CBP Restauração Temporária

Cdigo de Boas Prticas
de Segurana Alimentar (HACCP)

na Restaurao Temporria,
Julho 2009
Mrio Antnio Fonseca Loureiro
Trabalho elaborado no mbito da cadeira de

Segurana Alimentar
do Mestrado em Engenharia Alimentar,
Escola Superior Agrria de Coimbra,
Professor Doutor Joo Noronha
Cdigo de Boas Prticas na Restaurao Temporria, www.ESAC.pt por Mrio Loureiro www.ADAPCDE.org
ndice
1-Introduo
1.1-Toxi-Infeco alimentar4
1.2-Preveno quanto s toxi-infeces alimentares ..4
1.3- Caractersticas da restaurao temporria..5
1.4- Regulamento (CE) n 852/2004 ...5
1.5- Dificuldades da implementao do HACCP na restaurao. ..5
1.6-Implementao do HACCP..6
1.6.1-Determinar os objectivos, estratgias e recursos necessrios .6
1.6.2-Reunir uma equipa HACCP.6
1.6.3-Reunir informao relativa aos produtos finais6
1.6.4-Reunir informao relativa aos processos de preparao/confeco..6
1.6.5-Identificar e rever as fontes de informao relativa a perigos...6
1.6.6-Identificar os perigos associados a cada etapa...6
1.6.7-Avaliar o Risco...7
1.6.8-Listagem de potenciais medidas de controlo ..7
2- Cdigo de Boas Prticas de Segurana Alimentar (HACCP) na Restaurao Temporria7
2.1-Objectivos...7
2.2-Campo de Aplicao ....7
3-Pr-Requisitos...7
3.1-Formao...7
3.2-Controlo e registos....8
3.3- Infra-estruturas.....8
3.3.1-Abastecimento de guas.....8
3.3.2-Saneamento de guas ....8
3.3.3-Abastecimento de gs......8
3.3.4-Abastecimento de electricidade .....8
4-Higiene e segurana das instalaes....9
4.1-Regras gerais ....9
4.2-Sala de refeies (quando exista) .....9
4.3-Iluminao, ....9
4.4-Armazns e instalaes frigorificas....9
4.5-Lixos....9
4.6-Controlo de Pragas ......9
4.7-Preveno de incndios
5-Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies de trabalho.....10
5.1-Regras gerais .............10
5.2 Planta ..............10
6-Higiene e segurana dos processos...........11
6.1-Regras gerais ............11
6.2-Condies de armazenamento ...........11
6.2.1-Armazenagem temperatura ambiente de alimentos secos......11
6.2.2-Disposies dos Produtos............11
6.3-Parasitas..............11
6.4-Refrigerao...............12
6.5-Congelados.................13
6.6-Descongelao..................13
6.7-Confeco dos Alimentos.............13
6.8-Manter a Quente............14
6.9-Arrefecimento...........14
6.10-Reaquecimento..............14
6.11-Controlo dos fornecedores...........15
6.12-Controlo recepo .............15
6.12.1-Critrios de conferncia........15
6.12.2-Conferncia da qualidade do produto........15
6.13-Remoo, controlo e armazenamento ..........16
6.14-leo de fritura.........16
6.15-Alimentos pr-preparados........16
6.16-Condimentos...........16
6.17-Ovos............16
6.18-Registos .............17
7-Higiene pessoal...............17
7.1-Regras gerais ..............17
7.2-Mos e Pele............18
7.2.1-Quando Lavar as Mos.........18
7.2.2-Como Lavar as Mos............18
7.3-Vesturio de proteco..........18
8-Sade pessoal............18
8.1-Regras gerais ............19
8.2-Feridas, Infeces Cutneas e Outras.......19
9-Limpeza e desinfeco.............19
9.1-Regras gerais ............19
9.2-Produtos de Limpeza.............19
9.2.1-Detergentes ........19
9.2.2-Desinfectantes........20
9.3-Utenslios de limpeza.........20
9.4-Processo de higienizao.........20
9.4.1-Procedimentos de limpeza das instalaes ..........20
9.4.2-Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios.....20
Estrutura........21
Equipamentos e Utenslios.....21
Armazenamento a baixas temperaturas......22
Despensa ..23
Utenslios de armazenagem...23
Lixos...23
10-Verificao .23
11-Bibliografia.24
Anexo
1-Microbiologia e higiene alimentar24
1.1-Perigo de Contaminao Qumica24
1.2-Perigo de Contaminao Fsica 25
1.3-Perigo de Contaminao Biolgica .25
1.4-Infeco Alimentar..25
1.5-Toxinfeco Alimentar..25
1.6-Aco dos Bolores.25
1.7-Vrus25
2-Factores que influenciam o crescimento microbiano25
2.1-Factores Intrnsecos..25
2.1.1-Actividade da gua (AW) ..25
2.1.2-Acidez (PH) 26
2.1.3-Composio qumica dos alimentos..26
2.1.4-Estrutura Biolgica do Alimento...26
2.1.5-Substncias Anti-microbianas Naturais.26
2.2-Factores Extrnsecos.26
2.2.1-Temperatura...26
2.2.2-Humidade dos Alimentos...27
2.3-Mtodos de conservao...................27
2.3.1-Esterilizao .......................27
2.3.2-Pasteurizao............27
2.3.3-Embalagem a Vcuo..........27
2.3.4-Aditivos.................................27
2.3.5-Desidratao........................27
1-Introduo
Todas as doenas de origem alimentar, muito em especial as que so provocadas por microrganismos
patognicos, constituem um problema de sade pblica, onde a sua importncia extremamente
elevada, muito embora o conhecimento da situao real seja inferior realidade. Este facto abrange
todos os pases, mesmos os mais desenvolvidos, j que este tipo de doenas surge sob as mais diversas
maneiras, desde rpidas indisposies at mesmo, as situaes mais graves que podem necessitar de
cuidados hospitalares ou mesmo causar a morte.
A preveno o factor primordial, assim a implementao de Boas Prticas, vai reduzir os riscos
envolvidos no aparecimento de doenas de origem alimentar. Na restaurao, segundo a ANESA Associao Nacional de Empresas de Segurana Alimentar, as ocorrncias provem de:
.
Alimentos preparados com muita antecedncia
.
Armazenagem temperatura ambiente
..
Armazenagem em frio e arrefecimento imprprios
.
Confeces inadequadas
.
Distribuio demorada.
.
Incorrectas prticas de descongelao
..
M higiene das instalaes, equipamentos e utenslios
M Higiene pessoal
.
Manipulaes inadequadas que originam contaminao cruzadas
Matrias-primas contaminadas
.
Panos de loia/esponjas utilizados para diversas funes
.
Pessoal manipulador infectado
1.1-Toxi-Infeco alimentar
A ingesto de um alimento provoca por vezes uma doena. Estas perturbaes, na maioria das vezes de
natureza gastrointestinal, podem ter vrias origens. Pode tratar-se:
a) De um envenenamento alimentar devido presena de um composto qumico txico de origem
no microbiana (nitritos, resduos de pesticidas, de soda custica, metais pesados...);
b) De uma intoxicao devida a venenos naturais contidos em determinados alimentos (cogumelos
venenosos, plantas ou animais txicos);
c) De uma intolerncia ou de uma alergia manifestada por determinadas pessoas em relao a
compostos naturais ou no, contidos nos alimentos;
d) De uma toxi-infeco devida presena de um microrganismos patognico (bactrias, bolores,
vrus, alga, parasita) ou da sua toxina num alimento.
As intoxicaes alimentares distinguem-se geralmente das infeces alimentares pelo seu curto perodo
de latncia ou de incubao (tempo transcorrido entre o consumo do alimento contaminado e o
aparecimento dos primeiros sintomas). Uma toxina previamente formada no alimento age mais
rapidamente sobre o organismo do que germes que devem fixar-se e vencer os meios de defesa do
organismo antes de se multiplicarem.
Um grupo de bacterias so grandes responsveis por toxifeces alimentares, dentre elas: Salmonella,
Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus. Estes incidentes so geralmente devidos a uma dupla
negligncia: uma contaminao dos alimentos por causa de manipulaes pouco cuidadosas, e a
conservao destes em condies propcias ao crescimento microbiano. Assim, quando se manipulam
alimentos, imperativo asegurar a sua qualidade higio-sanitria, atravs da implementao de boas
prticas de higiene.
1.2-Preveno quanto s toxi-Infeces alimentares
Todos os alimentos necessitam de ter cuidados especiais, principalmente se no queremos correr o risco
de desenvolver toxi-infeces alimentares.
Os alimentos de Alto-Risco so particularmente susceptveis a contaminaes, pois so ricos em
protenas, tem elevado teor de gua e so um meio de cultura muito apreciado pelos micrbios.
So exemplos destes alimentos:
Todos os produtos a base de carne mal cozinhados, por exemplo: salsichas, carne de vaca, etc;
Saladas e molhos;
Ovos e seus derivados como: maionese e produtos de pastelaria;
Leite, natas e produtos lcteos, incluindo gelados;
Mariscos e pescado.
1.3- Caractersticas da restaurao temporria

A restaurao temporria apresenta certas especidades prprias. Tem geralmente como caractersticas a
simplicidade do servio, a diminuta lista dos produtos servidos/confeccionados e a mesma ser feita ao ar
livre ou sem ser num ambiente completamente fechado, apresenta a desvantagem de ser extremamente
difcil evitar os insectos.
1.4- Regulamento (CE) n 852/2004
Os esforos para a implementao da qualidade para Higiene e Segurana Alimentar, o principal
caminho a seguir pelos operadores do sector alimentar, que pretendam dar continuidade de forma
credvel no mercado. Garantir um elevado nvel de proteco da sade pblica um dos objectivos
fundamentais da legislao alimentar em vigor, nomeadamente do Regulamento (CE) n 852/2004 do
parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, o
qual refere a aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo).
Para a restaurao temporria necessrio atender aos requisitos do Capitulo III do Anexo II do
Regulamento (CE) n 852/2004 que se transcrevem na ntegra devido sua relevncia:
Requisitos aplicveis s instalaes amovveis e/ou temporrias (tais como marquises (marquesas,
tendas, alpendres), tendas de mercado, veculos para venda ambulante), s instalaes utilizadas
essencialmente como habitao privada mas nas quais os gneros alimentcios so regularmente
preparados para a colocao no mercado e s mquinas de venda automtica
1. As instalaes e as mquinas de venda automtica devem, na medida em que for razoavelmente
praticvel, estar localizadas e ser concebidas, construdas, e mantidas limpas e em boas condies, de
forma a evitar o risco de contaminao, nomeadamente atravs de animais e parasitas.
2. Mais particularmente, sempre que necessrio:
a) Devem existir instalaes adequadas que permitam a manuteno de uma higiene pessoal adequada
(incluindo instalaes de lavagem e secagem higinica das mos, instalaes sanitrias em boas
condies de higiene e vestirios);
b) As superfcies em contacto com os alimentos devem ser mantidas em boas condies e devem poder
ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados
materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos, a menos que os operadores das empresas
do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so
adequados;
c) Devem existir meios adequados para a lavagem e, sempre que necessrio, desinfeco dos utenslios
e equipamentos de trabalho;
d) Sempre que a limpeza dos gneros alimentcios for realizada pela empresa do sector alimentar, devem
existir meios adequados para que essa operao possa decorrer de forma higinica;
e) Deve existir um abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria;
f) Devem existir instalaes e/ou equipamentos adequados de armazenagem e eliminao higinicas de
substncias perigosas e/ou no comestveis, bem como de resduos (lquidos ou slidos);
g) Devem existir equipamentos e/ou instalaes que permitam a manuteno dos alimentos a
temperatura adequada, bem como o controlo dessa temperatura;
h) Os gneros alimentcios devem ser colocados em locais que impeam, na medida em que for
razoavelmente praticvel, o risco de contaminao.
1.5- Dificuldades da implementao do HACCP na restaurao.
A implementao do HACCP na restaurao no fcil por muitos motivos:
Formao insuficiente pelo responsvel e manipuladores;
Imensos processos e imensas variveis devido grande variedade de pratos confeccionados;
Muitos processos e variveis no so controlados instantaneamente;
Ambiente no controlado;
Exigncia dum elevado conhecimento em segurana alimentar e no haver pessoal competente;
Falta de avaliao adequada da implicao dos perigos;
Definio correcta dos limites crticos;
Alterao de alguns hbitos e comportamentos j enraizados nos trabalhadores;

