Receituario Doces Sabores

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DOCES SABORES
receitas com chocolate zero lactose e zero acar
Gentil Mendona e Luciano Chaves
Rua dos italianos, 845 - Bom Retiro - Cep 01131-000
So Paulo - SP - Brasil
Tel.: 11 3846-5141 - contato@boccato.com.br
www.boccato.com.br - www.cooklovers.com.br
RECEITUARIO_final-0410.indd 1-2 10/5/12 4:45 PM
Autores - Gentil Mendona e Luciano Chaves
Equipe Nestl Professional - Ana Carolina Santos, Patrcia Zauli
Pesquisa e desenvolvimento das receitas - Luciano Chaves
Consultoria Nutricional - Unidade Estratgica Wellness
PRODUO EDITORIAL
Trade Comunicao
Projeto Grco / Direo de arte - Pedro Henrique e Andr Marques
Fotograa - Marcio Shaffer - MSFotos
Editor - Andr Boccato
Assistente Editorial - Joseane Cardoso
As fotograas das receitas deste livro so ensaios artsticos, no necessariamente
reproduzindo as propores e a realidade das receitas, as quais foram criadas
e testadas pelos autores. Sua efetiva realizao, porm, ser sempre uma
interpretao pessoal dos leitores.
SUMRIO
Tira-Dvidas Sobre Lactose
Tira-Dvidas Sobre Diabetes
Lactose 07
Diabetes 11
0% Lactose e 0% Acar
0% lactose
Temperagem
Trufa de Especiarias
Trufa de Amndoas
Petit Four
Chocolate Quente
27
31
35
39
Torta Classic de Damasco
Cupcake com Castanha-do-Par
Torta Trufada de Morango
15
19
23
Primeiros Passos 13
43
47
51
55
59
63
Rocambole
Bolo de Cenoura
Mufns de Ma com Chocolate
Bombom Trufado de Morango
Bombom de Pistache Aveludado
Barra de Castanhas
0% Acar
Estas receitas foram elaboradas a m de reduzir ao mximo a utilizao de ingredientes
que pudessem contribuir para a ingesto de lactose. Contudo, para orientaes
individualizadas consulte sempre um mdico ou nutricionista.
TIRA-DVIDAS SOBRE LACTOSE
Quais so os sintomas de intolerncia lactose?
Sintomas tpicos: dor abdominal, inchao, gases e diarreia.
Sintomas menos comuns: nuseas, vmito
e intestino preso.
A intolerncia lactose atinge muita gente?
Saber quantas pessoas possuem intolerncia lactose
ainda um desao, pois seus sintomas so muito comuns,
o que diculta bastante o diagnstico.
Como feito o diagnstico?
O mdico deve certicar-se da presena dos sintomas
tpicos (citados anteriormente) e ter comprovao por
meio de exames laboratoriais.
Alergia protena do leite de vaca o mesmo que
intolerncia lactose?
No. Apesar de ter sintomas parecidos com a intolerncia
lactose, a alergia protena do leite resultado de uma
reao do sistema imunolgico.
Fique por dentro do tema e entenda mais sobre
a intolerncia lactose
O que lactose?
um tipo de carboidrato presente naturalmente no leite
e em seus derivados (queijos, iogurtes, manteiga, creme
de leite, entre outros)
O que intolerncia lactose?
caracterizada pela decincia
da enzima lactase, responsvel
pela digesto (quebra) da
lactose. No caso de intolerncia,
a lactose inteira no pode
ser absorvida e utilizada pelo
corpo, causando alteraes no
intestino, o que gera
diversos sintomas.
Lactose
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07
Para orientaes individualizadas consulte sempre um mdico ou nutricionista. Para orientaes individualizadas consulte sempre um mdico ou nutricionista.
Como deve ser a alimentao de quem tem
intolerncia lactose?
Ao contrrio do que se pensa, os leites e derivados no
precisam ser totalmente retirados da alimentao. Deve-
se saber a quantidade que o indivduo pode ingerir destes
alimentos sem apresentar sintomas, sendo que essa
tolerncia varia de pessoa para pessoa.
