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Manipuladores de Alimentos
Diretores Adjuntos e Auxiliar
Financeiro e Apoio Escolar
Planejamento de Cardpios
O xito da produo de refeio esta em produzir
uma alimentao adequada, equilibrada, e segura
que atende as de paladar de qualidade e custo,
de acordo com o perfil do cliente.
Cardpio
uma seqncia de pratos a serem servidas em
uma refeio de um dia ou por um perodo
determinado;
a traduo da culinria das preparaes e da
forma de apresentao das refeies.
Cardpios
O Planejamento do Cardpio Possibilita
Dimensionamento dos recursos humanos e
materiais;
Controle de custos (previso antecipada dos
custos);
Planejamento de compras;
Fixao dos nveis de estoque;
Pesquisa e analise das preferncias;
As etapas para elaborao dos cardpios vo
desde a seleo at a distribuio das refeies.
Cardpios
O Planejamento do Cardpio Possibilita
Criatividade
Verificao da Rotulagem
Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade;
Na rotulagem do produto devem constar:
Produto;
Fabricante;
Numero do Registro do rgo competente;
Peso ou volume do contedo;
Preparo e Instrues de uso;
Prazo de validade;
Lista de ingredientes;
Composio de nutrientes;
Data de fabricao;
Temperatura mxima permitida para sua conservao.
Verificao da Embalagem
Verifique a integridade da embalagem;
Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou
com estufamentos;
Verificao da Embalagem
No compre conservas em embalagens de
vidro se o liquido estiver turvo ou com
espuma, pois indicam presena de fungos
ou bactrias (tipos de micrbios).
Rejeite tambm aquelas com tampas
enferrujadas ou com vazamentos.
Verificao da Embalagem
Os Produtos industrializados de origem
animal devem ser registrados e ter o
carimbo do servio de inspeo (SIF);
No permitido que os alimentos estejam
em contato direto com os jornais, papeis
coloridos ou papel filme que foi usado.
Noes Bsicas
O que Contaminao?
a entrada de Microorganismo no alimento.
gua
Temperatura
Em geral detestam
temperaturas
inferiores a 10c
(geladeira
e
freezer),
ou
superiores a 65c
(cozimento
de
alimentos)
Cozinhe-os.
Prato Sadavel
Higiene Pessoal
Cabelos Presos;
Pele Lima;
Corpo Limpo;
Sem Problemas Gastro Intestinais;
Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis;
Mo Bem Limpas e Sadias.
Controle de Pragas
Evitar juntar caixas, garrafas e materiais
desnecessarios;
Quando cair alimentos no cho e bancadas
limpar imediatamente;
Lavar todos os utensilios aps o uso;
Pano de prato: no fica na cintura no
ombro, ele serve para limpar a mo e secar
a loua.
Lixo
Lixeira de Plstico;
Tamanho Pequeno;
Higienizar as Mos.
Lixeira
Lixeira pequena sobre a pia pode at ser
prtico, mas uma grande fonte de
contaminao, o ideal manter o lixo no
cho, longe do local onde se lava e cozinha
alimentos.
O uniforme um E.P.I
Equipamento de Proteo
Individual, que deve ser
fornecido gratuitamente pela
empresa, por isso de uso
obrigatrio.
Norma Regulamentadora
Nmero 06 da Legislao
de Segurana e Medicina
do Trabalho, Lei N. 6514
de 22 de Dezembro de
1977.
Ateno
Usar o uniforme completo,
limpo, trocando-o todos os
dias;
Conservar o uniforme em
bom estado (sem rasgos,
manchas,
partes
descosturadas ou furos);
Manter os sapatos e botas
limpas. Os sapatos devem ser
fechados
e
com
meias
limpas;
No carregar nos uniformes:
batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relgios, etc;
No lavar qualquer pea do
uniforme no local de trabalho;
Uniforme Completo
2 Parte
Lei Interministerial
O QUE ?
Institui as diretrizes para a
Promoo
da
Alimentao
Saudvel nas Escolas de educao
infantil, fundamental e nvel mdio
das redes pblicas e privadas, em
mbito nacional.
Resolvem
Art. 1 Instituir as diretrizes para a Promoo da
Alimentao Saudvel nas Escolas de educao infantil,
fundamental e nvel mdio das redes pblica e privada, em
mbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de aes
que promovam e garantam a adoo de prticas
alimentares mais saudveis no ambiente escolar.
Art. 2 Reconhecer que a alimentao saudvel deve ser
entendida como direito humano, compreendendo um
padro alimentar adequado s necessidades biolgicas,
sociais e culturais dos indivduos, de acordo com as fases
do curso da vida e com base em prticas alimentares que
assumam os significados scio-culturais dos alimentos.
Art. 3 Definir a promoo da alimentao saudvel nas
escolas com base nos seguintes eixos prioritrios:
Resolvem
Art. 4 Definir que os locais de produo e
fornecimento de alimentos, de que trata esta
Portaria,
incluam
refeitrios,
restaurantes,
cantinas e lanchonetes que devem estar
adequados s boas prticas para os servios de
alimentao, conforme definido nos regulamentos
vigentes sobre boas prticas para servios de
alimentao, como forma de garantir a segurana
sanitria dos alimentos e das refeies.
Resolvem
Pargrafo nico. Esses locais devem
redimensionar as aes desenvolvidas no
cotidiano escolar, valorizando a alimentao
como estratgia de promoo da sade.
Art. 5 Para alcanar uma alimentao
saudvel no ambiente escolar, devem-se
implementar as seguintes aes:
Resolvem
Art. 6 Determinar que as responsabilidades inerentes ao
processo de implementao de alimentao saudvel nas
escolas sejam compartilhadas entre o Ministrio da
Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e o
Ministrio
da
Educao/Fundo
Nacional
de
Desenvolvimento da Educao.
Art. 7 Estabelecer que as competncias das Secretarias
Estaduais e Municipais de Sade e de Educao, dos
Conselhos Municipais e Estaduais de Sade, Educao e
Alimentao Escolar sejam pactuadas em fruns locais de
acordo com as especificidades identificadas.
Resolvem
Art. 8 Definir que os Centros Colaboradores em
Alimentao e Nutrio, Instituies e Entidades
de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio
tcnico e operacional aos estados e municpios na
implementao da alimentao saudvel nas
escolas, incluindo a capacitao de profissionais
de sade e de educao, merendeiras,
cantineiros, conselheiros de alimentao escolar e
outros profissionais interessados.
Pargrafo nico. Para fins deste artigo, os rgos
envolvidos podero celebrar convnio com as
referidas instituies de ensino e pesquisa.
Resolvem
Art. 9 Definir que a avaliao de impacto
da alimentao saudvel no ambiente
escolar deva contemplar a anlise de seus
efeitos a curto, mdio e longo prazos e
dever observar os indicadores pactuados
no pacto de gesto da sade.
Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na
data de sua publicao.
Data
8 de Maio de 2006
JOS AGENOR LVARES DA SILVA
FERNANDO HADDAD
Portaria
Interministerial n.
1.010 / 2006
Montar:
Estratgias:
Parcerias:
Suporte Pedaggico