DIVULGAO AGRO 556

N 6 2007

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Novembro 2007

DIVULGAO AGRO 556

Novembro, 2007
Edio no mbito do Projecto PO AGRO DE&D N 556
Diversificao da produo frutcola com novas espcies
e tecnologias que assegurem a qualidade agro-alimentar
Coordenao:
Pedro Brs de Oliveira (INRB / ex-EAN/DPA)
Composio e Grafismo:
Francisco Barreto (INRB / ex-EAN/DPA)
Impresso e Encadernao:
INRB / ex-EAN/DPA
Tiragem - 50 exemplares impressos
100 exemplares em formato digital

FRAMBOESA QUALIDADE PS-COLHEITA

Folhas de Divulgao AGRO 556
N 6
Autora:
Maria Beatriz Sousa (INRB / ex-EAN/DTPA)
Co-autores:
Teresa Curado (INRB / ex-EAN/DTPA)
Fernando Negro e Vasconcellos (INRB / ex-EAN/DTPA)
Maria Joo Trigo (INRB / ex-EAN/DTPA)
Equipa de laboratrio:
Maria de Lurdes Gomes (INRB / ex-EAN/DTPA)
Maria Paula Antunes (INRB / ex-EAN/DTPA)
Fernanda Balsemo (INRB / ex-EAN/DTPA)

Framboesa
Qualidade ps-colheita

ndice
pg.
1

Introduo ........................................................................

Estado actual do conhecimento algumas informaes ....

2.1

Classificao botnica e morfologia do fruto .............................

2.2

Valor nutricional e evoluo bioqumica ...................................

Qualidade nutricional ............................................................

Qualidades dietticas ............................................................

Qualidades funcionais e teraputicas ......................................

Aspectos de qualidade colheita e ps colheita ........................

10

2.3

Fisiologia do fruto ................................................................

10

Recomendaes colheita ....................................................

11

Aspectos de conservao e vida til ........................................

12

Material e Mdodos ...........................................................

14

3.1

Matria-prima .....................................................................

14

3.2

Mtodos .............................................................................

14

Mtodos de avaliao da qualidade .........................................

15

Resultados ........................................................................

17

4.1

Avaliao conjunta da qualidade dos frutos das cultivares.

Produo em solo e em substrato ...........................................

17

4.2

Caracterizao dos frutos por cultivares ..................................

20

4.3

Qualidade no mbito da conservao vida til ........................

25

Formas de utilizao aplicaes diversas .......................

28

Referncias bibliogrficas .................................................

31

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Figura 1 Aspecto geral de framboesas recm colhidas.

Locais de demonstrao:
Herdade Experimental da Fataca (HEF), Estao Agronmica Nacional (EAN)
campanha de 2004, 2005, 2006
Empresa - Casa Prudncio, Quinta de S. Roque, Almeirim campanha de 2005

A actividade do Departamento de Tecnologia dos Produtos Agrrios

(DTPA)/EAN) incidiu sobre a avaliao da qualidade ps-colheita em
framboesas (Figura 1) provenientes das linhas de trabalho a seguir
referidas:

Viabilidade da sequncia cultural: produo precoce de morango

produo tardia de framboesa; Janeiro a Dezembro

Demonstrao de tcnicas de cultura em substrato

Produo de framboesas em cultura protegida (perodo de

Outono/Inverno).

1. Introduo
Actualmente no panorama nacional dos pequenos frutos, tem-se
destacado uma organizao de produtores de pequenos frutos a
Lusomorango. Nesta organizao a fruta produzida destina-se sobretudo
ao mercado externo, que actualmente absorve 93% da produo de
framboesa (Figura 2) e 65% da de morango.

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Em 2005 a Noruega foi o principal mercado importador, seguido da

Finlndia, Sua, Blgica e Reino Unido. A restante produo destinou-se
ao mercado interno, abastecendo grupos de distribuio como a Sonae,
Auchan, El Corte Ingls e Makro. Cabe aqui referir, a ttulo de exemplo,
que em 2005, s a produo da LusoMorango foi de 2500 toneladas de
morango e 600 toneladas de framboesa[1].

Figura 2 Framboesa para exportao.

Portugal tem regies com excelentes condies pedo-climticas para a

produo de framboesas com qualidade, podendo assegurar-se a sua
disponibilidade para o mercado em fresco, durante perodos de tempo
mais alargados, desde que os produtores recorram a adequadas
tecnologias de produo, em que se inserem a cultura protegida com
cultivares apropriadas, diversas pocas e densidades de plantao e
diferentes datas de corte dos lanamentos do ano, em framboesas
remontantes.
A procura crescente de framboesa deve-se sua frescura, aparncia
atraente, sabor e aroma agradveis e valor nutritivo, que permitem
inovar e recriar formas de utilizao.
A produo de framboesas apresenta aspectos que merecem ateno:

H cultivares adaptadas s nossas condies edafo-climticas

A produo sazonal

No existem excedentes de produo

A exportao promissora

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Os frutos so frgeis e perecveis

So apreciados pelo seu exotismo e qualidades spidas

Possuem valor nutricional relevante (alimento funcional)

Constituiu objectivo deste trabalho, avaliar a qualidade dos frutos de

algumas cultivares, nas condies edafo-climticas do litoral Alentejano
e Ribatejo. As cultivares foram submetidas a diferentes condies
culturais, utilizando-se tecnologias

de produo desenvolvidas no

Departamento de Produo Agrcola, Estao Agronmica Nacional, que

possibilitam

obteno

de

frutos,

fora

de

poca,

com

boas

caractersticas comerciais e organolpticas.

