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FACULDADE ANHANGUERA DE TANGARA DA SERRA

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

LORRAYME DE BARROS ROSSI

RELATÓRIO DE ESTÁDIO DE UAN

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

TANGARA DA SERRA – MT
2023
 LORRAYME DE BARROS ROSSI

RELATÓRIO DE ESTÁDIO DE UAN

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Trabalho apresentado a
Universidade Anhanguera,
referente a disciplina de Estagio
Supervisionado II – UAN como
requisito parcial de aprovação
Semestral.

Preceptora: Alanna Fronha.

TANGARÁ DA SERRA – MT
2023
Sumário
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................5
1.1 IDENTIFICAÇÃO DO LOCAL DO ESTAGIO..................................................................5
1.2 PERÍODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO....................................................................5
1.3 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO CURRICULAR REALIZADO PARA A
FORMAÇÃO PROFISSIONAL............................................................................................5
2 OBJETIVOS........................................................................................................................6
2.1 OBJETIVO GERAL.............................................................................................................6
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................6
3. CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN.........................................................................6
3.1 Forma de Gerenciamento, Modalidade Contratual, Tipos de Serviço e Tipos de
Servimento..................................................................................................................................6
3.2 INFORMAÇÕES DA UNIDADE (TURNOS DE SERVIMENTO, QUANTIDADE DE
REFEIÇÕES SERVIDAS TOTAL E POR TURNO, PÚBLICO-ALVO)..................................7
3.3 conhecer as atividades realizadas pelo nutricionista da unidade e comparar com a
Resolução 600/2018....................................................................................................................7
4. ÁREA FÍSICA....................................................................................................................9
4.1 DESCRIÇÃO DA ÁREA FÍSICA DE TODAS AS ÁREAS DA UAN;..............................9
4.2 DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS (TIPOS E NÚMERO);............10
4.3 LAYOUT COM FLUXOGRAMA. CONSIDERAR COR VERMELHA PARA OS
RESÍDUOS ORGÂNICOS, COR AZUL PARA MATÉRIA-PRIMA E COR VERDE PARA
ALIMENTOS PRONTOS.........................................................................................................11
5. GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS.........................................................................11
5.1 ORGANOGRAMA FUNCIONAL.....................................................................................11
5.2 CARGOS E FUNÇÕES......................................................................................................12
5.3 FUNCIONÁRIOS E TURNOS..........................................................................................12
5.4 OBSERVAR E DESCREVER OS DOCUMENTOS E PROCEDIMENTOS (PPRA,
PCMSO, ATESTADOS, MAPAS DE RISCO).........................................................................12
6. CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA..............................................................................13
6.1 CARACTERIZAR A ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS, VERIFICAR O USO DE
FICHAS TÉCNICAS NA UAN E DEMAIS INFORMAÇÕES PERTINENTES À
ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS;......................................................................................13
6.2 ACOMPANHAR E REGISTRAR OS PROCEDIMENTOS E O TEMPO NECESSÁRIO
PARA A.....................................................................................................................................13
6.3 ANALISAR O CARDÁPIO MENSAL DA UNIDADE USANDO A AVALIAÇÃO
QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (MÉTODOS AQPC), A QUAL
CONSIDERA OS SEGUINTES ASPECTOS: VARIEDADE, CORES, TEXTURA,
INCIDÊNCIA DO TIPO DE PRATO PROTEICO E DO MÉTODO DE COCÇÃO..............14
6.4 REALIZAR O CÁLCULO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE UMA REFEIÇÃO
DO CARDÁPIO SERVIDO NA UAN DE ACORDO COM O PER CAPITA (CHO, PTN, LIP
TOTAIS E SATURADOS, NA E FIBRAS, VET, NPU E NDPCAL %). COMPARAR COM
REFERÊNCIA AO PAT............................................................................................................14
6.5 CARACTERIZAR O SISTEMA DE COMPRAS DA UAN E ELABORAR
FLUXOGRAMAS QUE ENGLOBEM DESDE O RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
ATÉ A DISTRIBUIÇÃO...........................................................................................................16
7. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DA UAN........................................................17
7.1 RECEBIMENTO................................................................................................................17
7.2 CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO..........................................................................17
7.3 CONTROLE DE TEMPERATURA...................................................................................17
7.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS PREPARAÇÕES.........................................................17
7.5 CONTROLE DE PRODUÇÃO..........................................................................................18
7.6 CONTROLE DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO...........................................19
7.7 DOCUMENTAÇÕES IMPORTANTES – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS,
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS, INSTRUÇÕES DE
TRABALHO, APPCC..............................................................................................................19
7.8 APLICAR CHECK-LIST DE VERIFICAÇÃO – RDC Nº 216/2004 OU RDC Nº
275/2002 OU CVS Nº5/ 2013;..................................................................................................20
7.9 DESCREVER A DESTINAÇÃO DOS RESÍDUOS GERADOS (ORGÂNICOS,
RECICLÁVEIS E ÓLEO QUEIMADO).................................................................................20
8. AVALIAÇÕES DE DESEMPENHO...............................................................................20
8.1 CONTROLE DE CUSTOS (PLANEJADO X REALIZADO)..........................................20
8.2 SATISFAÇÃO DO CLIENTE............................................................................................21
8.3 CONTROLE DE RESTO INGESTA E SOBRAS..............................................................21
9. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS................................................................................22
9.1 DESCREVER SOBRE AS ATIVIDADES ROTINEIRAS E ELABORAÇÃO DE
OUTRAS ATIVIDADES DESENVOLVIDOS PELO ESTAGIÁRIO....................................22
10. PROJETO DE INTERVENÇÃO...................................................................................23
11. CONCLUSÃO................................................................................................................24
12. ANEXOS / APÊNDICE.................................................................................................24
13. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................25
1. INTRODUÇÃO
1.1 IDENTIFICAÇÃO DO LOCAL DO ESTAGIO