Veja abaixo a porcentagem de lactose
presente em diferentes alimentos:
Quais nutrientes podem ter a ingesto
abaixo do recomendado, se o consumo de leite
e derivados for reduzido?
Os principais nutrientes presentes no leite e derivados so:
clcio, protenas, vitamina D e vitamina B2 (riboavina).
Que outros alimentos podem fornecer estes nutrientes?
Clcio: sardinha, couve, tofu, gergelim, amndoa
e castanha-do-par.
Protenas: carnes, ovos, leguminosas (feijo, soja e gro
de bico) e sementes oleaginosas (nozes, amndoa,
castanha de caju, amendoim e gergelim).
Vitamina B2: fgado bovino, carnes, moluscos,
ovos e amndoa.
A sugesto no explorar estes alimentos neste
contexto, pois ainda para estes alimentos o consumo
deve ser moderado.
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09 TIRA-DVIDAS SOBRE LACTOSE
Soro de leite em p: 69%
Leite em p desnatado: 51,3%
Leite em p integral: 37,5%
Leite condensado: 12,3%
Leite integral ou semi-
desnatado ou desnatado: 4,9%
Sorvete elaborado com leite: 5,7%
Iogurte integral: 4,5%
Ricota: 3,6%
Queijo mozzarella light: 3,1%
Chantilly: 2,9%
Queijo mozzarella de bfala: 2%
Queijo gorgonzola: 1,2%
Queijo brie: 1%
Queijo cheddar: 1%
Queijo parmeso: 1%
Queijo camembert: 0,9%
Manteiga: 0,9%
Margarina elaborada com leite: 0,5%
Leite com lactose
reduzida a 90%: 0,49%
Fonte: NDC - National Dairy Council (Concelho Nacional de Lacticnios - EUA)
www.nationaldairycouncil.org
Fontes:
1. Mattar R, Mazo DFC. Intolerncia lactose: mudana de paradigmas com a biologia molecular.
Rer. Assoc. Med. Bras. 2010; 56(2): 230-6.
2. Gasparin FSR, Teles JM, Arajo SC. Alergia protena do leite de vaca versus intolerncia
lactose: as diferenas e semelhanas. Rev. Sade e Pesquisa. 2010; 3(1): 107-14.
3. Farias FF, Fagundes-Neto U. Intolerncia aos carboidratos. The Electronic Journal of Pediatric
Gastroenterology, Nutrition, and Liver Diseases. 2004; 8(4).
Quais so os sintomas do diabetes?
Aumento na frequncia e volume da urina, fadiga,
aumento da fome e da sede e perda de peso. Se a
doena no for tratada, podem ocorrer diculdades no
funcionamento dos rins, olhos e corao.
Quais so as medidas bsicas para controlar o diabetes?
Manter o peso adequado, dieta balanceada, exerccio fsico
regular e a taxa de glicemia no sangue sob controle. Para
portadores de diabetes, importante ter
o acompanhamento de um mdico e um nutricionista.
TIRA-DVIDAS SOBRE DIABETES
O que diabetes?
caracterizada pelos altos nveis de glicose (acar)
no sangue, em funo da disfuno de um hormnio,
a insulina. Existem dois tipos de diabetes: tipo 1 e tipo 2.
Qual a diferena entre diabetes do tipo 1 e do tipo 2?
O tipo 1, geralmente diagnosticado na infncia, ocorre
quando o pncreas produz pouco ou nenhuma insulina.
O diabetes tipo 2, o mais comum, se instala na maturidade.
O excesso de peso um dos maiores fatores de risco para
este tipo de diabetes.
Diabetes
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Fontes:
1. Vitolo MR, Campagnolo PDB. Repercusses da obesidade. In: Vitolo MR. Nutrio:
da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio. 2008.
2. American Diabetes Association. Diagnosis and classication of diabetes mellitus. Diabetes Care.
2012; 35(suppl. 1): S64-S71.
