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Gorduras & Colesterol

Entendendo as Gorduras
Gordura um termo genrico para uma classe de lipdios. As gorduras, ou
graxas, ou cidos graxos, so tanto produzidas por processos orgnicos, por
vegetais ou por animais. Consistem de um grande grupo de compostos geralmente
solveis em solventes orgnicos e insolveis em gua. Sua insolubilidade na gua
deve-se sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbnicas. Por
ter menor densidade que flutua quando misturada em gua. As gorduras tem
suas cadeias "quebradas" no organismo pela ao de uma enzima chamada lipase,
produzida pelo pncreas.
Quimicamente as gorduras so sintetizadas pela unio de trs cidos graxos
a uma molcula de glicerol, formando um trister. Elas so chamadas de
triglicerdeos triglicerdes, ou mais corretamente de triacilgliceris. As gorduras
podem ser slidas ou lquidas em temperatura ambiente, dependendo da sua
estrutura e composio. Usualmente o termo gordura se refere aos triglicerdeos
em seu estado slido, e o termo leo para os triglicerdeos no estado lquido. A
regra geral, ento, que as gorduras consistem de trs molculas de cidos graxos
com uma molcula de glicerol, formando uma estrutura conhecida como
triacilglicerol.
As gorduras podem ser diferenciadas principalmente em gordura saturada
e gordura insaturada, dependendo da sua estrutura qumica. As gorduras
saturadas so encontradas normalmente nos animais, nossos corpos so
constituidos de gordura saturada! O leite e seus derivados, a manteiga (Guee)
comtm grandes quantidades de gordura saturada, e no reino vegetal o coco e a
palma produzem tambm gordura saturada. Essas so as gorduras saturadas
naturais, saudveis e extremamente necessrias ao organismo. Outras plantas
vegetais das quais se extraem os leos vegetais (ex. gergelim, amendoin, oliva) so
fontes principalmentes das gorduras classificadas como insaturadas.

Todas as gorduras e leos, de origem animal ou vegetal, so, portanto,


algum tipo de combinao de cidos graxos saturados, cidos graxos
monoinsaturados, cidos linoleicos poliinsaturados e cidos linolnicos. Em geral,
gorduras animais como manteiga, banha e sebo, contm cerca de 40 a 60% de
gordura saturada e so slidas temperatura ambiente.
leos vegetais de climas temperados contm uma preponderncia de cidos
graxos poliinsaturados e so lquidos temperatura ambiente. Os leos vegetais
dos trpicos so altamente saturados. A gordura de coco, por exemplo, 92%
saturada. Essas gorduras so lquidas nos trpicos, mas duras como manteiga em
climas mais frios. Os leos vegetais so mais saturados nos climas quentes porque
uma saturao mais elevada ajuda a manter a firmeza nas folhas das plantas. O
azeite de oliva, com sua preponderncia de cido olico, produto de um clima
temperado. Ele lquido em temperaturas quentes, mas endurece quando
refrigerado.

Estrutura Molecular.
Estrutura de um triacilglicerol.
triacilglicerol
As propriedades das mleculas de gordura dependem dos cidos graxos
que as formam. Os diferentes cidos graxos so formados por um nmero
diferente de tomos de carbono e hidrognio. Os tomos de carbono, cada um
ligado em dois tomos de carbono vizinhos, formam uma cadeia em zigue-zague,
quanto maior a quantidade de tomos de carbono mais longa ser a cadeia. cidos
graxos com cadeias maiores so mais suscetveis a foras intermoleculares de
atrao, aumentando seu ponto de fuso (da a consistncia em temperatura
ambiente). Longas cadeias tambm fornecem uma quantidade maior de energia
por molcula quando metabolizadas.
Os cidos graxos que constituem a gordura tambm se diferenciam pelo
nmero de tomos de hidrognio ligados na cadeia de tomos de carbono. Cada
tomo de carbono tipicamente ligado a dois tomos de hidrognio. Quando um
cido graxo possui esta configurao tpica ele chamado de saturado, pois os
tomos de carbono esto saturados com hidrognio.
Em outras gorduras os tomos de carbono podem estar ligados a apenas um
tomo de hidrognio e terem uma ligao dupla com um carbono vizinho. Isto
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resulta em um cido graxo insaturado. Mais especificamente esse seria um cido


graxo monoinsaturado, enquanto que um cido graxo poliinsaturado seria um
cido graxo com mais de uma ponte dupla.
Reforando a qumica da saturao.
Saturados - Um cido graxo saturado, como vimos, quando todas as
ligaes de carbono esto ocupadas por tomos de hidrognio. Eles so altamente
estveis, pois todas as ligaes dos tomos de carbono esto preenchidas
(saturadas) por hidrognio. Isso significa que eles normalmente no ficam
ranosos, mesmo quando aquecidos para fins de cozimento. Eles tm formato reto
e, por isso, encaixam-se facilmente uns nos outros, formando uma gordura slida
ou semi-slida em temperatura ambiente. O nosso corpo produz cidos graxos
saturados a partir de carboidratos. Esses cidos graxos, como vimos, so tambm
encontrados nas gorduras animais e nos leos tropicais.
Monoinsaturados - Os cidos graxos monoinsaturados apresentam uma
ligao dupla, na forma de dois tomos de carbono duplamente ligados entre si e,
portanto, faltam dois tomos de hidrognio. O nosso organismo produz cidos
graxos monoinsaturados a partir dos cidos graxos saturados e os utiliza de vrias
formas. As gorduras monoinsaturadas tm uma dobra ou curvatura na posio da
ligao dupla, de tal forma que elas no se encaixam to facilmente umas nas
outras como as saturadas e, portanto, tendem a ficar lquidas temperatura
ambiente. Assim como as gorduras saturadas, elas so relativamente estveis. Elas
no ficam ranosas facilmente e, portanto, podem ser utilizadas para cozimento. O
cido graxo comumente encontrado em nosso corpo o cido olico - que o
principal componente do azeite de oliva, bem como dos leos de amndoa, da nozpec, do caju, do amendoim e do abacate.
Poliinsaturados - Os cidos graxos poliinsaturados tm dois ou mais pares
de ligaes duplas. Portanto, faltam quatro ou mais tomos de hidrognio. Os dois
cidos graxos poliinsaturados mais freqentemente encontrados em nossos
alimentos so o cido linoleico duplamente insaturado (com duas ligaes duplas tambm conhecido como mega-6) e o cido linolnico triplamente insaturado,
contendo trs ligaes duplas - tambm chamado de mega-3 (o nmero mega
indica a posio da primeira ligao dupla). Nosso organismo no consegue
produzir esses dois cidos graxos, por isso tambm chamados de cidos graxos
essenciais, e h necessidade de se obter esses cidos graxos essenciais (ou EFA,
em ingls) dos alimentos.
Os cidos graxos poliinsaturados tm uma dobra ou curvatura na posio
da ligao dupla e por isso no se encaixam to facilmente umas nas outras. Essas
gorduras so lquidas, mesmo quando refrigeradas. Os eltrons no emparelhados
das ligaes duplas tornam esses leos altamente reativos. Eles ficam ranosos com