Ser uma tarefa de grande complexidade e que exige o envolvimento de todos;
Qualificao de fornecedores / obteno de documentao necessria;
Implementao do requisito de rastreabilidade;
Controlo e gesto documental;
1.6-Implementao do HACCP
Promover uma anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP), em que devemos considerar
aquando do desenvolvimento e aplicao de um plano nos seguintes pontos;
Conduzindo uma anlise de perigos, ou seja, criar uma lista de etapas do processo geral, onde perigos
significativos possam ocorrer e descrever as medidas de controlo;
Determinar os Pontos de Controlo Crticos (PCCs), ou seja as etapas onde essencial a aplicao do
controlo para prevenir ou eliminar um perigo potencial, ou reduzi-lo a nveis aceitveis;
Estabelecer limites crticos, ou seja os valores mnimos e mximo aceitveis no controlo de um PCC, de
modo a prevenir, eliminar e/ou reduzir a nveis aceitveis, a ocorrncia do perigo identificado;
Estabelecer procedimentos de monitorizao para avaliar se determinado PCC est sob controlo e
produzir registos correctos para uso futuro na verificao do sistema;
Estabelecer medidas correctivas a aplicar quando se verifique um desvio, ou seja, quando identificado
na monitorizao dos PCCs, algum valor inferior ou superior ao respectivo limite crtico;
Estabelecer procedimentos de verificao que permitam verificar se o plano HACCP est a ser efectivo;
Estabelecer procedimentos de manuteno dos registos e procedimentos de documentao;
Promover procedimentos a nvel de higiene alimentar para todos os manipuladores de alimentos;
Promover a plena satisfao dos clientes;
Promover a eliminao ou reduo da possibilidade de ocorrncia de intoxicaes alimentares;
Promover procedimentos de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controlo), Seguindo a aplicao dos princpios:
1.6.1-Determinar os objectivos, estratgias e recursos necessrios:
A implementao do sistema HACCP da responsabilidade da entidade gestora, cujos objectivos
devero incluir: (1) avaliar de forma sistemtica os produtos e processos e listar os perigos conhecidos;
(2) determinar os Pontos Crticos de Controlo, nos quais esses perigos podem ser controlados; (3) avaliar
o nvel de controlo existente; (4) documentar o anteriormente referido num Plano HACCP; (5) acordar um
plano de implementao (prazos para atingir os objectivos, recursos, etc.); (6) indicar um responsvel
pela implementao.
1.6.2-Reunir uma equipa HACCP
A equipa HACCP dever ser multidisciplinar e incluir todos aqueles que possuem conhecimentos sobre
os gneros alimentcios utilizados/produto(s) final(is) e tenham experincia nos processos utilizados. Nos
estabelecimentos de restaurao a equipa deve incluir o chefe de cozinha, gerncia, pessoal de apoio, e
se necessrio, um consultor de segurana alimentar.
1.6.3-Reunir informao relativa aos produtos finais
A equipa HACCP dever reunir informao relativa aos produtos finais, incluindo ingredientes, factores de
conservao acondicionamento, e condies de armazenagem. Apesar do relativamente elevado nmero
de produtos finais (pratos), que podero ser servidos num restaurante ou outro estabelecimento do sector
alimentar, esta informao dever ser prontamente adquirida atravs dos fornecedores e na rotulagem
dos produtos
1.6.4-Reunir informao relativa aos processos de preparao/confeco
Se possvel, a equipa HACCP dever elaborar fluxogramas detalhados para os diferentes processos.
Num restaurante, esta exigncia implica um fluxograma diferente para cada tipo de produto final (prato)
confeccionado. Em alternativa, poder ser aplicado um fluxograma sumrio, caso contemple todos os
processos existentes no estabelecimento de restaurao.
1.6.5-Identificar e rever as fontes de informao relativa a perigos
Devem ser identificados os perigos para a segurana alimentar com possibilidade de vir a ocorrer numa
cozinha de restaurao. A informao relativa aos perigos pode ser encontrada em literatura cientfica,
nos guias regulamentares, nos Cdigos de Boas Prticas, nas reclamaes dos clientes, em auditorias
internas, etc. Seguidamente apresentado um resumo dos potenciais perigos que podero ocorrer no
mbito da restaurao.
1.6.6-Identificar os perigos associados a cada etapa
Aps o levantamento dos potenciais perigos devem identificar-se as suas fontes. As fontes dos potenciais
perigos incluem as matrias-primas cruas (carnes vermelhas e brancas cruas, vegetais, condimentos,
etc.), o ambiente (ar, gua, etc.), pessoal (S. aureus, E. coli, etc.), produtos de limpeza, pragas, etc. Alm
disso, qualquer etapa que possa contribuir para o aumento da contaminao ou da contaminao
cruzada, dever igualmente ser identificada. Por exemplo, a armazenagem temperatura ambiente vai
favorecer a multiplicao de bactrias patognicas, assim como colocar peas de carne crua sobre
alimentos prontos a consumir pode permitir a contaminao cruzada.
1.6.7-Avaliar o Risco
Tendo identificado os potenciais perigos e as suas fontes, importante determinar se os perigos so
significativos ou no-significativos em termos de grau de risco. Grau de risco foi previamente definido
como probabilidade de ocorrncia x severidade das consequncias, pelo que qualquer perigo que tenha
probabilidade de ocorrer e cujas consequncias sejam graves, dever ser considerado significativo.
1.6.8-Listagem de potenciais medidas de controlo
Devem ser identificadas medidas de controlo para os perigos identificados na etapa 6 que se revelaram
significativos na etapa 1.6.7 (os perigos no-significativos, sero controlados atravs do cumprimento dos
pr-requisitos). Uma medida de controlo um factor que poder ser utilizado no controlo de um perigo
identificado, prevenindo-o, eliminando-o e/ou reduzindo-o a nveis aceitveis.
2- Cdigo de Boas Prticas de Segurana Alimentar (HACCP) na Restaurao Temporria

Este Cdigo de Boas Prticas surge no mbito da disciplina de Segurana Alimentar do curso de
Mestrado em Engenharia Alimentar do ESAC (2008/2009) para a aplicao do HACCP ao sector da
restaurao temporria.
Tem por base o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de
2004, (ver Rectificao ao Regulamento de 25/6/2004) que foi elaborado segundo as regras e princpios do
Codex Alimentarius e a Especificao de Requisitos de Servio ERS 3002/1 da APCER - Associao
Portuguesa de Certificao.
Este regulamento tem uma elevada flexibilidade para ser aplicvel em todas as situaes, incluindo em
pequenas empresas e reconhece que, em certas empresas do sector alimentar, no possvel identificar
pontos crticos de controlo e que, em certos casos, as boas prticas de higiene podem substituir a
monitorizao dos pontos crticos de controlo (considerao introdutria n 15 do regulamento) assim este
Cdigo de Boas Prticas ser uma descrio dos requisitos mais adequados ao sector.
2.1-Objectivos
O presente cdigo destinado a todas as pessoas envolvidas na restaurao temporria, o mesmo de
adopo voluntria e o seu interesse de alcanar os seguintes objectivos:
Estabelecer procedimentos de manuteno dos registos e procedimentos de documentao;
Promover procedimentos a nvel de higiene alimentar para todos os manipuladores de alimentos;
Promover a eficincia e qualidade no servio;
Promover a plena satisfao dos clientes;
Promover a eliminao ou reduo da possibilidade de ocorrncia de intoxicaes alimentares;
Promover procedimentos de HACCP.
2.2-Campo de Aplicao
O Cdigo de Boas Prticas destina-se a todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas temporria,
cuja definio e regulamentao se encontra no Art. 19 do Decreto-Lei n 234/2007.
Esto includos neste sector:
a) Os carrinhos de castanhas assadas, de polvo assado, pipocas;
b) Mquinas mveis/amovveis de pipocas, de algodo-doce, gelados,
c) As instalaes mveis/amovveis de bares, bolo do caco (Madeira), cachorros quentes,
churrasqueiras, farturas/churros, mal assadas, restaurantes, po com chourio, pizzeria, snack,
take away,
d) As instalaes fixas aonde se realizem at dez eventos anuais.
O licenciamento destas instalaes simplificado, mas os Art. 6 e 19 do Decreto-Lei n 234/2007
exigem que haja um engenheiro (tcnico responsvel com inscrio vlida em associao profissional
com capacidade para assinar nos termos do n 3, Art. 10 do Decrto-Lei55/99) que ateste o cumprimento
da legislao e a segurana estrutural das instalaes.
3-Pr-Requisitos
3.1-Formao
O REGULAMENTO (CE) n 852/2004 NO ANEXO II CAPTULO XII expressa o seguinte:
O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matria de higiene dos gneros
alimentcios, de instruo e/ou formao adequadas para o desempenho das sua funes;
Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do processo referido no n 1 do artigo 5 do
presente regulamento ou pela aplicao das orientaes pertinentes tenham recebido formao
adequada na aplicao dos princpios HACCP; e todos os requisitos da legislao nacional relacionados
com programas de formao de pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam
respeitados.
3.2-Controlo e registos
Devem existir registos de:
1- Limpeza: devem existir registos de limpeza que demonstrem claramente que as tarefas de limpeza tm
sido executadas de acordo com os planos de limpeza.
2- Inspeco recepo: deve haver registos de controlo das entregas que demonstrem que foram
efectuadas as verificaes necessrias e que forneam os resultados de verificaes levadas a cabo
antes dos alimentos terem sido utilizados.
3- Controlo das temperaturas, em especial dos equipamentos de conservao de alimentos.
Todos os registos devem ser assinados e datados pela(s) pessoa(s) que realizou(aram) as
monitorizaes e pela pessoa responsvel pelo HACCP e devero ser conservados pelo menos durante 2
anos, ou conforme indicado pelas autoridades reguladoras nacionais.
3.3- Infra-estruturas
Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas devem possuir infra-estruturas bsicas de
fornecimento de gua, gs, electricidade e rede de esgotos com as respectivas ligaes s redes gerais.
3.3.1-Abastecimento de guas
Sempre que possvel deve haver ligao directa rede de abastecimento de gua pblica, e a gua deve
cumprir com a legislao nacional relativa gua de consumo. Uma soluo segura em caso de gua da
rede ter sabor que adultere o produto final ou no haver ligao, utilizar garrafes de gua mineral.
Sempre que no exista rede pblica de abastecimento de gua, devem dispor de reservatrios de gua
prprios com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes dos servios que prestam,
e a reserva de gua deve possuir adequadas condies de proteco sanitria de modo manuteno
dessa potabilizao. Os reservatrios de gua devem encontrar-se tapados, fechados, sem ser possvel a
entrada de contaminantes e serem lavados e desinfectados mensalmente.
Os tubos de ligao rede tm de ser em material apropriado, por exemplo as mangueiras verdes com a
ajuda do calor solar deixam a gua imprpria para consumo.
Deve existir abastecimento de gua potvel quente no caso de funcionamento nos perodos frios;
Pelo menos um lavatrio tem de ter torneira de accionamento no manual. Se possvel todas as torneiras
devem ser de abertura no manual.
3.3.2-Saneamento de guas
Deve existir um sistema de esgotos sifonados, de modo a evitar o retrocesso das guas e o aparecimento
de cheiros desagradveis; a instalao deve ficar prxima de sistema pblico de saneamento. Na sua
falta deve haver depsito para guas sujas.
3.3.3-Abastecimento de gs
As botijas devem ficar no exterior, incluindo as de butano.
Os tubos fixos estrutura devem ser metlicos,
Os tubos de borracha devem manter-se na validade e no devem passar por orifcios com esquinas vivas
sem haver um tubo em material plstico/borracha entre o tubo e o orifcio.
S se podem ter no mximo 4 botijas de propano das grandes juntas sem licenciamento (cada uma
destas tem 110 litros de capacidade) de modo que o GPL armazenado seja inferior ao permitido sem
licenciamento, de acordo com a Portaria n. 451/2001 de 5 de Maio que estabelece para o GPL: Os
parques de garrafas com capacidade igual ou inferior a 0,520 m3 no esto sujeitos a licenciamento nos
termos da legislao aplicvel.
3.3.4-Abastecimento de electricidade
A instalao elctrica deve ser adequada s necessidades e de acordo com as regras de segurana,
Portaria n. 949-A/2006, tem de ter ligao terra e diferencial(is) de 30mA (podiam ser de 300mA se a
resistncia de terra tiver um valor reduzido de acordo este diploma). Sobre segurana em instalaes
temporrias aceda a - www.adapcde.org/restauracao/seg/seg_rest.htm
4-Higiene e segurana das instalaes