3. Michael Roizen e Mehmet Oz. Voc Manual do Proprietrio. Editora Campus.
Dica: Quando a massa transmitir, ao toque dos dedos ou
do lbio inferior, uma sensao de morno, quase frio, o
chocolate est pronto para cobrir e ser moldado. Contudo, a
recomendao utilizar um termmetro sempre.
PRIMEIROS PASSOS
Conra todas as etapas da temperagem do chocolate,
para garantir a qualidade e o sucesso das receitas
Faa a temperagem: despeje a massa de chocolate
em uma superfcie fria, como mrmore ou granito.
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Com uma esptula, mexa a massa at obter uma consistncia semelhante do mel.
4
Coloque o chocolate picado em uma tigela.
1
Coloque a massa em uma tigela e conra a temperatura, que dever atingir 30C.
5
Faa o derretimento: derreta o chocolate picado em banho-maria,
a uma temperatura de 50-55C, ou em derretedeira a 45-50C.
2
Torta Classic de Damasco
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TORTA CLASSIC DE DAMASCO
Base Triture a paoca e misture bem com o creme de leite
de soja. Reserve.
Mousse Classic Aquea as claras com o acar em fogo
baixo misturando sempre e bata na batedeira at esfriar.
Coloque o Chocolate Classic Zero NESTL derretido e misture
bem. Misture o creme de leite de soja e a gelatina dissolvida
de acordo com o fabricante. Reserve.
Ganache Derreta o Chocolate Classic Zero NESTL de
acordo com a embalagem, acrescente o creme de leite de
soja e o Sollys Original, e misture at car homogneo.
Montagem Em um aro vazado de 20cm, distribua a base
com auxlio de uma colher. Espalhe a geleia de damasco e
coloque a mousse at a borda do aro, dando acabamento
com uma esptula.
Leve para a geladeira por 2 horas, espalhe a ganache na
superfcie da torta. Decore com arabescos feitos com o
Chocolate Classic Zero NESTL no modelo desejado.
Base
200g de paoca
50g de creme de leite de soja
Mousse Classic
180g de claras
250g de acar renado
350g de NESTL Chocolate Classic Zero (derretido)
5g de gelatina em p sem sabor
Ganache
40g de NESTL Chocolate Classic Zero (picado)
10ml de SOLLYS Original
Recheio
150g de geleia de damasco diet
Modo de Preparo Ingredientes
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Cupcake com Castanha-do-Par
0
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CUPCAKE COM CASTANHA-DO-PAR
Massa Bata os ovos com o acar at car em
ponto de neve. Acrescente a farinha com o fermento
e chocolate em p, intercalando com o leo. Envolva
lentamente e acrescente o Chocolate Classic Zero NESTL
e misture bem. Distribua em formas individuais, coloque
meia ameixa em cada bolo e leve ao forno preaquecido
a 170C por 15 minutos.
Cobertura Derreta o Chocolate Classic Zero NESTL de
acordo com a embalagem, acrescente o creme de leite de
soja, o mel e misture bem. Reserve na geladeira por 1 hora
ou at car em ponto de bico.
Montagem Com auxlio de saco de confeitar e bico
pitanga, aplique a cobertura nos cupcakes, decore com as
castanhas e os arabescos feitos com o Chocolate Classic
Zero NESTL.
Dica: Para melhorar a apresentao, utilize
saias para cupcakes.
Massa
5 ovos
170g de acar
120g de farinha de trigo
30g de NESTL Chocolate em P Solvel
Dois Frades 50% de Cacau
5g de fermento em p
70 ml de leo de girassol
50g de NESTL Chocolate Classic Zero (ralado)
100g de ameixas pretas sem caroo
Cobertura
500g de NESTL Chocolate Classic Zero
70g de mel
70g de castanhas-do-par (picadas)
Decorao
0
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Torta Trufada de Morango
Po de l Bata os ovos com o acar at car em ponto
de neve. Acrescente a farinha com o fermento e o cacau em
p, intercalando com o leo. Envolva lentamente, coloque
em forma de 18cm untada com leo e enfarinhada. Leve ao
forno preaquecido a 170C por 25 minutos.
Calda Misture os ingredientes e reserve.
