GASTRONOMIA

NO BRASIL

ELIANE LOPES BRENNER**

RESENHA

E NO MUNDO*

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sta obra percorre passos da histria da gastronomia no mundo, com ateno especial
no Brasil. Abrange o estudo da gastronomia dentro de uma viso do estudo mais usual,
que vai da pr-histria at a Idade Contempornea, focalizando as tendncias advindas
da globalizao e privilegiando a cozinha profissional.
Trata-se de uma obra verstil, de fcil leitura e utilizada amplamente nos cursos de Gastronomia. As autoras se embasam em uma reviso bibliogrfica extensa e
atual. Contribui, especialmente, para os conhecimentos de estudante e de profissionais
das reas do turismo e da antropologia ao trabalhar a interface da gastronomia com
essas cincias.
Os contedos trabalhados esto estruturados em captulos. O primeiro, Uma
cultura chamada gastronomia trata de trazer a luz uma reflexo sobre o que realmente a gastronomia e como a alimentao, sob os aspectos das tradies sociais e
religiosas, das preferncias e gostos e conhecimentos ligados alimentao de um povo,
se insere na gastronomia. A fim de abordar a trajetria da gastronomia no tempo e no

* Recebido em: 01.03.2013. Aprovado em: 15.04.2013.

** Doutora em Geografia Humana (2002) e Ps doutora em Turismo Rural (2009) pela Universitat
Autonma de Barcelona - Espanha. Mestre em Sciences Naturelles Apliques Au Ecodevelopement
pela Universit de lEtat a Lig - Blgica (1994). Especialista em Ecologia e Recursos Naturais pela
Universidade Federal do Esprito Santo (1991). Graduada em Cincias Biolgicas pela Universidade
Federal de Gois (1986). Atualmente gerente tcnica do Prodetur Gois, da Agencia Goiana de
Turismo. Professor adjunto I da Pontifcia Universidade Catlica de Gois. Tem experincia na rea
de Ecologia, com nfase em Desenvolvimento Sustentvel, atuando principalmente nos seguintes
temas: gesto ambiental, planejamento turstico, turismo rural, patrimnio cultural.

Goinia, v. 11, n.2, p. 223-226, jul./dez. 2013.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro:

SENAC Nacional, 2009. 304p.

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mundo, reuniram-se os captulos dois a oito. Com o objetivo de conhecer a trajetria