2. Estado actual do conhecimento algumas informaes

2.1. Classificao botnica e morfologia do fruto

Figura 3 Pormenor de um fruto de framboesa.

A framboesa pertence famlia das Rosaceae, gnero Rubus, e

subgnero Idaeobatus. Este subgnero engloba cerca de 200 espcies,
que se distinguem pela facilidade com que os seus frutos maduros se
separam do receptculo (Figura 3). Muitas destas espcies tm sido
melhoradas,

mas

apenas

as

framboesas

vermelha

preta

so

[2]

produzidas em larga escala .

A espcie mais comum no continente europeu Rubus idaeus L.. Esta
espcie ainda actualmente abundante em algumas regies da Europa.

Framboesa
Qualidade ps-colheita

A framboesa um fruto mltiplo de drupas (drupolas) estreitamente

unidas volta do receptculo (Figura 4). Apresenta em geral forma
cnica arredondada, sendo cada drupola, constituda por uma semente
dura envolvida por polpa[3].

Figura 4 Morfologia da framboesa[3].

De acordo com as espcies e as cultivares, a colorao dos frutos varia

do amarelo ao preto, incluindo os tons alaranjado, rosa, vermelho claro
e intenso e prpura (Figura 5).

Figura 5 Tonalidades da framboesa vermelha[4].

As cultivares mais generalizadas e cultivadas em Portugal so as de

fruto vermelho, de sabor agridoce, aroma agradvel, polpa com
pequenas sementes e textura granulada.

Framboesa
Qualidade ps-colheita

2.2. Valor nutricional e evoluo bioqumica

Qualidade

nutricional:

principal

constituinte

dos

frutos

recentemente colhidos a gua, cujo teor nas framboesas de cerca de

83-85%[5]. gua e acares dominam a composio dos frutos maduros,
sendo os acares mais comuns a frutose, a glucose e a sacarose,
existindo tambm vestgios de maltose[6]. Os teores de glucose e frutose
figuram em quantidades equivalentes (Quadro I).

Quadro I
Valores mdios de acares e cidos orgnicos na framboesa (g.100g-1)

Framboesa
vermelha

Frutose

Glucose

Sacarose

cido
ctrico

cido
mlico

2,39

2,26

0,96

2,06

0,80

Os cidos orgnicos constituem componentes intervenientes no sabor e

aroma

dos

frutos,

quantitativamente

sendo
para

segundo

teor

em

maior
slidos

grupo

solveis.

contribuir
Afectam

directamente o sabor e aroma dos frutos, regulam o pH celular, e

influenciam o aparecimento de diferentes pigmentos no interior dos
tecidos[7]. A sua concentrao diminui com a maturao uma vez que
so utilizados como fonte de energia na respirao, ou como fonte de
carbono na sntese de acares. Nas cultivares de framboesa vermelha
os principais cidos so o ctrico e o mlico (Quadro I).
A relao entre os teores de acares e de cidos influi fortemente na
sensao gustativa. Ao longo da maturao os acares e os cidos tm
uma evoluo inversa e a sua relao pode fornecer uma indicao do
estado de maturao do fruto mas, no necessariamente, da sua
qualidade gustativa. Um fruto com reduzido teor em acar pode
tambm ser deficitrio em cidos[8]. A maturao origina um grande
nmero de compostos volteis, em parte responsveis pelo aroma dos
frutos

compostos

no

volteis,

os

constituintes

fenlicos,

especialmente os flavonides (antoxantinas e antocianinas), estes

ltimos pigmentos so conhecidos pela sua capacidade de captar
radicais livres (efeito antioxidante).

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Weber et al.[9] estudaram frutos de 64 gnotipos de framboesa e

verificaram que o tamanho das drupas e a composio qumica
apresentavam

grandes

diferenas

entre

gentipos.

Este

estudo

demonstrou tambm a grande variao existente nos valores de

antioxidantes e teores de fitoqumicos de germoplasmas de framboesas
de cor amarela, vermelha e preta. Nesta gama de cores o teor das
antocianinas totais variou de 0 a 400mg/100g. O teor de fenlicos totais
variou de 300 a 700mg/100g e os valores de FRAP de 15 a 50 mmol
Trolox equivalente /g, correspondendo os valores mais baixos aos frutos
de cor amarela.
Do ponto de vista nutricional (Quadro II) a framboesa apresenta grande
interesse, pelos seus teores de sais minerais e vitaminas C, provitamina A, vitaminas B1, B2 e B6, pela presena de pectina, celulose,
cido saliclico e antioxidantes flavonides cido cafeico e ferlico[10].

