Universidade Federal do Rio de Janeiro

Faculdade de Farmcia Departamento de Produtos Naturais e Alimentos

Relatrio 1 de Qumica de Alimentos
Professora Priscilla Finotelli
!scurecimento !n"imtico
#$todos de %onserva&'o
(urma A# )*1
Alunos
+etem,ro de -.1/0
1. Introduo
Quando a maioria das frutas $ amassada1 cortada ou triturada1 rapidamente se
torna escura0 !sta modifica&'o na colora&'o $ c2amada de escurecimento en"imtico1 e $
oriunda de rea&3es catalisadas por uma en"ima con2ecida como polifenolo4idase 5PF671
presente nessas frutas0 A a&'o desta en"ima nas frutas in natura acarreta perdas
econ8micas considerveis1 al$m de diminui&'o da 9ualidade nutritiva e altera&3es do sa,or0
!m contato com o o4i:;nio1 as polifenis<o4idases 5PF67 o4idam os compostos
fenlicos das frutas0 6 produto inicial da o4ida&'o $ a 9uinona1 9ue rapidamente se
condensa por ser instvel1 formando pi:mentos escuros insol=veis1 denominados melanina1
ou rea:e n'o<en"imaticamente com outros compostos fenlicos1 aminocidos e protenas1
formando tam,$m melanina0
As rea&3es de escurecimento en"imtico ocorrem no tecido ve:etal 9uando 2
ruptura da c$lula e a rea&'o n'o $ controlada1 muito em,ora1 no tecido intacto das frutas
possa tam,$m ocorrer o escurecimento1 como1 por e4emplo1 em situa&3es de ini,i&'o da
respira&'o durante o arma"enamento em atmosfera controlada1 uso de em,ala:em
imprpria1 defici;ncia de cido ascr,ico no tecido ve:etal1 arma"enamento a frio e radia&'o
ioni"ante0
A a&'o desta en"ima resulta na forma&'o de pi:mentos escuros 5melanina71
fre9uentemente acompan2ados de mudan&as indese>veis na apar;ncia e nas propriedades
or:anol$pticas do produto1 resultando na diminui&'o da vida =til0
Fi:ura 1 Rea&'o de o4ida&'o de compostos fenlicos catalisada pela polifenol o4idase
(r;s componentes devem estar presentes para 9ue a rea&'o de escurecimento
en"imtico ocorra enzima, substrato e oxignio. No caso de aus;ncia ou ,lo9ueio na
participa&'o de um destes na rea&'o1 esta n'o prosse:uir0 +endo assim1 o escurecimento
de frutas e ve:etais catalisados pela PF6 pode ser prevenido de vrias formas
?nativa&'o t$rmica da en"ima pelo uso do calor1 muito em,ora al:umas PF6s
se>am relativamente termoestveis 5meia<vida de 1- min a @.A%70 Al$m disso1 $
necessrio tomar al:umas provid;ncias para prevenir o escurecimento o4idativo1 at$
9ue ocorra a desnatura&'o da en"ima0
!4clus'o ou remo&'o de um ou am,os os su,stratos o4i:;nio1 atrav$s da
atmosfera controlada ou do uso de em,ala:ens ade9uadasB e fenis1 atrav$s da
adi&'o de ciclode4trinas1 essa t$cnica normalmente $ utili"ada em sucos
industriali"ados0
A,ai4amento do pC em duas ou mais unidades a,ai4o do pC timo 5DE1.71
pela adi&'o de cido ctrico1 por e4emplo0
Adi&'o de su,stFncias redutoras 9ue ini,am a a&'o da PF6 ou previnam a forma&'o
da melanina0 %omo por e4emplo1 o cido ascr,ico1 9ue $ um ini,idor altamente efetivo do
escurecimento en"imtico1 por causa da capacidade de redu"ir 9uinonas a compostos
fenlicos antes 9ue formem pi:mentos escuros0 6 uso desse cido como antio4idante1 al$m
de ser totalmente se:uro para o consumo 2umano1 pode aumentar o teor de vitamina % de
certas frutas e 2ortali&as0
2. Objetivo
A prtica reali"ada teve como o,>etivo testar e comparar m$todos para preven&'o do
escurecimento en"imtico1 9ue foram imers'o em :ua 5temperatura am,iente71
,ran9ueamento1 imers'o em cido ctrico .1GH e imers'o em meta,issulfito .1)H0
