Importância Da Cadeia de Frio Na Segurança Alimentar de Produtos Congelados e RefrigeradosTrabalho Daniela Exame

Escola Superior Agrria de Coimbra
Mestrado Engenharia Alimentar

Segurana Alimentar
2010/2011
Importncia da Cadeia de Frio na

Segurana Alimentar de Produtos
Congelados e Refrigerados
Trabalho realizado por:

Daniela Pereira n21023005
Segurana Alimentar
2010/2011
ndice
ndice ............................................................................................................................ 2
Introduo..................................................................................................................... 3
1. Armazenagem e Conservao de Alimentos ............................................................ 6
1.1. Boas Prticas na Armazenagem ........................................................................ 7
1.2. Conservao pelo Frio ....................................................................................... 8
1.2.1. Refrigerao .............................................................................................. 10
1.2.2. Congelao................................................................................................ 12
1.2.3. Ultra Congelao ....................................................................................... 15
1.2.4 Conservao e Congelao vs Segurana Alimentar ................................. 15
2- Transporte de Alimentos/Produtos Alimentares Boas Prticas ............................ 18
2.1. Importncia da aplicao de Temperaturas no Transporte ............................... 19
2.2. Perigos que podem ocorrer durante o transporte ............................................. 22
2.3. Aplicao de medidas preventivas ................................................................... 23
2.4. Monitorizao/ Manuteno Sistemas de Frio nos Transportes ........................ 24
2.5. Aplicao de Aces Correctivas ..................................................................... 26
3. Aspectos a ter em considerao no Transporte de produtos alimentares ............... 28
3.1. Isolamento........................................................................................................ 29
3.2. Aplicao de Temperaturas adequadas ........................................................... 29
3.3. Carga e Descarga dos produtos alimentares .................................................... 31
4. Acordo sobre o Transporte Internacional de Produtos Alimentares perecveis (ATP)
................................................................................................................................... 34
5. Caso Prtico ........................................................................................................... 36
6. Concluso ............................................................................................................... 43
7. Bibliografia .............................................................................................................. 45
Importncia da Cadeia de Frio na Segurana Alimentar de Produtos Congelados e

Refrigerados
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2010/2011
Introduo
Segundo, GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008), falar em segurana alimentar
apenas faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e todos os seus intervenientes
como um todo. Temos de encarar, analisar e avaliar todos os possveis intervenientes
na cadeia alimentar, de forma a conseguir identificar esses mesmos intervenientes e a
forma como eles actuam, para garantir a Segurana Alimentar desde o produtor at ao
destinatrio final (consumidor).
Segundo BAPTISTA, P. (2006), a minimizao de ocorrncias com impacto

para o consumidor, deve constituir uma preocupao para todos os intervenientes na
cadeia alimentar, sendo que se deve ter em considerao todas as fases, incluindo,
considerado um dos mais importantes, o transporte dos produtos alimentares, desde o
agricultor/produtor at ao consumidor. Nesta cadeia o transporte e a distribuio de
produtos alimentares so muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da
segurana alimentar.
O transporte de produtos alimentares, quer congelados quer refrigerados, at

chegar ao destinatrio final ou consumidor, requer o mximo de controlo relativamente
s temperaturas, quer de armazenamento no produtor, durante o transporte at um
entreposto de distribuio de produtos alimentares, at chegar ao consumidor. A
cadeia de frio tem que funcionar de forma segura de maneira a conseguir conservar os
produtos alimentares de acordo com as suas caractersticas iniciais, sendo muito
importante que a cadeia de frio no seja quebrada, que no existam diferenas
significativas de temperatura entre transporte, armazenamento e at mesmo na
conservao feita pelo consumidor final em sua casa.
Segundo PEREIRA et al (2010), a cadeia do frio compreende todo processo de

armazenamento, conservao, distribuio, transporte e manipulao dos produtos,
tendo em vista o controlo e manuteno adequada das baixas temperaturas
necessrias para garantir a cadeia de frio. Qualquer falha nesta cadeia pode
comprometer a qualidade dos produtos, pois as velocidades das reaces qumicas,
bioqumicas e microbiolgicas esto directamente relacionadas com a temperatura,
causando impacto nos produtos alimentares a nvel nutricional, e da prpria qualidade
do produto alimentar
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Segundo BAPTISTA, P. (2006). o transporte de produtos alimentares muitas vezes

