V.13, N.

3 /2015
Enviado em:
01/04/2015
Publicado em:
23/12/2015
ISSN: 2318-8790
ISSN (at 2012): 1677-2318

Seo: REB na Escola

Fibras alimentares: uma prtica interdisciplinar para alunos do ensino

mdio
Dietary Fiber: an interdisciplinary practice for high school students

Andr Amaral Gonalves Bianco

Universidade Federal de So Paulo, campus Diadema
e-mail: andrequim@gmail.com

Resumo
Nesse artigo apresentada uma proposta de procedimento experimental que permite discutir a estrutura
qumica das fibras alimentares e seus mecanismos de ao no tubo digestrio humano, relacionando-os aos
processos fsico-qumicos de adsoro e absoro. O experimento foi idealizado para ser aplicado no
Ensino Mdio, como uma alternativa para trabalhar os contedos apresentados, de forma interdisciplinar
entre a Qumica e a Biologia. Os materiais e reagentes utilizados so de baixo custo, fcil acesso e no
apresentam riscos sade do aluno. Os resultados do experimento so obtidos em tempo curto e podem
ser discutidos luz de conceitos qumicos e biolgicos costumeiramente trabalhados no Ensino Mdio.
Palavras-chave: Fibras alimentares; adsoro; absoro.

Abstract
In this article we present a proposal for an experimental procedure that allows discussing the chemical
structure of the fibers and their mechanisms of action in the human digestive tract, relating them to physical
and chemical processes of adsorption and absorption. The experiment was designed to be applied in high
school, as an alternative to the work our contents, in an interdisciplinary way between chemistry and biology.
The materials and reagents used are low cost, easy access and without risk to health of the student. The
experiment results are obtained in a short time and can be discussed in the light of chemical and biological
concepts customarily worked in high school.
Keywords: Dietary fiber; adsorption; absorption.

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Ficha da atividade desenvolvida

Ttulo: Fibras alimentares: uma prtica interdisciplinar para alunos do Ensino Mdio.
Pblico alvo: Alunos do Ensino Mdio.
Disciplinas relacionadas: Biologia, Fsica e Qumica.
Objetivos educacionais: Transmitir conhecimentos atualizados de nutrio humana;
suprir o leitor de contedos de Bioqumica ausentes em livros didticos para o Ensino
Mdio; definir os fenmenos de adsoro e absoro; discutir a ao das fibras
alimentares no tubo digestrio humano, por meio de um experimento utilizando materiais
de baixo custo e de fcil acesso; introduzir aspectos bioqumicos relacionados
manuteno da sade e do controle do peso corporal.
Justificativa de uso: O consumo de fibras alimentares fundamental para a manuteno
da sade humana. Trabalhos recentes tm relacionado a influncia da microbiota
intestinal obesidade e ao estado de humor dos seres humanos [1, 2, 3, 4, 5]. Ademais, a
prtica uma proposta alternativa e interdisciplinar para trabalhar conceitos de Biologia,
Fsica e Qumica, de forma contextualizada.
Contedos

trabalhados:

Fibras

alimentares,

adsoro,

absoro,

foras

intermoleculares, sais biliares, digesto humana.

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1 Introduo
O termo fibra alimentar foi cunhado em 1953, mas os benefcios sade de
alimentos ricos em fibras tm sido apreciados h muito tempo [6]. Em 430 a.C.,
Hipcrates descreveu os efeitos laxativos do trigo integral, em comparao ao trigo
refinado [6]. Na dcada de 1920, J.H. Kellogg publicou diversos trabalhos sobre os
atributos do farelo de milho [6], alegando que ele aumentava o peso das fezes, promovia
laxao e prevenia doenas. A fibra diettica foi pesquisada em toda a dcada de 1930 e
depois esquecida at a dcada de 1970 [7].
Geralmente creditado a Denis Burkitt a re-popularizao da ideia de que a fibra
alimentar protege o organismo humano contra o desenvolvimento de doenas ocidentais,
como diabetes, doenas cardiovasculares, cncer de clon e obesidade [6]. Desde ento
a investigao sobre a definio de fibra alimentar continuou.
Tradicionalmente o termo fibra alimentar se referia a componentes qumicos como
celulose, hemicelulose, pectina e lignina (Figura 1) [7] e outras substncias no
carboidrato associadas s plantas (Figura 2). Atualmente, nos Estados Unidos, utiliza-se
uma abordagem analtica para determinar o que e o que no considerado fibra
alimentar, para fins de elaborao das informaes nutricionais nos rtulos das
embalagens dos alimentos. Em 2001, o Instituto de Medicina (IOM) desenvolveu o
seguinte conjunto de definies para a fibra alimentar [8]:

A fibra alimentar constituda por carboidratos no digerveis e lignina, que so

intrnsecos s plantas.
Fibra funcional consiste em carboidratos no digerveis que tm efeitos
fisiolgicos benficos em humanos [7].

Sobre os efeitos fisiolgicos benficos das fibras alimentares, incluem-se a

laxao, atenuao do colesterol sanguneo e atenuao da glicemia [9].
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) define fibras alimentares
desde 1998 como "qualquer material comestvel de origem vegetal que no seja
hidrolisado pelas enzimas endgenas do trato digestivo humano" [10].
As fibras alimentares so classificadas pela sua solubilidade em gua. As fibras
solveis so consideradas benficas ao controle de lipdios sricos, enquanto as
insolveis so associadas laxao [7]. Esta diviso de fibra solvel e insolvel ainda
usada na rotulagem nutricional.

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Figura 1. Frmula estrutural da molcula de lignina.

Figura 2. Frmula estrutural da molcula de fitato.

Fibras solveis: incluem pectinas, gomas, mucilagem e algumas hemiceluloses.

Solubilizam-se em gua, formando gis.
Fibras insolveis: so

constitudas basicamente

de

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celulose

e algumas
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hemiceluloses. A lignina, substncia no carboidrato, outro exemplo de fibra insolvel e

est presente na casca de frutas.
Entretanto, apesar dessas generalizaes, comumente utilizadas, as evidncias
cientficas de que as fibras solveis diminuem o colesterol e as fibras insolveis
aumentam o peso das fezes so inconsistentes. O amido resistente e a inulina, ambas
fibras solveis, no parecem diminuir o colesterol sanguneo, e o efeito da fibra insolvel
no peso das fezes altamente varivel. Alm disso, muitas fontes de fibras solveis, tais
como farelo de aveia e pslio, na sua maioria, aumentam o peso das fezes [7].
O que se sabe que o consumo regular de fibras alimentares tem sido relacionado
a benefcios sade, tais como: regulao e manuteno do sistema digestrio,
diminuindo a probabilidade de constipao, diverticulite, cncer de clon, assim como a
diminuio do risco de obesidade, doenas cardiovasculares e diabetes do tipo 2 [11].
O efeito protetor da dieta com alto teor de fibras alimentares pode estar relacionado
a: (1) aumento do bolo fecal e decrscimo do tempo de trnsito intestinal o que, por sua
vez, decresce o tempo de exposio da mucosa e dos pretensos agressores e (2) a
capacidade de certas fibras de se ligar a carcingenos e, portanto, proteger a mucosa
[12].
Recomenda-se um consumo dirio de no mnimo 25 g/dia de fibras [13]. As fontes
de fibras so os alimentos vegetais como gros, tubrculos e razes, as frutas, legumes e
verduras. Alguns exemplos de alimentos ricos em fibras alimentares so apresentados na
Tabela 1.
Tabela 1. Tabela brasileira de composio de alimentos [14].
Alimento
Farelo de milho cru
Farelo de trigo cru
Farelo de arroz cru
Farelo de aveia cru