3. Procedimentos
%ada :rupo ficou responsvel por reali"ar os testes em determinado alimento 5ma&'1
,anana1 ,atata in:lesa1 ,atata doce1 p;ra e ,erin>ela70
Foram separadas G cpsulas para cada tratamento reali"ado
1I < fatia do alimento1 sem tratamento 5controle7B
-I < fatia do alimento em :ua fervente por E. se:undos 5,ran9ueamento7B
)I < fatia do alimento imersa em cido ctrico 5.1GH7B
/I < fatia do alimento imersa em meta,issulfito 5.1)H7B
GI < colocar uma fatia do alimento imersa em :ua0
Foi verificado o comportamento dos diferentes tratamentos frente Js rea&3es de
escurecimento1 por at$ -/21 contando a partir da ela,ora&'o da prtica0 (odas as
o,serva&3es foram anotadas0
4. Resultados
Fi:ura - %olora&'o assim 9ue os tratamentos foram reali"ados0 Da es9uerda para a direita Katata doce1 ,atata
in:lesa1 p;ra1 ,erin>ela1 ,anana e ma&'0 De cima para ,ai4o (ratamento com meta,issulfito1 cido ctrico1
,ran9ueamento1 controle e imers'o em :ua0
Fi:ura ) %olora&'o dos alimentos aps -/20
(a,elas Resultados :erais aps -/2
Batata-doce Batata inglesa Pra
!etabissul"ito
N'o 2ouve mudan&as na
te4tura e na colora&'o0
%olora&'o preservada1
mas ficou dura0
Ltimas condi&3es1 ,oa
conserva&'o0
#cido
c$trico
Korda esverdeada1 sem
altera&3es na te4tura0
%or es,ran9ui&ada1
te4tura pe:a>osa e ficou
dura0
Parecido com o da :ua no
9uesito tonalidade1
entretanto1 estava mais
amolecido 9ue no controle0
Bran%ueamento
Aspecto murc2o1 com
escurecimento do
alimento1 sem os pontos
,rancos presentes no
controle0
!scureceu e apresentou
manc2as pretas0
#ais mole e com uma
tonalidade mais escura do
9ue o 9ue se encontrava na
:ua1 tom rseo escuro0
&ontrole
!scureceu0 Aspecto
murc2o1 ressecado e
,ordas duras0
#urc2a1 aspecto
envel2ecido1 manc2as
pretas e manc2as
es,ran9ui&adas em
lin2as0
%om aspecto ,orrac2udo e
colora&'o escura1 tom
levemente amarelado0
#gua '(. amb)
+em altera&3es na
te4tura e colora&'o0
(e4tura1 cor e
consist;ncia preservadas0
%olora&'o rsea menos
intensa0 Meve :rau de
escurecimento0
Berinjela Banana !a
!etabissul"ito
%onsist;ncia mantida0
Koa conserva&'o
#anteve sua te4tura e
colora&'o normal0
+em escurecimento1
permaneceu com sua cor
natural1 por$m perdeu a
crocFncia0
#cido
c$trico
%onsist;ncia mantida0
Koa conserva&'o0
Ficou com manc2as
escuras e pe9uenas0 N'o
amoleceu e nem
endureceu0
!scureceu um pouco 5cor
marrom leve7 e tam,$m
perder a crocFncia0
Bran%ueamento
#arrom intenso1 muito
murc2a0
#anteve<se mel2or do
9ue no controle0 #as
apresentava um tom meio
amarelado0
+eu centro ficou mais
marrom1as ,ordas sofreram
leve escurecimento0 Ficou
ressecada e murc2a0
&ontrole
#urc2ou e ressecou0 Kem ressecada e com
vrias manc2as escuras
na sua superfcie0
As ,ordas sofreram um
maior escurecimento do
9ue o centro0 +e tornou
murc2a0
#gua '(. amb)
%onservou consist;ncia1
cor inalterada0
!scureceu e ficou
amolecida1 com al:umas
partes se desfa"endo0
Couve o escurecimento
5,em marrom71 se tornou
murc2a0
*. +iscusso dos Resultados
G01 (ratamento com cido ctrico
6 pC tem efeito notvel so,re a atividade da maioria das en"imas0 A mudan&a de
pC pode alterar a atividade en"imtica convertendo as condi&3es a menos favorveis J
atividade das en"imas desnaturando parte delas1 sendo1 portanto considerado por como
ini,idor en"imtico0 !m meio cido1 a rea&'o de escurecimento dos alimentos $ ini,ida e1
praticamente1 n'o ocorre0 %omo visto na prtica1 a imers'o em cido ctrico ini,iu o
