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Entendendo A Gordura
Entendendo A Gordura
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Entendendo as Gorduras
Gordura um termo genrico para uma classe de lipdios. As gorduras, ou
graxas, ou cidos graxos, so tanto produzidas por processos orgnicos, por
vegetais ou por animais. Consistem de um grande grupo de compostos geralmente
solveis em solventes orgnicos e insolveis em gua. Sua insolubilidade na gua
deve-se sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbnicas. Por
ter menor densidade que flutua quando misturada em gua. As gorduras tem
suas cadeias "quebradas" no organismo pela ao de uma enzima chamada lipase,
produzida pelo pncreas.
Quimicamente as gorduras so sintetizadas pela unio de trs cidos graxos
a uma molcula de glicerol, formando um trister. Elas so chamadas de
triglicerdeos triglicerdes, ou mais corretamente de triacilgliceris. As gorduras
podem ser slidas ou lquidas em temperatura ambiente, dependendo da sua
estrutura e composio. Usualmente o termo gordura se refere aos triglicerdeos
em seu estado slido, e o termo leo para os triglicerdeos no estado lquido. A
regra geral, ento, que as gorduras consistem de trs molculas de cidos graxos
com uma molcula de glicerol, formando uma estrutura conhecida como
triacilglicerol.
As gorduras podem ser diferenciadas principalmente em gordura saturada
e gordura insaturada, dependendo da sua estrutura qumica. As gorduras
saturadas so encontradas normalmente nos animais, nossos corpos so
constituidos de gordura saturada! O leite e seus derivados, a manteiga (Guee)
comtm grandes quantidades de gordura saturada, e no reino vegetal o coco e a
palma produzem tambm gordura saturada. Essas so as gorduras saturadas
naturais, saudveis e extremamente necessrias ao organismo. Outras plantas
vegetais das quais se extraem os leos vegetais (ex. gergelim, amendoin, oliva) so
fontes principalmentes das gorduras classificadas como insaturadas.
Estrutura Molecular.
Estrutura de um triacilglicerol.
triacilglicerol
As propriedades das mleculas de gordura dependem dos cidos graxos
que as formam. Os diferentes cidos graxos so formados por um nmero
diferente de tomos de carbono e hidrognio. Os tomos de carbono, cada um
ligado em dois tomos de carbono vizinhos, formam uma cadeia em zigue-zague,
quanto maior a quantidade de tomos de carbono mais longa ser a cadeia. cidos
graxos com cadeias maiores so mais suscetveis a foras intermoleculares de
atrao, aumentando seu ponto de fuso (da a consistncia em temperatura
ambiente). Longas cadeias tambm fornecem uma quantidade maior de energia
por molcula quando metabolizadas.
Os cidos graxos que constituem a gordura tambm se diferenciam pelo
nmero de tomos de hidrognio ligados na cadeia de tomos de carbono. Cada
tomo de carbono tipicamente ligado a dois tomos de hidrognio. Quando um
cido graxo possui esta configurao tpica ele chamado de saturado, pois os
tomos de carbono esto saturados com hidrognio.
Em outras gorduras os tomos de carbono podem estar ligados a apenas um
tomo de hidrognio e terem uma ligao dupla com um carbono vizinho. Isto
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Eles desempenham um papel vital na sade dos nossos ossos. Para que o clcio
possa ser eficazmente incorporado estrutura ssea, pelo menos 50% das
gorduras oriundas da dieta alimentar precisam ser saturadas.
O colesterol no a causa das doenas cardacas, mas sim uma potente arma
antioxidante contra os radicais livres no sangue, e uma substncia reparadora que
ajuda a curar os danos arteriais (apesar de as placas arteriais conterem um pouco
de colesterol). Porm, assim como as gorduras, o colesterol pode ser danificado por
exposio ao calor e ao oxignio. Esse colesterol danificado ou oxidado parece
promover ferimentos nas clulas arteriais, bem como acmulo patolgico de placas
nas artrias. Colesterol danificado encontrado nos ovos em p, no leite em p
(adicionado para encorpar leites com gordura reduzida), alm de carnes e
gorduras que tenham sido aquecidos em frituras e outros processos de alta
temperatura.
