Nutrio Humana

Verso 1.0 / Maro / 2014

Captulo 1

Vamos falar sobre nutrio?

Este livro parte integrante da

disciplina introdutria Nutrio
Humana em Sade, da Faculdade
de Ceilndia - Universidade de
Braslia.
Docente: Kelb Bousquet-Santos
Doutoranda: Andreia Torres

Que bom que chegou at aqui! Estamos felizes em

ter voc conosco neste semestre. O estudo da
nutrio humana muito importante para todos os
profissionais de sade. Mas voc sabe o que
nutrio?
A nutrio um processo
biolgico em que os
organismos, utilizando-se de
alimentos,
assimilam
nutrientes para a realizao de
suas funes vitais. Devido
sua importncia sobrevivncia de qualquer ser vivo, a
nutrio faz parte do aprendizado durante grande parte
do perodo de estudo bsico e em nvel secundrio, assim
como em muitos cursos de nvel de graduao e psgraduao, em reas como agronomia, biologia, educao
fsica, enfermagem, farmcia, fisioterapia, fonoaudiologia,
medicina, sade coletiva, terapia ocupacional, veterinria
e zootecnia.
No domnio da sade a nutrio estuda as relaes entre
os hbitos e costumes alimentares, os alimentos ingeridos
e a doena e o bem-estar. Alis, voc sabia que o que voc
come influencia at o meio ambiente?

Vdeo 1 - Alimentos e meio ambiente (clique para iniciar)

Clique para tocar!

Para saber mais sobre este assunto acesse o vdeo a seguir.

Um dos conceitos importantes tratados no vdeo o de
Segurana Alimentar e Nutricional. De acordo com a Lei
Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional (2006), o
termo refere-se realizao do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, tendo como base prticas
alimentares promotoras de sade, que respeitem a
diversidade cultural e que sejam social, econmica e
ambientalmente sustentveis (Brasil, 2006).
Todo o Pas deve ser soberano para assegurar sua
segurana alimentar, respeitando as caractersticas
2

culturais de cada povo, manifestadas no ato de se

alimentar.
responsabilidade dos Estados Nacionais assegurar este
direito e devem faz-lo em obrigatria articulao com a
sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuies
especficas (Instituto Cidadania, 2001).
Vdeo 2 - Alimentao: direito de todos

Clique para tocar!

Voc percebeu que pode ampliar o tamanho dos vdeos?

Folders sobre o assunto:

- Direito Humano Alimentao Adequada
- Compromissos do nutricionista com o direito
alimentao

Neste captulo voc ser apresentado disciplina e sua

ementa. Aprender como navegar por este livro e por
outros materiais disponibilizados no ambiente virtual da
UnB. Ser tambm apresentado ao plano de ensino e ao
cronograma da disciplina e saber mais sobre a
importncia de estudar este assunto.
Os demais captulos deste livro tratam dos assuntos
selecionados pelas docentes para este semestre. O
captulo 2 refere-se aos conhecimentos bsicos da
nutrio (macro e micronutrientes). Este tpico ser
tratado em 4 aulas, aps as quais haver uma avaliao
escrita presencial. A mesma ocorrer no dia 14/04/14.
Os demais captulos referem-se aos assuntos tratados no
segundo mdulo da disciplina. Este mdulo tem como
temas o balano energtico, o estado nutricional da
populao brasileira, o suporte nutricional e a nutrio
nos diferentes ciclos da vida (gestao, lactao, infncia,
adolescncia, idade adulta e senescncia).
Este mdulo ser avaliado por meio de um teste, a ser
realizado no dia 16/06/2014, resoluo de exerccios e
entrega de trabalho em grupo.
Desejamos a voc um excelente semestre, de muito
aprendizado, novas amizades e prazer em estar na FCE!
3

Apresentao

Sade no Brasil
A sade tanto resultado como condio
para o desenvolvimento de uma sociedade,
sua segurana e busca por direitos (Frenk
et al., 2010). Contudo, no Brasil, a sade
como direito s foi reconhecida em 1988,
com a promulgao da Constituio
Federal (Brasil, 1988) e a instituio do
Sistema nico de Sade (SUS), o qual
adotou os princpios da universalidade do
direito sade, integralidade e equidade
no atendimento das necessidades de sade
do povo brasileiro (Pires, & Demo, 2006).
Com a implantao do SUS, o nmero de
beneficirios passou de 30 milhes de
pessoas para a totalidade dos residentes
hoje no pas, mais de 190 milhes de
habitantes (IBGE, 2012). Estima-se que
70% dependam exclusivamente desse
sistema para terem acesso aos servios de
s a d e . Ma s o S U S a t e n d e 1 0 0 % d a
populao quando so contabilizados os

Dica: para visualizar todo o texto role a barra para baixo.

No esquea de testar seus conhecimentos respondendo as
questes dispostas ao lado.

1) Em que ano o Sistema

nico de Sade foi institudo
no Brasil?

A.

1980

B.

1986

C.

1988

D.

1990

Verificar Resposta

2) O SUS atende:

A.

100% da populao
brasileira

B.

80% da populao
brasileira

C.

60% da populao
brasileira

D.

40% da populao

Verificar Resposta

Galeria 1 - Faculdade de Ceilndia

Reitor da Universidade de Braslia

Prof. Dr. Ivan Marques de Toledo Camargo

Direo da FCE
Profa. Dra. Diana Lcia Moura Pinho

Clique nas setas para visualizar as fotos

Vice-Direo da FCE
Prof. Dr. Araken dos Santos Werneck Rodrigues

A FCE
Este Campus da UnB teve origem no Plano de Expanso
da Universidade de Braslia (UnB, 2011), decorrente do
Programa de Expanso das Universidades Federais
Reuni (MEC, 2008). Suas atividades foram iniciadas em
agosto de 2008 com o desafio de implantar cinco cursos
na rea de sade (Enfermagem, Farmcia, Fisioterapia,
Sade Coletiva e Terapia Ocupacional), tomando como
referncia as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs).
Estas enfatizam uma formao de profissionais na rea de

sade em uma perspectiva generalista, humanista, crtica

e reflexiva. Desde 2/2013 a Faculdade oferece tambm o
curso de Fonoaudiologia.
Os Projetos Poltico Pedaggicos dos cursos de sade da
Faculdade de Ceilndia (FCE) estimulam o trabalho
interdisciplinar como forma de efetivao de prticas
transformadoras no campo da sade. H tambm
estmulo para que as estratgias de ensino adotadas
perpassem vrias possibilidades, contribuindo para o
ganho dos conhecimentos, habilidades e atitudes (CHAs)
Saiba mais sobre a FCE clicando aqui
5

necessrios ao profissional de sade e adaptados s

necessidades da realidade local (UnB, 2011).
Este livro
Este material foi pensado como mais um recurso
facilitador para o aprendizado de nossos estudantes.
Todo o material desta disciplina tambm est disponvel
no ambiente virtual da Universidade de Braslia:
www.ead.unb.br. Mesmo tendo baixado este material em
seu iPad importante que entre no site acima
semanalmente pois todas as discusses e notcias sobre
esta matria acontecem por l. Assista abaixo o vdeo de
apresentao desta disciplina e deste material.

Neste livro esto disponveis textos, vdeos, arquivos em

udio, imagens e questes, como as trs seguintes. Estas
questes tem como objetivo testar seu conhecimento,
para que compreenda o que j sabe e o que ainda falta
estudar. Sempre que tiver dvidas, no souber ou errar a
resposta, leia mais sobre o assunto ou revise suas
anotaes de aula. Se as dificuldades permanecerem,
anote para no esquecer e aproveite os momentos
presenciais e tambm os fruns disponveis no ambiente
virtual para tirar suas dvidas.

1) Que tipos de gordura devem ser evitadas

na alimentao, para reduo do risco
cardiovascular?

Vdeo 3 - Apresentao da disciplina

A.

Monoinsaturadas

B.

Poliinsaturadas

C.

Saturadas e trans

D.

No sei / No tenho certeza

Verificar Resposta

Clique para tocar

2) A combinao tpica brasileira, de arroz com

feijo, no interessante, precisando ser
obrigatoriamente complementada com carnes
para que todos os aminocidos essenciais estejam
disponveis. Esta afirmativa est:

A.

Certa

B.

Errada

C.

No sei / No tenho certeza

3) Frutas, legumes e verduras regulam o

funcionamento intestinal pois contm:

A.

Vitaminas e minerais

B.

Aminocidos

C.

Fibras

Verificar Resposta

Dica: Leia mais sobre estes assuntos no Guia Alimentar

para a Populao Brasileira (Tpico do Captulo 7)
Verificar Resposta

Introduo
Nutrio e Sade
Mesmo dentro de um contexto de turbulncias econmicas,
polticas e sociais, o Brasil mudou substancialmente nos ltimos
cinquenta anos, seja em funo de fatores externos, derivados de
um mundo progressivamente globalizado, seja pelo
desenvolvimento autnomo de circunstncias e processos
histricos e culturais prprios (Batista Filho, & Rissin, 2003).
Como ilustrao obser vada a mudana de uma populao
fundamentalmente rural para a condio de um pas urbano, com
mais de 84,4% das pessoas radicadas nas cidades, diminuio da
taxa de fecundidade (IBGE, 2010b) e progressos na rea de sade,
como reduo da mortalidade infantil e erradicao quase
completa de uma srie de doenas imunoprevenveis como
poliomelite, sarampo e difteria (Victora et al., 2011).
& Com o aumento da expectativa de vida, a pirmide populacional,
a n te s f o r m a d a , e m s u a m a i o r co m p o s i o , p o r c r i a n a s ,
adolescentes e jovens, atualmente apresenta um perfil aproximado
do padro vigente nos pases desenvolvidos, com uma participao
crescente de pessoas com mais de cinquenta anos nos patamaresviii

Vdeo 4: Por qu estudar nutrio?

- Carboidratos (3:22): http://bit.ly/1oBXUTe

- Protenas (2:52): http://bit.ly/1cM82QO
- Lipdios (6:01):http://bit.ly/1gHuWx5
- Alimentao e meio ambiente (10:03): http://bit.ly/1dWuTc7
- Suporte nutricional 1 - Nutrio Enteral (18:20): http://bit.ly/
1jICfbt

Clique para tocar

Como voc pode perceber, os docentes desta disciplina
disponibilizam a voc uma srie de materiais para auxiliar em seu
estudo e compreenso sobre este maravilhoso universo. Os
vdeos, por exemplo, tambm podem ser acessados pelo moodle
(ead.unb.br - disciplina nutrio humana em sade) e por meio
de links na internet:

- Suporte nutricional 2 - Nutrio Parenteral (10:11): http://

bit.ly/1lWo00T
- Telmeros (5:14): http://bit.ly/1hnhwtx
Pelo moodle nos d um feedback sobre este material. Os
vdeos o ajudaram a compreender a matria? Voc tem
sugestes sobre outros temas?

- Vdeo de Boas vindas (1:38): http://bit.ly/1eEv4sH

Recomendamos tambm alguns filmes para sua diverso e

reflexo:

- Conceitos bsicos (09:31): http://bit.ly/NTL7xL

- Super Size Me (A dieta do Palhao):http://bit.ly/1kLpzAG

- Pirmide dos alimentos (9:16):http://bit.ly/1ccCGpG

- Muito alm do peso:http://bit.ly/MZGYra

- Escolhendo alimentos (4:06): http://bit.ly/M4362H

- Criana, a alma do negcio:http://bit.ly/1mlobqa

ix

Plano de Ensino da Disciplina NHS - 1/2014

EMENTA:

AVALIAES:

Conceitos bsicos de alimentao e nutrio.

Macronutrientes e micronutrientes. Metabolismo
energtico. Gasto energtico total de indivduos e seus
fatores determinantes. Valor energtico total dos
alimentos. Mtodos de avaliao do estado nutricional.
Cuidados nutricionais nos diferentes ciclos da vida.
Suporte nutricional.

A avaliao do desempenho do aluno ser composta em

cada mdulo pelas atividades descritas a seguir. A nota
final da disciplina ser a mdia aritmtica das notas dos
dois mdulos.

OBJETIVOS GERAIS:

1 resenha (aula 1) - 10% da nota

Identificar os princpios bsicos de alimentao e

nutrio, suas aplicaes nos diferentes ciclos da vida e
no processo sade-doena.

3 trabalhos (aula carboidratos, protenas e lipdios) 45% da nota

METODOLOGIA:
Aulas expositivas, exerccios, leitura e anlise de artigos,
materiais de udio e vdeo.

Mdulo 1:
1 avaliao terica (14/04/2014) - 45% da nota

Mdulo 2:
1 avaliao terica (16/06/2014) - 50% da nota
1 trabalho em grupo (Entrega final em 07/07/14)- 50%
da nota

PS: Voc pode fazer o download do plano de ensino

clicando aqui.
10

OBSERVAES:

BIBLIOGRAFIA BSICA:

(a)A aprovao nesta disciplina est vinculada a

presena em, no mnimo,75% das aulas.

* Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: Alimentos,

Nutrio & Dietoterapia. 12 edio. Elsevier: So Paulo,
2010.

(b)No h avaliao de recuperao.

(c)O aluno que no comparecer em uma das provas
escritas ter direito, mediante justificativa, a uma prova
substitutiva ao final do semestre. Esta avaliao, que
t o t a l i z a r 1 0, 0 p o n t o s , a b r a n g e r o
contedocompletoda disciplina. Nestes casos, o aluno
no receber a pontuao correspondente s atividades
complementares.
(d)Todas as informaes relativas disciplina sero
d i s p o n i b i l i z a d a s n o m o o d l e d a F C E ( h t t p : / /
www.ead.unb.br/), disciplina Nutrio Humana em Sade
com a senha nuthumana.
(e) As atividades complementares(resenhas, estudos de
casos e trabalhos) sero recolhidos no incio da aula,
conforme cronograma da disciplina. Estas atividades
devero ser entregues manuscritas, em folha pautada.
Para visualizar o fazer o download do cronograma de
1/2014 clique aqui

* D u t r a d e O l i v e i r a J E , Ma r c h i n i J S. C i n c i a s
Nutricionais. 2 edio. Savier: So Paulo, 2008.
* Douglas CR. Fisiologia aplicada nutrio. 2 edio.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
* Teixeira Neto, Faustino. Nutrio Clnica. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2003
* Vitolo, Mrcia Regina. Nutrio: da gestao ao
envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008.
Artigos
* PHILIPPI et al (1999). Pirmide Alimentar Adaptada
http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf
* FILHO & RISSIN (2003). A transio nutricional no
Brasil -http://www.scielo.br/pdf/csp/v19s1/a19v19s1.pdf
* MELLO (2002). O que significa a avaliao do estado
nutricional.
http://www.scielo.br/pdf/jped/v78n5/7805357.pdf
11

* VANNUCCHI, UNAMUNO e MARCHINI (1996).

Avaliao do estado nutricional.www.fmrp.usp.br/
revista/1996/vol29n1/avaliacao_estado_nutricional.pdf
Links importantes

Figura interativa 1 - Pgina inicial da disciplina no moodle

Avisos
Livro multimdia
Plano de ensino em
arquivo tipo pdf

*Guia alimentar para a populao brasileira:http://

dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/
05_1109_M.pdf
* Pesquisa de Oramentos Familiares:
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/pesquisas/
pesquisa_resultados.php?id_pesquisa=25

Como estudar para esta

disciplina?
Observe que os objetivos de cada aula esto descritos
neste material, no moodle e no plano de ensino para que
voc possa se guiar em seus estudos. Na pgina principal
do moodle voc tambm poder visualizar o plano de
ensino da disciplina e, direita, uma lista de links
indicados para o estudo.

Webliografia

Dica: sempre que encontrar uma figura interativa clique nos

bales para visualizar as explicaes.

Como estudar para as provas?

Todo o contedo (aulas, podcasts, vdeos, palestras, guia
alimentar) so parte integrante da matria.
Para saber se est dominando os conceitos e contedos
leia no moodle os objetivos de cada mdulo. Por exemplo,
os objetivos da aula sobre protenas so: Distinguir e
exemplificar fontes de protenas animais e vegetais,
12

completas e completas. Listar os aminocidos essenciais,

reconhecer situaes em que o consumo de protena
deveria ser aumentado ou diminudo. Relatar o valor
calrico da protena. Calcular a prpria necessidade
proteica. Avaliar se o consumo de protenas de 1 dia
estava de acordo com a recomendao
Voc sabe responder a cada uma das questes descritas
nos objetivos?

S passe ao prximo captulo quando estiver dominando

todos os objetivos de cada aula. Consulte o material,
assista os vdeos, oua os arquivos de udio, tire dvidas
em aula, com os monitores ou nos fruns do moodle.
Conhea as professoras de Nutrio Humana
Galeria 2: Docentes da disciplina Nutrio Humana em Sade

Figura interativa 2 - Tela da aula sobre protenas

Figura inicial

Objetivos da aula
Professora Kelb Bousquet Santos
Recursos

Nutricionista graduada pela Universidade Federal Fluminense,

com mestrado em Patologia e doutorado em Fisiopatologia
Clnica e Experimental
Currculo lattes: http://lattes.cnpq.br/7595932545639532

Dica: Clique nos bales da figura acima para ler as explicaes

13

Captulo 2

Conceitos Bsicos

A nutrio a cincia que

estuda a composio dos
alimentos e as necessidades
nutricionais do indivduo, em
diferentes estados de sade e
doenas
Secretaria do Estado de Sade, Distrito Federal

Este mdulo apresenta os macro e micronutrientes.

Voc j teve contato com este tema quando estudou
bioqumica e tambm em disciplinas de fisiologia.

Slides importantes sobre este mdulo:

O foco agora aprender a importncia destes

nutrientes para nosso corpo, fazendo associaes
entre este tema e outras disciplinas, com diversas
situaes fisiolgicas ou patolgicas.
Este mdulo est dividido em 4 aulas. Iremos
estudar os macronutrientes (carboidratos, protenas
e lipdios) e os micronutrientes (vitaminas e
minerais) separadamente.
Leia este assunto em cada um dos captulos a seguir,
veja as atividades propostas em nosso ambiente
virtual e aproveite os fruns para discusses e para
tirar suas dvidas.

Dica: os slides das aulas tambm podem ser visualizados em

tela cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir
Vdeo - Conceitos bsicos, Guias Alimentares, VET e
GET

Conceitos importantes:
Nutrientes so substncias encontradas nos
alimentos e que possuem funes energticas,
construtoras ou reguladoras. Podem ser
classificados em macro e micronutrientes.

*Esta vdeo aula possui conceitos que fazem parte tanto do

mdulo 1, quanto do mdulo 2.
15

Macronutrientes so compostos orgnicos

responsveis pelo fornecimento de 100% da energia
da dieta. Carboidratos, protenas e lipdios fazem
parte deste grupo.
M i c ro n u t r i e n t e s : t a m b m c h a m a d o s d e
oligoelementos, so elementos necessrios, em
pequenas quantidades, manuteno do organismo.
No fornecem energia e podem ser orgnicos
(vitaminas) ou inorgnicos (minerais).