facilidade, especialmente o cido linolnico mega-3, e precisam ser tratados com


cuidado. Os leos poliinsaturados nunca devem ser aquecidos ou usados
usados para
cozimento.
cozimento Na natureza os cidos graxos poliinsaturados so normalmente
encontrados na forma cis, o que significa que ambos os tomos de hidrognio da
ligao dupla esto no mesmo lado. Inicialmente quando foram descobertos esses
cidos, em 1923 foram denominados por vitamina - vitamina F, por se tratarem de
nutrientes essenciais ao organismo. Contudo, em 1930 algumas pesquisas
demonstraram que seriam melhor classificados como gorduras e no vitaminas.
Gordura trans - As gorduras trans so um tipo especial de cido graxo,
formado a partir de cidos graxos insaturados. Na natureza esse processo acontece
de modo natural apenas no rnem (o primeiro estmago) dos ruminantes. Por isso
est presente no leite e derivados do leite, mas em pequenssimas quantidades. De
outra forma, ele obtido artificialmente no processo conhecido como
hidrogenizao
hidrogenizao de leos vegetais
vegetais para a produo de gordura vegetal,
vegetal onde os
leos vegetais poliinsaturados se transformam em cidos graxos trans. So
considerados especiais devido sua conformao estrutural. Nos cidos graxos cis,
que como geralmente so encontrados os cidos graxos poliinsaturados na
natureza, os tomos de menor peso molecular encontram-se paralelos, e nos cidos
graxos trans, os tomos de menor peso molecular esto dispostos na forma
diagonal. O ngulo das duplas ligaes na posio trans menor que em seu
ismero cis e sua cadeia de carboidratos mais linear, resultando em uma
molcula mais rgida, com propriedades fsicas diferentes, inclusive no que se
refere sua estabilidade termodinmica. Esse exatamente o efeito produzido ao
se transformar leos lquidos em uma pasta dura ou cremosa, muito utilizada nas
industrias de alimentos.
O processo de hidrogenizao visa adicionar tomos de hidrognio nos
locais das duplas ligaes, eliminando-as. Mas a hidrogenao geralmente
parcial, ou seja, h a conservao de algumas duplas ligaes da molcula original
e estas podem formar ismeros, mudando a configurao cis para trans. Esses
cidos graxos trans no so sintetizados no organismo humano, e por isso se
tornam muito perigosos. - Gordura Hidrogenada Recapitulando - Existem dois tipos de hidrogenao:

A biohidrogenao, que ocorre quando os cidos graxos ingeridos por


ruminantes so parcialmente hidrogenados por sistemas enzimticos da
flora microbiana intestinal destes animais;
A hidrogenao industrial. Nesse processo so misturados hidrognio
gasoso, leos vegetais poliinsaturados, um catalisador que geralmente o
Ni, sob presso e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em
cidos graxos com ponto de fuso mais alto, devido a orientao linear nas

molculas trans e ao aumento no ndice de saturao, e maior estabilidade


ao processo de oxidao lipdica.
Os cidos graxos trans produzidos naturalmente no rmen de animais e
presente em pequenas quantidades em alimento como o leite no so estranhos ao
organismo e nem prejudiciais, mas os acdos graxos trans presentes em grandes
quantidades nas gorduras hidrogenadas so muito nocivos e prejudiciais.
Funes das Gorduras.
As gorduras constituem cadias de molculas importantssimas para
inmeras formas de vida, atuando tanto no papel metablico como no papel
estrutural. Elas so fundamentais para vrias funes do organismo, como fonte e
reserva de energia (um grama de qualquer gordura produz 9 kcal de energia),
alm de ser um importante isolante trmico (forma o tecido adiposo dos
mamiferos) para os animais se protegerem contra o frio. So importantes para a
sntese de outras substncias, ou para o melhor funcionamento destas, como as
vitaminas lipossolveis, lipoprotenas, e alguns hormnios sexuais que dependem
da existncia de gordura para ter um funcionamento ideal. As gorduras so
essenciais para a maioria dos seres hetertrofos, incluindo os seres humanos.
Existem vitaminas que s so solubilizadas pelas gorduras, conhecidas
como vitaminas lipossolveis, como exemplo as vitaminas A,D,E, e K. Isso
significa que elas s so digeridas, absorvidas e transportadas em conjunto com a
gordura. Alm disso, a gordura a principal fonte de cidos graxos muito
importantes na dieta.
Qual melhor dieta: Gordura Animal, Gordura Vegetal ou Nenhuma
Gordura...
Claramente, algo est errado com as teorias que vemos na imprensa popular
- e usadas para promover a venda de preparados com baixa gordura e alimentos
sem colesterol. O conceito de que as gorduras saturadas, por si, causam doenas
cardacas e cncer, no apenas superficial, mas tambm totalmente errado. Nveis
elevados de triglicerdeos no sangue tm sido positivamente relacionados com
predisposio a doenas cardacas, mas esses triglicerdeos no provm de
gorduras da dieta alimentar. Eles so produzidos no fgado, a partir do excesso de
acar no utilizado como energia. A fonte desse excesso de acar pode ser
qualquer alimento que contenha carboidratos, especialmente acar refinado e
farinha branca.
O constante ataque da mdia s gorduras saturadas altamente suspeito.
Alegaes de que a manteiga causa crnicos valores elevados de colesterol no
substanciado por pesquisas embora alguns estudos mostrem que o consumo de
manteiga causa uma pequena e temporria elevao. J a margarina, por outro
lado, provoca crnicos e elevados nveis de colesterol, e tem sido relacionada tanto

