INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RN

CAMPUS CIDADE ALTA

CURSO TCNICO DE GUIA DE TURISMO
DISCIPLINA: HOSPITALIDADE E MEIOS DE HOSPEDAGEM

GERNCIA
DE
A&B

GERNCIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

A rea de A&B dentro da hotelaria, sempre foi considerada bastante problemtica,
pois o custo de seu funcionamento relativamente elevado, tanto do ponto de vista da
fora de trabalho, quanto do material que utilizado na produo dos alimentos servidos.
Em hotis de grande porte, um profissional experiente pea fundamental para que
esse setor traga bons rendimentos para a empresa, j que em geral ele pode elevar em at
40% os lucros do hotel. Vale salientar que essa rea engloba setores estratgicos da
empresa, como: restaurante, copa, cozinha, bar e eventos.
GASTRONOMIA
A evoluo da humanidade, no que concerne a
culinria, passou por vrias fases, at chegar aos moldes
em que atualmente a conhecemos.
Se nos remontarmos ao passado, poderemos
constatar que nos reinados de Lus XIV e Lus XV na
Frana, que comeou a dar-se maior valor ao
refinamento mesa, principalmente quando Lus XIV,
introduziu a utilizao de talheres nas refeies, surgindo,
por conseqncia, novas maneiras de se servir a comida.
Todo esse processo de evoluo trouxe a
necessidade de uma especializao nos servios executados durante as refeies. Foi
ento que surgiram novas formas de servir a comida ao comensal. E o requinte instalou-se
definitivamente, surgindo assim a chamada Cozinha Internacional.
Genericamente, podemos dizer que a gastronomia uma das melhores formas de
identificar um povo, pois retrata sua cultura.

RESTAURANTE

Os restaurantes surgiram concomitantes Revoluo Industrial (meados do Sc.

XIX), pois foi quando houve uma grande mudana no estilo de vida da sociedade, que
passou a ter novas necessidades a serem atendidas, principalmente com a aglomerao
nas grandes cidades.
Evidentemente que existem vrios tipos de clientelas a serem atendidas, desde as
mais simples, as que precisam de uma refeio rpida (fast food), e ainda existem aquelas
2

pessoas que tendo tempo disponvel, procuram um restaurante com a inteno de apreciar
o sabor da comida e no dispensam o ritual do servio em uma refeio.
Mas independente do pblico alvo, uma brigada de trabalho bem treinada e
consciente de suas funes torna-se imperativo dentro de uma rea cada vez mais
concorrida e uma clientela cada vez mais exigente e conhecedora de seus direitos.
TIPOS DE RESTAURANTES
Como todos os setores da economia, a rea de restaurao sofreu grandes
alteraes atravs os tempos, principalmente aps o surgimento do turismo nos moldes
que conhecemos atualmente.
Por esse motivo surgiram vrios tipos de locais para agradar os mais diferentes
gostos, tais como:

Tradicional atende a clientela mais ecltica e seu ambiente mais simples

Internacional culinria e ambiente mais requintado e atende a
clientela de vrias culturas
Tpico retrata a culinria de um determinado pas ou regio
Catering alimentao para empresas de meios de transporte
Fast Food refeies rpidas. Ex. Bobs, McDonalds, coffee
shop
Outros estabelecimentos: choperia, casa de ch, doceria, pubs,
loja de convenincia, casa de suco e vitaminas, etc.

RESTURANTES EM MEIOS DE HOSPEDAGEM

Cada meio de hospedagem, de acordo com a sua categoria, ir definir se h a
necessidade ou a viabilidade de oferecer o servio de restaurante aos seus clientes. Hoje
em dia muito comum, que hotis de menor porte, apenas ofereceram o caf da manh e
caso o hspede procure por alguma alimentao, o hotel disponibilize uma relao de
empresas que possuem servio de tele entrega.
Caso a empresa opte em ter um restaurante dentro de sua estrutura, ainda existe a
alternativa da terceirizao desse servio, que como qualquer tipo de terceirizao, tem
seu lado positivo e negativo.
Sendo terceirizado ou no, devem-se levar em conta alguns pontos na hora de
escolher a estrutura do restaurante, como por exemplo: localizao (trreo ou cobertura),
tipo (internacional ou tradicional), horrio de atendimento (almoo e jantar ou 24 horas).
Essas decises ficam mais fceis de serem tomadas quando temos uma empresa
que atinge a um pblico restrito (ex. executivos), mas devem ser analisadas com mais
cuidado quando o hotel abrange uma clientela mais diversa (ex. lazer, executivo, etc.).
Em seguida, veremos como formada a brigada de servio do salo de um
restaurante de uma determinada categoria, pois como em todos os setores da hotelaria,
encontraremos estruturas menores onde as funes sero desempenhadas por um nmero

menor de profissionais e outras onde o tipo de servio oferecido aos clientes e hspedes
exige uma maior especializao dos funcionrios.

Brigada do Salo
Dependendo do tipo de atividade que
poder ser composta de vrias maneiras.
Vamos tomar como
trabalha com sistema la
Basicamente, a
profissionais: matre, chefe
Existe ainda um profissional
em restaurantes de grande
A seguir, veremos as
durante o funcionamento do

ir ser desenvolvida, a brigada do restaurante

exemplo, uma estrutura de porte mdio, que
carte, isto um restaurante comum.
brigada do salo formada pelos seguintes
de file (chefe de fila), garom e commis.
denominado sommelier, que s encontrado
porte.
obrigaes de cada um desses profissionais
restaurante, ou durante um evento.

Matre

o espelho de sua empresa, para isso deve sempre demonstrar sua boa educao e
cortesia no atendimento;
Garante a qualidade no de servios, atravs da superviso e controle de todo o trabalho
executado no restaurante;
Auxilia a elaborao de cardpios;
Faz escalas de revezamento;
responsvel por todo o treinamento da equipe, tanto na parte tcnica, quanto na parte
comportamental, estando assim, sempre apta a prestar um trabalho com qualidade;
Recebe os clientes na entrada do restaurante;
Pesquisa a satisfao do cliente com a refeio e atendimento;
Supervisiona o trabalho do garom, caso ele apresente dificuldade na utilizao de
alguma tcnica de servio;
Recebe sugestes e reclamaes;
Despede-se do cliente quando o mesmo est deixando o salo.

Sommelier

Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos;

Zela pela adequada

rotatividade;

conservao

dos

vinhos,

estocagem,

Sugere o vinho que mais se adequa a refeio do comensal;

Quando h festival de queijos e vinhos, faz a organizao desses eventos;
Elabora a carta de vinhos;
Faz o controle dos vinhos (inventrio);

Chefe de Fila

Supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do funcionamento do

restaurante;
Efetua a coordenao do mise en place do restaurante;
Atende aos pedidos dos clientes;
Substitui tanto o Matre, quanto o garom, se houver necessidade;
Verifica a correta utilizao dos equipamentos e utenslios do restaurante por parte de
funcionrios e clientes;
Auxilia no fechamento do restaurante;

Garom

Efetua o mise en place da: sala, mesas, aparadores, etc.;

Prepara o mnage;
Em caso de buffet, auxilia na sua montagem;
Atende os pedidos dos clientes;
Serve os pedidos dos clientes, utilizando as tcnicas de servio;
Faz a cobrana da conta;

Commis

Auxilia o garom durante o atendimento aos clientes;

Auxilia no mise en place;
Serve o couvert;
Encaminha as comandas;
Transporta os pedidos da cozinha at o guridon;
Mantm o aparador sempre abastecido

Obs.: existe em alguns restaurantes requintados, o aprendriz, que desempenha as

funes de auxiliar de commis.
Organizao do salo

Por uma questo de organizao, o salo do restaurante normalmente dividido em

praas, isto , cada garom fica responsvel por um grupo de mesas pr-estabelecidas
pelo matre para serem atendidas.
Nesses casos, o cuidado vem principalmente no sentido de supervisionar o a
dinmica do atendimento, pois em algumas situaes, encontramos garons que se
recusam a atender clientes que no pertenam a sua praa. Essa uma prtica que deve
ser combatida, j que como resultado final, certamente a qualidade do atendimento cair
vertiginosamente.
Brigada da Cozinha
A brigada da cozinha de um restaurante ir variar muito, levando-se em
considerao o tamanho bem como o tipo de alimentao servida no estabelecimento.
Aqui na cidade de Natal, a maioria dos restaurantes so de pequeno ou mdio porte,
o que exige uma multifuncionalidade por parte dos profissionais, ou seja, cada cozinheiro
deve saber preparar todos os pratos oferecidos pela casa.
Em restaurantes de grande porte, cada tipo de alimento preparado por um
profissional especializado, como veremos a seguir:
Chefe de Cozinha responsvel pelo controle de todo o servio executado na cozinha,
administra a escala de servio, e deve conhecer a fundo o trabalho de todos os
profissionais sob sua responsabilidade;
Chefe Saucier especialista na preparao de todos os molhos utilizados na confeco
dos pratos;
Garde-Manger responsvel pela desossa e porcionamento de carnes, aves e peixes,
tambm fica sob sua responsabilidade a decorao do buffet frio;
Chefe Rotissieur responsvel por todos os assados, grelhados e frituras;
Chefe Entremetier responsvel por todos os pratos e guarnies base de legumes.
Tambm prepara sopas e consoms;
Chefe Ptissier prepara todos os doces e sobremesas. Deve ter um bom senso artstico
para utilizar na decorao;
Chefe Hors Doeuvrier (antipasto) nos grandes restaurantes, o responsvel pela
preparao dos banquetes, festas e recepes
Plongeur responsvel pela manuteno e limpeza de todos os objetos da cozinha ( ferro,
alumnio, vidro, caarolas, panelas, frigideiras, assadeiras de vidro refratrio, assadeiras,
chaleiras, etc.);