Quadro II
[10]

Perfil nutricional da framboesa

Nutrientes
Quantidade em 100g
Humidade
Valor energtico
Protenas
Gordura total
Hidratos de carbono
Fibra
Cinzas
Colesterol

85,57g
49 kcal
0,91g
0,55g
11,57g
3,00g
0,4mg
0
Sais minerais

Clcio
Ferro
Magnsio
Fsforo
Potssio
Sdio
Zinco
cobre
Manganes

22mg
0,57mg
22mg
12mg
152mg
0
0,46mg
0,074mg
1,013mg
Vitaminas

cido ascrbico
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido pantonnico
Vitamina B6
Vitamina A

25mg
0,030mg
0,09mg
0,90mg
0,4mg
13mg
13UI

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Qualidade diettica: Entre os diversos efeitos benficos da framboesa

destacam-se os seguintes:

Baixo valor calrico (49 kcal) que a torna adequada a dietas de

emagrecimento.

Aprecivel teor em sais minerais: 100g de framboesa fornecem

150-220mg de potssio, 25-41mg de clcio, 22mg de
magnsio e 0,5-1,2mg de ferro.

Riqueza em vitamina C: 100g de framboesa fornecem 25mg

desta vitamina, ou seja o equivalente a mais de 30% de
DDR. (DDR dose diria recomendada).

Elevado teor de fibras, de enorme importncia no processo

digestivo 4-7g /100g[10][11].

Qualidades funcionais e teraputicas: Designa-se por alimento

funcional, um alimento em relao ao qual est demonstrado possuir
um efeito benfico, relevante na melhoria do estado de sade, bemestar e na reduo do risco de doenas. Este efeito vai alm da
satisfao das necessidades nutricionais. Estudos recentes efectuados
nos EUA mostraram que no grupo dos pequenos frutos, no qual se
incluem a framboesa, o mirtilo, a amora, as groselhas e o morango,
cada espcie possui teores caractersticos e especficos de compostos
fenlicos,

constitudos

proantocianidinas
catequinas

essencialmente

(elagitaninos

isoflavonoides,

por

antocianinas,

galtaninos)

compostos

cidos

reconhecidos

flavonis,
fenlicos,
pela

sua

[12]

capacidade antioxidante

O valor ORAC mede os nveis de antioxidantes dos alimentos, e quanto

maior o seu valor mais elevada a capacidade antioxidante do produto.
Os pequenos frutos so dos alimentos que apresentam maiores valores
antioxidante conferindo proteco ao organismo (Quadro III).
Quadro III
[13]

Valor ORAC para a framboesa

Fruto

Unidades ORAC.100 g-1

Framboesa

1220

Framboesa
Qualidade ps-colheita

O TEAC mede a capacidade anti-oxidante em equivalentes Trolox e o

mtodo FRAP determina o poder anti-oxidante / reduo frrica.
Os extractos ricos em antioxidantes, substncias tambm designadas
por fitoqumicos, tm sido bastante estudados. Em publicaes recentes
so

descritas

propriedades

dos

compostos

fenlicos,

actuando

eficazmente na preveno de doenas cardiovasculares, circulatrias,

bem como na inibio do crescimento de clulas cancergenas[12].
Atribui-se aos compostos fenlicos, tais como a quercitina e o cido
elgico, propriedades anti cancergenas e est provado que alguns tipos
de cancro podem ser inibidos pela quercitina. Estudos realizados na
Medical University of South Carolina verificaram o efeito do cido elgico
na preveno do cancro, este cido encontra-se nos morangos e amoras
mas nas framboesas vermelhas que o seu teor mais elevado[14].

Figura 6 Aspecto do fruto em fresco para anlise.

2.3. Aspectos de qualidade colheita e ps-colheita

Fisiologia do fruto: Aps o desenvolvimento mximo do fruto ocorre a
maturao,

manifestada

pelo

progressivo

aparecimento

de

caractersticas tpicas de sabor, cor, textura, diminuio da acidez e

desaparecimento da adstringncia (Figura 6). Neste processo fisiolgico
tm lugar alteraes hidrolticas conducentes formao de acares.
Frutos com o mesmo teor em acares totais e em cidos podem ser

10

Framboesa
Qualidade ps-colheita

mais ou menos doces consoante os nveis relativos de sacarose, glucose

e frutose.
A perda de turgescncia e o abrandamento dos tecidos so processos
complexos, dependentes de diversos factores, nomeadamente cultivar,
condies

de

crescimento,

dimenses,

estdio

de

maturao

temperatura, entre outros. Dentro de certos limites a maturao e

senescncia podem ser retardadas; a maioria dos processos de
armazenamento e acondicionamento visam atrasar estas fases.
Recomendaes

colheita:

Embora

poca

de

produo

convencional seja de Julho a Outubro, recorrendo a determinadas

tcnicas culturais e a cultivares adequadas, pode produzir-se durante
todo o ano em algumas regies, nomeadamente no litoral Alentejano.
O ritmo e a deciso da colheita dependem da experincia do produtor,
que dever possuir algum conhecimento sobre a evoluo de cada
cultivar. Todavia, h critrios que podem ser utilizados para avaliar o
estado adequado dos frutos colheita, como a resistncia ao destaque e
a cor.
A firmeza outro conceito que deve complementar a apreciao de
resistncia ao destaque, sendo estes os critrios que o produtor deve
considerar de forma prtica na colheita dos frutos. Porm, a cor o
critrio tradicional para a apreciao e seleco do estado de maturao
dos frutos. O produtor que pretende frutos de qualidade durante a
comercializao, dever seleccionar frutos que se apresentem no estdio
S2 ou S3 (Figura 7). Escolher de preferncia o estdio S3 para frutos
com distribuio rpida, prxima do local de produo. Dever colhe-los
no estado de maturao S2 para uma comercializao mais longnqua,
(exportao, armazenamento em atmosfera controlada).