Contedo em fibra alimentar

(gramas de fibra alimentar/100g de alimento)
79,0
42,8
21,0
15,4

As fibras so alimentos de baixo valor energtico (1,5 kcal/g produzida no clon

intestinal a partir da degradao bacteriana) e que do volume alimentao consumida,
podendo aumentar a sensao de saciedade aps a refeio. As fibras atuam na
regulao do peso corporal [15], porque alm de proporcionarem sensao de saciedade,
interferem na digesto de alimentos, uma vez que so capazes de adsorver e absorver
nutrientes da dieta, dificultando sua digesto e absoro pelo organismo.
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A adsoro um processo em que tomos ou molculas ficam retidos em uma

superfcie slida ou lquida. A adsoro pode ser distinguida da absoro, pelo fato do
processo ocorrer apenas na superfcie do material.
O fenmeno da adsoro (Figura 3) pode ser de dois tipos: (1) adsoro fsica
(tambm chamada fisissoro) - interao do adsorvato com o adsorvente se d por
foras intermoleculares do tipo Van der Waals -; e (2) adsoro qumica (tambm
chamada quimissoro) o adsorvato une-se superfcie do adsorvente por ligaes
qumicas (normalmente covalentes) e tendem a se acomodar em stios que propiciem o
nmero de coordenao mximo com o adsorvente.

Figura 3. Ilustrao do fenmeno da adsoro em uma superfcie slida: as figuras geomtricas coloridas
representam adsorbatos hipotticos que ligam-se superfcie do adsorvente.

A absoro significa passar para o interior, como quando uma esponja absorve
gua (Figura 4).

Figura 4. Ilustrao do fenmeno da absoro em uma superfcie slida: as esferas azuis representam
absortos hipotticos que ligam-se ao absorvente.

Em algumas situaes, difcil avaliar se um fenmeno adsoro ou absoro,

sendo mais prudente dizer que houve soro simplesmente [16].

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2 Materiais
2.1 Equipamentos
3 bqueres de 400mL;
6 provetas de 10mL;
1 proveta de 50mL;
1 proveta de 100mL;
1 basto de vidro;
10 saquinhos de ch instantneo.
2.2 Reagentes
P ou farelo de alimentos ricos em fibras alimentares;
Detergente incolor;
leo vegetal;
gua de torneira.

3 Procedimentos
Para a realizao do experimento deve-se pegar seis saquinhos de ch
instantneo, desprezar todo o seu contedo e preencher trs deles com uma colher de
sobremesa de algum alimento rico em fibras alimentares (Figura 5), que se encontre em
farelo ou p (Tabela 1).

Figura 5. Fotografia ilustrando o processo de preenchimento dos saquinhos de ch com farelo ou p de

fibra alimentar.

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Com o auxlio da proveta de 100 mL, adicione 280 mL de gua de torneira no

bquer #1 e 250 mL nos bqueres #2 e #3. No bquer #2 acrescente 30 mL de leo
vegetal, medidos na proveta de 50 mL, e no bquer #3 acrescente 30 mL de leo vegetal,
tambm medidos na proveta de 50 mL, mais 10 gotas de detergente incolor (Figura 6).
Agite os trs bqueres com um basto de vidro e observe o aspecto final.

Figura 6. Procedimento de adio de reagentes aos bqueres.

Pegue os trs saquinhos de ch vazios (esses so o grupo controle) e mergulhe

cada um deles em um bquer diferente. Aguarde um minuto, retire os saquinhos de ch
dos bqueres e esprema o contedo de cada um deles em uma proveta de 10 mL
diferente. O resultado observado deve ser algo semelhante ao demonstrado na Figura 7.
Anote o volume de leo encontrado em cada uma das provetas.

Figura 7. Fotografia ilustrando o volume de mistura gua e leo obtido aps espremer o saquinho de ch
preenchido com farelo ou p de fibra alimentar.
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Repita o procedimento com saquinhos de ch contendo o farelo de fibras

alimentares e trs novas provetas de 10 mL. Compare os resultados encontrados em
cada uma das seis provetas (Figura 8).

