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CRDITOS
SEBRAE NACIONAL
Instituio Editora
SEBRAE Nacional
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BOAS PRTICAS NA
PANIFICAO E NA CONFEITARIA DA PRODUO AO PONTO
DE VENDA
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Editorao eletrnica
CV Design
Maria Cristina Prata Neves, Dzetta Projetos, Consultorias e Treinamentos
1a Edio - 2010
FICHA CATALOGRFICA
Boas Prticas na Panificao e na Confeitaria - da Produo ao Ponto de Venda.
Braslia: SEBRAE, 2010. PAS - Panificao. Programa Alimentos Seguros.
Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC.
102 p.: il.; tab.; 29 cm (Srie qualidade e segurana dos alimentos).
ISBN:
1. Segurana dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservao de Alimentos 4.
Manipulao de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8. Controle de
Qualidade 9. Vigilncia Sanitria 10. Boas Prticas I. Ttulo II. Srie
SEBRAE 2010
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SUMRIO
APRESENTAO .................................................................................. 5
INTRODUO .................................................................................... 7
PERIGOS NOS ALIMENTOS ........................................................................ 9
O QUE SO MICRORGANISMOS? ............................................................. 10
COMO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM? ................................................ 12
DE QUE PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR? .................................................. 13
ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS? ......................................................... 15
COMO
.................................................. 18
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PENEIRAMENTO ............................................................................. 55
MISTURA ................................................................................... 55
DIVISO E MODELAGEM DA MASSA .......................................................... 55
FERMENTAO .............................................................................. 55
DESSALGAMENTO ............................................................................ 56
H IGIENIZAO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS ........................................... 56
UTILIZAO DE OVOS ....................................................................... 57
TRATAMENTO TRMICO ...................................................................... 57
DESMOLDAGEM .............................................................................. 59
ESFRIAMENTO / RESFRIAMENTO ............................................................. 59
C ONGELAMENTO ............................................................................. 63
DESCONGELAMENTO ......................................................................... 65
LIMPEZA, CORTE E TEMPERO ................................................................ 65
FATIAMENTO/FRACIONAMENTO/DESFIAMENTO ................................................. 66
REAQUECIMENTO ............................................................................ 67
P ORCIONAMENTO ............................................................................ 67
M ANIPULAO (MONTAGEM DE DOCES, TORTAS E PREPARO DE SALGADINHOS,
SANDUCHES ETC ) .......................................................................... 67
MANUTENO ............................................................................... 68
ACONDICIONAMENTO ........................................................................ 69
E MBALAMENTO / PESAGEM / PRECIFICAO ................................................ 70
E XPOSIO VENDA ........................................................................ 70
TRANSPORTE DE PRODUTOS PRONTOS ....................................................... 75
SOBRAS .................................................................................... 77
CONTROLE DA QUALIDADE ...................................................................... 78
TCNICA DE COLETA ......................................................................... 78
RECOLHIMENTO (RECALL) ....................................................................... 79
BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA
ANEXO 1 - PERDAS
ANEXO 2 - CHECK-LIST
ANEXO 3 - LIMPEZA
E SANITIZAO
ANEXO 4 - AQUECIMENTO
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.................................................................... 80
BOAS PRTICAS ................................ 85
........................................................... 94
E RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS
................................... 101
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APRESENTAO
Em outubro de 2007, a ABIP e o SEBRAE assinaram um Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira
com o objetivo de fortalecer as micro e pequenas empresas (MPE) de panificao visando elevar
sua competitividade junto ao mercado. Entre as principais aes desenvolvidas esto a Gesto do
Conhecimento e Difuso de Informaes, Capacitao Empresarial, Tecnologia, Mercado, Estudos
Tcnicos, Eventos Tcnicos e Responsabilidade Social.
Um dos destaques do convnio est ligado Gesto do Conhecimento e Difuso da Informao,
que visa proporcionar conhecimento aos pequenos empresrios do setor atravs da produo
de contedos tcnicos de grande relevncia para o panificador. Buscando melhorar e ampliar os
empreendimentos, a ABIP e o SEBRAE buscaram auxlio do PAS Programa de Alimentos Seguros para oferecer informaes completas, contedos fceis e a metodologia adequada para a aplicao
das Boas Prticas da produo rea de lojas.
Com linguagem simples, didtica fcil e ilustraes, o contedo do documento Orientaes de
Boas Prticas na Panificao e Confeitaria da Produo Loja traz informaes atualizadas
sobre como produzir os alimentos e manuse-los desde a indstria at a hora da venda, visando os
aspectos relacionados com a segurana de alimento. Assim, a implantao contribui enormemente
para melhoria dos processos e manipulao dos alimentos e de sua exposio para vendas.
O Programa Alimentos Seguros - PAS um projeto desenvolvido e aplicado pelo Sistema S (SENAI,
SEBRAE, SESI, SENAC, SESC) visando aumentar a segurana e qualidade dos produtos, minimizando
os riscos de doenas veiculadas por alimentos. Atua com a criao de metodologias, tecnologias,
contedos, formao e capacitao de tcnicos, buscando multiplicar o conhecimento e implantar
as ferramentas de controles desenvolvidas e certificadas.
Em parceria com o SEBRAE e a ABIP, esse contedo foi ampliado ao setor de panificao com a
finalidade de orientar a aplicao das Boas Prticas em empresas de Panificao e Confeitaria, desde
a indstria at a loja. Sendo este um setor permeado de particularidades, englobando indstria,
comrcio e servios, o material motiva as empresas a observarem, constantemente, aspectos
relacionados s melhorias dos processos e cuidados especiais, de forma que se possa eliminar riscos
de contaminao fsica, qumica e biolgica a que os alimentos esto sujeitos.
As customizaes aqui promovidas e o formato adotado tm autorizao da Coordenao Nacional
do PAS, promovendo uma aproximao maior entre o setor de Panificao e Confeitaria e as Boas
Prticas.
Aproveite todo o conhecimento que o material pode lhe trazer, aplique em sua empresa, proporcione
ao seu cliente alimentos com qualidade e segurana e tenha sucesso nas vendas.
BOA LEITURA!
BOAS PRTICAS NA PANIFICAO E NA CONFEITARIA - DA PRODUO AO PONTO DE VENDA
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INTRODUO
No Brasil existem cerca de 63 mil panificadoras que atendem, diariamente, 44 milhes de brasileiros.
Cerca de 96% dos estabelecimentos desse importante setor composto de micro e pequenas empresas,
segundo dados da Associao Brasileira da Indstria da Panificao e Confeitaria - ABIP. Muitos
desses estabelecimentos tm carter familiar e esto distribudos em todas as regies do pas.
Os produtos panificados representam 10% do consumo de alimentos do pas e o mercado tem
registrado crescimento nas vendas (11% em 2008 e 13% em 2009), apesar da crise econmica
mundial.
As padarias representam um segmento dos mais tradicionais do Brasil, combinando atividades de
indstria e de comercializao de alimentos.
O desenvolvimento do setor de panificao acentuou a concorrncia, trouxe inovaes em mquinas,
equipamentos e processos de fabricao e tambm proporcionou novos enfoques nos relacionamentos
comerciais (fornecedor - produtor - cliente). As padarias tiveram que se adaptar muito rapidamente
para sobreviver em meio s novas exigncias do mercado ao enfrentarem a concorrncia do setor de
padaria das grandes redes de supermercados e tambm de padarias clandestinas (ou de fundo de
quintal) que produzem sem nenhuma preocupao com a higiene, regularizao, registros contbeis
ou trabalhistas, pagamentos de impostos e taxas etc., alm de se apropriarem indevidamente de
energia e gua, vendendo seus produtos em carros ambulantes ou bicicletas.
Embora o termo padaria seja, automaticamente, relacionado com a fabricao e comercializao
de pes e acompanhamentos, importante destacar sua transformao gradual em centros de
convivncia, gastronomia e servios, em um movimento que procura atender s mudanas de
comportamento, necessidades e preferncias do consumidor (BNDES, 2001). Atualmente, existem
diferentes tipos de estabelecimentos classificados pela ABIP como:
Loja Master: estrutura para oferecer ao consumidor toda a convenincia para a aquisio
dos produtos de sua necessidade sem precisar se deslocar a outro estabelecimento.
Loja Gourmet: focada, principalmente, em alimentos prontos e abrangendo todas as
refeies do consumidor.
Loja Express: focada em lanches e refeies rpidas, com agilidade no atendimento.
Especializada ou butique de pes: possui produtos de produo prpria com extrema
qualidade e reconhecimento de grife de produtos.
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Segundo a ABIP, o po francs ainda o produto mais vendido na maioria das padarias brasileiras.
Porm, nos ltimos anos, o setor passou por vrias mudanas e hoje comum encontrarmos os
seguintes produtos:
Produtos de panificao (pes, roscas, bolos, pes especiais);
Comidas prontas;
Frios e congelados;
Laticnios;
Salgados;
Produtos de mercearia;
Bebidas em geral;
Cafeteria;
Produtos de convenincia (cigarros, balas, gomas de mascar, sorvetes etc.);
Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos, frutos secos, massas etc).
Como se sabe, os produtos secos de panificao, em geral, representam baixo risco de veiculao de
doenas, porque dispe de baixo ndice de atividade de gua (Aa), o que dificulta a sobrevivncia e
multiplicao dos microrganismos. Porm, a incorporao de outros produtos e servios pelas padarias
tem exigido a implantao de estratgias, de um lado preventivas e, de outro, mais agressivas,
tanto na rea de gesto como na de produo, como a implantao das Boas Prticas.
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PERIGOS
NOS ALIMENTOS
PERIGOS
COMER
UM ALIMENTO
CONTAMINADO
PERIGOS
FSICOS
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PERIGOS
QUMICOS
PERIGOS
BIOLGICOS
QUE SO MICRORGANISMOS ?
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a 1000 vezes) o seu tamanho. Porm, quando eles esto reunidos em colnias, contendo milhes
de microrganismos juntos, podem ser vistos sem a ajuda do microscpio. o caso das culturas em
meio slido usadas nos laboratrios para estudos e outros tipos de procedimento.
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COMO
OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM ?
A multiplicao dos bolores ocorre de forma diferente. Formam colnias de filamentos, parecidos
com fios de algodo, que crescem e depois originam esporos. So os esporos que determinam a
colorao (verde, cinza, preto etc.) do mofo que podemos ver, por exemplo na superfcie de pes
e nas frutas. Os esporos se espalham
por meio do vento e, quando caem
em lugar apropriado, por exemplo,
em outro alimento, desenvolvem-se
formando outra colnia.