O Estágio Supervisionado Obrigatório II, foi realizado pela academica Lorrayme de

Barros Rossi, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), no Hospital Municipal
Arlete Daisy Cichetti de Brito, que esta localizado na rua Benedito Pereira de Oliveira, 2695 -
Jardim Paraíso, na cidade de Tangara da Serra-MT. Foi inaugurado em 2016, denominada
como Unidade Mista de Saúde de Tangara da Serra, pois esta vinculada aos atendimento da
Unidade de Pronto Atendimento (UPA) ‘Ari Torres’ e da Central do Serviço de Atendimento
Móvel de Urgência (SAMU), atendendo a toda população Tangaraense e região.
O funcionamento do Hospital é 24 h, atende a um amplo publico municipal e regional,
oferecendo serviços como pediatria, cirurgia geral, ginecologista e obstétrica, ortopedia e
anestesiologia. Em 2023, foi ativada o Centro Cirúrgico do Hospital Municipal Arlete Daisy
Cichetti de Brito. São três salas cirúrgicas, uma sala de parto, uma sala para preparo de RN
(recém-nascido) além de uma sala de recuperação pós-anestésica. A unidade também ganhou
também 10 leitos de UTI Geral, sendo dois de isolamento e um complexo para exames de
imagens, raio x, ultrassom e tomografia.

1.2 PERÍODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO

O estagio iniciou no dia 20 de março e foi concluído no dia 12 de maio de 2023. As

atividades foram desenvolvidas de segunda a sexta-feira das 07:30 as 11 h.

1.3 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO CURRICULAR REALIZADO PARA A FORMAÇÃO

PROFISSIONAL

Segundo a Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o estagio de

estudante:
Estágio é ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de
trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos que estejam
frequentando o ensino regular em instituições de educação superior, de educação
profissional, de ensino médio, da educação especial e dos anos finais do ensino
fundamental, na modalidade profissional da educação de jovens e adultos.
(BRASIL, 2008, Art.1).
Portanto, o estágio supervisionado vai além de uma simples exigência acadêmica, é
uma oportunidade de crescimento pessoal e profissional, colocando em prática o que foi
aprendido em sala de aula. Sendo assim, O principal foco do estágio supervisionado é
preparar o estudante para o mercado de trabalho, possibilitando que ele tenha uma vivência
prática da profissão que pretende seguir

2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho do

profissional de nível superior. Realizando na prática, as atividades teóricas desenvolvidas no
período da graduação.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Avaliar tecnicamente a UAN (estrutura físico funcional)

 Indicar ações corretivas de acordo com as recomendações da legislação e literatura
 Planejar cardápios saudáveis e elaborar suas fichas técnicas
 Realizar atividades relacionadas ao controle de qualidade (higiênico-sanitário,
nutricional e sensorial)
 Descrever e acompanhar o processo de compras da UAN que englobem desde o
recebimento da matéria-prima até a distribuição.
 Descrever e acompanhar o processo de recrutamento e seleção de colaboradores,
treinamentos, controle de saúde e demais procedimentos relacionados à gestão de
pessoas na UAN
 Descrever e acompanhar a gestão ambiental da UAN
 Descrever e acompanhar a gestão de marketing da UAN
 Verificar e promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
 Realizar atividades de educação nutricional de acordo com as necessidades dos
clientes e colaboradores da UAN

3. CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN

3.1 FORMA DE GERENCIAMENTO, MODALIDADE CONTRATUAL, TIPOS DE
SERVIÇO E TIPOS DE SERVIMENTO.

O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação

aos funcionários, paciente e acompanhantes. A preparação das refeições é realizado no local,
por profissionais contratados via concurso público ou processo seletivo. As refeições são
porcionadas na UAN e embaladas em marmitas, sendo distribuído aos funcionários no
refeitório e transportada ate ao leito para os pacientes e acompanhantes.