Figura 8. Procedimento de extrao do leo vegetal dos saquinhos de ch, aps estes terem sido retirados
dos respectivos bqueres nos quais foram deixados submersos por 1 minuto.

O descarte do leo vegetal deve ser realizado em um recipiente adequado (por

exemplo, uma garrafa) e enviado a uma instituio da sua cidade que faa a coleta do
produto (conhecidos como Pontos de Entrega Voluntria - PEV). No descarte o leo no
esgoto, pois pequenos volumes de leo vegetal podem contaminar muitos litros de gua.
3.1 Questes
1) Qual a necessidade do uso de um grupo controle no experimento?
2) Correlacione a ao do detergente no experimento, com a dos sais biliares em
nosso organismo.
3) Construa uma tabela com os resultados do experimento, analise os resultados e
proponha uma explicao para eles.

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3.2 Respostas esperadas

Por meio das questes 1 e 2, o professor pode discutir com seus alunos a
importncia do uso de controle em experimentos. No caso do experimento relatado, h
dois tipos de controle: os saquinhos de ch vazios e o bquer #1. Os saquinhos de ch
vazios so utilizados para verificar o volume de leo vegetal retido na fibra do papel
empregado na produo dos saquinhos de ch. Esse valor deve ser descontado daquele
encontrado nas provetas utilizadas para quantificar o volume de leo vegetal retido pelo
farelo das fibras alimentares. O bquer #1 permite que o aluno verifique o comportamento
dos saquinhos de ch quando em contato com a gua e como isso pode ter interferido
nos procedimentos com os bqueres #2 e #3.
Espera-se que os alunos consigam relacionar a ao emulsificante do detergente
dos sais biliares. No organismo humano, os sais biliares tm ao anloga ao do
detergente no experimento dispersar o volume de leo. Quando isso acontece, o leo
consumido pode ser mais facilmente atacado pelas enzimas digestivas responsveis pela
digesto do lipdio.
Por meio da construo de uma tabela com os resultados do experimento, esperase que o aluno visualize com maior facilidade as discrepncias entre os volumes de leo
encontrados nas provetas ao final do experimento. Essas diferenas so relativas
quantidade de fibras alimentares presentes em cada um dos saquinhos de ch. O
experimento pode ser repetido, utilizando-se diferentes tipos de fibras alimentares. Os
novos resultados podem ser comparados aos primeiros e assim verificar a capacidade de
reteno de leo vegetal de diferentes tipos de fibras alimentares.
4 Discusso
Um estudo transversal descritivo realizado com livros didticos de Biologia
recomendados para o Ensino Mdio pelo Ministrio da Educao apontou os temas
minerais e fibras como os de menor frequncia nos livros didticos analisados [17].
Por representarem importante veculo de informaes a todos os alunos da rede
pblica de ensino, devido ao Programa Nacional do Livro Didtico, os livros didticos
deveriam conter conceitos relevantes para aquisio de conhecimento [17], mas a
apresentao dos contedos relacionados s Cincias Naturais durante o Ensino Mdio
ocorre de maneira fragmentada, provocando o fracionamento do conhecimento em
disciplinas isoladas [18].
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A Bioqumica um nicho de interdisciplinaridade a ser explorada no Ensino Mdio,