Argentier trata de todo o polimento e limpeza da prataria existente na cozinha, assim

como baixelas, legumeiras, sopeiras, bem como talheres

MENU
Uma das peas fundamentais para o bom andamento de um restaurante um
menu bem organizado e apresentado, pois ele o carto de visitas do estabelecimento.
Normalmente, as pessoas chamam o menu de cardpio. Tecnicamente no
correto, pois na rea de restaurao, quando nos referimos a um cardpio, estamos
fazendo referncia a uma refeio especfica de um grupo. Ex.: cardpio do jantar de
colao de grau dos alunos de Guia de Turismo do IFRN.
Um menu bem elaborado pode facilitar o trabalho dos profissionais do salo
do restaurante, e ele pode se dividir basicamente em dois tipos: la carte ou table dhot.
O menu la carte o mais comum nos restaurantes e se caracteriza pela
listagem dos pratos servidos no restaurante, geralmente dividido por categorias: entradas,
saladas, arroz, aves, massas, frutos do mar, sobremesas, bebidas e o cliente escolhe de
acordo com o seu gosto.
O menu, table dhot vem apresentado mostrando as opes, isto , cada
opo apresenta uma refeio completa com entrada, prato principal e sobremesa e ao
cliente basta escolher sua opo. O nmero de opes ir variar de estabelecimento para
estabelecimento.
Apresentao do menu
O lay-out do menu deve ser uma das preocupaes do gerente de A&B. Aqui
seguem algumas dicas para elaborar um menu que venha a contribuir com o sucesso do
restaurante:
a) Visual de acordo com o estabelecimento e a clientela;
b) Tamanho deve ser de fcil manuseio;
c) Ortografia cuidada na redao das palavras, principalmente em outro idioma;
d) Disposio dos pratos agrup-los de forma a facilitar a escolha do cliente;
e) Informao os pratos devem vir acompanhado do maior nmero de explicaes
possveis;
f) Facilidade ao ler qualidade da impresso, tipo de letra, contraste das letras com o
fundo escolhido;
g) Apresentao limpeza essencial bem como no deve haver rasuras;
h) Reposio imprimir nmero suficiente para casos de necessidade de reposio
7

i) Preo usar recursos que permitam a alterao de preos, sem rasur-los, tais como
tiras encaixadas ou adesivas;
j) Quantidade nmero suficiente para atender aos clientes que se encontram no salo;
k) Propaganda no utilizar menus com propaganda de outras empresas;
l) Marketing afixar menus em locais estratgicos como lobby, elevadores, etc., com o
intuito de vender o produto;
m) Identificao identificar a empresa no menu (ex. logomarca, nome, endereo);
n) Caracterizao cada tipo de ambiente, dever ter seu menu especfico. Ex.: coffeeshop, restaurante, bar, etc.
TIPOS DE SERVIOS

Quando nos referimos ao tipo de servio, estamos

estabelecendo de que maneira a refeio ir chegar at o
comensal. Em primeiro lugar, devemos ter conhecimento do perfil
de cliente que iremos atender, o tipo de refeio, o tempo de
durao do evento.
Os tipos de servio mais difundidos so:

a) Servio Inglesa Direto o garom apresenta a travessa pela esquerda, servindo

a comida direto no prato, utilizando o alicate (garfo e colher);
b) Servio inglesa Indireto (guridon) o garom apresenta a travessa pela
esquerda. Logo aps coloca o prato sobre a mesa auxiliar, o guridon, e serve a
comida em um prato vazio que j se encontra no guridon, utilizando para isso, uma
colher na mo direita e um garfo na mo esquerda. Pela direita, serve o prato ao
comensal;
c) Servio Francesa basicamente a diferena do servio francesa, que o
prprio cliente quem serve a comida que foi trazida pelo garom. Nesse tipo de
servio, deve-se lembrar aos garons que se aproximem ao mximo do comensal,
para facilitar o trabalho do mesmo. Tambm vale ressaltar que a distncia entre as
cadeiras, deve ser maior que nos outros servios;
d) Servio Empratado ou prato montado. O garom serve o cliente pela direita,
sendo que a mesa j se encontra o sous-plat (descanso do prato, pois este vem
aquecido da cozinha);
e) Servio Russa muito pouco utilizado atualmente. O prato vem inteiro para a
mesa (porco, aves, etc.) e este cortado ou trinchado na presena do comensal;

f)

Self-service tipo de servio bastante utilizado em ambientes mais simples. A

comida j preparada fica a disposio do cliente que se serve vontade, e paga
pela quantidade que consome.

g) Buffet bastante utilizado no caf da manh em meios de hospedagem. A cliente

paga um valor determinado, e pode repetir quantas vezes desejar.

UTILIZAO DA BANDEJA

A bandeja um utenslio bsico no funcionamento do restaurante. A prtica no

seu manejo pode diferenciar o bom do mal profissional, pois no h nada mais
desagradvel que o barulho de uma bandeja caindo no meio do salo, ou pior se ela
cair no colo de um cliente.
Para evitar esse tipo de embarao, as regras gerais de conduo da bandeja
so: levar todo o material mais pesado no centro da bandeja ou na borda prximo ao
corpo, pois facilita o equilbrio. Na parte externa, levam-se os objetos mais leves como
copos, cinzeiros, xcaras, etc. Tambm no se deve esquecer de utilizar o pano de
servio na bandeja.

COMANDA
A comanda um impresso utilizado pelo maitre e pelo garom, que tem a
finalidade de organizar e controlar os pedidos efetuados pelos comensais.

Ela deve ser confeccionada geralmente em trs vias, que tero o seguinte
destino:
1) Cozinha para a confeco do prato;
2) Caixa para o controle dos gastos da mesa;
3) Garom para controle dos pedidos e organizao na hora de servir a
refeio.
Cuidados que devem ser tomados ao preencher uma comanda:
a) Escrita clara e legvel e de forma completa (nunca esquecer a hora do pedido, UH, n
da mesa);
b) Carnes devem ter a informao do ponto de cozimento (bem ou mal passado ou ao
ponto);
c) Bebidas devem ser solicitadas em comanda parte;
d) Se houver devoluo de pedido, confeccionar nova comanda;
e) A cada novo pedido preencher nova comanda.

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Modelo de Comanda

Hotel Vila Verde

1.a Via

1224

COMANDA RESTAURANTE
MESA
DATA

14
31/10/03

Francisco
HORRIO 12:45
GARON

Quant. Discriminao

2
1
2
3

Peixe Mornay
Fil Griselte
Entrecte Griel
Consomm

Posio

1-4
7
2-5
3-6-8

MISE EN PLACE

11

Mise en place um termo francs que significa colocar no lugar. Na realidade

o conjunto de operaes preparatrias para o servio do salo ou da cozinha do
restaurante, e tem como funo bsica, o melhor andamento do servio. No caso do
salo do restaurante, quem supervisiona esse servio, o maitre ou o chefe de fila, que
delegam funes para cada um dos garons.
Quando falamos em mise en place do salo, falamos em:
a) Limpeza geral do ambiente;
b) Verificao das cortinas;
c) Se no h cadeiras e mesas em falso, ou sujas;
d) Som ambiente;
e) Iluminao;
f) Limpeza dos banheiros;
g) Ornamentao;
h) Sistema de ar condicionado;

Outros itens tambm devem dispor do cuidado especial do Matre, antes do incio do
trabalho, como:
1) Passar todo o material com lcool (lembrar-se de utilizar um pano que no solte
fios);
2) Retirar do salo, pratos que se encontrem manchados, trincados ou desgastados;
3) Louas que estiverem mal lavadas devem ser devolvidas para a cozinha;
4) Talheres de prata devem ser limpos periodicamente com produto especfico para
essa finalidade;
5) Os pratos depois de limpos devem ser empilhados em lotes de 10 a 20 unidades, e
caso sejam personalizados, a logomarca deve sempre estar na mesma posio;
6) Manusear o mnimo possvel o guardanapo;
7) Utilizar o moletom entre a mesa e a toalha, pois esse utenslio ajuda em casos de
lquidos derramados, fixa melhor a toalha e diminui o atrito dos copos, talheres e
pratos com a mesa.
8) Verificar a centralizao da toalha (para evitar que um lado fique maior que o outro);

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Algumas dicas Importantes

Para o bom funcionamento do restaurante, alguns cuidados devem ser tomados, por
isso deixaremos aqui algumas dicas para que o dia a dia de um empreendimento hoteleiro
seja mais prtico e gil:
No salo do restaurante, deve-se:
1. Facilitar ao mximo a comunicao com a cozinha, o que possibilita maior rapidez na
execuo dos servios;
2. Evitar degraus entre a cozinha e o salo;
3. Evitar que os odores da cozinha penetrem no salo;
4. Proporcionar temperatura, iluminao e ventilao agradveis;
5. Aproveitar ao mximo os espaos disponveis, sem que isto venha em detrimento do
conforto dos comensais, do fluxo de pessoas (pessoal de servio e clientes) e da
qualidade dos servios;
6. Dispor as mesas de forma que evite que o cliente fique voltado diretamente para a
parede. As mesas colocadas em oblquo, geralmente, evitam essa situao;
7. Evitar colocar mesas muito prximas da entrada principal do restaurante da cozinha ou
do banheiro;
8. Colocar mesas com diversas capacidades, para atender uma, duas ou mais pessoas;
9. Colocar a mesa do buffet, se for o caso, em local visvel, de fcil acesso tanto por parte
do comensal quanto por parte do pessoal de servio;

10. Os funcionrios do restaurante devem prestar ateno na agilidade no servio, tomando

cuidado para no esbarrar em mesas, cadeiras e clientes.
11. Na ida e volta do restaurante para a cozinha e vice-versa, aproveitar para levar ou
trazer alguma coisa, quando possvel.
12. Passar pelo colega sempre pela direita, em lugares de movimento ou de acesso
cozinha, copa, escadas e portas, para evitar esbarros.
13. Registrar os pedidos em comandas, com clareza e preciso.
14. Repor freqentemente os cinzeiros em mesas que o utilizem.
15. Comunicar-se com os colegas de trabalho discretamente, apenas com um olhar ou com
voz baixa.
16. Conhecer detalhadamente a composio dos pratos para explicaes, quando for o
caso.
17. Estar atento s solicitaes dos clientes. Isso no quer dizer que o garom deva estar
grudado mesa e a todo tempo perguntar se no falta nada.