3.2 INFORMAÇÕES DA UNIDADE (TURNOS DE SERVIMENTO, QUANTIDADE DE

REFEIÇÕES SERVIDAS TOTAL E POR TURNO, PÚBLICO-ALVO)

As refeições são preparadas por funcionários de cada turno, separados entre o primeiro
turno e segundo turno, sendo que o primeiro turno engloba o café da manhã, lanche da manhã
(em algumas ocasiões) e almoço. A quantidade que será servida dependerá de quantos
funcionários e pacientes terá no dia. Em media são servidas para funcionários 35 marmitas, 19
para o centro cirúrgico e em media 70 para pacientes e acompanhante.
Nos Fins de semana o cardápio são mais variados ofertando assim uma sobremesa.

3.3 CONHECER AS ATIVIDADES REALIZADAS PELO NUTRICIONISTA DA

UNIDADE E COMPARAR COM A RESOLUÇÃO 600/2018

I ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA – RESOLUÇÃO 600/2018

Competência. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimentação coletiva:
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, realizar assistência e
educação alimentar nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e
privadas
A SUBÁREA – GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
A 1.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea de gestão em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de UAN Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva
(autogestão e concessão), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias
A 1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e Nutricionista Avaliada
privada) (Alanna Fronha e
Marco Pereira
A.1.1.1.1. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no X
diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais (Marco Pereira)
e étnicos.
A.1.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor X
energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância (Marco Pereira)
alimentar.
A.1.1.1.3. Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, X
material de higiene, descartáveis e outros. (Marco Pereira)
A.1.1.1.4. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. X
(Marco Pereira)
A.1.1.1.5. Implantar e supervisionar as atividades de pré preparo, preparo, distribuição e X
transporte de refeições e/ou preparações. (Marco Pereira)
A.1.1.1.6. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo- X
o atualizado. (Marco Pereira)
A.1.1.1.7. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) X
específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados. (Marco Pereira)
A.1.1.1.8. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por X
meio de cursos, palestras e ações afins.
A.1.1.1.9. Promover programas de educação alimentar e X
Nutricional para clientes/usuários.
A.1.1.1.10. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações X
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde
humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando
couber.
A.1.1.1.11. Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários X
com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de
necessidades especiais, visando o direito humano à alimentação adequada e saudável.
A.1.1.1.12. Promover a redução das sobras, restos e desperdícios. X
A.1.1.1.13. Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos X
alimentos.
A.1.1.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), ficam definidas
como atividades complementares do nutricionista:
A.1.1.2.1. Participar das atividades de gestão de custos de produção. X
A.1.1.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de X
instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
A.1.1.2.3. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. X
A.1.1.2.4. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação X
de desempenho dos colaboradores.
A.1.1.2.5. Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto
à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista
neste processo.
A.1.1.2.6. Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de X
refeições.
A.1.1.2.7. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à
sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico científico.
A.1.1.2.8. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, X
material de higiene, descartáveis e outros.
A.1.1.2.9. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de X
contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
A.1.1.2.10. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em X
nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e educação permanente para profissionais de
saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
A.1.1.2.11. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições. X
A.1.1.2.12. Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios X
ao consumo.
A.1.1.2.13. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável. X
4. ÁREA FÍSICA
4.1 DESCRIÇÃO DA ÁREA FÍSICA DE TODAS AS ÁREAS DA UAN;

A Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital Municipal, é composta por áreas

destinadas a diversas funções específicas.

 Área de Descarga – é composta por uma pia reta grande de mármore, com duas cubas
de alumínio, um freezers de duas portas e uma mesa instalada na parede de inox.
Esta área é utilizada para recebimento de matérias primas e higienização.
 Despensa/ Almoxarifado – Uma área com divisão refrigerada com Ar-condicionado,
onde são armazenados os produtos alimentícios hortifrútis e alimentos não perecíveis.
 Câmaras frigorificas – na próxima sala encontra-se as câmaras frias geladeiras e dois
freezers para armazenamento dos alimentos com necessidade de congelamento e
resfriamento.
 Depósito de Material de Limpeza (DML) - área de armazenamento de produtos de
limpeza, encontra-se isolado das áreas de preparações de alimentos e Higienização.
Consta com uma Maquina de Lavar automática e uma prateleira e um tanque.
 Higienização de Utensílios / Pré Preparo – área conta com uma pia em mármore
grande com duas cubas. Esta mesma área é destinada ao pré preparo de alimentos
como: Corte de verduras e legumes já cozidos.
 Cozinha – é comporta por uma bancada em L, onde esta distribuída 4 cubas de inox,
com repartições em baixo da bancada para armazenamento dos utensílios, um fogão
industrial e uma coifa.
 Dietas especiais – preparação de dietas específicas, onde possui um fogão a gás, duas
geladeiras uma pia, um bebedor, um micro-ondas e uma prateleira para
armazenamento das dietas especiais.
 Sala da Nutricionista – possui uma escrivaninha, com impressora um computador, um
armário para armazenamento de fórmulas e arquivos;
 Refeitório – onde é servido o alimento já preparado, contas com 3 mesas e cadeiras,
um micro-ondas, geladeira, bebedouro e um banheiro exclusivo.
Na entrada da UAN, tem uma pia para Higienização da Mão e disponibilização de
Touca descartável para visitantes.
4.2 DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS (TIPOS E NÚMERO);

Na tabela a seguir, estão os equipamentos e utensílios disponíveis na UAN, conforme

as suas áreas.
4.3 LAYOUT COM FLUXOGRAMA. CONSIDERAR COR VERMELHA PARA OS
RESÍDUOS ORGÂNICOS, COR AZUL PARA MATÉRIA-PRIMA E COR VERDE PARA
ALIMENTOS PRONTOS.