a doenas cardacas quanto ao cncer. As novas margarinas soft, ou pastas em


bisnagas para passar no po, apesar de conterem menos gorduras hidrogenadas,
ainda so produzidas a partir de leos vegetais rncidos e contm muitos aditivos.
Os "dietocratas" conseguiram convencer as pessoas de que a manteiga
perigosa, quando na realidade ela um valioso componente de muitas dietas de
culturas tradicionais e fonte dos seguintes nutrientes:
Vitaminas lipossolveis, vitaminas solveis na gordura. Incluem a vitamina
A (retinol), vitamina D, vitamina K e vitamina E, bem como todos os seus cofatores que ocorrem naturalmente e que so necessrios para se obter efeito
mximo. A manteiga a melhor fonte desses importantes nutrientes. Na verdade,
a vitamina A mais facilmente absorvida e utilizada se oriunda da manteiga que
de qualquer outra fonte. Felizmente, essas vitaminas lipossolveis so
relativamente estveis e sobrevivem ao processo de pasteurizao.
Quando o Dr. Weston Price estudou povos isolados tradicionais ao redor do
mundo, ele descobriu que a manteiga era bsica em muitas dietas nativas. (Ele no
achou nenhum povo isolado que consumisse leos poliinsaturados). Os grupos
que ele estudou valorizavam particularmente a manteiga amarelo-escuro,
produzida a partir do leite de vacas que se alimentavam de grama verde de rpido
crescimento. Por intuio natural, eles sabiam que suas qualidades revigorantes
eram especialmente benficas para crianas e grvidas.
E quando o Dr. Price analisou essa manteiga de amarelo escuro, descobriu
que ela era excepcionalmente rica em vitaminas lipossolveis, especialmente a
vitamina A. Ele chamou essas vitaminas de catalisadores ou ativadores. Sem
elas, segundo o Dr. Price, no vamos conseguir utilizar os minerais que ingerimos,
no importa o quanto eles sejam abundantes em nossa dieta alimentar. Ele tambm
acreditava que as vitaminas lipossolveis so necessrias para absoro das
vitaminas hidrossolveis (solveis em gua).
As vitaminas A e D so essenciais para o crescimento, para o
desenvolvimento adequado do crebro e do sistema nervoso e para o
desenvolvimento sexual normal. Muitos estudos tm demonstrado a importncia
da gordura da manteiga para a reproduo. Sua ausncia resulta em castrao
nutricional, a falha na produo das caractersticas sexuais masculinas e
femininas. medida que o consumo de manteiga declinou no Ocidente,
aumentaram as taxas de esterilidade e os problemas de desenvolvimento sexual.
Em bezerros, os substitutos da manteiga no conseguem promover o crescimento
ou manter a reproduo.
O Dr. Price analisou o contedo nutritivo das dietas nativas e descobriu que
ela propiciava sempre cerca de dez vezes mais vitaminas lipossolveis que a dieta
dos norte-americanos de 1930. Essa proporo provavelmente maior ainda hoje,
pois os norte-americanos tm deliberadamente trocado a gordura saturada
saudvel do leite, derivados do leite e da manteiga pelas gorduras hidrogenadas
artificiais e leos poliinsaturados. O Dr. Price percebeu que essas vitaminas
lipossolveis promoviam a bonita estrutura ssea, o amplo palato, os dentes

perfeitos e alinhados, e os rostos bonitos e bem-proporcionados que


caracterizavam os membros de grupos tradicionais isolados.
Com o mito das dietas sem gordura e sem colesterol e o ataque macio
s gorduras saturadas que de fato so saudveis e extremamente importantes, a
dieta americana passou de saudvel e natural para artificial e prejudicial, onde o
hbito de consumir manteiga cada vez menor. A manteiga adicionada s
verduras e passada no po, assim como a nata adicionada s sopas e molhos,
asseguram a assimilao adequada dos minerais e das vitaminas hidrossolveis
das verduras, cereais e outros alimentos. Infelizmente a manteiga tem sido
substituda por margarina e leos poliinsaturados.
O fator Wulzen - Chamado de fator "anti-rigidez", esse componente est
presente na gordura animal natural. A pesquisadora Rosalind Wulzen descobriu
que essa substncia protege humanos e animais contra a calcificao das juntas
(artrite degenerativa). Ela tambm protege contra o endurecimento das artrias,
cataratas e calcificao da glndula pineal. Bezerros alimentados com leite
pasteurizado ou leite desnatado produzem rigidez nas junta e no se desenvolvem.
Seus sintomas so revertidos quando se acrescenta gordura natural de manteiga
dieta. A pasteurizao destri o fator Wulzen - ele est presente apenas na
manteiga bruta, nata e leite integral.
O fator Price, ou ativador X - Descoberto pelo Dr. Price, um poderoso
catalisador que, assim como as vitaminas A e D, ajuda o nosso corpo a absorver e
utilizar os minerais. Ele encontrado em carnes e rgos de animais de pasto (no
alimentadas com rao) e em alguns frutos do mar. A manteiga pode ser uma fonte
especialmente rica em ativador X, quando oriunda de vacas que comem grama de
crescimento rpido, na primavera e no outono. Ele desaparece nas vacas
alimentadas com raes de caroo de algodo, ou com raes de alta protena
base de soja. Felizmente, o ativador X no destrudo pela pasteurizao.
cido araquidnico - um poliinsaturado de 20 carbonos com quatro
ligaes duplas, encontrado em pequenas quantidades somente em gorduras
animais. O cido araquidnico (AA) desempenha um papel no funcionamento do
crebro, um componente vital nas membranas das clulas, sendo um precursor
de importantes prostaglandinas. Alguns gurus dietticos alertam contra a ingesto
de alimentos ricos em AA, alegando que ele contribui para a produo das
prostaglandinas ruins, aquelas que causam inflamaes. Porm, as
prostaglandinas que agem contra as inflamaes tambm so feitas a partir do AA.
cidos graxos de cadeias curtas e mdias - A manteiga contm cerca de 12 a
15% de cidos graxos com cadeias curtas e mdias. Esse tipo de gordura saturada
no necessita ser emulsificada por sais biliares, sendo absorvida diretamente
atravs do intestino delgado para o fgado, onde convertida em energia rpida.
Esses cidos graxos tambm possuem propriedades antimicrobianas, anti-tumor e
de apoio ao sistema imunolgico, especialmente o cido lurico de 12 carbonos, de
cadeia mdia e no encontrado em outras gorduras animais.