11

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Evoluo objectiva da cor das framboesas colormetro

caracterizao subjectiva de 5 estados de maturao
Sntese de pigmentos

Oxidao degradao dos pigmentos

S2
rosado

30
V
a
l
o
r
c
o
l
o
r
i
m

t
r
i
c
o

S3
vermelho

26

24

S1
Branco/rosado
S4
vermelho intenso

Colheita para expedio

22

Colheita para distribuio rpida

24 horas

18

24 horas

24 horas

24 horas

S5
vermelho prpura

Figura 7 Evoluo objectiva da cor e estado de maturao[1].

Aspectos de conservao e vida til: Nas espcies a conservar pelo

frio importante conhecer-se aspectos do metabolismo, caractersticas
fisiolgicas, morfolgicas e estruturais, de modo a poder avaliar-se a
influncia do frio nos atributos de qualidade.
A temperatura ptima de conservao para a framboesa de cerca de
0C, sendo a durao do perodo de vida, da ordem de 2 dias[5]. Devido
sua estrutura frgil e mesmo em condies de armazenamento
recomendado (-0,5C a 0C com HR de 90 a 95%) as framboesas tm
um perodo de vida ps-colheita de 3 a 5 dias[15]. No entanto, segundo
Veazie and Nonnecke[16] este perodo pode prolongar-se por uma
semana.
No Quadro IV esto indicados alguns valores referentes a parmetros
especficos para a conservao por refrigerao da framboesa.

Quadro IV
Parmetros especficos de conservao por refrigerao para a framboesa[17]
Espcie

Framboesa

Temperatura
de refrigerao

HR

Durao de
conservao

Calor de
respirao

Ponto de
congelao

(C)

(%)

(dias)

(Kcal / t24h)

(C)

90-95

3-5

970-1900 (0C)

-0,6 -1,0

7000-15000
(20C)

12

Framboesa
Qualidade ps-colheita

A vida til de um fruto como a framboesa, define-se como o perodo que

decorre entre a colheita e o consumo ou transformao, permanecendo
o

fruto

so,

seguro,

recomendadas.

salubre,

Contudo

no

salutar,

mbito

da

saudvel,
segurana

sob

condies

alimentar,

salubridade do alimento, o valor nutritivo e a carga microbiana no

podem ser facilmente avaliados pelo consumidor, no acto da compra. Na
realidade ao estipular-se o perodo de vida til ou tempo de conservao
ps-colheita estamos a definir o tempo que o produto permanece com
um nvel de qualidade pr-determinado. Com fundamento nesta
definio, as determinaes de vida til baseiam-se na eleio e
seleco de atributos de qualidade especficos e em critrios de
aceitabilidade.
A vida til das framboesas limitada por muitos factores tais como
perda de firmeza, escurecimento, podrido ps-colheita e utilizao de
cultivares

no

adequadas[15].

Este

ltimo

aspecto

liga-se

intrinsecamente sensibilidade ao manuseamento, consistncia da

epiderme, dureza da polpa e, por oposio, facilidade com que se
esboroam[5].
Os padres de qualidade para o consumidor so limites de aceitabilidade
por vezes difceis de quantificar, variando ao longo do tempo e podendo
ser influenciados por factores culturais e sociais. Os atributos de
qualidade assumem importncia distinta, consoante a ptica como so
perspectivados.
Assim na qualidade compra assumem maior importncia a aparncia,
cor, tamanho, forma, ausncia de defeitos, firmeza ao toque e aroma.
Na qualidade gustativa atribui-se maior destaque ao sabor e aroma e
percepo residual na boca.

13

Framboesa
Qualidade ps-colheita

3. Material e mtodos
3.1. Matria prima
Espcie estudada:

Framboesa (Rubus ideaus L.)

Figura 8 Frutos de framboesa em fresco.

As cultivares estudadas foram a Polka, a Joan Squire e Joan Irene,

provenientes da Herdade Experimental da Fataca, EAN, produzidas na
regio de Odemira.

3.2. Mtodos
A metodologia utilizada permitiu quantificar os atributos que definem
aspectos da qualidade (Figura 8). Seguiu-se a seguinte abordagem na
seleco dos parmetros.
Os atributos de qualidade incluem aspecto ou aparncia, textura, sabor
e valor nutritivo. A aparncia encerra tamanho, forma, cor, ausncia de
defeitos e de podrides. Na textura considera-se a firmeza, turgescncia
e suculncia. Os componentes do sabor e aroma dizem respeito a
atributos como o sabor doce, amargo, cido e adstringncia.

