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Apostilasenacpaes 110929093319 Phpapp01
Apostilasenacpaes 110929093319 Phpapp01
A higiene fundamental para bons resultados dentro de um ambiente de trabalho, principalmente dentro de uma
cozinha. E esta no se limita somente ao ambiente, mas tambm s prticas do manipulador.
Higiene do ambiente
Nas instalaes da empresa necessrio que o ambiente seja composto por materiais que facilitem a manuteno
de sua limpeza de uma forma adequada e que possa ser feita de uma maneira eficiente, evitando assim, o acmulo de
sujeira e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se precaver da contaminao deles por bactrias
e afins. Algumas dicas para tal objetivo so:
Colocar piso de cermica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na hora de tratar os alimentos evitar
que caiam, bem como que algum se machuque -, e de fcil limpeza e santificao, a fim de evitar que sujeiras se
acumulem pelo cho;
Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, permitindo a fcil manuteno de sua limpeza;
Ralos precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da gua, mas impedir entrada de insetos;
Janelas tm que ter telas removveis para sua limpeza;
Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o sistema de molas para fecharem sem a necessidade de
colocar as mos nelas;
Mesas, balces e utenslios de ao inox facilitam sua limpeza, e evitam o acmulo de sujeira e restos;
Torneiras equipadas com gua quente e fria.
Para a limpeza e santificao de todas as partes do ambiente de trabalho, recomendado que se faa o seguinte
processo:
Enxge inicial;
Limpeza com detergente;
Santificao (produtos qumicos, dependendo da rea que se est limpando);
E por fim, um enxge final.
Tambm, deve-se estar atento ao tempo de contato que se tem com os alimentos, temperatura que se est
armazenando-os, bem como temperatura do local de trabalho, e as aes qumicas e mecnicas que possam vir a influenciar
na conservao adequada dos alimentos.
Controle de pragas
Evitar fatores que propiciem a proliferao de pragas, como: resduos de alimentos, gua
estagnada, materiais acumulados em cantos e pisos, buracos em pisos, teto e paredes, mato,
grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, raios e
acessos, m limpeza das reas de lixo;
Desinsetizao de desratizao peridicas;
Armazenamento
Boas tcnicas de armazenamento dos alimentos alm de fundamentais na manuteno do
ambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos, tambm auxiliam a ter um ambiente
organizado, facilitando o transito de pessoas, e a produo dos insumos em questo. Algumas destas
so:
O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado;
O primeiro alimento a entrar o primeiro a sair, a fim de evitar o vencimento da validade dos
mesmos;
Evitar armazenar alimentos juntos de produtos qumicos;
Evitar colocar os alimentos diretamente sobre o piso;
O empilhamento deve ser alinhado, em blocos regulares, e mantidos longe da parede no
mnimo 50 cm;
Alimentos armazenados em cmaras frias devem estar dispostos de forma a permitir uma
adequada circulao de ar frio;
A temperatura de armazenamento deve estar compatvel com a recomendao do fabricante.
Manter:
Utenslios limpos e secos e guardados em local apropriado.
Procedimentos de limpeza e santificao:
Enxge inicial;
Santificao;
Enxge final.
Fatores que devem ser observados:
Tempo de contato;
Temperatura;
Ao mecnica e ao qumica.
COMO CONSEGUIR MELHORES RESULTADOS
A organizao do trabalho na cozinha muito importante para eficincia. Eficincia conseguir o melhor
resultado com o menos gasto de tempo, de energia e de material.
Adotando-se as tcnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e cansando menos.
Na cozinha podemos e devemos adotar mtodos de
trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja na execuo de um requintado jantar.
Planejamento
Pr-preparo (Mise-en-place)
Preparo
Avaliao
PLANEJAMENTO
O planejamento consiste na preparao do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e procurando evitar
possveis falhas. Correspondem as seguintes atividades:
1.
2.
3.
4.
5.
Seleo de receitas
Verificao de insumos em estoque e compras
Anlise das partes que compe o trabalho
Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente)
Estabelecer a ordem da execuo
PR-PREPARO (MISE-EN-PLACE)
O pr-preparo ou preparao para a execuo, consiste uma srie de atividades intermedirias entre o
planejamento e o preparo propriamente dito.
Antes de iniciarmos a execuo de uma preparao culinria, precisamos preparar o local, dispondo os utenslios e
os ingredientes para serem mais facilmente utilizados.