As leveduras, os vrus e os parasitos tm
outras formas de se multiplicarem.
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DE
GUA
Todo ser vivo precisa de gua. Uns mais, outros menos. Para
se multiplicarem, os bolores precisam de menor quantidade
de gua do que as bactrias. Por isso, eles aparecem
frequentemente em alimentos mais secos, como o po, e nos
alimentos com bastante acar ou sal, por no apresentarem
muita gua disponvel. Quanto mais gua contiver o alimento,
melhor para o desenvolvimento das bactrias. No leite, carnes
e ovos, por exemplo, elas fazem uma verdadeira festa!
OXIGNIO
A maioria dos microrganismos precisa do
oxignio presente no ar para viver (os
bolores, por exemplo). Outros no podem
ficar em presena do oxignio do ar (a
bactria produtora da toxina do botulismo,
por exemplo). Para alguns, por outro lado,
tanto faz, estarem ou no na presena de
oxignio. Dessa forma, sempre existe a
possibilidade de um tipo de microrganismo
se multiplicar nos alimentos, quando as
outras condies forem favorveis.
Presena de oxignio
(superfcie dos alimentos)
Ausncia
de oxignio
(interior dos
alimentos)
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TEMPERATURA
Existem microrganismos que se multiplicam em temperaturas muito baixas (at em geladeira) e
outros que preferem temperaturas altas (50C). A maioria das bactrias patognicas multiplica-se
em temperaturas entre 20C e 45C e, especialmente, entre 30C e 40C. Assim, quanto mais tempo
o alimento ficar exposto a essas temperaturas (entre 20C e 45C), mais perigoso ele se torna para
quem vier a consum-lo. Temperaturas inferiores a 5C e superiores a 60C evitam a multiplicao
de microrganismos patognicos.
ACIDEZ
A maioria dos microrganismos no gosta de alimentos cidos, como picles, sucos, molhos de tomate.
S os mofos e os fermentos multiplicam-se nesse tipo de alimento e podem estrag-lo.
J os alimentos pouco cidos (leite, carnes, aves, peixes, etc.) so os preferidos pelos microrganismos,
especialmente pelas bactrias. Por isso, estragam mais rapidamente, uma vez que as bactrias se
multiplicam mais rpido que os bolores e leveduras.
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ONDE
ESTO OS MICRORGANISMOS ?
E) PESSOAS
Cabelo - microrganismos existentes no ar.
Nariz, boca e garganta - microrganismos
perigosos (estafilococos).
Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas,
coliformes fecais e outros).
Mos - microrganismos que vm da boca,
nariz, superfcies sujas, fezes etc. decorrentes
da m higiene pessoal ou de comportamento
inadequado.
Roupa, sapato - podem conter muitos
microrganismos do ar, terra etc.
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F) MATRIAS-PRIMAS
As carnes usadas em recheios, sanduches etc., mesmo quando inspecionadas, podem estar
contaminadas, sendo uma fonte importante de microrganismos (s vezes perigosos). As carnes de
origem clandestina podem conter microrganismos muito perigosos, tais como os causadores de
tuberculose e brucelose. Pode conter, inclusive, parasitos que causam srias doenas ao homem.
As frutas e outros vegetais tambm podem estar bastante contaminados, principalmente pelo contato
com a terra. O moranguinho, por exemplo, cresce rasteiro e desenvolve seus frutos sobre a terra.
Por ter a superfcie muito spera e muito delicada, difcil de ser lavado. Requer uma higienizao
cuidadosa, antes de ser adicionado sem cozimento, como
enfeites de tortas e bolos.
O leite cru outra fonte de contaminao por poder
apresentar muitos microrganismos que podem
causar mal sade dos consumidores.
Os ingredientes secos, como as farinhas
e os condimentos tambm podem estar
contaminados, se forem produzidos e
armazenados de forma inadequada.
Como pode ser visto, a falta de cuidado
pode fazer com que esses microrganismos
passem das matrias-primas para o produto
acabado. Este processo chamado de
contaminao cruzada.
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TEIS
Microrganismos especiais so usados para
produzir alimentos, como po, iogurte,
vinagre, salames, queijos e outros. Quando
se multiplicam, produzem substncias que
do sabor, aroma e caractersticas especiais
e desejveis a esses alimentos.
PREJUDICIAIS
So classificados em dois grupos:
DETERIORANTES - so os que estragam os alimentos,
alterando sua qualidade. Modificam a cor, textura, sabor,
cheiro. Podem produzir gases que estufam as embalagens.
PATOGNICOS - so os que causam doenas a quem os ingere, ou seja, so perigos biolgicos.
Esses microrganimos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos, e infectar o organismo.
Tambm, podem produzir toxinas no alimento que, ao serem ingeridas, provocam doenas
muito srias. H relatos de casos e surtos de toxinose alimentar pela toxina produzida pelo
Staphylococcus aureus, atravs da ingesto de pes recheados, tortas, salgadinhos etc. produzidos
em condies de higiene inadequadas. Bacillus cereus, uma bactria que produz esporos muito
resistentes ao calor, comum em produtos secos, como cereais, farinhas, amndoas etc. e
relacionada a casos e surtos de intoxicao alimentar pela ingesto deste tipo de alimento.
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COMO
OS ALIMENTOS
CONTAMINADOS ?
FICAM
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COMO
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POR
QUE CONTROLAR AS
BOAS PRTICAS?
O controle ou monitoramento das Boas Prticas a forma de se saber se algo est sendo feito da
maneira correta ou no, para se corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda fiscaliza o trnsito
para que no haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Em casos
de acidentes, o guarda de trnsito anota os dados no boletim de ocorrncia (registro) e em alguns
casos, manda rebocar o veculo (ao corretiva). J o controlador da qualidade em estabelecimentos
produtores de alimentos o responsvel pelo controle da produo e pela correo de falhas, tendo
como objetivo a produo de alimentos de qualidade e que sejam seguros para os consumidores.
Em uma padaria/confeitaria, necessrio controlar (e corrigir, se necessrio) uma srie de etapas
para evitar que os PERIGOS contaminem os alimentos que so preparados/manipulados e distribudos.
Por falta desses controles e de aes corretivas, quando necessrias, que acontecem as doenas
veiculadas pelos alimentos.
importante observar que as Boas Prticas tambm podem prevenir e controlar etapas do processo
de produo na panificao e confeitaria que afetam a qualidade dos produtos cujos principais
problemas esto listados no Anexo 1.
Assim, com o Programa de Boas Prticas estabelecendo controles e aes corretivas para requisitos
que so importantes para a segurana (ou para a qualidade) dos alimentos, consegue-se:
evitar a contaminao dos alimentos;
alimentos seguros;
clientes satisfeitos;
lucro certo.
Entretanto, para controlar os contaminantes (perigos) nos alimentos, aplicando as aes corretivas
sempre que necessrio, preciso saber: o qu controlar; como controlar; quando controlar e quem
vai controlar. Tambm preciso saber quando e como aplicar uma ao corretiva.
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Termmetros
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Relgios ou despertadores
Usados para controle da concentrao de solues cloradas que servem para desinfetar utenslios,
equipamentos e alimentos (por exemplo, frutas e hortalias).
2. Com avaliaes sensoriais
A primeira avaliao deve ser feita
por inspeo visual para perceber
resduos de alimentos. Por
exemplo: aps uma higienizao
(equipamentos, utenslios), se
houver qualquer resduo, este
poder ser percebido na inspeo.
No havendo sinais de resduos
pela viso, pode-se fazer um segundo exame pelo toque (com um papel branco ou com a mo
higienizada). Percebendo-se sinais de gordura ou sujidades, a operao de higienizao da superfcie
deve ser repetida.
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CONTROLE
E AES CORRETIVAS
O controle das Boas Prticas deve ser realizado de acordo com a frequncia pr-estabelecida, pois
todo o momento importante e uma falha pode provocar problemas srios.
As aes corretivas so fundamentais para controlar as contaminaes. Devem ser tomadas sempre
que o limite estabelecido para a operao no for obedecido. Assim, se for observado que uma
temperatura no atende os limites estabelecidos, no estando, portanto, correta, deve ser corrigida.
Se um procedimento de higiene no foi bem feito, deve ser refeito, e assim por diante. Muitas vezes
a ao corretiva implica no descarte do produto.
SE A AO CORRETIVA NO FOR FEITA IMEDIATAMENTE, DE NADA
ADIANTA MONITORAR (CONTROLAR).
REGISTRANDO
CORRIGINDO
Os produtos no corrigidos devem ser descartados por apresentarem riscos sade do consumidor.
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REGISTROS
Os registros do garantia aos clientes e aos rgos de fiscalizao de que as contaminaes esto
sendo controladas. O registro tambm mostra alteraes que podem ocorrer no processo e, quando
necessrio, as aes corretivas que foram tomadas.
Dependendo do porte da panificadora ou do tipo da padaria, pode haver necessidade de um
nmero maior ou menor de registros para controlar as etapas mais importantes.
REGISTRANDO
IMPORTANTE: Devem ser guardadas todas as informaes importantes para demonstrar o controle
das contaminaes A legislao determina que os registros sejam mantidos por um perodo mnimo
de 30 dias, contados a partir da data de preparao dos alimentos. So exemplos de registros:
os check-list de Boas Prticas, especialmente relativos aos Procedimentos Operacionais
Padronizados(POP);
lista de presena de capacitaes e certificados de capacitao dos colaboradores;
planilhas de registros de temperaturas;
planilhas de aes corretivas tomadas, sempre que houver desvio;
laudos de anlises;
planilhas de potabilidade da gua;
registro de desinsetizao/desratizao;
atestado de sade ocupacional (ASO), entre outros registros.
ARQUIVAMENTO DOS REGISTROS
Os registros podem ser guardados no estabelecimento, em
arquivos, gavetas ou pastas. O responsvel pela manuteno
correta do arquivo o responsvel pelas atividades de
manipulao.
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CONHECENDO
EDIFICAES
AS
BOAS PRTICAS
E INSTALAES
O projeto das instalaes deve contemplar espao suficiente para atender, de maneira higinica
e operacional, todas as operaes para a produo de alimentos com efetivo controle das
contaminaes.
O projeto deve permitir a separao, por meios fsicos ou outros meios eficazes, das vrias operaes
de produo dos alimentos (por ex.: armazenamento de matria-prima, produo, armazenamemto
de produto acabado), evitando a contaminao cruzada.
Na unidade de produo, o fluxo do processo no deve permitir o cruzamento de matrias-primas
das reas sujas (recepo/armazenamento) com os das reas limpas (preparo/montagem). Isso evita
que as matrias-primas ofeream risco de contaminao para os alimentos prontos para o consumo
(contaminao cruzada), ou seja, o projeto deve garantir o fluxo unidirecional do processo.