4.1-Regras gerais
As instalaes devem encontrar-se longe de locais insalubres e poluentes;
As paredes devem ser de materiais durveis e lisas, resistentes ao calor nas zonas junto aos foges, ser
fceis de limpar e isentas de agentes e fontes de contaminao como bolores, nichos de condensao e
teias de aranha;
Todas as junes (parede/parede, parede/cho e parede/tecto), devem ser contguas e quaisquer fendas
devem ser tapadas;
Os pavimentos devem ser em matrias resistentes, impermeveis facilmente lavveis e desinfectveis, e
sem fendas ou buracos. Recomenda-se PVC ou borracha;
Os tectos devem ser lisos, isentos de sujidade, nichos de condensao e bolores;
As portas, janelas, caixilhos e sistemas de iluminao devem encontrar-se limpos e em bom estado de
conservao;
Os equipamentos localizados sobre o pavimento ou junto a paredes, devem ser facilmente removidos ou
terem suficiente distncia em relao a essas superfcies, de modo a facilitar a limpeza.
4.2-Sala de refeies (quando exista)
Todos os equipamentos e utenslios usados devero ser fabricados em material inerte, incuo e no
txico devendo estes ser mantidos em bom estado de conservao asseio e higiene;
Devero existir recipientes para o lixo munidos de tampa de comando no manual;
Deve existir iluminao artificial adequada;
Deve existir ventilao natural e ou forada.
Sempre que possvel haver lavatrio para clientes.
4.3-Iluminao,
Iluminao artificial adequada;
As lmpadas, em especial as fluorescentes que tem uma pequena quantidade de Mercrio, devem
encontrar-se devidamente protegidas para o caso de quebra que contaminariam quimicamente e
fisicamente com vidros a instalao.
4.4-Armazns e instalaes frigorificas
Os equipamentos da rede de frio (frigorficos/congeladores) devem ter capacidade suficiente para manter
os alimentos a temperaturas correctas e estarem equipados com sistemas de monitorizao de
temperatura.
Os termmetros no devem conter mercrio e todos os sistemas de monitorizao e registo de
temperaturas devem ser verificados e calibrados, pelo menos duas vezes no ano ou sempre que
necessrio.
Devem ter pelo menos um lavatrio com comando no manual para a lavagem das mos, com gua
quente (no caso de funcionarem no Inverno), sabonete lquido e toalhetes de papel fixados parede.
As reas das instalaes devem ser concebidas de acordo com as necessidades das operaes a
realizar, para que estas posam ser realizadas de uma forma higinica e com reduzidos riscos de
contaminao.
O pavimento deve ser revestido de material impermevel, resistente, anti-derrapante e no txico.
Devero existir recipientes para o lixo munidos de tampa de comando no manual;
4.5-Lixos
Os recipientes para o lixo tem de ser de accionamento por pedal e terem saco a revestir o interior, devem
estar em nmero e localizao adequados no estabelecimento, devem ser despejados pelo menos uma
vez por dia, para recipientes cobertos, colocados em zonas designadas para o efeito, fisicamente
separadas de locais de armazenagem e de preparao de alimentos. A remoo do lixo destes ltimos
recipientes deve ser realizada, no mnimo, semanalmente.
Devem dispor de baldes sem tampa em frente ao estabelecimento, para clientes colocarem o lixo.
4.6-Controlo de Pragas:
As pragas mais comuns so:
a) Roedores: ratos e ratazanas;
b) Insectos: moscas, baratas, etc.
c) Formigas
d) Pssaros.
A presena de roedores, aves insectos e outros animais dever ser impedida. Deve existir um
insectocutor afastado dos alimentos. Os insecticidas sob a forma de sprays no devem ser utilizados em
zonas de armazenagem, preparao e confeco de alimentos. As portas de acesso ao exterior devero

impedir o acesso de pragas durante a noite. O uso dos pesticidas deve ser restrito ao mnimo necessrio
e de forma a no contaminar os alimentos, no podendo confundir-se com os gneros alimentcios. Os
pesticidas devero ser armazenados em armrios especficos, situados longe da zona de armazenagem
dos gneros alimentcios.
Guardar os alimentos em recipientes bem fechados, mesmo aps o seu uso;
No caso de sacos de farinha fechar ou tapar a abertura aps cada utilizao;
Verificar se existe algum tipo de pragas em cada lote que chega;
Evitar a acumulao de resduos alimentares e no alimentares, equipamentos fora de uso, dentro das
reas de produo e envolvente;
No acumular o lixo nas instalaes por largos perodos de tempo;
Proibir a entrada de ces, gatos e outros animais nas reas alimentares, pois eles so veculos de
microrganismos e parasitas;
A entrada de energia ou outros pelo pavimento no pode ter aberturas que permitam a entrada de
roedores (em especial ratos).
Aplicar em redor da instalao um produto anti-pragas em especial para as formigas. Exemplo Bio-kill.
4.7-Preveno de incndios
Deve existir um extintor, preferencialmente de CO2 de 2kg e/ou com maior capacidade dependendo da
dimenso do estabelecimento, e no caso de fritura deve haver manta.
Os equipamentos de frio devem ter espao suficiente nas laterais e traseira, no serem fechadas as
entradas de ar na sua frente situadas por baixo para evitar a elevao de temperatura que podem originar
incndios em especial a ignio pelo cabo elctrico ou que aumentam o consumo de energia.
5-Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies de trabalho
5.1-Regras gerais
Os equipamentos e utenslios utilizados devem ser em materiais resistentes corroso, no absorventes
e no txicos, de fcil limpeza e desinfeco e no devem transmitir odores ou sabores, devendo estes
ser mantidos em bom estado de conservao asseio e higiene. No se deve utilizar madeira, pois muito
difcil de limpar e desinfectar uma vez que um material muito poroso, no caso da sua utilizao assim
que a mesma apresente fendas ou defeitos que dificultem a sua higienizao obriga sua substituio.
Sugere-se a utilizao de materiais em ao inoxidvel, ou materiais plsticos. No caso especfico de
utenslios de plstico obrigatrio terem impresso o smbolo do copo e garfo, que prprio para o uso na
rea alimentar.
As superfcies de trabalho devem ser lisas, impermeveis, no txicas, no absorventes, e resistentes
corroso e a desinfectantes. Recomenda-se granito polido ou ao inox.
Os pratos, talheres, chvenas e copos devem ser descartveis caso contrrio ter de haver mquinas de
lavar para cada tipo de loua.
As placas de grelhar devem ser em material que permita a remoo com facilidade da camada ou
partculas pretas, pois os alimentos queimados que ficam pretos so cancergenos alm de darem mau
gosto ao alimento.
Para no ser necessria a mquina de corte que de difcil higienizao, ela altamente
desaconselhvel o seu emprego na restaurao temporria, devido exposio a temperaturas mais
elevadas e exposio ao p, os produtos como chourio, queijo, fiambre e presunto devem ser
adquiridos j cortados.
Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser higienizadas aps a sua
utilizao. Durante a utilizao com alimentos prontos a servir as partes que entrem em contacto com os
alimentos no podem tocar nem pousar em partes que no estejam higienizadas e quem manipular
dinheiro s pode tocar no cabo das mesmas.
No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e desinfectadas, por exemplo o garfo que serve
para colocoar os frangos a assar no pode ser o mesmo para os retirar, pois ir haver contaminao
cruzada; a no ser que se proceda a uma higienizao adequada a cada operao.
5.2 Planta
A forma como se dispe a sequncia dos processos, equipamentos e matrias-primas deve estar
organizada tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes cruzadas. As matriasprimas tm de ser arrumadas preferencialmente de modo a que o operador no de mova do local.
Em estabelecimentos com mais de um operador o local de trabalho deve ter largura para que os outros
circulem por trs, aconselha-se o mnimo de 80cm.
10
6-Higiene e segurana dos processos

6.1-Regras gerais
A armazenagem, preparao e confeco dos alimentos devem ser executadas em zonas separadas
e/ou em perodos distintos, de modo a prevenir contaminaes cruzadas. Devem existir zonas distintas e
identificadas para pastelaria/doaria, arranjo e lavagem de vegetais (incluindo uma cuba de lavagem
especfica), preparao de carnes vermelhas e brancas (incluindo uma cuba de especfica), confeco,
empratamento, lavagem de loia, cada uma delas com equipamentos e utenslios prprios devidamente
identificados, tais como facas, placas de corte, etc. A utilizao de cdigos de cores diferentes, de modo a
identificar o tipo de alimento correspondente: pescado cru (azul), carne crua (vermelho), vegetais e frutas
(verde), po e produtos lcteos (branco), carnes cozinhadas (amarelo) e vegetais cozinhados (castanho).
Para cada gnero alimentcio deve existir uma zona/superfcie prpria. Ou seja, o local onde se prepara o
peixe diferente do local onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais. Assim como o local
onde se manipulam alimentos processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os
alimentos crus. Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espao, a manipulao
dos diferentes gneros alimentcios pode ser efectuada no mesmo local desde que separados no tempo e
desinfectando o local no intervalo entre as manipulaes.
Usar pinas para manipular os alimentos; no caso do po empregar guardanapos ou saco de plstico ou
folha de alumnio para segur-lo enquanto se faz a sanduche.
6.2-Condies de armazenamento
As reas destinadas ao armazenamento de gneros perecveis devem ser dimensionadas
proporcionalmente ao volume e diversificao de, mercadorias que sero armazenadas;
Todos os locais destinados armazenagem dos alimentos devem estar limpos, secos iluminados
adequadamente e bem ventilados. Os alimentos devem ser separados, a no ser que estejam
acondicionados adequadamente, de modo a prevenir contaminaes cruzadas. Alimentos perecveis, de
risco elevado e prontos a consumir, devem ser armazenados refrigerados ou congelados. Alimentos
confeccionados ou prontos a comer devem ser armazenados em frigorficos diferentes dos utilizados para
alimentos crus. A armazenagem deve ser efectuada permitindo a rotao dos stocks na base do primeiro
a entrar primeiro a sair (first in first ou), tendo em conta as validades (de preferncia antes de ou
consumir at).
6.2.1-Armazenagem temperatura ambiente de alimentos secos
As paredes e o piso devem ser mantidos secos;
A despensa deve ser mantido limpo e sem resduos de sujeira, para evitar a presena de insectos e
roedores;
Nos locais onde as prateleiras forem fixas na parede, deve haver um espaamento suficiente entre a
parede e o produto, de modo a permitir a ventilao;
As portas de acessos devem ser mantidos fechados e com abertura mxima de 1cm de piso.
6.2.2-Disposies dos Produtos
Os alimentos no devem ser armazenados junto a produtos qumicos de higiene, de Limpeza e
perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos;
A farinha deve ser colocado sobre estrados limpos e secos e em bom estado de conservao a 20cm do
piso e parede;
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gros e cereais para evitar infestao
por insectos a estes associados;
As matrias-primas devem ser arrumados por grupos de forma a assegurar uma arrumao correcta,
minimizado a ocorrncia de contaminao cruzadas, para que os produtos mais antigos sejam os
primeiros a ser consumidos, PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai);
Deve-se retirar o carto e o plstico que envolve as embalagens elementares dos alimentos.
6.3-Parasitas
As infeces parasitrias esto associadas, principalmente a produtos mal cozidos ou alimentos prontos a
serem consumidos contaminados.
No caso da contaminao ser transmitida aos alimentos pelo manipulador esta vai se propagar aos
consumidores dos produtos alimentares manipulados, particularmente se estes no sofrerem qualquer
processamento trmico aps manipulao (ex: saladas) Alguns dos diversos parasitas que se instalam no
homem como hospedeiro so: Toxoplasmose fondil, Ascaris Lumbricoides, Cryptosporidium parvum
Taenia Saginata, Fasciola Heptica, Trichinella spiralis etc.
Os parasitas encontrados em alimentos tradicionalmente consumidos crus, marinados ou mal cozinhados,
podem ser destrudos atravs da congelao. A manipulao e a gua contaminada so as nicas vias
11
de os parasitas alcanarem os alimentos. A reduo dos riscos passa pela utilizao frequente de gua
potvel, pela cozedura adequada dos alimentos e pelo armazenamento em frio.
As batatas devem ser armazenadas exteriormente ou devem ficar dentro de embalagens estanques por
causa dos parasitas nelas contidos. Aconselha-se a compra de batatas descascadas e congeladas (a do
tipo gria, bastante apreciada).
6.4-Refrigerao
a aco de controlar a temperatura e a humidade, tanto para viabilizar processos, conservar mquinas
e produtos;
O frio um aliado precioso na conservao dos alimentos porque retarda ou interrompe o crescimento
microbiano, ao mesmo tempo que diminui a actividade das enzimas alimentares. J que a maioria dos
germes patognicos no pode segregar as suas toxinas ou crescer a temperatura de refrigerao, este
mtodo contribui grandemente para a reduo dos riscos de toxi-infeco alimentar;
Contudo, a refrigerao no permite aumentar o tempo de conservao da maioria dos alimentos alm de
alguns dias, porque os germes psicrfilos prosseguem o seu crescimento e a sua actividade;
Os alimentos perecveis como o pescado, carnes, produtos lcteos confeccionados, que no so para
consumo imediato, devero ser armazenados a temperaturas entre 0 e 5, em frigorficos, cmaras
frigorficas ou outro equipamento de frio. Estes limites de temperatura so importantes;
Bactrias como a L. Monocytogenes e Y. Entercolitica que podem estar presentes, desenvolver-se-o e
multiplicar-se-o se essas temperaturas no forem observadas. Se a refrigerao ultrapassa
frequentemente os limites crticos, pode ser devido a um armazenamento em quantidade superior
capacidade do equipamento. O ar no interior dos equipamentos da rede de frio deve circular livremente
em redor dos gneros alimentcios, pelo que se deve ser cuidado aquando da armazenagem, prevenindo
a criao de zonas de calor;
Os alimentos devem ser armazenados o mais rpido possvel a fim de evitar a quebra da cadeia de frio
evitando possveis alteraes no produto;
Para ser evitada a contaminao cruzada, os produtos devem ser armazenados em diferentes cmaras
ou geladeiras, classificados de acordo com sua origem e espcie;
Todos os equipamentos de refrigerao devem ser dotados de termmetros com sensores, localizados
nas reas mais prximas das portas onde a temperatura mais alta. Os termmetros devem ser de fcil
leitura e, preferencialmente, com o visor instalado no lado externo da cmara, equipado com sistema de
alarme, que ser accionado quando ocorrer temperaturas acima do critrio indicado;
Os alimentos devem estar dispostos com afastamento mnimo suficiente para a adequada circulao do
ar frio;
As geladeiras ou cmaras devem ser abertas o menor nmero de vezes possvel;
Deve ser feito por grupos de produtos de forma a assegurar uma arrumao correcta, minimizando a
ocorrncia de contaminao cruzadas, pelo que os alimentos devem ser colocados em contentores
fechados;
Os alimentos, depois de abertos, devem ser armazenados fora das embalagens originais, em contentores
adequadamente higienizados, cobertos e identificados;
Todos os alimentos devem ser armazenados com filme plstico transparente;
Os alimentos, principalmente em fase de resfriamento, devem ser armazenados em volumes com altura
mxima de 10 cm;
Todos os produtos de carne e lacticnios devem ser etiquetados, com identificao da data de chegada e
prazo de validade;
As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma que os produtos mais antigos sejam
removidos antes, e que o tempo de permanncia em armazenamento obedea aos prazos estabelecidos
pelo fabricante;
As temperaturas das cmaras, arcas de congelados sero controladas no mnimo duas vezes ao dia e o
termmetro deve estar em local visvel;
PCC
Armazenagem
refrigerada
Limite Crtico
0 a 5
Monitorizao
Aces Correctivas
Verificar a
temperatura no
centro dos alimentos
em armazenagem
refrigerada pelo
menos duas vezes
ao dia.
Arrefecer (se a temperatura a superfcie no tiver atingido 10C ou