Vejamos algumas atividades do pr-preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
PREPARO
Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. a fase mais importante da preparao culinria. a execuo
da receita.
AVALIAO
Consiste na verificao dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo de
trabalho.
Na avaliao de preparaes culinrias, vrios aspectos devem ser observados:
1.
2.
3.
4.
5.
Odor: o odor das preparaes deve ser aquele que se espera dos alimentos, principalmente da base que o compem.
Paladar: observar se as preparaes ficaram com gosto desejveis e esperadas. Em caso de insucesso, importante
analisar a causa do erro, critic-lo impessoalmente, reformulando as tcnicas.
Em todos os seguimentos da cozinha, sejam eles quais forem, devemos ter a crtica pessoal, ou seja, saber analisar o
nosso resultado final, se ele realmente satisfatrio. importante lembrar que o consumidor final espera qualidade e bom
atendimento.
UM BREVE HISTRICO DOS PES
O po e a humanidade andam juntos h muito tempo. Existem indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento
a ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do
Oriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente
dos deuses. A Bblia cita o po tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristos, at hoje, ele simboliza o corpo
de Cristo.
De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbito
alimentar no Ocidente. Talvez da advenha o nome do po de 50 gramas, o "po francs".
No Brasil e no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na dcada de 50, incentivado
pela importao do trigo norte-americano, houve um grande impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda
mais o hbito de consumo.
Histria do Po
O po um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo,
gua e sal. Seu uso na alimentao humana muito antigo. Originou-se h milhares de anos a.C. , quando era feito com
glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com gua fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa
secava ao sol, e se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer po, eram usadas em sopas e
mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos,
formando-se bolos, que teriam precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob
cinzas. Esse mesmo mtodo de assar continuou a acompanhar os primeiros pes. Foram os egpcios os primeiros que
usaram os fornos, sendo atribuda a eles tambm a descoberta do acrscimo de lquido fermentado massa do po para
torn-la leve e macia. No Egito, o po era o alimento bsico, amassado com os ps, e normalmente feito de cevada ou
espelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas
aos ricos. Os salrios eram pagos com po: um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Os judeus
acreditarem que a fermentao era uma forma de putrefao e impureza , por isso no utilizavam fermentos. Na Europa o
po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser fabricado
em padarias pblicas, nascendo os primeiros padeiros.
O Po na Idade Mdia
Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele imposta ao mundo, as padarias europias desapareceram,
retornando a fabricao domstica do po na maior parte da Europa. Nessa poca, somente os castelos e conventos
possuam padarias. No sculo XVII, a Frana se tornou o centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos
modernos processos de panificao. A descoberta de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a
indstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluram para
o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784
apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros, que muito aprimorou a produo de
pes.
O Po no Brasil
O Brasil conheceu o po no sculo XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa. No
incio, a fabricao de po no Brasil obedecia a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, rezas
para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificao se expandiu
com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros
proliferaram as padarias tpicas.
O Po e a Religio
O po est contido em toda a histria do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. o smbolo da vida, alimento do
corpo e da alma, smbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicao dos pes na Santa Ceia, e at hoje simboliza a f
no catolicismo. H os famosos pezinhos de Santo Antnio, que ainda hoje so distribudos em vrias igrejas no dia 13 de
junho, para serem guardados junto com os mantimentos. Cr-se que o que estiver junto com esse pozinho no faltar
durante aquele ano. Esse costume portugus chegou at ns atravs dos jesutas.
OS INGREDIENTES DA PANIFICAO
O conhecimento dos ingredientes bsicos utilizados na panificao essencial para a fabricao de pes. A combinao e a
diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da panificao. claro que os conhecimento tcnicos tambm
necessrio.
Ingredientes bsicos
Farinhas
gua
Sal
Fermento ou fermentador
Farinhas diferentes
O sabor e a textura do po podem variar, dependendo das diferentes farinhas de cereais e gros que forem usadas. As
farinhas de trigo so as mais usadas por seu alto contedo de glten, o que resulta em pes leves e macios. Os pes de
texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glten. Experimente substituir parte da farinha de sua
receita por umas das que seguem.
FARINHA DE CEVADA: d cor cinza-claro e um gosto de terra.
