-se na abordagem um passo atrs um passo frente, ou
seja, implica que os operadores das empresas do sector alimentar devem:
1 - Dispor de procedimentos que lhes permita identificar os seus fornecedores e
clientes;
2 - Estabelecer uma ligao fornecedor-produto (que produtos foram fornecidos por
que fornecedores);
3 - Estabelecer uma ligao cliente-produto (que produtos foram fornecidos a que
clientes). Neste caso, quando o cliente imediato se trata de consumidor nal, este ponto
no obrigatrio.
Para garantir uma adequada identicao e localizao dos alimentos, devem ser registadas
e guardadas as seguintes informaes:
1 - Nome, endereo do fornecedor, natureza dos produtos por ele fornecidos;
2 - Nome, endereo do cliente, natureza dos produtos que lhe foram entregues;
3 - Data da transaco/entrega;
4 - Volume ou quantidade;
5 - Nmero de lote, se existir.
Estas informaes devem ser guardadas durante o seguinte perodo, dependendo do
alimento em causa:
Tabela 9 - Prazo de validade de registos
Noticao da Retirada s Autoridades Competentes
Se um Operador do Sector Alimentar concluir que um alimento, respectivos ingredientes ou
matrias-primas da sua responsabilidade no cumpre com os requisitos de segurana, ter
de proceder imediatamente respectiva retirada do mercado, informando as autoridades
competentes, se o mesmo tiver deixado de estar sob o seu controlo.
Havendo a possibilidade do mesmo ter chegado aos consumidores, o Operador ter de
os informar, de forma ecaz e objectiva, os motivos que levaram recolha, bem como
providenciar para que sejam ressarcidos pela aquisio dos produtos no-conformes.
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Captulo 1.9 Rastreabilidade e Retirada de Mercado
A obrigao de retirar do mercado aplica-se sempre que, em conjunto, se vericarem
dois critrios:
- Primeiro: o Operador considera que o alimento em questo no cumpre os requisitos
de segurana alimentar;
- Segundo: um gnero alimentcio encontra-se no mercado e deixou de estar sob o controlo
imediato da empresa inicial.
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 90
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 91
1.10
COMUNICAES
Captulo 1.10
Os Responsveis pelos Estabelecimentos devem dispor de procedimentos adequados
para responder s reclamaes dos clientes, bem como para actuar em situaes
de emergncia que possam afectar a Segurana Alimentar.