14

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Mtodos de avaliao da qualidade

Mtodos objectivos (Figura 9)
Biomtricos: - dimetros transversal, longitudinal e massa;
Fsico-qumicos:
Cor superficial (L*a*b*) - colormetro de reflectncia Minolta Chroma
Meter CR-200b, CIE; (H, E);
Slidos solveis totais (Brix) - refractmetro ATAGO,
pH - potencimetro Crison-Micro pH 2002;
Acidez titulvel - titulao potenciomtrica, (NP EN 12147,1999);
Reolgicos - Texture Analyser TA-Hdi, (Stable Micro System, UK),
ensaios de puno 4mm, clula de carga=50N, velocidade=3,33mm.s-1.

Figura 9 Parmetros definidores de qualidade objectiva.

15

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Anlise microbiolgica (Figura 10):

mesfilos aerbios totais - Plate Count Agar;
coliformes e Enterobacteriaceae - Violet Red Bile Agar e Violet Red
Bile

Glucose

Agar;

bolores

leveduras

em

Rose

Bengal

Chloranphenicol Agar, expressas em CFU/g.

Figura 10 Aspectos de anlise microbiolgica.

Mtodos subjectivos

Figura 11 Aspectos da avaliao global.

Anlise sensorial - painel de provadores - sete elementos treinados,

escala

hednica

de cinco pontos (1 - ausncia da caracterstica a

5 - presena bem definida);

Avaliao da Qualidade Global - fichas de Qualidade Global (QG),
escala

hednica

de

6 pontos, (0 - frutos no comercializveis a 5

- excelente) (Figura 11).

16

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Anlise estatstica - anlise de componentes principais (ACP) e anlise

factorial discriminante (AFD), programa Statistical v.6.0.

Condies de armazenamento - Os frutos foram colocados numa

cmara de refrigerao (Uniblok Zanotti) com ventilao forada,
temperatura de 2C. A avaliao da estabilidade dos frutos decorreu
num perodo de cerca de treze dias, retirando-se amostras para
determinao da qualidade, com intervalos de 3 dias.

4. Resultados

4.1. Avaliao conjunta da qualidade dos frutos das cultivares.

Produo em solo e em substrato em diferentes datas de colheita

Figura 12 Aspectos de frutos para avaliao da qualidade.

Acompanhou-se a evoluo da qualidade dos frutos das cultivares Polka,

Joan Squire e Joan Irene, ao longo de trs anos de produo (2004,
2005 e 2006) tendo em conta duas tcnicas culturais (solo e substrato)
e sete datas de colheita (Figura 12).
As cultivares escolhidas produziram frutos para o mercado em fresco, de
meados de Outubro a meados de Dezembro, altura de maior retorno
econmico. Porm para se atingir este objectivo foram utilizadas
cultivares com pocas de produo complementares. Neste caso

17

Framboesa
Qualidade ps-colheita

concreto a cv Polka foi a cultivar mais precoce e as cvs Joan Squire e a

Joan Irene foram as mais tardias.
Relativamente qualidade das cultivares em condies de solo e de
substrato (Figura 13) os valores de firmeza (Figura 13-I) da cv Polka em
substrato, foram relativamente diferentes da Polka em solo, no incio e
no fim da produo. As outras cultivares apresentaram comportamentos
de firmeza semelhantes, tanto em solo como em substrato. A firmeza ou
resistncia mecnica da framboesa resulta de mltiplas componentes,
como o peso do fruto, nmero e dimenso das drupolas, profundidade
da

cavidade

do

receptculo,

rea

de

contacto

das

drupolas,

3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0

12,0
10,0
SST (Brix)

firmeza (N)

caratersticas correlacionadas com medidas de coeso e compresso[18].

8,0
6,0
4,0
2,0
0,0

19 Out 26 Out

3 Nov

17 Nov 22 Nov

6 Dez

19 Out 26 Out

14 Dez

17 Nov 22 Nov

6 Dez

14 Dez

datas de colheita

datas de colheita
Polka solo
J. Squire solo
J. Irene solo

3 Nov

Polka solo
J. Squire solo
J. Irene solo

Polka substracto
J. Squire substrato
J. Irene substrato

Polka substracto
J. Squire substrato
J. Irene substrato

Figura 13 Valores mdios (trs anos de ensaios) de firmeza (I) e de SST (II) de frutos de trs cultivares.

Em relao aos slidos solveis totais (Brix), no se encontraram

diferenas, nem entre frutos das diferentes cultivares, nem entre
tcnicas culturais e datas de colheita (Figura 13-II).
Independentemente da tecnologia de produo os frutos das trs
cultivares tornaram-se mais doces no fim do perodo de produo.

Anlise sensorial: Na Figura 14 mostra-se um aspecto dos frutos

submetidos prova organolptica. Na Figura 15 apresentam-se os perfis
sensoriais, ou seja, a representao grfica da opinio de um painel de
provadores,

referentes

aos

atributos

18

de

qualidade

considerados.

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Seleccionaram-se apenas alguns parmetros mais relevantes como: cor,

firmeza, suculncia, sabores doce e cido. As avaliaes foram
efectuadas em quatro datas de colheita. A pontuao 1 corresponde
ausncia da caracterstica e 5 presena bem definida. Quando as
configuraes esto sobrepostas significa que a apreciao organolptica
dos frutos semelhante; configuraes distintas correspondem a
atributos de qualidade pontuados com valores diferentes. Muito embora
se tivesse tomado em ateno o facto das cultivares terem pocas de
produo desfasadas, os dados da anlise sensorial foram reunidos na
mesma representao grfica, apenas para fins de comparao das
caractersticas organolpticas.