da gastronomia no Brasil, foram elaborados os captulos de nove a treze. Encerra esta
obra o captulo final Globalizao, que trata das tendncias atuais da gastronomia no
mundo, desde a cozinha do sculo XXI at um leque de opes do futuro.
No captulo dois Pr-histria e histria antiga, aborda-se, primeiramente,
como o homem na pr-histria busca pela sua sobrevivncia, da necessidade de buscar
alimento e se defender, aprimorou seus recursos, elaborando armas de caa e aperfeioando as formas de cozinhar, dividir, armazenar e conservar a comida. Dos caadores
coletores, ergueram-se povoados com base na agricultura e criao de animais. Do
excedente de produo, desenvolveram-se trocas entre sociedades, gerando comrcio.
Formaram cidades, inventaram a escrita e, desse movimento evolutivo, surgiram s
primeiras civilizaes. Na histria antiga, os primeiros registros escritos de receitas so
atribudos civilizao da Mesopotmia. O festim ou banquete aparece na Mesopotmia entre as classes poderosas como meio de se comunicar com os deuses. Eram hbeis
na conservao de alimentos e preparavam conservas em leo de oliva, defumavam
alimentos, e h indcios arqueolgicos do cultivo da videira e da fabricao da cerveja. A riqueza do povo egpcio tambm refletiu sua riqueza cultural. Tinham grande
conhecimento sobre o valor nutricional dos alimentos e comiam de forma saudvel.
Foram os pioneiros a utilizar fornos de barro, em 4000 a.C. e na padaria artstica, desenvolvendo leveduras por volta de 1500 a.C. para fazer crescer o po. Nesse captulo,
tambm abordada a arte e o equilbrio mesa dos povos do oriente: ndia e China,
e da gastronomia mediterrnea, bero da civilizao ocidental. Hbeis comerciantes e
navegadores, os fencios so considerados os grandes responsveis pelo intercmbio alimentar entre os povos que habitavam as terras banhadas pelo mediterrneo. Na Grcia
clssica, surge pela primeira vez a palavra gastronomia, se aperfeioam os utenslios
culinrios e aparecem profisses especficas ligadas comida, tais como: padeiros, mestre-de-cerimnias e do sommelier. Esses ltimos profissionais surgiram dos Simpsios
gregos, que foram institudos por volta de 485 a.C. e tinham por objetivo alimentar
o esprito (com discusses intelectuais) e o corpo (com os melhores quitutes). Apartir
o sculo III, Roma comeou a expandir seus domnios e adotou a poltica do po e
circocomo forma de controlar a plebe faminta, e assim manter a ordem, enquanto a
nobreza organizava banquetes regado a cerveja, vinho e alimentos exticos. Com o
declnio do Imprio Romano, o requinte da boa mesa ficou esquecido por sculos na
Europa, onde passou a prevalecer, a partir do sculo V, uma sociedade com base na
agricultura de subsistncia e caracterizada pela religiosidade da Igreja Catlica, como
foi abordado no captulo trs.
O captulo trs Europa Medieval, rabes e bizantinos descreve a Europa da
idade mdia, na qual a alimentao era rstica e sem luxo, apenas nos mosteiros se concentrava a cultura .Os mosteiros foram de capital importncia para a preservao do conhecimento clssico e gastronmico. Alm de ser guardio da cultura, o clero tambm
oferecia hospedagem e comida aos peregrinos e nobres em viagem. Foram os responsveis pelo desenvolvimento da viticultura e doaria medieval, que se desenvolveu nos
conventos de toda Europa. Dando continuidade ao mundo antigo, os banquetes dos
senhores feudais prosseguiram como uma forma de fazer alianas, tomar decises e firmar acordos. Ainda que a Europa Medieval tivesse um regime feudal fechado, agrrio e
com forte influncia da Igreja Catlica, importantes civilizaes, como a rabe e bizantina, estavam em franco desenvolvimento e exerceram grande influncia na evoluo

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cultural e gastronmica. Ao contrrio da Europa, os bizantinos no se desvincularam

dos valores greco-romanos, nos quais pratos requintados e os bons modos compunham
a mesa (a criao e uso do garfo devem-se aos bizncios). Se em termos polticos a expanso islmica era ameaadora para a Europa medieval, no campo da gastronomia
ocorreu um grande intercambio cultural. Os rabes eram grandes mercadores, tendo
sido responsveis por levar a Europa muitos produtos de origem asitica e do norte da
frica. Deve-se aos rabes a retomada na Europa das especiarias.
Prosseguindo com a histria da gastronomia no mundo, o captulo quatro
Renascimento, a contribuio Itlia relata como o aumento do comrcio, principalmente nas cidades italianas de Gnova e Veneza, deu vida e riqueza s cidades europeias. Com a renascena, manifestou-se uma nova atitude diante da vida, momento no
qual as ideias e padres medievais da gastronomia foram rompidos, dando-se menos
ateno ostentao e mais importncia qualidade, refinamento e prazeres mesa.
Entre os sculos XVI e XVII, com o declnio do feudalismo, o poder se centralizou
nas mos de uma monarquia absolutista, e no que se refere gastronomia comeou a
se delinear um perfil de preferncias em determinadas regies, e, ao mesmo tempo em
que os valores regionais se solidificavam, surgia uma grande necessidade nas naes de
desbravar o mundo, conquistar riquezas e poder. Em meio aos objetos de desejo das
naes estavam as especiarias, smbolo de luxo e poder.
Portugal e Espanha, os pases mais desenvolvidos nas tcnicas navais, estavam
preparados no sculo XV para navegar mares e conquistar outras terras. O captulo
cinco Expanso martima e a Amrica, aborda como essas navegaes revolucionaram
o mundo, originando uma globalizao em termos de novos ingredientes e bebidas,
fazendo surgir uma sociedade moderna de bons modos e gostos mais apurados. Com as
grandes navegaes, a Amrica entra no mundo, perodo em que os alimentos nativos
foram assimilados pela cultura europeia. Temperos, frutas, plantas exticas, cereais,
razes, animais e peixes, novos sabores passaram a fazer parte da gastronomia europeia
e desse intercmbio surgiram produtos importantes para a culinria mundial como a
batata, tomate, chocolate, baunilha, tabaco e milho, entre outros.
Na Europa, a Frana lidera as transformaes gastronmicas at chegar ao
requinte de sua cozinha no sculo XVIII. O captulo seis A influncia da gastronomia
francesa relata como a partir do sculo XVII a Frana comea a ditar as regras da boa
mesa, o destaque dos chefs franceses e como eles se tornaram famosos, at o surgimento
do restaurante como principal estabelecimento gastronmico. A exploso da culinria
francesa aconteceu durante a monarquia absolutista, pois o incentivo que os reis franceses deram aos chefs e suas equipes fora decisivo para a hegemonia da cozinha francesa.
Com a revoluo francesa e o surgimento dos restaurantes, a gastronomia profissional
sai dos palcios e se trona mais democrtica. nesta fase que a alta cozinha francesa
comea a fundamentar suas bases tcnicas, que fariam brilhar no mundo seus grandes
mestres no sculo XIX, a idade de ouro da cozinha francesa.
O captulo sete A idade de ouro da cozinha francesa explica como a gastronomia francesa solidificou seus princpios e suas tcnicas, tornando-se modelo internacional.
O captulo oito Idade contempornea trata de como o turismo e a gastronomia se beneficiaram com o avano dos meios de transporte, da tecnologia e da mdia.
E como a arte culinria francesa teve de dividir seu espao com o imprio americano
do fastfood.