Niacina

Niacina
Mg+2, K+, Mn

Niacina

Riboflavina

Dica:
Leia mais sobre este assunto e a importncia dos
micronutrientes na seo 4 deste captulo.
No deixe de fazer o download do Guia Alimentar
para a Populao Brasileira. Este documento,
publicado pelo Ministrio da Sade, discute estes
conceitos enquanto mostra ao profissional de sade
como colocar em prtica as diversas diretrizes que
compes uma alimentao saudvel.

A figura acima mostra a atuao de micronutrientes

como cofatores enzimticos em reaes do ciclo de
Krebs, tambm denominado ciclo do cido ctrico
ou ciclo dos cidos tricarboxlicos.
Se quiser relembrar o ciclo de Krebs oua o Podcast
(arquivo de udio) disponvel na pgina a seguir.

16

Arquivo de udio
sobre o ciclo de
Krebs:

Para relembrar o ciclo de Krebs

voc tambm pode ler o texto
ao lado enquanto observa a
figura:

Relembrando o ciclo de Krebs:

O ciclo do cido ctrico comea com o AcetilCoA (2 carbonos), se misturando ao cido
oxalactico(4 carbonos)e dando origem ao
cido ctrico com 6 carbonos, o cido ctrico
perde um carbono e um hidrognio, o
carbono se perde no meio e o hidrognio e
incorporado pelo NAD (nicotinamida
adenina dinucleotdio) que vira NADH, o
antes cido ctrico vira cido alfa-cetoglutrio
com 5 carbonos, novamente perde um
carbono e um hidrognio, o carbono se perde
no meio e o hidrognio incoporado pelo
NAD que vira NADH, o antes cidoalfacetoglutrio vira Sucinil COA com 4
carbonos, no podendo mais perder carbono
o sucinil libera o COA que o conduziu at ali,
nesse estgio do ciclo j essa possvel
transformar ADP ( adenosina difosfato) em
ATP (adenonisa trifosfato) que a energia da
clula. Depois da produo de energia o
sucinil COA vira cido sucinico com 4
carbonos, j no podendo perder carbonos,
ele perde duas molculas de hidrognio, o
FAD ( flavina adenina dinucleotdio)
17

Seo 1

Protenas
Objetivos da aula: Distinguir e exemplificar
fontes de protenas animais e vegetais, completas e
completas. Listar os aminocidos essenciais,
reconhecer situaes em que o consumo de
protena deveria ser aumentado ou diminudo.
Relatar o valor calrico da protena. Calcular a
prpria necessidade proteica. Avaliar se o consumo
de protenas de 1 dia atende s recomendaes.
Utilizar a Tabela para avaliao do consumo

alimentar em medidas caseiras (ver tarefa ao final

desta seo).
Para mais detalhes sobre esta aula acesse, no
ambiente virtual da disciplina, o guia de estudos.

Slides da aula sobre protenas:

Videoaula: Protenas

18

Protenas: nutrientes construtores, responsveis

pelo fornecimento de aminocidos que entraro na
composio de enzimas, anticopos, hormnios,
neurotransmissores, clulas e tecidos. Existem
alimentos que fornecem todos os aminocidos
necessrios ao organismo. Estes alimentos possuem
alto valor biolgico. Como exemplos podemos
citar os alimentos de origem animal: carne bovina,
suna, peixes e frutos do mar, aves, ovos e laticnios.
Dentre eles o ovo o alimento com maior valor
biolgico.
Aminocidos so unidos por meio de ligaes
peptdicas para formar as protenas, constituintes
de cada tecido animal ou vegetal.

Alimentos de origem vegetal possuem menor valor

biolgico pois no fornecem todos os
aminocidos essenciais ou os oferecem em
b a i x a s q u a n t i d a d e s . Ve g e t a r i a n o s p r e c i s a m
combinar fontes de protenas vegetais que sejam
capazes de fornecer todos estes aminocidos.
Cereais so pobres em lisina e leguminosas so
pobre no aminocido metionina. A combinao de
cereais com leguminosas aumenta o valor biolgico
da refeio.
ALIMENTO

VALOR BIOLGICO

Ovo inteiro

100

Leite de vaca

92

Clara de ovo

88

Peixes

83

Carne bovina magra

80

Frango

79

Protena de soja

74

Arroz

59

Feijo

49

A tabela acima mostra o valor biolgico de alimentos

comuns na alimentao do brasileiro.
19

A figura abaixo mostra a estrutura dos 20

aminocidos, os quais constituem todas as protenas
do organismo:

Tarefas para fixao

Tarefa 1 - Pesquise e responda:
So aminocidos essenciais:

A. Lisina, Leucina e Isoleucina

B. Taurina, Serina e Glutamina
C. Alanina, Asparagina e Arginina
D. Cistena, Glicina e Prolina

Verificar Resposta

Tarefa 2 - Liste:
- os aminocidos essenciais:

- os aminocidos no essenciais:
20

Tarefa 3 - Calcule sua prpria necessidade proteica.

Avaliar se o consumo de protenas de 1 dia estava de
acordo com a recomendao. Utilize a Tabela para
avaliao do consumo alimentar em medidas
caseiras. Iniciar em sala e entregar na prxima aula.

ALIMENTO
CONSUMIDO NO
DIA ANTERIOR

QUANTIDADE EM QUANTIDADE
MEDIDAS
DE PROTENA
CASEIRAS
EM GRAMAS

Tarefa 4 - Aprenda mais sobre as protenas:

As protenas so as molculas orgnicas mais

abundantes e importantes nas clulas,
perfazendo 50% ou mais de seu peso seco. So
encontradas em todas as partes de todas as
clulas, uma vez que so fundamentais sob
todos os aspectos da estrutura e funo
celulares. Existem muitas espcies diferentes de
protenas, cada uma especializada para uma
funo biolgica diversa. Alm disso, a maior
parte da informao gentica expressa pelas
protenas.
Pertencem classe dos peptdeos, pois so
formadas por aminocidos ligados entre si por
ligaes peptdicas. Uma ligao peptdica a
unio do grupo amino (-NH2) de um
aminocido com o grupo carboxila (-COOH) de
outro aminocido, atravs da formao de uma
amida.
So os constituintes bsicos da vida. Seu nome
deriva da palavra grega "proteios", que significa
"em primeiro lugar". Nos animais, as protenas
correspondem a cerca de 80% do peso dos
21

Seo 2

Carboidratos
Objetivos da aula: Distinguir alimentos fontes de
carboidratos simples e complexos, explicar o
conceito de ndice glicmico e dar exemplos de
alimentos com baixo ndice glicmico. Relatar o
valor calrico dos carboidratos. Avaliar o cardpio
de um paciente diabtico. Propor a substituio dos
alimentos com alto por baixo ndice glicmico.

Videoaula - Carboidratos

Visualize aqui os slides desta aula:

Carboidratos so nutrientes energticos,

fundamentais para o funcionamento de todas as
clulas, especialmente crebro, corao e rins.
Po d e m s e r c l a s s i f i c a d o s c o m o s i m p l e s o u
complexos. Os simples tem absoro mais rpida do
q u e o s c a r b o i d r a t o s c o m p l e x o s . A c a r,
refrigerantes, doces em geral e cereais refinados,
como a farinha de trigo branco, so alimentos
fontes de carboidratos simples. Arroz integral,
22

aveia, batata doce, feijo, lentilha, ervilha, soja e

gro de bico so exemplos de alimentos que
possuem estrutura mais complexa, exigindo maior
trabalho digestivo.
Lembre que cada grama de carboidrato fornece
quatro calorias.
Saiba mais sobre os carboidratos:
Os carboidratos so as biomolculas mais
abundantes na natureza, apresentam como
frmula geral: [C(H2O)]n, da o nome
"carboidrato", ou "hidratos de carbono". So
molculas que desempenham uma ampla
variedade de funes, entre elas:
- Fonte de energia;
- Reserva de energia;
- Estrutural;
- Matria-prima para a biossntese de outras
biomolculas.
Na b i o s f e r a , h p r o v a v e l m e n t e m a i s
carboidratos do que todas as outras matrias
orgnicas juntas, graas grande abundncia, no
reino vegetal, de dois polmeros da D-glucose, o

Voc j ouviu falar em ndice glicmico?

A habilidade com que um determinado alimento
eleva os nveis de glicose no plasma conhecida
como ndice glicmico (IG). Explicando de outra
forma, este ndice refere-se VELOCIDADE
com que os CARBOIDRATOSaparecem na
circulao sangunea. Esta velocidade varivel,
visto que nosso corpo no digere e absorve os vrios
tipos de carboidratos da mesma forma.
Por exemplo, a glicose contida em alimentos com
o po, a batata e a aveia est ligada a uma srie de
outras molculas de glicose, formando o amido. Por
isso, nestes alimentos o carboidrato chega
corrente sangunea vagarosamente, uma vez que o
amido precisar ser digerido (quebrado) para poder
ser absorvido. Como esta digesto consumir
tempo, caso voc necessite de uma fonte de
carboidrato rapidamente disponvel, alimentos que
contenham amido no sero a melhor opo.
J quando uma bebida cujo principal substrato
energtico a glicose consumida, este nutriente
23

aparece rapidamente na corrente sangunea, estando

imediatamente disponvel para as clulas, que a
convertero em energia (ATP) ou a estocaro, como
glicognio ou gordura. Isto ocorre porque a glicose
nestas bebidas est quase toda em sua forma livre,
sem ligaes qumicas com outras molculas,
facilitando a rpida absoro.
No sangue, as concentraes de glicose so
mantidas estveis, atravs da ao de hormnios,
como o glucagon e a insulina. Em adultos saudveis

esta concentrao varia entre 60

e 110 mg a cada 100 ml de
sangue, e essencial para o bom
funcionamento de rgos vitais
como o crebro e o corao.
Quando estes nveis caem,
hormnios desencadeiam a
sensao de fome, o que nos leva
a aumentar o consumo de
alimentos. Por outro lado,
quando a concentrao de
glicose no sangue est elevada,
hormnios, como a insulina,
promovem a entrada da glicose
em nossos tecidos, incluindo-se
os msculos.
Os carboidratos com baixo
ndice glicmico so encontrados
em alimentos como castanhas,
massas, feijes e algumas frutas.
Outro benefcio importante
destes carboidratos que os
24

mesmos atrasam a sensao de fome, o que

interessante para os atletas que precisam controlar
o peso.

glicmico, em resposta velocidade com que os

nveis de glicose sobem no sangue.
Fibras alimentares
Parte fibrosa mastigvel das frutas e vegetais, a qual
compreende a parede celular das plantas e
estruturas celulares contendo, principalmente,
celulose, hemicelulose, lignina, beta-glicanas,
pectinas, mucilagens e gomas. Do ponto de vista da
nutrio humana, o termo fibra alimentar tem sido
redefinido como polissacardeos de plantas e lignina
no sujeitos hidrlise das enzimas humanas no
intestino delgado.

Nafigura acima e na tabela da pgina anterior, o

ndice glicmico (IG) de diversos alimentos
mostrado. De acordo com estes valores, os
alimentos so classificados como de baixo (IG<55),
moderado (IG 56 a 59) ou alto (IG>70) ndice

O impacto das fibras alimentares nas funes

fisiolgicas do trato gastrointestinal pode ser mais
bem estudado considerando-se algumas
propriedades fsico-qumicas, tais como:
viscosidade, capacidade de sequestrar gua,
capacidade de ligao a minerais e sais biliares,
degradao microbiolgica e seus metablitos, entre
outras. Essas propriedades afetam importantes
funes do tubo digestivo, como o esvaziamento
25

gstrico, volume e tempo do trnsito intestinal,

digesto e absoro de nutrientes, excreo de sais
biliares, crescimento da flora intestinal, reduo da
ingesto de energia etc. Recomenda-se o consumo
de 25 a 35 gramas de fibras ao dia.
As fibras podem ser classificadas como solveis e
insolveis em gua.

associado a uma reduo na velocidade de

esvaziamento gstrico, retardando a passagem do
bolo alimentar para o intestino delgado e
aumentando a saciedade. Tambm tem sido
associado diminuio da velocidade de absoro
de carboidratos e maior excreo de colesterol. Por
ltimo estas fibras contribuem para aumento do
contedo de gua nas fezes, tornando-as mais
macias e aliviando sintomas da constipao
intestinal. Polpa de frutas macias, leguminosas,
tubrculos, cereais integrais, aveia contm maior
quantidade de fibras solveis.
Fibras insolveis:

Fibras solveis:
Pectinas, gomas e beta-glicanas so capazes de
sequestrar gua e formar uma soluo altamente
viscosa. Um aumento da viscosidade tem sido

A celulose e a lignina possuem baixa capacidade de

sequestrar gua. Porm ligam-se aos sais biliares no
intestino delgado, reduzindo a circulao
enteroheptica e os nveis de colesterol no plasma.
As fibras insolveis tambm aumentam o volume do
bolo fecal. Vegetais folhosos, caules, rizomas,
vagens, legumes fibroses, polpas de frutas fibrosas,
cascas de frutas, farelos de gros processados
contm, predominantemente, fibras insolveis.
26

Estas fibras tambm possuem alta capacidade de

sequestrar gua. Este aumento de viscosidade . Uma
maior hidratao das fibras favorece a penetrao
de microorganismos da flora intestinal na estrutura
do polissacardeo.
Caso o seu consumo de fibras seja muito baixo,
aumente as pores vagarosamente para adaptao
do trato digestrio. O aumento abrupto pode levar
a grande aumento da flatulncia ou dor abdominal.
Nem todos os carboidratos so bem digeridos pelas
pessoas. A intolerncia lactose (dissacardeo
formado pela unio entre glicose e galactose), por
exemplo, um distrbio comum.

Intolerncia lactose
A lactose, o acar do leite, um dissacardeo
produzido pela glndula mamria. No leite humano,
est presente em 7% de sua composio, enquanto
o leite de vaca apresenta 5% de lactose. Os
distrbios de sua hidrlise e/ou absoro provocam
sintomas que variam com a quantidade de lactose
ingerida, tempo de esvaziamento gstrico, tempo de
trnsito intestinal, capacidade de fermentao da
alctose pela microflora intestinal e resposta do
clon presenca de partculas osmoticamente
ativas.
Quando a lactose atinge o clon, convertida pelas
bactrias colnicas em cidos graxos de cadeia curta
e gases. Os cidos formados, em especial o lactato,
tm sido implicados na origem da diarria presente
na intolerncia lactose, devido ao aumento da
fora osmtica na luz intestinal e irritao da
parede do clon por ao dos radicais livres. Estas
partculas osmoticamente ativas provocam a
passagem de uga e eletrlitos para o lume,
estimulando o peristaltismo e resultando em
27

diarria lquida e
fermentativa.
Os gases produzidos podem
causar borborigmos,
flatulncia, desconforto e
disteno abdominal.
A intolerncia lactose pode ser primria (causada
pela baixa produo da enzima lactase) ou
secundria, decorrente da agresso da mucosa
(episdios agudos de diarria infecciosa,
desnutrio, doena celaca, enteropatias alrgicas,
parasitoses, radioterapia em regies abdominal e
plvica), menor tempo de contato da lactose com a
mucosa (aumento do trnsito intestinal, resseco
intestinal, supercrescimento bacteriano do intestino
delgado) e oferta de de carboidratos superior
atividade mxima da enzima (esvaziamento gstrico
rpido, resseco gstrica, quantidade excessiva
ingerida).
Fonte: Teixeira Neto, Faustino (2003). Nutrio clnica.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. 214.

Faa um po rico em fibras em 3 minutos:

- 1 ovo inteiro ou 2 claras
- 1 colher de sopa de farelo de aveia
- 1 colher de sopa de farelo de trigo
- 1 colher de sopa de iogurte desnatado ou leite ou
gua
- 1 colher de caf de fermento qumico em p (o
mesmo usado na preparao de bolos)
- Opional: sal e ervas a gosto
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes e misture bem com um
garfo ou colher. Coloque em uma pequena travessa e
leve ao microondas na potncia alta por cerca de 2
minutos e 30 segundos. Depois de pronto, corte ao
meio. Se desejar uma massa mais firme, doure o po
na frigideira ou grill.
Rendimento: 1 poro
Consideraes:
- Este alimento possui baixo ndice glicmico
- Se voc no tiver um microondas, asse a massa no
forno por 20 minutos ou at que, ao espetar um garfo,
o mesmo saia limpo.
28

Seo 3

Lipdios
Objetivos da aula:classificar os cidos graxos e
exemplificar suas fontes, relatar o valor calrico dos
leos e gorduras, interpretar o lipidograma de um
paciente, planejar uma estratgia para correo da
situao proposta em um estudo de caso.

Acesse o ambiente virtual da disciplina para ler o

guia de estudos desta aula.
Videoaula: Lipdios

Abaixo voc pode visualizar os slides da aula de lipdios:

Lipdios so nutrientes energticos, fornecendo 9

k c a l p o r g r a m a . Ta m b m a t u a m c o m o
transportadores de vitaminas lipossolveis (A, D, E
e K) e constituintes de membranas celulares e
hormnios. So essenciais para a propagao dos
29

impulsos nervosos, para o bom funcionamento do

sistema imunolgico e para a proteo trmica e
traumtica do organismo. Em nosso organismo os
l i p d i o s s o e s to c a d o s co m o t r i g l i ce r d e o s ,
constitudos de 1 glicerol + 3 cidos graxos. Os
cidos graxos podem ser saturados,
monoinsaturados ou poliinsaturados.
Saiba mais sobre os lipdios:
Os lipdeos definem um conjunto de
substncias qumicas que, ao contrrio das
outras classes de compostos orgnicos, no so
caracterizadas por algum grupo funcional
comum, e sim pela sua alta solubilidade em
solventes orgnicos e baixa solubilidade em
gua. Fazem parte de um grupo conhecido
como macromolculas. Os lipdeos se
encontram distribudos em todos os tecidos,
principalmente nas membranas celulares e nas
clulas de gordura.
A maioria dos lipdeos derivada ou possui na
s u a e s t r u t u r a c i d o s g r a x o s . A l g u m a s
substncias classificadas entre os lipdeos
possuem intensa atividade biolgica; elas
incluem algumas das vitaminas e hormnios.

Distrbio no metabolismo dos lipdios:

- Os lipdios, nas clulas, esto constantemente
sendo sintetizados e degradados de forma que seu
equilbrio dinmico mantido dentro de certos
limites. Quando h deficincia de uma ou mais
enzimas envolvidas no metabolismo dos lipdios,
vrias desordens podem vir tona. Algumas delas
so descritas, resumidamente, a seguir:
Hiperlipidemias: nveis de lipoprotenas de baixa
densidade (LDL) aumentados ou de lipoprotenas
de alta densidade (HDL) reduzidos esto associados
elevao do colesterol sanguneo e ao risco
aumentado de aterosclerose, infarto do miocrdio e
acidente vascular cerebral.
Ovo: Mocinho ou vilo?
O ovo um alimento rico em albumina (na clara),
protena barata e que sacia. Tambm tima fonte
do aminocido essencial leucina, importante para o
ganho de massa muscular.Pesquisadores do
Canad mostraram noJournal of Agricultural and
Food Chemistr yque as protenas do ovo so
30

capazes de inibir a enzima conversora de

angiotensina I, evitando que a presso arterial suba.
A gema fonte de ferro, cido flico, vitamina B6,
lecitina, colina e carotenides antioxidantes como
zeaxantina e lutena. A gema tambm rica em
colesterol, nutriente importante para a produo de
vitamina D em nossa pele e para a produo de
hormnios sexuais. Vem sendo comprovado que o
colesterol do alimento no aumenta o colesterol
pla smtico. O maior perigo so a s gordura s
saturadas etrans. Porm, um consumo exagerado
de colesterol na dieta pode aumentar a oxidao do
LDL colesterol. Por isto muito importante o
aumento de consumo de antioxidantes durante o
d i a . E s t u d o
recentemente
n o R i s k
Analysisestima que o consumo de 1 ovo ao dia
responsvel por menos de 1% das doenas
co r o n a r i a n a s e m a d u l to s s a u d v e i s . J a m
alimentao (com baixo consumo de fr utas e
v e r d u r a s , i m p o r t a n te s f o n te s d e a l i m e n to s
antioxidantes), o taba gismo, a obesidade e o
sedentarismo contribuem com at 40% dos casos,

dependendo do sexo. J a gentica, hipertenso e

diabetes tendem a contribuir com 60% ou mais dos
casos de doenas coronarianas.