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18. Quando a disposio da mesa, no permitir a execuo do servio, dentro do que foi
estabelecido tecnicamente, pode-se efetu-lo pelo lado que menos perturbe o cliente.
o caso das mesas contra a parede, ou encaixadas entre os sofs.
19. Nunca tratar de assuntos internos diante do cliente
20. Ao dispor os pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque na parte interna do
prato.
21. Evitar rudos com portas, talheres, copos, etc..
22. No passar a mo diante da face do cliente durante a execuo do servio.
23. Desembaraar e limpar a mesa antes de servir a sobremesa.
24. Colocar talhares apropriados para a sobremesa.
25. No mise en place, segurar os talheres envolvidos em um guardanapo, a fim de manter a
higiene.
26. Carregar copos, garrafas, caf e outros utenslios, que podem ser transportados sobre a
bandeja. No caso de copos limpos, podem ser transportados de trs maneiras: com a
bandeja; com a palma da mo voltada para cima, colocando a base dos copos entre os
dedos; com a palma da mo colocando a base dos copos entre os dedos, mas
emborcados. Pegar o copo sempre pela haste. Quando os copos j estiverem usados,
devero ser recolhidos da mesa, segurando-os tambm pela base e transportando-os
sempre com a bandeja. O copo da gua deve permanecer sobre a mesa at o final da
refeio, assim como o copo de vinho, caso o cliente esteja fazendo uso dele.
Forma Errada

Forma Correta

27. Carregar jarras. Para carregar jarras com sucos de fruta ou gua, pode usar um prato
de sobremesa revestido com um guardanapo dobrado. Neste caso, se segura com a
mo direita a asa da jarra e com a mo esquerda o prato. Caso for necessrio
transportar mais utenslios, faa uso da bandeja.
28. Dispor os alimentos no
prato. O cuidado ao fazer isso
adequadamente
obedece a certas regras, ou seja, a
pea
principal

colocada na parte inferior do prato, a

que fica prxima do
comensal; os molhos (uso de
molheira) esquerda
da pea principal ou sobre a mesma,
quando
cozida
no
prprio molho, e a guarnio, na
parte superior do prato.

14

29. No se esquecer de harmonizar as cores e de no exagerar na quantidade servida, se

for o caso do servio inglesa indireta.
30. Desembaraar (limpar) a mesa da seguinte forma:
a) recolher os copos de aperitivos quando for servir o vinho;
b) recolher os copos de vinho branco quando for servir o vinho tinto;
c) recolher os copos de vinho tinto, antes do cafezinho ou do servio de licores
(digestivos);
d) quando o cliente terminar o prato principal, recolher primeiramente as travessas e
molheiras; aps o prato da mesa, os pratos menores, o prato de po, e por ltimo, a
lavanda, quando for o caso.
e) recolher o "mnage" e o cestinho de po, entes de servir a sobremesa, limpando
rapidamente a toalha.

31. Alm do servio de comida e bebida normalmente servidas, a brigada do restaurante

dever estar capacitada para executar servios especiais como: trinchar e flambar, que
exige um certa tcnica ao ser executado, porque so trabalhos que colocam o
profissional mais em evidncia, chamando a ateno dos clientes. Neste caso,
recomenda-se a observao de algumas regras imprescindveis:
a) "mise en place" perfeita, de acordo com o servio a ser executado;
b) limpeza impecvel dos equipamentos e utenslios;
c) cuidados especiais com acidentes, sobretudo nos casos de flambagens.
32. Evitar aglomerao de pessoal que trabalha no restaurante durante o perodo de
atendimento ao pblico, pois, alm de proporcionar um visual no muito agradvel,
seguramente gerar um desleixo no atendimento.
33. No deixar loua e demais utenslios no "guridon" e aparador que no forem
necessrios.
34. Recepcionar os clientes e deles despedir-se corretamente.
35. Sobre o mnage:
a) Deixar as azeiteiras e vinagreiras imersas em gua e sabo na noite anterior;
b) Lavar as vinagreiras agitando gua quente e sal grosso;
c) Aps a secagem dos saleiros e vinagreiras, sec-los na estufa;
d) Verificar as bordas e tampa dos vidros de mostarda;
e) Nunca deixar o mnage nas mesas.

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Tipos de Taas
A taa um utenslio muito importante no desenvolvimento dos servios do
restaurante ou de um evento, pois para salientar o sabor e o buqu de cada bebida, existe
uma taa correspondente. A seguir passaremos os modelos mais utilizados nos meios de
hospedagem e restaurantes em geral.

Cocktail:Alexander,
Daiquiri, Negroni

Martini

Long Drinks: cocktail com

Bebidas
on tnica,
the rocks,
frutas , gim
cuba libre.
whisky
So copos para permitir a
agrupao de ingredientes
necessrios

Espumante
Licor: Contreau, Kirsch,
Kummel. Copos com
cerca de 50g e no se
usa medidores para
servir
Vinho Tinto
gua

Aperitivo:
Vinho do
Vodca,
Porto
Steinhager

Cerveja: (tulipa) valoriza

a apresentao da
bebida (espuma)
Conhaque
16

Vinho Branco

EVENTOS

A rea de eventos na hotelaria tem cada vez mais se apresentado como a sada
para um dos principais problemas dentro do turismo: a sazonalidade. na baixa estao
que os eventos ocorrem, impulsionando para cima a ocupao e a receita do
estabelecimento.
A funo principal desse setor adequar o servio ao perfil e necessidade do
cliente, isto , o profissional que desejar atuar nessa rea deve perceber e entender os
desejos de seus clientes, mesmo quando nem eles saibam o que precisam.
Uma refeio bem escolhida e bem preparada determinante para o sucesso de um
evento.
Cabe tambm ao encarregado do setor, a articulao junto Gerncia de
Hospedagem de tarifas especiais para os participantes do evento, negociando cortesias,
solicitando tratamento VIP para algum participante ilustre ou coordenador. Resumindo, ele
faz tudo para o xito do evento e satisfao do seu cliente.
Em alguns meios de hospedagem de grande porte, a rea de eventos tambm est
preparada para montar pequenos eventos, mas no mercado existem empresas
especializadas neste seguimento do turismo.
ROTINA DE TRABALHO
Muitos meios de hospedagem possuem um setor de vendas, e a esse setor cabe
oferecer aos possveis clientes, os servios de hospedagem e de A&B da empresa.

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Havendo o interesse por parte do cliente, o contato com a empresa feito e o ciclo
em geral, o seguinte:
1) O cliente informa para o encarregado de eventos a sua necessidade:
a) Nmero de participantes;
b) Tipo de arrumao do salo;
c) Refeies (coffee break, almoo, etc.);
d) Recursos necessrios (vdeo, projetor multimdia, etc.)
e) Quantidade de unidades habitacionais.
2) O encarregado dever oferecer ao cliente as opes de servios que ele tem, tais
como:
a) Oferecer vrios tipos de coffee break, almoos que existem, para que o cliente
escolha o que mais se encaixa com seu perfil;
b) Dentre os equipamentos que ele necessita, quais os que a empresa dispe, e quais
o que precisam ser alugados, incluindo assim, esse mais esse custo na planilha.
3) De posse dessas informaes, o encarregado ir montar um oramento,
4) Estando o cliente de acordo, o prximo passo ser fazer um contrato escrito,
determinando todos os direitos e deveres do cliente;
5) Internamente, em geral o setor de ventos expede uma ordem de servio para cada
evento e nessa ordem de servio, devero constar informaes pertinentes a diversos
setores que direta ou indiretamente tem relao com o evento, tais como: recepo,
governana, cozinha, contas a receber, etc.
COMPOSIO DA BRIGADA DE SERVIO
Dentre as muitas fases de um evento, uma das principais quantificao de
utenslios e da brigada de servio, pois caso no haja uma programao prvia, esse
descuido pode levar ao insucesso do evento, trazendo prejuzos tanto para o hotel, quanto
para o contratante.
Para auxiliar o encarregado de eventos nesse processo, j existem estudos que
fazem esse levantamento, que so:
Exemplo 1: banquete para 100 pessoas com servio de prato montado
Quantidades de produtos necessrios
Itens/Produtos
A

Quant./Pessoa

CANAPS E SALGADINHOS
Quentes
Frios
Total

Quant./Total

5,5 Peas
5,5 Peas
11 Peas

550 Peas
550 Peas
1.100 Peas

2 Doses
1 Dose
3 Doses

200 Doses
100 Doses
300 Doses

BAR COMPLETO
BEBIDAS DE DOSE, GUAS E REFRIGERANTES
Cocktails
Whisky
Total de doses

18

guas e refrigerantes (misto)

C

60ml

BEBIDAS PARAO JANTAR

Vinho branco Chablis
Champagne Chandon Brut
guas e refrigerantes
Caf

6 Litros

250
104
300
1

ml
ml
ml
xcara

34
13
30
4

Garrafas
Garrafas
Litros
Kg

50
250
200
100
100
50

g
ml
g
g
g
g

5
25
20
10
10
5

Kg
Litros
Kg
Kg
Kg
Kg

JANTAR/MENU
Carpaccio
Consomm
Lagosta
Guarnies
Sorvete
Bolo

Obs.:
a) Essas quantidades so para um banquete que dura aproximadamente duas horas, com
uma hora de cocktail e uma de jantar;
b) Conferir as quantidades por pessoa nas tabelas correspondentes.
Relao de material necessrio (sala e bar)
(Servio de jantar: prato pronto)
Artigo

QuanTidade

Justificativa

Copos de cocktail

150 10 bandejas x 15 copos = 150

Copos de whisky
Copos de gua

Facas de peixe

90 9 bandejas x 10 copos = 90
132 100 nas mesas
20 no cocktail
12 na reserva
154 100 nas mesas
40 no cocktail
14 na reserva
100 nas mesas
110
10 na reserva
100 Para a lagosta

Garfos de peixe

100 Para a lagosta

Facas de sobremesa
Garfos de sobremesa

100 Para o carpaccio

200 100 para o carpaccio
100 para o bolo
200 100 para o consomm
100 para o sorvete
110 100 para a lagosta
10 na reserva
220 100 para o carpaccio e para o bolo
100 para o sorvete
20 na reserva

Copos de vinho branco

Copos de champagne

Colheres de sobremesa
Pratos de mesa
Pratos de sobremesa

19

Artigo
Taas de consomm com pires
Xcaras de caf com pires
Bandejas de servio de garom

QuanJustificativa
Tidade
110 100 para o consomm
10 na reserva
110 100 para o caf
10 na reserva
14 Para o servio de garons

Baixelas para salgadinhos

9 Para o cocktail

Baixelas para canaps

9 Para o cocktail

Taas de sorvete

100 Para o sorvete

Sous-plat
Mesas Redondas

Forros de bandeja

100 Para a mise-en-place

18 13 no salo do jantar
5 no salo do cocktail
120 100 no salo do jantar
20 no salo do cocktail
18 13 no salo do jantar
5 no salo do cocktail
18 13 no salo do jantar
5 no salo do cocktail
28 2 unidades por bandeja

Capas de cadeira

120 Para melhorar o aspecto das cadeiras

Guardanapos de garom
Guardanapos de mesa

14 2 unidades por garom

120 100 nas mesas
20 na reserva

Cadeiras
Toalhas redondas
Toalhas redondas de renda

Panos de limpar pratos

14 Higienizao das louas

Panos de limpar copos

14 Higienizao dos copos

Recipientes grandes para gelar bebidas

4 Manter geladas as bebidas

Geladeiras

2 Manter geladas as bebidas

Utenslios para preparar

cocktails

Produtos para limpar pratarias

2 Higienizao e brilho das pratarias

lcool para limpar pratos, copos e

talheres
Abridores de garrafas! saca-rolhas

Preparar coquetis em grandes

quantidades

4 Higienizao dos utenslios

4 Abrir garrafas

Baldes de gelo para gelar bebidas

7 Gelar bebidas nas mesas

Liquificadores
Pranches e toalhas para
montagem de bar provisrio

2 Preparar cocktails
4 Montagem de bar provisrio

Obs.:
a) Considerar que no cocktail 3 garons servem bebidas, 3 servem salgadinhos e um
recolhe copos usados e limpa cinzeiros. Cada um na sua praa pr-definida
b) No banquete os 7 garons servem os convidados, cada um na sua praa pr-definida.
Devem-se 10% a mais do material frgil para cobrir possveis quebras.