Mousse Classic Aquea as claras com o acar em fogo
baixo e bata na batedeira at esfriar.
Coloque o Chocolate Classic Zero NESTL derretido e
misture bem. Envolva o creme de leite de soja e a gelatina
dissolvida de acordo com o fabricante. Reserve.
Ganache Derreta o Chocolate Classic Zero NESTL de acordo
com a embalagem, acrescente o creme de leite de soja e o
Sollys Original, misture at car uma mistura homognea.
Montagem Em um aro vazado de 20cm, coloque um
disco de po de l. Umedea com a calda e coloque a geleia
de morango. Coloque a mousse at a borda dos aros, dando
acabamento com uma esptula.
Leve para a geladeira por 2 horas, espalhe a ganache na
superfcie da torta. Decore com os morangos banhados na
ganache e arabescos feitos com o Chocolate Classic Zero
NESTL no modelo desejado.
Po de l
3 ovos
85g de acar
15g de cacau em p
2,5g de fermento em p
35ml de leo de girassol
Calda
75ml de gua
2,5g de adoante
Mousse Classic
180g de claras
250g de acar renado
350g de NESTL Chocolate
Classic Zero (derretido)
5g de gelatina sem sabor
Ganache
40g de
NESTL
Chocolate Classic
Zero (picado)
40g de creme
de leite de soja
Recheio
150g de geleia de
morango diet
Decorao
Classic Zero
4 morangos
TORTA TRUFADA DE MORANGO
0
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Trufa de Especiarias
0
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Aquea o creme de leite no microondas ou em banho maria,
adicione o chocolate e misture bem at que o chocolate
derreta por completo. Acrescente as especiarias, as castanhas
e a essncia, e leve para geladeira por 2 horas ou at car
rme. Modele as trufas, com aproximadamente 10g cada,
envolvendo as avels. Banhe no Chocolate Classic Zero NESTL,
temperado de acordo com a embalagem. Depois de seco,
decore com riscos feitos com o Chocolate Classic Zero NESTL.
Dica: Substitua as avels por macadmias.
TRUFA DE ESPECIARIAS
Ingredientes
Modo de Preparo
170g de NESTL Creme de Leite UHT
2g de noz-moscada (ralada)
4g de canela em p
20g de pistaches (picados)
20g de nozes (picadas)
20g de castanhas-de-caju (picadas)
4 gotas de essncia de rum
150g de avels (torradas)
0
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Trufa de Amndoas
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Modo de Preparo
Aquea o creme de leite no microondas ou em banho maria,
adicione os chocolates e misture bem at que derretam por
completo. Acrescente as amndoas trituradas e a essncia
e leve para geladeira por 2 horas ou at car rme. Modele
as trufas com aproximadamente 10g cada e envolva nas
amndoas laminadas.
Dica: Substitua as amndoas por outra oleaginosa
de sua preferncia.
Trufa
150g de NESTL Chocolate ao Leite Diet (picado)
70g de amndoas trituradas
4 gotas de essncia de amndoas
Decorao
150g de amndoas laminadas
TRUFA DE AMNDOAS
Ingredientes
0
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Petit Fours
PETIT FOURS
Modo de Preparo
Em um recipiente, misture a farinha de trigo, as especiarias,
o bicarbonato de sdio e o sal. Reserve. Bata em uma
batedeira a manteiga e o adoante at que que um
creme suave. Adicione o ovo e a gema e continue batendo.
Desligue a batedeira e adicione os ingredientes reservados.
Misture bem at formar uma pasta. Retire a massa da
batedeira, enrole-a em saco plstico e leve geladeira por
30 minutos.
Abra a massa com um rolo entre dois plsticos em uma
superfcie plana. A massa dever car com, no mximo
0,5cm de espessura. Corte os biscoitos com o cortador
redondo e coloque-os em uma assadeira untada com leo
vegetal e enfarinhada. Leve os biscoitos ao forno, pr-
aquecido a 150 por 10 a 12 minutos.
Retire-os do forno e deixe esfriar. Quando os biscoitos
carem rmes, retire-os com a ajuda de uma esptula.