O altamente protetor cido lurico devia ser chamado de "cido graxo


condicionalmente essencial", porque ele produzido apenas pelas glndulas
mamrias e no no fgado, como outras gorduras saturadas. Precisamos obt-lo de
duas fontes dietticas - pequenas quantidades na manteiga, ou grandes
quantidades na gordura de coco. O cido butrico de quatro carbonos exclusivo
da manteiga. Ele tem propriedades antifngicas e efeitos anti-tumores.
cidos graxos essenciais mega-6 e mega-3 - Ocorrem na manteiga em
pequenas, mas praticamente iguais quantidades. Esse excelente equilbrio entre
cido linoleico e cido linolnico evita os tipos de problemas associados com
excesso de consumo de mega-6.
cido linoleico conjugado - A manteiga oriunda de vacas de pasto (no
alimentadas com rao) tambm contm uma forma reagrupada chamada cido
linoleico conjugado (CLA, em ingls), que possui fortes propriedades anticncer.
Ele tambm estimula a formao de msculos e previne o aumento de peso. O
CLA desaparece quando as vacas so alimentadas com forragem seca ou com
raes processadas.
Lecitina - A lecitina um componente natural da manteiga que auxilia na
assimilao adequada e na metabolizao do colesterol e de outros constituintes da
gordura.
Colesterol - O leite materno contm altos nveis de colesterol porque ele
essencial para o crescimento e o desenvolvimento. O colesterol tambm
necessrio para a produo de diversos esterides que protegem contra o cncer,
doenas cardacas e doenas mentais.
Glicoesfingolipdios - Este tipo de gordura protege contra infeces
gastrointestinais, especialmente nos muito jovens e nos idosos. Por essa razo,
crianas que bebem leite desnatado tm taxas de diarria trs a cinco vezes mais
altas do que as que tomam leite integral.
Micronutrientes - Muitos micronutrientes esto incorporados na membrana
do glbulo gorduroso da manteiga, incluindo mangans, zinco, cromo e iodo. Em
reas montanhosas e distantes do mar, o iodo da manteiga protege contra o bcio
(papo). A manteiga extremamente rica em selnio, um micro-nutriente com
propriedades antioxidantes, numa maior concentrao por grama que o arenque
ou o germe de trigo.

Benefcios das gorduras saturadas


As to difamadas gorduras saturadas (que as pessoas esto tentando evitar)
no so a causa das doenas modernas. Na realidade, elas desempenham
importantes papis na qumica do nosso corpo:

Os cidos graxos saturados


saturados constituem pelo menos 50% das membranas das
clulas. So eles que do s nossas clulas necessria firmeza e integridade.
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Eles desempenham um papel vital na sade dos nossos ossos. Para que o clcio
possa ser eficazmente incorporado estrutura ssea, pelo menos 50% das
gorduras oriundas da dieta alimentar precisam ser saturadas.

Eles diminuem a Lp(a), uma substncia do sangue que indica tendncia a


doenas cardacas. Eles protegem o fgado contra o lcool e outras toxinas,
como o Tylenol.

Eles fortificam o sistema imunolgico.

Eles so necessrios para utilizao adequada dos cidos graxos essenciais. Os


cidos graxos mega-3 alongados so melhor retidos nos tecidos quando a dieta
alimentar rica em gorduras saturadas.

O cido esterico saturado de 18 carbonos e o cido palmtico de 16 carbonos


so os nutrientes preferidos do nosso corao - por isso que a gordura em
redor do msculo cardaco altamente saturada. O corao recorre a essa
reserva de gordura em tempos de estresse.

cidos graxos saturados com cadeias curtas e mdias tm importantes


propriedades antimicrobianas. Eles nos protegem contra microrganismos
prejudiciais do trato digestivo.

As provas cientficas, avaliadas de forma honesta, no do suporte alegao de


que gorduras saturadas so "entupidoras de artrias" e causam doenas cardacas.
Na verdade, a avaliao dos depsitos encontrados nas artrias revela que apenas
26% so saturados. O restante insaturado, do qual mais da metade
poliinsaturado.
E o colesterol?
E quanto ao colesterol! Aqui tambm o pblico tem sido desinformado. Os
nossos vasos sangneos podem ser danificados de vrias formas irritaes
causadas por radicais livres ou vrus, ou por estarem estruturalmente
enfraquecidos e quando isso acontece, uma substncia reparadora natural do
organismo entra em cena para consertar o estrago. Essa substncia o colesterol. O
colesterol um lcool de elevado peso molecular, que fabricado no fgado e na
maioria das clulas humanas. Assim como as gorduras saturadas, o colesterol que
produzimos e consumimos desempenham muitas funes vitais:

Juntamente com a gordura saturada, o colesterol na membrana celular d s


clulas necessria rigidez e estabilidade. Quando a dieta alimentar contm um
excesso de cidos graxos poliinsaturados, eles substituem os cidos graxos
saturados na membrana da clula, e ento a parede celular torna-se "molide".

Quando isso acontece, o colesterol do sangue desviado para os tecidos, a fim


de lhes propiciar integridade estrutural. por isso que os nveis de colesterol
sorolgico podem cair temporariamente, quando substitumos gorduras
saturadas por leos poliinsaturados na dieta alimentar.
O colesterol age como um precursor dos corticides vitais, hormnios que nos
ajudam a lidar com o estresse e protegem nosso organismo contra o cncer e
doenas cardacas, e tambm como precursor dos hormnios sexuais, como os
andrognios, testosterona, estrognio e progesterona.
O colesterol um precursor da vitamina D, uma vitamina lipossolvel muito
importante, necessria para ossos saudveis e para o sistema nervoso, para
crescimento adequado, metabolismo mineral, tnus muscular, produo de
insulina, e funcionamento dos sistemas reprodutivo e imunolgico.
Os sais biliares so feitos do colesterol. A bile vital para digesto e assimilao
de gorduras da dieta.
Pesquisa recente demonstra que o colesterol age como um antioxidante. Essa
a provvel explicao para o fato de os nveis de colesterol subirem com o
passar da idade. Como antioxidante, o colesterol protege-nos contra danos dos
radicais livres, que causam doenas cardacas e cncer.
O colesterol necessrio para um funcionamento adequado dos receptores de
serotonina no crebro. A serotonina um produto qumico natural do nosso
corpo e que produz um sentimento de bem-estar. Baixos nveis de colesterol
tm sido relacionados com comportamento agressivo e violento, depresso e
tendncias suicidas.
O leite materno particularmente rico em colesterol e contm uma enzima
especial, que ajuda o nen a utilizar esse nutriente. Os nens e as crianas
precisam de alimentos ricos em colesterol durante todos os anos de
crescimento, para garantir um desenvolvimento adequado do crebro e do
sistema nervoso.
O colesterol oriundo da dieta alimentar desempenha um importante papel na
manuteno da sade da parede intestinal. por isso que dietas
exclusivamente vegetarianas com pouco colesterol podem levar sndrome do
intestino permevel e a outros problemas intestinais.