FARELO: os farelos de arroz e de aveia tm gosto de castanha. Para realar o gosto, toste os farelos antes de usar.
FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: d textura densa e tem gosto forte.
TRIGO BLGARO: geralmente usados em pes multigros para dar textura granulosa. Use em pequenas quantidades.
FARINHA DE MILHO: d textura levemente granulosa e tom amarelado, mas d pouco sabor.
AVEIAS: podem ser usados gros finos, aveia em flocos ou a farinha. D textura levemente granulosa e gosto de aveia.
FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de trigo pois no tm glten. Em geral misturada de trigo
integral.
FARINHA DE SOJA: de textura fina no contm glten, mas usada em massas de po para incrementar o sabor e os
nutrientes.
FARINHA DE ESPELTA: rica em glten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-dourada.
gua
A gua tem importncia primordial na formao da massa. Hidratada a farinha, assegura a unio das protenas que do
origem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao desenvolvimento da atividade enzimtica e,
conseqentemente, fermentao do po.
Funes da gua na panificao: possibilita a formao do glten; controla a consistncia da massa; controla a
temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que no a farinha
de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digervel; possibilita a ao das enzimas; e, controla a maciez e
palatabilidade do po.
Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e potvel; dureza intermediria 50
100ppm; pH neutro, ligeiramente cido.
Sal
O sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo historiadores, sua eficcia como melhorador foi
descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razes a
seguir:
- melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten;
- melhora as caractersticas da crosta;
- melhora o sabor do produto final do po;
- afeta as caractersticas de conservao do po, devido s propriedades higroscpicas.
Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa de 1,5% a 2,0% no mximo. O excesso pode
alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficincias de uma massa no malevel, difcil de trabalhar, menos
elstica, etc.
Fermentos ou fermentadores
O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e oriundo da espcie Saccharomyces cerevisiae.
No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo CO2, que ao
mesmo tempo responsvel pela formao dos alvolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento
produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo.
Do ponto de vista prtico, existem no mercado dois tipos de fermento biolgico que so comercializados: o
fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco, ativo ou no.
Fermento Fresco: o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistncia compacta e homognea, e com
teor de umidade elevado (o que exige refrigerao para sua conservao, limitando o seu uso por perodos prolongados).
Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5C, sua vida de prateleira de no mximo 12 dias. Qualquer alterao
da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.
Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixa
temperatura, para no prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento sua conservao
que longa devida principalmente sua baixa umidade.
Seco Granulado No Ativo: possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para
ter uso. Isso feito normalmente reidratanto-o com gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38C.
Desidratado Instantneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vcuo sendo incorporado diretamente na massa,
no incio do processo. Esse tipo produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e
usando-se secagem em leito fluidizado.
Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ao a partir de 45C, razo pelas
quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, so
prejudicados.
ANEXOS
1
Pavanelli, A.P.
Oxiteno S/A Indstria e Comrcio
ABIAM - Associao Brasileira da Indstria de Aditivos e Melhoradores para Alimentos e Bebidas
1. INTRODUO
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importncia para a tecnologia de
panificao. Os processos atuais de fabricao dos produtos de panificao, e a grande escala
de produo exigida pelo mercado foram os principais responsveis pela utilizao de aditivos
em panificao. Embora os aditivos no sejam considerados matrias primas essenciais, a sua
presena fundamental para a obteno de produtos de qualidade, principalmente aqueles
aditivos que atuam na correo de possveis deficincias na qualidade da farinha de trigo.
As principais matrias-primas utilizadas nos processos de fabricao de produtos de
panificao, em especial os pes fermentados biologicamente, podem ser divididas em trs
grupos: ingredientes essenciais, ingredientes complementares e aditivos.
O objetivo desta reviso apresentar, em linhas gerais, as principais matrias-primas
envolvidas no processo de panificao, e, com maior destaque, os aditivos e suas funes.
Tambm so discutidas algumas tendncias para a legislao do MERCOSUL que dever
regulamentar o uso de aditivos em panificao.
2. MATRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS
A composio mnima do po, ou seja, os ingredientes essenciais para obteno do po so:
farinha de trigo, gua, sal e fermento biolgico.
2.1. Farinha de trigo
A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para
obteno do po. A farinha de trigo possui protenas - a gliadina e a glutenina - com
caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede - o glten - com propriedades
viscoelsticas, e que retm o gs formado durante a fermentao.