MATERIA PRIMA ORGÂNICO ALIMENTOS PRONTOS

5.

GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS

5.1 ORGANOGRAMA FUNCIONAL

5.2 CARGOS E FUNÇÕES

 Nutricionista Chefe – cabem as funções de planejamento, organização, direção,

supervisão e avaliação;
 Nutricionista – Coordenar e controlar as atividades desenvolvidas na unidade;
comandara a equipe de trabalho; realizar atendimentos aos pacientes saudáveis e
enfermos.
 Auxiliar Administrativo – Esse profissional realiza atividades como a administração
de planilhas de recebimento de refeições, organização de arquivos, gerência de
informações, revisão de documentos.
 Cozinheira – Preparo da refeição sob supervisão da nutricionista, garantindo a
qualidade sensorial do alimento e a segurança alimentar a partir da organização
higiênico-sanitário do ambiente de preparo alimentício, com a inspeção dos utensílios
de cozinha. Coordena atividades da cozinha e auxilia na aquisição dos materiais
necessários para a cozinha.
 Auxiliar de Cozinha – auxilia a cozinheira na preparação das refeições, separa os
ingredientes e equipamentos necessários; organiza e mantém a área de trabalho limpa.
 Copeira – Organizar e limpar a área de distribuição, porcionar as preparações;

5.3 FUNCIONÁRIOS E TURNOS

No turno da Manha (matutino) – 06:00 as 12:00 Trabalham 6 funcionarias na UAN;

No turno da Tarde (Vespertino) – 12:00 as 18:00 Trabalham 6 funcionarias na UAN;
E no último turno da noite – 18:00 as 06:00 são contratadas 6 funcionarias, na qual são
divididas 3 por turno em dias pares e ímpar.

5.4 OBSERVAR E DESCREVER OS DOCUMENTOS E PROCEDIMENTOS (PPRA,

PCMSO, ATESTADOS, MAPAS DE RISCO).

O PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais), é um instrumento

extremamente importante no sistema de gestão de saúde e segurança ocupacional nas
organizações. O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais ou PPRA é regido pela NR-9
da Portaria 3.214/78. Ele tem o intuito de promover segurança, saúde e integridade aos
trabalhadores que atuam em ambientes com existência de riscos ambientais ou com tendência
a haver riscos. Tem por objetivo estabelecer medidas que visem a eliminação, redução ou
controle desses riscos em prol da preservação da integridade física e mental do trabalhador.
 O PCMSO é um programa denominado de Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional e tem como objetivo, promover e preservar a saúde do conjunto dos
trabalhadores, com o caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos
relacionados à saúde do trabalho.
O Mapa de Risco É uma representação gráfica de um conjunto de fatores presente nos
locais de trabalho, capazes de acarretar prejuízos à saúde dos trabalhadores. A elaboração do
mapa de risco é importante na prevenção de acidentes, doenças ocupacionais e qualquer
situação que represente algum tipo de risco. É ele que vai dizer aos colaboradores o que se
deve fazer, quais precauções tomar em cada setor e o que esperar ao chegar lá.
Na unidade em questão não possui PPRA, PCMSO ou Mapa de Risco, pois não tem
técnico em segurança do trabalho no hospital.

6. CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA

6.1 CARACTERIZAR A ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS, VERIFICAR O USO DE
FICHAS TÉCNICAS NA UAN E DEMAIS INFORMAÇÕES PERTINENTES À
ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS;

A Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital Municipal não possui elaboração de

cardápios, as refeições são elaboradas pelas próprias cozinheiras no dia conforme o que tem
disponível no estoque, porém, mantêm um padrão de oferta de 2 tipo de carboidrato, 2 opção
de proteínas, legumes e saladas.
Todos os dias é ofertado arroz e feijão como prato base, como prato principal, temos a
carne bovina ofertada todos os dias, já a carne de frango 2 a 3vezes na semana, carne suína 1
vez na semana e sempre assada, e carne de peixe esporadicamente.