20

c) No se deve colocar em uso nem material a mais ou a menos, pois se o percentual de

quebra e roubo for de 5%, por exemplo, haver mais prejuzo com maior quantidade de
material
d) Considera-se sempre a quantidade de material que vai s mesas e do material de uso
dos garons e barmen
e) O nmero de 100 lugares que vai ser providenciado, j inclui 10% a mais,
conforme estabelece o contrato.
Relao de pessoal de servio necessrio (sala, bar e cozinha)
Gerente

Maftre dhotel

Garom

Barman

Ajudante de barman

Chefe de cozinha

Cozinheiro

Confeiteiro

Ajudante de confeitaria

Ajudante de cozinha

Obs.:
a) Essa tabela vlida quando se trata de profissionais acostumados e treinados em
servios de buffet de grandes empresas
b) Considerar que os nmeros so sempre aproximados

Modelo de nota de despesa

Itens do banquete

Preo/Pessoa

Preo total
100 pessoas

Cocktail/servio de canaps e
salgadinhos n 4

R$ 15,00

R$ 1.500,00

Cocktail/servio de bar n 5

R$ 25,00

R$ 2.500,00

Jantar/menu n24

R$ 50,00

R$ 5.000,00

Vinho branco francs Chablis

R$ 15,00

R$ 1.500,00

Champagne M. Chandon Brut

R$ 15,00

R$ 1.500,00

guas e refrigerantes para o jantar

Decorao, msica, convites, menus,
pessoal de servio

R$ 2,00

R$

200,00

21

Itens do banquete

Preo/Pessoa

Preo total
100 pessoas

R$ 122,00

R$ 12.200,00

Rolha de bebidas
Diversos

TOTAL

Obs.:
a) As bebidas do jantar podem ser cobradas por pessoa ou por garrafa;
b) Se a empresa permitir que o cliente leve bebida como vinho, espumante ou whisky, de
praxe cobrar uma taxa de rolha, que varia de 10 a 20% do preo de venda dessas
bebidas no buffet;
c) Poder haver um preo nico por pessoa, com tudo includo. Neste caso, a nota de
despesas bem mais simplificada;
d) O pagamento, dependendo do que foi acertado no contrato, poder ser parcelado;
e) As despesas referentes decorao, msica, convites, pessoal de servio, etc. podero
estar includas no preo do menu ou ser cobrada a parte;
f) Os preos acima so fictcios, tendo sido utilizados somente como exemplo.
Resultado financeiro do evento
Itens do banquete

Cocktail/servio de canaps e
salgadinhos
Cocktail/servio de bar

Custo
da mercadoria

Todos

Preo

os outros
custos

de
venda

R$ 450,00

R$ 525,00

R$ 1.500,00

R$ 750,00

R$ 875,00

R$ 2.500,00

R$ 1.500,00

R$ 1.750,00

R$ 5.000,00

R$ 450,00
R$ 450,00
R$ 60,00

R$ 525,00
R$ 525,00
R$ 70,00

R$ 1 .500,00
R$ 1.500,00
R$ 200,00

Decorao, msica, convites,

menus, pessoal de servio

Rolha de bebidas

Diversos

R$ 3.660,00

R$ 4.270,00

R$ 12.200,00

Jantar/menu
Vinho branco francs Chablis
Champagne M. Chandon Brut
guas e refrigerantes para o
jantar

TOTAL

Resumo/Composio do preo de venda

Custo da mercadoria

R$ 3.360,00

= 30% do preo de venda

22

Resumo/Composio do preo de venda

Outros custos

R$ 4.270,00

= 35% do preo de venda

Custo total

R$ 7.930,00

= 65% do preo de venda

Lucro

R$ 4.270,00

= 35% do preo de venda

Preo de venda

R$ 12.200,00

23

Relao de material necessrio para um buffet

com capacidade para servir 300 pessoas sentadas
Artigo
a) Mobilirio
Pranches retangulares de 2,80 x 0,80 m para 8 pessoas ou mesas redondas
desmontveis de 1 40 m de dimetro x 0,78 m de altura tambm para 8 pessoas
Cavaletes de 0,76 m de altura
Cadeiras

Quantidade
38
76
300

Aparadores

Mesas auxiliares/guridons/carrinhos

20

b) Roupas
Toalhas retangulares de 3,40 x 1,40 m
Ou
Toalhas retangulares de 2,00 x 1,40 m
Ou
Toalhas redondas de 2,00 m de dimetro para as mesas redondas
Guardanapos de mesa 0,35 x 0,35 m

228

Guardariapos de servio

80

Panos de copos

50

Panos de pratos

50

Forros de bandeja

60

Capas de cadeira

600

114

114
900

c) louas
Pratos de mesa

660

Pratos de sobremesa

660

Taas de consomm com pires

330

Xcaras de caf com pires

330

Xcaras de ch com pires

33

Taas de cocktail de camares (opcional)

330

d) Baixelas
Baixelas grandes

40

Baixelas mdias

20

Baixelas pequenas

20

Baixelas para peixe

20

Sopeiras

Bandejas de servio

40

e) Diversos/Prataria
Saleiros

38

Cinzeiros

120

Pimenteiras

19

Paliteiros

38

24

Artigo

Quantidade

Galheteiros

Mostardeiras

Chaffing dishes

Baldes de gelo pequenos com pina

Baldes de gelo grandes para gelar vinho

19

Porta-garrafas para vinho tinto

Lavandas

10

Bules de caf

20

Bules de leite

Bules de ch

Aucareiros

20

Molheiras

Queijeiras
f) Talheres

Facas de mesa

300

Garfos de mesa

300

Colheres de mesa

100

Facas de sobremesa

600

Garfos de sobremesa

600

Colheres de sobremesa

600

Facas de peixe

300

Garfos de peixe

300

Colheres de caf

300

Colheres de ch

30

Conchas para aucareiro

20

Conchas para molheira

Conchas para sopeira

g) Copos
Copos de gua

330

Copos de vinho tinto

330

Copos de vinho branco

400

Copos de champagne

330

Copos de whisky longos

110

Copos de whisky curtos

110

Copos de long drink

60

Copos de cocktail

330

Copos de licor

30

Copos de cognac

30

Copos de vinho do Porto

30

25

Obs.:
a) Os pranches, cavaletes e mesas desmontveis, que geralmente so feitos na prpria
empresa, devem ser de material leve mais resistente, para facilitar o manuseio e o
transporte;
b) As cadeiras devem da mesma forma, ser leves e permitir o empilhamento. Geralmente
usam-se capas nos encostos das cadeiras, que devem ser da mesma cor das toalhas;
c) As toalhas, guardanapos e capas das cadeiras, geralmente so confeccionados na
prpria empresa;
d) As louas podero ser produzidas sob medida, incluindo o logotipo da empresa;
e) Os copos devem ser resistentes e de boa qualidade, permitindo bom aspecto na
arrumao das mesas e menor reposio.

Tabela para clculo de quantidade de pessoal de servio (sala, bar e cozinha)

Profissional

Banquete
superfino
francesa

Banquete
normal
francesa

Buffet

americana

Cocktai!
Party

Gerente

1/50

1/100

1/100

1/100

Maftre dhtei

1/50

1/100

1/100

1/100

Garom

1/10

1/16

1/30

1/30

Barman

1/50

1/80

1/150

1/80

Ajudante de barman

1/100

1/100

1/200

1/160

Chefe de cozinha

1/50

1/100

1/100

1/100

Cozinheiro

1/30

1/80

1/80

1/100

Ajudante de cozinha

1/30

1/80

1/80

1/100

Confeiteiro
Ajudante de
confeitaria

1/100
1/100

1/100
1/100

1/200
1/200

Obs.:
a) Essa tabela vlida quando se trata de profissionais acostumados e treinados em
servio de buffet de grandes empresas
b) Considerar que os nmeros so sempre aproximados

26

Tabela para clculo de bebidas de dose para

Cocktail Party

Nmero
de
Pessoas

durao de cocktail (em minutos)

30

45

60

75

90

100

120

nmero de doses por pessoa

25 50

2 e 1/2

3 e 1/2

3 e 3/4

4 e 1/4

50 100

2 e 1/2

3 e 1/4

3 e 1/2

3 e 3/4

4
4 e 1/4

100 200

1 e /4

2 e /2

3 e /2

200 300

1 e 1/2

2 e 1/4

2 e 1/2

3 e 1/2

Mais de 300

1 e /4

1 e /2

3 e /4

3 e /2

4
3 e 3/4

Obs.:
a) Essa tabela vlida par um cocktail que no seguido de jantar;
b) No caso de cocktail seguido de jantar, vale somente a terceira coluna da esquerda para
a direita, pois esse cocktail deve durar no mximo uma hora;
c) necessrio levar em considerao a idade, o tipo de clientela e o horrio de servio
do cocktail;
d) As bebidas de dose referem-se a cocktails diversos, batidas, whisky e vinho branco;
e) Essa tabela vlida para um servio em que as quantidades no so mnimas, ou seja,
no haver falta de alimento, mas de acordo com a convenincia, pode ser alterada em
comum acordo entre o cliente e empresa;
f) Essa tabelas so vlida para um grupo de convidados com mdia de idade entre 35 e
45 anos, composto de homens e mulheres numa proporo equilibrada;

Tabela para clculo de canaps e salgadinhos

Para cocktail party
Nmero
de
Pessoas

durao de cocktail (em minutos)

30

45

60

90

120

nmero de peas por pessoa

25 50

12

14

16

50 100

11

13

15

100 200

11

14

200 300

11

13

Mais de 300

10

12

27

Obs.:
a) Essa tabela vlida para um cocktail que no seguido de jantar;
b) No caso de cocktail seguido de jantar, vale somente a terceira coluna da esquerda para
a direita, pois esse cocktail deve durar no mximo uma hora;
c) necessrio levar em considerao a idade, o tipo de clientela e o horrio de servio
do cocktail;
d) Essa tabela vlida para salgadinhos de tamanho habitual em banquetes e cocktails;
e) Essa tabela vlida para um servio farto, podendo ser alterada dependendo das
circunstncias, do cliente e da empresa;
f) Essa tabela vlida para um grupo de convidados com mdia de idade entre 35 e 45
anos, composto por homens e mulheres numa proporo equilibrada.