O colesterol no a causa das doenas cardacas, mas sim uma potente arma
antioxidante contra os radicais livres no sangue, e uma substncia reparadora que
ajuda a curar os danos arteriais (apesar de as placas arteriais conterem um pouco
de colesterol). Porm, assim como as gorduras, o colesterol pode ser danificado por
exposio ao calor e ao oxignio. Esse colesterol danificado ou oxidado parece
promover ferimentos nas clulas arteriais, bem como acmulo patolgico de placas
nas artrias. Colesterol danificado encontrado nos ovos em p, no leite em p
(adicionado para encorpar leites com gordura reduzida), alm de carnes e
gorduras que tenham sido aquecidos em frituras e outros processos de alta
temperatura.
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Altos nveis sorolgicos de colesterol muitas vezes indicam que o organismo


precisa de colesterol para proteger-se contra altos nveis de gorduras alteradas e
com radicais livres. Da mesma forma que uma numerosa fora policial necessria
numa localidade onde ocorrem muitos crimes, tambm o colesterol necessrio
num organismo pobremente nutrido, para proteger o indivduo contra as
tendncias de doenas cardacas e cncer. Culpar o colesterol pelas doenas
cardiocoronrias devido sua presena nessas reas como culpar a polcia pelos
roubos e assassinatos numa rea onde o crime elevado.
O funcionamento deficiente da tireide hipotireoidismo, muitas vezes
resulta em altos nveis de colesterol. Quando o funcionamento da tireide
deficiente - normalmente devido a uma dieta com muito acar, pouco iodo
utilizvel, poucas vitaminas lipossolveis e poucos outros nutrientes, o organismo
inunda o sangue com colesterol, como um mecanismo de autodefesa e protetor,
propiciando uma superabundncia de materiais necessrios (colesterol) para curar
tecidos e produzir esterides protetores. Pessoas com hipotireoidismo so
particularmente suscetveis a infeces, doenas cardacas e cncer.
Hoje se criou um mito em torno do colesterol, termo que poderia virar
marca registrada de to popular. Mas, a relao do colesterol com as verdadeiras
causas dos problemas de sade e corao da populao algo equivocado. O leite
materno hoje reconhecidamente como essencial para vrios aspectos da nutrio
dos bebes, o que inclui aspectos psicolgicos e de desenvolvimento mental
intelectual, contm uma proporo de colesterol mais alta que praticamente
qualquer outro alimento. Ele tambm contm mais de 50% das suas calorias na
forma de gordura, boa parte dela gordura saturada. Tanto o colesterol quanto a
gordura saturada so essenciais para o crescimento de nens e crianas,
principalmente para o desenvolvimento do crebro. No entanto, a American Heart
Association est atualmente recomendando uma dieta com pouca caloria e pouco
colesterol para crianas! As frmulas infantis comerciais contm pouca gordura
saturada e as frmulas para mamadeiras base de soja so totalmente destitudas
de colesterol. Um estudo recente encontrou relao direta entre dietas com pouca
gordura e a falta de desenvolvimento em crianas.
Tratando as doenas cardacas
As causas das doenas cardacas no so as gorduras saturadas saudveis
naturais, como a do leite e derivados de leite, e nem o colesterol, mas sim vrios
fatores inerentes s dietas modernas, incluindo o consumo excessivo de leos
vegetais poliinsaturados, especialmente em frituras, e principalmente ao consumo
das gorduras
gorduras hidrogenadas.
hidrogenadas Outros fatores tambm so muito influentes, o
excessivo consumo de carboidratos (na forma de acar e farinha branca),
deficincias minerais (em especial o baixo nvel de magnsio e iodo), deficincias
de vitaminas (em especial da vitamina C, necessria para integridade das paredes

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dos vasos sangneos) e deficincia de antioxidantes (como selnio e vitamina E,


que nos protegem dos radicais livres) e, por ltimo, o desaparecimento das
gorduras antimicrobianas dos alimentos, ou seja, as gorduras do leite e derivados e
dos leos tropicais (coco, palma, babau). Antigamente essas gorduras nos
protegiam contra os tipos de vrus e bactrias associados ao incio das placas
patognicas que levam a doenas cardacas.
A melhor forma de tratar doenas cardacas no seria diminuir o colesterol,
seja por meio de medicamentos ou atravs da dieta alimentar, mas sim:

adotando uma dieta com alimentos de origem animal (manteiga, Golden Guee,
leite e derivados de leite) ricos em vitaminas B-6 e B-12;
ajudando o funcionamento da tireide, atravs do uso dirio de sal marinho
natural - uma boa fonte de iodo utilizvel;
evitando deficincias vitamnicas e minerais, que tornam as paredes arteriais
mais suscetveis a rupturas e formao de placas;
incluindo gorduras antimicrobianas na dieta alimentar leite, derivados,
manteiga; e
eliminando alimentos processados contendo carboidratos refinados e colesterol
oxidado, bem como leos vegetais contendo radicais livres, que fazem com que
o organismo necessite de constantes reparos, e eliminando o consumo da
gordura hidrogenada.
Os perigos dos poliinsaturados

O pblico tem sido alimentado com uma grande quantidade de


desinformao sobre as relativas virtudes das gorduras saturadas em comparao
com os leos poliinsaturados. Os gurus das dietas politicamente corretas, nos
dizem que os leos poliinsaturados nos fazem bem e que as gorduras saturadas
causam cncer e doenas cardacas. Como resultado, mudanas fundamentais tm
ocorrido nas dietas ocidentais.
Na virada do sculo XX, a maioria dos cidos graxos na dieta alimentar era
de saturados ou monoinsaturados, fundamentalmente da manteiga, banha, sebo,
gordura de coco e pequenas quantidades de azeite de oliva. Hoje a maioria das
gorduras na dieta de poliinsaturados de leos vegetais, derivados principalmente
da soja, bem como do milho, crtamo e canola.
Estima-se que as dietas modernas contenham at 30% de calorias na forma
de leos poliinsaturados, porm a pesquisa cientfica indica que essa quantidade
demasiadamente elevada. As melhores evidncias indicam que a nossa ingesto de
poliinsaturados no deve ser maior que 4% das calorias totais, na proporo
aproximada de 2% de cido linolnico o mega-3 e 2% de cido linoleico o
mega-6.