6.2 ACOMPANHAR E REGISTRAR OS PROCEDIMENTOS E O TEMPO NECESSÁRIO

PARA A
EXECUÇÃO DE CINCO PREPARAÇÕES COMO ARROZ, FEIJÃO, CARNE ASSADA,
LASANHA, SALADA DE LEGUMES COZIDOS (SERVIDA FRIA);

 Arroz: Inicialmente é lavado; refogado com óleo e uma pasta de alho preparado na
própria unidade; em seguida acrescenta água fervente e sal.
Tempo de Preparo: 45 a 60 min.
  Feijão: Lava-se o feijão, logo depois é colocado na panela de pressão (40 minutos);
após o cozimento é refogado com sal e pasta de alho e sal.
Tempo de Preparo: 50 min
 Carne Assada: o preparo começa um dia anterior, com o descongelamento, e
temperamento; dispõe em formas de alumínio e leva ao forno a 180° por 3 horas
(carne suína e bovina), 2 horas (carne de frango).
Tempo de Preparo: 27 horas
 Lasanha: refoga-se a carne (bovina ou de frango), com alho, cebola e sal e adiciona
molho de tomate. Em seguida é preparado um molho branco utilizando manteiga,
leite, amido de milho e temperos. Com os molhos preparado inicia a montagem:
molho de carne, macarrão próprio para lasanha, molho branco mussarela e assim
alternando. Após a montagem, levar ao forno à 180°.
Tempo de Preparo: 2 horas
 Salada: inicia com as retiradas das partes não comestíveis (casca, caules), em seguida
higienizadas e cozidas na pressão, após o cozimento são picadas e refogadas com óleo,
óleo e temperada com sal e cheiro verde.
Tempo de Preparo: 1 hora

6.3 ANALISAR O CARDÁPIO MENSAL DA UNIDADE USANDO A AVALIAÇÃO

QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (MÉTODOS AQPC), A QUAL
CONSIDERA OS SEGUINTES ASPECTOS: VARIEDADE, CORES, TEXTURA,
INCIDÊNCIA DO TIPO DE PRATO PROTEICO E DO MÉTODO DE COCÇÃO.

O Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que

permite analisar qualitativamente a composição do cardápio, considerando as preparações que
o compõem quanto a cores e técnicas de preparo, as repetições e combinações, as oferta de
determinados alimentos como folhosos, frutas ou tipo de carnes,

6.4 REALIZAR O CÁLCULO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE UMA REFEIÇÃO

DO CARDÁPIO SERVIDO NA UAN DE ACORDO COM O PER CAPITA (CHO, PTN, LIP
TOTAIS E SATURADOS, NA E FIBRAS, VET, NPU E NDPCAL %). COMPARAR COM
REFERÊNCIA AO PAT.

Foi avaliado uma marmita servido no almoço.

 LIP
totais /
Preparação Quantidade Calorias CHO PTN FIBRA SÓDIO
Saturado
s
1 Escumadeira 1,3 g
Arroz Branco 137,16 Kcal 28,02 g 2,55 g 0,54 g 303,46 mg
grande (110 g) 0,22 g
Feijão Carioca 1/2 concha 0,43 g
61,14 Kcal 10,87 g 3,82 g 6,81 g 1,14 mg
cozido (80 g) 0,08 g
Carne picada 1 concha 11,75 g
188,48 Kcal 1,02 g 18,66 g 0,28 g 150,48 mg
ao molho (95 g) 4,37 g
Beterraba 1 colher de servir 0,11 g
26,4 Kcal 5,98 g 1,01 g 1,02 g 46,2 mg
cozida (60 g) 0,02 g
1 colher de servir 0,44 g
Abóbora 28,83 Kcal 6,46 g 0,87 g 1,48 g 0,87 mg
(60 g) 0,06 g
TOTAL 14,03 g
405 G 442 kcal 52,35 g 26,91 g 10,13 g 502,42 mg
(VET) 4,74 g

CALCULO NPU
NPCAL = NPU X 4
FATOR DE UTILIZAÇÃO NPCAL = 17,56 X 4
PB NPU
PROTEICA NPCAL =70,24 KCAL
Arroz 2,55 0,5 1,275
Feijão 3,82 0,6 2,292
Carne 18,66 0,7 13,06 NPCAL% = ( NPCAL X 100)/VET
Beterraba 1,01 0,5 0,505 NPCAL% = (70,24 X100) / 442
NPCAL% = 15,89
Abobora 0,87 0,5 0,435

Total 17,56

Conforme analisado na tabela acima em relação ao PAT, o NdPcal% encontra acima do

recomendado.
6.5 CARACTERIZAR O SISTEMA DE COMPRAS DA UAN E ELABORAR
FLUXOGRAMAS QUE ENGLOBEM DESDE O RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
ATÉ A DISTRIBUIÇÃO.
7. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DA UAN

7.1 RECEBIMENTO
O recebimento dos alimentos perecíveis é realizado duas vezes na semana, já os não
perecíveis semanalmente, ou conforme a necessidade, já que a área de armazenamento é
pequena. Uma colaboradora da UAN, junto a nutricionista recebe a matéria prima conferem a
nota fiscal, assina e orienta quanto ao local de armazenamento.

7.2 CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

Há uma área específica para armazenamento de alimentos perecíveis e não perecíveis.