Tabela para clculo de bebidas para acompanhar

O jantar
durao de cocktail (em minutos)
Tipo de
bebida

60

90

120

150

180

nmero de peas por pessoa

gua mineral sem gs

(1)

300

450

600

700

900

gua e refrigerantes

(2)

200

300

400

500

600

Cerveja diversas

(3)

600

750

900

1.050

1.200

Vinho branco

(4)

200

250

300

350

400

Vinho tinto

(5)

200

250

300

350

400

Champagne

(6)

100

150

200

200

300

Obs.:
(1) Jantar em que so servidos apenas gua sem gs, vinho branco, tinto e espumante;
(2) e (3) Jantar em que so servidos apenas gua, refrigerantes e cervejas;
(4) e (5) Jantar em que so servidos, para todos os convidados, gua e dois tipos de vinho:
branco e tinto. Se for o caso de um servio em que usado s um tipo de vinho, deve-se
diminuir 20% das quantidades, ou seja, 320 ml de vinho por pessoa;
(6) Nesse caso o espumante servido no final, junto com o bolo de casamento, para
brindar ao novo casal;
(7) Essa tabela vlida para um grupo de convidados com mdia de idade entre 35 e 45
anos, composto de homens e mulheres numa proporo equilibrada.

28

TIPOS DE MONTAGEM
Outro fator primordial para o bom andamento de um evento a arrumao e
disposio das mesas e cadeiras, isto , da montagem do salo. De acordo com a
finalidade e necessidade do contratante, existem montagens especficas, tais como:

1 Mesa em T
2 Mesa em U
3 Mesa em E
4 Mesa em pente
5 Mesa espinha de peixe
6 Mesa em O ou jardim
7 Mesa em I
8 Mesa Imperial

SUGESTES
Aqui seguem algumas dicas para garantir o sucesso do evento:
a) Frituras, e comidas apimentadas, devem ser evitadas no jantar;
b) No servir pratos gratinados para um nmero superior a 25 pessoas,
c) Servir preferencialmente pratos com molhos, pois podem ser servidos mais
quentes;
d) Evitar pratos com massas, j que esfriam rapidamente;
e) Evitar folhas e saladas verdes, que alteram a aparncia rapidamente;
f) Diversificar a cor, textura e tipo de alimento em um mesmo evento;

29

TIPOS DE EVENTOS
Quando encontramos duas ou mais pessoas reunidas, qualquer que seja sua
finalidade, isto , lazer, social, pode-se dizer tratar de uma reunio.
Como cada grupo de pessoas tem suas necessidades. As reunies passaram a
possuir determinadas denominaes, de acordo com a sua finalidade, pois podemos
encontrar reunies que tenham como principal objetivo a discusso de certo assunto, outra
seja apenas informativa e assim por diante.
Para Luiz Carlos Zanella diz que Evento uma concentrao ou reunio formal e
solene de pessoas e/ou entidades realizada em data e local especial, com objetivo de
celebrar acontecimentos importantes e significativos e estabelecer contatos de natureza
comercial, cultural, esportiva, social, familiar, religiosa, cientfica, etc.
Zanella, tambm segmenta de forma mais geral os eventos da seguinte maneira:
Comerciais: conveno, workshop, mostra, leilo, feira, exposio, desfile, encontro,
reunio, etc.;
Culturais: congresso, seminrio, simpsio, conferncia, curso, palestra, mesaredonda, painel, frum, etc.;
Sociais: recepo, baile, casamento, formatura, garden party, aniversrio, passeio,
etc.;
Gastronmico: banquete, coquetel, festival, etc.;
Esportivo: competio, remate, excurso, premiao;
Poltico: debate, reunio, palestra, homenagem, conveno;
Histricos: aniversrio, inaugurao, comemorao, desfile, etc.;
Religiosos: encontros, conclave, festa, conclio, cerimonial;
Cientfico ou tcnico: congresso, seminrio, palestra, etc.
Com o intuito de conhecermos melhor os tipos de eventos que existem, veremos a seguir a
definies das categorias de eventos mais usualmente utilizados:

Congresso geralmente promovido por entidades associativas, com o objetivo de

discutir assuntos pertinentes a determinado ramo profissional. Ex.: congressos mdicos
(cardiologia, otorrino, etc.).
Tambm podem ser divididos entre congressos de mbito regional, nacional ou
internacional.
Os trabalhos realizados dentro do congresso, podem ocorrer sob forma de:
mesas-redondas, conferncias, simpsios, etc. sendo os mais conhecidos:

Conveno quando falamos em conveno, via de regra, nos referimos a uma

reunio promovida isoladamente por grupos empresariais. Podendo tambm ser
desenvolvida com todos os funcionrios de uma empresa, ou apenas um grupos de
trabalho. Ex.: reunio dos gerentes operacionais de uma multi-nacional para
planejamento estratgico, festas de final de ano, etc.

30

Seminrio podemos descrever o seminrio, como sendo uma exposio oral de

pessoas de mesmo nvel de conhecimento, que devem ter acesso antecipado ao tema a
ser discutido. Identificamos trs fases principais no transcorrer do seminrio:
Exposio quando uma pessoa previamente selecionada, se prepara atravs
sobretudo de pesquisa, levando ao grande grupo sua contribuio;
2) Discusso aps a exposio, o tema ser amplamente discutido e todas as
dvidas devero ser tiradas;
3) Concluso o passo seguinte, ser dado pelo coordenador, que dever tentar
selecionar as opinies dominantes, levando aprovao do grande grupo as
recomendaes finais da reunio.
1)

Mesa-redonda a dinmica de uma mesa redonda bastante simples. O coordenador

que tambm pode ser denominado presidente, conduz a mesa de trabalho, com a
inteno de evitar o desvio do tema principal. Cada participante ter um tempo
previamente estipulado para apresentar ao grande grupo, sua viso sobre o assunto
debatido. Podem ser levantadas perguntas da platia, que auxiliaro para um melhor
desenrolar do seminrio, e a partir desse momento, surgir naturalmente debates entre
os componentes da mesa, para a defesa de seu ponto de vista. Na realidade, a pessoa
do presidente de fundamental importncia para o bom desenvolvimento da reunio,
pois ser ele que limitar as discusses, desenvolvendo uma linha de trabalho que
traga reflexos positivos para o desfecho da mesa-redonda.

Simpsio semelhante mesa redonda, com um diferencial de que os componentes

da mesa no debatero entre si, mas sim, respondero perguntas elaboradas pelo
grande grupo, que ter portanto, um papel importantssimo no desenvolvimento dos
trabalhos.

Painel tambm semelhante mesa-redonda e ao seminrio, tendo como diferencial,

que neste tipo de evento, o pblico no poder elaborar perguntas, s havendo ento,
debate entre os componentes da mesa.

Frum a finalidade deste tipo de evento, conseguir a mobilizao de parte da

populao para um determinado tema, geralmente polmico. Por isso, o frum no tem
a mesma conotao tcnica das demais reunies anteriormente vistas. Ex.: frum de
debates sobre prostituio infantil. Neste caso, a colaborao do grande grupo
fundamental para a concluso do frum. O coordenador ter uma funo de
fundamental importncia neste processo, pois estabelecer limites visando o bom
andamento da reunio, tentando sempre encontrar quais os pontos debatidos que
tiveram maior repercusso entre o grupo, e a medida que ele percebe o grau de
maturidade alcanada pelo grupo, apresenta a opinio da maior das pessoas ali
presentes. Geralmente, os pontos levantados e aprovados, passam a ser objeto de
orientao do grupo sobre aquele assunto.

31

Conferncia o tipo mais comum de reunio, onde a pessoa que expe suas idias
(denominado conferencista), tem um tempo pr-determinado para essa fase. Aps a
exposio, ele responder s perguntas formuladas pelo auditrio.

Ciclo de Palestras possui as mesmas caractersticas da conferncia, sendo que o

diferencial que o mesmo assunto ser abordado em diferentes momentos, por
professores e especialistas no assunto, geralmente para uma platia seleta,
previamente selecionada. Tem a inteno de que durante o processo, a platia
desenvolva um determinado grau de maturidade.

Jornada ou Concentrao podemos dizer que a jornada se configura em um mini

congresso, onde h a mobilizao de um grupo de determinada categoria profissional.
Esses eventos so regionalizados, e ocorrem em datas alternadas a do congresso.

Assemblia tem como principal finalidade, a discusso

de temas de interesse de determinado grupo de uma
regio, estado ou pas. O desenvolvimento ocorre da
seguinte maneira: delegados representantes de grupos, so
alocados em posies pr-estabelecidas. O assunto
colocado de maneira que todos que desejem expor suas
idias, o possam fazer. As concluses finais so postas em
votao para que o grande grupo proceda a votao, transformando ento as
recomendaes da assemblia em orientaes para quele grupo. Vale salientar que
apenas os delegados oficiais tero direito a voto, podendo tambm haver a
participao de pessoas interessadas na matria, contudo essas pessoas s tero a
funo de ouvintes.

Feira existe a exposio e venda dos produtos.