Figura 14 Pormenor dos frutos para anlise sensorial.

Na (Figura 15-I) verifica-se que em condies de solo a apreciao

organolptica dos frutos das cvs Polka e Joan Squire foram bastante
semelhantes,

enquanto

que

Joan

Irene teve uma

apreciao

ligeiramente diferente em relao aos atributos de qualidade avaliados.

Na (Figura 15-II), em condies de substrato, constatou-se que as
notaes dos provadores foram ligeiramente diferentes para as trs
cultivares Polka, Joan Squire e J. Irene, em funo das diferenas
varietais.

19

Framboesa
Qualidade ps-colheita

cor vermelha 1c
5
cido4c
cor vermelha 2c
cido 3c
cor vermelha 3c
4
cido 2c
3
cor vermelha 4c
2
cido 1c
f irmeza 1c
1
doce 4c
0
firmeza 2c
doce 3c

II

cor vermelha 1c
5
cido4c
cor vermelha 2c
cido 3c
cor vermelha 3c
4
cido 2c
3
cor vermelha 4c
2
cido 1c
firmeza 1c
1
doce 4c
0
f irmeza 2c

f irmeza 3c

doce 2c

doce 3c

firmeza 4c

doce 1c
suculncia 1c
suculncia 4c
suculncia 2c
suculncia 3c

Polka solo

J. Squire solo

J. Irene solo

firmeza 3c

doce 2c

firmeza 4c

doce 1c
suculncia 1c
suculncia 4c
suculncia 2c
suculncia 3c

Polka subst

J. Squire substrato

J. Irene substrato

Figura 15 Perfil sensorial de frutos das cultivares, em solo (I) e substrato (II) ao longo da produo.

4.2. Caracterizao dos frutos por cultivares

Polka
Esta cultivar apresentou frutos de forma cnica, tamanho mdio a
grande, bem constitudos e sem malformaes, inteiros, limpos, coesos,
firmes e com boa estrutura. A cor era homognea e de tom vermelho
vivo, sem indcios de podrido (Figura 16).

Figura 16 Frutos da cultivar Polka.

Medidas biomtricas: o calibre da framboesa foi determinado pelo

dimetro mximo da seco equatorial. As framboesas cultivadas e

20

Framboesa
Qualidade ps-colheita

classificadas na categoria extra devem ter um dimetro mnimo de 15

mm. Os frutos classificados na categoria I devem ter dimetro mnimo
de 12 mm (Figura 17). Os valores biomtricos so referidos no Quadro V.

Figura 17 Aspecto da morfologia do fruto.

Quadro V
Valores biomtricos da cv Polka (mdias de trs anos de ensaios)
Polka

Massa (g)

dimetro (mm)

comprimento (mm)

solo

4,3-5,9

18,90

20,22

substrato

3,9-5,9

18,35

22,92

Quadro VI
Valores mdios de factores de qualidade da cv Polka, em trs ano de ensaios[19][20]

2004
solo
substrato

2,4
2,0

solo
substrato

10,3
9,3

solo
substrato

3,5
3,8

2005
2006
Firm eza (N)
3,2
2,3
3,2
2,5
SST (Brix)
7,8
7,8

8,5
8,2

Avaliao global
4,1
3,5
4,1
3,6

21

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Os valores da avaliao global, em relao a trs anos, mostram que

a cultivar, quer em condies de solo quer em substrato, apresentou
sempre valores entre 3,5 e 4,1 o que permite a classificao de Bom
(Quadro VI). Subjectivamente significa que satisfaz as especificaes
requeridas.

Joan Squire
Os frutos da cv Joan Squire (Figura 18) eram de tamanho mdio a
grande (Quadro VII), de estrutura compacta e firme, inteiros e sos. De
referir que os frutos apresentavam relativa facilidade de esboroamento
(Figura 19). Tinham a particularidade de cada fruto apresentar
drupolas de colorao heterognea; por vezes cada fruto podia ter 4 a
5 tonalidades de cor. A heterogeneidade da cor foi-se esbatendo ao
longo da conservao.

Figura 18 Frutos da cultivar Joan Squire.

Quadro VII
Valores biomtricos da cv Joan Squire (mdias de trs anos de ensaios)
Joan Squire

massa (g)

dimetro (mm)

comprimento (mm)

solo

4,0 -5,3

18,51

22,43

substrato

3,3-5,5

18,26

21,33

22

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Quadro VIII
Valores mdios dos factores de qualidade da cv Joan Squire em trs anos de ensaios[19][20]

2004
solo
substrato

2,3
2,1

2005
2006
Firmeza (N)
3,5
2,3
3,3
2,5

solo
substrato

9,2
7,5

SST (Brix)
7,7
8,1

solo
substrato

2,0
2,8

7,9
8,8

Avaliao global
4,1
3,5
3,6
3,5

Figura 19 Pormenor do esboroamento da framboesa Joan Squire (solo).