Os alimentos perecíveis fica em um local climatizado, onde consta com prateleiras e pallets
para a organização dos alimentos, ao lado em fardos fica os alimentos não perecíveis, onde no
ambiente também para a organização consta com prateleiras e pallets para que os alimentos
não fique em contato direto com o chão. E para armazenamento dos produtos de limpeza
conta com uma prateleira.

7.3 CONTROLE DE TEMPERATURA

A área de estoque dos perecíveis é climatizado a 16° célsius. Na Cozinha conta com
exaustor e coifa, porém, não é feito uso, devido a isso o ambiente é bastante quente por conta
da alta temperatura das preparações. Os freezers e geladeiras não possui controle de
temperatura regular, o que é essencial para que não ocorra perca de qualidade do alimento.

7.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS PREPARAÇÕES

Além de cumprir sua função nutritiva, o alimento também causa alegria e sensação de
bem-estar. Não é por acaso que os consumidores buscam alimentos que evoquem essas
sensações com seu cheiro, cor e sabor. E é exatamente aqui que entra a análise sensorial dos
alimentos.
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas
(ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas
pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. (TEIXEIRA, 2009, p.12).
Na unidade são ofertadas 5 a 6 refeições, sendo distribuídas para funcionários, paciente e
acompanhante. E foram avaliadas a análise sensorial das preparações da unidade, a cor, o
aroma, o sabor e a textura e foram considerados ótimos em todos os atributos analisados.

7.5 CONTROLE DE PRODUÇÃO

Segundo Basto (2018), a técnica de planejamento de controle de produção, são de

fundamental importância, pois evitam a ocorrência de problemas relacionados ao cliente, ou
até mesmo com os fornecedores, envolvendo fornecimento dos produtos e prazos de entrega.
A autora também afirma que o:
Planejamento de Controle de Produção e seus sistemas associados têm por
finalidade planejar e controlar a produção de forma que a empresa atinja os
requisitos de produção do modo mais eficiente possível, produzindo produtos e
serviços conforme requeridos pelos consumidores.
 Perda De Superprodução: Referem-se à produção de alimentos acima das
quantidades necessárias para demanda.
Na unidade a produção é realizada conforme a demanda do dia, a quantidade de
paciente e funcionários, portanto não é comum acontecer superprodução.
 Perda Por Processamento: Corresponde às atividades de transformação da matéria
prima, pré preparo e preparo, feitas de forma inadequada.
No processamento alguns alimentos sofrem perdas significativas como o caso de
alimentos perecíveis, como legumes que precisam ser descascado.
Apesar de não ser utilizado na unidade fatores de correção e de conversão
específicos, as colaboradoras responsáveis pela higienização e aparas desses
produtos são bem instruídas retirando somente as pates não comestíveis.
 Perdas Por Transporte: Referem-se as atividades de movimentação da matéria
prima.
Na unidade não ha perdas durantes o transporte, pois os alimentos perecíveis são
entregues fresco no dia, e já higienizados e armazenados corretamente evitando
assim desperdícios
 Perda Por Distribuição: Incluem as relacionadas ao consumo da refeição.
As perdas na unidade ocorre nas sobras das marmitas ofertadas ao paciente e
funcionários, em relação as sobras de paciente é difícil ter um acesso.
7.6 CONTROLE DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO

O controle de armazenamento é feito em conjunto com as colaboradoras da cozinha

(cozinheira) e o nutricionista responsável pelas compras. Sempre é solicitado o necessário e
não em muitas quantidades devido ao espaço do estoque ser pequeno. Conforme a
necessidades de matérias prima é repassado ao nutricionista, o qual solicita ao fornecedor a
entrega.
Em relação a distribuição, após o preparo e montagem das marmitas, a copeira
responsável distribui em horários previsto para as refeições. É utilizado um carrinho, onde é
colocado as marmitas que serão servidas e entregue nos quartos. A distribuição para
funcionários, após a montagem, são acomodadas em caixas térmicas e levada ao refeitório.

7.7 DOCUMENTAÇÕES IMPORTANTES – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS,

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS, INSTRUÇÕES DE
TRABALHO, APPCC.

Na página de Conselho Regional de Nutricionista 3° (CRN3), cita que o Manual de

Boas Praticas, é um documento onde é descrito o passo a passo das ações e procedimentos
realizados nos estabelecimento refletindo a realidade atual, sendo exigido por toda a
legislação sanitária de alimentos e pela gestão de qualidade.
A RDC 216 descreve sobre o Manual de Boas Praticas:
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo,
no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água
de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos
e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Em relação ao POPs – Procedimento Operacional Padronizados, a RDC N°216, é

descrito com: “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.”
(BRASIL, 2004, p.2).
A Instrução de Trabalho é uma ferramenta para documentar ou padronizar tarefas
específicas operacionais. Com ela faz a descrição e ilustração de como fazer determinado
processo. (SEBRAE, 2018).
 O sistema APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Criticos de Controle),
consiste em um sistema de controle sobre segurança do alimento mediante a análise e controle
de risco biológicos químicos e físicos em todas as etapas, desde a produção da matéria prima
até a fabricação, distribuição e consumo. (Brasil, 2022)
A Unidade de Alimentação e Nutrição não possui Manual de Boas Prática, POPs e
Instruções de Trabalho, portanto, através da adequação conforme a regulamentação deste
documentos, seria uma aliada a questões de rotinas dentro da UAN. A APPCC não se aplica
na unidade em questão, visto que esta é voltada mais para indústrias.