Mostra s h a exposio de produtos, sem contudo constituir sua venda direta.

Outros Eventos
Eventos mais formais como os acima citados, apesar de
geralmente divulgar o nome da empresa em vrias vertentes,
so apenas um segmento a ser explorado pelo meio de
hospedagem. Outro nicho de mercado de grande importncia
para esse setor da hotelaria so os chamados eventos sociais,
que em sua grande maioria, atingem o pblico da prpria
cidade, e por esse motivo o meio de hospedagem dever ser
bastante criterioso em todos os momentos da sua organizao.
Entre esses eventos podemos citar: casamentos, bodas,
batizados, formaturas, festa de debutantes, aniversrios,
lanamentos (livros, discos, etc.), jantar danante, Rveillon, etc.

32

CERIMONIAL E PROTOCOLO
PROTOCOLO
A palavra protocolo vem do grego Protokollon proto (primeiro), kollon (cola),
significa tira de papel que se coloca em um documento de uma srie para determinar sua
posio relativa. Do latim Protocollum, no francs Protocole.
Selo que os romanos colocavam no papel em que registravam os atos pblicos. Na
Idade Mdia, registro de arquivos, registro de liberaes ou atos de um congresso ou
conferncia diplomtica.
Na diplomacia, o protocolo de intenes significa: documento no qual dois Estados
ou Pases registram intenes de estabelecimento de programa de cooperao bilateral de
qualquer atividade do conhecimento humano.
Existem os que afirmem, que no Brasil o protocolo sofreu alteraes a fim de se
adaptar ao clima tropical em que nos encontramos, bem como nossa cultura e aos
objetivos que pretendemos atingir, quer seja financeiro, poltico ou pura e simplesmente a
exibio do status.
PRECEDNCIA
Do latim Praecedere, passar na frente, situar-se antes.
o conceito ou ordem pela qual se estabelece a estrutura mxima do Estado, na
medida em que determina a ordem hierrquica de disposio das autoridades do Estado,
de um Organismo ou de um Grupo Social.
CERIMONIAL
Palavra proveniente do latim Cerimonialis, conjunto de ritos religiosos.
cada vez maior o nmero de empresrios, profissionais liberais, entidades
representativas dos diversos segmentos econmicos e sociais que procuram conhecer e
aplicar tcnicas dos servios de Cerimonial e Protocolo em suas reunies. Os servios de
Cerimonial e Protocolo renem um conjunto de normas jurdicas, regras de comportamento
no grupo ou no conjunto social, preceitos, receitas, hbitos e caractersticas de cada
grupamento social.
Essa procura por esses servios tem aumentado na medida em que o Cerimonial
avana em importncia de resultados satisfatrios para os seus clientes. tambm
decorrente da conscincia de que o Cerimonial, trabalhando silenciosa e discretamente,
transformou-se em verdadeira ferramenta de mdia corporativa, auxiliando na fixao de
marcas e slogans. H que se fixar as diferenas entre Cerimonial e Protocolo; termos
distintos tantas vezes confundidos como sinnimos. Protocolar geralmente associa-se a
algo artificialmente formal, enquanto que cerimonioso liga-se s mesuras, gentilezas,
manifestaes de respeito e apreo em linguagem culta. Oficialmente no entanto, os dois
termos confundem-se. Trata-se protocolo e cerimonial como sinnimos aplicados nas
regras de precedncia, nas imunidades ou privilgios da hierarquia.
Primordialmente o Cerimonial cumpre a funo de aplicar o disciplinamento das
precedncias, divididas em categorias distintas e classificadas em funes, que so:

33

- Funo Ritual: que trata, alm das precedncias, dos gestos e preceitos,
honrarias e privilgios, smbolos do poder;
- Funo Semiolgica: linguagem formal, linguagem internacional e diplomtica,
tratamento e frmulas de cortesia, redao e expresses oficiais e diplomticas;
- Funo Legislativa: codificao das regras e preceitos em normas de protocolo e
cerimonial, nos planos interno e externo;
- Funo Gratuita: hedonismo, frivolidade, festividade, atividade ldica que pode
chegar disfuno e descaracterizar a etiqueta;
- Funo Pedaggica: ensino de civilizao. pelo exemplo e destaque que o
Cerimonial confere autoridade que os subordinados ou sditos demonstram submisso reverncia, posternao, beija-mo, beija-p que sublinham a hierarquia.
A tendncia de que o Cerimonial seja mais estrito observado nas sociedades mais
hierarquizadas e de maior refinamento cultural.
O protocolo brasileiro herdeiro direto da Corte Portuguesa, de onde recebeu a
riqueza gastronmica de um pas aberto aos quatro ventos com especiarias abundantes e
quantidades de acar, ao mesmo tempo dono de uma timidez quase provinciana. Aps a
Independncia, as elites brasileiras alimentaram-se de hbitos e costumes franceses e
ingleses entre os quais os diplomatas dividem suas preferncias.
A norma do Cerimonial Pblico da Repblica Federativa do Brasil e Ordem Geral de
Precedncia, imposta pelo Decreto n 70.274, de 9 de maro de 1972, consagra o uso e
costumes internacionalmente vigentes e aceitos sobre o assunto. No plano internacional as
regras so restritas sobre a ordem de precedncia, aplic-las adequada e elegantemente
a essncia do que faz o sucesso dos servios oferecidos pela Multimdia.
Podemos dizer que a diferenciao entre cerimonial e protocolo que o protocolo
seria algo com um tom mais formal e o cerimonial, j seria algo no sentido mais
cerimonioso, com gentilezas e mesuras. Em relao a termos oficias, ambos tem o mesmo
significado.
Equipe de Trabalho
Mestre-de-cerimnias
Assessoria Cerimonialista
Receptivos de Cerimonial
Recepcionistas
Mestre-de-Cerimnias
O Mestre-de-Cerimnias o profissional responsvel pela conduo da Cerimnia.
ele quem narra o roteiro que poder ou no ser preparado por ele. Seu papel enquanto
condutor da cerimnia o de interferir o mnimo possvel, atendo-se ao roteiro e narrao
do andamento deste.
Sua dico h que ser perfeita, a voz dever ser de timbre grave e pausada de
modo a que todos possam compreender o desenrolar da cerimnia.
Usar sempre o traje adequado ocasio e jamais dirigir-se- s autoridades,
convidados ou anfitries pelo prenome ou por apelidos, ainda que tenha bastante
intimidade com estes.

34

A apresentao pea fundamental para um mestre de cerimnias, quer seja ele do

sexo feminino ou masculino.
Assessoria Cerimonialista
Geralmente composta por dois profissionais essa assessoria cuida da elaborao
dos roteiros de narrao das cerimnias, redige discursos, elabora, envia e controla a lista
de convidados, define os trajes, recepciona autoridades nas entradas privativas,
convidados e honra e anfitries, alm de auxiliar o Mestre-de-Cerimnias na conduo da
cerimnia indicando os lugares de precedncia e elaborando listas de convidados e
presentes ilustres.

Receptivos de Cerimonial
Profissionais que geralmente so incumbidos de recepcionar, dar as boas-vindas e
acomodar autoridades e convidados. Devero, alm de usar o traje adequado ocasio,
falar pelo menos um idioma a mais do que a linguagem ptria. Cuidam ainda de
acomodaes em hotis ou residncias particulares, encaminham as bagagens dos
visitantes/convidados e, quando solicitados, acompanham visitantes/convidados em
passeios e viagens curtas no oficiais ou exclusivamente de lazer.
Elaboram tambm listas de lugares provveis de visitao dedicados ao lazer e ao
turismo.
Recepcionistas
Geralmente do sexo feminino (o que no exclui a contratao de recepcionistas
masculinos conforme a ocasio), esto presentes nas entradas de acesso pblico do
evento. Geralmente portaro materiais informativos sobre a cerimnia, resumo sobre o
assunto a ser tratado e indicaro os lugares na platia, especialmente se houver lugares
reservados, acompanhar o convidado at estes.
Dever se trajar de modo discreto e elegante, agir com desenvoltura e de modo
prestativo e evitar grias. Usar, em certas ocasies, ao menos o ingls para comunicarse. Auxiliar a assessoria cerimonialista na separao dos cartes de identificao de
convidados.

35

ETIQUETA

Segundo Esther Proena Soares, Etiqueta o conjunto das regras que norteiam
nossos comportamentos. Cada povo, cada cultura, cada poca, tem seus prprios cdigos
comportamentais. Segui-los uma arte que pode ser aprendida e dominada segundo bomsenso, conhecimento e, sobretudo, respeito pela dignidade dos Seres com quem
convivemos.
J a Secretaria de Estado da Fazenda do Mato Grosso nos traz a seguinte definio
Etiqueta consiste num conjunto de regras no relacionamento entre pessoas, no ambiente
profissional, social ou familiar.
Apesar de muitas pessoas considerarem as regras de etiqueta como prticas
desnecessrias, essas normas j foram incorporadas pela sociedade em geral, e esta
impe aos indivduos que em certas solenidades oficiais ou privadas, sigam essas
orientaes.
Para os profissionais que atuam na rea do turismo mais de que uma exigncia
formal, o conhecimento das regras de etiqueta faz parte de sua formao, devido
especificidade de sua rea de atuao, pois o profissional atende diariamente a pessoas
de todas as partes do pas e tambm do mundo.
A seguir, estamos passando algumas orientaes de como se portar em diferentes
situaes e evitar constrangimentos.
No ambiente de trabalho:
1. Ao comear em um novo emprego, interessante perguntar os costumes do grupo: se
festejam ou no determinadas datas (ex.: Natal, aniversrios, se usualmente costumam
almoar juntos, etc.);
2. Ao se aproximar de uma pessoa ou grupo de pessoas, sorrir e cumprimentar desejando
bom dia, boa tarde ou boa noite;
3. Manter contato visual quando algum est dirigindo a palavra a voc;
4. Ao apresentar duas pessoas, iniciar o processo pelo de maior importncia e incluir
algum comentrio sobre eles, ex. Sr. Joo Pedro, este Carlos Henrique. Carlos, o
Sr. Joo Pedro o Gerente Geral de nossa empresa e Carlos meu irmo que est de
visita Natal;
5. Para fixarmos o nome das pessoas que estamos introduzindo, podemos usar a tcnica
da repetio, ex.: - Sr. Joo, nosso irmo caula tem o seu nome, no Carlos?;
6. Ao ser apresentado a algum, beijos no devem trocados. Essa uma prtica regional
e que dependendo da cultura da outra pessoa, pode no ser bem recebido. Nesses
casos, o aperto de mo a melhor forma de se cumprimentar. O mesmo deve ser
suave, porm firme;
7. Dar crdito aos colegas tambm faz parte da rotina de trabalho, mesmo que o colega
mencionado no tenha tido grande atuao no processo, mas certamente ir ajudar a
criar um clima harmonioso de trabalho;

36

8. Ao deixar uma mensagem na secretria eletrnica, utilize da conciso e fale

pausadamente;
9. Ao receber um convite que tenha a seguinte inscrio RSVP, significa que a sua
presena dever ser confirmada. RSVP significa Rspondez sil vous plat, ou seja,
Por favor, responda;
10. Reunies devem ser agendadas com pelo menos uma semana de antecedncia, para
possibilitar o maior nmero possvel de participantes;
11. Tambm devem ser respeitados os horrios de incio e trmino;
12. A reunio, ao ser planejado, deve ser levada em considerao os seguintes itens: o
assunto, quem vai falar sobre o assunto, o resultado esperado e o tempo previsto para
cobrir o assunto;
13. Em um almoo de negcios, a mulher no deve esperar que sua conta seja paga por
algum;
Etiqueta mesa
1. Sente-se no lugar que lhe foi indicado pelos anfitries.
2. No apoie os cotovelos na mesa e procure mant-los junto ao corpo mesmo quando
estiver cortando carne.