escurecimento en"imtico1 visto 9ue os alimentos mantiveram<se com suas colora&3es
inalteradas0
As rea&3es de escurecimento de frutas por o4ida&'o s podem ser ini,idas em meio
cido se esse cido funcionar como antio4idante0 N por isso 9ue pode<se usar uma solu&'o
de cido ac$tico ou cido ctrico para impedir o escurecimento de ma&'s picadas1 pois
funcionam como antio4idantes0 Al$m de ser antio4idante1 o cido ctrico apresenta efeito
se9uestrante sin$r:ico0 +eu uso se torna uma alternativa ideal para minimi"ar o
escurecimento en"imtico0 A a&'o do cido ctrico na ini,i&'o do escurecimento en"imtico
ocorre atrav$s da redu&'o do pC ou com com,ina&'o do co,re 5a:ente 9uelante7 presente
na PF60
G0- (ratamento com meta,issulfito
6 meta,issulfito $ um aditivo intencional utili"ado em produtos desidratados com o
o,>etivo de fi4ar a cor1 conferir sa,or e aroma caractersticos0 !sse aditivo desempen2a as
se:uintes a&3es inativa&'o de en"imas1 diminui&'o da ta4a de rea&'o de #aillard1 ret$m
vitamina %1 a:e como antimicro,iano1 al$m de antio4idante0 6 meta,issulfito facilita a
desidrata&'o1 uma ve" 9ue rompe as c$lulas superficiais0
G0) (ratamento atrav$s do ,ran9ueamento
6 ,ran9ueamento $ um processo 9ue tem como intuito principal a inativa&'o de
en"imas 9ue normalmente causariam de:rada&'o de nutrientes eOou deteriora&'o do
alimento durante seu preparo0 Dentre1 suas utilidades1 destacam<se a inativa&'o de en"imas
causadoras do escurecimento1 a fi4a&'o da cor1 aroma e sa,or da fruta1 a elimina&'o de ar
dos tecidos evita o4ida&3es1 aumento do rendimento do produto1 :arantia de maior efici;ncia
ener:$tica1 controle de temperatura1 elimina&'o de sa,ores estran2os1 menores perdas de
su,stancias sol=vel em :ua1 menores volumes de efluentes1 facilidade de limpe"a e
esterili"a&'o1 torna a consist;ncia da fruta firme e tenra1 redu"ir a car:a micro,iana
superficial1 e aumenta a 9ualidade e vida =til do ve:etal0
G0/ (ratamento por imers'o em :ua J temperatura am,iente
A imers'o do tecido ve:etal em :ua aps corte fe" com 9ue a rea&'o de
escurecimento en"imtico n'o fosse reali"ada1 pois para ela ocorrer $ necessrio1 al$m da
en"ima polifenolo4idase se li:ar ao seu su,strato1 os compostos fenis1 $ preciso o
o4i:;nio0
G0G Questionrio
1. Onde a enzima PFO pode ser encontrada?
A polifenolo4idase $ encontrada em praticamente em todos os tecidos ve:etais
5principalmente em frutas e 2ortali&as71 tam,$m pode ser encontrada em microor:anismos
5principalmente em fun:os7 e em al:uns animais0 N'o se sa,e sua locali"a&'o e4ata no
tecido ve:etal1 mas est associada a mecanismos de constru&'o da parede celular dos
ve:etais0 A en"ima aparentemente est envolvida no meta,olismo 9uando 2 ruptura da
c$lula e vac=olos com mistura dos seus conte=dos0 ?sto ocorre durante a senesc;ncia
9uando a inte:ridade da c$lula $ rompida1 ativando a PP6 latente0
2. Quando e como ocorre o escurecimento?
%omo as en"imas PF6 s'o encontradas intracelularmente1 o escurecimento come&a
9uando 2 o rompimento da c$lula e a li,era&'o da PF60 Quando em am,ientes de
temperatura ideal1 pC e presen&a de o4i:;nio1 a a&'o da PF6 se iniciar1 catalisando a
o4ida&'o de fenis em 9uinonas 9ue se condensam formando melaninas1 pi:mentos
escuros e insol=veis 9ue promovem mudan&as sensoriais no produto1 diminuindo sua vida<
=til e o valor de mercado0
3. Existem maneiras de se retardar o escurecimento nos alimentos? Se existirem, cite
as.