Colelitase: a presena de clculos de colesterol,

formados pela saturao da bile por esse lipdio,
pode levar obstr uo dos ductos e vescula
biliares, com consequente inflamao.
Cetoacidose: a produo excessiva de corpos
cetnicos e a reduo do pH do sangue ocorrem no
diabtico no controlado, na inanio prolongada,
no alcoolismo.

31

Esteatose e cirrose heptica: ambas podem ser

causadas por excesso crnica de ingesto alcolica
ou lipdica. O acmulo de triglicerdeos no fgado
(esteatose) reversvel, enquanto a cirrose causa
dano heptico irreversvel com hiperamonemia,
ascite, varizes esofgicas e sangramento.

ducto pancretico. A deficincia de cidos biliares

pode ser causada por obstr uo dos ductos
biliares.
A malabsoro lipdica decorrente do
funcionamento anormal do entercito ou da
resseco intestinal cirrgica. Leva deficincia das
vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), bem como dos
cidos graxos essenciais.
Pesquise e responda:
O azeite de oliva importante fonte de cidos
graxos, do tipo:

A. mega-3
Desordens da digesto/absoro: a m digesto
lipdica resulta da falta de lipase pancretica,
colipase ou cidos biliares, ou da produo excessiva
de cido ou baixa de bicarbonato, que inibem a ao
da lipase pancretica. A deficincia de lipase e
colipase resulta de pancreatite ou obstruo do

B. mega-6
C. Saturado
D. Monoinsaturdo

Verificar Resposta

32

Seo 4

Micronutrientes
Objetivos da aula:Distinguir
vitaminas hidrossolveis e
lipossolveis, apontar na pirmide
dos alimentos fontes importantes de
vitaminas e minerais (Vitaminas A,
C, betacaroteno, E, zinco, selnio,
clcio e ferro), Identificar no rtulo
dos alimentos as informaes
nutricionais obrigatrias

Slides da aula:

Acesse o guia de estudos da aula clicando aqui.

Vitaminas e Minerais
Tambm chamados de oligoelementos, so
elementos necessrios, em pequenas quantidades,
manuteno do organismo. No fornecem energia e
podem ser orgnicos (vitaminas) ou inorgnicos
(minerais).

Vitaminas so nutrientes reguladores, que atuam

em diversas reaes metablicas no interior das
clulas. Constituem substncias orgnicas
complexas que ocorrem naturalmente em tecidos
vegetais e animais. No organismo humano 13
vitaminas so consideradas essenciais. Encontramse classificadas em dois grupos, conforme as suas
33

caractersticas qumicas: o lipossolvel e o

hidrossolvel.
As vitaminas lipossolveis, como o prprio nome
indica, so solveis nos lipdios e em seus solventes
e insolveis em gua. Constituem um gr upo
formado por quatro vitaminas: A, D, E e K, as quais
apresentam funes metablica s distinta s e
completamente independentes uma das outras.
Todas as vitaminas do complexo B e a vitamina C
so hidrossolveis, ou seja, solveis em gua e
insolveis em lipdios e seus solventes.

Voc sabia?
A v i t a m i n a D te m co m o f u n o
principal a manuteno de nveis
adequados de clcio e fsforo,
nutrientes essenciais funo ssea e
neuromuscular. Contudo, pesquisas
recentes apontaram tambm a
existncia de receptores especficos para a 1,25diidroxivitamina D (forma ativa), em clulas de
inmeros tecidos, o que faz com que a vitamina se
torne importante para a modulao do crescimento
celular, funo imune e reduo da inflamao.
A vitamina D pode ser sintetizada na pele por meio
da ao dos raios ultravioletas. J os alimentos so
pobres em vitamina D, por isto para os que nunca se
expe ao sol ou que s saem de casa cobertos por
protetor solar a suplementao indicada afim de
prevenir problemas como artrite reumatide, alguns
tipos de cncer (clon, prstata e mama) e at o
diabetes gestacional.

34

Vitaminas do complexo B
Como voc pode ver na figura acima, as vitaminas
do Complexo B, Riboflavina e Niacina, so muito
importantes para o metabolismo de todas as clulas,
especialmente para a liberao da energia
proveniente dos macronutrientes.
Lembra do ciclo de Krebs? Muitos micronutrientes
atuam em suas reaes metablicas como
coenzimas.

Pesquise e responda:
1) Esta vitamina antioxidante importante
para a formao de colgeno. Tambm auxilia
na absoro de ferro e aumenta as defesas
orgnicas.

A. Vitamina A
Se ainda no
ouviu o episdio,
aproveite
a
oportunidade:

B. Vitamina E
C. Vitamina C
D. Vitamina B6

Verificar Resposta

35

Minerais
2) Esta doena apresenta como sintomas
diarreia, dermatite e demncia. causada
pela deficincia de niacina:

A. Beribri
B. Escorbuto
C. Pelagra
D. Xerose

Verificar Resposta

Os minerais participam da regulao do ritmo

cardaco, respiratrio, da comunicao neural,
dentre outras funes. No fornecem calorias e
podem ser classificados como macro ou
microminerais.
Os macrominerais devem ser consumidos em maior
quantidade (100 mg ou mais). Fazem parte deste
grupo clcio, fsforo, sdio, magnsio, potssio,
cloro e enxofre.
Os microminerais so aqueles cuja necessidade
menor do que 100 mg ao dia. Incluem ferro, zinco,
mangans, selnio, molibdnio, boro, cromo, cobre,
iodo e flor.

A castanha do
Brasil fonte de
selnio
36

3) Este mineral participa de mais de 300

reaes enzimticas no corpo, como a
produo de ATP, a sntese de protenas e a
contrao muscular

A. Ferro
B. Clcio
C. Potssio
D. Magnsio

Observao importante: os macro e

micronutrientes estudados so fundamentais ao
organismo humano porm este s funciona bem
quando bem hidratado.
gua:
substncia qumica composta de hidrognio e
oxignio, sendo essencial para todas as formas
conhecidas de vida na Terra. Age como reguladora
de temperatura, diluidora de slidos e
transportadora de nutrientes e resduos por entre os
vrios rgos. A quantidade de gua no corpo varia
com sexo, idade, quantidade de msculo e tecido
adiposo, alm de estgios fisiolgicos como gravidez
e lactao.
A desidratao conduz a sinais e sintomas como
concentrao da urina, sede, letargia, tontura,
desfalecimento, confuso mental, coma e morte.

Verificar Resposta

O mdulo 1 deste curso acaba aqui. Comece sua

reviso para a primeira avaliao escrita da
disciplina.

Aprenda mais sobre hidratao no captulo 11 Nutrio Esportiva

37

Captulo 3

Guias alimentares
Clicando no cone
abaixo voc ouvir
uma explicao
inicial sobre a
pirmide dos
alimentos
3 a 5 pores /

Oua ao Podcast:

Atividade obrigatria:
resenha do artigo Pirmide
Alimentar Adaptada (Phillipi
et al., 1999).

Digite
para

A Pirmide Alimentar uma representao grfica

de oito grupos de alimentos. Surgiu nos Estados
Unidos em 1992 e est baseada no fato de que cada
um dos grupos fornece diferentes nutrientes que
devem ser consumidos diariamente e de que uma
alimentao balanceada considera o consumo de
pores de alimentos pertencentes aos diferentes
grupos. Este modelo iconogrfico foi adotado no
Brasil pelo Ministrio da Sade. Em 1999 surgiu a
pirmide alimentar adaptada para a populao
brasileira.

Pirmide
alimentar
brasileira

Nesta pirmide, o grupo das leguminosas sempre

encontra-se separado dos demais, respeitando uma
caracterstica da cultura alimentar de nossa
populao.
Os princpios bsicos deste guia so:
- Variedade;
- Proporcionalidade; e
- Moderao.
Existem no mundo uma srie de outros guias
alimentares. Independentemente do formato, todos
eles possuem o mesmo objetivo: oferecer
recomendaes dietticas por meio de comunicados
populao, com o intuito de promover o bemestar nutricional.
So exemplos de guias a Roda dos Alimentos, a
Pirmide Mediterrnea, as representaes My
Pyramid e Choose My Plate. Visualize estes
materiais na Galeria 3, a seguir.

39

Galeria 3: Guias alimentares

Roda dos alimentos (Panam, 1977)

Dica: Para aprender mais sobre os grupos da

Pirmide dos Alimentos leia o Guia Alimentar
para a Populao Brasileira:
- Diretriz 2: Cereais, tubrculos e razes (p. 154)
- Diretriz 3: Frutas, legumes e verduras (p. 161)
- Diretriz 4: Feijes e outros alimentos vegetais
ricos em protenas (p. 172)
- Diretriz 5: Leite e derivados, carnes e ovos (p. 180)
- Diretriz 6: Gorduras, acares e sal (p. 187)

O consumo excessivo de calorias, advindas

de alimentos ricos em carboidratos simples,
lcool ou gorduras, aumenta a deposio de
gordura abdominal e o risco de doenas
cardiovasculares e morte prematura.
As principais alteraes metablicas
associadas com a obesidade abdominal so
as dislipidemias e a resistncia insulina.
Uma medida simples para identificar
indivduos em risco a Circunferncia da
40

Seguindo as recomendaes da pirmide dos

alimentos possvel montar refeies saudveis e
que respeitem hbitos, preferncias e a cultura local
do brasileiro.
Obser ve alguns exemplos para caf da manh,
almoo, jantar e lanches.
Caf da manh

Aps muitas horas em jejum, dormindo, o corpo

est vido por nutrientes. Assim, ele poder
fabricar hormnios, anticorpos, enzimas e gerar
energia para as atividades do dia. Tente incluir uma
fruta, uma poro de carboidrato (aveia, tapioca,
po, mandioca, milho...) e um alimento proteico
(leite, queijo ou iogurte).
Almoo

41

Deve-se aproveitar o almoo e jantar para incluir no

cardpio, alimentos que forneam ao organismo
grande parte dos nutrientes requeridos diariamente.
Variedade e moderao so peas importantes de
uma alimentao saudvel.

Lanches

Jantar

So inmeras as opes de lanches. Aproveite para

incluir nos intervalos entre as refeies principais,
alimentos nutritivos, que complementem a dieta de
forma saudvel.
Fonte das figuras - caf da manh, almoo, jantar
e lanches : Brasil (2014). Ministrio da Sade. Guia
Alimentar para a populao brasileira. (Em consulta
pblica).
42

Conhea outras representaes de guias

alimentares:
Guias alimentares, como a pirmide dos alimentos
so formas visuais que nos ajudam a escolher melhor
os alimentos que comporo a dieta.Vrios
pesquisadores, dentre eles os da Universidade de
Harvard, consideram que a antiga pirmide dos
alimentos est desatualizada, dificultando as
escolhas alimentares. A pirmide de Harvard
reflete as novas pesquisas em sade. Talvez voc
conhea esta pirmide por outro nome: pirmide
dos alimentos funcionais ou da dieta mediterrnea.

Nela, o exerccio (1) passa a ser um elemento chave.

Um outro elemento essencial a manuteno de um
peso saudvel para sua altura.
2 Vimos que carboidratos so essenciais para o
bom funcionamento de nossos msculos, crebro e
corao. Alimentos como pes, cereais matinais,
arroz e macarro formam o maior grupo de
alimentos. Porm, os carboidratos devem ser
principalmente integrais j que aqueles refinados
tem um contedo menor de fibras e minerais. Alm
disso, carboidratos refinados so transformados
rapidamente em glicose. Ao chegar na corrente
sangunea esta glicose estocada para uso posterior.
Isto pode fazer sua glicemia (concentrao de
acares no sangue) cair, deixando-o mais faminto.
Se voc consumir mais alimentos em sequncia sua
capacidade de estoque de glicose j estar repleta e
o restante dos carboidratos no sangue sero
estocados como gordura. Em contraste,
carboidratos integrais so quebrados e atingem a
corrente sangunea lentamente, deixando-o

43

satisfeito por mais tempo e afastando o risco do

excesso de peso e da obesidade.
3 As gorduras insaturadas, por outro lado, so
adequadas para a sade de seu corao. Estes
lipdios esto presentes na maioria dos leos
vegetais como o azeite de oliva e leos de canola,
linhaa, soja e milho.
4/5 Fr utas e verduras tambm so ricas em
carboidratos, fibras e muitas vitaminas, minerais e
fitonutrientes capazes de proteger-nos contra
d o e n a s co m o v r i o s t i p o s d e c n ce r. E s te s
alimentos devem ser consumidos pelo menos de 3 a
4 vezes ao dia. PS: batatas so uma excesso regra,
j que so digeridas muito rapidamente, por isto so
colocadas no mesmo grupo dos gros refinados e do
acar, ou seja, no topo da pirmide.
Os gr upos 6, 7 e 8 representam a s fontes de
protena porm fornecem diversos outros
nutrientes dependendo da fonte, por isto os grupos
so categorizados em diferentes nveis.

6 Nozes, castanhas e leguminosas (feijes, soja,

gro de bico, lentilha e ervilha) esto logo acima do
g r u p o d a s f r u t a s e v e r d u r a s .
9 No topo da pirmide esto os alimentos que
devem ser consumidos ocasionalmente uma vez que
so ricos em gorduras trans e gorduras saturadas,
aquelas relacionadas com as doenas
cardiovasculares. Evite alimentos como manteiga,
banha de porco, toucinho, gorduras das carnes e do
leite gordo. Biscoitos, pes, croissants e outros
industrializados feitos com gorduras trans tambm
devem ser consumidos com freqncia baixa.
7/8 Acima do grupo 6 encontramos ovos, peixes,
aves e laticnios desnatados.
9- Cortes de carnes ricos
em gordura e leite
integral no devem ser
consumidos
regularmente,
em
decorrncia de seu alto
contedo de gordura
saturada.
44

My plate
Em 2011, o governo dos Estados Unidos props um
guia chamado My Plate (meu prato).
O novo padro um prato dividido em quadrantes.
Mais da metade do espao tomado por frutas e
legumes. O restante reser vado para gros e
protenas. Um crculo menor, em azul,indica a
poro de laticnios e derivados.
O "MyPlate" reflete orientaes mais atuais,
mostrando o grupo das hortalias e das frutas com
uma maior proporo se comparado ao grupo dos
cereais.
Este novo cone substitui a pirmide dos alimentos
nos Estados Unidos, fazendo parte da campanha
americana contra a obesidade. A inteno que este
novo guia auxilie a populao em escolhas saudveis.
O guia sugere ainda uma diminuio no consumo de
sal, acar e gordura.
Aconselha tambm o aumento no consumo de
frutas, vegetais e peixes.

Core Food Plan

Em 2012, oInstituto de Medicina Funcional dos
E s t a d o s Un i d o s , d e s e n v o l v e u u m n o v o g u i a
alimentar denominado Core Food Plan.
A ideia se alimentar a cada trs hora s, em
pequenas quantidades, privilegiando alimentos de
origem vegetal como frutas, verduras, leguminosas e
cereais integrais. Observe que o guia bastante
colorido para nos lembrar de variar bastante os
alimentos,
colorindo
bastante
o
prato.Adaptaesso sugeridas em caso de
doenas e outras situaes especiais. Para o clculo
45

do valor calrico adequado ao seu peso, estatura,

idade e atividade fsica o IOM fornece um roteiro,
seguido detabelade pores de alimentos a
serem consumidas.

UMA CARTA DO SEU TRATO

DIGESTRIO
Ao meu proprietrio,
Voc e eu somos to prximos; espero que eu
lhe possa falar francamente sem ofend-lo. Eu
sei que s vezes, ofendo com meus rudos,
eructaes e gases em momentos de silncio.
Mas, por favor, compreenda que ao mascar
chicletes, ingerir bebidas gasosas ou comer s
pressas, voc engole ar em cada deglutio. Eu
no consigo evitar fazer barulho quando movo
o ar ao longo do meu comprimento ou o libero.
E se voc comer ou beber rpido demais, eu
no consigo evitar os soluos. Por favor, sentese e relaxe enquanto voc almoa e janta. Voc
facilitar minha tarefa e ambos ficaremos mais
felizes.

Mais:
Guia alimentar para vegetarianos

Por outro lado, quando algum lhe oferece um

alimento novo, voc o devora, confiando no
meu trabalho. Tornaria minha vida mais fcil, e
voc teria menos gases, se comeasse com
pequenas quantidades de alimentos novos,
principalmente quando so cheios de acar e
gordura.
46

Independentemente do guia com o qual voc

e s co l h a t r a b a l h a r, p e r ce b a u m a i m p o r t a n te
caracterstica comum: todos eles privilegiam o
consumo de alimentos no processados ou
minimamente processados.

Fonte da tabela: Brasil (2014). Guia alimentar para a populao brasileira ,

p. 17. Em consulta pblica.

So no processados os alimentos que no sofreram

qualquer alterao aps deixarem a natureza
(alimentos in natura, como frutas e verduras
frescas). So minimamente processados quando

submetidos a limpeza, remoo de partes no

comestveis ou indesejveis, porcionamento,
secagem, moagem, pasteurizao, refrigerao,
congelamento, embalagem e outros processos que
no envolvam agregao de substncias ao alimento
original. A fermentao, obtida com a adio de
micro-organismos vivos ao alimento, como no caso
dos iogurtes, tambm se considera um processo
mnimo desde que no haja adio de acar, sal ou
outras substncias ao alimento.
Gros secos, polidos e empacotados ou modos na
forma de farinhas, legumes e verduras higienizados
e embalados, especiarias e ervas frescas ou secas,
razes e tubrculos lavados, frutas descascadas e
embaladas, castanhas e nozes (sem adio de sal ou
acar), cortes de carne resfriados ou congelados,
leite pasteurizado, iogurte natural (sem adio de
acar ou de outras substncias) so exemplos de
alimentos minimamente processados. Massas
frescas ou secas feitas com farinha de trigo e gua
t a m b m p o d e m s e r co n s i d e r a d a s a l i m e n to s
minimamente processados.
47

Produtos prontos para consumo so, em geral,

convenientes e atraentes. Dispensam ou diminuem
substancialmente as atividades culinrias de
preparao, tempero e cozimento, tm longa
durao, podem ser estocados por grandes perodos
e a gradam mui- to ao paladar da maioria das
pessoa s. Por outro lado, os ingredientes e o
processamento empregado para tornar esses
produtos convenientes e atraentes podem determinar graves prejuzos para a sade.
Os alimentos prontos para consumo podem ser
divididos em processados e ultraprocessados:

Produtos prontos para consumo processados so

produtos relativamente simples, feitos pela
indstria essencialmente com a adio de sal ou
acar (e por vezes vinagre ou leo) a alimentos. As
tcnicas de processamento podem incluir
cozimento, seca gem, fermentao, acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e o
uso de mtodos de preser vao como salga,
salmoura, cura e defumao. Em todos os exemplos
da tabela anterior, o objetivo do processamento
industrial aumentar a durao dos alimentos
legumes, frutas, carnes, peixe, leite e trigo e,
torn-los mais agradveis ao paladar.
Embora produtos processados mantenham a
identidade bsica e a maioria dos nutrientes do
alimento original, as tcnicas e os mtodos de
processamento utilizados os tornam nutricionalmente desequilibrados. O sal e o acar (e o leo,
quando utilizado) se infiltram nos alimentos,
alterando sua natureza e aumentando o teor de
nutrientes associados a doenas cardiovasculares,
diabetes e outras doenas crnicas.

