Anlise de Protenas

Prof. Eduardo Purgatto

Depto. de Alimentos e
Nutrio Experimental
FCF USP
Curso de Graduao
Disciplina de
Bromatologia Bsica
2005

Protenas
Macromolculas compostas de vrios AMINOCIDOS
unidos por ligaes covalentes denominadas
LIGAES PEPTDICAS

Classificao
Composio:
Simples (apenas AAs)

Conjugadas com compostos no-AA

Glicoprotenas,

Lipoprotenas, fosfoprotenas, etc.

Classificao
Estrutura

Globulares (ex. albuminas,

mioglobina)

Fibrosas (ex.
colgeno)

Conjugadas
(ex.
Hemoglobina)

Classificao
Funo biolgica
- Elementos estruturais (colgeno) e sistemas contrteis;
- Armazenamento (ferritina);
- Veculos de transporte (hemoglobina);
- Hormnios;
- Enzimtica (lipases);
- Nutricional (casena);
- Agentes protetores (imunoglobulina);
Entre outras...

Classificao
Solubilidade
Hidroflicas

Conalbumina

Hidrofbicas

Protenas de membranas

Contedo em alimentos
Muito varivel
Alimentos de origem animal e leguminosas
so timas fontes de protenas

Anlise de protenas
Os princpios bsicos incluem:
Determinao de nitrognio orgnico (Kjeldahl)
Presena de ligaes peptdicas (Biureto)
Absoro no UV (devido a Trp e Tyr)
Presena de grupos amino livres (Ninhidrina Arg e Lys)
Capacidade de ligao de corantes (Bradford)
Presena de AAs aromticos (Fluorescncia - Phe e Trp)

Mtodo de Kjeldahl
Desenvolveu em 1883 o processo bsico para
determinao de nitrognio orgnico total. Os passos
incluem:
Johann Kjeldahl
(1849-1900)

Digesto: H2SO4 (conc.) a 350-400oC + catalisador

Neutralizao e Destilao
Titulao
Converso do teor de N total para teor de
protena

Mtodo de Kjeldahl
Protena

H2SO4 (conc.) + K2SO4

+ catalisador

(NH4)2SO4

K2SO4 : Aumenta o Ponto de Ebulio do H2SO4 (de 337 para mais de 400oC)
Digesto mais eficiente
CuSO4 : Catalisador. Acelera o processo de oxidao da matria orgnica

Mtodo de Kjeldahl
Neutralizao e Destilao
(NH4)2SO4 + 2NaOH

NH3

H3BO3

2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH4H2BO3
Borato de amnio

Mtodo de Kjeldahl
Titulao

NH4H2BO3

HCl

H3BO3

NH4Cl

Mtodo de Kjeldahl
At que ponto o cido adicionado amostra?
At o PONTO DE VIRAGEM

Volumetria
Baseado na equivalncia entre o contedo de N na amostra e o HCl
usado na TITULAO

Tcnica analtica utilizada para determinar a

concentrao de um determinado reagente
Tambm chamada de Anlise Volumtrica

Volumetria

Bureta contm
o Titulante

Titulante = Soluo padro de um

reagente de Concentrao conhecida

Frasco contm
a amostra a
ser Titulada +
um indicador

Indicador = Substncia que sofre mudana

de cor quando atingido o PONTO DE
EQUIVALNCIA entre o Titulante e a
Amostra

Volumetria
1o passo: Despejar lentamente o contedo da
bureta sobre a amostra agitando esta ltima
constantemente.

NaOH 0,1N

2o passo: Quando ocorrer a mudana de incolor

para rosa claro, a titulao ter atingido o ponto de
equivalncia entre a base e o cido

3o passo: Anotar o volume de Titulante gasto e

calcular a concentrao do Titulado.

Amostra
contm HCl
+
Fenolftalena

Ntitulante x Vtitulante = Ntitulado x Vtitulado

0,1 x 10 ml = Ntitulado x 20 ml
Ntitulado = 0,05 N

Mtodo de Kjeldahl
1 Eq HCl _____________ 1 Eq Nitrognio
1N (1Eq/1000 mL) _____ 14 g Nitrognio
1N (1mL) ____________ 0,014g Nitrognio
0,1N (1mL) ___________ 0,0014g Nitrognio
Logo:
1mL (0,1N) __________ 0,0014g Nitrognio
Vol. de HCl __________ Xg Nitrognio

Mtodo de Kjeldahl
A maioria dos alimentos (*) possui em mdia 16% de nitrognio,
portanto:

16g N _______ 100g protenas

1g N ________ Xg

Xg = 100/16 =

6,25

O teor de protena bruta de um alimento obtido pela multiplicao

do teor de N - total pelo fator de converso (6,25).

Mtodo de Kjeldahl
O contedo de protena para alimentos especficos
pode utilizar fatores especficos:
% de N na protena
Ovo ou carne
Leite
Trigo
Milho
Aveia
Soja
Arroz

16,0
15,7
18,76
17,70
18,66
18,12
19,34

Fator
6,25
6,38
5,33
5,65
5,36
5,52
5,17

Mtodo de Kjeldahl
Vantagens
Aplicvel a todos os tipos de alimentos
Relativamente simples
No caro
Preciso. Trata-se de um mtodo oficial para a determinao de
protenas
Vem sendo modificado para anlise de microgramas de protena
(micro Kjeldhal)

Desvantagens
Mede Nitrognio orgnico total, no apenas nitrognio de protenas
Demorado
menos preciso que o mtodo do biureto
Utiliza reagentes corrosivos.

Mtodo de Kjeldahl
Outras possveis fontes de N na amostra:
Amino cidos livres
Pequenos peptdeos
cidos nuclicos
Amino acares
Porfirinas
Algumas Vitaminas
Alcalides
Uria
ons Amnio

DNA

Cianocobalamina
(Vit. B12)

Clorofila

Mtodo de Kjeldahl
1. Digesto: H2SO4 (conc.) a 350400oC + catalisador
2. Neutralizao e Destilao
3. Titulao
4. Converso do teor de N total
para teor de protena

Mtodo de Kjeldahl
1. Digesto: H2SO4 (conc.) a 350400oC + catalisador