A contaminao cruzada tambm prevenida impedindo que os colaboradores que manipulam
matrias-primas ou produtos semi elaborados entrem em contato com o produto acabado enquanto
no tenham trocado o uniforme e higienizado as mos.
tolerado um ambiente nico para a produo, desde que as atividades e os procedimentos de
preparo sejam muito bem definidos por reas (bancadas ou mesas) ou por horrios de trabalho para
que no haja risco de contaminao cruzada.
Tambm necessrio analisar a possibilidade de separao das equipes de trabalho das diferentes
reas sujas (matria-prima/recepo) e das reas limpas (processamento).
RECEPO
REA
SUJA
REA
LIMPA
ESTOCAGEM DE
PRODUTO
ACABADO
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POTABILIDADE DA GUA
A gua utilizada para a higienizao do ambiente, dos utenslios e equipamentos que entram em
contato com os alimentos, bem como para uso dos colaboradores que os manipulam. imprescindvel
que a gua utilizada em uma unidade de produo de alimentos seja potvel, isto , lmpida, inodora,
transparente e livre de contaminaes qumicas e microbiolgicas.
No que se refere sua garantia de uso, a gua proveniente de rede pblica (tratada por rgo
pblico) , geralmente, de boa qualidade.
J as guas que procedem de fontes como poos, nascentes e represas podem no apresentar boa
qualidade e, nesse caso, precisam de tratamento. A filtrao (passagem por sistema que retm
certos contaminantes) e a a clorao so, normalmente suficientes. Contudo, importante que
exista um controle por parte de um laboratrio capacitado no sentido de estabelecer o tratamento
adequado.
Os reservatrios usados para o armazenamento de gua (como o caso de caixas dagua e cisternas)
devem se apresentar:
sem rachaduras;
sem infiltraes;
tampados, de forma a evitar a entrada de insetos, ratos, pssaros etc.;
protegidos contra gua de enxurradas, poeira e outros possveis contaminantes.
preciso que suas instalaes sejam afastadas de fossas, depsitos de lixo e de outras fontes de
contaminao.
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Para um eficiente controle integrado de pragas tambm devem ser tomados os seguintes
cuidados:
as reas externas e internas devem
estar livres de materiais em desuso e
de sucatas;
os jardins devem estar cuidados, com
grama, rvores e mato aparados;
gua estagnada na rea externa ou em
recipientes (frascos) abertos deve ser
evitada;
as instalaes, equipamentos e
utenslios devem ser devidamente
higienizados (sem resduos de
alimentos);
os colaboradores no devem guardar alimentos em seus armrios;
as matrias-primas devem ser inspecionadas antes do recebimento para verificao de
eventuais infestaes por pragas;
as embalagens externas das mercadorias recebidas devem ser retiradas antes da entrada
nas reas de armazenamento/produo. Alm disso, antes de sua entrada na rea de
fabricao:
- deve-se retirar a folha mais externa das embalagens multifolhadas;
- deve-se limpar as barricas, bombonas, bobinas de filme de embalagens.
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LIXO
importante remover o lixo das reas de manipulao de alimentos
diariamente ou quantas vezes forem necessrias para que no sirva
de atrativo s pragas e outros animais.
Os recipientes de lixo devem ser de material higienizvel, dispor
de tampas sem acionamento manual e estar revestidos com sacos
plsticos apropriados. Alm disso, devem ser identificados e mantidos
higienizados.
LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.
Deve existir um depsito para lixo externo, que deve ficar em um local afastado da padaria.
necessrio que seja fechado, de forma a no atrair as pragas ou permitir sua procriao, e mantido
devidamente higienizado.
TRATAMENTO
DE EFLUENTES
Dependendo dos resduos gerados pela padaria, deve haver um programa de tratamento de
efluentes para prevenir a contaminao ambiental.
Os sistemas de esgotos e efluentes devem ser projetados e mantidos em bom estado de
conservao, de tal maneira que evitem a contaminao dos alimentos, da gua potvel e das
reas de produo.
A rede de esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios deve ser independente
daquela oriunda da unidade de processamento.
CONTROLE
DA SADE DO MANIPULADOR
A sade do manipulador uma importante condio para que ele possa trabalhar com alimentos.
No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentem:
feridas e cortes nas mos, braos ou antebraos;
infeces nos olhos;
diarreias;
resfriados e gripes;
infeces na garganta.
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O responsvel deve monitorar a presena de feridas, leses e cortes nas mos, braos ou antebraos
e, na suspeita de alguma infeco, encaminhar o colaborador para o posto mdico. A gerncia deve
deslocar o colaborador para outras atividades que no necessitem de manipulao direta do produto
ou, se necessrio, dispens-lo sem qualquer prejuzo para o mesmo.
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preciso que se tenha muita ateno com as unhas, as quais devem estar sempre curtas, limpas
e sem esmalte.
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COMPORTAMENTO NO TRABALHO
No local de produo, as seguintes regras so importantes:
no fumar ou manusear dinheiro;
no usar o telefone celular;
no tossir, cuspir ou falar quando estiver manuseando utenslios e alimentos;
no mascar gomas ou palitar os dentes;
no colocar as mos na boca, nariz e orelhas;
no provar alimentos com as mos.
ATENO:
O avental plstico deve ser usado somente onde h muito contato
com gua, no devendo, em hiptese alguma, ser utilizado
prximo ao calor.
No utilizar quaisquer panos ou sacos plsticos para proteo do
uniforme.
No carregar objetos no uniforme, tais como: celular, caneta,
batom, isqueiro, cigarros, relgio etc.
UNIFORMES
Devem ser completos, bem
conservados, limpos e mantidos
fechados, preferencialmente com
velcro.
Os sapatos devem ser impermeveis,
fechados e confortveis.
recomendado que no possuam
bolsos, especialmente nas partes
acima da cintura.
Recomenda-se a troca diria.
Recomenda-se o uso apenas dentro
do estabelecimento.
NO SE DEVE GUARDAR ALIMENTOS DENTRO DOS ARMRIOS DO VESTIRIO. ANTIHIGINICO E PERIGOSO PARA A SADE DE QUEM OS CONSUMIR, ALM DE SER UM
ATRATIVO PARA PRAGAS.
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HIGIENE
DAS MOS
Como vimos, as mos so muito usadas durante o preparo dos alimentos. Por isso, devem ser
higienizadas:
ao chegar ao trabalho e entrar no setor;
ao iniciar um novo servio ou na troca de atividade;
depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
aps o uso de panos ou materiais de limpeza;
aps ter recolhido o lixo e outros resduos;
aps tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc.;
ao manusear alimentos crus ou no higienizados.
LUVAS
O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene
e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de higienizar as mos
cuidadosamente, antes de seu uso. As luvas devem ser descartveis e mantidas sempre limpas e
trocadas sempre que necessrio. As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem decorrer
sem interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador, ao reiniciar a tarefa, deve lavar novamente as
mos e colocar luvas novas.
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REGRAS
PARA VISITANTES
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preciso disponibilizar uniformes e toucas, que podem ser descartveis, afixar cartazes informativos
sobre as regras de comportamento e disponibilizar produtos de higienizao (sabonete lquido,
sanitizantes, gua e papel toalha).
IMPORTANTE: as chefias devem dar o exemplo, colocando o vesturio adequado sempre que
visitarem as instalaes e cumprindo as regras de comportamento pessoal.
PROGRAMA
DE CAPACITAO
EQUIPAMENTOS
E UTENSLIOS
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PROTEO
Deve-se tomar cuidado, alm dos j mencionados, para proteger os alimentos de contaminaes
fsicas, biolgicas e qumicas durante o seu processamento.
Cuidados que devem ser tomados:
Quanto manuteno dos equipamentos
Verificar a possibilidade do desprendimento de
peas dos utenslios e/ou equipamentos.
Verificar a presena de gotejamento de leo
lubrificante no produto.
Quanto ao controle integrado de pragas (CIP)
Implantar um programa de CIP eficiente na
padaria.
Quanto identificao, estocagem e manuseio
de produtos qumicos
Devem garantir a segurana do produto.
MANUTENO
E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS
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PRODUTOS
MUITO IMPORTANTE:
Produtos qumicos devem ser controlados por um responsvel e
ESTAR SEMPRE bem guardados e longe de alimentos.
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HIGIENIZAO DE SUPERFCIES
importante o controle rigoroso da higiene das reas, equipamentos,
mveis e utenslios, j que as sujidades provenientes de farinhas, ovos
e gorduras dificultam a manuteno da higiene nas padarias, alm de
servirem para a proliferao de insetos e roedores.
A higienizao elimina ou reduz a contaminao e envolve duas
etapas: limpeza e sanitizao.
LIMPEZA
a remoo de sujidades, resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies.
A limpeza por ser feita a seco (para remoo de farinhas, ps etc.) ou mida (remoo de gorduras
pelo uso de gua e detergente) com ou sem o auxlio de fibras (escovas etc.).
Os detergentes utilizados na etapa de limpeza mida (lavagem) devem ser especficos para o tipo
de sujidade a ser removida e serem aprovados e registrados ou notificados na ANVISA/MS.
SANITIZAO (DESINFECO)
a eliminao ou reduo a nveis seguros, do nmero
de microrganismos patognicos ou deteriorantes ainda
presentes nas superfcies limpas.
Na atividade de sanitizao podem ser utilizados agentes
fsicos ou qumicos. So exemplos de agentes fsicos: o
calor, sob a forma de gua quente, ar quente ou vapor.
Os agentes qumicos mais usados so: produtos clorados,
iodados e os que contm quaternrios de amnia, cido
peractico ou clorhexidina.
No caso de uso de agentes sanitizantes de natureza
qumica, eles devem ser aprovados e registrados ou notificados na ANVISA/MS.
No Anexo 3 so apresentadas mais informaes relativas aos procedimentos de limpeza e sanitizao
em padarias/confeitarias.
SANITIZAO A ETAPA EM QUE SE ELIMINA OS MICRORGANISMOS.
RETIRA-SE O QUE NO SE V!
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SELEO DE FORNECEDORES
As padarias devem trabalhar com fornecedores idneos e com elevado conceito profissional no
mercado ou que possuam um efetivo programa de controle de qualidade do processo.
A empresa deve estabelecer as especificaes das matrias-primas, ingredientes e embalagens e
os critrios de seleo de fornecedores. Para garantir a qualidade de seus produtos, importante
que sejam verificadas as instalaes dos fornecedores, alm das condies de manipulao e de
transporte de mercadorias, podendo-se usar para isso o check-list simplificado apresentado no Anexo
1, com uma pontuao que pode ser usada para classificao de fornecedores.