no realizado por empresas especializadas no transporte deste tipo de produtos, no
existindo por parte dos operadores sensibilizao para as questes especficas do
transporte de produtos alimentares, nomeadamente os aspectos relacionados com a
higiene, segurana alimentar, e at mesmo cumprimento das temperaturas de
transporte dos produtos alimentares.
Como se pode verificar a produtos alimentares que sejam sujeitos a condies

controladas, produtos refrigerados e congelados, fundamental e importante o
controlo do parmetro-chave de todo o processo que a temperatura.
Segundo o Regulamento (CE) n37/2005 relativo ao controlo das temperaturas

nos meios de transporte e locais de armazenamento de alimentos ultracongelados
destinados ao consumo humano, os meios de transporte e locais de armazenamento
de produtos ultracongelados devero ter disponveis instrumentos de registo de
temperaturas adequado para controlar, a intervalos regulares e frequentes, a
temperatura do ar a que esto submetidos os alimentos congelados. O mesmo,
poderemos dizer que se aplica a produtos refrigerados, em que o transporte deve ser
feito a uma temperatura adequada bem como o seu armazenamento.
Segundo GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008)., de acrescentar que o

sistema de refrigerao nos veculos de transporte serve para manter a temperatura
dos produtos, que se pressupe estar correcta no momento da carga, assegurando
assim uma temperatura ambiente adequada de forma a impedir que exista alteraes
nos produtos, tanto em produtos s refrigerados como congelados, sendo que as
alteraes que possam ocorrer nos produtos alimentares por quebras na cadeia de frio
so alteraes microbiolgicas, qumicas e at mesmo fsicas.
Segundo GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008), a medio e o controlo da

temperatura so dois parmetros muito importantes a ter em conta na plena
manuteno e eficcia da cadeia de frio para a segurana alimentar, no entanto o
parmetro ou factor tempo tambm muito importante para que um produto alimentar
se mantenha seguro. O perodo de tempo a que um alimento poder estar sujeito a
temperaturas anmalas de igual forma decisivo para a segurana dos produtos
alimentares ou gneros alimentcios refrigerados e/ou ultracongelados.

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Segundo BAPTISTA, P. (2006), a manuteno das adequadas condies de

refrigerao ou de congelao constitui um elemento crtico para garantir a qualidade
e a segurana alimentar dos produtos que sejam perecveis ao longo do transporte e
do armazenamento.
Etapas como a armazenagem e transporte de produtos alimentares vo ser

abordados, analisados e desenvolvidos, assim como a conservao dos gneros
alimentcios pelo frio e seu grau de importncia para a segurana dos mesmos, sendo
que muito importante que estas etapas no sejam negligenciadas, que a cadeia de
frio nunca seja quebrada desde o seu incio at chegada dos produtos aos
frigorficos dos consumidores.
Ilustrao 1: Cadeia Alimentar

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1. Armazenagem e Conservao de
Alimentos
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), a armazenagem de alimentos tem de
ser em locais que possuam condies que visam inibir a velocidade de decomposio
dos alimentos, sendo que essas condies passam por ser asseguradas por aplicao
de temperatura e humidade adequadas a cada tipo especfico de alimento e utilizar
sempre o FIFO (Frist In Frist Out) de modo a no existir um elevado risco de
degradao, quer da embalagem quer do produto.
Na etapa de armazenagem, os produtos alimentares no podem nem devem

ser expostos a riscos de contaminao quer por elementos fsicos, qumicos ou
biolgicos, sendo de notar a importncia da utilizao de uma temperatura adequada
na armazenagem de acordo com o tipo de alimento sujeito armazenagem.
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), existem princpios bsicos de

armazenagem que devem ser cumpridos e que so comuns a todos os alimentos, ou
seja princpios como as boas prticas de higiene na rea de armazenagem dos
alimentos, e utilizao de material adequado que em contacto directo ou indirecto com
os alimentos, no proporcionem perigo para a segurana alimentar dos mesmos.
imprescindvel que todas as reas da zona de armazenamento se encontrem

