Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Programa de Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio

Ciclo de Palestras

Roberta Melquiades Silva de Andrade

Boas Prticas

Prticas de higiene
Boas prticas PREVENO
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)
Alimentos contaminados

Contaminao

Microorganismos

Organismos vivos muito pequenos - Microscpio

Utenslios
Alimentos
Cho, poeira

Pessoas
Solo, ar, gua
Animais

Preveno Boas
Prticas

Manter o ambiente limpo

Cho, poeira...

1 Retirar o excesso de sujeira

2 Lavar com gua e sabo
3 Enxaguar com gua
4 Banhar com soluo clorada para ambientes

Soluo clorada
1 litro de gua + 1 colher de sopa de
gua sanitria (2,5% de cloro).

Preveno Boas
Prticas

Guardar os produtos de limpeza separados dos

alimentos

Preveno Boas
Prticas
No permitir a entrada e permanncia
animais na cozinha e em
armazenamento de alimentos.

rea

de
de

Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.

Animais

Preveno Boas
Prticas
Lavar as mos antes de manipular os
alimentos
Pessoas

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-sptico.

Preveno Boas
Prticas
Pessoas

Preveno Boas
Prticas

Lavagem dos utenslios aps o uso

Utenslios

Enxaguar
Escorrer

1 Retirar a sujeira

Preveno Boas
prticas

Lavagem de equipamentos

1 Lavagem com gua e

detergente

Ateno!

2 Desinfetar com
soluo clorada

3 Enxaguar em gua
corrente

Lavagem do escorredor de utenslios

Panos de prato

Preveno Boas
Prticas

Lavar bem os alimentos

1 Lavagem em gua
corrente

2 Colocar em soluo
de gua clorada por
15 minutos

Alimentos

3 Enxaguar em gua
corrente ou imergir em
gua por 2 minutos.

Preveno Boas
Prticas

Preveno Boas
Prticas

Manipulao - Cuidado! No misturar

alimentos crus a alimentos prontos para
serem consumidos.

Preveno Boas
Prticas
Escolha dos alimentos
Prazo de validade

Embalagens

Resumo das aes...

Manter o ambiente limpo e organizado

Impedir a entrada de animais
Remoo do lixo
Manter a higiene pessoal
Higiene dos equipamentos e utenslios
Higiene dos alimentos
Armazenamento adequado dos
alimentos
Manipulao adequada dos alimentos

OBRIGADA!

Referncias

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

Cartilha sobre boas prticas para servios de
alimentao. Resoluo - RDC n 216/2004.
Braslia, 3 edio.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene
Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro:
SESC/DN, 2003. 25 pg.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Organizao e controle de almoxarifado. Rio de
Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pg.