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Em uma abordagem da gastronomia no Brasil, os autores nos captulos de

nove a treze relatam primeiramente como a cozinha brasileira repleta de influncias,
iniciando com a mistura entre as culturas indgena, portuguesa e africana. Ao se falar
do Brasil colnia no captulo dez, as autoras explicam como a gastronomia comeou
a se consolidar, a partir do sculo XVII, como a implementao dos engenhos para a
produo de cana de acar no Nordeste. Avanando para o Brasil Imprio no captulo onze, destaca-se a importncia da chegada da famlia real portuguesa em 1808,
abrindo portos e permitindo a entrada de produtos estrangeiros, o que incrementou a
alimentao. No incio do Imprio, o arroz uniu-se ao feijo, nascendo combinao
mais popular do pas at hoje. O caf se sobressaiu na economia, enriquecendo o pas
e trazendo imigrantes dos mais variados pases para compor a mo de obra agrcola e
fazer parte da nossa diversidade gastronmica. No Brasil do sculo XX, o captulo doze
discorre que at a dcada de 1950, a cozinha internacional exerceu grande fascnio sobre a elite brasileira. Mas com a influncia norte-americana e a emancipao feminina,
os fastfood tambm se espalharam pelas capitais brasileiras. Para os operrios, surgiram
bares e botecos com os chamados pratos feitos ou PFA, enquanto a cozinha profissional
se renovava, com a vinda de chefs franceses para trabalhar nas grandes redes de hotis,
dominando o mercado de hospitalidade desde a dcada de 1970. Finalmente o captulo
treze Cozinha tpica regional, argumenta que a culinria brasileira o resultado de
miscigenao e tem como culturas principais a indgena, a africana e a portuguesa que,
ao longo do tempo, somaram-se a esses povos muitos outros que aqui se fixaram, como
europeus e asiticos, fazendo do Brasil um grande caldeiro de influncias.
No captulo final Globalizao, as autoras remarcam que a gastronomia nunca esteve to em alta como nos dias atuais, consequncia da fcil e rpida circulao
da informao, especialmente nos meios virtuais, que a alta tecnologia alimentcia tem
colocado no mercado mundial uma infinidade de produtos e, como contraponto padronizao de comportamentos suscitados pela globalizao, o interesse pelo turismo
gastronmico tem aumentado bastante, reforando e impulsionando novas tendncias,
tais como o slowfood como resposta ao fastfood, a revitalizao da cozinha vegetariana,
a expanso da cozinha mediterrnea, o surgimento da cozinha fusion e outras.

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