limpas e ordenadas. Nenhum produto alimentar deve estar em contacto directo com o
cho e paredes, mas sim deve ser utilizado material de acondicionamento, tambm
devidamente higienizados, para acondicionar os produtos.
adequado e importante que exista um plano de higienizao conveniente

para a zona de armazenagem e movimentao dos alimentos para carga, zona de
expedio.
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Segundo ROCHA, A. (MAIO de 2008)., em concordncia com a NP EN 1524:
Produto Fresco: todo o produto que no sofreu qualquer tratamento que possa
modificar o seu estado natural, sem excepo da refrigerao.
Produto refrigerado: todo o produto que sofre um arrefecimento sem que seja
atingida a temperatura do seu ponto de congelao.
Produto congelado: todo o produto cuja gua de constituio fica congelada,
atingindo uma temperatura de -10C em todos os seus pontos, e que em seguida
mantido a essa temperatura at entrega ao consumidor.
Produto ultracongelado: todo o produto que, depois de ultrapassar rapidamente a

zona de cristalizao mxima, atinge -18C ( pode ir formalmente a -25C, -30C) em
todos os seus pontos e at entrega ao consumidor.
1.1. Boas Prticas na Armazenagem
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), existem critrios ou princpios que
devem ser cumpridos, para que a armazenagem dos produtos alimentares seja
efectuada de forma correcta e eficaz de maneira a no colocar em causa a
salubridade, qualidade e segurana do produto alimentar.
Por isso deve se ter em conta os seguintes aspectos:
1- Proceder armazenagem de acordo com a natureza de cada produto e de modo

que os primeiros a chegar sejam o primeiro a serem consumidos, ou pelo menos a
seguirem para comercializao para o consumidor final.
2- Colocar os alimentos, que podem passar por ser produtos alimentares embalados,
em prateleiras de material lavvel, ou devidamente acondicionados, que seja
resistente corroso e no txico.
3- Proteger da contaminao por agentes fsicos, qumicos e biolgicos.

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4- As portas dos armazns devem estar sempre fechadas, excepto quando se est a
executar alguma operao quer de reposio de stock ou limpeza, de forma a evitar
tanto a acumulao de poeiras e sujidade, como a entrada de animais ou pessoas
estranhas ao servio.
No caso de armazns que possuam cmaras frigorficas de produtos frescos e
cmaras de armazenamento de produtos congelados, deve-se ter em conta que as
portas das cmaras no podem estar sempre abertas, ou pelo menos no podem
estar abertas durante muito tempo aquando da movimentao de produto que seja
recepcionado ou gesto de stocks. Isto deve-se ao facto de as temperaturas poderem
diferir com o tempo e colocar em causa a qualidade e segurana dos produtos
alimentares que l estejam armazenados.
5- Na zona de armazm deve existir um meio eficaz de proteco contra

insectos e roedores.
6- Providenciar um local devidamente assinalado para produtos que tero de

ser devolvidos/destrudos, ou que sejam produtos no conformes.
7- Os produtos que depois de transformados sejam susceptveis ao

crescimento de microrganismos patognicos ou formao de toxinas, devem ser
conservados temperaturas convenientes, de acordo com as caractersticas fsicas,
qumicas e microbiolgicas dos produtos.
8- Os alimentos que so conservados no frio devem ser armazenados de forma

a permitir que o frio circule facilmente, para que a temperatura seja constante em todo
o alimento.
1.2. Conservao pelo Frio
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), o mtodo de conservao pelo frio
foi um dos primeiros mtodos utilizados para a conservao de alimentos, sendo a sua
principal funo conserv-los a uma temperatura reduzida de modo a no permitir a
sua deteriorao, atravs da extraco de calor dos mesmos.
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Segundo FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000), a aplicao de baixas

temperaturas a produtos alimentares tem como objectivos a diminuio da
reactividade qumica e da actividade enzimtica, bem como a inibio, multiplicao e
actividade dos microrganismos.
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), a conservao pelo frio