superior.
Rejeitar os alimentos (se a temperatura superfcie tiver atingido
10C ou superior.
Sobremesas de elevado risco: rejeitar se o tempo de exposio a
temperaturas superiores a 5C exceder 90 minutos.
Molhos de elevado risco: rejeitar se o tempo de exposio a
temperaturas superiores a 5C exceder 2h e 30m.
Investigar a causa e rectificar de acordo.
12
Exemplos de temperaturas de refrigerao:

7C queijo da serra, roquefort, camembert, queijos de pasta mole, queijo Serpa, queijo curado, caa
maior, preparados de carne fresca;
6C ma, peras, cenouras, alfaces, couves, feijo verde, produtos base de carne, queijo fundido,
saladas, condimentos, sobremesas;
4C charcutaria, fiambre, queijo fresco, leite e produtos lcteos, iogurte, coelhos, caa menor, carne
fresca, aves e preparados de aves, queijo Azeito;
2C carne picada, pratos cozinhados, preparados de carne picada, pastelaria e massas para pastelaria,
ovos pasteurizados;
0 C peixes, mariscos.
6.5-Congelados
Os alimentos perecveis podero igualmente ser mantidos a temperatura de -18C ou inferiores. A
congelao e armazenagem em congelador dos alimentos (-18C) podem ser considerados um PCC, pois
a congelao tambm evita o desenvolvimento, multiplicao e produo de toxinas por contaminantes
bacteriolgicos, permite a conservao dos alimentos por vrias semanas ou meses. Todo cuidado
quanto a formao de cristais, os mesmos causa significativos danos s clulas alimentares e capaz de
modificar os alimentos nas suas caractersticas fsicas, embora que suas qualidades nutricionais
conservam-se. A congelao no um mtodo de saneamento dos alimentos porque a maioria dos
microrganismos resiste bem ao frio e pode retomar a sua actividade aps o descongelamento (excepto os
parasitas).
PCC
Armazenagem
em congelao
Limite Crtico Monitorizao

A -18
inferior
ou Verificar a
temperatura
superfcie dos
alimentos no
congelador pelo
menos uma vez
por dia
Aco Correctivas
Colocar em refrigerao ou consumir de imediato (se a temperatura
superfcie dos alimentos, no tiver atingido 10C ou superior)
Sobremesas de elevado risco: rejeitar se o tempo de exposio a
temperaturas superiores exceder 90 minutos a 5 C exceder 2h e
30m.
Investigar a causa e rectificar de acordo
6.6-Descongelao:
Os alimentos congelados devem ser descongelados em equipamentos de frio, ou se necessrio,
utilizando o programa de descongelao em equipamentos micro-ondas. A descongelao nunca dever
ser realizada temperatura ambiente, para que as bactrias patognicas, superfcie dos alimentos, no
encontrem condies para o seu desenvolvimento, multiplicao e produo de toxinas. Acresce que, h
que ter ateno no sentido de poder garantir que o interior dos alimentos se encontra totalmente
descongelado, para que, nas operaes culinrias seguintes receba o aquecimento adequado
destruio de germes patognicos perigosos;
O emprego de frigorficos com ventilador ideal pois acelera o processo de descongelao sem risco;
Os alimentos que sofram descongelao, devem ser confeccionados/consumidos no perodo mximo de
24 horas. Este PCC pode ser definido do seguinte modo:
PCC
Limite Crtico
Descongelao
2C a 5C
Monitorizao
Temperatura no interior dos
alimentos
Perodo mximo de
24 horas entre a Perodo de tempo entre a
descongelao e descongelao e confeco
confeco
Aces Correctivas
Continuao da descongelao (se a temperatura
no interior do alimento for inferior a 2C)
Rejeitar os alimentos (se a temperatura
superfcie dos alimentos tiver atingido 10C ou
superior)
Investigar a causa e rectificar de acordo.
Temperatura de conservao de congelados: igual ou inferior a -18C.

6.7-Confeco dos Alimentos:
A confeco dos alimentos um mtodo seguro para garantir a segurana dos alimentos. A literatura
cientfica sugere que se devem confeccionar os alimentos de modo a que atinjam no seu centro trmico
(interior) 75C, condies que so suficientes para que sejam eliminadas bactrias como a Sallmonella,
Campylobacter, L monocytogenes e Y. Enterocolitica. Temperaturas inferiores de confeco so
admissveis para pratos gourmet. Contudo, as combinaes tempo-temperatura utilizadas devero se
validadas, para garantir a destruio das bactrias patognicas e esses pratos devero ser consumidos
num perodo mximo de 30 minutos aps confeco, a no ser que sejam mantidos a temperaturas
superiores a 65C.
13
PCC
Limite Crtico
Monitorizao
Aces
Correctivas
Confeco
75C ou superior (temperatura no

centro trmico do alimento)
O uso de temperaturas inferiores
permitida caso seja validada e o
consumo dos alimentos num
o
perodo mximo de 3 minutos
aps confeco a no ser que
sejam mantidos a temperatura
superiores a 65c
Temperaturas no centro trmico (interior) do

alimento em cada confeco.
(esta frequncia poder ser reduzida, caso os
dados recolhidos permitam demonstrar, que a
confeco em determinado forno/grelhador ou
outro equipamento, cumpre de forma consistente,
num determinado perodo de tempo, os limites
crticos)
Continuar confeco
at limite crtico ser
atingido.
Rejeitar alimentos
Investigar a causa e
rectificar de acordo
6.8-Manter a Quente:
Para conservao manter sempre os alimentos fora da zona de perigo (entre +5 e +65).
A manuteno a quente uma medida temperaria pelo que deve ser aplicada no menor perodo de tempo
possvel. Os alimentos devem ser colocados no banho-maria ou em outro equipamento que permita
manter a quente, quando a temperatura se situa nos 65C e devem ser mantidos a essa temperatura ou
superior. O incumprimento destes limites trmicos, ir facilitar o crescimento e produo de toxinas de
bactrias como S.aureus, C.perfringens e B.cereus.
PCC
Manter a
Quente
Limite Crtico
65C
Monitorizao
Temperatura no centro trmico do alimento, medida
pelo menos uma vez por hora
(esta frequncia poder ser reduzida, caso os dados
recolhidos permitam demonstrar que o equipamento
de manuteno a quente, para parmetros fixados,
cumpre de forma consistente os limites crticos)
Aces Correctivas
Aumentar a temperatura do
equipamento de manuteno a
quente at que o limite crtico seja
atingido.
Rejeitar alimentos.
Investigar a causa e rectificar de
acordo.
6.9-Arrefecimento
Os alimentos cozinhados devero ser arrefecidos rapidamente, utilizando equipamento de arrefecimento
rpido. Na falta deste, os alimentos cozinhados devero ser guardados em equipamento de frio, dentro de
90 minutos, aps a confeco: A diviso dos alimentos cozinhados em pequenas pores, facilitar o
arrefecimento rpido. Os equipamentos de arrefecimento ou congelao, devero ser capazes de reduzir
a temperatura no centro trmico (interior) dos alimentos para inferiores a -10C, dentro de 2h e 30m. A
incapacidade de atingir essa temperatura no perodo indicado, possibilitara que bactrias como a
Sallmonella e o S. Aureus que esto presentes nas cozinhas se multipliquem e, no caso da ltima,
produza toxina. Em todos os PCCs onde as temperaturas so monitorizadas, dever-se-o ter cuidados
especiais, de modo a garantir que o termmetro limpo e desinfectado, de amostra para amostra.
PCC
Arrefecimento
Limite Crtico
Monitorizao
Aces Correctivas
Alimentos devem ser guardados Perodo de tempo entre a Rejeitar os alimentos

em equipamentos de frio dentro de confeco e o arrefecimento
Investigar a causa e rectificar de
90 minutos aps confeco
Temperatura no interior do alimento acordo.
6.10-Reaquecimento
Os alimentos pr-confeccionados que no so servidos a temperaturas de refrigerao (pratos frios),
devem ser reaquecidos imediatamente aps serem retirados da armazenagem em refrigerao, a
temperaturas nunca inferiores a 75C, no devem ser reaquecidos mais do que uma vez e devem ser
servidos num perodo mximo de 30 minutos. Enquanto que o reaquecimento destruir a maioria das
bactrias, as toxinas pr-formadas podero permanecer. Deste modo, este PCC dever ser tratado em
conjunto com outros PCCs, tais como, Arrefecimento e/ou Manter a Quente. Este PCC pode ser definido
do seguinte modo
PCC
Reaquecer
alimentos
Limite Crtico
75C ou superior
(interior do alimento)
devem ser atingidos
de imediato
Servir dentro de 30
minutos
Monitorizao
Aces
Correctivas
Temperatura no centro trmico (interior) do alimento Aumentar a temperatura

em cada confeco.
at que o limite crtico
seja atingido
(esta frequncia poder ser reduzida, caso os dados Rejeitar alimentos
recolhidos permitam de mostrar que reaquecer em Investigar a causa e
determinado equipamento e o determinado tempo, rectificar de acordo
cumpre de forma consistente os limites crticos)
14
6.11-Controlo dos fornecedores