12

Um consumo de EFA os cidos graxos essncias mega 3 e 6, nessa faixa


ideal encontrado em populaes nativas de regies temperadas e tropicais, cuja
ingesto de leos poliinsaturados vem de pequenas quantidades dos legumes,
gros, nozes, hortalias verdes, peixes, azeite de oliva e gorduras animais, mas no
de leos vegetais comerciais.
O excessivo consumo de leos poliinsaturado tem demonstrado contribuir
para um grande nmero de doenas: aumento de cncer e doenas cardacas;
disfunes do sistema imunolgico; danos no fgado, pulmo e rgos
reprodutivos; distrbios digestivos; diminuio na capacidade de aprendizagem;
crescimento prejudicado; e aumento de peso.
Uma das razes de os poliinsaturados causarem tantos problemas de sade
que eles tendem a ficar oxidados ou ranosos quando submetidos ao calor,
oxignio e umidade, como no cozimento e processamento. Os leos ranosos so
caracterizados por radicais livres (um tomo ou grupo de tomos contendo um
eltron desemparelhado na rbita externa). Esses compostos so extremamente
reativos quimicamente.
Eles tm sido caracterizados como saqueadores do organismo, pois
atacam as membranas das clulas e os glbulos vermelhos e causam danos nas
cadeias de DNA/RNA, desencadeando dessa forma mutaes nos tecidos, vasos
sangneos e pele. Os danos dos radicais livres causam rugas e envelhecimento
precoce, preparam o terreno para os tumores e iniciam o acmulo de placas nos
vasos sangneos.
Ento, no de se admirar que exames e estudos tenham repetidamente
demonstrado uma alta correlao entre cncer e doenas cardacas com o consumo
de poliinsaturados. Novos indcios relacionam a exposio a radicais livres com:
envelhecimento precoce; doenas auto-imunes (como a artrite); com o mal de
Parkinson; doena de Lou Gehrig; mal de Alzheimer; e cataratas.
Excesso de mega-6
Os problemas associados com excesso de poliinsaturados so exacerbados
pelo fato de que a maioria dos poliinsaturados nos leos vegetais comerciais se
encontra na forma de cido linoleico mega-6 duplamente insaturado, e contendo
muito pouco do vital cido linolnico mega-3 triplamente insaturado.
Pesquisa recente revelou que um excesso de mega-6 na dieta alimentar cria
um desequilbrio que pode interferir na produo de importantes prostaglandinas.
Essa ruptura pode resultar numa tendncia crescente de formar cogulos
sangneos, inflamaes, presso alta, irritao do trato digestivo, represso da
funo imunolgica, esterilidade, proliferao de clulas, cncer e aumento de
peso.
Falta de megamega-3

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Vrios pesquisadores tm argumentado que, juntamente com um excesso de


cidos graxos mega-6, a dieta alimentar norte-americana deficiente no cido
linolnico mega-3, mais insaturado. Esse cido graxo necessrio para oxidao
das clulas, para metabolizar importantes aminocidos que contm enxofre, e para
manter o equilbrio adequado na produo de prostaglandinas. Essas deficincias
tm sido associadas com asma, doenas cardacas e deficincias de aprendizagem.
A maioria dos leos vegetais comerciais contm muito pouco cido
linolnico mega-3 e grandes quantidades de cido linoleico mega-6. Alm disso,
as modernas prticas agrrias e industriais tm reduzido a quantidade de mega-3
nos leos vegetais disponveis no mercado, nos ovos, peixes e carnes. Por exemplo,
ovos orgnicos de galinhas que se alimentam de insetos e plantas verdes, podem
conter cidos graxos mega-6 e mega-3 na boa proporo de aproximadamente
um para um (1:1). Mas os ovos comerciais de supermercado podem conter at 19
vezes mais mega-6 que mega-3...
Mtodos modernos de processamento das gorduras
Os leos comerciveis que os consumidores consomem em suas casas,
restaurantes e em demais produtos industriais so provenientes das plantas
oleaginosas. Os principais leos poliinsaturados so: soja, canola, girassol, milho,
arroz, uva. Os azeites so leos provenientes de frutos: azeite de oliva; azeite de
dend. Junto com as gorduras do coco, do babau e da palma, que muito embora
oriundos de plantas contm boa poro de cidos graxos saturados - e por isso
ficam slidas em climas temperados, completam a famlia dos leos, azeites e
gorduras vegetais naturais.
importante entender que entre todas substncias ingeridas pelo nosso
organismo, leos poliinsaturados so as que mais facilmente tornamtornam-se perigosas
no processamento industrial de alimentos, especialmente o instvel cido
linolnico megamega-3. Considere os seguintes processos a que so submetidos esses
cidos graxos antes de chegarem mesa do consumidor:
Extrao - Os leos que ocorrem naturalmente em frutas, nozes e sementes
precisam primeiro ser extrados. Antigamente, essa extrao se fazia com prensas
de pedra, que se moviam lentamente. Mas, atualmente os leos processados nas
grandes fbricas so obtidos esmagando-se as sementes oleosas e aquecendo-as a
230 graus. O leo , ento, obtido por compresso, com presses que variam de 10
a 20 toneladas por polegada, gerando assim mais calor. Durante esse processo, os
leos so expostos luz e ao oxignio, que os danificam. Para extrair os 10%
restantes de leo das sementes esmagadas, os processadores tratam a polpa com
vrios tipos de solvente normalmente o hexano. O solvente ento removido por
meio de fervura, embora at 100 partes por milho possam permanecer no leo.
Esses solventes, que j so txicos, retm os pesticidas aderidos s sementes e
gros antes do processamento.

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A alta temperatura do processamento faz com que as fracas ligaes de


carbono desses cidos graxos insaturados (especialmente o cido linolnico
mega-3) se rompam, criando assim perigosos radicais livres. Alm disso,
antioxidantes como a lipossolvel vitamina E (que protege o organismo contra a
devastao dos radicais livres) so neutralizados ou destrudos pelas altas
temperaturas e presses. O BHT e o BHA (antioxidantes), ambos suspeitos de
causarem cncer e danos cerebrais, so muitas vezes adicionados a esses leos,
para substituir a vitamina E e outros conservantes naturais destrudos pelo
aquecimento.
Existe uma tcnica moderna e segura para extrao, que perfura a semente e
extrai o leo com sua preciosa carga de antioxidantes, sob baixas temperaturas e
com mnima exposio luz e ao oxignio, mas essa tcnica cara, pouco
difundida e pouco utilizada. Se for usada essa tcnica, esses leos no refinados
permanecem frescos por um longo perodo, se guardados no refrigerador em
garrafas escuras.
O azeite de oliva extravirgem produzido por esmagamento das azeitonas
por pedras, ou por rolos de ao inox. Esse um processo suave, que preserva a
integridade dos cidos graxos e dos numerosos conservantes naturais existentes
nesse azeite. Se armazenado em recipiente opaco, o azeite de oliva reter seu
frescor e sua preciosa carga de antioxidantes durante muitos anos.

Caractersticas
Azeite de oliva - Contm 75% de cido olico (gordura monoinsaturada
estvel), alm de 13% de gordura saturada, 10% de mega-6 e 2% de mega-3. O
alto percentual de cido olico torna o azeite de oliva ideal para saladas e para
cozimento a temperaturas moderadas. O leo extravirgem tambm rico em
antioxidantes. Ele deve ser turvo (indicando que no foi filtrado) e ter uma cor
amarelo-dourada (indica que foi produzido a partir de azeitonas maduras). O
azeite de oliva tem resistido ao teste do tempo. Ele o leo vegetal mais seguro
que voc pode usar, porm no exagere. As cadeias mais longas de cidos graxos
encontradas no azeite de oliva tm mais possibilidade de contribuir para o
acmulo de gordura corprea que os cidos graxos de cadeias curtas e mdias
encontradas na manteiga, gordura de coco e leo de palma.
leo de amendoim - Contm 48% de cido olico, 18% de gordura saturada
e 34% de cido linoleico mega-6. Assim como o azeite de oliva, o leo de
amendoim relativamente estvel e, portanto, prprio para frituras rpidas.
Porm, o alto percentual de mega-6 representa um perigo em potencial e,
portanto, o uso do leo de amendoim deve ser rigorosamente limitado.
leo de gergelim - Contm 42% de cido olico, 15% de gordura saturada e
43% de cido linoleico mega-6. O leo de gergelim tem composio semelhante ao