Quando necessrio, a empresa deve selecionar e inspecionar matrias-primas, ingredientes e
embalagens antes de serem encaminhados para a produo.
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BOAS PRTICAS
NO PROCESSO DE
PRODUO
Atualmente, alm dos tradicionais panificados e confeitaria, frequente encontrar padarias que oferecem
produtos e servios completos: pizzaria, caf da manh, almoo, happy hour, sopas e caldos, almoos,
sushi bar, produtos de convenincia e gastronomia, podendo incluir servios de delivery. A padaria
pode fabricar e manipular uma grande variedade de produtos alimentcios, incorporando no seu fluxo
de produo, inmeras etapas, incluindo desde o pr-preparo, o preparo e a conservao de alimentos,
o fracionamento de produtos e o transporte (normalmente, at a residncia do consumidor) em que
os aspectos das Boas Prticas devem ser considerados para garantir o controle das contaminaes.
As etapas consideradas importantes para a segurana e qualidade do produto desde a recepo das
matrias-primas at a comercializao dos diversos produtos esto apresentadas a seguir. Muitas
so especficas para o processo de produo de pes, algumas so de mbito mais geral e se aplicam
aos vrios grupos de produtos produzidos/manipulados ou comercializados na padaria. Algumas
etapas so crticas para a segurana e, por isso, deve haver monitoramento, registro em planilhas, e
tambm verificao do seu controle.
RECEBIMENTO
DE MATRIAS - PRIMAS
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CONDIES DE TRANSPORTE
O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, sejam eles refrigerados ou no, deve
garantir a integridade e a qualidade dos produtos, impedindo que haja contaminao ou deteriorao.
Portanto, primordial que:
o compartimento dos veculos que
transporta a carga esteja fechado
ou coberto por lona e sempre bem
conservado e limpo;
os alimentos perecveis crus ou prontos
para o consumo sejam transportados
de modo que seja garantida a temperatura de
conservao adequada dos produtos no ponto de
entrega;
o compartimento de carga seja isolado da cabine do condutor
e revestido de material liso, resistente, impermevel, atxico e
lavvel;
os alimentos no estejam em contato direto com o assoalho do veculo;
seja proibido transportar, no mesmo compartimento do veculo que transporta alimentos,
pessoas, animais e substncias estranhas (produtos qumicos) que possam contaminlos;
os veculos passem por desinsetizao peridica sob orientao tcnica de empresa
especializada;
os veculos de transporte possuam Certificado de Vistoria Sanitria (CVS), de acordo com
o Cdigo Sanitrio da localidade (este concedido aps inspeo da autoridade sanitria
competente).
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ROTULAGEM DA EMBALAGEM
Deve apresentar:
dados do produtor (nome, endereo e CNPJ);
prazo de validade estabelecido pelo produtor (pelo qual tem total responsabilidade), alm
da data de fabricao e lote;
registro no rgo fiscalizador competente, quando aplicvel (para produtos de origem
animal, como carnes, leite, iogurtes, frios, ovos e queijos);
peso ou volume do contedo;
lista de ingredientes, informaes nutricionais, instrues de uso (quando aplicveis);
temperatura mxima permitida para sua conservao.
Lembre-se!
Aps a abertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade informado pelo
fabricante (portanto, importante que os rtulos apresentem as instrues para a conservao,
prazo e uso corretos do produto aps a abertura da embalagem).
Devem ser seguidas as instrues do rtulo para a conservao correta e o prazo para utilizao
das sobras.
CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA
As matrias-primas devem possuir aparncia, cor, odor e textura caractersticos de cada produto.
As matrias-primas secas e desidratadas devem estar livres de sinais de umidade e da presena de
mofo.
CASO APRESENTEM ALTERAES EM SUAS CARACTERSTICAS, OS ALIMENTOS
DEVEM SER RECUSADOS!
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TEMPERATURA DO PRODUTO
As matrias-primas perecveis devem chegar ao
estabelecimento com as seguintes temperaturas:
No caso de congelados, menor ou igual a
-18C (o que seria ideal). Pode-se receber o
produto quando ainda congelado (duro) na
superfcie, sem sinais de descongelamento.
Em se tratando de alimentos refrigerados, a
temperatura no deve ultrapassar os 5C ou,
ento, pode-se seguir as especificaes do
fabricante.
ARMAZENAMENTO
Pode ser feito sob trs condies de temperatura, dependendo do produto:
Sob congelamento: quando os alimentos devem ser armazenados a temperatura de - 18C
ou menos.
Sob refrigerao: quando os alimentos so armazenados a temperatura de 0C at 5C.
A temperatura ambiente: quando os alimentos no perecveis so armazenados no estoque,
segundo especificaes do prprio fabricante. A temperatura mxima recomendada para
o estoque de at 26C.
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REGRAS IMPORTANTES
A disposio dos produtos deve obedecer a uma ordem que tenha como referncia a data de
fabricao. Os produtos que apresentem datas de fabricao mais antigas so posicionados
de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
Seguir a regra PVPS ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai.
Todas as matrias-primas devem estar identificadas e protegidas contra contaminaes.
Os produtos de limpeza devem ser armazenados em locais especficos e identificados,
separados dos alimentos e dos descartveis.
Deve ser proibida a entrada de embalagens externas (caixa de madeira, papelo) nas reas
de armazenamento e de manipulao.
Produtos aguardando troca, vencidos ou que apresentaram alteraes durante o armazenamento,
devem ser mantidos identificados, em local separado dos outros alimentos.
No estoque seco, os alimentos devem ser amazenados de forma organizada, em local limpo,
livre de pragas e com temperatura e ventilao adequadas. Para permitir acesso s inspees,
limpeza e operaes de controle de pragas, alm de proporcionar melhor circulao de ar,
as distncias mnimas recomendadas so 60 cm do teto; 10 cm das paredes ou entre pilhas
e 25 cm do piso.
Evitar ambiente escuros, midos e abafados. A farinha absorve umidade e tem uma grande
tendncia a mofar ou a deteriorar nesses ambientes.
Os alimentos devem ser amazenados de forma a no receber luz solar direta, em pontos
onde no haja a possibilidade de condensao de vapor e livres de contaminao.
O material de embalagem deve ser mantido em uma rea higienizada e seca. As embalagens
devem estar protegidas de contaminaes como poeira, produtos de higienizao etc. A poeira
de farinha juntamente com a umidade compem um excelente meio de multiplicao de esporos
(tanto de bolores, como de bacilos), que contaminaro as embalagens, as quais, por sua vez,
contaminaro as sobremesas/salgados, diminuindo a vida de prateleira
Os materiais descartveis devem ser mantidos em suas embalagens primrias at o momento
do uso, a fim de se evitar contaminaes.
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DEPSITO DE FARINHA
A farinha de trigo a principal matria-prima da padaria. O correto armazenamento dos
sacos de farinha essencial para proteger o produto de alteraes prejudiciais qualidade,
bem como das contaminaes que comprometem a qualidade e a segurana do alimento que
ser produzido (empedramento, mofo, ataques de insetos e roedores etc.). O armazenamento
adequado tambm importante para que a farinha mature naturalmente, melhorando assim
suas caractersticas de panificao.
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PESAGEM
Na produo de pes, o balanceamento dos ingredientes uma operao para padronizao, dentre
outras, que envolve a transformao em percentagem, de todos os ingredientes em relao ao de
maior quantidade na formulao. No caso dos produtos de panificao, o ingrediente base a
farinha.
Na etapa de pesagem, deve-ser seguir criteriosamente a formulao dos ingredientes e usar utenslios
higienizados, evitando-se dessa forma:
desperdcio, com consequente perdas para a empresa;
aumento do custo dos produtos, com consequente diminuio do lucro;
descaracterizao do produto final, ou seja, cada dia o produto tem uma textura, cor, sabor
etc. diferentes.
Alm disso, no caso de uma superdosagem dos aditivos (melhoradores, por exemplo) o erro acarretar
danos sade do consumidor, pois o mesmo se transforma em um perigo qumico potencial.
USO
DE ADITIVOS
H uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com
diversas finalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conservlos por maior tempo.
Dentre as classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includos, para uso em
panificadoras, os seguintes:
Conservantes cido propinico e seus sais so efetivos no controle de bolores (antimofos). Por
isto so muito empregados em panificao para inibir estes microrganismos (aumentando a vida til
dos produtos), bem como, associados com acetatos, para inibir bactrias responsveis pelo rope do
po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria na concentrao de 0,2%.
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Melhoradores agentes oxidantes que atuam melhorando a qualidade fsica da massa durante o
processo; reagem com o glten, aumentando a capacidade de reteno de gs, o que d ao po
maior volume, bem como clulas e texturas de miolo uniformes. Alguns oxidantes podem atuar,
tambm, como branqueadores; neste caso d ao miolo uma colorao mais branca. Os principais
agentes so:
cido ascrbico melhora as propriedades fsicas da massa, tornando-a menos aderente;
aumenta a tolerncia fermentao, produzindo pes mais volumosos; provoca ainda um
leve embranquecimento do miolo, acelera a maturao da massa e controla a colorao
da crosta.
azodicarbonamida aumenta o volume e d uma textura mais firme, alm de propiciar
melhor qualidade nas caractersticas externas do po.
Corantes e flavorizantes - incorporam ao produto aroma, sabor e cor. Um corante ou aromatizante,
quando de boa procedncia e usado corretamente, acrescenta qualidade sensorial aos produtos,
mas o inverso pode criar uma rejeio definitiva ao produto. Como exemplo desses ingredientes,
podemos citar as essncias de caf, laranja, abacaxi, baunilha, caramelo, betacaroteno etc.
Emulsificantes tm a finalidade de retardar o envelhecimento do po, mantendo um miolo mais
macio durante o seu tempo de estocagem. Tambm conferem melhor volume ao po e melhoram
sua qualidade final. Os emulsificantes mais utilizados so:
monoglicerdeos so compostos formados pela combinao do glicerol com cidos graxos.
A adio de 0,5%, com base no peso da farinha, resulta na melhoria da qualidade do miolo
do po.
derivados dos cidos graxos os mais importantes deste grupo so estearoil-lactil-lactato
de sdio. A utilizao destes em concentrao de 0,25 a 0,5%, com base no peso de
farinha, aumenta a absoro de gua e a tolerncia mistura da massa; o po resultante
tem volume maior e melhor textura, favorecendo sua estocagem.
lecitina uma mistura de fosfolipdeos, produzida a partir de soja; tem funo lubrificante,
propicia aumento da extensibilidade e melhoria das condies de manipulao da massa. O
po resultante, normalmente, apresenta crosta mais macia, clulas do miolo finas e textura
uniforme, proporcionando melhores caractersticas de armazenamento.
