Açúcares 

O açúcar é um produto que se destina, principalmente, a adoçar bebidas e alimentos, 

sendo  obtido  do  processamento  da  cana‐de‐açúcar,  e  em  menor  importância,  de  outros 

vegetais, como da beterraba. 

O açúcar extraído da cana de açúcar é conhecido desde tempos remotos, entretanto, 

ele  só  foi  introduzido  na  Europa  por  volta  do  século  XX,  por  intermédio  dos  árabes. 

Inicialmente, o cultivo da cana restringiu‐se à bacia do Mediterrâneo e, somente mais tarde, 

foi introduzido na América. 

Atualmente,  o  Brasil  é  um  dos  maiores  produtores  mundiais  de  açúcar  originário  da 

cana, sendo que cerca de 50% desta produção destina‐se ao comércio externo. A princípio, o 

açúcar era empregado, quase que exclusivamente, na Medicina. Mais tarde, comprovaram‐se 

suas qualidades de alimento fundamental, inteiramente digestível pelo organismo humano e 

proporcionador de calor e energia. 

Açúcar Mascavo 

O açúcar mascavo é o primeiro tipo de açúcar a ser extraído do suco da cana (melado), ou 

seja,  não  sofreu  o  processo  de  branqueamento  com  adição  de  produtos  químicos 

(refinamento).  Portanto,  mantém  em  sua  composição  os  micronutrientes  (sais  minerais  e 

vitaminas) naturalmente presentes no vegetal.  

É um açúcar macio, no qual sua cor, seu sabor (parecido com o da rapadura) e seu aroma 

são característicos da cana‐de‐açúcar. Pode ser encontrado na cor clara ou escura. Sua cor e 

textura fornecem outro saber a algumas massas, nomeadamente as de pão com especiarias. 
 Açúcar Mascavado Claro  

É um açúcar macio com cor de mel e um extraordinário sabor. Confere um sabor extra a 

todas  as  receitas,  particularmente,  a  coberturas,  cremes,  recheios,  bolos  de  frutas  e 

cheesecakes. 

Açúcar Mascavado Escuro  

É  um  açúcar  macio  de  cor  escura,  rico  em  melaço  e  que  lhe  proporciona  um  especial 

aroma  e  sabor.  Confere  uma  cor  e  sabor  extra  a  todas  as  receitas  que  necessitem  de  uma 

textura mais humedecida, como por exemplo, receitas à base de chocolate. 

Açúcar Refinado 

O açúcar refinado é obtido a partir do açúcar mascavo. Este passa por cristalizações e 

purificações  sucessivas  com  adição  de  substâncias  químicas,  perdendo  assim  os 

micronutrientes  em  sua  composição.  Apresenta  cor  branca  e  cristais  finos,  com  dissolução 

rápida, utilizado no consumo doméstico. 

Açúcar Demerara 

De cor similar ao mascavo, passa por um processo de secagem, em que há perda de 

água,  sendo  este  açúcar  então  mais  concentrado,  razão  de  ser  mais  doce.  É  um  açúcar 

granulado  de  cor  amarela,  com  teor  de  melaço  em  sua  composição.  Muito  utilizado  para 

exportação.  

Apresenta  cor,  sabor  e  aroma  característicos  da  cana‐de‐açúcar.  Os  seus  cristais 

maiores e dourados adicionam uma sensação crocante à cobertura de bolos, biscoitos, cereais 
e frutas. Tradicionalmente, acompanha o café ou o chá acentuando as características dos 

mesmos. 

Açúcar Light 

O açúcar light é um produto à base do açúcar comum e de adoçante, podendo este ser 

a sucralose, o ciclamato ou a sacarina de sódio. Esta composição confere ao açúcar light uma 

textura semelhante ao açúcar tradicional, porém com menos de 50% de calorias. Isso porque, 

apesar  da  quantidade  de  calorias  o  açúcar  light  ser  semelhante  ao  açúcar  comum  em  100 

gramas de alimento, o açúcar light tem o poder de adoçar muito maior que açúcar refinado, 

cristal ou mascavo. Assim, a quantidade necessária para adoçar um alimento será menor, logo 

o  consumo  será  menor  e  conseqüentemente  a  ingestão  de  calorias  também,  assim  como  a 

economia por mês. 

Pode substituir o açúcar tradicional em receitas não prejudicando o resultado final. 

Açúcar Cristal 

É um açúcar  que  não passa por algumas fases de refino, o que resulta em pequenos 

cristais de cor branca.  

Com certeza, uma forma  diferente e elegante  de adoçar cafés, chá e outras  bebidas. 

Os  cristais  de  maior  dimensão  apuram  o  sabor  e  adoçam  sem  alterar  o  verdadeiro  sabor  da 

bebida.  O  seu  sabor  e  textura  crocantes  fazem  com  que  este  açúcar  seja  também  versátil  e 

atrativo para coberturas de bolos e biscoitos. 

 
 Açúcar de Confeiteiro 

É obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para 

evitar a agregação dos cristais. É branco e bastante fino. É muito usado em confeitaria, tanto 

no preparo de receitas como na finalização. 

Açúcar Orgânico 

É  o  açúcar  de  granulação  uniforme,  produzido  sem  nenhum  aditivo  químico,  na  fase 

agrícola  e  na  industrial.  Na  produção  do  açúcar  orgânico,  todos  os  fertilizantes  químicos  são 

substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o  solo e melhorar 

suas  características  físicas  e  químicas.  Evitam‐se  doenças  com  o  uso  de  variedades  mais 

resistentes,  e  combatem‐se  pragas,  como  a  broca  da  cana,  com  seus  inimigos  naturais  – 

vespas,  por  exemplo.  Desse  modo,  não  há  utilização  de  defensivos,  adubos  ou  outros 

componentes químicos. 

Na maioria das usinas, a cana é cortada manualmente após o processo de queimada, o 

que prejudica muito o solo. Já a colheita do processo produtivo do açúcar orgânico é feita com 

a cana crua, sem a realização de queimadas. 

O açúcar orgânico tem o mesmo valor calórico que o comum. A única diferença é que 

o  orgânico  não  tem  os  resíduos  químicos  de  produtos  que  são  usados  no  campo  ou  na 

indústria,  ao  contrário  do  açúcar  comum.  Para  o  clareamento  deste  é  usado  o  enxofre.  Na 

produção orgânica, o clareamento é feito por meio de métodos físicos. O açúcar orgânico não 

deve ser confundido com o mascavo, pois as diferenças entre os dois estão no cultivo da cana 

e no processo industrial. 
 Há  duas  variedades  de  açúcar  orgânico:  claro  e  dourado.  O  claro  aparentemente  se 

parece com o açúcar comum (branco), apresenta um sabor levemente frutável, mais sutil, e é 

recomendado para substituir o açúcar comum na culinária. Já o sabor do dourado é de cana ou 

de  rapadurinha  e  deve  ser  utilizado  para  caldas,  doces  e  bebidas  quentes  como  chá,  café  e 

leite. O açúcar orgânico adoça igual ao convencional. 

Nutr. Flávia De Conti 

Nutrociência Assessoria em Nutrologia