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leo de amendoim. Pode ser utilizado para fritura porque contm antioxidantes
exclusivos e que no so destrudos pelo calor. Porm, o alto percentual de mega6 um fator contrrio ao seu uso.
leos de crtamo, milho, girassol, soja e algodo - Todos contm mais de
50% de mega-6 e, com exceo do leo de soja, apenas quantidades mnimas de
mega-3. O leo de crtamo contm quase 80% de mega-6. Os pesquisadores
esto mal comeando a descobrir os perigos do excesso de mega-6, sejam ou no
rncidos, na dieta alimentar. A utilizao desses leos deve ser rigorosamente
evitada. Esses leos nunca devem ser consumidos aps terem sido aquecidos
aquecidos,
como no cozimento ou fritura.
fritura Os leos de crtamo e girassol, altamente olicos,
produzidos a partir de plantas hbridas, tm uma composio semelhante ao azeite
de oliva. Ou seja, altas quantidades de cido olico e apenas pequenas quantidades
de cidos graxos poliinsaturados, sendo assim mais estveis que as variedades
tradicionais. Porm, difcil encontrar verses desses leos realmente obtidas por
prensagem a frio.
leo de canola - Contm 5% de gordura saturada, 57% de cido olico, 23%
de mega-6 e 10-15% de mega-3. O leo de canola, o mais novo no mercado, foi
desenvolvido a partir da semente de colza, da famlia das mostardas. A semente de
colza imprpria para consumo humano, porque contm um cido graxo de
cadeia muito longa, chamado cido ercico,
ercico o qual, em certas circunstncias, est
associado com leses fibrosas no corao. O leo de canola foi criado para ter
pouco ou nenhum cido ercico e chamou a ateno dos nutricionistas por seu
elevado contedo de cido olico. Mas existem algumas indicaes de que o leo
de canola apresenta seus prprios perigos. Esse leo tem um elevado contedo de
enxofre e fica ranoso facilmente. Alimentos cozidos com leo de canola
desenvolvem fungos (bolor) muito rapidamente. Durante o processo de
desodorizao, os cidos graxos mega-3 do leo de canola processado so
transformados em cidos graxos trans,
trans semelhantes aos das margarinas e
provavelmente mais perigosos. Um recente estudo indica que o leo de canola
corao
corao saudvel
saudvel na verdade cria uma deficincia de vitamina E, uma vitamina
necessria para a sade do sistema cardiovascular. Outros estudos indicam que
mesmo um leo de canola com baixo nvel de cido ercico causa leses cardacas,
especialmente quando a dieta tiver pouca gordura saturada.

leo de linhaa - Contm 9% de cidos graxos saturados, 18% de cido


olico, 16% de mega-6 e 57% de mega-3. Com seu contedo extremamente alto
de mega-3, o leo de linhaa propicia uma soluo para o desequilbrio entre
mega-6 e mega-3, to comum no mundo ocidental de hoje. Novos mtodos de
extrao e engarrafamento minimizaram os problemas de rancidez (causados pelos
mega-3). Ele deve ser sempre mantido sob refrigerao, nunca deve ser aquecido,
e deve ser consumido em pequenas quantidades em molhos para salada e pastas
para passar no po.

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leos tropicais - so mais saturados que os demais leos vegetais. O leo de


palma (dend) cerca de 50% saturado, com 41% de cido olico e cerca de 9% de
cido linoleico. A gordura de coco 92% saturada, com mais de dois teros da
gordura saturada em forma de cidos graxos de cadeias mdias (geralmente
chamados de triglicerdeos de cadeia mdia). De especial interesse o cido
lurico, encontrado em grande quantidade na gordura de coco e no leite materno.
Esse cido graxo possui potentes propriedades antimicrobianas e antifngicas.
antifngicas
A gordura de coco protege as populaes tropicais contra bactrias e fungos,
to comuns em seus alimentos. Quando as naes do terceiro mundo nas regies
tropicais passaram a usar leos vegetais poliinsaturados, a incidncia de distrbios
intestinais e de doenas por imunodeficincia aumentou dramaticamente. Por
conter cido lurico, a gordura de coco muito utilizada em frmulas para
mamadeiras. O leo do caroo de palma, usado principalmente na cobertura de
doces, tambm contm altos nveis de cido lurico.
Esses leos so extremamente estveis e podem ser mantidos na
temperatura ambiente por muitos meses, sem se tornarem rncidos. Os leos
tropicais altamente saturados no contribuem para as doenas cardacas. Ao
contrrio, tm alimentado populaes saudveis h milnios.
uma pena no usar esses leos para cozinhar. A m fama que eles
receberam resultado de intenso lobby por parte da indstria norte-americana
de leos vegetais. O leo vermelho de palma tem um sabor forte e que muitos
acham desagradvel, embora seja amplamente utilizado em toda a frica. Mas o
leo purificado de palma, que branco e no tem gosto, era antigamente utilizado
para fritura e na produo comercial de batatinhas fritas, enquanto que a gordura
de coco era usada em doces, salgadinhos e confeitos. O medo da gordura saturada
forou os fabricantes a abandonar esses leos seguros e saudveis, em favor dos
leos hidrogenados (gordura hidrogenada) de soja, milho, canola e algodo.
Em resumo, nossa escolha de leos e gorduras algo da maior importncia.
Para a maioria das pessoas, principalmente bebs e crianas em crescimento,
mais benfico ter mais gordura na dieta do que menos. Mas as gorduras que
ingerimos devem ser escolhidas com cuidado. Evite os alimentos processados
contendo modernas gorduras hidrogenadas e leos poliinsaturados.
Em seu lugar, use os leos vegetais tradicionais, como azeite de oliva
extravirgem, e pequenas quantidades de leo de linhaa no refinado e familiarizese com as vantagens da gordura de coco para cozimento. Por ltimo, use tanta
manteiga de qualidade quanto voc quiser, com a feliz certeza de que se trata de
um alimento integral na verdade, um alimento essencial para voc e toda a sua
famlia.
Frutas oleaginosas
oleaginosas
Frutas oleaginosas incluem castanhas, nozes, amndoas, avels, entre outras.
Apesar dessas frutas conterem muitas calorias, elas tambm so carregadas de