Um m$todo fsico para o controle desse escurecimento pode ocorrer atrav$s do
tratamento t$rmico das en"imas1 onde o aumento de temperatura inativa sua atividade
en"imtica0 No entanto1 o a9uecimento nos tecidos ve:etais pode resultar em perdas da
9ualidade nutricional e sensorial dos produtos resultando em uma desvanta:em deste
m$todo1 > 9ue1 a PF6 de al:umas ori:ens apresenta elevada termoesta,ilidade0 A
elimina&'o do o4i:;nio por em,ala:ens a vcuo1 constitui outra alternativa J o4ida&'o da
PF61 mas al:uns produtos tendem a escurecer rapidamente aps a a,ertura da em,ala:em
ou 9uando entram em contato com o ar0 Dentre os m$todos 9umicos contra a o4ida&'o
en"imtica 2 o uso de ini,idores potenciais da en"ima PF61 como o cido cinFmico1 cido
,en"ico1 cido ascr,ico1 cido ctrico 5uma ve" 9ue a redu&'o do pC diminui os valores de
escurecimento o4idativo71 a:entes sulfitantes1 dentre outros0
!. Quais as "antagens e as des"antagens de se utilizar antioxidantes #ou conser"antes$
nos alimentos?
Devido ao escurecimento en"imtico ser causado por uma rea&'o de o4ida&'o1 os
antio4idantes devem ser a:entes 9ue retardam o escurecimento1 pois estes iriam ini,ir a
o4ida&'o causada pela PF60 J os conservantes1 estes :eralmente apresentando
:rupamentos aromticos em sua estrutura1 apresentam uma ini,i&'o competitiva da PF60
As vanta:ens aumenta a dura,ilidade do alimento pois evita suas rea&3es de
o4ida&'o1 al$m dos antio4idantes naturais do alimento no nosso corpo 9ue modulam as
rea&3es do estresse o4idativo causado por al:uns alimentos 59ue fa" mal70 Desvanta:ens
altas doses de antio4idantes podem condu"ir a pro,lemas de sa=de1 incluindo a diarr$ia1
san:ramento e o risco de rea&3es t4ica0
%. Por &ue, nas saladas de 'rutas, a banana e a ma() n)o escurecem t)o rapidamente
como acontece &uando expostas ao ar?
Nas saladas de frutas se tem o 2,ito de adicionar suco de lim'o1 e como dito
anteriormente1 o meio cido pode causar a inativa&'o da en"ima PF61 retardando assim o
escurecimento das frutas0
*. + poss,"eis raz-es para o 'ato do tomate, da "agem e do pepino n)o escurecerem
&uando cortados e expostos ao ar.
6 tomate apresenta o licopeno1 uma su,stFncia carotenoide1 antio4idante 9ue
9uando a,sorvido pelo or:anismo ira a>udar a impedir e reparar danos Js c$lulas causados
por radicais livres0 6 licopeno se torna mais ,iodisponvel 9uando o alimento $ co"idoB A
va:em1 por sua ve"1 apresenta um potente antio4idante1 a lutena1 9ue $ um tipo de
carotenoide pertencente J classe das 4antofilas0 A lutena tam,$m prote:e as c$lulas dos
radicais livres1 redu"indo incid;ncia de al:umas doen&as cr8nicas de:enerativas1 al$m de
au4iliar tam,$m na prote&'o contra aterosclerose1 catarata e cFncerB J o pepino apresenta
o cido cafeico1 um cido fenlico considerado antio4idante por ter como propriedade a
li:a&'o dele em outros compostos0 (odos eles ent'o n'o escurecem 9uando cortados e
e4postos ao ar uma ve" 9ue o escurecimento $ um processo de o4ida&'o e1 por apresentar
su,stFncias antio4idantes1 o escurecimento $ ,em mais demorado0
,. &oncluso
6s tecidos ve:etais 9uando processados sofrem a&'o de en"imas prprias 9ue
alteram sua apar;ncia0 A prtica pode apontar essa transforma&'o1 al$m de ter indicado
m$todos efica"es no com,ate ao escurecimento en"imtico0 A imers'o em meta,issulfito se
mostrou como o m$todo mais efica"1 pois apresentou resultados satisfatrios em rela&'o J
inativa&'o en"imtica e clareamento0
-. Re"erncias
10 F!NN!#A1 60 R0 .u$mica de los /limentos0 -ed0 Acri,ia +0A Para:o"a !spaQa1
-...0
-0 F?N6(!MM?1 P0 /0ostila de aulas 0r1ticas. Rio de Janeiro1 -.1/1 1@<1* p0 Apostila de
Qumica de Alimentos Universidade Federal do Rio de Janeiro0
)0 !RANS!M?+(A1 J0 (ecnologia de /limentos. -ed0 At2eneu Rio de Janeiro1 1TT/0
/0 D?A+1 !0 %0 +0 et al0 Bran%ueamento de alimentos2 uma reviso bibliogr1"ica. ?U
%on:resso de ?nicia&'o %ientfica da ?FRN0 Disponvel em V
2ttpOOWWW-0ifrn0edu0,rOocsOinde40p2pOcon:icOi4OpaperOvieWFileO@E)O1.*X0 Data de acesso -*
de A:osto de -.1/0