Fonte da tabela: Brasil (2014). Guia alimentar para a populao

brasileira , p. 23. Em consulta pblica.

48

Produtos prontos para consumo ultraprocessados

so tambm derivados de alimentos, porm sua
fabricao envolve vrias etapas de processamento e
muitos ingredientes. Alimentos inteiros esto
frequentemente ausentes de produtos
ultraprocessados ou esto presentes em proporo
reduzida. Os produtos criados no so verses
alteradas de alimentos, mas sim produtos de
natureza distinta dos alimentos que forneceram os
ingredientes utilizados na sua composio.

durveis, convenientes, de sabor intenso e, em face

de um baixssimo custo de produo, relativamente acessveis para os consumidores e muito
rentveis para a indstria.

Diferentemente dos produtos processados, a imensa

maioria dos produtos ultraprocessados concebida
para ser consumida como lanches, sozinhos ou em
combinao com outros produtos prontos para
co n s u m o , o u co m o s u b s t i t u to s d e r e f e i e s
preparadas com base em alimentos e ingredientes
culinrios.
A formulao e os ingredientes de produtos
ultraprocessados conferem longussima durao aos
produtos e propriedades sensoriais (cor, sabor,
aroma e textura) extremamente atraentes. O
propsito do ultraprocessamento criar produtos

Para verificar se um produto industrializado no

processado, processado ou ultraprocessado observe
sua lista de ingredientes fornecida no rtulo dos

49

alimentos. Quanto maior for a mesma, mais

processado aquele alimento foi.
Aproveite o mesmo rtulo para observar se o seu
consumo de determinados nutrientes e calorias est
dentro, acima ou abaixo do recomendado.
No Bra sil, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa) responsvel pela regulao dos
rtulos dos alimentos. De acordo com suas regras
obrigatrio constar nos mesmos informaes sobre
valor energtico, poro recomendada (em gramas
ou mililitros e tambm em medida caseira), alm da
quantidade de carboidratos, protenas, gorduras
totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra
alimentar e sdio, por poro.

Como ler o rtulo dos alimentos:

Para manter uma dieta balanceada fundamental
conhecer as propriedades dos alimentos que
consumimos. Por conta disso, a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (Anvisa) tornou obrigatria a
veiculao de um rtulo nutricional nas embalagens
dos produtos.
Ne l e d e v e m c o n s t a r o v a l o r e n e r g t i c o e a
quantidade de carboidratos, protenas, gorduras,
fibras e sdio do alimento. Outras informaes,
como presena de vitaminas, so opcionais.
Para que essas informaes sejam realmente teis,
preciso compreender o significado de cada item:
Poro (em gramas ou mililitros): trata-se da
quantidade mdia recomendada para consumo para
manter uma alimentao saudvel. Ateno: na
maioria das vezes os valores nutricionais no
correspondem ao alimento inteiro. Exemplo: um
pacote com 90 g de salgadinho pode conter uma
tabela nutricional baseada em uma poro de 30 g.

50

Para saber o quanto ingeriu, neste caso, ser preciso

multiplicar os valores do rtulo por 3.

calcular a quantidade daquele alimento. Exemplo:

unidade, poro, fatia, colher, copo, etc.
%VD: A sigla significa Valor Dirio. Ela indica qual
a quantidade de energia (calorias) e de nutrientes
que o alimento apresenta em relao a uma dieta
mdia de 2.000 kcal. Ateno: se encontrar uma
sopa desidratada com 90% do VD de sdio, por
exemplo, sinal de que s esse produto j fornece
quase o total da quantidade recomendada desse
nutriente para um dia.

Medida caseira: Como a maioria das pessoas no

tem balana em casa seria difcil entender a tabela
se os valores fossem baseados apenas no peso dos
alimentos ela mostra qual a forma de medida
normalmente utilizada pelo consumidor para

Valor energtico: so as famosas calorias (kcal).

Elas representam a energia que nosso corpo produz
a partir do consumo daquela poro de alimento.
Ateno: os valores energticos tambm podem
aparecer com outra unidade de medida, os
quilojoules (kJ). Nesses casos, basta lembrar que 1
k c a l c o r r e s p o n d e a 4 , 2 k J.
Necessidades dirias: 2.000 calorias (mdia para um
adulto saudvel)
Carboidratos: atuam como fontes de energia para
o corpo. A parcela no utilizada pelo organismo
51

estocada na forma de gordura. Por isso, preciso

consumir a quantidade adequada desse nutriente
(da a importncia de ficar de olho no %VD dos
alimentos). Os carboidratos so encontrados em
pes, tubrculos, massas, farinhas e doces em geral.
Necessidades dirias: 300g
Protenas: auxiliam a constr uir e conser var
tecidos, rgos e clulas. Em doses apropriadas, elas
g a r a n te m a m a n u te n o d a s a d e e t a m b m
proporcionam sensao de saciedade. Carnes,
lcteos e leguminosas (feijo, soja, gro de bico,
quinua, etc) contm boas doses do nutriente.
Necessidades dirias: 75g
Gorduras totais: alm de serem altamente
energticos, esses compostos auxiliam no transporte
das vitaminas A, D, E e K. Ateno: o consumo deve
ser moderado, j que o abuso provoca aumento de
peso. Exemplo: enquanto 1g de carboidrato tem 4
kcal, o mesmo valor de gordura tem 9 kcal. As
gorduras totais representam a soma de todos os
tipos de gorduras, ou seja, as poliinsaturadas,

monoinsaturadas, saturadas
Necessidades dirias: 55g

t r a n s .

Gorduras saturadas: so aquelas encontradas

essencialmente em produtos de origem animal,
como carnes, queijos, pele de frango, leite integral,
requeijo e manteiga, entre outros. A ingesto
excessiva desse tipo de gordura aumenta o risco de
d o e n a s c a r d i o v a s c u l a r e s . Po r i s s o , n o
recomendado extrapolar nos alimentos com alto
%VD. Necessidades dirias: 22g
Gorduras trans: tambm chamadas de cidos
graxos trans, elas esto presentes principalmente
em produtos industrializados, que levam gorduras
vegetais hidrogenadas na preparao salgadinhos,
bolachas, sorvetes e margarinas so bons exemplos.
Necessidades dirias: a gordura trans no tem
funo importante no organismo e pior, ainda
aumenta as chances de problemas no corao.
Segundo a Anvisa, para no prejudicar a sade o
ideal consumir no mximo 2g de gordura trans por
dia.
52

Fibra alimentar: so compostos essenciais para o

bom funcionamento do organismo. Entre seus
benefcios esto o controle das taxas de glicemia e
colesterol, a manuteno das funes intestinais e o
aumento do efeito de saciedade. As fibras so
facilmente encontradas em frutas, hortalias, feijes
e alimentos integrais. Necessidades dirias: 25g
Sdio: o nutriente importante para a regulao
hdrica e o desempenho adequado do crebro. Em
excesso, ele provoca malefcios como reteno de
lquidos e aumento de presso arterial. Ateno:
nem todo mundo sabe, mas o sdio um dos
componentes do sal de cozinha, e est presente na
maioria dos produtos industrializados, mesmo nos
que tm gosto doce. Para evitar complicaes, fique
de olho no %VD de sdio e procure manter
distncia do saleiro. Necessidades dirias: 2.400mg
Fonte: Sade Ig

J sente-se seguro a sua explicao do Rtulo dos

alimentos? Caso ainda tenha dvidas leia o manual

da Anvisa ou o Guia alimentar para a populao

brasileira, a partir da pgina 231.
O guia alimentar para a populao brasileira
Baseado no cenrio
epidemiolgico atual
(transio epidemiolgica
e nutricional) e em
evidncias cientficas, o
Gu i a A l i m e n t a r p a r a a
Populao Brasileira tem o
propsito de contribuir
para a orientao de
prticas alimentares que
visem a promoo da
sade e a preveno de
doenas relacionadas
alimentao, como diabetes mel litus, obesidade,
hipertenso, doenas cardiovasculares e certos tipos de
cncer. O guia tambm est baseado na preocupao do
governo com relao s deficincias de ferro e vitamina A.
Voc j comeou a ler este material? Seus captulos
iniciais trazem conceitos importantes, trabalhados nas
primeiras aulas.
53

&
Se ainda no teve a oportunidade de comear, no
desanime. Ainda d tempo! So 9 as diretrizes que
compem o guia:
- Diretriz 1 - Alimentos saudveis e as refeies

Estude este material e responda a questo abaixo:

Aps esta leitura voc conseguiria explicar o rtulo
de um alimento para um paciente diabtico que
procurou atendimento em um servio de sade?

- Diretriz 2 - Cereais, tubrculos e razes

- Diretriz 3 - Frutas, legumes e verduras
- Diretriz 4 - Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
- Diretriz 5 - Leite e derivados, carnes e ovos

Podemos reduzir o consumo de sdio na

alimentao conhecendo os rtulos dos
alimentos industrializados e escolhendo aqueles
com menor contedo deste mineral

- Diretriz 6 - Gorduras, acares e sal

- Diretriz 7 - gua
- Diretriz especial 1 - Atividade fsica

A.

Certo

- Diretriz especial 2 - Qualidade sanitria dos alimentos

B.

Errado

C.

No sei / No tenho certeza

Tarefa: Faa a leitura do guia de bolso, a partir da pgina

17, resumindo os 10 passos para uma alimentao
saudvel.
Verificar Resposta

54

Captulo 4

VET e GET

O equilbrio entre nossa

alimentao e nossas atividades
dirias, contribui para a
manuteno do peso, fator
importante para a diminuio do
risco de doenas como obesidade,
diabetes e hipertenso.

Os objetivos desta aula so:

Slides de aula - VET e GET

- Contrastar GET e VET;

- Utilizar a frmula do IOM para o clculo da
prpria Necessidade Energtica Estimada (NEE);
- Comparar seu VET com seu GET.
Dicas:
- acesse o guia de estudos desta aula para saber
mais sobre os materiais e tarefas desta aula.
- aprenda mais sobre o balano energtico do
organismo lendo a pgina 209 do Guia Alimentar
para a Populao Brasileira.

Lembre: os slides das aulas tambm podem ser visualizados em tela

cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir os slides.

Clicando no cone ao lado voc

aprender mais sobre o VET e o GET
A ingesto diria definida pelo Valor
Energtico Total (VET), expresso em Kcal, energia
consumida em forma de alimento ou bebida e que
pode ser metabolizada pelo corpo. Relembrando a
aula 1, sabemos que lipdios fornecem mais energia

Figura: Balano Energtico

56

por grama de peso (9kcal/g) do que os carboidratos

(4kcal/g), as protenas (4kcal/g) e o lcool (7kcal/g).
O gasto energtico (GET) corresponde a energia
gasta por um indivduo em 24 horas. Resulta do
somatrio do gasto energtico de repouso (GER) ou
basal (GEB), o efeito trmico (ET) dos alimentos e
o gasto gerado pelas atividades de vida diria e
exerccio fsico.
GET = GER +
ET +
ATIVIDADE
FSICA

Em mdia, os homens
brasileiros alcanam balano
energtico com cerca de:

Em mdia, os mulheres
brasileiros alcanam balano
energtico com cerca de:

A.

1800 kcal/dia

B.

2100 kcal/dia

C.

2300 kcal/dia

D.

2500 kcal/dia

E.

2700 kcal/dia

aproximadamente
10% do valor
energtico das
refeies ou 10%
do GET.

Aprenda mais lendo a

pgina 209 do Guia
Alimentar para a
Populao Brasileira

Verificar Resposta

O efeito trmico
dos alimentos o
gasto energtico
necessrio para a
metabolizao e
armazenamento
dos alimentos em
nosso corpo e
equivale
a

A.

1800 kcal/dia

B.

2000 kcal/dia

C.

2200 kcal/dia

D.

2400 kcal/dia

E.

2500 kcal/dia

Verificar Resposta

57

Desequilbrios entre VET e GET:

- Desnutrio
O estado nutricional adequado reflexo do
equilbrio entre a ingesto balanceada de alimentos
e o consumo de energia necessrio para manter as
funes dirias do organismo. Sempre que existir
algum fator que interfira em qualquer uma das
etapas desse equilbrio, os riscos de o indivduo
desnutrir so eminentes.
A desnutrio no Brasil vem diminuindo ao longo
das dcadas. Em crianas a desnutrio pode ser
medida de duas formas: dficit de crescimento e
dficit de peso em relao altura, que a forma
considerada mais grave. A Pesquisa Nacional de
Demografia e Sade da Criana e da Mulher (PNDS
2006) indicou que, por motivos nutricionais, 6,8%
das crianas brasileiras menores de cinco anos
apresentavam dficit de crescimento para a idade e
1,6%, dficit de peso para a altura. No entanto,
confirmando a tendncia de queda, um
levantamento realizado entre os usurios do Sistema

nico de Sade (SUS), em 2008, mostrou que a taxa

de desnutrio em crianas menores de cinco anos
baixou para 4,8%, como obser va-se no grfico
abaixo.

No entanto, os avanos so desiguais. Ainda

persistem altas prevalncias de desnutrio crnica
em grupos vulnerveis da populao, como entre as
crianas indgenas (26%), quilombolas (16%),
residentes na regio norte do pas (15%) e aquelas
pertencentes s famlias beneficirias dos programas
de transferncia de renda (15%), afetando
58

principalmente crianas e mulheres que vivem em

bolses de pobreza. Apesar das diferenas entre os
gr upos tnicos e regies geogrficas, a maior
reduo das prevalncias de desnutrio infantil se
deu na Regio Nordeste e nas populaes mais
p o b r e s d o p a s , s e n d o o s p r i n c i p a i s f a to r e s
responsveis por esses avanos: o aumento da
escolaridade materna, o aumento da renda familiar,
o maior acesso aos servios da rede de ateno
bsica de sade e a expanso do saneamento bsico
(Brasil, 2012).

- Obesidade

Em pacientes hospitalizados a desnutrio tambm

comum. As causas incluem o aumento do gasto
energtico, o catabolismo associado ao estresse
metablico da doena, a diminuio na ingesto de
alimentos ou da capacidade de absorver nutrientes,
fatores emocionais como a depresso ou a dor.

J a obesidade atinge o percentual de 17% da

populao, um aumento de 6% desde 2006. O
aumento atinge tanto a populao masculina quanto
a feminina. Na primeira edio da pesquisa, 11% dos
homens e 11% das mulheres estavam obesos.
Atualmente, 18% das mulheres esto obesas. Entre
os homens, a obesidade de 16%.

Em 2013 oo Ministrio da Sade apresentou a

pesquisa Vigitel e revelou que 51% da populao
brasileira est acima do peso. Em 2006, este
percentual era de 43%. Ou seja, pela primeira vez o
excesso de peso atinge mais da metade da
populao. Homens so maioria entre as pessoas
acima do peso, 54%, conforme o levantamento. Nas
mulheres, o ndicechega a 48%.
Leitura extra: cirurgia baritrica

A pesquisa tambm verificou que o consumo de

frutas e hortalias est sendo deixado de lado por
uma boa parte dos brasileiros. Apenas 22,7% da
populao ingere a poro diria recomendada pela
59

Organizao Mundialda Sade (OMS), de cinco ou

mais pores ao dia. Outro indicador que preocupa
o consumo excessivo de gordura saturada: 31,5%
da populao no dispensam a carne gordurosa e
mais da metade (53,8%) consome leite integral
regularmente. Os ref rigerantes tambm tm
consumidores fiis - 26% dos brasileiros tomam esse
tipo de bebida ao menos cinco vezes por semana.
Estes hbitos esto ligados epidemia de excesso de
peso atual.
Atividades:
1) Assista ao filme A dieta do palhao e participe do
frum de discusso em nosso ambiente virtual.

2) Calcule sua necessidade energtica. Utilize a

frmula para clculo do NEE (ver slide da aula) para
estimar seu gasto energtico dirio. Esta atividade
ser realizada em sala de aula com a professora
Kelb.
3) Faa seu registro alimentar de um dia, anotando
tudo o que ingerir (alimentos e bebidas). Anote
tambm as quantidades em medidas caseiras.
- Utilizando a tabela de composio em medidas
caseiras, anote a quantidade de carboidratos,
protenas, lipdios e lcool de cada item consumido.
- Some a coluna de carboidratos e multiplique o
valor por 4. Some a coluna de protenas e
multiplique o valor por 4. Some a coluna de
protenas e multiplique o valor por 9. Some a coluna
de lcool e multiplique o valor por 7.
- Some os subtotais de carboidratos, protenas,
lipdios e lcool para descobrir o valor energtico
total das refeies consumidas no dia.
- Calcule o % de Carboidratos, protenas e lipdios.
60

ALIMENTOS

QUANT

CARB

PTN

LIP

LCOOL

4) Contraste seu VET com seu GET realizando os

comentrios pertinentes, como discutido em aula.

Leituras Recomendadas:
Padovani, R.M., Amaya-Farfn, J., Colugnati,
F. A . B . , & D o m e n e , S. M . A . ( 2 0 0 6 ) . D i e t a r y
References Intakes: aplicabilidade das tabelas em
estudos nutricionais. Rev. Nutr. Campinas, 19(6),
741-760.
Car valho, F.G., Monteiro, B.A., Goulart-deAndrade, D.E., Bronzi, E.S., & Oliveira, M.R.M.
(2012). Mtodos de Avaliao de Necessidades
Nutricionais e Consumo de Energia em Humanos.
Revista Symbio-Logias, 5(7), 99 - 120.
Guia alimentar para a populao brasileira:
- Pgina 129 - Desnutrio Infantil
- Pgina 132 - Desnutrio em adultos
Total
(

x4)

x4)

x9)

x7)

- P g i n a 1 3 7 - E x ce s s o d e p e s o e
obesidad
61

Avaliao Nutricional do
indivduo

O estado nutricional de um
indivduo decorre essencialmente
do equilbrio entre trs fatores:
alimentao (qualidade e
quantidade), necessidades do
organismo em termos de energia,
eficincia do aproveitamento
biolgico dos alimentos.