2.2. gua
A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da massa. Ela hidrata as protenas
da farinha de trigo tornando possvel a formao da rede de glten. A gua atua tambm como
solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do po, ocorra o
fenmeno de gelatinizao do amido.
2.3. Sal
O sal indispensvel em qualquer formulao de po. O sal exerce basicamente duas funes
principais: a primeira contribuir para o aroma e sabor do po. A segunda funo do sal
relaciona-se com as propriedades reolgicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique
mais forte , ou seja, o sal aumenta a resistncia extenso do glten.
2.4. Fermento biolgico
Quando falamos de fermento biolgico, estamos nos referindo a uma levedura selecionada,
denominada Saccharomices
cerevisiae. O papel principal do fermento fazer a converso de acares fermentveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Alm de produzir CO2, que o gs responsvel pelo
crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da
massa, tornando-a mais elstica.
3. MATRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES
Alm dos ingredientes essenciais, usualmente so empregados nos pes outros ingredientes
complementares, dentre os quais os mais importantes so acar, gordura, leite e ovos. Estes
ingredientes apresentam maior ou menor grau de importncia em funo do tipo de po que se
deseja fabricar.
De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e textura dos
produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.
3.1. Acar
O acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: em
primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes
sem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento no pde produzir gs.
Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po.
3.2. Gordura
As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras exibem
a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entre
essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maior
extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam pes com
maiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de volume
significativo, usualmente em torno de 10 %.
As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo
para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique macio e palatvel por um
perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as
gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
4. ADITIVOS
4.1. Incorporao de Aditivos em Produtos de Panificao
A Figura 1 apresenta um esquema no qual esto representadas as trs possveis vias de
incorporao de aditivos em produtos de panificao.
Aditivos
Indstria de
Panificao
Fabricantes de
condicionadores
Moinhos de trigo
Condicionadores de
panificao de
confeitaria
Misturas Industriais
para Panificao
Padarias/ Supermercados
Produto Final
Aromatizante
Corante
Conservador
Edulcorante
Emulsionante / Emulsificante
Espessante
Estabilizante
Estabilizante de cor
Realador de sabor
Agente de firmeza
Melhorador de farinha
Espumante
Geleificante
Glaceante
Umectante
Fermento qumico
Sequestrante
ARO
COL
CONS
EDU
EMU
ESP
EST
EST COL
EXA
FIR
FLO
FOA
GEL
GLA
HUM
RAI
SEC
4.3.2. Emulsificantes
H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante
peculiar, que responsvel pelas suas propriedades; os emulsificantes so substncias que
apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem afinidade por gua, e
uma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias apolares. Esta
caracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar
emulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e leo.
Os principais emulsificantes utilizados em panificao so os polisorbatos, principalmente os
polisorbatos 60 e 80, que so steres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerdios, derivados
de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios graus de pureza; os datasteres, que so steres de mono e diglicerdios com cido diacetiltartrico; e os estearoil lactil
lactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL).
De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificao como
sendo os seguintes:
lubrificao da massa, facilitando seu processamento mecnico;
substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhor distribuio da gordura utilizada;
atuao sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os e
diminuindo a taxa de
retrogradao do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do produto panificado;
interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maiores
volumes finais e melhor estrutura;
influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes.
4.3.3. Agentes oxidantes
Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os produtos de maior importncia
na tecnologia de panificao. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das protenas do glten,
reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes dissulfdicas. Estas ligaes
formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e diminuindo a
extensibilidade.
Como conseqncia direta da ao reforadora dos oxidantes sobre o glten, a capacidade de
reteno de gases aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os agentes
oxidantes tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, que o aumento rpido de volume
que ocorre nos primeiros minutos aps a massa entrar no forno.
No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado o cido ascrbico. A rigor,
quimicamente o cido ascrbico um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, atravs
de um mecanismo que alvo de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente esclarecido.
Segundo a legislao brasileira, o cido ascrbico em panificao no considerado um aditivo,
mas um melhorador da tecnologia de panificao (Resoluo CNNPA 4/70).
Alm do cido ascrbico, a legislao brasileira prev ainda a utilizao da azodicarbonamida,
Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase bastante baixo e para que ocorra a
formao de acares necessrios fermentao, feita ento a suplementao. A
suplementao de beta-amilase no necessria, uma vez que normalmente a farinha de trigo
j possui beta-amilase suficiente para a ocorrncia da reao.