mas as discusses bioqumicas ocorrem superficialmente devido falta de material
didtico que explore adequadamente a interao entre a Biologia e a Qumica [18]. Alm
disso, a precariedade de contedos de nutrio humana em livros didticos de Biologia e
Qumica para o Ensino Mdio reafirma a necessidade da produo cientfica como a
prtica experimental apresentada nesse trabalho.
Nesta prtica, pretende-se simular a ao das fibras alimentares no sistema
digestrio humano. As misturas (gua e leo) representam a gua e os lipdios ingeridos
durante uma refeio e os saquinhos de ch com alimentos em p ou farelo, as fibras
alimentares (o detergente representa os sais biliares secretados durante o processo
digestrio e que facilitam a emulsificao das gorduras).
As fibras alimentares possuem, na sua maioria, grupos hidroxila em sua estrutura
molecular (Figura 1). Alm desses grupos muito comuns (sobretudo na celulose, lignina e
derivados), algumas fibras alimentares ainda possuem grupos fitato (Figura 2). A adsoro
est relacionada com valncias residuais dos tomos, ou mesmo molculas, da superfcie
das partculas e que, por conseguinte, no se acham combinadas. Dessa forma, ambos
os grupos so capazes de se ligar a macronutrientes - carboidratos, lipdios e protenas
[19, 20] - e o fitato ainda possui uma interao muito forte com minerais bivalentes - Fe 2+,
Cu2+, Zn2+, Ca2+ e outros [21].
Esses grupos qumicos presentes nas fibras alimentares so capazes de adsorver
a gua (Figura 9), o leo e o detergente presentes nos bqueres, graas presena de
grupos polares na frmula molecular dessas substncias. Esses grupos podem fazer
interaes fracas, do tipo Van der Waals, ou fortes, do tipo ligaes de hidrognio, com as
substncias presentes nos bqueres.

Figura 9. Ilustrao da interao de hidrognio entre a molcula de lignina e a molcula de cido graxo.
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Nesse experimento tambm podemos observar a absoro de substncias.

Absoro um fenmeno de penetrao e fixao de substncias. Podemos distinguir a
absoro da adsoro em dois pontos: (1) penetrao do material absorvido na estrutura
interna do absorvente e (2) a quantidade de material absorvido pelo absorvente muito
maior do que o retido na adsoro.
O bquer #1 serve de controle do experimento e apoio para demonstrar que, da
mesma forma que os saquinhos vazios, as fibras solveis so capazes de absorver a
gua presente no tubo digestivo humano. O bquer #2 ajuda a descrever os fenmenos
de adsoro e absoro de nutrientes. O fato dos saquinhos reterem leo, mesmo aps
terem sido espremidos sobre a proveta, pode ser um artifcio til para demonstrar a
eliminao de nutrientes nas fezes.
Para avaliar a interferncia dos saquinhos de ch na reteno de leo e gua, so
utilizados trs saquinhos de ch vazios como grupos controle. Eles so utilizados nos
mesmos procedimentos adotados para os saquinhos de ch preenchidos com o farelo de
fibras alimentares.
J o bquer #3 pode servir para visualizar a ao dos sais biliares no processo de
emulsificao de lipdios no intestino delgado. Assim como o detergente adicionado
mistura, os sais biliares emulsificam o leo na gua, facilitando a ao enzimtica.

5 Concluses
A partir do comportamento das fibras alimentares com as amostras dos bqueres,
podemos conduzir os alunos ao raciocnio de que este fenmeno assemelha-se ao
ocorrido no sistema digestrio humano. Assim, o experimento pode auxiliar o aluno a
desenvolver um modelo mental do processo de digesto auxiliado pelas fibras digestivas.
Os professores da rede pblica do Ensino Mdio brasileiro podem atuar como
facilitadores da educao nutricional e do desenvolvimento de hbitos alimentares
saudveis por disseminao de informaes nutricionais. Entretanto, muitos professores
no tm formao em Bioqumica e podem transmitir informaes incorretas ou modelos
de comportamentos dietticos inadequados.
A falta de formao em Bioqumica de professores do Ensino Mdio colabora para
a seleo dos contedos a serem abordados em aulas de Biologia e Qumica, de forma
negativa, deixando de fora contedos de educao nutricional. Com o auxlio das

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instrues e informaes presentes nesse artigo, espera-se que o professor possa

orientar seus alunos e descrever, de maneira interdisciplinar, os mecanismos de ao das
fibras alimentares no organismo humano, utilizando-se dos conceitos de adsoro e
absoro, bem como da estrutura molecular das fibras alimentares.

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