Captulo 5

O estado nutricional expressa o grau no qual as

necessidades fisiolgicas por nutrientes esto sendo
a l c a n a d a s p a r a m a n te r a co m p o s i o e f u n e s
adequadas do organismo. As alteraes do estado
n u t r i c i o n a l co n t r i b u e m p a r a a u m e n to d a m o r b i mortalidade.
A desnutrio predispe a uma srie de complicaes
graves, incluindo tendncia infeco, deficincia de
cicatrizao de feridas, falncia respiratria, insuficincia
cardaca, diminuio da sntese de protenas a nvel
heptico com produo de metablitos anormais,
diminuio da filtrao glomerular e da produo de suco
gstrico.

Podcast 3:

Oua ao lado o podcast 3 para

entender mais sobre o processo de
avaliao do estado nutricional

Slides de aula: Avaliao Nutricional

Por outro lado, o sobrepeso e a obesidade so fatores de

risco para variado nmero de agravos sade, dos quais os
mais freqentes so doena isqumica do corao,
hipertenso arterial, acidente vascular cerebral, diabetes
mellitus tipo 2, colelitase, osteoartrite (especialmente de
joelhos), neoplasia maligna de mama ps- menopausa e de
endomtrio, esofagite de refluxo, hrnia de hiato e
problemas psicolgicos.
Tarefa: Resenha do artigo Avaliao do Estado Nutricional
de Adultos e Idosos (Acua & Cruz, 2004)
Lembre: os slides das aulas tambm podem ser visualizados em tela
63
cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir os slides.

Teste seus conhecimentos

F. R.G., sexo masculino, possui 48 anos, mede
1,76m e pesa 95 kg. De acordo com IMC este

A.
B.
C.
D.

A circunferncia da cintura de F.R.G., 50 anos, de 200

cm e a circunferncia do quadril de 150 cm. Aps calcular
a relao cintura quadril deste paciente, identifique seu
risco, observando a tabela abaixo.

Eutrfico

A.

Baixo

B.

Moderado

C.

Alto

D.

Muito alto

Sobrepeso
Obesidade Grau I
Obesidade Grau II

Verificar Resposta

Verificar Resposta

64

Estado Nutricional da
Populao Brasileira

Observa-se desde a dcada de 1970 o

declnio das formas grave e
moderadas da desnutrio. Contudo,
as prevalncias de hipovitaminose A e
anemia ferropriva mantm-se altas.
Alm disso, o Brasil convive
atualmente com o aumento da
populao obesa, situao que gera
novos problemas de sade.

Captulo 6

Desde a dcada de 70, o Brasil vem passando por um

processo de transformao do estado nutricional da
populao, denominado transio nutricional, com
diminuio da desnutrio e aumento da proporo de
obesos, fenmeno revelado pela Pesquisa Nacional sobre
Sade e Nutrio, realizada em 1989. O problema atinge
todas as classes sociais. Na poca da PNSN dos 6,8
milhes de obesos, 70% eram do sexo feminino e com
baixa renda (Brasil, 1991). Infere-se que estas mudanas

inadequados, entre muitos outros, que interagem na

etiologia da doena (WHO, 1990). Tem afetado pessoas
de qualquer faixa etria ou grupo socioeconmico, em
qualquer parte do mundo, sendo considerada uma das
principais epidemias do sculo XXI, com estimativas
mundiais de cerca de 400 milhes de obesos, com
projeo de 700 milhes em 2025 (WHO, 2000).
O acesso facilitado a alimentos, o
processo de urbanizao, estimulando Podcast POF:
o sedentarismo e a insero da mulher
no mercado de trabalho, levando ao
maior consumo de alimentos
Clique para ouvir
industrializados e congelados, e
diminuio acentuada no consumo de alimentos mais
saudveis, como por exemplo, o feijo (Monteiro, 2004).
Pesquisa de Oramentos Familiares

decorreram da melhoria das condies socioeconmicas e

mudanas culturais, entre outras (Batista-Filho, 2003).
A obesidade, considerada um problema complexo, no
somente individual, mas tambm populacional, tem
origem multifatorial, decorrente de fatores genticos e
ambientais, como padres dietticos e de atividade fsica

Conduzida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatstica (IBGE) esta pesquisa tem como objetivo
traar o perfil do consumo da famlia brasileira. Mostra
como o brasileiro se veste, come, estuda e diverte-se. A
primeira POF aconteceu entre 1974 e 1975. A POF obtm
informaes gerais sobre domiclios, famlias e pessoas,
hbitos de consumo, despesas e recebimentos das famlias
66

pesquisadas, tendo como unidade de coleta os domiclios.

Atualiza a cesta bsica de consumo e obtm novas
estruturas de ponderao para os ndices de preos que
compem o Sistema Nacional de ndices de Preos ao
Consumidor do IBGE e de outras instituies.

sendo que o excesso de peso atinge 54,5% dos homens e

48,1% das mulheres (Brasil, 2013).
Frequncia de excesso de peso. Grfico comparativo das 6
ltimas pesquisas VIGITEL.

Aconteceram cinco pesquisas de oramento familiar no

Brasil. A primeira foi entre 1974 e 1975, a segunda ocorreu
entre 1987 e 1988, a terceira entre 1995 e 1996,a quarta,
entre 2002 e 2003 e a ltima entre 2008 e 2009.
Cada um destes estudos vem mostrado aumento da
obesidade, ao mesmo tempo que observa-se aumento no
consumo de refrigerantes. Alm disso, apenas 30% dos
brasileiros ingere diariamente a quantidade adequada de
frutas, verduras e legumes. Estes fatores associados
aumentam a incidncia de doenas crnicas e tambm os
custos para o tratamento das mesmas. (WHO, 2003;
Brasil, 2008).

A frequncia de obesidade tambm vem aumentando ao

longo dos anos como pode ser observado na figura abaixo.

VIGITEL
A pesquisa mais recente sobre o estado nutricional da
populao brasileira foi publicada em 2013. O estudo
vigilncia de fatores de risco e proteo para doenas
crnicas por inqurito telefnico mostrou que 51% da
populao acima de 18 anos est acima do peso ideal,
67

Assim como na POF a VIGITEL tambm vem

mostrando baixo consumo de frutas, verduras e hortalias
pela populao brasileira, porm com melhoria no ltimo
ano.

Pesquise e responda

De acordo com a VIGITEL, o consumo abusivo de

lcool se d principalmente entre os indivduos com:

A.

menos de 8 anos de escolaridade

B.

9 a 11 anos de estudo

C.

12 anos ou mais de estudo

Verificar Resposta

Tomando estas pesquisas como base, o Ministrio da

Sade lanou, em 2011, o Plano de Aes para
Enfrentamento s Doenas Crnicas No Transmissveis
(DCNT), com o objetivo de controlar doenas, como
cncer, diabetes, doenas do aparelho circulatrio e
doenas respiratrias crnicas (asma, enfisema), as quais
representam 72% das causas de morte no pas. O plano
envolve aes de combate aos principais fatores de risco
dessas doenas (tabagismo, etilismo, inatividade fsica,
alimentao inadequada e obesidade).

De acordo com a mesma pesquisa, a prtica de

atividade fsica em momentos de lazer maior entre:

A.

Homens

B.

Mulheres

Verificar Resposta

68

Captulo 7

Gestante e nutriz
O perodo gestacional constitudo por
40 semanas, sendo heterogneo em seus
aspectos fisiolgicos, metablicos e
nutricionais. O primeiro trimestre
caracteriza-se pela intensa diviso celular
do feto. A sade do mesmo depender
ento das reservas da me em termos de
nutrientes como vitaminas, minerais e
oligoelementos. O segundo e terceiro
trimestres caracterizam-se pela hipertrofia
celular do beb. O meio externo passa a
exercer grande influncia na condio
nutricional do feto e o consumo calrico
da me precisa ser aumentado para
acompanhar tais demandas. Contudo, o
ganho de peso excessivo prejudicial, por
isto, o acompanhamento durante todo o
perodo fundamental.

So objetivos desta aula:

Situaes Comuns durante a gestao

- Id e n t i f i c a r o s f a t o r e s q u e d e t e r m i n a m o b o m
crescimento e desenvolvimento do feto
- Classificar o estado nutricional da gestante utilizando a
curva IMC/Idade
- Citar os principais benefcios do aleitamento materno
para me e beb
Pa ra co m e a r o u a a o p o d c a s t
sobre a gestao clicando no cone
ao lado.

Podcast
Gestantes:

Slides da aula de nutrio durante a gestao e lactao

- Nuseas e Vmitos: relatados por 70% das gestantes no

primeiro trimestre gestacional, mas que raramente se
mantm aps a vigsima semana. Para amenizar o
desconforto algumas estratgias so recomendadas:
- fazer refeies pouco volumosas;
- ingerir alimentos com pouca gordura e acar;
- preferir alimentos secos pela manh (crackers ou
biscoitos de polvilho);
- suplementar vitamina B6 (25 mg, 3 vezes ao dia);
- mastigar gengibre fresco.
- Constipao intestinal: as mudanas hormonais da
gestao, principalmente o aumento da progesterona,
relaxam a musculatura intestinal, diminuindo o
peristaltismo. Este problema fica mais evidente aps a
vigsima semana mas antes disto medidas preventivas
podem ser recomendadas, como:
- aumentar a ingesto de gua;
- consumir diariamente pelo menos 5 pores de
frutas e verduras;

Artigo: Nutrio na gravidez e na lactao (Parizzi & Fonseca, 2010)

70

- substituir cereais refinados pelas variedades

integrais;
- realizar caminhadas regulares, pelo menos 3 vezes
por semana.
- Pirose: a queimao queixa comum em decorrncia da
presso do tero sobre o estmago. As dicas so:

exclusivamente tem alguma infeco a

severidade e tempo de durao menor do
que quando o problema se d em crianas
que recebem aleitamento + frmula,
apenas frmulas ou comidinhas. Saiba
mais sobre o aleitamento ouvindo ao
podcast sobre o assunto.

Podcast
Aleitamento:

- fazer refeies pouco volumosas;

- mastigar bem e comer devagar;
- comer em lugares calmo
- evitar situaes estressantes durante as refeies;
- no utilizar roupas apertadas;
- evitar alimentos irritantes como aqueles muito
condimentados, contendo cafena e as bebidas
gasosas;
Benefcios do aleitamento materno
Pesquisa publicada no Archives of Disease in Childhood,
com cerca de 1.000 crianas por mais de 1 ano, mostrou
que o aleitamento materno exclusivo por 6 meses reduziu
o risco de infeces respiratrias, urinrias, auditivas e
e s to m a c a i s . E , q u a n d o a s c r i a n a s a m a m e n t a d a s

Voc sabia?
O leite materno induz caminhos genticos
diferentes dos induzidos por outros tipos de
l e i te . A i n d s t r i a a t te n t a d e s e n v o l v e r
frmulas que se assemelham composio do
leite materno, mas s ele consegue desencadear
a expresso de diferentes genes nas crianas
amamentadas ao seio.
Apesar de os bebs crescerem e ganharem peso
similarmente quando amamentadas ou
recebendo frmula artificial, o leite materno
superior pois contm muitos compostos
imunoprotetores, o que diminui o risco de
vrios tipos de doenas em crianas. O trato
digestrio de crianas amamentadas tambm
diferente das no amamentadas, sugerindo que
compostos bioativos do leite materno so
71

Leia o artigo e teste seus conhecimentos

Parizzi, M.R., & Fonseca, J.G.M. (2010). Nutrio na
gravidez e na lactao. Rev Med Minas Gerais, 20(3),
341-353.
A gestante est em balano energtico
positivo

A.

Verdadeiro

B.

Falso

C.

No sei

Verificar Resposta

Na mulher adulta a necessidade energtica varia entre 25 a 30

kcal/kg/dia, enquanto na gestante a necessidade de 30 a 35
kcal/kg/dia, a partir do 2o trimestre.

A.

Verdadeiro

B.

Falso

C.

No sei

Verificar Resposta

Gestantes obesas devem adotar dieta hipocalrica para evitar

complicaes no parto.

O aumento das mamas o principal

responsvel pelo ganho de peso da gestante.

A.
B.
C.

A.

Verdadeiro

B.

Falso

C.

No sei

Verdadeiro
Falso
No sei

Verificar Resposta

Verificar Resposta

72

Clculo das necessidades energticas de gestantes

e lactantes:
EER na Gravidez
O aumento no gasto energtico basal (GEB) durante a
gravidez devido contribuio metablica do tero e do
feto, bem como do aumento do trabalho cardaco e
respiratrio. O aumento do GEB o principal
responsvel pelo aumento da necessidade energtica na
gravidez.
Durante a gestao no h variao no efeito trmico do
alimento ou TID e a atividade fsica aumenta no final da
gestao em funo do esforo decorrente do aumento de
peso.
O EER durante a gravidez derivado da soma do gasto
energtico total (GET) da mulher antes da gravidez mais
a alterao mdia no GET de 8 kcal/semana mais a
energia de deposio durante a gravidez de 180 kcal/dia.
Como o GET varia muito pouco durante o primeiro
trimestre, o consumo adicional de energia recomendado
apenas nos segundo e terceiro trimestres.

EER para gestantes de 14 a 18 anos de idade:

EER = EER para adolescentes + Energia de Deposio na
Gravidez:
Primeiro trimestre: EER = EER da adolescente + 0
(energia de deposio na gravidez)
Segundo trimestre: EER = EER da adolescente + 160 kcal
(8 kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal
Terceiro trimestre: EER = EER da adolescente + 272 kcal
(8 kcal/ semana x 34 semanas) + 180 kcal
EER para gestantes de 19 a 50 anos de idade:
EER = EER da mulher adulta + Energia de Deposio na
Gravidez:
Primeiro trimestre: EER = EER da mulher adulta + 0
(energia de deposio na gravidez)
Segundo trimestre: EER = EER da mulher adulta + 160
kcal (8 kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal
Terceiro trimestre: EER = EER da mulher adulta + 272
kcal (8 kcal/ semana x 34 semanas) + 180 kcal

73

EER na Lactao

EER para lactantes de 19 a 50 anos de idade:

Nos primeiros 6 meses aps o parto, uma lactante bem

nutrida perde cerca de 0,8 kg/ms, o que equivalente a
170 kcal/dia (6500 kcal/kg) de perda de peso. Assume-se
uma estabilidade de peso aps os 6 meses que sucedem o
parto.

EER = EER da mulher adulta + Energia da secreo do

leite perda de peso:

A produo de leite varia de 0,78 L/dia do nascimento at

6 meses e de 0,6 L/dia do 7oao 12o ms. Considerando a
densidade de 0,67 kcal/L, a energia gasta diariamente na
secreo do leite de 523 kcal, que pode ser arredondada
para 500 kcal/dia no primeiro semestre e 402 kcal/dia,
que pode ser arredondada para 400 kcal/dia no segundo
semestre de lactao.

Primeiro semestre: EER = EER da mulher adulta + 500

170 (Energia da secreo do leite perda de peso)
Segundo semestre: EER = EER da mulher adulta + 400
0 (Energia da secreo do leite perda de peso)

EER para lactantes de 14 a 18 anos de idade:

EER = EER para adolescentes + Energia da secreo do
leite perda de peso:
Primeiro semestre: EER = EER da adolescente + 500
170 (Energia da secreo do leite perda de peso)
Segundo semestre: EER = EER da adolescente + 400 0
(Energia da secreo do leite perda de peso)

74

Estudo de Caso - Gestao

V.C.E., sexo feminino, 24 anos, branca, solteira, estudante
universitria. Mora com me e irmo em ca sa de
alvenaria, com gua encanada e tratada, energia eltrica,
fossa sptica e coleta de lixo. Procurou o servio mdico
em decorrncia de cansao intenso (SIC). No faz uso
de medicamentos. Costuma fazer caminhadas e estava de
dieta para perda de peso. Relata seguir dieta hipolipdica,
rica em fibras. Faz 5 refeies ao dia, consome 2 a 3 frutas
diariamente, vegetais no almoo e jantar. No relata
consumo de doces, refrigerantes e bebidas alcolicas.
Ingere cerca de 1,6 l de gua/dia. No costuma consumer
l a t i c n i o s . D i u r e s e e e v a c u a o n o r m a i s . PA :
110x70mmHg. Aps exames foi verificado que paciente
encontra-se na 13a semana gestacional.

Hematcrito - 35,8% / VCM - 76,0 fl

HGM - 24,2 pg / CHGM - 30,1 gdl
Questes:
Feche o diagnstico antropomtrico e bioqumico da
paciente.
Qual so as principais recomendaes nutricionais para
esta paciente?
Documento complementar:
Brasil (2005). Ministrio da Sade. Programa Nacional de
Suplementao de Ferro. 28p.

EXAME CLNICO:
Face hipocorada, desidratada, cabelos secos
AVALIAO ANTROPOMTRICA
Peso 50 kg / Altura 1,68 m / CC 80 cm
HEMOGRAMA - 13/03/14
Hemcia - 3,7 milhes/mm3 / Hemoglobina - 10,8 g/dL
75

Captulo 8

Crianas e adolescentes

O crescimento no se restringe ao
ganho de peso e estatura, mas
caracteriza-se por complexo
processo que envolve dimenso
corporal e nmero de clulas,
sendo influenciado por fatores
genticos, ambientais e
psicolgicos.

Objetivos da aula:

Alimentao e Sade

- Classificar o estado nutricional de crianas e

adolescentes de acordo com os ndices IMC/Idade, Peso/
idade, Peso/altura e Altura/Idade

Pesquisa publicada noJournal of Physiologypela

Dra.Raylene Reimer, indica uma conexo direta entre os
hbitos alimentares na infncia e a propenso ao ganho de
peso na fase adulta. A pesquisadora uma das referncias
no estudo da origem das doenas. Nesta linha de
pesquisa, acredita-se que nosso ambiente pr-natal e em
estgios iniciais da infncia influenciam o futuro risco de
d e s e n v o l v i m e n to d e co n d i e s co m o a s d o e n a s
cardiovasculares, a obesidade e o diabetes. Isto porque os
alimentos influenciam a expresso de genes, tornando
alguns mais ativos do que outros. No estudo publicado o
grupo comparou a influncia de trs tipos de dietas (rica
em protena, controle e rica em fibra) na infncia e seu
impacto na vida adulta de ratos. Todos os ratos quando
adultos receberam a mesma dieta (rica em gordura e rica
em acar, afim de refletir a dieta ocidental atual). Os
resultados foram que o grupo que teve um consumo
maior de protena na infncia teve um ganho de peso
maior quando adultos do que o grupo que tinha uma dieta
com mais fibras. Ou seja, a alimentao na infncia
modulou a trajetria de hormnios relacionados com a
saciedade e caminhos metablicos que influenciam o
ganho de peso futuro. Para as mames brasileiras, o

- Orientar acerca dos motivos para o aleitamento materno

exclusivo at os 6 meses de vida
- Identificar os passos para a introduo da alimentao
complementar
- Identificar as principais carncias nutricionais da fase e
mtodos preventivos
Slides da aula de avaliao nutricional de crianas e
adolescentes

Aprenda mais sobre avaliao nutricional em todas as fases da

vida lendo o documento do Ministrio da Sade (Braslia, 2004).