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PENEIRAMENTO
Toda a farinha utilizada deve ser passada por peneira de 30 mesh, antes da mistura, observando-se
a presena de insetos ou materiais estranhos, uma vez que um pequeno nmero de ovos de insetos
ou de traas pode no ser detectado na recepo e vir a se desenvolver em larvas num perodo de
2 a 3 semanas, quando estocados a temperatura ambiente.
MISTURA
Etapa na qual todos os ingredientes so homogeneizados, de acordo
com a formulao, sendo que o fermento o ltimo ingrediente a
ser acrescentado.
Na produo de pes, o equipamento utilizado a masseira, que
deve ser higienizada adequadamente. A mistura deve ocorrer em
temperaturas nunca maiores do que 30o C para que no aumente
o risco de desenvolvimento de contaminantes, bactrias lcticas e
acticas, alm de bolores.
DIVISO
E MODELAGEM DA MASSA
So etapas importantes na produo de pes. A diviso da massa feita com o objetivo de padronizar
o peso do produto final. Os equipamentos utilizados so a balana e a divisora.
Na modelagem, a massa passada em equipamento prprio (modeladora), que confere o formato
adequado ao produto desejado. Nesta etapa, tambm podem ser acrescentados o recheio e/ou
cobertura.
A massa modelada , em seguida, acondicionada em formas e levadas para a fermentao.
CONTROLES IMPORTANTES: HIGIENIZAO CRITERIOSA DOS EQUIPAMENTOS,
A MANUTENO PREVENTIVA E HIGIENE DO MANIPULADOR.
FERMENTAO
Na produo de pes, a fermentao utilizada para obteno de produtos com caractersticas
organolpticas tpicas, onde h a produo de CO2 (dixido de carbono ou gs carbnico), que confere
volume, maciez e digestibilidade aos pes. A sala ou os carrinhos de fermentao devem sofrer
higienizao e devem, ainda, ser mantidos fechados durante o processo para evitar contaminao da
massa. Aps a fermentao, se a massa no for logo forneada, deve ser levada refrigerao, que
utilizada em padarias para retardar ou inibir o crescimento e atividade dos microrganismos usados
na fermentao dos pes. importante observar que tambm dentro da cmara de refrigerao a
massa deve ser mantida protegida de contaminao atravs do uso de plstico ou filmes.
BOAS PRTICAS NA PANIFICAO E NA CONFEITARIA - DA PRODUO AO PONTO DE VENDA
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DESSALGAMENTO
O dessalgamento de produtos como charque, carne seca, bacalhau e outros (usados no preparo de
recheios) pode ser efetuado tanto em gua fervente como em gua gelada.
No dessalgamento em gua fervente preciso ferver o produto na proporo aproximada
de 1 parte do produto para 2 de gua, trocando a gua aps a fervura (2 ou 3 vezes). Caso
o preparo no seja feito logo em seguida, deve-se proceder ao resfriamento imediato,
tomando-se cuidados para evitar a exposio do alimento a temperaturas de risco.
O dessalgamento mais seguro realizado sob refrigerao. Coloca-se o produto na proporo
aproximada de uma parte deste para duas de gua refrigerada a pelo menos 5C, fazendo
2 a 3 trocas, ou mais, se necessrio.
HIGIENIZAO
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UTILIZAO
DE OVOS
Devem ser utilizados ovos pasteurizados em todas as preparaes que no so submetidas coco
(como musses e alguns cremes) ou que no atinjam os critrios de segurana (mnimo de 70oC).
TRATAMENTO
TRMICO
Pode envolver:
Cozimento, fritura ou assamento de produtos;
Fritura de alimentos congelados (salgadinhos, por exemplo);
Preparo de recheios e cobertura.
Antes de se tratar especificamente da aplicao do tratamento trmico durante o preparo dos
alimentos, interessante consultar o Anexo 4, onde alguns esclarecimentos so feitos em
relao:
ao efeito da temperatura sobre os microrganismos;
penetrao do frio e do calor no alimento;
aos recursos para acelerar a penetrao do frio e do calor no alimento.
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DESMOLDAGEM
Os pes, dentre outros produtos, devem ser retirados das formas imediatamente aps a sada do
forno, para evitar condensao e umidade no produto. A desenformagem deve ser realizada em
superfcies que permitam a circulao de ar em todos os lados, como assadeiras retas perfuradas
ou similares.
CONTROLES IMPORTANTES: HIGIENE DAS MOS DOS MANIPULADORES E A
HIGIENE DA SUPERFCIE ONDE O ALIMENTO COLOCADO.
ESFRIAMENTO/RESFRIAMENTO
uma etapa que ocorre sempre que um alimento, aps o tratamento trmico, necessita de manipulao
(fatiamento, desfiamento etc.) ou de embalamento. Esta etapa ocorre, por exemplo, no caso do
preparo de recheiros, coberturas, ou quando a comercializao realizada com produtos prontos
refrigerados (frios), aps passarem por tratamento trmico (empades, doces, quiches etc.).
O embalamento deve ser feito em produtos aps o esfriamento para evitar que ocorra a condensao
do vapor na embalagem ou superfcie do produto o que propiciaria a proliferao de microrganismos,
em especial os mofos.
Esfria-se o produto temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar proveniente
de reas sujas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5oC acima da temperatura
ambiente (dentro de 3 horas, aproximadamente). O esfriamento lento pode proporcionar condies
para germinao de esporos de Bacillus subtilis, que no so eliminados no cozimento e se
desenvolvem rapidamente em temperaturas prximas a 38oC, causando a desintegrao do miolo,
com formao de odor desagradvel de decomposio.
A rea de esfriamento deve estar devidamente higienizada e protegida do acesso de pragas.
CONTROLE IMPORTANTE: HIGIENE DO AMBIENTE.
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IMPORTANTE
Nas geladeiras ou cmaras frigorficas os produtos prontos para consumo ou industrializados
devem ocupar as partes superiores.
Nas partes inferiores devem ficar os produtos crus (normalmente contaminados), prevenindo
a contaminao cruzada.
CONTROLES IMPORTANTES:
TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO
(MXIMA DE 40C) E A VALIDADE
DOS PRODUTOS.
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CONGELAMENTO
O congelamento (de salgadinhos, por exemplo) evita a multiplicao dos microrganismos. Entretanto,
se o processo de congelamento for demorado, os microrganismos podem se multiplicar, especialmente
no interior do produto (consultar o Anexo 4).
Para que o congelamento de alimentos pr-preparados ou prontos para consumo seja mais rpido,
devem ser adotados os seguintes procedimentos:
Colocar os produtos em recipientes rasos com altura mxima de 10 cm.
Distribuir os recipientes para congelar ou resfriar, no colocando um sobre o outro, de
forma que o frio circule ao redor dos mesmos. Em caso de necessidade, tambm se faz
sobreposio em cruz, desde que o recipiente seja retangular e que permita espao mnimo
de 5 cm entre o alimento e o fundo do recipiente sobreposto.
No se deve colocar volumes maiores que o recipiente porque o centro do alimento
demora a congelar e os microrganismos podem se multiplicar.
Sobreposio em cruz
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DESCONGELAMENTO
No descongelamento de carnes, aves e frutos-do-mar e derivados usados no preparo de recheios, a
temperatura fica logo mais alta na superfcie (por isto os microrganismos podem se multiplicar),
enquanto, no interior, o produto ainda est congelado.
Para a etapa de descongelamento, importante verificar alguns pontos:
O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado com temperatura inferior a 50C
(cmara frigorfica ou geladeira). o procedimento mais indicado e seguro, pois mantm
as caractersticas prprias do produto.
O descongelamento tambm pode ser feito em forno de micro-ondas quando o alimento
for submetido imediatamente coco.
Pedaos (ou peas) com at 1,5kg ou alimentos semiprontos, hamburguer, por exemplo,
podem sofrer coco direta, sem passar pelo descongelamento, desde que a temperatura
mnima de coco, no centro da pea, seja atingida.
ATENO
Em relao aos frutos-do-mar, o preparo
deve ocorrer logo aps o trmino do
descongelamento.
J no caso de carnes e aves, o preparo pode
ocorrer at trs dias depois, desde que
estejam mantidas em temperatura de 40C, com
tolerncia at 50C.
Caso no sejam utilizados imediatamente, os
alimentos submetidos ao descongelamento
devem ser mantidos sob refrigerao, no
devendo ser recongelados.
Lembre-se:
No descongelamento em geladeira ou cmara frigorfica, onde esto armazenados outros
produtos industrializados ou prontos para consumo, as matrias-primas devem ocupar as
prateleiras inferiores, evitando a contaminao cruzada.
LIMPEZA,
CORTE E TEMPERO
No incio de cada dia de trabalho, carnes, aves etc. devem ser manipuladas em pores apropriadas
e mantidas sob refrigerao.
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FATIAMENTO/FRACIONAMENTO/DESFIAMENTO
Esta etapa ocorre quando um alimento (carnes, aves, frios e laticnios), muitas vezes aps o
tratamento trmico, necessita de manipulao, como o fatiamento ou desfiamento de carnes e
aves para recheios, tanto de sanduches quanto de salgadinhos, ou no caso de produtos fatiados
para venda.
O local de fatiamento/fracionamento/desfiamento deve ser dotado de equipamentos e utenslios
prprios e ter rigoroso programa de higiene (ambientes, equipamentos e pessoal).
As peas que vo ser fatiadas devem ser retiradas da refrigerao somente no momento do fatiamento
e na quantidade suficiente para manipulao em 30 minutos temperatura ambiente, ou por 2
horas em rea climatizada (temperatura entre 12oC e 18oC).
Devem ser utilizados primeiramente os produtos com data de vencimento mais prxima, respeitando
o critrio PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).
Muitas empresas s fatiam ou fracionam frios e laticnios para venda no momento da solicitao dos
clientes. Porm, para melhorar a praticidade para muitos consumidores, foi adotado o autosservio,
onde predomina o preparo de bandejas de pr-medidos.
Os funcionrios devem estar atentos quanto mdia de vendas por dia, para que no haja sobras
e posterior descarte.
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As embalagens dos frios mantidos sob refrigerao devem ser lavadas antes de abertas, tomando o
cuidado para evitar a contaminao do produto no momento da abertura da embalagem.