Mergulhe os biscoitos no Chocolate Classic Zero NESTL,
temperado de acordo com a embalagem, at a metade.
Retire o excesso e deixe secar em papel-manteiga.
Dica: D preferncia s especiarias modas na hora, pois
os biscoitos caro mais saborosos.
5g de gengibre modo (ou em p)
10g de canela em p
5g de noz-moscada ralada
5g de cravo-da-ndia modo
3g de bicarbonato de sdio
2g de sal
150g de manteiga
25g de adoante
1 ovo
1 gema
Ingredientes
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Chocolate Quente
Em uma panela, coloque o leite, o creme de leite,
o adoante e o cacau em p at levantar fervura.
Adicione os chocolates picados e mexa at os chocolates
derreterem por completo.
Dica: Se preferir, sirva com o Nestilly NESTL batido.
500ml de NESTL Leite Lquido NINHO Integral
5g de adoante em p
10g de cacau em p
150g de NESTL Chocolate ao Leite Diet (picado)
CHOCOLATE QUENTE
Ingredientes
Modo de Preparo
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Rocambole
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ROCAMBOLE
Massa Bata os ovos com o adoante at car em ponto de
neve, e acrescente a farinha com o fermento intercalando
com o leo. Envolva lentamente e espalhe em uma forma
retangular de 30x40cm, untada com leo e papel manteiga.
Leve para o forno a 160C por 7 minutos.
Recheio e cobertura Derreta o Chocolate Classic Zero
NESTL de acordo com a embalagem, acrescente o creme
de leite de soja e misture bem. Divida em duas partes. Em
uma das partes, acrescente as nozes e reserve.
Ganache Derreta o Chocolate Classic Zero NESTL
de acordo com a embalagem, acrescente o creme de
leite de soja e o Sollys Original, e misture at car uma
mistura homognea.
Montagem Distribua o recheio reservado com as nozes,
enrole e deixe descansar na geladeira por 30 minutos
enrolado no papel. Cubra o rocambole com a cobertura
reservada e aplique a ganache deixando escorrer pelas
laterais. Com auxlio de saco de confeitar e bico pitanga,
decore a parte superior e a lateral em formato de conchas.
Finalize com arabescos e placas feitas com o Chocolate
Classic Zero NESTL.
Massa
6 ovos
25g de adoante
5g de fermento em p
Recheio e cobertura
Ganache
Decorao
3 nozes
Dica: Se preferir, incluir essncia gosto.
0
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Bolo de Cenoura
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BOLO DE CENOURA
Ganache Derreta o Chocolate Classic Zero NESTL de acordo
com a embalagem, acrescente o creme de leite de soja e o
Sollys Original, misture at car uma mistura homognea.
Massa Bata as claras em neve. Reserve. Bata os demais
ingredientes no liquidicador at a massa car homognea.
Incorpore as claras em neve massa. Distribua em forma
retangular de 30cm x 20cm, untada com leo e papel, e
leve ao forno por cerca de 25 minutos em forno preaquecido
a 170C. Depois de frio, espalhe a ganache e recorte no
tamanho desejado.
Dica: Se preferir, decore com Chocolate Classic Zero
NESTL ralado e sirva com caf.
Ganache
Classic Zero (picado)
Massa
4 ovos
300g de cenoura (em cubos)
120ml de leo girassol
20g de adoante
10g de fermento em p
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Mufns de Ma com Chocolate
Envolva as mas no suco de limo, e as passas na farinha
de trigo e reserve. Bata os ovos com o adoante e o leo
na batedeira, em velocidade alta, por 3 minutos. Adicione
a farinha e o fermento aos poucos. Desligue a batedeira e
acrescente as passas, frutas oleaginosas, mas e misture
bem. Distribua a massa em formas individuais, leve ao forno
preaquecido a 170C por 15 minutos. Depois de frio, decore
com riscos feitos com o Chocolate Classic Zero NESTL.
Dica: Alm de muito saborosos, esses mufns
so muito nutritivos.