77

importante que tentem seguir uma dieta mais natural

possvel, que pode ser baseada noGuia alimentar para
crianas menores de 2 anos. Lembre-se que a chave
sempre a moderao j que tanto dietas pobres como
dietas muito ricas em protenas podem ser prejudiciais ao
desenvolvimento. Adultos devem basear sua alimentao
n o Gu i a a l i m e n t a r p a r a a p o p u l a o b r a s i l e i r a ,
procurando um nutricionista para as individualizaes
que se fizerem necessrias.

Aprenda a calcular as
necessidades de energia de
crianas e adolescentes:

Manual de Avaliao
Nutricional. Clique
para abrir:

EER para lactentes e crianas de

0 a 2 anos de idade:
A necessidade total de energia para lactentes e crianas de
at 2 anos de idade varia com a idade, sexo e modo de
alimentao da criana. A necessidade energtica aumenta
com o crescimento e maior em meninos do que em
meninas. A massa livre de gordura responsvel pelas
diferenas entre sexo e idade. A termognese induzida
pela dieta (TID) em crianas alimentadas com frmulas
infantis maior do que em crianas amamentadas com
leite materno.
As equaes que definem as necessidades de energia para
esse grupo no levam em considerao o sexo e a altura da
criana, uma vez que esses fatores interferem no peso e,
dessa forma, somente o peso se correlaciona diretamente
com o gasto energtico total. A atividade fsica tambm
no foi considerada, em funo do pequeno tamanho
amostral.
Assim, o gasto energtico total (GET) dado pela
equao:

Clique neste material para abrir

GET (kcal/dia) = 89 ( DP 3) x peso da criana (kg) 100

( DP 36).
78

Uma vez que as crianas nessa faixa etria se encontram

em fase de crescimento, uma quota para a deposio
energtica deve ser considerada na estimativa da
necessidade energtica total (EER), de forma que EER =
GET + Energia de Deposio:
0-3 meses: EER = (89 x peso da criana [kg] 100) + 175
(kcal para deposio energtica)
4-6 meses: EER = (89 x peso da criana [kg] 100) + 56
(kcal para deposio energtica)
7-12 meses: EER = (89 x peso da criana [kg] 100) + 22
(kcal para deposio energtica)

EER para crianas de 3 a 8 anos de idade

Para essa faixa etria, foram levados em considerao para
a estimativa do gasto energtico total (GET), o sexo,
idade, altura, peso e atividade fsica das crianas:
EER para meninos de 3 a 8 anos
EER = GET + Energia de Deposio
EER = 88,5 61,9 x idade [anos] + atividade fsica x (26,7 x
peso [kg] + 903 x altura [m]) + 20 (kcal de deposio
energtica).
A atividade fsica (AF) ser:

13-35 meses: EER = (89 x peso da criana [kg] 100) + 20

(kcal para deposio energtica)

AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de 1,0<1,4

(sedentrio)

Recomenda-se o leite materno como nica fonte de

nutrientes, inclusive de energia, para lactentes de at 4 a 6
meses de idade. Considerando um consumo mdio de 780
mL de leite materno por dia e uma densidade energtica
de 650 kcal/L, o consumo energtico total dessa criana
seria de 500 kcal/dia. O EER calculado pelas equaes
acima superior a 500 kcal/dia para muitas crianas de
ambos os sexos.

AF = 1,13 se o FAF for estimado como sendo de 1,4<1,6

(pouco ativo)
AF = 1,26 se o FAF for estimado como sendo de 1,6<1,9
(ativo)
AF = 1,42 se o FAF for estimado como sendo de 1,9<2,5
(muito ativo)

79

EER para meninas de 3 a 8 anos

EER = GET + Energia de Deposio
EER = 135,3 30,8 x idade [anos] + atividade fsica x (10,0
x peso [kg] + 934 x altura [m]) + 20 (kcal de deposio
energtica).
A atividade fsica (AF) ser:
AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de 1,0<1,4
(sedentrio)

gordura, de forma que os meninos apresentam uma maior

necessidade de energia e de nutrientes do que as meninas.
As equaes derivadas para a determinao da EER dos
adolescentes do sexo masculino e feminino so as mesmas
utilizadas para meninos e meninas de 3 a 8 anos de idade,
respectivamente, mostradas acima, exceto a energia de
deposio, que passa de 20para 25 para ambos os sexos.
Filme recomendado: Muito alm do peso

AF = 1,16 se o FAF for estimado como sendo de 1,4<1,6

(pouco ativo)
AF = 1,31 se o FAF for estimado como sendo de 1,6<1,9
(ativo)
AF = 1,56 se o FAF for estimado como sendo de 1,9<2,5
(muito ativo)
EER para adolescentes de 9 a 18 anos de idade
Assista o filme na ntegra clicando aqui.

Para essa faixa etria as necessidades de energia so

d e f i n i d a s p a r a m a n te r a s a d e , p r o m o v e r t i m o
crescimento e maturao e para garantir um nvel
desejvel de atividade fsica. O gasto energtico basal
nessa faixa altamente influenciado pela massa livre de

Documento complementar:
Brasil (2009). Ministrio da Sade. Aleitamento
materno e nutrio complementar. 112p..
80

Leitura extra: acne na adolescncia

A acne um problema dermatolgico
multifatorial sendo mais prevalente em pocas
de maior produo ou desequilbrio hormonal,
como a adolescncia e a menopausa. A dieta
pode ajudar fornecendo nutrientes que atuam no
reparo das estruturas celulares, que diminuam a
inflamao e a produo de sebo. O que
recomendar?
- Evitar alimentos fontes de gordura saturada
como leite integral, manteiga, embutidos
(presunto, salsicha, linguia), leo de coco,
bacon e carnes gordas;
- Consumir alimentos fonte de cidos graxos
(gorduras) monoinsaturados, com alto poder
antiinflamatrio e antioxidante. Voc pode optar
por abacate, azeite de oliva extravirgem, leo de
canola;
- Consumir alimentos fontes de mega-3 como
salmo, sardinha, atum e leo de linhaa;
- Evitar alimentos que contenham acar branco
ou farinha refinada: bolos, doces, balas, doces,
refrigerantes, sorvetes, biscoitos etc.
- Preferir alimentos integrais aos refinados pois

Estudo de caso para correo em sala

R.G.S., sexo masculino, 16 anos, estudante, compareceu
ao servio de sade relatando ganho de peso exagerado
nos ltimos anos. sedentrio e consome lcool
socialmente, nos finais de semana. Aps anlise do
registro alimentar, verificou-se um consumo mdio de
3500 kcal, distribuda s em 60% de carboidratos,
principalmente simples (alto consumo de po, biscoito,
bolo, salgados, doces e refrigerantes), 30% de lipdios
(maior percentual de gorduras saturadas e trnas) e 10% de
protenas (com nfase nas de origem animal). Costuma
fazer 2 grandes refeies (almoo e jantar). No desjejum
ingere somente caf puro com acar e nos intervalos
refere beliscar. Consome 1,5 litros de lquidos por dia
entre suco artificial e refrigerante. O consumo de gua
de cerca de 250 ml/dia. No refere intolerncias ou
alergias alimentares. Nunca fez tratamento para perda de
peso.
Rotina: Acorda s 6:30h, estuda de 7:30h s 12:30h.
Almoa em casa (arroz, feijo, carne, macarro e farinha,
refrigerante), costuma dormir aps o almoo. tarde e
noite navega pela internet e assiste TV (passa cerca de 4-5
horas nestas atividades). O jantar parecido com o
almoo. Dorme s 00:00h.
81

Antropometria:
&

- Peso: 98kg,

&

- Altura: 1,72m,

&

- Circunferncia Abdominal: 100cm,

&

- % gordura: 35%

Teste seus conhecimentos

De acordo com as referncias atuais, em que
faixa de IMC um adolescente de 17 anos seria
considerado eutrfico?

Exames Bioqumicos: glicemia em jejum: 99mg/dl,

Colesterol Total: 210 mg/dl, triglicerdeos: 160mg/dl
Com base nessas informaes, responda:
1.& Classifique o paciente de acordo com o IMC, RCQ e
% de gordura.
2. Comente o padro alimentar do paciente.
3. Calcule as necessidades energticas do paciente e
compare com o VET estimado.
4. Quais seriam as principais recomendaes para este
adolescente?

A.

percentil 3 a 65

B.

percentil 3 a 75

C.

percentil 3 a 85

D.

percentil 3 a 95

E.

No sei

Verificar Resposta

82

Crianas so um grupo de risco para a

anemia ferropriva. Por isto, o consumo de
alimentos ricos em ferro importante.O
ferro apresenta-se no alimento de duas
formas: heme e no heme. O ferro heme:

A.

Est presente em alimentos de origem

vegetal e tem melhor disponibilidade

B.

Est presente em alimentos de origem

animal te tem melhor disponibilidade

C.

No tenho certeza

O crescimento reflete as condies

de nascimento (gestao), as
condies genticas e as ambientais.

A.

Certo

B.

Errado

Verificar Resposta

Verificar Resposta

83

Captulo 9

Idosos
O corpo renova suas
estruturas
continuamente e neste
processo utiliza os
nutrientes vindos da
alimentao. Um
indivduo de 65 anos
ter consumido cerca de
50 toneladas de
alimentos durante a
vida. As escolhas
alimentares feitas
durante estes anos
podero influenciar a
qualidade e a
expectativa de vida de
cada um.

Objetivos da aula:
Slides da aula de Nutrio na senescncia

- Identificar teorias do envelhecimento

- Apontar a relao entre o estilo de vida e as doenas
comuns em idosos
- Relacionar problemas nutricionais comuns na fase e as
formas de contorn-los.
- Avaliar o risco nutricional de um idoso utilizando o
instrumento MAN
- Reconhecer os fatores que afetam o consumo alimentar
e a nutrio do idoso
- Identificar alteraes fisiolgicas que colocam o idoso
em risco de desnutrio

Assista vdeo aula: relao entre alimentao e

envelhecimento:

- Orientar modificaes dietticas com a finalidade de

prevenir o mal estado nutricional de idosos
Para iniciar oua ao podcast sobre o
tema, clicando no cone ao lado

Podcast Idosos:

Leitura e resenha do artigo: Fatores

que afetam o consumo alimentar e a
nutrio do idoso (Campos, Monteiro, & Ornelas,
2000)
85

Alteraes fisiolgicas no envelhecimento

Envelhecimento um processo seqencial, individual,
acumulativo, irreversvel, universal, no patolgico, de
deteriorao de um organismo maduro, prprio a todos os
membros de uma espcie, de maneira que o tempo o
torne menos capaz de fazer frente ao estresse do meioambiente e, portanto, aumente sua possibilidade de
morte (ORGANIZAO PAN-AMERICANA DE
SADE - OPAS).
As alteraes estruturais e funcionais produzidas pelo
envelhecimento estabelecem modificaes fisiolgicas
importantes nos sistemas orgnicos que tm como
resultado uma cascata de efeitos indesejveis aos
aparelhos e rgos nobres.

naturais a seu prprio tempo como resultado de agresses

intrnsecas e extrnsecas que levam a uma diminuio da
reserva fisiolgica, ao declnio dos sistemas de defesa e de
adaptao ao meio, e deixam a pessoa mais susceptvel a
enfermidades.
Um dos principais problemas na velhice a sarcopenia,
perda de massa muscular, cujas causas incluem o prprio
passar da idade, doenas, sedentarismo e m nutrio.
Como o exerccio condio para a manuteno ou
ganho da massa muscular recomenda-se hoje, em qualquer
idade, o exerccio resistido, como a musculao.

As respostas individuais s agresses sofridas ao longo da

existncia so os fatores que determinam a velocidade
com que o envelhecimento acontece.Estas alteraes
ocorrem desde cedo embora sejam pouco percebidas, mas
no idoso que estas modificaes tornam-se visveis.
Quando o idoso apresenta alguma enfermidade em
paralelo, estas mudanas se tornam mais evidentes.
As alteraes ocorrem em nvel celular, tecidual, orgnico
e nos sistemas. Cada compartimento sofre alteraes
86

A alimentao tambm pode auxiliar o ganho de massa

magra. O consumo de protenas de alto valor biolgico
impor tante, pois estimulam o MTOR e a sntese
muscular. Conduto este consumo no deve ser excessivo
para no aumentar o risco de cncer de prstata e
diabetes.
Saiba
mais
a q u i : h t t p : / /
andreia.edu.glogster.com/mtor/
N U T R I E N T E S PA R A A P RO D U O D E
COLGENO:esta protena essencial para a sade das
cartilagens, as quais precisam estar ntegras a fim de
minimizar leses. Alguns nutrientes so importantes para
a sntese e manuteno da integridade do colgeno:
aminocidos (presentes nas carnes, ovos, laticnios),
vitamina C (nos ctricos e em hortalias como tomate e
pimento), cobre (presente no feijo, ervilha, lentilha),
mangans (gros integrais, feijes, nozes), silcio (aveia,
salsa, nabo, avel), boro (gros integrais, frutos do mar). E
no se deve esquecer da hidratao, a fim de manter boa
flexibilidade e elasticidade articular, especialmente nesta
poca quente do ano.

complexos, ricos em fibras, como arroz e po integral,

aveia, quinoa, legumes, feijo, frutas e verduras devem
entrar na dieta. As duas ltimas opes so especialmente
ricas em antioxidantes que protegem os neurnios,
evitando sua morte prematura. O mega-3, encontrado
n o s p e i x e s e n a l i n h a a t a m b m u m e x c e l e n te
antioxidante, prevenindo e tratando o declnio cognitivo.
Deve-se dar preferncia aos peixes de guas frias e
profundas, como atum, salmo e sardinha trs vezes por
s e m a n a . Fo l h a s v e r d e e s c u r a s , r i c a s e m f o l a to e
riboflavina, tambm so importantes para a memria.

PARA MINIMIZAR O DECLNIO COGNITIVO:o

idoso deve ter cuidado com as dietas para emagrecer,
principalmente aquelas com baixos teores de carboidrato.
Como o crebro dependente da glicose, carboidratos
87

Alimentao e cognio
A atividade fsica e o treinamento cognitivo
esto entre as estratgias destinadas a prevenir
ou retardar o declnio cognitivo em idosos.
Agora, um estudo da Universidade do Sul da
Flrida mostrou que uma dieta rica em
nutrientes ricos em antioxidantes e outros
componentes naturais ajuda a aumentar a
velocidade com que os crebros de adultos mais
velhos processam informaes. Os
pesquisadoresPaula Bickford e Brent Small
desenvolveram e administraram um
suplementocontendo extratos de mirtilo e ch

MINIMIZANDO A DEPOSIO DE GORDURA

ABDOMINAL.Esta a mais prejudicial e associada ao
risco cardiovascular. A prtica de exerccios e reduo o
consumo de gordura saturada (presente nos laticnios
integrais e car nes), gordura trans (nos alimentos
industrializados, como tortas e sorvetes) e o acar. Estes
alimentos so altamente inflamatrios, estimulando
nossas clulas a aumentar a deposio de gordura,
principalmente visceral.
PA R A D O R M I R M E L H O R : o i d o s o n o d e v e
ganharmuito peso, pois o mesmo dificulta o descanso e
prejudica a respirao. Deve evitar o consumo de
quantidades excessivas de protena animal noite, e dar
preferncia a alimentos ricos em triptofano, aminocido
indutor do sono. Deve-se evitar tambm alimentos
estimulantes - como caf, ch preto, ch mate, ch verde,
refrigerantes, bebida alcolica - perto do horrio de
dormir.
FACILITANDO A DIGESTO. Para uma boa digesto,
o magnsio e o zinco no podem faltar na alimentao.
A l g u n s s i n to m a s a s s o c i a d o s d e f i c i n c i a d e s te s
nutrientes incluem distenso abdominal, flatulncia,
nuseas, presena de restos mal digeridos de alimentos
nas fezes. Isto porque estes minerais fazem parte de
88

enzimas importantes para a digesto dos alimentos e o

zinco tambm essencial para a produo de cido
clordrico. Aumentar o consumo de folhosos verde
escuros,
cereais
integrais,
feijes,
nozes
e
sementes
importante.
O uso de
probiticos
(bactrias
boas) pode
s e r
interessante,
p o i s
propicia um
p H
intestinal
m a i s
apropriado
para
a
absoro de
diversos
minerais,
c o m o
magnsio,
clcio
e
ferro.
O
suco de aloe vera tambm estimula a produo de cido
clordrico. A indicao de 100 ml, 10 minutos antes das
principais refeies.
FADIGA:as causas so variadas e incluem estresse
oxidativo, problemas neuromusculares, baixo consumo de
carboidrato, deficincia de clcio, acmulo de amnia e
lactato durante ou aps o exerccio. Para minimizar o

estresse oxidativo, deve-se optar por alimentos ricos em

antioxidantes, como aa, amora, couve, peixes (por conta
do mega-3), temperos como crcuma e alho, uvas,
cogumelos e castanhas. No se pode exagerar nas carnes e
no sal, pois deixam o pH do organismo ainda mais cido,
aumentando o cansao.
OSTEOPENIA E OSTEOPOROSE.Ao contrrio do
que se pensa, o clcio apenas um dos muitos nutrientes
que precisa estar na dieta para que nossos ossos sejam
fortes. Alm dele, encontrado principalmente em
laticnios e vegetais folhosos verde escuros, o magnsio e
o zinco (mais uma vez!), o cobre, o mangans, o boro, a
vitamina D (presente no ovo, em laticnios fortificados e
tambm produzido na pele) e o potssio (em frutas e
hortalias) so fundamentais. Da a importncia de uma
dieta muito variada e colorida, com pelo menos cinco
pores dirias de frutas e verduras. Mais uma vez a carne
vermelha vil. Seu consumo exagerado aumenta a
excreo de minerais como clcio.
I N F E C E S D O T R AT O R E S P I R AT R I O
SUPERIOR.O risco de pneumonia aumenta com o
passar da idade; por isto, nutrientes que modulam o
sistema imune so to importantes e incluem protena
(fontes vegetais incluem soja, feijo, castanhas, quinoa),
89

betacaroteno (presente nos alimentos amarelados e

alaranjados como cenoura, abbora, pimento, melo,
mamo, manga e - sempre - os vegetais verde escuros
como brcolis, espinafre, couve, chicria), vitamina C
(consuma diariamente f r utas ctricas), zinco (sua
quantidade no organismo diminui em situaes de
estresse fsico ou emocional).

fitoqumicos de nome complicado tem papel fundamental

na proteo da retina, ajudando a prevenir a catarata e a
degenerao macular (perda de viso em pessoas mais
velhas).