Os produtos devem ser fatiados em cortador de frios (deve haver pelo menos um para laticnios e
outro para embutidos) devidamente higienizado e transferidos para potes de plstico com tampa,
tambm higienizados. Os produtos que no forem utilizados imediatamente devem ser etiquetados
com a data da manipulao (fatiamento) e a validade, de acordo com a tabela de critrios de
validade, e mantidos sob refrigerao at o uso.
REAQUECIMENTO
Para a segurana do alimento, o reaquecimento to importante quanto o cozimento. Portanto, deve
receber o mesmo tratamento trmico indicado para o cozimento, ou seja, atingir, no mnimo, 70C.
PORCIONAMENTO
Nesta etapa de manipulao dos alimentos devese observar:
a higiene pessoal do manipulador;
a utilizao de utenslios exclusivos
para cada preparao;
a higiene dos utenslios;
o tempo, que no deve ser superior a
30 minutos;
a temperatura do alimento:
- quentes, acima de 60C;
- frios, abaixo de 5C.
ESTES CUIDADOS EVITAM A RECONTAMINAO DOS ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO E
DIMINUEM AS CONDIES DE MULTIPLICAO DOS MICRORGANISMOS.
MANIPULAO
( M O N TA G E M
PREPARO
SALGADINHOS,
DE
DE
DOCES,
TO R TA S
SANDUCHES
ETC.)
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MANUTENO
Esta etapa muito importante para a segurana do alimento, j que os esporos e clulas de
microrganismos sobreviventes dos tratamentos podem multiplicar-se, caso a temperatura de
manuteno do alimento esteja inadequada.
CUIDADOS NA MANUTENO A FRIO
Para a manuteno segura de alimentos previamente resfriados, devem ser seguidos os seguintes
procedimentos:
manter os alimentos cobertos e em temperatura inferior a 4C;
coloc-los em equipamento exclusivo ou nas prateleiras superiores, em caso de equipamento
nico, jamais abaixo das matrias-primas;
na montagem das cubas ou recipientes com preparaes frias (saladas, sobremesas, frutas),
o produto deve ser manipulado com higiene e, logo aps a montagem, ser direcionado para
o equipamento frio (geladeira, cmara fria, pass through ou rampa de distribuio);
a montagem deve ser rpida para que a temperatura do alimento no se eleve muito: se for
em temperatura ambiente, exposio por, no mximo, 30 minutos; se for sob temperatura
controlada (em ambiente climatizado entre 12 e 18C), exposio por, no mximo, 2
horas.
MONTAGEM
REFRIGERAO
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ACONDICIONAMENTO
Para a exposio venda, os produtos prontos (salgados e doces, por exemplo) devem ser
acondicionados em recipientes (cubas ou travessas) higienizados (lavados e sanitizados).
Somente devem ser embalados os produtos frios, pois a embalagem do produto morno resulta em
condensao do vapor no interior da embalagem ou superfcie do mesmo, o que propicia a proliferao
de fungos, causando perda da qualidade e diminuindo a vida de prateleira.
As embalagens usadas devem ser atxicas e estocadas protegidas de contaminaes, em local com
boas condies de higiene. Os produtos vendidos embalados devem conter rtulos com as seguintes
informaes exigidas por lei:
nome do produto: tipo do produto;
dados do fabricante: nome da empresa, endereo e CNPJ, entre outros;
lista de ingredientes: comear do de maior para o de menor concentrao;
advertncias: por exemplo, existncia de glten, sempre que for o caso;
contedo: nmero de unidades ou peso lquido;
data de fabricao e prazo de validade;
informaes nutricionais e cuidados no armazenamento.
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EMBALAMENTO/PESAGEM/PRECIFICAO
As embalagens devem conter informaes de rotulagem exigidas por lei, tais como:
dados do fabricante (nome da empresa, endereo, CNPJ etc.)
data de fabricao;
data de validade.
CUIDADO COM A HIGIENE DOS UTENSLIOS UTILIZADOS!
MANTER AS EMBALAGENS PROTEGIDAS!
As embalagens devem ser identificadas com etiquetas onde constam os seguintes dados:
preo por kg;
peso da embalagem (tara) e valor a pagar;
nome do produto;
data do preparo e prazo de validade;
ingredientes;
forma de conservao at o consumo.
EXPOSIO
VENDA
Para evitar a contaminao por poeira, insetos, saliva ou mos do consumidor, os salgados, doces,
sanduches etc. devem ser expostos em vitrines fechadas, quentes ou frias, de acordo com a forma
de comercializao. Deve existir uma forma de identificao dos produtos onde constem os seguintes
dados: nome do produto, data do preparo e prazo de validade.
Os produtos com baixa atividade de gua, sem recheios, podem ser expostos venda a temperatura
ambiente, devidamente protegidos de insetos, de outras contaminaes e do consumidor.
A exposio dos produtos doces recheados/confeitados deve ser feita em balco ou vitrine refrigerada,
onde o produto deve permanecer em temperatura de at 5oC por, no mximo, 72 horas, protegido de
contaminaes e do consumidor. Fora desses limites, o produto deve ser descartado do consumo.
Os produtos devem ser manipulados com utenslios especficos, devidamente higienizados.
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ALIMENTOS QUENTES
Deve-se ter cuidados especiais na exposio de alimentos quentes.
Para evitar a germinao dos esporos e a multiplicao de clulas, deve-se observar a temperatura
do alimento, desde o cozimento at o consumo, lembrando que os microrganismos perigosos no
se multiplicam em temperatura igual ou superior a 60C.
Deve-se adotar os seguintes procedimentos:
procurar diminuir ao mximo o intervalo de
tempo entre o preparo e a distribuio;
manter a gua do balco de distribuio com
temperatura entre 80C e 90C;
abastecer as cubas dos balces apenas com
quantidades suficientes para cada turno de
distribuio;
ao ser colocado no balco para distribuio,
o alimento deve apresentar temperatura igual
ou superior a 60C;
quando o alimento perder temperatura e chegar a valores inferiores a 60C, deve ser
reaquecido seguindo as regras estabelecidas;
reabastecer os balces trmicos com cubas higienizadas;
retirar os alimentos dos balces to logo termine a distribuio;
conservar os alimentos prontos para a venda (salgadinhos, carne assada, pernis, ovos cozidos etc.)
em vitrines com aquecimento superior a 60C por, no mximo, 6 horas. Fora desses limites,
o produto deve ser descartado do consumo.
IMPORTANTE QUE NUNCA SE UTILIZE O BALCO PARA REAQUECIMENTO.
ELE S DEVE SERVIR PARA MANTER A TEMPERATURA.
ALIMENTOS FRIOS
No caso da distribuio de alimentos frios, deve-se garantir que a temperatura no suba. Isto
porque:
em temperatura igual ou inferior a 5C, os microrganismos perigosos (causadores de
doenas) no se multiplicam ou, alguns poucos se reproduzem muito lentamente;
mesmo a temperaturas um pouco mais altas, como 7C at 10C, a multiplicao
ainda lenta, podendo alimentos como folhosos servidos crus (salada de alface, agrio,
frutas, etc.) permanecer nessa faixa de temperatura por curto espao de tempo (como na
manuteno).
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Aos alimentos distribudos e consumidos frios, devem ser dados os seguintes tratamentos:
aps o pr-preparo e o preparo, coloc-los em recipientes rasos (com no mximo 10 cm
de profundidade);
cobr-los com tampa ou filme plstico transparente;
submet-los refrigerao sem sobreposio dos recipientes;
a distribuio deve ser feita em balco refrigerado;
alimentos prontos para a venda devem ser conservados em balces ou vitrines
refrigerados.
CONTROLES IMPORTANTES:
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS DE MANUTENO (quente- mnimo 65oC
e frio- mximo 4oC) E DOS PRAZOS DE VALIDADE.
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Os produtos retirados da rea de vendas, por vencimento do prazo de validade ou por qualquer
outro motivo que comprometa sua qualidade, no devem ser reaproveitados. Devem ser levados
para locais separados e devidamente identificados, at o descarte.
Lembrete:
Muito cuidado na exposio de salgadinhos e doces com creme, pois so frequentemente
envolvidos em surtos de doenas alimentares. Deve-se ficar atento ao tempo e
temperatura de exposio dos mesmos.
TRANSPORTE
DE ALIMENTOS PRONTOS
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SOBRAS
As sobras so alimentos prontos que ficaram durante a manuteno em balco trmico ou sob
refrigerao, de forma controlada.
Nos estabelecimentos, preciso que algumas regras sejam cumpridas:
Somente podem ser reutilizadas sobras que tenham sido monitoradas quanto sua
segurana.
Alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitados, exceto no caso de
sobras de clientes que queiram aproveit-las (quentinhas em restaurantes).
REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS QUENTES
As sobras quentes podem ser utilizadas das seguintes
formas:
reaquecer o alimento at 70C e mant-lo quente
atendendo os critrios de distribuio;
reaquecer o alimento at 70C e congel-lo,
segundo os critrios de congelamento;
reaquecer o alimento at 70C e resfri-lo,
segundo os critrios de resfriamento.
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No caso de sobras levadas pelo cliente, colar etiqueta na embalagem com as seguintes
informaes:
a) manter o produto sob refrigerao por, no mximo, 24 horas, ou congelar, ou
b) reaquecer o produto (esquentando bem) antes do consumo, ou
c) consumo imediato - incluindo a data e o horrio da venda.
CONTROLE
DA QUALIDADE
Amostras de produtos acabados devem ser coletadas e armazenadas adequadamente para realizao
de anlises laboratoriais (microbiolgicas) em laboratrio especializado, sempre que necessrio.
Um plano de amostragem para acompanhamento do processo e produto acabado deve ser elaborado
levando-se em considerao o tipo de produto (condies que oferece para o desenvolvimento de
microrganismos) e tipos de anlises a serem realizadas.
No caso de padarias que atuam como servios de alimentao comerciais recomendado o controle
de qualidade peridico dos alimentos produzidos, em laboratrio prprio ou terceirizado.
As amostras devem ser coletadas ainda no balco de distribuio, ao faltar 1/3 do tempo para o
trmino do horrio da refeio.
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TCNICA
DE COLETA
RECOLHIMENTO (RECALL)
Deve ser elaborado um programa de recolhimento definindo os procedimentos a serem adotados
quando o produto for para o mercado com alguma falha na sua segurana. Para isso, alguns pontos
devem ser considerados:
codificao (identificao do lote);
quantidade e distribuio do produto fabricado;
destino do produto devolvido.