3. Quando a refeio comear a ser servida, abra o guardanapo e coloque ao colo;

4. Comece a comer somente depois que os anfitries j tenham comeado;
5. Evite rejeitar pratos, coma ao menos um pouco. Se no for possvel, agradea e
discretamente, rejeite sem mostrar averso pelo prato;
6. O pozinho do couvert deve ser partido com as mos em pedaos pequenos a medida
que forem consumidos. A faca ou esptula deve ser usada para passar manteiga ou
pat, ou dependendo da situao, coloque um pouco de manteiga em seu prato e a
partir deste momento, comece a utiliz-lo no po;
7. Os talheres comeam a ser utilizados de fora para dentro (na ordem em que esto
colocados na mesa). Os talheres de sobremesa, ligeiramente menores, ficam em frente
ao prato, em posies invertidas;
8. Os franceses mantm o garfo sempre na mo esquerda e a faca na direita;
9. Ingleses e americanos mantm o garfo na mo esquerda enquanto cortam o alimento
com a faca, na mo direita. Passando, depois o garfo para a mo direita na hora de
levar o alimento boca. A colher utilizada na mo direita, podendo acontecer de outra
forma no caso de canhotos;
10. Para cortar os alimentos use a faca na mo direita e o garfo na mo esquerda. Fixe o
alimento com o garfo e deslize a faca em movimentos firmes, porm com leveza;
11. V cortando os pedaos medida que vai comendo. deselegante cortar tudo antes
de comear a comer;
12. Use a faca apenas para cortar alimentos, nunca como apoio para encher o garfo;
13. No brinque com os talheres, guardanapo ou outros utenslios mesa;
37

14. Se o servio utilizado pelo restaurante for buffet ou self service, sirva pequenas pores
no prato. Nunca encha o prato com quantidades exageradas. prefervel que a pessoa
se desloque at o balco dos alimentos mais de uma vez;
15. Evite conversas polmicas ou desagradveis mesa;
16. Nunca, em hiptese alguma, utilize palitos de dentes, mesa;
17. Ao utilizar a colher para tomar sopa, mantenha-a na posio horizontal do prato at
chegar boca. Utilize a parte lateral da colher para sorver o liquido, sem fazer nenhum
tipo de barulho;
18. Para comer macarro, utiliza-se garfo e colher;
19. Evite encher demais a colher para evitar acidentes desagradveis;
20. Antes de beber, passe o guardanapo ligeiramente pelos lbios, ou utilize um
guardanapo prprio para essa finalidade;
21. Quando terminar de comer, deixe os talheres sobre o prato, colocados de forma
paralela, com o cabo voltado para o lado direito. Nunca cruzados;
22. Quando a sobremesa for servida em taas ou forminhas individuais (sorvete, mousse,
pudim, etc). Ao terminar deixe a colherinha apoiada no prato onde a taa ou forminha
foi servida;
23. Quando os anfitries colocarem o guardanapo sobre a mesa, sinal que a refeio
est terminada e todos devem acompanh-los;
24. Ao terminar a refeio e antes de retirar-se da mesa, coloque o guardanapo,
displicentemente estirado, esquerda do prato.
Regras de Convivncia Social

Em um evento social, algumas regras de conduta devem

seguidas, mesmo em tratando de pessoas que sejam ntimas.
Dentre essas formalidades podemos ressaltar:
a) A apresentao deve ser feita com naturalidade e
delicadeza;
b) O nome das pessoas que esto sendo apresentadas deve
ser pronunciado com a maior clareza possvel;
c) A idade, o sexo e a posio devem prevalecer, com
precedncia na apresentao. Ex.:
O menos importante ao mais importante;
O mais moo ao mais velho;
O homem mulher (exceo se o homem for uma alta personalidade);
Quem chega apresentado a quem j se encontra no ambiente.
Obs.: 1) sempre a pessoa mais importante quem deve estender a mo. Caso a pessoa
se limitar a uma reverncia, a pessoa apresentada se limita a corresponder.
2) no se coloca o brao sobre os ombros de uma autoridade em pblico, mesmo
que se tenha intimidade.
d) Um homem nunca estende a mo para uma senhora, antes que ela o faa;

38

e) Em sociedade, uma mulher nunca se levanta nunca se levanta para ser cumprimentada
(exceo para casos especiais, ex. quando apresentada anfitri, ou a uma mulher
mais idosa, ou algum de posio mais elevada);
f) Socialmente, o marido sempre deve referir-se a sua esposa como: minha mulher, e
vice-e-versa.
Explicao: este exigncia, deve-se ao fato de que a(o) companheira(o), nem sempre
a esposa ( quem desposa, isto , so casados no papel).
g) Numa festa de grande porte, a anfitri no precisa apresentar todos os convidados,
basta alguns e as demais apresentaes iro ocorrendo de maneira natural;
h) O convidado de honra deve ser apresentado a todos os convidados, um a um ou se
houver condies de uma forma geral, podendo ser precedido de um discurso;
i) Numa recepo, os anfitries recebem os convidados de p, se possvel entrada e os
apresenta ao convidado de honra, que deve estar ao lado dos anfitries;
j) Sugere-se que o convidado de honra, fique em um local de fcil acesso, facilitando
assim as devidas apresentaes;
k) Ningum deve ser apresentado como Ex. Exemplo: ex-deputado, ex-diretor, ex-marido;
Obs.: existem alguns ttulos que so eternos, e mesmo algumas pessoas no mais
ocupando determinados cargos, assim so reconhecidas por eles. Ex. o Deputado ....
l) No elevador:
Os homens do primazia s mulheres;
Os inferiores aos superiores;
Os mais moos aos mais velhos;
No conversar;
No usar chapus;
m) Subir e descer escadas:
Nas escadas, os homens sobem primeiro e descem por ltimo;
Em caso de ser somente uma mulher, o homem acompanh-la lado a lado.
n) No automvel guiado por um profissional, o lugar de honra direita do banco traseiro;
o) Numa reunio, os homens se levantam chegada de uma senhora, e devem
permanecer assim enquanto ela estiver presente, ou at que ela sente;
p) No se aperta a mo de pessoas que estiverem mesa de refeies;
q) Nunca se recusa a apertar a mo de quem nos oferece.

39

TRAJES
Dentre as formalidades de um evento, uma vertente que nunca pode ser esquecida
muito menos colocada em segundo plano, em relao ao traje a ser utilizado. Neste item
tambm j existem regras pr-estabelecidas, pois geralmente no convite, o traje j vem
especificado.
A seguir passaremos a diferena entre os trajes existentes, tanto para o sexo
feminino quanto para o masculino:

ESTILO
ESPORTE
(reunies ao ar livre,
refeitrio de fbrica,
churrascos)

ESPORTE
COMPLETO
(caf da manh e
almoos em
ambientes
descontrados)

PASSEIO/TENUE
DE VILLE

(coquetis de
lanamentos de
produto, jantares,
sesses no-solenes
em ambientes
governamentais) de
fbrica, churrascos)

ALTO ESPORTE

(atos inaugurais mais

solenes tarde e
noite)

RECEPO
(festas noite)

HOMEM

MULHER

Camisa sem gravata, jaquetas,

malhas e moletons, calado tipo
mocassim - tnis somente em
caso de prtica esportiva
posterior no local

Saia e blusa, cala comprida

(no para cerimnias oficiais
pblicas), sandlias mais
fechadas para vero e sapatos
de salto baixo
Tailleur, saia e blazer em cores
diferentes, vestido tipo
chemisier, saia e blusa, sapato
mocassim. Bolsa, em
solenidade em horrio de
expediente comercial, pode
ser a usual

Blazer, camisa de cor ou

camiseta lisa, gravata opcional
para os mais jovens (tecido
fosco), sapato tipo mocassim

Cala em tecido diferente ao do

blazer, terno prncipe-de-gales,
pied-de-poule. Camisa branca
ou de cor suave - listrada
tambm. Gravata sempre,
sapatos escuros

Tailleur, blazer, vestido,

sapato escarpin liso e bolsa
pequena

Terno completo liso ou cala

mescla e palet escuro, camisa
branca e gravata mais refinada

o mesmo de tenue de ville,

mas pode incluir chapu em
casamentos matinais e luvas
de pelica lisa

Terno escuro, gravata discreta,

em tecido nobre (seda pura).
Sapatos e meias pretas, usados
para casamentos de manh e
noite

BLACK-TIE

(jantares e festas
mais sofisticados)

Smoking

GALA

Smoking

(mais alto grau de

formalidade)

Vestidos ou duas peas,

tecidos nobres (Crepes, tafet,
brocado, musselina, renda,
jrseis). Sapato e carteira em
couros metalizados, camura
ou tecido
Vestido curto recepo, saia
longa e blusa, pantalonas em
tecidos nobres, vestido no
comprimento do traje de gala
(cobrindo o p), sem pedrarias
Vestido longo, com liberdade
para brilhos em tecido ou
pedraria, salto alto em calado

40

preferencialmente forrado

ANEXOS

41

ORDEM DE SERVIO

DATA DO EVENTO: ________________________ HORA: _____________________

NOME DO EVENTO: ____________________________________________________
EMPRESA: ____________________________________________________________
RESPONSVEL: ___________________________ TELEFONE: _________________
LOCAL: __________________________________ N DE PAXs: _________________
FORMA DE PAGAMENTO: _______________________________________________
COFFFE BREAK:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
ALMOO:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
EQUIPAMENTOS:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SETORES DESTINADOS:
DIRETORIA: _________________________ RECEPO: _______________________
RESTAURANTE: _____________________ COZINHA: _________________________
STEWARD: _________________________ FATURAMENTO: ____________________

42

TIPOS DE BUFFET
OPO- 01

OPO- 02

OPO- 03

SALADAS VARIADAS
- 05 TIPOS
MOLHOS FRIOS
- 04 TIPOS

SALADAS VARIADAS
- 05 TIPOS
MOLHOS FRIOS
- 04 TIPOS

SALADAS VARIADAS
- 05 TIPOS
MOLHOS FRIOS
- 04 TIPOS

SALPICO DE FRANGO
PEIXE INTEIRO ASSADO
ESPELHO DE TENDER
ESPELHO
DE
FRIOS
VARIADOS.