Fi to q u m i c o s o u f i to n u t r i e n te s s o s u b s t n c i a s
encontradas nas frutas e verduras, com alto potencial
antioxidante. Tais substncias protegem as clulas contra
a ao dos radicais livres - eltrons livres produzidos de
monto durante as corridas. A reduo na contagem de
radicais livres diminui a velocidadede envelhecimento
das clulas e tambm o risco de leses musculares. Por
tudo isso, vale a pena conhecer os principais
fitonutrientes:
Antocianinas: presentes em alimentos vermelhos, azuis e
arroxeados como uvas, suco de uva, vinho tinto, amora e
aa reduzem enormemente o risco de doenas
cardiovasculares. Alm disso, possuem ao naturalmente
antiinflamatria.
Lutena e zeaxantina: esto presentes em alimentos
verdes, como o kiwi, o espinafre e o abacate. Estes
90

Isotiocianatos: presentes no brcolis e na couve de

bruxelas, este nutrientecontribui para a desintoxicao
do organismo, produzindo enzimas que combatem at o
cncer.
Alicina:componente fundamental do alho e da cebola,
tem ao antibitica e antifngica, alm de alto poder
antioxidante, prevenindo vrios tipos de cncer.
Carotenides:presentes em alimentos alaranjados e
amarelados, como cenoura, abbora, mamo e manga,
protegem a membrana de nossas clulas, reduzindo o
risco de diabetes e melhorando a sensibilidade a diversos
hormnios.
Vrios outros fitoqumicos esto sendo estudados e muito
mais importantedo que saber seus nomes variar bem o
cardpio, colocando um arco-ris em seu prato.

(presente em frutas e verduras), tiamina (vitamina B1 - em

legumes, cereais integrais e car nes) e resveratrol
(nutriente antioxidante no aa, nas uvas e no feijo azuki)
tambm modulam a produo de testosterona, por isto
devem aparecer na dieta sempre que possvel. Um
hormnio no esteroidal derivado de uma planta e que
possui timos efeitos na elevao de hormnios sexuais,
tanto em homens quanto mulheres (e portanto
aumentando a libido) o tribulus terrestris. O mesmo
tambm reduz nveis de colesterol e melhoram o humor.
A dosagem recomendada varia de pessoa para pessoa e
deve ser avaliada por nutricionista.
Artigo recomendado: Santos et al. (2010).
Envelhecimento e alteraes do estado nutricional.
Geriatria & Gerontologia, v. 4, n.3, p. 168-175.

DIMINUIO DA LIBIDO.Com o passar da idade, a

quantidade de hormnios sexuais produzidos cai. Mas a
alimentao pode desacelerar este processo. O lcool, por
exemplo, converte a testosterona (hormnio masculino
relacionado fora, ganho de massa muscular e virilidade)
em estradiol (hormnio feminino, bem menos potente).
Por isto, evitar ou ater-se s quantidades mximas
recomendada s de lcool fundamental. Potssio
91

Estudo de caso para correo em sala

LTM, 67 anos, sexo feminino, natural de Patos de MinasMG, procedente da Ceilndia, 1 grau completo, do lar,
hipertensa h 6 anos. Paciente compareceu ao centro de
sade queixando- se de odinofa gia e disfa gia para
alimentos slidos h aproximadamente 6 meses, com
piora progressiva do quadro. Atualmente queixas-e de
intensa algia e segue com muita dificuldade para se
alimentar, aceitando somente alimentos lquidos, em
pequena quantidade. Refere anorexia moderada e perda
ponderal importante. Encontra-se enfraquecida e com
baixa mobilidade. Sem outras queixas ou alteraes
clnicas observveis. No sabe avaliar a prpria gravidade
da doena ou sua condio nutricional. Em relao a
outras pessoas da mesma idade, considera seu estado
precrio. Mora em casa de alvenaria com mais 3 pessoas,
com saneamento bsico e eletrodomsticos necessrios
para preparo dos alimentos funcionando.
Exame fsico: Regular Estado Geral (REG), orientada,
hipocorada, hidratada, taquipnica, aciantica, anictrica
e afebril. Apresenta depleo moderada de tecido adiposo
e muscular.

Histria diettica: Nega alergias e tabus alimentares.

Segundo freqncia alimentar domiciliar consumia de 2 a
3 refeies dirias com bom consumo de frutas e vegetais,
baixo consumo de alimentos industrializados, ingesto de
1,0 litro de gua/dia. Nos ltimos meses a alimentao
involuiu para consistncia pastosa, constituda de
vitamina de frutas (1 vez ao dia), caf com leite (2 vezes ao
dia), sopa de legumes com carne moda (2 vezes ao dia)
Hiptese Diagnstica: Cncer de esfago
Teraputica Medicamentosa: Captopril, furosemida,
dipirona, mesilato de imatinibe
Antropometria: PA: 46,4Kg; PU:56Kg; Estatura: 1,58m;
Circunferncia do brao = 18 cm; circunferncia da
panturrilha = 28 cm.
Exames laboratoriais: leuccitos-11.700/mm3 Hm: 3,52
milhes/mm3; Hb: 10,4 g/dL; Ht: 31,3%; Linfcitos:
27,7%; Glicose: 108 mg/dl; Albumina: 2,9g/dl
Prescrio mdica da dieta: Dieta por via oral lquida.
Faa a avaliao nutricional subjetiva global da paciente
em questo, utilizando o protocolo de Mini Avaliao
Nutricional.
92

Captulo 10

Suporte Nutricional

Conjunto de procedimentos
teraputicos empregados para
manuteno ou recuperao do
estado nutricional por meio de
nutrio enteral ou parenteral.

Objetivos da
aula: Identificar
a melhor via para
o suporte
nutricional de um
paciente,
utilizando o
protocolo de
deciso entre
nutrio oral
enteral

Existem evidncias de que a terapia nutricional pea

fundamental nos cuidados dispensados aos pacientes
crticos, j que o estado nutricional interfere diretamente
na evoluo clnica destes indivduos. A desnutrio
hospitalar aumenta a morbidade e a mortalidade. A perda
de massa magra eleva o risco de infeco, retarda a
cicatrizao e torna a permanncia no hospital mais
longa.

Saiba mais sobre Nutrio Enteral assistindo a vdeoaula:

A s te r a p i a s d e n u t r i o e n te r a l e p a r e n te r a l
compreendem um conjunto de procedimentos
teraputicos, desenvolvidos pela equipe multiprofissional
de sade.
Slides da aula sobre suporte nutricional:

Na continuao voc aprender o mtodo utilizado por

nutricionisas e intensivistas para o clculo da Nutrio
Parenteral:

94

Materiais importantes:

Exerccio

Brasil (2005). Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno

Sade. Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio. Manual de tratamento da criana com desnutrio
grave em nvel hospitalar. 144p.

Faa as modificaes solicitadas na dieta padro hospitalar, de

consistncia normal.
Nutrio Humana em Sade - 200841
Prof Kelb Bousquet e Prof Andreia Torres
!

C o p p i n i , L . Z . , S a m p a i o , H . , & Ma r t i n i , C . ( 2 0 1 1 ) .
Recomendaes nutricionais para adultos em terapia nutricional
enteral e parenteral. 10p.

Exerccio Alteraes da dieta via oral

Nome:___________________________________________________________________________________________________________________________
Oferea alternativas para a dieta normal pr-estabelecida pelo servio de nutrio hospitalar
Sempre que puder, mantenha o cardpio original.

Refeio
Desjejum

Dietas hospitalares - Modificao de consistncia

Podem ser modificadas para atender as necessidades dos
pacientes. A dieta normal ou geral ofertada queles cuja
condio clnica no exija modificao em termos de nutrientes
ou consistncia. A dieta branda indicada no ps operatrio,
para pacientes com pequena dificuldade de mastigao ou
deglutio e em casos de processos inflamatrios. Os alimentos
so mais cozidos ou amassados. A quantidade de celulose mais
baixa. A oferta de gordura, condimentos, caf e ch limitada ou
restrita.
A dieta pastosa indicada aos pacientes com dificuldade de
mastigao aumentada, disfagia para slidos, em casos de
doenas neurolgicas, insuficincia respiratria e diarria. uma
dieta mais macia que a branda para facilitar ao mximo o
trabalho digestivo. Dietas lquidas so comuns em perodos de
transio ps cirrgica, em pacientes com grave dificuldade de
deglutio ou mastigao, problemas inflamatrios do trato
intestinal.

Refeio
Almoo

Normal
Suco
Suco de laranja
Fruta
Ma
Carboidrato
Po Francs
Protena
Queijo mussarela
Extra
Manteiga
Bebida
Caf com leite
quente

Entrada
Prato
principal
Guarnio
Prato Base

Normal
Alface, Vagem
e cenoura crua

Branda

Pastosa

Lquida

Hipossdica Hipolipdica

Laxante

Constipante

Branda

Pastosa

Lquida

Hipossdica Hipolipdica

Laxante

Constipante

Bife a milanesa

Mandioca assada
Arroz
Feijo
Suco
Suco de uva
Sobremesa Salada de frutas
(mamo,laranja e
ma)
Nutrio Humana em Sade - 200841
Prof Kelb Bousquet e Prof Andreia Torres
!

Refeio
Lanche

Normal
Abacaxi com
hortel
Mamo
Beiju de queijo
com manteiga

Branda

Pastosa

Lquida

Hipossdica Hipolipdica

Laxante

Constipante

Normal
Sopa de ervilha
com
bacon

Branda

Pastosa

Lquida

Hipossdica Hipolipdica

Laxante

Constipante

Entrada
Prato
principal

Frango ao curry

Suco
Fruta
Principal

Refeio
Jantar

Abobrinha
refogada
Prato Base
Arroz
Suco
Suco de morango
Sobremesa Sorvete de flocos
Guarnio

95

Captulo 11

Nutrio esportiva

A alimentao desempenha um
papel importante na atividade
fsica, preparando o organismo para
o esforo, fornecendo os nutrientes
necessrios tanto para o bom
rendimento durante o exerccio
quanto para a recuperao do
corpo.

Podcast sobre
Hidratao:

Bebidas esportivas

Slides da aula de Nutrio Esportiva

A gua nem sempre a melhor bebida para a

reidratao do atleta. Isto porque com o suor perdemse tambm nutrientes como sdio e potssio. Bebidas
esportivas tem como objetivo prevenir a desidratao,
a qual aumenta a fadiga, reduz o rendimento fsico e a
velocidade de contrao muscular.
A quantidade de bebida necessria ao atleta depende
do volume de suor perdido, mas importante ter em
mente que a tolerncia do estmago costuma no
ultrapassar 1 litro por hora, por isto prefervel ingerir
pequenas quantidades de lquido frequentemente. E
para melhor absoro o ideal que a bebida esteja
fresca (entre 15 e 20C).

Complemento: leia a diretriz da sociedade brasileira de

medicina do esporte sobre dieta, reposio hdrica,
suplementos e drogas (Carvalho et al., 2009).

Para exerccios prolongados (mais de 1 hora)

recomendvel que a bebida contenha entre 6 e 8% de
carboidratos, os quais auxiliam na manuteno da
glicemia (quantidade de acar no sangue), alm de
facilitar a absoro do lquido. Como o suor contm
97

Carboidratos e exerccio
Como voc j sabe, os alimentos com alto ndice
glicmico liberam a glicose rapidamente em nossa
corrente sangunea. Quando isso acontece, a insulina
tambm prontamente liberada. Esta situao pode ser
positiva ou negativa, dependendo das circunstncias.
Depois de treinos, por exemplo, os msculos esto vidos
por glicose, a fim de repor as reserves de glicognio
muscular. Deste modo, uma liberao rpida de insulina
seria ideal, auxiliando na recuperao ps-atividade e no
preparo para um novo treino ou competio.
Contudo, em momentos em que a demanda energtica
menor, um excesso de acar no sangue ser convertido
em gordura e estocado nas clulas adiposas, o que para a
maioria dos atletas constitui-se em uma condio
desvantajosa.
Alm disso, antes da atividade fsica, o consumo de
alimentos com alto ndice glicmico pode provocar uma
resposta exagerada da insulina, resultando em uma queda
brusca da concentrao glicdica do sangue, o que poder
acarretar fadiga mental e fsica, diminuindo o seu
rendimento. Isto explica o porqu de alguns atletas
relatarem uma melhora no desempenho inicial aps o

consumo de bebidas aucaradas, seguida, contudo, de

uma queda na performance aps 30 a 60 minutos de
atividade.
Assim, as melhores fontes de carboidratos a serem
utilizadas antes de treinos longos parecem ser aquelas
com baixo ndice glicmico. A explicao que indivduos
suscetveis hipoglicemia reativa (queda na concentrao
de glicose no sangue, aps o consumo de acar). Porm,
estas sensaes no ocorrem em todos os indivduos e em
treinos ou provas curtas a hipoglicemia no parece ser um
problema. Por outro lado, uma outra razo pela qual
parece ser prudente evitar o consumo de alimentos com
alto ndice glicmico (como doces e refrigerantes) antes
do exerccio que os mesmos podem provocar enjos e
diarria.
Neste caso o ideal optar por carboidratos de absoro
mais lenta, como a maltodextrina. Este suplemento
apresenta como vantagens, o baixo custo, a facilidade de
diluio e o sabor agradvel para a maioria das pessoas.
Voc sabia tambm que os carboidratos protegem o
sistema imune de atletas? Leia o artigo: Mendes et al.
(2009).

98

Protenas e exerccio

Anemia em atletas

As protenas so essenciais vida e seus aminocidos

constituintes desempenham na atividade fsica
papis importantes tanto para o retardo da fadiga,
quanto para o ganho de massa ma gra e para a
preser vao dos msculos. Uma dieta variada
fornece protenas suficientes para o dia-a-dia, j que
esto presentes abundantemente em carnes, aves,
peixes, ovos, laticnios, leguminosas (feijo, ervilha,
lentilha, soja), nozes e castanhas.

Cansao, fraqueza, sono, taquicardia, dificuldade de

deglutio e/ou evacuao e diminuio da resistncia
fsica podem ser sintomas de uma das condies mais
comuns em atletas: a anemia. Esta definida como uma
diminuio do tamanho e nmero de hemcias (clulas
vermelhas) em nosso sangue. As hemcias contm uma
protena rica em ferro, denominada hemoglobina, capaz
de realizar o transporte de gases em nosso organismo.
Com a diminuio do nmero de hemcias, hemoglobina
ou ambas, o transporte de oxignio limitado, tornando a
contrao muscular e o desempenho aerbio muito

Alm disso, de nada adianta consumir muita

protena e no ingerir os carboidratos em
quantidades adequadas. Sem carboidratos, grande
parte das protenas so queimadas para
fornecimento de energia e o nitrognio excretado
na forma de uria e amnia ao invs de se incorporar
ao msculo.
DVIDAS COMUNS:
"Preciso tomar um shake de protena aps atividade
fsica de fora?"
No. A quantidade de protena necessria aps o
exerccio pequena e pode ser suprida pelos
alimentos. O maisimportante o consumo
adequado de carboidratos. No caso de atletas que
competiro no mesmo dia, d-se preferncia aqueles

99

menos eficientes. Existem diversos tipos de anemia e suas

causas incluem deficincia de nutrientes necessrios para
a sntese normal de hemcias ou de hemoglobina, como
protena, ferro, vitamina B12, piridoxina, vitamina E,
cido ascrbico e cido flico. As anemias tambm
podem resultar de condies no nutricionais que
incluem hemorragia, anormalidades genticas, doenas
crnicas, uso de anticidos ou antiinflamatrios e
atividade fsica prolongada.

hemoglobina sangunea decorreu apenas da atividade

fsica e no de uma deficincia de ferro? O ideal
controlar os nveis de ferritina srica. A ferritina um
co m p l e x o u t i l i z a d o p o r n o s s o o r g a n i s m o p a r a o
armazenamento do ferro. Estoques normais indicam que
o indivduo no tem anemia ferropriva. Neste caso a
suplementao de ferro no indicada, uma vez que o

"FALSA ANEMIA". A diminuio dos nveis de hemcias

e hemoglobina uma condio normalmente observada
em atletas de resistncia. Esta chamada "falsa anemia"
uma adaptao fisiolgica benfica que ocorre durante e
aps a prtica de exerccios aerbios. Isto acontece
porque quando nos exercitamos, transpiramos e
perdemos lquidos. Para manter a hidratao, presso
sangunea e bem-estar, o organismo libera hormnios que
fazem a concentrao de gua no plasma aumentar
novamente, expandindo-o acima do normal. Assim, as
hemcias diluem-se, alterando os exames, porm sem
diminuir a capacidade de realizao de exerccios fsicos.
Esta condio transitria e a capacidade de adaptao
representa, inclusive, um indicador de bom preparo fsico
aerbio. Mas como saber se a reduo dos nveis de
100

consumo exagerado do mineral aumenta a formao de

radicais livres, molculas instveis que podem acelerar
leses nas artrias, provocar envelhecimento precoce e
aumentar o risco de cncer.
FERROPRIVA: ANEMIA POR DEFICINCIA DE
FERRO. Na carncia de ferro, o estoque encontra-se
depletado (ferritina diminuda) e as hemcias no s esto
em pequena quantidade, ma s tor nam- se tambm
pequenas (microcticas) e plidas (hipocrmicas), em
decorrncia da carncia real de ferro. A deficincia deste
mineral a mais comum na populao e tambm em
atletas. A anemia ferropriva em atletas pode ser
decorrncia do baixo consumo de ferro (pela
alimentao), problemas absortivos, perda de ferro no
suor ou menstruao, destruio das hemcias ou perdas
gastrintestinais (comuns em maratonistas e
ultramaratonistas).

AT L E TA S V E G E TA R I A N O S : A d i m i n u i o o u
eliminao do consumo de carnes reduz a absoro da
melhor fonte de ferro, j que o mineral presente nas
frutas, hortalias e cereais no to bem absorvido. Estes
atletas tambm podem desenvolver a anemia
"perniciosa", decorrente da deficincia de vitamina B12, a
qual s bem absorvida a partir de fontes de origem
animal. A deficincia de B12 provoca alteraes na forma
e na funo das clulas vermelhas e tambm das clulas
brancas (leuccitos), responsveis por nossa imunidade. O
tratamento da anemia perniciosa consiste na injeo
intramuscular da vitamina B12 (100 microgramas uma vez
por semana), associada dieta rica em protena.

MULHERES ATLETAS: a perda menstrual aumenta a

necessidade de ferro em mulheres e se a atleta estiver
seguindo plano alimentar hipocalrico com o objetivo de
perda de peso o consumo dificilmente ser atingido
exclusivamente pela alimentao.

101

ATLETAS DE RESISTNCIA: perdas por sangramento

gastrintestinal (por menor oxigenao da rea), suor, urina
e fezes tm sido observadas em atletas de endurance.
Maratonistas tambm podem danificar veias nas solas dos
ps devido ao impacto repetitivo na regio, o que
aumenta as perdas de ferro. Outra causa da anemia nestes
atletas so os treinos ou tempo de provas
demasiadamente longos, que do ao corpo pouco tempo
para a recuperao e absoro de ferro. Por isto, a
recuperao dos estoques aps uma ultramaratona pode
levar de 6 a 14 dias, mesmo com dieta adequada e
suplementao.
COMO PREVENIR? A preveno da anemia ferropriva
se d seguindo-se uma alimentao saudvel, com
q u a n t i d a d e s a d e q u a d a s d o s d i v e r s o s n u t r i e n te s
responsveis pela formao das hemcias: ferro, cido
flico, vitamina B12, vitamina C, vitamina E e protena.
Indivduos no anmicos, porm com estoques de
ferritina baixos, podem fazer uso de suplementao com
sulfato ferroso. Indivduos com anemia j instalada
precisaro de tratamento medicamentoso com ferro, em
quantidades que variam entre 50 a 325mg/dia para adultos
por 4 a 6 meses, conforme avaliao mdica.