7.8 APLICAR CHECK-LIST DE VERIFICAÇÃO – RDC Nº 216/2004 OU RDC Nº

275/2002 OU CVS Nº5/ 2013;

Check-list de verificação aplicada no início de estagio. Segue em anexo no 12.1

7.9 DESCREVER A DESTINAÇÃO DOS RESÍDUOS GERADOS (ORGÂNICOS,

RECICLÁVEIS E ÓLEO QUEIMADO)
O lixo gerado na UAN, é separado em orgânicos e recicláveis, onde são retirados no
fim do dia. Os orgânicos são recolhidos pela SAMAE (Serviço Autônomo Municipal de Aguá
e Esgoto), já os recicláveis pela empresa Recicla Tangara. Os Óleos queimados são
reaproveitados pelas colaboradoras para a fabricação de sabão caseiros.

8. AVALIAÇÕES DE DESEMPENHO

8.1 CONTROLE DE CUSTOS (PLANEJADO X REALIZADO)

O controle de custo no Hospital é feito por licitações anuais com base no ano anterior,
aonde o nutricionista responsável pela compra, planeja os tipos de alimento, fazendo a
cotação de no mínimo 3 marcas diferente e a quantidades necessárias da demanda média
anual do hospital. Ganha aquele de melhor custo beneficio, o levantamento é enviado a
prefeitura aonde então são liberados os fornecedores para a distribuição dos materiais.
8.2 SATISFAÇÃO DO CLIENTE

Como avaliação de satisfação do cliente foi realizado uma pesquisa entre o dia 07 a 14
de abril de 2023, a pesquisa foi feita com colaboradores que utiliza os serviços da UAN do
Hospital Municipal. Como incentivo de participação foi colocado uma caixa com a seguinte
frase “sua opinião é muito importante, participe e concorra a uma caixa cheias de surpresas”.
A caixa foi colocado no refeitório, onde os colaboradores fazem suas refeições.
As questões avaliavam desde o tempero, temperatura dos alimentos, aparência,
variedades do cardápio e higiene e limpeza até sugestões de melhorias. Participaram um total
de 68 colaboradores. Como sugestões de melhorias, as mais apontada para aumentar a oferta
de frutas, oferta de saladas frias separadas e ainda a mudança da marmita de alumínio para
outra opção.
A pesquisa apresentou as seguintes respostas

8.3 CONTROLE DE RESTO INGESTA E SOBRAS

A unidade não possui um controle de resto ingesto, sendo que a preparação é por
demanda, calculada conforme o fluxo de paciente e funcionários do dia. E o resto que sobra
nas marmitas é descartado pelo colaborador ou paciente nos lixos. E as sobras limpas são
divididas pelas colaboradoras da UAN. Sendo assim não são armazenados na unidade
alimentos já preparados para utilizações futuras.
9. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
9.1 DESCREVER SOBRE AS ATIVIDADES ROTINEIRAS E ELABORAÇÃO DE
OUTRAS ATIVIDADES DESENVOLVIDOS PELO ESTAGIÁRIO.
De acordo com a resolução do Conselho Federal de Nutrição de fevereiro de 2018, os
nutricionistas de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), tem como atividades
obrigatórias:
Elaborar os cardápios respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e
étnicos
Informar os valores nutricionais do cardápio
Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento dos materiais utilizados
na produção
Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações
Supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de
refeições
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais
Padronizados específicos da UAN
Realizar periodicamente treinamentos para aperfeiçoamento e atualização de
funcionários
Promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes
Trabalhar para reduzir sobras, restos e desperdícios.
Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Além das atividades obrigatórias, o nutricionista de UAN tem outras funções dentro
da cozinha. Este profissional, acima de tudo, deve saber lidar sua equipe. Deve estar
constantemente disposto a ouvi-la, proporcionando um ambiente de autonomia e liberdade.
NO Hospital Municipal, os nutricionistas são responsáveis pelas compras dos
alimentos por meio de licitações, monitorar a procedência dos fornecedores, como por
exemplo da agricultura familiar. Auxiliar no desenvolvimento dos cardápios, coordenar as
atividades de recebimento e armazenamento da matéria prima utilizada na produção dos
alimentos, supervisionar as atividades de pré preparo, preparo e transporte e distribuição das
refeições. Orientar a equipe da unidade quanto a boas práticas de manipulação e utilização de
equipamentos de proteção individual. Manter a atualização constante de informações da
equipe através de treinamentos e orientações importantes para o desenvolvimento da unidade.
Durante o estagio as atividades desenvolvidas de início, foi o reconhecimento do local
onde esta localizado a UAN, apresentação as colaboradoras. Na primeira semana foi avaliado
o ambiente conforme a legislação. Na próxima semana organizamos e limpamos o estoque de
alimentos perecíveis e não perecíveis, colocando em ordem de data de fabricação. No decorrer
do estagio foi realizado atividades de auxílio as colaboradoras da UAN, desde ajudar a limpar
a cozinha, até as preparações, porcionamento e distribuição das refeições.
 A unidade não faz elaboração de cardápio, sendo que, com o planejamento antecipado,
temos uma visão mais ampla em relação ao custo e metas a serem atingias, inventário físico
da dispensa, sazonalidade, compra necessária, e treinamento de mão de obra.