De forma indireta, as amilases tambm favorecem a colorao da crosta e o volume dos pes.
Segundo a legislao brasileira, as enzimas so classificadas como coadjuvantes de tecnologia.
4.3.6. Conservantes
Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em pes embalados, ou
seja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como o caso dos pes de
forma. Assim, a funo dos conservantes em panificao o prolongamento da vida-deprateleira, atravs da inibio do crescimento de microorganismos.
5. CONCLUSES
O uso de aditivos fundamental para corrigir deficincias da farinha de trigo, e permitir a
padronizao da qualidade dos produtos finais.
Para isto, no entanto, preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de
acordo com o tipo de produto final desejado, as matrias-primas utilizadas e o processo de
panificao escolhido.
O fabricante de po tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente,
na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificao.
6. BIBLIOGRAFIA
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio Mercosul Legislao Alimentos e
Bebidas. So Paulo: ABIA, 1995. v.1.
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio da Legislao
de Alimentos. 6. rev. So Paulo: ABIA, 1996. v.1e1/A.
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Farinha de trigo
30
Gr
Fermento fresco
10
Gr
Sal
60
Gr
Acar
40
Gr
150
Ml
Leite integral
100
Ml
gua
300
Gr
Unidade
Ovo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
PREO
CUSTO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Farinha de trigo
25
Gr
Fermento fresco
100
Ml
Leite
100
Ml
gua
Gr
Sal
50
Gr
Acar
Unidade
Gemas
150
Gr
Manteiga
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Peneirar a farinha, abrir um crculo e dentro dele preparar a esponja utilizando 100g de
farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;
Deixar descansar por 15 minutos;
Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos esponja, e a gua aos
poucos (apenas para dar o ponto) trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos
acrescentar a manteiga;
Sovar at que a massa fique lisa e enxuta, descansar por 20 minutos;
Retirar o ar da massa, dividir e modelar, fermentar at dobrar de volume (antes de
atingir toda a fermentao, pincelar os pes: misturar um ovo, uma gema e gotas de
azeite);
Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.
PREO
CUSTO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Farinha de trigo
200
Ml
gua
50
Gr
Margarina
10
Gr
10
Gr
Sal
25
Gr
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
PREO
CUSTO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Farinha de trigo
25
Gr
10
Gr
Sal
Gr
Acar refinado
Unidade
Ovo
10
Gr
Fermento fresco
200
Ml
Gr
50
Gr
Qb
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pesar insumos;
Peneirar ingredientes secos, sem o fermento;
Fazer um furo no centro dos ingredientes, acrescentar o fermento esfarelado, e a gua
aos poucos sovar por 10 minutos;
Deixar essa massa fermentar at o mximo, ou seja, at baixar de volume ou: usar no
dia seguinte;
Na hora do preparo: Pegue uma quantidade, aproximadamente de 209g de massa e
estenda na bancada at o mximo de sua elasticidade (bem fina);
Coloque em formas pr untadas com leo corte com cortador de pizza pincele com
margarina ou manteiga derretida, salpicar alecrim e sal grosso, levar ao forno sem
vapor.
Assa +/- 10 minutos, 180C
PREO
CUSTO
NOME DA RECEITA: Po de aa
N DE PORES:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Farinha de trigo
Gr
Melhorador
25
Gr
Fermento fresco
50
Gr
Acar
50
Gr
10
Gr
Sal
Unid
Ovo
200
Gr
Polpa de aa
50
Gr
gua
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
PREO
CUSTO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Farinha de trigo
Gr
Melhorador
10
Gr
Sal
20
Gr
Acar
20
Gr
Gr
280
Ml
gua
25
Gr
Fermento fresco
15
Gr
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
PREO
CUSTO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Farinha de trigo
60
Gr
50
Gr
Acar
10
Gr
Sal
20
Gr
Unidade
Ovo
Gr
Melhorador
250
Ml
gua
100
Gr
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
PREO
CUSTO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Ml
Leite integral
125
Gr
Acar
25
Gr
Amido de milho
25
Gr
Farinha de trigo
Unidade
Gema
30
Gr
1/2
Unidade
Fava de baunilha
Pode ser aromatizado com casca de laranja, de limo, canela em
rama e etc.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
PREO
CUSTO
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
P de massa:
120
Gr
Farinha de trigo
75
Gr
gua
60
Gr
Iogurte Natural
Gr
400
Gr
Farinha de trigo
12
Gr
Sal
260
Gr
P de massa
Gr
150
Ml
gua
Gr
Melhorador
100
Gr
Semolina
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
PREO
CUSTO
minutos.