(temperaturas prximas e abaixo dos 0C, permite controlar a proliferao
microbiolgica, de forma a retardar o desenvolvimento microbiano ou at mesmo
impedindo, assim como atenuar as reaces qumicas e enzimticas, sendo que estas
reaces se podem dar de uma forma muito mais lenta. Neste contexto, assume-se
que embora alguns microrganismos estejam presentes nos alimentos, dependendo do
tipo de alimento e microrganismo, os mesmos podem ser consumidos sem prejuzos
para a respectiva qualidade e sade do consumidor, tendo em conta claro que estes
alimentos so armazenados/conservados a temperaturas em que no exista a
possibilidade de desenvolvimento microbiano e em alguns casos especficos, das
respectivas toxinas que podem causar danos muito graves na sade do consumidor.
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), em concordncia com o que foi
referido anteriormente, com a aplicao de temperaturas reduzidas, consegue se
conservar determinados alimentos de modo a no permitir a sua deteriorao,
permitindo que os microrganismos patognicos no se desenvolvam, ficando desta
forma inibidos, bem como retardar a evoluo e concretizao das reaces
enzimticas e qumicas, sendo que o mtodo de conservao pelo frio pode ser um
mtodo bastante dispendioso, mas no entanto necessrio.
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), de uma forma geral pode-se
afirmar que a conservao dos produtos alimentares pelo frio, caso a aplicao deste
mtodo de conservao seja realizado de forma correcta e em que a cadeia de frio
no seja quebrada, tem a vantagem de preservar grande parte das caractersticas
nutritivas e organolpticas dos alimentos, mas para isso necessrio, como referido
anteriormente que a aplicao do frio seja eficiente e contnua. No entanto deve se ter
em ateno de que os microrganismos no so eliminados pela aco do frio. Como j
referido anteriormente a aplicao do frio nos produtos alimentares apenas retarda o
seu desenvolvimento/crescimento e consequente produo de toxinas, tendo como
desvantagem o facto de que se a temperatura retorna a valores favorveis, os
microrganismos continuam o seu desenvolvimento de forma mais acentuada e
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portanto muito importante ter em conta a optimizao dos sistemas de conservao

dos alimentos pelo frio.
importante neste contexto ter em ateno e conseguir identificar as

temperaturas ptimas de desenvolvimento de microrganismos, assunto que vai ser
abordado e especificado mais frente.
1.2.1. Refrigerao
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), a refrigerao uma operao

unitria que mantm a temperatura do produto entre -1 e 8C, no entanto segundo
PINTO, J., & NEVES, R. (2010), a refrigerao um processo que tem por finalidade
reduzir a temperatura dos alimentos para valores compreendidos entre os 2 e 7C.
A principal funo da refrigerao como mtodo de conservao dos alimentos,

o de reduzir ou inactivar o crescimento e desenvolvimento microbiano, impedindo
que de certa forma eles se desenvolvam de forma a no provocar danos nos
alimentos, tentando por isso manter a qualidade original do alimento e prolongar um
pouco mais a sua vida til.
Com a aplicao das temperaturas de refrigerao de forma adequada, o

desenvolvimento/ crescimento microbiano assim como a produo de toxinas que
estes mesmos microrganismos podem produzir, e que quando ingeridos nos alimentos
pode prejudicar a sade e bem-estar do consumidor. A tabela que a seguir se
apresenta, ilustra os intervalos de temperatura ptimos para o desenvolvimento de
alguns microrganismos patognicos que se apresentam, sendo estes microrganismos
patognicos os mais comuns e possveis de se encontrar em superfcies de alimentos
que estejam num ambiente propcio para o seu desenvolvimento.
Tabela 1: Temperaturas mnimas, mximas e ptimas de patognicos em alimentos.
Microrganismos
Mnima
(C)
Bacillus cereus
Mxima (C)
ptima (C)
55
28-40
5
Refrigerados
10
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Campylobacter spp.
45
42-45
50
30-40
45
25-37
46
35-40
45
30-37
32
Clostridium botulinum tipo A e B
a)
10-12
Clostridium botulinum tipo Eb)