Alimentao para alvio da dor muscular

Fazer alongamentos e massagens aps o exerccio
so estratgias que ajudam a reduzir a dor
muscular intensa.Alm disso, a alimentao
ajuda o atleta em sua recuperao.
B I C A R B O N AT O D E S D I O. D u r a n t e
exerccios de alta intensidade, os nveis de acidez
sistmica aumentam. Esta acidez provoca dores,
q u e a p e s a r d e d e s co n f o r t v e i s te m co m o
objetivoproteger o organismo. Isto porque
conforme a dor aumenta a tendncia a
diminuio da intensidade do exerccio, o que
poupa a musculatura e restabelece os nveis
normais de lactato circulantes.
Para o atleta bem treinado uma das formas de
minimizar esta queda na performance o uso de
agentes alcalinizantes, como o bicarbonato de
sdio. Estudos mostram que o mesmo eficiente
e aumenta, por exemplo, a velocidade de
corredoresquando utilizado em provas curtas,
de at 7 minutos como as de 400 a 1.500 m.
Po r m , d o s e s a l t a s d e b i c a r b o n a t o s o
acompanhadas de efeitos colaterais que podem
incluir caibras ou dores abdominais, diarria ou
aumento na produo de gases. O atleta deve
consultar um nutricionista para ajuste 102
da

Abacate (Persea americana)

Fruto macio e carnudo, de polpa cremosa, verde-amarelada rico em cidos graxos
monoinsaturados. Fornece 162 calorias em 100g.

Termos do Glossrio Relacionados

Fruta

ndice

Buscar Termo

cido graxo
Unidade qumica constituinte dos lipdios, tanto de origem animal
quanto vegetal. O cido graxo pode ser poliinsaturado, monoinsaturado
ou saturado.
O cido graxo saturado possui o nmero mximo de tomos de
hidrognio. J um cido graxo monoinsaturado possui uma insaturao e
um cido graxo poliinsaturado possui dois ou mais pontos de
insaturao.
cido graxos essenciais no podem ser fabricados pelo organismo
devendo estar presentes na dieta. Os dois so o cido linolnico
(mega-3) e o cido linolico (mega-6).

Termos do Glossrio Relacionados

cido graxo mega-3, cido graxo mega-6, Gordura poliinsaturada, Gordura
saturada, Gordura trans, Lipdios

ndice

Buscar Termo

cido graxo mega-3

cido graxo poliinsaturado, cuja primeira dupla ligao encontra-se
situada a 3 carbonos da ponta da cadeia, a partir da terminao metil.
Ocorrncia frequente em peixes de gua salgada e fria e na linhaa.

Termos do Glossrio Relacionados

cido graxo, cido graxo mega-6, Gordura poliinsaturada, Lipdios

ndice

Buscar Termo

cido graxo mega-6

cido graxo poliinsaturado com a primeria dupla ligao situada a 6
carbonos da ponta da cadeia, a partir da terminao metil.

Termos do Glossrio Relacionados

cido graxo, cido graxo mega-3, Lipdios

ndice

Buscar Termo

Alimentao
Processo biolgico e cultural que se traduz na escolha, preparao e
consumo de um ou vrios alimentos.

Termos do Glossrio Relacionados

Nutrio

ndice

Buscar Termo

Alimento
Substncia que fornece os elementos necessrios ao organismo humano
para a sua formao, manuteno e desenvolvimento.

Termos do Glossrio Relacionados

Alimento diet, Alimento light

ndice

Buscar Termo

Alimento diet
Alimento industrializado em que determinados nutrientes como
protena, carboidrato, gordura, sdio, entre outros, esto ausentes ou em
quantidades muito reduzidas, no resultando, necessariamente em um
produto com baixas calorias.

Termos do Glossrio Relacionados

Alimento, Alimento light

ndice

Buscar Termo

Alimento light
Alimento produzido de forma que sua composio reduza em, no
mnimo, 25% o valor calrico e/ou os seguintes nutrientes: acares,
gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sdio, comparado com o
produto tradicional ou similar de marcas diferentes.

Termos do Glossrio Relacionados

Alimento, Alimento diet

ndice

Buscar Termo

Aminocidos
Blocos de construo das protenas. Cada aminocido possui um grupo
amina em uma das extremidades e um grupo cido na outra, alm de
uma cadeia lateral caracterstica. O grupo amina a poro do
aminocido que contm nitrognio.

Termos do Glossrio Relacionados

Aminocidos essenciais, Protenas

ndice

Buscar Termo

Aminocidos essenciais
So os aminocidos que o organismo humano no consegue sintetizar.
Como so essenciais sade devem ser consumidos por meio da
ingesto de alimentos fonte de protenas.
So 9 os aminocidos essenciais: fenilalanina, histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, valina, treonina e triptofano.

Termos do Glossrio Relacionados

Aminocidos, Protenas

ndice

Buscar Termo

Captulo 2 - Protenas

Anemia
Reduo dos nveis de hemoglobina no sangue para valores abaixo dos
limites estabelecidos como normais, de acordo com a idade, o sexo e a
condio fisiolgica.

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Avaliao antropomtrica
Avaliao do crescimento fsico e, por extenso, do estado nutricional
por meio de medidas de peso e de altura e, de forma complementar, de
outras medidas como permetros, circunferncias e dobras cutneas.

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ndice de Massa Corporal - IMC

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Carboidratos
Biomolculas abundantes na natureza, constitudas de carbono, oxignio
e hidrognio, capazes de fornecer 4 kcal/grama durante a oxidao no
organismo humano. Podem ser simples ou complexos. Fisiologicamente,
a glicose o carboidrato simples mais importante, e a partir desta
molcula outros carboidratos so formados.

Termos do Glossrio Relacionados

Carboidratos complexos, Carboidratos simples, Macronutrientes

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Carboidratos complexos
Os carboidratos complexos correspondem queles com estrutura
qumica maior, mais complexa, como os polissacardeos (amido,
celulose). Devido ao tamanho de sua molcula, so digeridos e
absorvidos lentamente, ocasionando aumento pequeno e gradual da
glicemia. Exemplos de alimentos fontes de carboidratos deste grupo:
arroz, po, batata, massa e fibras. Os polissacardeos possuem muitas
unidades de acar, chegando a 3.000 unidades ou mais.

Termos do Glossrio Relacionados

Carboidratos, Carboidratos simples

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Carboidratos simples
Os carboidratos simples so aqueles com estrutura qumica molecular de
tamanho reduzido. Fazem parte deste grupo os monossacardeos
(glicose, frutose e galactose), os dissacardeos (sacarose, lactose e
maltose) e os oligossacardeos (rafinose, estraquiose, frutooligossacardeo
etc). Os carboidratos simples so digeridos e absorvidos rapidamente,
produzindo um aumento sbito da taxa de glicose no sangue (glicemia).
Exemplos de alimentos que so fontes de carboidratos simples: frutas,
mel, xarope de milho, leite e derivados, acares e vegetais.

Termos do Glossrio Relacionados

Carboidratos, Carboidratos complexos

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Coenzimas
Coenzima uma substncia orgnica no protica necessria ao
funcionamento de certas enzimas. A parte protica de uma enzima
chama-se apoenzima e o conjunto completo de apoenzima e coenzima
chama-se holoenzima ou simplesmente enzima. Uma coenzima pode se
destacar de sua respectiva haloenzima para designar funo especfica (o
exemplo mais comum o NAD e o FAD, ambas coenzimas de
holoenzimas desidrogenases que estabelecem importante papel no Ciclo
de Krebs), porm, em caso de separao, a enzima propriamente dita
fica inativa at que a coenzima e apoenzima constituam o conjunto
novamente.
Muitas vitaminas so coenzimas de processos vitais, da sua importncia.
A coenzima A, por exemplo, importante na respirao celular.
Vrias enzimas humanas so protenas conjugadas, tendo como cofatores
ons metlicos de cobre, zinco e mangans, por isso que necessitamos
ingerir esses e outros tipos de ons em nossa dieta.

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Micronutriente

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Captulo 2 - Micronutrientes

Desnutrio
Expresso biolgica da carncia prolongada da ingesto de nutrientes
essenciais manuteno, ao crescimento e ao desenvolvimento do
organismo humano.

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Eutrofia
Estado nutricional adequado. Manifestao produzida pelo equilbrio
entre o consumo e as necessidades nutricionais.

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Fibras
De acordo com a AOAC (Association of Ocial Analytical Chemists
International), fibras alimentares so compostos de origem vegetal,
correspondentes s partes comestveis de plantas ou carboidratos
anlogos que, quando ingeridos, so resistentes hidrlise, digesto e
absoro no intestino delgado sofrem fermentao completa ou parcial
no intestino grosso de humanos. Essa definio identifica os
macroconstituintes dos alimentos que incluem celulose, hemicelulose,
lignina, goma, celulose modificada, mucilagens, oligossacardeos e
pectinas, e a associao de substncias menores, como cera, cutina
(mistura insolvel que contm cera, cidos graxos e sabes, juntamente
com resinas) e suberina (substncia inerte e resistente ao da gua e
outros lquidos). As principais fontes de fibras alimentares so vegetais,
frutos e gros integrais, leguminosas (alimentos do grupo do feijo),
fitatos e ligninas.
As fibras alimentares atuam, principalmente, no trato gastrintestinal,
servindo como substrato para a microflora naturalmente presente no
intestino grosso, cuja manuteno benfica para a sade. Alm disso, as
fibras modulam a velocidade de digesto e absoro dos nutrientes,
promovendo um trnsito intestinal normal, e ajudam na preveno de
algumas doenas, como cncer, diabetes, doenas diverticular do clon,
dentre outras.

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Fibras insolveis, Fibras solveis, Fruta

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Fibras insolveis
As fibras insolveis so encontradas nos farelos de cereais (farelo de
trigo, cereais matinais e pes integrais), frutas maduras e vegetais
(brcolis, feijes verdes, brotos), entre outros. Retm gua, aumentando
o volume das fezes e facilitando a eliminao do bolo fecal. Dentro
deste grupo, esto a lignina, a celulose e algumas hemiceluloses.

Termos do Glossrio Relacionados

Fibras, Fibras solveis

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Captulo 2 - Carboidratos

Fibras solveis
As fibras solveis provocam reaes de fermentao, produzindo altas
concentraes de substncias especficas, denominadas de cidos graxos
de cadeia curta (AGCC). No intestino, os AGCC funcionam como fonte
de energia para a mucosa e como agentes protetores de vrias doenas,
como diarria, inflamaes intestinais e cncer de clon.
As fibras solveis formam uma camada superficial suave ao longo da
mucosa do intestino delgado e servem de barreira na absoro de alguns
nutrientes, atrasando o metabolismo essencialmente dos acares e das
gorduras. Aproximadamente um tero das fibras alimentares totais
ingeridas com a dieta tpica so solveis. Estas tendem a formar gis em
contato com gua, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente
digeridos no estmago. Dentro deste grupo esto as pectinas, algumas
hemiceluloses ou pentosanas, gomas e mucilagens.

Termos do Glossrio Relacionados

Fibras, Fibras insolveis

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Captulo 2 - Carboidratos

Fitoqumicos
Compostos no essenciais, presentes nos alimentos de origem vegetal,
com atividades biolgicas importantes.

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Fruta
Fruta o produto procedente da frutificao de uma planta s, destinado ao consumo, "in
natura".
As frutas prprias para o consumo devem ser procedentes de espcimens vegetais genunos
e sos, e satisfazerem as
a) serem frescas;
b) terem atingido o grau mximo ao tamanho, aroma, cor e sabor prprios da espcie e
variedades;
c) apresentarem grau de maturao tal que lhes permita suportar a manipulao, o
transporte e a conservao em condies adequadas para o consumo mediato e imediato.
d) serem colhidas cuidadosamente e no estarem golpeadas ou danificadas por quaisquer
leses de origem fsica ou mecnica que afetem a sua aparncia; a polpa e o pednculo,
quando os houver, devem se apresentar intactos e firme;
e) no conterem substncias terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderentes superfcie
da casca;
f) estarem isentos de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos;
g) estarem livres de resduos de fertilizantes;
Fonte: RESOLUO - CNNPA N. 12, DE 1978 (ANVISA)
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_frutas.htm

Termos do Glossrio Relacionados

Abacate (Persea americana), Fibras

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Gordura monoinsaturada
Triglicerdeo no qual a maior parte dos cidos graxos possuem apenas um
ponto de insaturao, como no azeite de oliva e no abacate.

Termos do Glossrio Relacionados

Gordura poliinsaturada, Gordura saturada, Gordura trans, Lipdios

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Gordura poliinsaturada
Triglicerdeo no qual a maior parte dos cidos graxos possuem dois ou
mais pontos de insaturao, como no leo de soja.

Termos do Glossrio Relacionados

cido graxo, cido graxo mega-3, Gordura monoinsaturada, Gordura saturada,
Gordura trans, Lipdios

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Gordura saturada
Triglicerdeos nos quais a maior parte dos cidos graxos so saturados,
como na manteiga e na banha de porco.

Termos do Glossrio Relacionados

cido graxo, Gordura monoinsaturada, Gordura poliinsaturada, Gordura trans,
Lipdios

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Gordura trans
Tipo especfico de gordura formada por meio de um processo de
hidrogenao natural (na gordura de animais ruminantes) ou industrial.
O consumo aumenta o risco de algumas doenas crnicas.

Termos do Glossrio Relacionados

cido graxo, Gordura monoinsaturada, Gordura poliinsaturada, Gordura saturada,
Lipdios

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Guia alimentar
Instrumento informativo que define as diretrizes do Pas sobre
alimentao saudvel visando promoo da sade. No Brasil, foi
elaborado pelo Ministrio da Sade, com base no cenrio
epidemiolgico-nutricional e no contexto socioeconmico e cultural do
Pas. Apresenta um conjunto de recomendaes destinadas populao
em geral e traduz os conhecimentos cientficos sobre alimentao e
nutrio em mensagens prticas, facilitando a seleo dos alimentos e
orientando sobre a forma e a quantidade em que de- vem ser
consumidos.

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ndice de Massa Corporal - IMC

Indicador de sade utilizado para avaliar a adequao entre peso e altura
corporais e sua relao com risco para doenas crnicas no
transmissveis. calculado pela seguinte frmula: IMC = P/A2, em que P
o peso corporal em quilogramas, A a altura em metros elevada ao
quadrado.

Termos do Glossrio Relacionados

Avaliao antropomtrica

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Lactase
Enzima intestinal que decompe o dissacardeo lactose nos
monossacardeos glicose + galactose durante a digesto.

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Lipdios
Macronutriente, de origem vegetal ou animal, insolvel em gua,
composta de triglicerdeos e de pequenas quantidades de fosfolipdios.

Termos do Glossrio Relacionados

cido graxo, cido graxo mega-3, cido graxo mega-6, Gordura monoinsaturada,
Gordura poliinsaturada, Gordura saturada, Gordura trans, Macronutrientes

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Macronutrientes
Nutriente que necessrio ao organismo em grande quantidade em
relao aos micronutrientes. Os macronutrientes so especificamente os
carboidratos, as gordu- ras e as protenas amplamente encontrados nos
alimentos.

Termos do Glossrio Relacionados

Carboidratos, Lipdios, Nutrientes, Protenas

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Metabolismo
Soma de todas as alteraes fsicas e qumicas que ocorrem nas clulas
vivas, incluindo as reaes de obteno e gasto da energia proveniente
do alimento.

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Micronutriente
Nutriente necessrio ao organismo em pequenas quantidades (em
miligramas ou microgramas) em relao aos macronutrientes. As
vitaminas e os minerais so tipos de micronutrientes.

Termos do Glossrio Relacionados

Coenzimas, Nutrientes, Vitaminas

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Moderao
Caracterstica diettica de prover constituintes dentro de limites
estabelecidos, nunca em excesso. Por exemplo, o colesterol essencial
produo de vitamina D e hormnios. Porm, em excesso, aumenta o
risco de doenas cardiovasculares.

Termos do Glossrio Relacionados

Variedade

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Captulo 3 - Guias alimentares

Moodle
Acrnimo de Modular Object-Oriented Dynamic Learning Environment.
um software livre para aprendizagem a distncia. Tambm conhecido
como ambiente de aprendizagem virtual de aprendizagem, tem sido
disponibilizado pela UnB nos links aprender.unb.br (verso 1.9) e
ead.unb.br (verso 2.4).

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Captulo 1 - Plano de Ensino da Disciplina NHS

Nutrio
1 - Estudo dos nutrientes presentes nos alimentos e no corpo;
2 - Estudo dos comportamentos humanos relacionados alimentao.

Termos do Glossrio Relacionados

Alimentao

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Captulo 1 - A disciplina NHS

Nutrientes
Componentes qumicos necessrios ao metabolismo humano que
proporciona energia ou contribui para o crescimento, o
desenvolvimento, a manuteno da sade e da vida. A carncia ou
excesso de nutrientes pode provocar mudanas qumicas ou fisiolgicas
indesejveis.

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Macronutrientes, Micronutriente

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Obesidade
Doena crnica de natureza multifatorial caracterizada pelo acmulo
excessivo de gordura no corpo, acarretando prejuzos sade.

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Onvoros
Indivduos que consomem alimentos de origem vegetal e animal.

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Podcasts
Programas de udio que podem ser ouvidos pela internet, dentro de
aplicativos ou baixados automaticamente no computador ou em
qualquer aparelho digital MP3/MP4, por meio de uma assinatura.
Podem ser considerados uma ferramenta complementar no processo de
ensino, possibilitando o aprendizado por meio da escuta, torna-o mais
atrativo para muitos alunos (Cebeci, & Tekdal, 2006).

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Captulo 1 - Plano de Ensino da Disciplina NHS

Proporcionalidade
Tambm chamado de Equilbrio. a caracterstica diettica de prover
alimentos de vrios tipos em adequada proporo aos demais, de forma a
manter sempre aqueles ricos nos nutrientes indispensveis ao organismo.
Por exemplo, carnes so ricas em ferro e pobres em clcio. Laticnios so
ricos em clcio e pobres em ferro. Uma dieta com quantidades
exageradas de um e pobre em outro grupo de alimentos no
equilibrada.

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Variedade

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Captulo 3 - Guias alimentares

Protenas
Macronutrientes, compostos de carbono, oxignio, hidrognio e
nitrognio, agrupados sob a forma de filamentos de aminocidos. Alguns
aminocidos tambm possuem o elemento enxofre.
Protenas completas so aquelas que fornecem todos os aminocidos
essenciais no equilbrio certo para satisfazer as necesssidades do
organismo.

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Aminocidos, Aminocidos essenciais, Macronutrientes, Valor biolgico

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Valor biolgico
Diz-se que uma protena tem valor biolgico quando possui todos os
aminocidos essenciais em propores apropriadas.

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Protenas

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Captulo 2 - Protenas

Variedade
Caracterstica diettica de fornecer uma ampla seleo de alimentos - o
oposto de monotonia.

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Moderao, Proporcionalidade

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Captulo 3 - Guias alimentares

Vitaminas
Compostos orgnicos vitais para a vida e indispensveis para uma srie
de funes do corpo. So nutrientes essenciais no calricos.

Termos do Glossrio Relacionados

Micronutriente

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Captulo 2 - Micronutrientes