A avaliao global da cultivar Joan Squire ao longo de trs anos foi

varivel. Nos dois ltimos anos a pontuao correspondeu a Bom
(Quadro VIII).

Joan Irene
Os frutos eram relativamente grandes e firmes. Apresentaram boa
estrutura, mas fraca coeso, ou seja as drupeolas desagregaram-se com
relativa facilidade, esboroando-se facilmente. Os frutos desta cultivar de
cor vermelha intensa, apresentaram um pice descolorido, de cor clara e
so pouco suculentos.

23

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Tabela IX
Valores biomtricos da cv Joan Irene (mdias de trs anos de ensaios)
Joan Irene

massa (g)

dimetro (mm)

comprimento (mm)

solo

4,22-6,83

21,20

27,53

substrato

4,50-5,60

19,36

24,94

Tabela X
Valores mdios dos factores de qualidade da cv Joan Irene, em trs anos[19][20]

2004
solo
substrato

2,2
1,7

2005
2006
Firmeza (N)
2,9
2,1
2,9
2,3

solo
substrato

9,5
6,8

SST (Brix)
8,9
7,6

solo
substrato

2,8
2,8

8,0
9,0

Avaliao global
3,7
3,5
3,6
3,3

Os valores mdios da avaliao global da cultivar Joan Irene em trs

anos (Tabela X), esto compreendidos entre 2,8-3,7 dando a indicao
de apreciao positiva, situada entre Suficiente e Bom.

24

Framboesa
Qualidade ps-colheita

4.3. Qualidade no mbito da conservao vida til

Figura 20 Frutos para ensaios de conservao.

A framboesa um fruto de estrutura frgil, que o torna perecvel. Tal

facto, aliado s alteraes inerentes ps-colheita, quer de origem
microbiana quer fisiolgica, vo ocasionar perdas de qualidade nos
tecidos do fruto ao longo da conservao. Com este trabalho pretendeuse evidenciar as modificaes que vo ocorrendo na qualidade de
framboesas, em condies de refrigerao a 3C e determinar o perodo
de vida til (Figura 20). Utilizaram-se frutos das cultivares Polka e Joan
Squire produzidos em condies de solo e substrato. O tempo de vida
til foi estabelecido pelo aparecimento de alteraes detectveis[21]. Os
principais resultados so aqui referidos.
Perda de massa (%): ao fim de 13 dias foi de 3,7%, para a cv. Polka,
em solo e em substrato (Figura 21-I) e para a cv. Joan Squire, de 3,2%,
quer em solo e em substrato (Figura 21-II). As condies culturais, nas
duas cultivares, no tiveram influncia na perda de massa dos frutos
durante a conservao.
perda de massa (%)

perda massa (%)

100
98
96
94
92
90
0

6
7
dias

Polka solo

12

Polka substrato

13

100
98
96
94
92
90
0

Joan Squire solo

6
7
dias

12

13

Joan Squire substrato

Figura 21 Perda de massa (%) nas duas cultivares e duas condies culturais (I e II), ao longo
do tempo de conservao.

25

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Firmeza:

Nas

quatro

modalidades

ensaiadas

verificou-se,

uma

diminuio de firmeza, nos frutos, da ordem dos 10-15%, ao fim de 5

dias de conservao; ao fim de 13 dias, o decrscimo foi de 35% nos
frutos em solo e 55% em substrato (Figura 22).

firmeza (N)

firmeza (N)

2
1
0

3
2
1
0

12

13

dias
Polka solo

Joan Squire solo

Polka substrato

dias

12

13

Joan Squire substrato

Figura 22 Evoluo da perda de firmeza nas duas cultivares (I e II) ao longo do tempo
de conservao.

A avaliao da qualidade global (QG): A figura 23 apresenta um

aspecto de frutos para apreciao global.
A Polka cultivada em solo foi considerada Boa, durante 8 dias e
Suficiente at ao 13 dia de conservao. Nesta cultivar em substrato,
os frutos tiveram a classificao de Bom at ao 6 dia de conservao,
perdendo progressivamente qualidade (Figura 24-I).
Na cv Joan Squire, no incio do estudo de conservao, a Qualidade
Global era de Suficiente, sendo considerada inaceitvel ao fim de 7 dias
(Figura 24-II). A pontuao 3 foi considerada o limite de QG para
comercializao.

Figura 23 Frutos para apreciao da qualidade global.

26

Framboesa
Qualidade ps-colheita

5
qualidade global

qualidade global

5
4
3
2
1
0

4
3
2
1
0

7
dias

Polka solo

13

13

dias
Joan Squire solo

Polka substrato

Joan Squire substrato

30
25
20
15
10
5
0

colorao (H)

Colorao (H)

Figura 24 Evoluo da qualidade global nas duas cultivares (I e II) ao longo do tempo de ensaio.

12

30
25
20
15
10
5
0
2

13

dias
Polka solo

12

13

dias

Polka substrato

Joan Squire solo

Joan Squire substrato

Figura 25 Evoluo da Cor (H) nas duas cultivares (I e II) ao longo do tempo de conservao.