3-3,3
Escherichia coli
7
Listeria monocytogenes
0
Salmonella spp.
45-47
35-37
Staphylococcus aureus:
crescimento
Toxinas
48
35-40
46
40-45
46
40-45
10
Shigella spp.
7
Fonte: BAPTISTA, P. (2006)
Os parmetros que se devem ter em conta quando so aplicadas temperaturas

de refrigerao para conservao dos alimentos a temperatura de refrigerao que
aplicada, humidade relativa, velocidade de circulao do ar, e tambm a composio
da atmosfera circundante, FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000).
Segundo FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000), a temperatura de refrigerao deve

ser aplicada em funo do tipo de alimentos ou do tempo de conservao pretendido.
A humidade relativa outro parmetro que convm tambm ser controlado, pois uma
humidade relativa demasiado baixa vai provocar perdas de gua dos alimentos, sendo
que o produto vai perder peso tambm perder caractersticas em termos de qualidade.
No entanto se for aplicada uma humidade relativa muito elevada, vai favorecer a
multiplicao dos microrganismos, sendo que variaes de humidade e tambm de
temperaturas, pode causar condensao da gua nas superfcies dos alimentos. A
velocidade de circulao do ar tem importncia na medida em que ajuda a manter uma
humidade relativa uniforme em toda a cmara, assim como a temperatura.

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Segundo BAPTISTA, P. (2006), a temperatura, assim como a humidade

relativa, o factor mais importante a ter em conta e controlar, sendo que muito
importante saber as temperaturas ideias a que diversos microrganismos patognicos
se podem desenvolver para que a partir desses dados, como os que se apresentam
na tabela 1, seja possvel aplicar valores de temperaturas que constituam como que
uma barreira para o desenvolvimento de determinados microrganismos e dos
patognicos em particular.
Com isto, pode se dizer que o controlo da temperatura de refrigerao durante

o armazenamento dos produtos alimentares bem como o conhecimento dos intervalos
de temperaturas em que diferentes microrganismos se podem desenvolver, muito
importante para garantirmos a fidelidade, credibilidade e segurana do alimento, sendo
que importante acrescentar de que estas mesmas temperaturas de refrigerao, so
de manter aquando do transporte dos alimentos, sobre o qual iremos tratar mais
adiante.
1.2.2. Congelao
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), a congelao o processo no qual

as temperaturas dos alimentos so reduzidas muito rapidamente fazendo com a gua
que est presente nos alimentos passe para o estado slido, de modo a que no
danifique o alimento, tendo em conta as suas caractersticas em termos
organolpticos,
de
textura,
conservando
alimento
de
potencias
perigos,
principalmente microbiolgicos e desenvolvimento e actuao de reaces qumicas e

bioqumicas, sendo que estas mesmas ocorrem de uma forma muito mais lenta.
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), o processo de congelao doa

alimentos ocorre em trs fases: numa primeira fase a temperatura diminui rapidamente
at -1C, numa segunda fase (fase de cristalizao), que deve ser curta, ocorre a
congelao, entre -1 e -5C, da maior parte da gua de constituio do alimento.
Numa terceira fase a temperatura deve descer at aos valores a que se pretende
efectuar a armazenagem dos alimentos, que vai depender do tempo de armazenagem
pretendida.

Refrigerados
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A congelao dos alimentos para que seja eficaz e segura, e dependendo do

tipo de alimento, pode requerer tratamentos prvios aos alimentos como a
desidratao (cerca de 50% da gua em frutos e legumes), um escaldamento (com
recurso a vapor de gua para inactivao enzimtica), segundo LIDON, F., &
SILVESTRE, M. (2008).
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), as principais vantagens da

congelao de alimentos o de conseguir conservar as caractersticas organolpticas
e nutritivas, assim como permite inibir ou diminuir de forma drstica a velocidade das
reaces enzimticas, qumicas, desenvolvimento microbiano, alm de que permite
aumentar o tempo de vida til do alimento. A grande desvantagem deste mtodo a
necessidade de um fluxo contnuo de frio, ideal que fosse sem interrupes.
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), para que o processo de