Dever-se-o utilizar apenas matrias-primas de fornecedores qualificados. Estes fornecedores podem ser
certificados por terceiros partes ou possurem certificados de garantia da qualidade. Os produtores e
fornecedores devero ter implementado um sistema de certificao da qualidade, sujeito a auditoria, e
toda a matria-prima fornecida dever permitir a respectiva rastreabilidade.
6.12-Controlo recepo
A unidade de restaurao dever possuir Lista de Verificao (check-list) para aplicao aquando da
entrega de gneros alimentcios, a qual dever incluir a adequao do veculo de transporte, a higiene do
pessoal de entregas, a verificao das datas de durabilidade mnima e de limite de consumo, o estado
das embalagens e a verificao da temperatura dos gneros alimentcios refrigerados e congelados.
O transporte e a distribuio da carne tm de estar de acordo com o Decreto-Lei n. 207/2008 de 23 de
Outubro.
O processo de recebimento a primeira etapa de controlo higinico-sanitrio no estabelecimento e deve
ser constitudo por actividades de conferncias da qualidade do produto. A actividade de recebimento
exige a observao de alguns critrios de segurana higinico-sanitria, tais como: adequao da rea
fsica, controlo de qualidade dos produtos e suas condies de entrega, higienizada das reas,
condicionamento, remoo e temperatura dos alimentos.
Os critrios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorizados e registados em
impresso prprio Controlo de fornecedores.
Os registos do controlo de Fornecedores devem ser avalizados pelo responsvel do estabelecimento ou
do tcnico. A avalizao do fornecedor deve ser comunicada aos mesmos, para que possam adoptar as
devidas medidas correctivas que se fizerem necessrias.
Observaes a fazer aquando no recebimento das matrias-primas.
Ateno as matrias-primas quanto o aspecto, cor, odor e sabor
Matrias-primas congeladas que venham com cristais de gelo ou mesmo queimadas devem
ser rejeitadas.
Condies
O estado de, limpeza e acondicionamento das matrias-primas e material de s embalagens
higienico-Sanitrias devem estar em excelente condies.
Prazos de validade As matrias-primas cujo prazo de validade esteja vencido devem ser rejeitados
imediatamente.
Rotulagem
Matrias-primas quando no se apresentem rotulados em lngua portuguesa sem rotulagem
ou mesmo com rotulagem ilegvel ou danificada devem ser rejeitadas
Integridade das
As embalagens devem vir de forma intacta, muita ateno quanto as matrias-primas
embalagens
que vem enlatada, as mesmas no podem vir amolgadas, enferrujadas, opadas ou
violadas.
Temperatura
Das viaturas e das matrias-primas cuja especificao de conservao exija condies de
refrigerao e ou congelao, de forma a comprovarmos no momento da recepo as
especificaes da temperatura correctas. A medio da temperatura dos produtos dever ser
efectuada com um termmetro adequado
Caractersticas
Organolpticas
6.12.1-Critrios de conferncia
O veculo deve estar em condies adequadas de higiene e conservao
Os entregadores devem estar adequadamente uniformizados de preferncia
Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte preferncia:
1- Alimentos perecveis resfriados e refrigerados
2- Alimentos perecveis congelados
3 - Alimentos perecveis em temperatura ambiente
4 - Alimentos no perecveis
Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem primria, como caixas de papelo ou madeira, que
devem estar ntegras, para se acondicionada em contentores.
As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na rea de recebimento.
6.12.2-Conferncia da qualidade do produto
Verificar as caractersticas sensoriais do produto (cor, odor, sabor, e textura)
Verificar a data de validade do produto.
Verificar as condies de acondicionamento: embalagem limpa e ntegra, disposio adequada dos
produtos na embalagem.
Verificar a temperatura dos produtos
As ocorrncias de anomalias com o fornecimento de alimentos devem ser registadas sistematicamente
em impresso apropriado Controlo do Fornecedor e encaminhadas imediatamente ao responsvel para
sua avaliao e adopo de medidas correctivas.
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Toda matria-prima ou ingredientes, onde o grau de contaminao por microrganismos patognicos,