Cor: as cultivares apresentaram, de incio, tons de vermelho distintos,

tendo a cv. Polka, cultivada em substrato, cor vermelha mais intensa.
Ao longo do perodo de conservao a cor das cultivares foi escurecendo
gradualmente, pelo que ao fim de seis dias de conservao, todas as
amostras, tinham intensidade de cor semelhante (Figura 25).
Anlise sensorial: revelou que os frutos da cv Polka (solo e substrato)
foram os que obtiveram melhor pontuao ao longo do tempo de
conservao, por apresentarem melhor aparncia, maior uniformidade
da cor, serem mais firmes, suculentos, menos cidos e terem sabor a
framboesa mais acentuado[21].
Anlise

microbiolgica:

microbiano

microbiolgicos

prolonga

verificou-se

refrigerao

vida

til.

que

os

Da

reduz
nalise

frutos

das

crescimento

dos

resultados

duas

cultivares

provenientes quer de solo, quer de substrato, apresentaram uma carga

microbiana reduzida, que se manteve constante ao longo do tempo de
conservao, 13 dias (Figura 26).

27

Framboesa
Qualidade ps-colheita

8
Log10 CFU

Log10 CFU

Polka solo
8
6
4
2
0

Polka substrato

6
4
2
0

4
6
Tempo (dias)

mesf ilos

B olores

coliformes

Ent erob.

10

Leveduras

Log10 CFU

Log10 CFU

Joan Squire Solo

8
6
4
2
0
0

2
4
6
Tempo (dias)

mesfilos

B olores

coliformes

Ent erob.

2
mesf ilos

Bolores

coliformes

Enterob.

10

Leveduras

Joan Squire substrato

8
6
4
2
0
0

10

4
6
Tempo (dias)

Leveduras

4
6
Tempo (dias)

mesf ilos

B olores

coliformes

Enterob.

10
Leveduras

Figura 26 Evoluo da carga microbiana ao longo da conservao.

Concluso: A apreciao conjunta dos atributos de qualidade permitiunos inferir que os frutos da cv. Polka possuem um conjunto de
caractersticas de qualidade superiores aos da cv. Joan Squire e que se
mantm relativamente constantes at ao final da conservao.

5. Formas de utilizao aplicaes diversas

A framboesa utiliza-se em fresco ou congelada, na preparao de
variadssimos produtos alimentares como doces, compotas, geleias,
xaropes, concentrados, sumos, fruta em calda, aguardente e licores
(Figura 27). Trata-se de um fruto muito decorativo, de aspecto e cor
atraentes que pode ser usado para decorar, confeccionar, ornamentar,
incorporando saladas; pode ser utilizado como molho ou pur em
sobremesas e pratos convencionais, tornando-os mais requintados.
consumida fazendo parte de sobremesas elaboradas como tartes,
soufls, folhados e gelados. uma fruta ideal para finalizar uma
refeio.

Como

alimento

leve,

satisfaz

tanto

os

preocupados com regimes dietticos, como os gourmets.

28

consumidores

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Figura 27 Aspecto de doces e compotas de framboesa.

A framboesa encontra-se disponvel no mercado, sob diversas formas

comerciais (Quadro XI).

Quadro XI
Tipo de produtos e aplicaes da framboesa
Tipo de produto

Aplicao

Frutos frescos

Em fresco, doces, compotas, geleias,

bebidas alcolicas e aromatizadas, vinagre

IQF (Congelao rpida individual)

Iogurtes, recheios, sobremesas

Embalagem de frutos inteiros congelados

Recheios de bolos, sobremesas,

compotas, geleias, gelados, tartes

Sumos

Sumos e nctares

Purs

Gelados, bases de iogurte, alimentos de

bbs, sorvetes, recheios, sobremesas

Sumos concentrados

Bebidas, xaropes, aromatizantes, sorvetes,

gelados, corantes

Purs desidratados

Misturas secas, produtos de pastelaria,

misturas instantneas para bebidas

29

doces,

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Mistura de framboesa em Kirch resulta muito bem e uma excelente

maneira de conservar frutos macios em
acar e embebidos em lcool (Figura
28).
Outras bebidas como o Rum, o Gim e as
aguardentes tm forte afinidade com as
framboesas, resultando em produtos
magnficos

que

pela

absoro

dos

aromas e sabores do fruto, conferem

por sua vez o seu prprio sabor aos
macerados.
Figura 28 Bebida aromatizada
de framboesa em lcool.

Perspectivas futuras
As perspectivas para a framboesa so altamente favorveis. A produo
e as vendas podero aumentar, pois o mercado no est saturado e a
imagem junto ao pblico excelente. No imaginrio colectivo dos
consumidores estes frutos esto associados a produtos naturais e
autnticos; a imagem de natural traduz um conceito em matria
ambiental de ambiente despoludo. Independente das consideraes
referidas, a framboesa atrai o consumidor tanto pelo aspecto visual
como gustativo constituindo excelente

alimento refrescante, cuja

riqueza em minerais e vitaminas permite que se adapte s preocupaes

dietticas do grande pblico.

30

Framboesa
Qualidade ps-colheita

6. Referncias Bibliogrficas
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Framboesa
Qualidade ps-colheita

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32

Estao
Agronmica
Nacional