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Farinha de trigo
20
Gr
10
Gr
Sal refinado
Gr
Alecrim
25
Gr
25
Ml
Azeite
300
Ml
gua Gelada
50
Gr
Qb
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
PREO
CUSTO
Tipo de Processamento
Finalidade
Insumos necessrios
Insumos
Polvilho doce
Polvilho azedo
Ovos
Manteiga sem sal
Sal
Queijo minas
Acar
Leite
Quantidade para:
200,0 g
100,0 g
1 unidade
50,0 g
10,0 g
330,0 g
5,0 g
100 mL
Quantidade para :
Procedimentos Operacionais:
1- Requisitar insumos
2- Bater bem o queijo depois misturar a manteiga, sal, acar, e os ovos- Mexer por 01 minuto acrescentar
o polvilho doce e o azedo
3- Na batedeira em velocidade lenta, coloca-se o leite bem devagar at formar uma massa que solte das mos
4- Formar as bolinhas no tamanho desejado, colocar em tabuleiros untados e assar por 20 minutos/ 190C
Caractersticas ps-preparo:
Textura
Colorao
Peso unitrio
Rendimento
Comentrios :
Tipo de Processamento
Finalidade
Insumos necessrios
Insumos
Esponja:
Agua
Fermento fresco
Gemas
Farinha de trigo
Massa:
Farinha de trigo
Acar
Gemas
Sal
Margarina
Agua
Frutas cristalizadas
Passas
Essncia para panetone
Quantidade para:
Quantidade para :
100,0 mL
20,0 g
35,0 g
200,0 g
300,0 g
120,0 g
130,0 g
10,0 g
125,0 g
40,0 mL
150,0 g
150,0 g
5,0 g ou 01 colher de caf
Procedimentos Operacionais:
Para a esponja:
1- Dissolver o fermento na gua, acrescentar as gemas e a farinha, misture apenas para incorporar os
ingredientes
2- Cobrir com plstico e deixar descansar por 30 minutos.
Para a massa:
1- Colocar a esponja na batedeira, adicionar a farinha, acar, gemas,sal, margarina e gua
2- Deixar bater por 12 minutos em media, ou ate que a massa fique lisa e bem elstica
3- Coloque as frutas, passas, essncia ou as gotas de chocolate , misture para incorporar
4- Untar a bancada com leo dividir a massa em pedaos de 500,0 g ou no peso desejado e deixe fermentar
coberto em cima da bancada por 20 minutos
5- Fa;a os formatos de bola aos pedaos de massa e coloque nas formas de panetone
6- Cubra e deixe fermentar ate dobrar de volume
7- Derreta um pouco de manteiga e mergulhe a ponta de uma tesoura, depois corte a massa na parte de cima
em formato de cruz, usando a ponta da tesoura
8- Assar em forno pre-aquecido por 40 minutos/150C
9- Fazer o teste do palito para saber se esta assado.
MASSA AMARELA
Caractersticas de identidade do produto
Classificao / Designao:
Tipo de Processamento:
Mecnico
Finalidade:
Diversos
Insumos necessrios
Insumos
Farinha de trigo
Sal
Acar
Manteiga sem sal
Ovos
Fermento fresco
gua gelada
Leite Integral
Quantidade para:
Qtd.
Medida
0,500
Kg
0,010
Kg
0,075
Kg
0,080
Kg
03 Unidades
0,030
Kg
0,050
Litros
0,100
Litros
Quantidade para:
Qtd.
Medida
Procedimentos Operacionais:
1- Requisitar insumos
2- Coloque todos os ingredientes na batedeira, deixar bater em velocidade lenta por +/- 10
minutos, at que a massa fique bem lisa;
Obs.: Se no houver batedeira, misture todos os ingredientes em uma bowl, depois coloque
no mrmore e sove a massa at que fique bem lisa.
Caractersticas ps-preparo:
Textura:
Colorao:
Levemente dourada
Comentrios :