Os produtos devem ser recolhidos do mercado o mais rapidamente possvel. Os produtos recolhidos
devem ser identificados como tal e mantidos em local separado dos produtos acabados e das
matrias-primas at que lhes seja dado destino (destruio, reprocessamento, ou uso para outras
finalidades que no sejam consumo humano).
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BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA
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ANEXO 1 - PERDAS
DE QUALIDADE NOS
EM
PES
ROPE
um defeito que ocorre nos produtos panificados, causada pelo Bacillus mesentericus e pelo Bacillus
subtilis. Estes microrganismos, ao se desenvolverem, produzem uma filamentao viscosa e pegajosa,
com consequente escurecimento da massa e cheiro (desagradvel) caracterstico.
Se uma padaria receber um produto apresentando ROPE, todo o salo e produtos sero contaminados,
havendo a necessidade de uma desinfeco total da panificadora, uma vez que essas bactrias se
alastram, instalando-se por completo no ambiente, penetrando em cantos e frestas.
EMBOLORAMENTO
produzido pelo desenvolvimento de fungos (bolores), quando o po conservado por tempo
prolongado ou em condies inadequadas (umidade elevada ou embalado ainda quente), ocasionando
manchas amareladas, verdes, azuladas, negras ou rosas.
A utilizao do conservante propionato de clcio nos produtos salgados, e do propionato de sdio
nos produtos doces pode minimizar o desenvolvimento dos fungos, durante a fase de comercializao,
aumentando, assim, o perodo de validade do produto.
CASCA
DURA
Aspecto - cada tipo de po possui espessura e flexibilidade de casca definidas. A perda de flexibilidade
e aumento na espessura da casca caracterizada como casca dura.
Causas:
massa dura;
pouco descanso;
massa encascada;
massa forneada ainda fresca;
fermentao incorreta;
forno frio;
tempo de cozimento excessivo.
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CASCA
ESCAMADA
Aspecto - a casca fica com pele de peixe, como se diz na linguagem dos padeiros, ou seja, em vez
de as rachaduras desejveis mostrarem-se firmes na casca, elas se desprendem quase que totalmente,
ficando presas somente numa pequena extremidade. Causas:
forno excessivamente quente;
descanso excessivo da massa;
processos muito curtos de elaborao;
esfriamento dos pes muito rpido;
correntes de ar frio.
CASCA
SOLTA
Aspecto - a parte superior do po (casca) sobe de tal modo que se separa do miolo. Ao ser cortada,
a casca se desprende do resto do po.
Causas
pouco descanso ou pouca fermentao;
excessivo trabalho mecnico na massa;
massa modelada mais de uma vez;
forno excessivamente quente.
BOLHAS
Aspecto - o po mostra-se empipocado, ou seja, com vrias bolhas na crosta.
Causas
pouco descanso;
modelagem apertada;
insuficiente atividade diastsica na massa, que determina fermentao
precria e deficiente na produo de gases;
fermentao final em ambiente muito mido;
excesso de fermentao final ou de vapor no forno.
BURACOS
NO MIOLO
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NOS
(BOLOS,
ACIDIFICAO
Ocorre nos recheios (cremes) de doces, bolos e bombas, e pode ser provocada por bactrias lticas
ou por outros gneros, como Staphylococcus e Bacillus.
QUEDA
DE VOLUME NO FORNO
Causas:
excesso de fermento ou de mistura;
ovos fracos;
excesso de gordura ou acar;
temperatura do forno muito alta;
variao de temperatura (choque trmico);
mexer no bolo antes de assado.
ENCOLHIMENTO
OU QUEDA NO CENTRO
Causas:
quantidade excessiva de acar;
massa muito dura;
forno muito quente.
FALTA
DE VOLUME
Causas:
pouco fermento;
massa muito mole;
forno muito quente;
massa cortada (talhada);
pouca massa na forma;
ovos ou gordura de m qualidade.
CROSTA
Causas:
temperatura do forno muito alta;
acar em excesso.
CROSTA
OU CASCA RACHADA
Causas
temperatura do forno muito quente;
mistura em excesso.
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ANEXO 2 - CHECK-LISTS
BP NA PADARIA
CHECK-LIST
BASEADO NA
DISTRIBUIO
RESOLUO RDC
NO
275/ 2002
SEGMENTO PADARIA
Empresa: ................................................................................................................................
Responsvel: ...........................................................................................................................
Data: ___ / ___ /_____
Consultor: ..............................................................................................................................
N Requisito
Requisito
Criticidade
NC NA NO
01.03
01.04
01.05
01.06
01.07
01.08
01.09
01.10
01.11
01.12
01.13
01.14
01.15
01.16
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
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C
2 - ASPECTOS GERAIS DE CONDIES AMBIENTAIS
02.01
Os arredores da empresa esto livres de sucatas, fossas,
lixo, terra, poeira, animais, (inclusive insetos e roedores),
inundaes e outros contaminantes?
O acesso empresa direto e independente?
02.02
NC NA NO
Crtico
03.02
03.03
03.04
03.05
03.06
03.07
03.08
03.09
03.10
03.11
03.12
03.13
03.14
03.15
03.16
03.17
03.18
03.19
03.20
03.21
03.22
03.23
03.24
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Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
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C
Os sanitrios atendem as exigncias de instalaes gerais
(piso, paredes, janelas etc.)?
03.26
Os sanitrios no se comunicam diretamente com a rea de
manipulao e exposio venda?
03.27
Os sanitrios possuem vasos com tampas, mictrios,
lavatrios (dotados de todas as facilidades para higiene das
mos) e lixeiras revestidas com sacos plsticos, com tampas
acionadas por pedal?
Os sanitrios so mantidos em bom estado de conservao
03.28
e organizao?
Existncia de local apropriado para guardar artigos
03.29
pessoais?
Os recipientes para lixo alimentar so de material adequado,
03.30
de fcil limpeza, identificados e revestidos com sacos
plsticos?
Os recipientes para lixo so mantidos devidamente
03.31
higienizados, aps a remoo do lixo?
Os resduos de sebo e osso so mantidos sob refrigerao,
03.32
separados do produtos para uso, devidamente embalados e
identificados?
O lixo externo mantido em rea que no oferece risco de
03.33
acesso a pragas e animais e isolado das reas de produo
e estoque?
O lixo externo recolhido com frequncia adequada?
03.34
A rea externa de lixo mantida devidamente
03.35
higienizada?
A cmara de lixo revestida de material lavvel, limpa e
03.36
mantida a uma temperatura de at 10OC?
As caixas de esgoto esto localizadas fora das reas de
03.37
manipulao ou so mantidas lacradas e existe procedimento
de limpeza e manuteno?
O sistema de esgoto adequado, sem refluxo ou odores?
03.38
A gua utilizada potvel e atende aos padres da legislao
03.39
vigente?
Os reservatrios de gua possuem tampas e encontram03.40
se em bom estado de conservao e protegidos de
contaminao?
A higiene dos reservatrios de gua realizada de forma
03.41
e com a frequncia adequadas, por pessoa ou empresa
habilitada, com comprovao do servio?
Os encanamentos encontram-se em estado satisfatrio,
03.42
com ausncia de infiltraes e de interconexes, evitando
cruzamento entre gua potvel e no potvel?
Existe controle microbiolgico peridico da gua, com
03.43
existncia de registros desse controle?
4 - CONTROLE DE PRAGAS
NC NA NO
03.25
04.01
04.02
04.03
04.04
04.05
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
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NC NA NO
88
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Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
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C
07.06
07.07
07.08
07.09
07.10
07.11
07.12
07.13
07.14
07.15
07.16
07.17
07.18
07.19
07.20
07.21
07.22
07.23
07.24
07.25
07.26
07.27
07.28
07.29
07.30
07.31
07.32
NC NA NO
Crtico
Crtico
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C
07.33
07.34
07.35
07.36
07.37
07.38
07.39
07.40
07.41
NC NA NO
90
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CHECK-LIST
DESCRIO
BOAS PRTICAS
NA PANIFICAO E CONFEITARIA
OBSERVAES
PONTOS
I EDIFICAES
1) Localizao adequada
2) Livre de focos de insalubridade
3) Livre de acmulo de lixo
4) Presena de sinais de insetos, roedores ou
outros animais
5) Acesso no comum a outros usos
6) Piso impermevel
7) Forro/teto adequados
8) Parede/divisria adequadas
9) Porta/janela/telas adequadas
10) Corredores livres/higienizados
11) Proteo contra insetos e roedores
12) Iluminao adequada
13) Ventilao suficiente
14) Ambiente isento de bolores, gases etc.
15) Instalaes sanitrias adequadas
16) Vestirios separados e adequadas
17) gua potvel da rede pblica
18) Controle atravs de anlise laboratorial de
gua
19) Caixa-dgua higieizada e com tampa
20) Destino correto do lixo
21) Controle de resduos/sobras
22) Local de limpeza/desinfeco de equipamentos e utenslios adequado
23) Controle de desratizao e desinsetizao
II Equipamentos e Utenslios
24) Equipamentos suficientes e higienizados
25) Em bom estado de conservao
26) Em funcionamento
27) Utenslios higienizados
28) Utenslios de material no contaminante
29) Utenslios em bom estado de conservao
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DESCRIO
OBSERVAES
PONTOS
92
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DESCRIO
OBSERVAES
PONTOS
PONTOS
S Satisfatrio 10
R Regular 05
PERCENTUAL DE ADEQUAO:
I Insatisfatrio 00
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ANEXO 3 - LIMPEZA
E SANITIZAO
REMOO
SOLUBILIDADE
TIPO DE DETERGENTE
RECOMENDADO
Carboidratos
Fcil
Solveis em gua
Alcalino
Lipdeos
Difcil
Insolveis em gua.