10. PROJETO DE INTERVENÇÃO

Foi realizado em dupla com a colega de estagio Rosângela Nery, um treinamento com
a equipe de UAN, o tema escolhido, de acordo com a observação de conhecimento durante o
período do estágio, foi sobre Uso Correto de EPI – Equipamento de Proteção Individual. Foi
uma apresentação em formato de slide, contendo informações básicas sobre o que é EPI,
forma correta de uso e danos acarretados a saúde na não utilização ou uso incorreto.

Para aprimoramento dos conhecimentos foi realizado em um único dia uma avaliação de
desperdício, no horário do almoço, refeições distribuídas aos funcionários na cantina. Foi
deixado uma caixa com tampa para que os colaboradores colocasse o resto ali. Foi pesados 27
marmitas, totalizando um 14,5 kg, porem neste dia mais de 10 colaboradores não fizeram suas
refeições no local, o que resultou em um desperdício de 12 marmitas. Já que as marmitas que
sobram são descartadas, devido a um longo período de exposição dentro da marmita, além de
perder a temperatura pode acontecer contaminação.

11. CONCLUSÃO

O estagio Supervisionado em Unidade De Alimentação E Nutrição (UAN),

possibilitou uma experiência única sobre uma UAN hospitalar, foi possível utilizar os
conhecimentos adquirido durante o curso de graduação, como elaboração de cardápio,
aplicação de Check-list, capacitação dos manipuladores através de treinamentos, entre outros.
No estagio, atuando diretamente com os profissionais de unidade, realizar atividades
dentro da mesma, permitiu visualizar de forma clara o papel do nutricionista dentro de uma
UAN, como visualizar como deve ser adotada a postura do profissional Nutricionista em
situações pertinentes.
Portanto, toda a experiência vivencia por mim dentro da unidade, foi de grande valia,
pois permitiu aprender e aplicar ainda mais os meus conhecimentos. Não foram encontrados
dificuldades para as realizações das atividades na UAN, os profissionais da instituição, foram
receptivos, contribuindo assim para que o estágio fosse concluído com sucesso.

12. ANEXOS / APÊNDICE

Segue em anexo,
 Atividades como Cardápios que foram elaborados.
 A avaliação do Check-list.
 Fichas técnicas
 e o material usado para realização do estagio RDC 216
13. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BASTO, Izabel. Planejamento e controle da produção nos serviços de alimentação.

Disponivel em: <https://consultoradealimentos.com.br/consultoria/planejamento-servicos-de-
alimentacao/> acessado em: 01/05/2023.

BRASIL. Resolução cfn nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das
áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de
referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá
outras providências. Conselho Federal de Nutricionistas. 2018.

BRASIL. Lei n°11.788, de 25 de setembro de 2008. Dispõe sobre o estágio de estudantes.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. RDC 216/2004. Dispõe sobre
Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. 2004.

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 3ª REGIÃO SP/MS. Manual de Boas

Práticas: como fazer. Disponivel em <https://www.crn3.org.br/noticia/Manual-de-Boas-
Praticas-como-fazer> acessado 09/05/2023.

EBSERH- Empresa Brasielira de Serviços Hospitalares. Programa de Controle Médico de

Saúde Ocupacional (PCMSO). Disponivel em <https://www.gov.br/ebserh/pt-br/hospitais-
universitarios/regiao-nordeste/hupaa-ufal/comunicacao/noticias/programa-de-controle-
medico-de-saude-ocupacional-pcmso> acessado em 03/05/2023.

GENIALNET. A rotina da nutricionista de UAN. Disponivel em <https://genialnet.inf.br/a-

rotina-da-nutricionista-de-uan/> acessado em 01/05/2023

ONCARE SAÚDE. PPRA e a legislação da Segurança do Trabalho. Disponivel em

<https://oncaresaude.com.br/ppra-e-a-legislacao-da-seguranca-do-trabalho/> acessado em
03/05/2023.
SEBRAE. Instrução de trabalho-processos. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas do Estado do Rio Grande do Sul. Rio Grande do Sul. 2018.

SISCOMEX. Sistema APPCC (HACCP). Disponivel em <https://www.gov.br/siscomex/pt-

br/servicos/aprendendo-a-exportarr/conhecendo-temas-importantes-1/sistema-appcc-haccp>
acessado em 03/05/2023.

TEIXEIRA, Lilian Viana. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic.
“Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009.