ESPELHO COM ROAST

BEFF
ESPELHO COM PER
BRASILEIRA
ESPELHO
COM
QUEIJOS
IMPORTADOS

ESPELHO COM PER

CALIFRNIA
ESPELHO COM GALANTINE
DE FRANGO
ESPELHO
COM
FRIOS
VARIADOS

PRATOS PRINCIPAIS:
- FILET AO FUNGHI
- PEIXE BERNOIR
- MASSA MISTA COM
MOLHOS PARTE
- CAMARO AO FINE
CHAMPAGNE

PRATOS PRINCIPAIS:
PRATOS PRINCIPAIS:
- CAMARO QUATRO - CAMARO PAULISTA
QUEIJOS
(Com Casca)
- FILET FINAS ERVAS
- ESCALOPE DE FILET AO
- FRANGO ASSADO AO
MOLHO DE MADEIRA
FORNO
- FRANGO PETIT POIR
- ESPAGUETE
- ESPAGUETE
A
CARBONARA
POMODORO

GUARNIES:
- ARROZ GREGA
- ARROZ BRANCO
- PUR DE MACAXEIRA

GUARNIES:
- PUR DE BATATA
- ARROZ BRANCO
- ARROZ C/ AAFRO

GUARNIES:
- BATATA AO GRATAN
- ARROZ BRANCO
- PANACH DE LEGUMES
- PUR DE ABBORA

SOBREMESAS VARIADAS

SOBREMESAS VARIADAS

SOBREMESAS VARIADAS

BEBIDAS

BEBIDAS

BEBIDAS

- GUA MINERAL
- REFRIGERANTE

GUA MINERAL
REFRIGERANTE

GUA MINERAL
REFRIGERANTE

43

R$ 28,00 / pessoa

R$ 26,00 / pessoa

R$ 24,00 / pessoa

OBS.: Quanto ao nmero de pessoas dever ser confirmado at 48 horas antes da data do evento . Ser cobrado pela
quantidade de pessoas confirmadas. Havendo n superior, este ser cobrado pela quantidade de pessoas presentes.
Nmero mnimo de 30 pessoas para este servio.

DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

TIPOS DE COFFEE BREAK

COFFEE BREAK
OPO A

Caf, gua Mineral, Sucos, Leite,

Bolos.....................................R$ 6,00 / pessoa.

Petit

Fours

(Surpresas

Variadas)

OPO B

Caf, gua Mineral, Ch, Leite, Chocolate, Sucos, Petit Fours

( Surpresas Variadas ), Sanduiches de Queijo, Bolos
e Mini-Croissants.....................................R$ 7,00 / pessoa.

OPO C

Caf, Ch, gua Mineral, Sucos, Leite, Chocolate, Petit Fours

(Surpresas
Variadas), Po de Queijo, Sanduiches Misto, Folhados e Bolos Diversos. .................... R$
8,00 / pessoa

SERVIO DE CAF E GUA MINERAL NA SALA

Garrafa de Caf...................................R$ 6,00 / unid
gua Mineral / 300 ml.........................R$ 1,45 / unid
gua Mineral / Garrafo......................R$ 7,00 / unid

44

DEPTO. EVENTOS - 202 3636

Departamento de Eventos

FAX:

Natal,.

NESTA

REF.
CT. PROPOSTA N/2003

Prezada Sra:

Conforme entendimentos, apresentamos as condies que o HOTEL PARQUE

DA COSTEIRA estar proporcionando para a realizao desse importante
evento.

45

Atenciosamente,

- - - - - - -- - - - - - DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636 FAX: 84 202-3636 R. 201

Via Costeira, Km 07 - Parque das Dunas - Natal - RN - Brasil - CEP 59090-001 eventos@parquedacosteira.com.br - CGC: 08.695.405/0001.01 Insc. Est. 20027405

TIPOS DE COQUETIS
BASIC

PLUS

MASTER

GOLD

CANAPS (FRIOS)

CANAPS (FRIOS)

CANAPS (FRIOS)

CANAPS (FRIOS)

Mousse de Presunto
Mousse de Queijo
Salaminho com
Aspargos

SALGADOS (QUENTES)

Espetinho de Fil
Croquete de Camaro
Risole de Frango
Gourjonetes de Peixe

Mousse de Queijo
Mousse de Fgado
Salaminho com
Aspargos
Prolas de Queijo

Refrigerante
gua Mineral

R$ 14,00 (Dur. 01 h.)

R$ 25,00 (Dur. 02 hs.)

Provolone Milanesa
Mini Espetinhos de
Fil
Bolinho de Bacalhau
Gourjonete de Peixe
ao Trtaro.

Bebidas

Refrigerante
gua Mineral

R$ 16,00 (Dur. 01 h.)

R$ 30,00 (Dur. 02 hs.)

Cascata de Camaro
Mousse de
Gorgonzola
Medalho de Lagosta
Camaro Natural

SALGADOS (QUENTE)

SALGADOS (QUENTES)

Bebidas

Bebidas

SALGADOS (QUENTES)
Risole de Carne
Risole de Camaro
Gorjonete de Peixe ao
Trtaro
Coxinha de Frango

Mousse de Atum
Camaro com
Alcaparra
Mousse de Salmo
Peito de Peru com
Cereja

Refrigerante
gua Mineral

R$ 20,00 (Dur. 01 h.)

R$ 38,00 (Dur. 02 hs.)

Mini Espetinhos de
Filet
Bolinhos de Bacalhau
Camaro Milianesa
Barguete Caranguejo

Bebidas

Refrigerante
gua Mineral

R$ 34,00 (Dur. 01 h.)

R$ 55,00 (Dur. 02 hs.)

OPEN BAR

46

 BEBIDAS (Acrescentar preo por pessoa) :

Coquetel de Frutas ...............R$
Cerveja .................................R$
Vinho Nacional .....................R$
Vinho Importado ...................R$
Whisky Nacional ...................R$
Whisky 08 anos ...................R$
Whisky 12 anos ...................R$

6,00
6,00
8,00
15,00
10,00
12,00
18,00

OBS.: Open Bar e servio de bebidas com durao de 01(uma) hora

DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

ANEXO 1

CONDIES ESPECIAIS:

EVENTO:

CLIENTE:
CONTATO:
DATA:
HORRIO:
N DE PESSOAS:
__________________________________________________________________________
SERVIOS:
LOCAL:
DIRIA DO LOCAL (CONDIO ESPECIAL):

EQUIPAMENTOS:

EQUIPAMENTOS TERCERIZADOS. SUGERIMOS A EMBRASSOM (207-0077) / ETS (218-4283) E A M-SOM (2177729).

BRUNCH:

- OPES ANEXO-

47

 HOSPEDAGEM:
PERODO DA RESERVA: CONFIRMAR

BLOQUEIO APTOS.: CONFIRMAR

TARIFA ESPECIAL ACORDO

Por apto/Net:

SGL/DBL...................R$ 120,00
TPL.............................R$ 156,00
Diria incluindo variado Caf da manh.

FORMA DE PAGAMENTO:
Fica acordado envio de 50% antecipado ao evento e saldo ao trmino.
PRAZO PARA CONFIRMAO:

DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

BRUNCH

Gelias / Mel
BEBIDAS: Chs variados, caf, leite, chocolate, 02 tipos de sucos,
refrigerante
PES: croissant, brioche, po de queijo, torradas, bolachas, petit fours.
TORTA: chocolate, cheese cake, frutas, limo, rocambole, coco

48

 Tartelete de frutas
SALGADO: Empado de frango, Salpico de Atum
SALGADOS: mini coxinhas de frango, vedetes de queijo, empadinhas de
palmito, Quiche lorraine
PRATO FRIOS: Variedades de queijos, presuntos e salames
PRATO QUENTE:
OPO I: Canelone de ricota (ao molho de tomate ou ao molho branco)
OPO II: Camaro ao molho branco
PREO ESPECIAL POR PESSOA:
OPO I .................................................................... R$ 20,00 / PESSOA
OPO II ................................................................... R$ 22,00 / PESSOA

DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

Referncias Bibliogrficas

BENNETT, C. Etiqueta nos negcios. So Paulo: Cengage Learning, 2008. 1 ed. 86 p.

CNDIDO, I. Controle em hotelaria. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
CASTELLI, G. Administrao hoteleira. 6 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1999. 6 ed. 731p.
DAYAN, E. I. Restaurante: tcnicas de servio. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.
PACHECO, A. O. Manual de Organizao de Banquetes. 4 ed. So Paulo: SENAC, 2008.
132 p.
TEICHMANN, I. T. M. Cardpios: tcnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2009. 151 p.

49

VELOSO, D. Organizao de eventos e solenidades. Goinia: AB, 2001. 160 p.

ZANELLA, L. C. Manual de organizao de eventos: planejamento e operacionalizao.
So Paulo: Atlas, 4 ed. 2010. 340 p.
Decreto no 70.274, de 9 de maro de 1972. Aprova as normas do cerimonial pblico e a
ordem
geral
de
precedncia.
Disponvel
em:
08/10/2012
Acesse
em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/D70274.htm

50