parasitas, substncias txicas, substncias em decomposio ou corpos estranhos, se apresente de tal
modo, que mesmo depois de passar por todos os processos normais de triagem ou
preparao/transformao, higienicamente aplicados, continuem a ser imprprios para o consumo
humano, devem ser rejeitado imediatamente, caso no se possa devolver imediatamente, deve-se
armazenar em local separado das matrias-primas e conformidade.
Os lotes de matrias-primas dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade
vencidos, devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor. Na impossibilidade de devoluo devem
ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinado o destino final dos
mesmo,
6.13-Remoo, controlo e armazenamento
Aps o recebimento, os produtos perecveis devem ser removidos para armazenamento no prazo mximo
de 30 (trinta minutos);
As temperaturas das cmaras devem ser de acordo com as especificaes;
O armazenamento dos alimentos deve ocorrer em local especfico, temperatura adequada (sob
resfriamento, congelamento ou temperatura ambiente);
Cada mercadoria recebida deve ser identificada com etiqueta codificada contendo informaes referentes
data de validade, quantidade ou volume, fonte de origem (fornecedor) e outras especificaes que se
fizerem necessrias.
6.14-leo de fritura
A Portaria n. 1135/95 de 15 de Setembro, Estabelece regras a observar na utilizao das gorduras e
leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos;
Na fritura de gneros alimentcios as gorduras e leos comestveis utilizados no podem apresentar um
teor em compostos polares superior a 25%;
Na preparao e fabrico de gneros alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do leo
no dever ultrapassar 180C, pelo que se deve verificar ocasionalmente com um termmetro a
temperatura para indagar se o termstato funciona bem;
Na confeco de farturas (por fritura) devido ao leo estar a ser constantemente renovado devido
evaporao e a ele ser um constituinte da fartura, nas medies dos compostos polares nunca se
encontrou um valor significativo, contudo a fritura de batatas e de outros alimentos pode levar a valores
elevados de compostos polares, pelo que preciso conhecer com testes de leo, para cada tipo de leo e
de alimento quando se deve mud-lo, seja pela espuma, cheiro e cor, para no recorrer constantemente a
testes de leo, que so onerosos;
Os leos usados devem ser encaminhados para reciclagem.
6.15-Alimentos pr-preparados
Na restaurao temporria devido ao reduzido espao e maior disponibilidade em atender o pblico,
certas matrias-primas como a carne devem vir j cortados no tamanho a utilizar. Reduz-se o risco de
contaminao e poupa-se tempo na confeco. Mesmo congelado no se perde tempo com
descongelao. A alface devido aos parasitas que transportam e aos riscos de contaminao deve j vir
cortada e higienizada. As batatas que so portadoras de muitos parasitas devem tambm ser
preferencialmente compradas descascadas. O fiambre, queijo, presunto e chourio devem vir cortados.
6.16-Condimentos
O emprego de condimentos deve ser acautelado para os que provocam alergias (pimenta, pir-pir,) ou
que tm uma influncia nefasta na sade (sal). A quantidade nunca deve ser despejada directamente
para a panela mas sim para uma colher ou doseador (o ideal era um balana) de modo a impedir que
acidentalmente a quantidade seja exagerada quando se despeja directamente da embalagem do
condimento.
A ementa deve ter listado os condimentos empregues por prato que habitualmente provocam reaces
alrgicas.
6.17-Ovos
O emprego de ovos exige alguns cuidados. A aquisio deve ser reservada a ovos certificados, devido s
sujidades serem devidamente removidas da casca, devido ao risco da Salmonela e outras bactrias
poderem estarem presentes na casca que porosa. Antes da sua utilizao devem ser mergulhados em
gua e se algum flutuar ou ficar em suspenso porque a membrana j foi comprometida e o ovo j esta
a ser atacado por micrbios.
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Ao partir os ovos deve-se evitar que a clara e a gema toquem na casca e tem de se evitar bocados de
casca vo juntos pois os ovos podem no atingir uma temperatura que elimine os germes contidos nos
poros da casca.
6.18-Registos
A entidade gestora deve realizar auditorias internas e manter actualizada toda documentao que
demonstre o estrito cumprimento dos requisitos legais. Quando uma situao de incumprimento for
detectada, da responsabilidade da gerncia registar essa situao incorrecta e documentar as aces
que foram aplicadas para rectificar a situao.
Para o registo de recepo de alimentos pode empregar o impresso disponvel em:
www.adapcde.org/restauracao/haccp/haccp.htm
7-Higiene pessoal
7.1-Regras gerais
A higiene pessoal um dos principais factores a ter em conta para evitar casos de intoxicao alimentar
pelo que todos os manipuladores de alimentos devem manter um elevado grau de higiene pessoal,
devendo usar vesturio e calado adequado.
Os elementos do pessoal so uma fonte potencial de agentes causadores de toxinfeces,
particularmente bactrias como o Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
Para minimizar este risco, todos os elementos do pessoal devem receber formao em higiene pessoal.
A Portaria n. 149/88 de 9 de Maro, que fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulao de
alimentos estipulou que o pessoal deve manter apurado o estado de asseio, cumprindo cuidadosamente
os preceitos elementares de higiene, designadamente:
a) Ter as unhas cortadas e limpas e lavar frequentemente as mos com gua e sabo ou soluto
detergente apropriado, especialmente aps as refeies e sempre que utilize as instalaes
sanitrias;
b) Conservar rigorosamente limpos o vesturio e os utenslios de trabalho;
c) Reduzir ao mnimo indispensvel o contacto das mos com os alimentos, evitar tossir sobre
eles e no fumar durante o servio nem cuspir ou expectorar nos locais de trabalho.
As jias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, no devem ser permitidos em locais onde os
alimentos sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos.
Os manipuladores de alimentos no devem usar perfumes ou loes de barbear fortes, uma vez que os
alimentos captam facilmente os odores exteriores.
Os anis, brincos, relgios, pulseiras, etc., alojam um nmero elevado de bactrias, logo, so grandes
fontes de contaminao, para alm do perigo de carem no alimento e constiturem um perigo fsico. Por
isso a nica jia permitida (por razes morais) a aliana de casamento.
Os manipuladores de alimentos no podem fumar e comer nas reas alimentares, pois enquanto fumam
ou comem, tocam na boca e como j descrito anteriormente, a boca um local de grande alojamento de
bactrias, que posteriormente podem ser transmitidas aos alimentos. Outra forma de contaminao dos
alimentos atravs das cinzas e do filtro do tabaco que podem cair para o alimento.
Alm de que o acto de fumar favorece a tosse ou especturao.
Lista no exaustiva de procedimentos incorrectos aquando da manipulao dos alimentos, que devem ser
evitados, pois podem levar contaminao dos mesmos:
Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos;
Comer;
Fumar;
Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
Mascar pastilha elstica;
Mexer em dinheiro (quem o manipular no pode tocar directamente com as mos nos alimentos)
Mexer no cabelo;
Roer as unhas
Usar qualquer tipo de acessrios (anis, relgios, brincos, fios), principalmente em zonas de
confeco/fabrico em especial do po;
Usar unhas compridas e com verniz
Usar vesturio inadequado e com pouca higiene;
Soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente;
Tomar ou guardar medicamentos.
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7.2-Mos e Pele
Na rea alimentar, as mos esto em permanente contacto com os alimentos, logo tm de estar em
perfeitas condies higinicas a todo o momento. No basta lavar as mos antes de iniciar o trabalho
uma vez que, ao longo do dia, estas vo ficando contaminadas, o que pode levar a contaminao
cruzadas: quando o manipulador de alimentos mexe numa substncia contaminada e transporta as
bactrias para um local, ou superfcie, que antes estava higienizada. Para evitar este tipo de
contaminaes e consequentes intoxicaes alimentares, deve-se ter o cuidado de lavar as mos
frequentemente.
7.2.1-Quando Lavar as Mos:
a) Entre a manipulao de alimentos crus e cozinhados;
b) Depois de mexer no cabelo, boca, nariz ou pele;
c) Depois de assoar o nariz, tossir ou espirrar;
d) Depois de manipular produtos de limpeza, contentores de resduos, caixas de carto;
e) Depois de manipular ovos frescos;
f) Depois de comer ou fumar;
g) Depois de utilizar as instalaes sanitrias;
h) Depois de manipular alimentos deteriorados e desperdcios;
i) Antes de colocar as luvas descartveis.
7.2.2-Como Lavar as Mos
Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente;
1- Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabonete lquido desinfectante;
2-Lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos, as costas das mos, polegar e unhas (usar
uma escova adequada que dever ser mantida limpa e seca entre as utilizaes;
3-Passar por gua corrente quente
4-Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem ser colocadas em
recipientes prprio.
5-Desinfectar com uma soluo prpria, base de lcool, que seque rapidamente sem
necessidade de limpar com toalhetes.
7.3-Vesturio de proteco
Os cabelos so bastante importantes ao nvel da higiene pessoal. O cabelo est em constante renovao,
pelo que pode cair sobre um alimento. O aparecimento de caspa tambm bastante frequente, pelo que
necessrio ter o cuidado de lavar o cabelo regulamente com champs anti-caspa. Uma forma de evitar
que, tanto os cabelos como a caspa, constituam um perigo alimentar, o uso de toucas apropriadas que
cubram completamente a cabea, desaconselhvel a utilizao de ganchos para segurar o cabelo.
De modo a evitar a queda de um cabelo sobre o uniforme, a touca deve ser a primeira coisa a colocar e
s de seguida o fardamento, o qual deve ser adequado e de cor clara, de preferncia branco.
O fardamento deve apresentar-se sempre em bom estado de higiene e de conservao e ser de uso
exclusivo do servio.
Os trabalhadores devem usar calado adequado, confortvel e antiderrapante de uso exclusivo nas
instalaes
O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vesturio prprio e no deve ser utilizado fora dos
locais de trabalho.
Os servios devem ter as suas caravanas/vivendas com instalaes sanitrias para uma adequada
higienizao pessoal localizadas preferencialmente na contiguidade das instalaes.
Deve existir uma mquina de lavar roupa.
8-Sade pessoal
8.1-Regras gerais
Os novos colaboradores devem ser sujeitos a exames mdicos;
As actividades de promoo e vigilncia da sade dos trabalhadores independentes e a venda ambulante
so assegurados pelo Servio Nacional de Sade, Art. 11 do Decreto-Lei n. 109/2000 de 30 de Junho.
O nariz e a boca possuem muitos microrganismos patognicos, sendo os mais comuns os
Staphylococcus aureus, bactrias que facilmente so espalhadas pela tosse, espirros ou at quando nos
assoamos. No caso de estar constipado, no deve trabalhar junto de alimentos. De cada vez que se
assoar e usar lenos de papel, no deve provar qualquer tipo de alimento, nem com a colher nem com o
dedo;
Qualquer elemento do pessoal que tenha contrado, ou suspeite ter contrado, doena contagiosa ou
sofra de doena da pele, doena do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vmitos ou febre,
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inflamao da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos fica interdito de toda a actividade
directamente relacionada com os alimentos e dever consultar sem demora o seu mdico de famlia ou a
autoridade sanitria da respectiva rea, e iguais precaues dever tomar qualquer elemento do mesmo
pessoal que tenha estado em contacto com indivduos afectados por doenas intestinais diarreias;
Os elementos do pessoal a que se refere o nmero anterior s devero retomar o trabalho quando o
mdico de famlia ou a autoridade sanitria o autorizarem mediante a passagem de atestado mdico de
aptido;
Legislao - Portaria n. 149/88 de 9 de Maro, fixa as regras de asseio e higiene a observar na
manipulao de alimentos.
Dever existir uma caixa de primeiros socorros com desinfectante, cicatrizante, gua oxigenada, pomada
para queimaduras, pensos rpidos, compressas e adesivo.
8.2-Feridas, Infeces Cutneas e Outras
Os cortes e queimaduras constituem uma fonte de acumulao de microrganismos que se desenvolvem
com facilidade, pelo que devem ser encarados como situaes de elevados cuidados. O corte ou
queimadura deve estar devidamente tapado com pensos coloridos e impermeveis e o trabalhador deve
usar luvas descartveis;
Os cortes devem ser protegidos com pensos impermeveis e facilmente visveis, e o estabelecimento
deve adoptar a prtica de dispensa do pessoal por 3 ou mais dias, se a sua doena puder, de qualquer
modo, comprometer a segurana dos alimentos que manipulam;
No caso do manipulador de alimentos apresentar infeces cutneas, ou doenas transmissveis, ele no
pode estar em contacto com os locais de manipulao de alimentos, uma vez que h o risco de
contaminao directa ou indirecta. O funcionrio deve, sempre, informar o responsvel pela instalao,
para que este tome medidas adequadas e evitar que este entre em locais onde se manipulam gneros
alimentcios.
9-Limpeza e desinfeco
9.1-Regras gerais
Para garantir um processo de limpeza e desinfeco adequado, tem de ser desenvolvido(s) plano(s) de
limpeza e desinfeco que devem ser levados a cabo de forma sistemtica, com a frequncia planeada.
Os equipamentos, utenslios, contentores, loias, instrumentos de corte, sondas para controlo da
temperatura, termmetros, etc.., devem ser limpos aps o uso antes de serem utilizados em alimentos
prontos a consumir, ou diariamente, conforme apropriado.
A existncia de instrues de limpeza e de um programa de limpeza, facilitar esse processo.
Os panos da loia devem ser desinfectados regularmente ou inutilizados depois do uso.
Dever estar disponvel uma cuba de lavagem adequada para a lavagem de loia grossa e peas de
equipamentos.
Detergentes, desinfectantes e produtos qumicos destinados limpeza devem se encontrar claramente
identificados e armazenados fora de zonas alimentares.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfcies
que j se encontrem higienizadas mas isto pode no fazer sentido ao ar livre em que o p arrastado
pelo vento.
9.2-Produtos de Limpeza
Todos os produtos de limpeza devem ser adequados ao uso na rea alimentar, e devero ter as
respectivas fichas tcnicas e fichas de segurana.
Os produtos de limpeza e desinfeco encontram-se comerciveis no mercado, mas a sua escolha deve
ser adequada de forma a satisfazer as necessidades de higiene (Nota: a escolha no deve depender do
cheiro agradvel ou do preo de valor reduzido, mas sim da sua eficcia).
Assim sendo, estes produtos devem ser escolhidos tendo em conta os locais ou materiais onde vo ser
aplicados, a sua eficcia e a relao preo/qualidade.
9.2.1-Detergentes
Um detergente um agente de limpeza base de sabo conjugado com outra substncia e apresenta
como principal funo a eliminao da sujidade. Sempre que se utilizar um detergente, deve-se respeitar
na ntegra as indicaes fornecidas pelo fabricante de modo a rentabilizar a eficcia do detergente em
causa. Deve-se respeitar a quantidade de usar, o tempo de actuao, as precaues que se deve ter em
conta na sua preparao e aplicao, as caractersticas como toxicidade, irritabilidade e corroso
indicadas.
A Leitura cuidadosa dos rtulos muito importante e til na utilizao de detergente
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9.2.2-Desinfectantes
Um desinfectante uma substncia qumica que visa unicamente a eliminao de bactrias. Um
desinfectante muito til, visto que, a existncia de bactrias uma das principais fontes de
contaminao porque apresentam elevada resistncia aos outros produtos de limpeza. No entanto, nunca
se deve esquecer que as gorduras e as partculas de alimentos inibem a aco dos desinfectantes, logo
preciso lavar sempre antes de utilizar um desinfectante.
Caractersticas de um bom desinfectante:
a) Ser eficaz nas doses indicadas;
b) No ser txico;
c) No ser corrosivo;
d) No ser irritante;
e) Ser de fcil preparao e aplicao;
f) Ser econmico.
Cuidados a ter na preparao e aplicao do desinfectante:
a) As solues devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade;
b) As solues devem ser elaboradas em recipientes limpos e adequados;
c) Deve ser sempre respeitado, o tempo de actuao indicado pelo fabricante
9.3-Utenslios de limpeza
Se no se efectuar a higienizao dos utenslios de limpeza utilizados na higiene das instalaes,
equipamentos e utenslios, como por exemplo, esfreges, escovas, etc., pode ocorrer contaminao das
zonas onde so utilizados. tambm essencial que estes utenslios apresentem um bom estado de
conservao e higiene.
Assim sendo, depois de utilizados, devem ser:
1-Lavados em gua corrente;
2-Mergulhados numa soluo de detergente/desinfectante;
3-Passados por gua corrente;
4-Secos ao ar;
5-Guardados em armrio prprio, separados dos restantes produtos, e nunca em conjunto com
produtos alimentares.
9.4-Processo de higienizao
O processo de higienizao consiste em limpar e posteriormente desinfectar, como tal, existem 6 passos
que tm de ser rigorosamente seguidos:
1-Pr-limpeza: Eliminao da sujidade grosseira, mecanicamente (raspando) ou por meio de um
jacto de gua;
2-Limpeza principal: Disperso da sujidade por aco mecnica com o uso de um detergente;
3-Enxaguamento: Eliminao do detergente e da sujidade, se necessrio lavar de novo;
4-Desinfeco: Destruio das bactrias atravs do uso de um desinfectante;
5-Enxaguamento final: Eliminao dos restos de desinfectante;
6-Secagem.
9.4.1-Procedimentos de limpeza das instalaes
A Limpeza, lavagem e desinfeco das instalaes devem ser efectuadas no final de cada fase de
trabalho e pelo menos uma vez por dia, com dispositivos adequados j higienizados.
Um procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas:
1-Remoo dos resduos slidos, com o auxlio de utenslios adequados, aspirador, mopa, escova;
2-Lavagem com gua e de seguida com detergente;
3-enxaguamento com gua corrente;
4-Aplicao de um bom desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante;
5-enxaguamento final com gua corrente;
6-Secagem.
9.4.2-Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios:
A limpeza, lavagem e desinfeco dos equipamentos e utenslios devem ser efectuadas aps cada
utilizao, no final de cada fase de trabalho e sempre que se justifique.
Um procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas:
1-Desmontagem dos equipamentos;
2-Remoo dos resduos dos alimentos;
3-Lavagem com gua e detergente adequado utilizando uma esponja, escova, etc;
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4-Enxaguamento com gua corrente, de forma a remover os resduos de sujidade e dos

detergente;
5-Aplicao de um desinfectante, e deix-lo actuar de acordo com as indicaes do fabricante;
6-Enxaguamento final com gua limpa, para retirar restos de desinfectante;
7-Realizar por fim a secagem e proteger os equipamentos e utenslios de sujidade, poeiras,
insectos ou outros agentes de contaminao.
Estrutura
Produto
Item
Frequncia
Pisos
Diria
Paredes
Diria (nas zonas prximas as

bancadas, fogo etc.) e
Mensal ou sempre que
necessrio
Tubulaes externas
Bimestral
Iluminao
Bimestral
Tubulaes Internas
Semestral ou antes, se
necessrio
Item
Frequncia
Procedimento
Detergente e * Retirada completa dos resduos com gua

Desinfectante corrente, com o auxlio de jacto e detergente
escolhido.
Banho com desinfectante
Detergente e * Lavagem com detergente, com auxlio de
Desinfectante esponja;
* Enxage com gua corrente;
Banho com desinfectante
* Secagem natural.
Detergente e * Lavagem com detergente neutro com o auxlio de
Desinfectante escova;
* Enxage com gua corrente com o auxlio de
jacto;
* Secagem natural
Detergente e * Certificar-se da inexistncia de fios expostos;
Desinfectante
Detergente e
Desinfectante
Equipamentos e Utenslios
Produto
Procedimento
Louas, talheres,
pegadores,
panelas, placas,
formas, bandejas,
(lavagem manual)
Louas, Talheres
(lavagem
mecnica)
Aps o uso
Detergente e
Desinfectante
Aps o uso
Detergente
Mquina de lavar
Diria e
semanal
Detergente
Exaustor
Semanal
Detergente e
desencrustante
* Lavagem em gua e detergente com auxlio de esponja;

*Enxage com gua corrente de preferncia quente;
Pulverizar com desinfectante
* Secagem natural;
* Seleco dos talheres, pratos e bandejas;
* Retirada dos resduos de alimento;
* Enxage no chuveiro de gua corrente;
* Lavagem mecnica;
* Secagem natural;
Diria:
* Limpeza dos tanques e grelhas com retirada total dos restos de
alimentos com auxlio de luva de borracha;
Semanal:
* Lavagem das paredes internas e externas com bucha e detergente
para retirada das crostas de gordura.
Obs: Sempre que for necessrio, solicitar manuteno tcnica
Filtros:
* Imerso das telas em soluo desencrustante e gua quente entre
60 a 80 por trinta minutos;
Retirada de banho, enxage e secagem.