MUFFINS DE MA COM CHOCOLATE
Massa
2 mas (em cubos)
20ml de suco de limo
50g de uvas passas brancas
5g de fermento em p
3 ovos
20g de adoante
20g de castanha-de-caju (picadas)
10g de amndoas (picadas)
0
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BOMBOM TRUFADO DE MORANGO
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Aps derreter e fazer a temperagem do NESTL
Chocolate Classic Zero, distribua-o na forma.
1
Vire a forma para retirar o excesso de chocolate e formar
uma casca. Leve geladeira at enxugar.
2
Distribua a trufa em cada orifcio da forma.
3
Tampe os bombons com o restante do chocolate derretido
4
Com um esptula, tire o excesso de chocolate
e leve geladeira at secar por completo.
5
Quando os bombons estiverem secos, vire a forma em uma superfcie.
6
Modo de Preparo
Trufa de morango Aquea o creme de leite de soja e
Sollys Original no microondas ou em banho-maria. Adicione
o chocolate e misture bem at que o chocolate derreta por
completo. Acrescente a geleia de morango e reserve.
Casquinha: Derreta e tempere o Chocolate Classic Zero
NESTL de acordo com a embalagem. Distribua em formas,
vire-as para retirar o excesso e formar uma casca. Leve
geladeira at secar, em seguida distribua a trufa. Tampe os
bombons com o que sobrou do chocolate e leve geladeira
at secar por completo e desprender das formas.
Dica: Se desejar utilize o sabor de geleia
de sua preferncia.
Trufa de Morango
40g de SOLLYS Original
170g de geleia de morango diet
Casquinha
BOMBOM TRUFADO DE MORANGO
Ingredientes
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Bombom de Pistache Aveludado
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BOMBOM DE PISTACHE AVELUDADO
Recheio de Pistache Aquea o creme de leite de
soja com o adoante no microondas ou em banho-maria.
Adicione o chocolate e misture bem at que o chocolate
derreta por completo. Acrescente os pistaches picados e a
essncia. Reserve.
Massa: Derreta e tempere 470g do Chocolate Classic Zero
NESTL de acordo com a embalagem. Distribua em formas,
vire-as para retirar o excesso e formar uma casca. Leve
geladeira at secar, em seguida distribua o recheio. Tampe
os bombons com o que sobrou do chocolate e leve para o
freezer por 30 minutos.
Decorao: Derreta 30g do Chocolate Classic Zero NESTL
com a manteiga de cacau e misture bem. Reserve a uma
temperatura mdia de 30C. Desenforme os bombons
e, com auxlio de compressor ou pulverizador, aplique a
mistura reservada com os bombons bem gelados, dando
efeito aveludado. Reserve por 30 minutos.
Dica: Os bombons devem car no freezer, dentro
das formas, para diminuir a umidade.
Recheio de Pistache
5g de adoante em p
2g de essncia de pistache
Massa
Decorao
60g de manteiga de cacau
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Barra de Castanhas
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Derreta e tempere o Chocolate Classic Zero NESTL de
acordo com a embalagem. Distribua em formas e decore
com as frutas. Leve geladeira at o chocolate se
desprender das formas.
Dicas:
1. Voc pode usar as frutas de sua preferncia.
2. Os antioxidantes so substncias que combatem a ao dos
radicais livres. Os alimentos como caf, chocolate com alto
teor de cacau, e sementes oleaginosas, como avel, amndoa
e nozes contm antioxidantes. Lembre-se! Estes alimentos
podem fazer parte de uma alimentao equilibrada desde
que consumidos em quantidades moderadas.
30g de castanhas-de-caju (picadas)
20g de amndoas (picadas)
30g de avels (picadas)
BARRA DE CASTANHAS
Modo de Preparo
Ingredientes
0
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Fontes:
1. Santos MH, Batista BL, Duarte SMS. Inuncia do processamento e da torrefao sobre a atividade
antioxidante do caf. Quim. Nova. 2007; 30(3): 604-10.
2. Amaya-Farfan J, Domene SMA, Padovani RM. DRI: Sntese comentada das novas propostas sobre
recomendaes nutricionais para antioxidantes. Rev. Nutr. 2001; 14(1): 71-8.
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