Solveis em alcali
Alcalino
Protenas
Muito fcil
Clorado, alcalino
Varivel
Solubilidade em gua
vrivel. Solveis em cido
cido
Sais Minerais
94
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SANITIZANTES
CONCENTRAO
APROXIMADA pH EFETIVO
DE USO
TEMPO DE
CONTATO
(minutos)
T (C) DE
USO
MODO DE
AO SOBRE
MICRORGANISMOS
BACTRIA
GRAM +
BACTRIA
GRAM -
VRUS
BOLORES E
LEVEDURAS
Quaternrio
de amnio
9,5-10,5
10-15
Ambiente
Age na membrama
citoplasmtica,
alterando a
permeabilidade da
clula
Altamente
eficaz
Moderadamente
eficaz
Moderadamente
eficaz
Altamente
eficaz
Compostos
inorgnicos
de cloro
100-400 ppm
6,0-8,0
10-15
Ambiente
(no usar
acima de
40C)
Inibe a gliclise
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Moderadamente
eficaz
Moderadamente
eficaz
25-100 ppm de
iodo ativo
4,0-5,0
10-15
Ambiente
(no usar
acima de
40C)
Penetra a
parede celular,
ocasionando a
destruio da
estrutura proteica
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Moderadamente
eficaz
Eficaz
cido
peractico
75-1000 ppm
< 8,0
10-15
8 a 30C
Oxidao
energtica dos
componentes
celulares
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Altamente
eficaz
Perxido de
hidrognio
0,5-6,0%
2,0-6,0
5-20
> 40C
Oxidao
energtica a
componentes
celulares
Altamente
eficaz
Eficaz
Eficaz
Eficaz
Iodforo
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PROGRAMA
DE HIGIENE
PISOS,
RALOS E PAREDES
Diariamente:
No caso das reas secas - limpar o piso pelo menos 3 (trs) vezes ao dia,
para evitar o acmulo de resduos de farinha e outras sujidades. Usar,
preferencialmente, aspiradores de p, para evitar a formao de
nuvens de poeira.
Outras reas - realizar a retirada dos resduos slidos
utilizando-se vassoura apropriada; lavar com detergente
neutro, esfregando com a ajuda de vassouras de cerdas de
nylon; enxaguar com gua suficiente para remover todo o resduo de detergente; remover o excesso
da gua, utilizando rodo; desinfetar, aplicando soluo clorada contendo no mnimo 100 ppm de
cloro livre, em todo o piso; retirar o excesso de soluo clorada com a ajuda de rodo e secar ao
natural ou utilizando panos de secagem.
Semanalmente, em ambos os casos: aps a retirada das sujidades, lavar paredes, pisos e ralos com
gua e detergente neutro, esfregando com esponja, escovo ou vassoura; enxaguar e sanitizar com
soluo clorada contendo, no mnimo, 100 ppm de cloro livre. No caso do piso, retirar o excesso de
soluo clorada com a ajuda de rodo e secar ao natural ou utilizando panos de secagem.
DURANTE O PROCESSAMENTO OU MANIPULAO, O PISO DEVE SER MANTIDO
LIVRE DE RESDUOS DE ALIMENTOS E GUA EMPOADA. PROIBIDO VARRER
A SECO ESSAS REAS.
JANELAS/PORTAS/MAANETAS
Semanalmente ou sempre que necessrio, se possvel, lavar com gua e detergente neutro, esfregando
com esponja sinttica; enxaguar para remoo dos resduos de detergente; deixar secar naturalmente
ou limpar utilizando produto multiuso e removendo os resduos do produto com tecido umedecido.
TELAS
Quinzenalmente, lavar com detergente, escovando bem; enxaguar com gua limpa; deixar secar
naturalmente.
INTERRUPTORES
E TOMADAS
Mensalmente, aps desligar a corrente eltrica, limpar com pano sinttico embebido com detergente
neutro ou produto multiuso para a remoo de sujidades e remover o resduo do produto com pano
sinttico umedecido.
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BANCADAS
E SUPERFCIES DE MANIPULAO
INSTALAES
SANITRIAS
Diariamente, varrer para retirar os resduos, papis etc.; lavar com gua e detergente
neutro, esfregando com vassoura ou escovas de cerdas duras; enxaguar com gua corrente;
remover o excesso de gua, utilizando rodo ou panos de secagem; desinfetar, banhando
piso, paredes, ralos, vasos e assentos com soluo clorada contendo, no mnimo, 100
ppm de cloro livre; remover o excesso de gua com rodo; deixar secar naturalmente.
RODOS, VASSOURAS E ESPONJAS USADAS NA HIGIENIZAO DAS
INSTALAES SANITRIAS DEVEM SER EXCLUSIVOS PARA ESTE FIM!
DEVEM SER LAVADOS E SANITIZADOS ANTES E APS DO USO.
HIGIENE
Os equipamentos devem ser desligados para a realizao dos procedimentos de higiene, para evitar
acidentes.
O material dos equipamentos e utenslios utilizados deve ser preferencialmente de ao inox, alumnio
ou de outro material atxico de fcil limpeza.
ESTEIRAS
PARA RESFRIAMENTO
Diariamente, limpar a seco, para evitar acmulo de resduos, que funcionam como fontes de
contaminao.
DIVISORA /
MODELADORA
CILINDRO
Diariamente, limpar com auxlio de uma esptula de metal ou uma escova de cerdas sintticas
duras, retirando-se todos os resduos de massa aderidos; passar pano sinttico mido, e depois,
uma fina camada de leo vegetal comestvel.
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MASSEIRA
Diariamente, limpar, com auxlio de esptula e gua, retirandose todos os resduos de sujidades aderidas ao equipamento,
principalmente na tina e no brao; utilizar tecido sinttico para
secagem do equipamento. No caso de masseiras de ferro, recomendase passar uma fina camada de leo vegetal comestvel.
TABULEIROS
E FORNOS
CMARA DE FERMENTAO
Semanalmente, limpar com tecido sinttico umedecido com detergente neutro, auxiliado por uma
esptula para retirar os resduos aderidos; passar tecido sinttico umedecido para remoo do
detergente e pulverizar lcool 70%.
GELADEIRA
Diariamente, organizar os produtos e limpar as prateleiras internas utilizando pano umedecido
com soluo clorada a 100 ppm.
Semanalmente, retirar os alimentos do equipamento, transferindo-os para outro equipamento ou
mant-los, no mximo, 30 (trinta) minutos a temperatura ambiente; degelar, se necessrio; lavar
as paredes e fundo com detergente neutro; se possvel enxaguar com gua corrente, ou retirar o
detergente utilizando tecido sinttico umedecido; pulverizar com lcool 70%; remover o excesso
com tecido sinttico; secar naturalmente e reorganizar os produtos. Limpar parte externa utilizando
tecido sinttico com detergente neutro ou limpador multiuso; remover o produto com pano sinttico
mido; secar naturalmente.
FOGO
Ao final de cada turno, raspar as incrustaes das grelhas, queimadores e demais estruturas; com
o auxlio de esponja sinttica, lavar com detergente neutro e gua; enxaguar com gua corrente,
de preferncia quente; deixar secar naturalmente.
BATEDEIRA,
Aps o uso, desligar da tomada e desmontar todas as peas; remover os resduos grosseiros;
lavar com detergente neutro e gua, com o auxlio de esponja sinttica ; enxaguar com gua, de
preferncia morna; pulverizar com lcool a 70%; escorrer o excesso e secar ao natural ou com tecido
sinttico descartvel. Nas partes fixas, passar tecido sinttico com detergente neutro ou limpador
multiuso; remover o produto com pano sinttico mido; secar cuidadosamente; remontar e cobrir
com plstico transparente incolor ou embalar em filme PVC.
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FREEZERS
Diariamente, organizar os produtos.
Semanalmente, raspar o gelo acumulado nas paredes com auxlio de esptula.
Mensalmente ou quando h excesso de resduos de alimentos, retirar os alimentos do
equipamento, transferindo-os para outro ou permanecendo, no mximo, 1 (uma) hora a temperatura
ambiente; degelar; lavar as paredes internas com detergente neutro, com auxlio de esponja;
enxaguar; pulverizar com lcool a 70%; remover o excesso utilizando pano sinttico; reorganizar
os produtos.
Limpar a parte externa utilizando tecido sinttico com detergente neutro ou limpador multiuso;
remover o produto com pano sinttico mido; secar naturalmente.
FATIADOR
DE ALIMENTOS
BALANAS
Ao final do dia ou quando necessrio,
remover os resduos grosseiros; passar
tecido sinttico com detergente neutro,
esfregando; remover o produto com
tecido sinttico umedecido; secar
naturalmente.
CMARAS
FRIGORFICAS
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UTENSLIOS
EM GERAL
Aps a utilizao,remover os resduos grosseiros; lavar com detergente esfregando com esponja
sinttica; enxaguar com gua morna; desinfetar (sanitizar) com soluo de cloro contendo 100 ppm
de cloro livre ou com lcool a 70%, Deixar secar naturalmente.
Colocar os utenslios pequenos (esptulas, colheres, bicos do saco de confeiteiro e outros) em potes
plsticos com tampa, at a reutilizao. Utenslios como bacias, potes e bandejas devem ser mantidos
emborcados para facilitar o escoamento da gua.
Antes do uso, sanitizar todos os utenslios com soluo de cloro contendo 100 ppm de cloro livre
ou utilizar lcool a 70%.
Sempre que usar soluo clorada deve-se aguardar 15 minutos e enxaguar antes do uso.
PANELAS,
TABULEIROS E ASSADEIRAS
Aps o uso, remover os resduos grosseiros; com auxlio de esponja sinttica, lavar com detergente
neutro; enxaguar com gua, de preferncia morna; deixar secar naturalmente. Acondicionar
emborcados e de forma organizada em prateleiras higienizadas.
PLACAS
DE PLSTICO RGIDO
(POLIPROPILENO)
MONOBLOCOS
VAZADOS E FECHADOS
Aps o uso, lavar com detergente neutro, se possvel com o auxlio de lava-jato; enxaguar com
gua corrente; pulverizar com soluo clorada contendo 100 ppm de cloro livre; escorrer o excesso;
esperar 15 minutos e usar.
Semanalmente, aplicar um produto desincrustante, deixando atuar por, no mnimo, 30 minutos;
enxaguar com gua corrente com o auxlio de lava-jato, se possvel; pulverizar com soluo clorada
contendo 100 ppm de cloro livre; escorrer o excesso e deixar secar naturalmente.
SACOS
DE CONFEITEIRO
(SACAPUXA)
Aps o uso, remover os resduos com gua morna; lavar com detergente neutro; enxaguar em gua
corrente.
Para o saco de material sinttico, aps a lavagem, aplicar soluo clorada contendo 100 ppm de cloro
livre; aguardar 15 minutos; enxaguar em gua corrente; escorrer e deixar secar naturalmente.
Para o saco de pano, aps a lavagem, levar a fervura imerso em gua, por 15 minutos; secar em
forno morno desligado; envolver em filme plstico ou saco plstico transparente limpo e seco, e
manter sob refrigerao.
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ANEXO 4 - AQUECIMENTO
E RESFRIAMENTO DE
ALIMENTOS
No resfriamento, o alimento perde calor lentamente de
fora para dentro. Assim, pode ocorrer multiplicao de
microrganismos no interior do alimento (zona de risco), o que
poder provocar problemas para a sade do consumidor.
Por isto, o resfriamento deve ser rpido, a fim de que o
produto, como um todo, possa logo entrar na zona de
temperatura segura (sem risco).
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