Coifas:
* Lavagem com detergente com o auxlio de escova;
* Banho com soluo desinfectante;
*Secagem natural;
Chapa
Diria
Fritadeira
Diria a
Tubulaes internas:
*Frequncia mxima de seis meses ou inferior, se necessrio.
Desencrustante, * Raspagem das incrustaes;
Desinfectante
* Aplicao do produto desencrustante na superfcie aquecida a 50 C;
* Aco por 10 (dez) minutos;
* Retirada das incrustaes com esponja apropriada;
* Enxage;
* Secagem;
* Pulverizao com desinfectante
* Secagem natural.
Desencrustante e * Retirada e filtragem do leo, substituindo-o sempre que necessrio;
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semanal
Fogo
Desinfectante
Diria a
semanal
Desencrustante
* Raspagem das incrustaes;

* Aplicao do produto desencrustante na superfcie aquecida a 50 C;
* Retirada de incrustaes com esponja apropriada;
* Enxage;
* Secagem;
* Pulverizao com desinfectante:
* Secagem natural.
Fogo:
* Raspagem das incrustaes

* Aplicao do produto puro;
* Retirada de incrustaes com esponja;
* Enxage e secagem.
Queimadores e grelhas (semanal):
Balco de apoio,
Carrinhos de
Transporte
bancadas
Mquinas e outros
Diria e
semanal
Detergente e
Desinfectante
Aps o uso
Detergente e
Desinfectante
* Desmontagem das peas mveis;

* Imerso das peas em soluo de gua morna com produto
desencrustante;
* Imerso por 30 (trinta) minutos;
* Retirada de incrustaes com esponja e esptula;
* Enxage e secagem.
* lavagem com detergente neutro com auxlio de esponja;
* Pulverizao de soluo de desinfectante ou pano embebido com a
e mesma soluo;
Secagem natural.
* Desligamento do equipamento;
* Desmontagem de todas as peas necessrias;
Corpo do equipamento:
Obs: O
equipamento deve
ser mantido
higienizado e
coberto enquanto
no estiver em
uso.
Churrasqueira
Diria e
semanal
Detergente e
Desencrustante
* retirada dos resduos de alimentos com papel toalha;

* Limpeza, com auxlio de escova de nylon e esponja embebidas de
desinfectante em todo o equipamento principalmente das frestas e
Montar equipamento.
Peas:
* Lavagem das pelas em gua corrente, preferencialmente quente;
* Remoo de resduos com esponja e escova de nylon embebidas
em detergentes, principalmente as frestas e quinas;
* Enxage em gua corrente, preferencialmente quente, para retirada
dos resduos de alimento e tambm do detergente;
* Secagem das peas com papel toalha;
Pulverizao de soluo desinfectante em cada pea do equipamento;
* Guardar as peas protegidas com filme plstico;
* Aplicao do produto desencrustante na parte externa da
churrasqueira,* Aco por 10 (dez) minutos
* Retirada da gordura com auxlio de esponja apropriada;
* Enxage;
* Lavagem com detergente;
* enxage;
* Pulverizao de soluo desinfectante nas chapas e nas grelhas;
*Secagem Natural
Armazenamento a baixas temperaturas

Item
Frequncia
Produto
Procedimento
Frigorficos
Diria
Detergente e
Desinfectante
Arcas de Congelados
Mensal ou e na
mudana
Detergente e
Desinfectante
Semanal:
* Degelo do equipamento
* Lavagem com detergente
* Banho com soluo de desinfectante e aco por 10 (dez)
* Enxage com gua corrente;
* Secagem natural.
* Organizao dos produtos.
*Raspagem de gelo acumulado nas paredes com o auxlio de
uma esptula.
* Remoo dos produtos
* Degelo do equipamento;
* Lavagem com detergente neutro das paredes internas;
* Enxage com gua corrente com o auxlio de jacto;
* Banho com soluo de desinfectante na parte interna e
externa;
*Aco por 10 (dez) minutos
* Secagem Natural.
22
Despensa
Produto
Item
Frequncia
Piso
(no caso de uso de
veculos para
armazenamento)
Diria e Mensal
Detergente e
Desinfectante
Prateleiras
Semanal ou na
mudana
Desinfectante
Item
Frequncia
Caixas de
Polietileno
Diria e
Semanal
Procedimento
Diria:
* Retirada dos resduos com auxlio de rodo e pano
humedecido com soluo desinfectante
* Retirada dos resduos;
* Lavagem com detergente com pouca quantidade de gua e
escova ou vassoura;
* Enxage;
* Banho com soluo desinfectante;
* remoo do excesso de soluo e secagem natural.
* Retirada dos resduos;
* Uso de pano humedecido com soluo desinfectante.
Utenslios de armazenagem
Produto
Procedimento
Detergente e
Desinfectante
Diria:
* Lavagem das caixas com detergente com auxlio de esponja;
* Pulverizao de desinfectante
* Secagem Natural
Semanal
* Desencrustao de sujidade mais pesadas com imerso em soluo
desencrustante;
* Pulverizao com desinfectante.
LIXO
Item
Baldes do Lixo
Frequncia
Produto
Diria, no trmino Sacos

de turno e semanal plsticos,
desencrustante,
detergente
e
desinfectante
Procedimento
* Manuteno dos recipientes para o lixo tampados;
* A recolha do lixo deve ser diria e feita por empresa especializada ou
pessoa autorizada;
* Nas dependncias da cozinha onde houver recipiente para lixo,
mant-los com sacos plsticos resistentes no seu interior e
devidamente tampados;
* No permitir que os sacos fiquem muito cheios para possibilitar que
os mesmos sejam amarrados:
* Conduo dos sacos e/ou recipientes de lixo da rea at a rea de
depsito dos mesmos sem arrast-los no piso,
* Higienizao: remoo dos resduos;
* Lavagem com detergente neutro com o auxlio de escova; Enxage
com gua corrente com o auxlio de jacto;
* Banho com desinfectante
* remoo do excesso de humidade
10-Verificao
A verificao de que os pr-requisitos so efectivamente cumpridos, poder ser realizada atravs de
auditorias externas e ensaios microbiolgicos. A auditoria dever incluir a reviso de todos os registos
relacionados com os pr-requisitos, como registos de limpeza, registos de controlo recepo de
matrias-primas, etc. Nos ensaios microbiolgicos, a contagem de aerbios mesofilos (CAM), dever ser
realizada pelo menos uma vez por ano, de modo a validar a limpeza. Valores de contagem superiores a 1
unidade formadora de colnia por cm2 (>1 u.f.c./cm2 ) so inaceitveis, e caso obtidas, o programa e
periodicidade da limpeza devem ser revistos.
Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos
Os procedimentos de verificao do plano HACCP, esto divididos em 3 reas distintas:
1. Cada PCC dever ser validado, como parte da verificao, para garantir que o PCC quando a operar
dentro dos limites crticos definidos, efectivamente consegue a preveno, eliminao ou reduo a nveis
aceitveis, dos perigos listados no plano HACCP. O melhor modo de atingir esse objectivo na realidade
da restaurao, ser recorrendo a dados de pesquisa, publicaes cientficas e tcnicas, cdigos de boas
prticas, etc.
23
2. Os registos criados, como resultado das monitorizaes a cada PCC, devero ser verificados de modo
a assegurar que cada PCC est a operar dentro dos limites crticos definidos, para um determinado
perodo de tempo. Na restaurao este processo deve ser contnuo, com uma reviso, pelo menos uma
vez por semana, dos registos efectuados aps a ltima reviso. Este processo dever ser
complementado com auditorias s actividades de monitorizao, como esto a ser executadas.
3. Auditorias externas devem ser realizadas numa base bimensal. Estas devero incluir a reviso de
todos os registos relativos ao sistema de controlo da segurana alimentar, incluindo monitorizaes,
aces correctivas e registos de formao.
11-Bibliografia
Arruda, Gillian Alonso, Manual de Boas Prticas Volume I, Hotis e Restaurantes, Editora Ponto Crtico.
2005.
Cludia Isabel Silva. Boas Prticas de Higiene e boas Prticas de Fabrico. Escola Superior de Tecnologia
e Gesto, do Instituto Politcnico de Viana do Castelo. 2006
Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao. UNIHSNOR, Porto, 2001.
Escola de Cozinha Tcnicas de Preparao e Receitas. Editorial Presena. Lisboa. 2007.
Higiene Alimentar e Riscos da Alimentao, A.B. Christie & Mary c. Christie, Livraria Lopes da Silva
Editora, 1973.
Joo Breda. Fundamentos de Alimentao, Nutrio e Diettica. Mar de Palavra Edit. Lda. Coimbra.
2002.
Jos Amorim e Maria do Rosrio Novais Laboratrios de Microbiologia dos Alimentos Instituto Ricardo
Jorge, Lisboa, 2006.
Manual de Higiene e Segurana Alimentar, Cmara Municipal de Lisboa, 1998
Manual de Higiene e Segurana Alimentar, Escola de Hotelaria de Coimbra, 2007.
Manual de Segurana, Higiene e Sade no Trabalho, UGT, Lisboa, 1999.
Normas para o Autocontrolo de Segurana Alimentar, DREL- Direco Regional de Educao de Lisboa,
2002.
Paulo Batista, Mrio Linhares. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao. Forviso. 2005
The Food Safety Department, Teagasc The National Food Centre, Ashtown Dublin 15, Republic of
Ireland Guia para controlo da Segurana alimentar em Restaurao Europeus. Traduo e Reviso:
Anexo
1-Microbiologia e higiene alimentar
Todos os alimentos esto sujeitos a serem contaminados com microrganismos, durante seu, preparao,
transporte, armazenamento, preparao, confeco/fabrico, distribuio, exposio comrcio e
distribuio. A contaminao microbiana podem provocar doenas nos manipuladores, consumidores
nomeadamente toxinfeces alimentares, que podem acontecer por contaminao qumica, fsica ou
biolgica.
1.1-Perigo de Contaminao Qumica
Resduos qumicos podem ser detectados nos alimentos e nos locais de trabalho. Os resduos presentes
nas matrias-primas no so possveis de serem removidos nesta fase da cadeia alimentar, pelo que o
seu controle assenta sobretudo, em programas de controlo na produo primria e/ou fases de
processamento anteriores ao fornecimento. Os responsveis dos estabelecimentos devem solicitar
certificados de conformidade aos seus fornecedores, garantindo que a utilizao de produtos qumicos na
produo de carne, fruta e vegetais, foi correcta, em concordncia com os regulamentos. Os resduos
provenientes do material de embalagem podem ser evitados, exigindo que os fornecedores utilizem
materiais recomendados e verificando no acto da recepo que as embalagens ou contentores se
encontram em boas condies. A contaminao dos alimentos por resduos dos produtos de limpeza e
desinfeco usados na cozinha so prevenidos, atravs do armazenamento e mtodos de aplicao
adequados, estes processos so controlados no mbito dos pr-requisitos.
Nos ltimos anos, tem-se verificado um aumento constante de graves reaces a alimentos alrgicos,
como por exemplo amendoins e outros frutos secos. Cada estabelecimento deve estar atento provvel
presena de substncias alrgicas nas matrias-primas e estas devem ser armazenadas, preparadas e
expostas em reas separadas, de modo a prevenir a contaminao cruzada. Os clientes devem ser
informados de provvel presena de vestgios, destas substncias.
24
1.2-Perigo de Contaminao Fsica