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nutrientes que trazem vrios benefcios sade, como as gorduras


monoinsaturadas e poliinsaturadas, vitaminas e minerais.
* Nozes - Por conterem grande quantidade de calorias, so famosas como
fonte de energia. Alm disso, nozes so uma tima fonte de vitamina E, potssio e
protena vegetal. As nozes so o alimento vegetal que apresenta uma maior
quantidade de antioxidantes, responsveis por combater o envelhecimento celular
e prevenir muitas doenas, como: doenas coronrias; diversos tipos de cncer e
loucura. A lista de benefcios no para por a. Se consumidas sem exagero, as
oleaginosas no engordam e ainda: Diminuem o risco de morte sbita associada
parada cardaca; Diminuem o nvel de colesterol ruim no sangue; Podem ajudar a
prevenir alguns tipos de cncer.
* Castanha do Par - A castanha-do-Par fornece o mineral selnio, que
antioxidante, magnsio, e cido graxo mega 3.
* Avels e amndoas - Avels e amndoas tambm so ricas em potssio e
vitamina E. Alm disso, avels contm boas quantidades de clcio.
Homogeneizao - o processo pelo qual partculas de gordura do creme
de leite so foradas atravs de minsculos poros e sob grande presso. As
partculas de gordura resultantes so to pequenas que ficam em suspenso, em
vez de subirem para a superfcie do leite. Isso torna a gordura e o colesterol mais
suscetveis rancidez e oxidao, e algumas pesquisas indicam que as gorduras
homogeneizadas podem contribuir para as doenas cardacas.
Gordura interesterificada
Cuidado, essa parece ser a nova descoberta das industrias qumicas e de
alimentos para driblarem as repercurses negativas do efeito trans gordura
trans nos alimentos. Nada mais do que uma nova frmula de gordura
hidrogenada. As gorduras interesterificadas so as mesmas gorduras
hidrogenadas, mas onde os leos receberam tratamento para separar os cidos
graxos trans. O restante do processo basicamente o mesmo. Esse novo invento
recebeu o nome Gordura Interesterificada. Em 2007 diversos fabricantes
comearam a substituir a gordura hidrogenada por essa nova maravilha. No
entanto, estudos referentes ela nem comearam e j apontaram que em certos
aspectos ela ainda mais perigosa que a gordura hidrogenada.
A interesterificao foi inicialmente aplicada em gorduras naturais, como
leo de palma e banha de porco. Na banha natural, por exemplo, cerca de 2% dos
triglicerdeos apresentam trs cidos graxos saturados e uns 24% tm trs cidos
graxos insaturados. Os triglicerdeos restantes so uma combinao de cidos
graxos insaturados e saturados. Aps a interesterificao, o nmero de
triglicerdeos com trs saturados e trs insaturados aumenta, enquanto o nmero
de triglicerdeos com combinaes de cidos graxos saturados e insaturados
diminui. O resultado uma temperatura de fuso (derretimento) mais elevada e

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qualidades "melhoradas" de cozimento, como o volume dos bolos. A


interesterificao do leo de palmiste (da semente do dend) gera gorduras com
propriedades muito especficas de fuso (derretimento) para balas, bombons e
confeitos, como as gorduras que "derretem na sua boca, e no na sua mo". Para
produzir margarinas e gorduras de fritura com "baixo contedo de trans" ou "livre
de trans", os fabricantes agora interesterificam uma mistura de leo lquido com
leo totalmente hidrogenado. O leo que totalmente hidrogenado, ao contrrio
do parcialmente hidrogenado, contm cidos graxos 100% saturados, porque os
cidos graxos insaturados no leo lquido foram totalmente saturados com
hidrognio. Os cidos graxos resultantes so principalmente cidos estericos de
18 carbonos, as mesmas abominadas gorduras encontradas na carne de gado!
Um leo totalmente hidrogenado fica bem slido, portanto apenas uma
pequena quantidade em torno de 10 por cento necessria para misturar e
interesterificar com o leo lquido para produzir uma gordura que possa ser
espalhada, ou passada sobre um alimento. Recentemente, fabricantes canadenses
desenvolveram uma mistura interesterificada de azeite de dend e /ou leo de
palmiste com leo de canola.
Existem dois mtodos bsicos para produzir misturas de leos
interesterificadas. O mtodo mais comum utiliza um catalisador qumico, como o
metxido de sdio ou o etxido de sdio (solventes industriais perigosos e
altamente txicos), ou ento os perigosos sdios metlicos ou liga sdio-potssio.
Ambos demandam temperaturas entre 80 e 120 graus centgrados para produzir
cidos graxos interesterificados. O produto precisa ento ser neutralizado (para
remover o catalisador custico), alvejado (para livrar-se da cor marrom-escuro
resultante) e desodorizado (um processo que pode, na verdade, introduzir cidos
graxos trans na mistura).
Um outro mtodo utiliza enzimas para produzir gorduras interesterificadas.
Ele mais caro, mas resulta em menor perda de leo pela formao de sabes,
steres, mono e diglicerdeos. Qualquer que seja o mtodo utilizado, fique certo de
que se trata de um processo altamente industrializado e com aquecimento, que
comea com leos que j foram tambm submetidos a processos altamente
industrializados. O produto resultante pode at ser "livre de trans", porm ele
ainda vai conter resduos de produtos qumicos, hexanos e muitos produtos
decompostos perigosos, repletos de radicais livres.
Efeitos sobre a Sade dos interesterificados:
interesterificados Naturalmente, o setor espera
que essas novas misturas interesterificadas no tenham os efeitos negativos das
gorduras trans sobre a sade. Contudo, um estudo recente - publicado no
Nutrition and Metabolism (2007, 4:3), d forte motivo para preocupao. Os
pesquisadores compararam gorduras ricas em trans e gorduras interesterificadas
com gorduras saturadas quanto a seu impacto sobre os lipdios do sangue e sobre a
glicose do plasma. Trinta voluntrios humanos participaram do estudo, o qual
controlou rigorosamente a gordura total e a composio dos cidos graxos no

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regime alimentar de cada participante. Cada indivduo consumiu todos os


ingredientes das trs dietas alimentares com uma rotao aleatria, durante as
quatro semanas dos perodos da dieta. O colesterol HDL teve uma pequena queda,
tanto com as gorduras trans quanto com as misturas interesterificadas, mas o
verdadeiro problema ocorreu nos nveis de glicose e insulina. Os nveis de insulina
caram 10% na dieta com leo de soja parcialmente hidrogenado, porm caram
mais que o dobro no regime com gordura interesterificada, causando uma
alarmante elevao de 20% nos nveis de acar do sangue. Ento, parece que essas
misturas interesterificadas afetaram a produo de insulina pelo pncreas, em vez
de afetar os receptores de insulina nas clulas como fazem as hidrogenadas.

http://www.damodara.com.br/ para divulgar veja as regras na pgina textos

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