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adotando uma dieta com alimentos de origem animal (manteiga, Golden Guee,
leite e derivados de leite) ricos em vitaminas B-6 e B-12;
ajudando o funcionamento da tireide, atravs do uso dirio de sal marinho
natural - uma boa fonte de iodo utilizvel;
evitando deficincias vitamnicas e minerais, que tornam as paredes arteriais
mais suscetveis a rupturas e formao de placas;
incluindo gorduras antimicrobianas na dieta alimentar leite, derivados,
manteiga; e
eliminando alimentos processados contendo carboidratos refinados e colesterol
oxidado, bem como leos vegetais contendo radicais livres, que fazem com que
o organismo necessite de constantes reparos, e eliminando o consumo da
gordura hidrogenada.
Os perigos dos poliinsaturados
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Caractersticas
Azeite de oliva - Contm 75% de cido olico (gordura monoinsaturada
estvel), alm de 13% de gordura saturada, 10% de mega-6 e 2% de mega-3. O
alto percentual de cido olico torna o azeite de oliva ideal para saladas e para
cozimento a temperaturas moderadas. O leo extravirgem tambm rico em
antioxidantes. Ele deve ser turvo (indicando que no foi filtrado) e ter uma cor
amarelo-dourada (indica que foi produzido a partir de azeitonas maduras). O
azeite de oliva tem resistido ao teste do tempo. Ele o leo vegetal mais seguro
que voc pode usar, porm no exagere. As cadeias mais longas de cidos graxos
encontradas no azeite de oliva tm mais possibilidade de contribuir para o
acmulo de gordura corprea que os cidos graxos de cadeias curtas e mdias
encontradas na manteiga, gordura de coco e leo de palma.
leo de amendoim - Contm 48% de cido olico, 18% de gordura saturada
e 34% de cido linoleico mega-6. Assim como o azeite de oliva, o leo de
amendoim relativamente estvel e, portanto, prprio para frituras rpidas.
Porm, o alto percentual de mega-6 representa um perigo em potencial e,
portanto, o uso do leo de amendoim deve ser rigorosamente limitado.
leo de gergelim - Contm 42% de cido olico, 15% de gordura saturada e
43% de cido linoleico mega-6. O leo de gergelim tem composio semelhante ao
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leo de amendoim. Pode ser utilizado para fritura porque contm antioxidantes
exclusivos e que no so destrudos pelo calor. Porm, o alto percentual de mega6 um fator contrrio ao seu uso.
leos de crtamo, milho, girassol, soja e algodo - Todos contm mais de
50% de mega-6 e, com exceo do leo de soja, apenas quantidades mnimas de
mega-3. O leo de crtamo contm quase 80% de mega-6. Os pesquisadores
esto mal comeando a descobrir os perigos do excesso de mega-6, sejam ou no
rncidos, na dieta alimentar. A utilizao desses leos deve ser rigorosamente
evitada. Esses leos nunca devem ser consumidos aps terem sido aquecidos
aquecidos,
como no cozimento ou fritura.
fritura Os leos de crtamo e girassol, altamente olicos,
produzidos a partir de plantas hbridas, tm uma composio semelhante ao azeite
de oliva. Ou seja, altas quantidades de cido olico e apenas pequenas quantidades
de cidos graxos poliinsaturados, sendo assim mais estveis que as variedades
tradicionais. Porm, difcil encontrar verses desses leos realmente obtidas por
prensagem a frio.
leo de canola - Contm 5% de gordura saturada, 57% de cido olico, 23%
de mega-6 e 10-15% de mega-3. O leo de canola, o mais novo no mercado, foi
desenvolvido a partir da semente de colza, da famlia das mostardas. A semente de
colza imprpria para consumo humano, porque contm um cido graxo de
cadeia muito longa, chamado cido ercico,
ercico o qual, em certas circunstncias, est
associado com leses fibrosas no corao. O leo de canola foi criado para ter
pouco ou nenhum cido ercico e chamou a ateno dos nutricionistas por seu
elevado contedo de cido olico. Mas existem algumas indicaes de que o leo
de canola apresenta seus prprios perigos. Esse leo tem um elevado contedo de
enxofre e fica ranoso facilmente. Alimentos cozidos com leo de canola
desenvolvem fungos (bolor) muito rapidamente. Durante o processo de
desodorizao, os cidos graxos mega-3 do leo de canola processado so
transformados em cidos graxos trans,
trans semelhantes aos das margarinas e
provavelmente mais perigosos. Um recente estudo indica que o leo de canola
corao
corao saudvel
saudvel na verdade cria uma deficincia de vitamina E, uma vitamina
necessria para a sade do sistema cardiovascular. Outros estudos indicam que
mesmo um leo de canola com baixo nvel de cido ercico causa leses cardacas,
especialmente quando a dieta tiver pouca gordura saturada.
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