As maiorias das queixas em restaurantes esto relacionadas com perigos fsicos. Objectos estranhos nos
alimentos, como metais, vidros, plsticos, lminas de facas, cabelos. Etc., so exemplos de perigos
fsicos. Os pr-requisitos numa cozinha, devero prevenir contaminao dos alimentos, por perigos
fsicos. A preveno destes perigos nas matrias-primas assenta, sobretudo, nos sistemas de controlo de
segurana alimentar utilizados nas operaes de abastecimentos, ou seja nos processos que envolvem
os fornecedores.
1.3-Perigo de Contaminao Biolgica
Os perigos biolgicos so principalmente as bactrias patognicas, incluindo Salmonella, Campyloacter,
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica. Staphylococus aureus e Escherichia coli, esto presentes
no ambiente das cozinhas de restaurao, tm sido detectadas em alimentos prontos a comer. O
Clostridium perfringens e o Bacillus cereus merecem igualmente referncia, pelo facto de ambos poderem
causar problemas graves, caso os alimentos aps confeco sejam mantidos a temperaturas incorrectas.
1.4-Infeco Alimentar
Quando as bactrias presentes no alimento passam para o organismos humano por ingesto, onde se
multiplicam, causando danos internos em vrios locais diferentes e provocando inevitavelmente uma
doena.
1.5-Toxinfeco Alimentar
Quando as bactrias presentes no alimento produzem toxinas que depois vo ser ingeridas pelas
pessoas, causando a intoxicao, Neste caso, no a bactria que causa a intoxicao mais sim, a
toxina por ela produzida. Manifesta-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos contaminados e
pode durar de 1 a 7 dias. Os sintomas dependem da bactria e da quantidade de alimentos ingerido, os
mais frequentes so a dor abdominal, diarreia, vmitos e em alguns casos febre e dor de cabea.
1.6-Aco dos Bolores
Podem ser Perigosos quando produzem substncias txicas, chamadas por micotoxinas (ex: Aflotoxina
produzida pelo Aspergillos flavus nos cereais ou amendoins).
1.7-Vrus
Os alimentos mais frequentes envolvidos em surtos virais so os pescados crus, incluindo mariscos, os
vegetais crus, as saladas e a gua contaminada com fezes humanas. As fontes de viroses transmitidas
pelos alimentos so fezes e urina de indivduos infectados, pelo que a preveno da transmisso destes
vrus passa pela higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, com destaque na higiene das mos.
2-Factores que influenciam o crescimento microbiano
So vrios os factores intrnsecos e extrnsecos que afectam o desenvolvimento microbiano. Os factores
intrnsecos so os que se encontram relacionados com os prprios alimentos, tais como: aw (actividade
da gua), pH, composio qumica do alimento, estrutura biolgica do alimento e substncias anti
microbianas naturais. Enquanto que os factores extrnsecos, so os que dizem respeito ao ambiente de
armazenagem, que incluem a temperatura, a humanidade relativa e a composio da atmosfera.
2.1-Factores Intrnsecos
Os microrganismos para crescerem necessitam de gua numa forma disponvel, a qual expressa em
termos da actividade da gua (aw), parmetro que mede a quantidade de gua disponvel num alimento.
2.1.1-Actividade da gua (AW)
A maioria dos alimentos frescos, como as carnes, o pescado, os frutos e os vegetais tm valores de aw
que se encontram prximos das condies ptimas para o crescimento da maioria das bactrias (aw
entre 0,97 e 0,99).
A gua livre existente no ambiente e nos alimentos um dos factores mais determinantes para o
desenvolvimento de fungos em alimentos e para a produo de micotoxinas. Perante valores de aw muito
baixos ( 0,60), os fungos no so capazes de germinar e se desenvolver, contudo continuam activos e
podem retomar o crescimento e o metabolismo normal, assim que a actividade da gua aumente.
O desenvolvimento de microrganismos patognicos nos alimentos, pode ser controlado pela combinao
da aw com outros factores. A manipulao da aw nos alimentos pode ser efectuada atravs da adio de
solutos (sal, acar), remoo da gua por processos de secagem ou cozedura e da indisponibilidade da
gua por congelao.
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2.1.2-Acidez (PH)
A acidez normalmente medida em pH, numa escala de 0,14, em que pH <7 cido, pH > 7 alcalino
(ou bsico) e pH=7 neutro.
Normalmente a maioria dos alimentos, quando se encontram no seu estado natural, so ligeiramente
cidos, enquanto que as frutas so moderadamente cidas, Apenas um reduzido nmero de alimentos
apresentam valores de pH neutro, como a clara de ovo.
So utilizadas diversas tcnicas para a reduo do pH de um alimento de forma a contribuir para a
conservao dos alimentos, tais como: acidificao de alimentos, quer atravs de processos
fermentativos (ex: iogurtes), quer atravs da adio de cidos fracos (ex: conservas de pickles). Tal como
os outros factores o pH pode actuar em conjunto com outros factores como a aw, adio de solutos (ex:
sal) e a temperatura, de modo a inibir o crescimento de bactrias patognicas e de outros microrganismos
2.1.3-Composio qumica dos alimentos
Os microrganismos necessitam de um conjunto de nutrientes para o seu crescimento e para a
manuteno do seu metabolismo. No entanto, as exigncias quanto quantidade e ao tipo de nutrientes
varia de microrganismos para microrganismo. A gua, uma fonte de energia, o nitrognio, as vitaminas e
os sais minerais, encontram-se entre os nutrientes que a maior parte dos microrganismos necessita, os
quais esto presentes, em parte ou na totalidade na maioria dos alimentos, embora variando de alimento
para alimento.
Em geral, as bactrias preferem alimentos com um elevado teor em protenas, tais como, as carnes, os
ovos e produtos lcteos, os bolores e leveduras, por seu lado, preferem alimentos com grande quantidade
em hidratos de carbono, nomeadamente os cereais e vegetais.
2.1.4-Estrutura Biolgica do Alimento
Alguns alimentos possuem uma estrutura fsica que os protege da entrada e do crescimento de
microrganismos, incluindo os patognicos. A casca de frutos e vegetais, a casca das nozes, as escamas
do pescado, a pele e as conchas de animais e as cascas e membranas dos ovos, so exemplos de
barreiras fsicas;
De modo a prevenir a entrada e o subsequente desenvolvimento microbiano, importante que as
estruturas biolgicas dos alimentos se mantenham intactas, No caso de frutos e alguns vegetais, danos
provocados na casca durante a colheita, transporte e armazenagem, bem como picadas de insectos,
podem permitir a penetrao de microrganismo e facilitar-lhes o acesso aos nutrientes necessrios ao
seu desenvolvimento (Mossel et all. 1995; Jay, 2000);
O ovo um outro exemplo de um alimento em que a sua estrutura biolgica, quando intacta, contribui
para prevenir a contaminao a partir do exterior, pois a contaminao interna existe quando os
microrganismos, conseguem atravessar a casca e a membrana embora o ovo possua substncias anti
microbianas, estas no so suficientes para garantir a sua conservao, caso os microrganismos
consigam penetrar. De entre vrios factores que podem influenciar a penetrao dos microrganismos nos
ovos concentram-se a temperatura de conservao, a humidade relativa, a idade dos ovos e o nvel de
contaminao superficial so alguns dos factores.
2.1.5-Substncias Anti-microbianas Naturais
Existem substncias com caractersticas microbianas que se encontram naturalmente em alguns
alimentos, que lhes conferem estabilidade acrescida. Estas substncias podem ser encontrados quer em
alimentos de origem vegetal quer em alimentos de origem animal (ex: ovo, amora, ameixa, morango e
leite);
Em alguns processos de transformao de alimentos so criados tambm compostos com caractersticas
anti microbianas nos alimentos (ex: processos de fumagem de carnes e de pescado, processos trmicos
em alguns alimentos e processos fermentativos);
Sendo as substncias anti microbianas por si s insuficientes para estabilizar o alimento, estas devem ser
combinadas com outros factores, tais como, pH e a actividade da gua.
2.2-Factores Extrnsecos
2.2.1-Temperatura
A taxa de crescimento dos microrganismos e a temperatura varia consideravelmente de microrganismos
para microrganismos.
No que respeita temperatura ptico de crescimento das bactrias, elas podem ser divididas em 3 tipos:
Psicrfilas (podem crescer a temperatura baixas);
Mesfilas (podem crescer a temperatura mdias);
Termfilas (podem crescer a temperatura elevadas).
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Salienta-se que as temperaturas ptimas de crescimento da maioria dos microrganismos patognicos

acontecem entre os 30C e os 45C, favorecendo o seu crescimento mais acelerado quanto mais prximo
estiver da temperatura ptima de crescimento (37C) se encontrar alimento. Logo, entre os 5C e os
65C, as bactrias crescem e multiplicam-se com uma rapidez, a chamada Zona de Perigo
Abaixo dos 5C as bactrias no morrem mas multiplicam-se mais lentamente at ficarem em estado
latente. No entanto quando encontram condies favorveis voltam a multiplicar-se.
Acima de 65C, as bactrias comeam a morrer, quanto mais tempo de exposio a altas temperaturas.
Conclumos que, ideal ser, manter os alimentos abaixo dos 5C ou acima dos 65C
Salientamos de que uns grupos de bactrias so capazes de produzir esporos, permitindo maior
resistncia temperatura, as mesmas conseguem viver abaixo de 5C e acima dos 65C por pequenos
perodos de tempo.
Devem considerar medidas de controlo efectivo do binmio tempo/temperatura.
2.2.2-Humidade dos Alimentos
Ressaltamos quanto a quantidade de gua contida no alimento, maior a possibilidade deste se deteriorar,
permitindo que os microrganismos se multipliquem. Fornecemos o exemplo do leite em p que um
alimento que no apresenta crescimento microbiano. Se o mesmo for reconstitudo com gua, deve ser
refrigerados ou utilizado de imediato, para que no seja atacado pelas bactrias.
2.3-Mtodos de conservao
Os cuidados actuais de conservao, a de combinar vrios mtodos para reduzir a intensidade de cada
um deles e preservar assim as qualidades nutricionais e organolpticas dos alimentos tratados. Alm dos
j apresentados como a conservao a frio abaixo dos 5C ou acima de 65C, apresentam-se mais
mtodos, usados normalmente na industria alimentar.
2.3.1-Esterilizao
o processo que promove completa eliminao ou destruio de todas as formas de microrganismos
presentes: vrus, bactrias, fungos, protozorios, esporos, para um aceitvel nvel de segurana. O
processo de esterilizao pode ser fsico, qumico, fsico-qumico. Salientamos de que a esterilizao
modifica as caractersticas organolpticas e nutricionais dos alimentos.
2.3.2-Pasteurizao
um mtodo para eliminar a flora patognica e, com isso conservar os alimentos por mais tempo. As
bactrias so microrganismos que podem transmitir doenas ao ser humano. Esse processo inactiva as
fosfatasse, reduz o nmero total de bactrias e destri as patognicas, como o bacilo tuberculoso, as
salmonellas, as bruxelas e os estreptococos, entre outras.
Este mtodo tem o mrito de melhorar a qualidade sanitria do produto e aumentar o tempo de
conservao.
2.3.3-Embalagem a Vcuo
Embalagem cuja caracterstica o tipo de tecnologia a que est associada, este recipiente aps lacrado
no possui ar ou oxignio. Tem o objectivo de melhor preservar o produto contra as bactrias
2.3.4-Aditivos
Os aditivos so substncias adicionadas aos alimentos industrializados para aumentar sua durabilidade
(conservantes, antioxidantes): conservar suas caractersticas fsicas e qumicas (estabilizantes,
umectantes); ou torn-los mais atraentes (aromatizantes, corantes). Logo, desde que faamos uso de
acordo com as necessidades tecnolgicas, e respeitando os padres legais de concentrao, no
devemos ter motivos para preocupaes.
H consumidores sensveis a alguns aditivos/ingredientes como a pimenta, para os quais se deve alertar
os consumidores mediante aviso visvel.
2.3.5-Desidratao
o diminuir a actividade de gua dos produtos desidratados, o mesmo evita o crescimento dos
microrganismos, permitindo assim sua conservao por um perodo longo, salientamos o cuidado no
armazenamento pois pode se hidratar.
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Temperatura de conservao de congelados: igual ou inferior a -18C.

75C ou superior (temperatura no

Temperaturas no centro trmico (interior) do

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Temperatura no centro trmico (interior) do alimento Aumentar a temperatura

6.11-Controlo dos fornecedores

Toda matria-prima ou ingredientes, onde o grau de contaminao por microrganismos patognicos,

4-Enxaguamento com gua corrente, de forma a remover os resduos de sujidade e dos

Diria (nas zonas prximas as

Detergente e * Retirada completa dos resduos com gua

* Lavagem em gua e detergente com auxlio de esponja;

Retirada de banho, enxage e secagem.

* Raspagem das incrustaes;

* Raspagem das incrustaes

* Desmontagem das peas mveis;

* retirada dos resduos de alimentos com papel toalha;

Armazenamento a baixas temperaturas

Diria, no trmino Sacos

1.2-Perigo de Contaminao Fsica

Salienta-se que as temperaturas ptimas de crescimento da maioria dos microrganismos patognicos

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