congelao seja eficaz requer temperaturas de -18C ou inferiores, sendo que
importante ter em ateno o processo e temperatura de congelao, isto se a
congelao dos produtos alimentares realizada de forma lenta ou rpida, assim
como a velocidade da circulao do ar ou do refrigerante, tamanho e forma da
embalagem e o tipo de alimento.
O ideal para manter as caractersticas iniciais dos alimentos aplicar a

congelao rpida, que normalmente se processa num intervalo de 30 minutos e pode
decorrer de uma imerso num refrigerante, em contacto directo com condutas de
circulao do refrigerante (com temperaturas oscilando entre -18C e -46C), ou
passagem de uma corrente de ar frio (oscilando entre -18C e -35C) atravs dos
alimentos. A congelao rpida dos alimentos vai permitir minimizar a destruio
mecnica das clulas, pois uma congelao lenta leva a que se formem cristais de
maiores dimenses fazendo com que exista o rebentamento das clulas e por isso
perdem-se caractersticas dos produtos alimentares, sendo que uma congelao
rpida os cristais de gelo que se formam so de dimenses bastante mais pequenas e
por isso minimiza a destruio/rebentamento das clulas.
Os efeitos fsicos da congelao apresentam uma grande influncia no aspecto

final do alimento, pois, por exemplo, durante o armazenamento sob congelao pode

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ocorrer a sublimao dos cristais de gelo que se encontram na superfcie causando a

designada queimadura na superfcie do alimento, que se traduz pelo aparecimento de
uma zona mais seca e granulosa na superfcie do alimento, FREITAS, A., &
FIGUEREDO, P. (2000).
No que diz respeito ao armazenamento de produtos alimentares congelados,

em cmaras de conservao, muito importante que a temperatura de conservao
de produtos alimentares congelados seja mantida de forma uniforme, pois diferenas
de temperaturas que possam acontecer, podem prejudicar as caractersticas dos
produtos alimentares a vrios nveis, tanto a nvel das suas caractersticas
organolpticas como textura, perdas de sabor e a nvel de possvel aumento de
desenvolvimento microbiano. Posto isto, em redes de distribuio de produtos
alimentares em que exista a etapa de armazenamento de produtos alimentares para
estes depois serem distribudos at chegarem ao consumidor final, tem que se garantir
que a temperatura de armazenamento seja uniforme e contnua para no alterar
caractersticas nos produtos alimentares que, depois de sofrerem o processo de
descongelao e at mesmo de preparao e confeco, de notar alteraes das
suas caractersticas originais.
Segundo FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000), a velocidade de congelao

de produtos alimentares vai depender de vrios factores como a temperatura de
congelao que aplicada, a velocidade de circulao do ar e a sua eficcia, tamanho
e forma da embalagem, bem como do produto alimentar em questo.
O processo de congelamento dos produtos alimentares deve ser efectuado de

forma correcta de maneira a garantir as caractersticas iniciais dos produtos, bem
como a sua segurana a nvel do consumidor, sendo que o processo de
armazenamento dos mesmos no menos importante e deve ser tido em conta pelos
grandes armazenistas que posteriormente efectuam a distribuio dos produtos
alimentares.
Em relao aos equipamentos utilizados, segundo LIDON, F., & SILVESTRE,

M. (2008), na indstria alimentar os sistemas de congelao mais usuais envolvem
contacto com slidos (congeladores por contacto de placas), lquidos ou gases frios

Refrigerados
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(congeladores de ar forado ou de leito fluidizado), adicionalmente podem utilizar-se

sistemas de refrigerao de congelao bifsica.
1.2.3. Ultra Congelao
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), a ultra congelao um processo de

caractersticas semelhantes ao processo de congelao, uma vez que tambm existe
uma reduo rpida da temperatura, no entanto com algumas diferenas.
A ultra congelao um processo mais rpido no que se refere passagem de

cristalizao, permitindo assim que sejam formados cristais de gelo de tamanho muito
mais pequenos e em nmero reduzido, no afectando por isso a estrutura das clulas
como j referido e explicado anteriormente.
Neste processo existe uma congelao muito rpida, onde inicialmente o

produto submetido a temperaturas muito baixas (entre -40C e -50C), durante um
perodo reduzido de tempo, normalmente durante 30 minutos. Posteriormente a
temperatura estabilizada no valor de -18C, sendo esta a temperatura a que os
alimentos devero ser mantidos durante o seu armazenamento, segundo PINTO, J., &
NEVES, R. (2010).
As vantagens deste processo so:

-Aumento do grau de higiene na manipulao dos alimentos;
-Simplificao das operaes;
-Retardamento da aco enzimtica dos tecidos;
-Inibio do desenvolvimento microbiano;
Em termos de processos de ultra congelao, segundo PINTO, J., & NEVES,

R. (2010), existe o processo por contacto (em congeladores de placas), ao ar (tneis
de congelao) e por imerso (por gases liquefeitos).
1.2.4 Conservao e Congelao vs Segurana Alimentar

Refrigerados
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Segundo ROCHA, A. (MAIO de 2008)., a conservao de alimentos pelo frio

um dos aspectos mais sensveis e com reflexos na sade pblica. A OMS
(Organizao Mundial de Sade) aponta como regra de ouro que o armazenamento
dos alimentos seja efectuado de acordo com as suas caractersticas e que o
acondicionamento seja o correcto. muito importante ter em conta que existem
famlias de alimentos que exigem estados, temperaturas de conservao e
condies de conservao especficas.
Em relao congelao, segundo Rocha, A. (MAIO de 2008)., esta tem como

objectivo conservar os alimentos ou produtos alimentares, quer sejam confeccionados
ou at mesmo matrias-primas, por um longo perodo de tempo, recorrendo a
temperaturas entre -18C e -22C. O avano da tecnologia e os estudos que foram
desenvolvidos nos ltimos tempos, estimulados pelo crescimento exponencial da
circulao de produtos face abertura resultante da Organizao Mundial do
Comrcio, vieram mostrar que tanto a refrigerao como sobretudo a congelao dos
alimentos no deve ser efectuadas pelo tradicional processo da arca congeladora
Como vimos anteriormente existem processos de refrigerao e mesmo de

congelao de alimentos, que permite garantir segurana desses mesmos alimentos,
bem como garantir e manter as caractersticas originais.
Segundo Rocha, A. (MAIO de 2008)., j em 1987 Pegg se debruava sobre a

questo da gua existente no interior das clulas dos tecidos gua intracelular que
confere humidade ao produto. Na congelao a gua extra celular transforma-se em
cristais de gelo que sero tanto maiores quanto mais longo for o tempo necessrio
para atingir as temperaturas de -1C/-5C (que corresponde ao intervalo no qual a
maior parte da gua congela). Como j referido anteriormente, os cristais que se
formam de maior tamanho, devido congelao lenta, provocam a ruptura das
paredes celulares, e consequentemente a perda de valor nutritivo e das qualidades e
caractersticas organolpticas.
Por exemplo produtos alimentares preparados como rissis, ou muslitos, so

produtos que quando esto demasiado tempo a uma temperatura superior sua
temperatura de conservao, podem na sua confeco reflectir as consequncias da

Refrigerados
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Segurana Alimentar
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exposio a temperaturas superiores durante um determinado espao de tempo, ou

sujeitos a diferentes temperaturas, ou seja consequncias do no cumprimento da
cadeia de frio.
A seguir apresentam-se imagens relativas a um destes produtos preparados,

confeccionados, designados por Caprichos que tm na sua constituio em termos de
ingredientes pescado, fcula de trigo, po ralado, extracto de caranguejo, clara de ovo,
estabilizante (E420), potenciador de sabor (E621) e E160, revela que foram sujeitos a
diferentes temperaturas durante o seu armazenamento e transporte.
Ilustrao 2: Produtos Degradados
Devido s diferentes temperaturas a que supostamente foram sujeitos, durante

o transporte, armazenagem e at chegar ao consumidor final, este produto perde
caractersticas
Aps confeco, notou-se que os caprichos ficavam muito quebrados na parte

exterior, pelo facto de a parte mais superficial do produto ter sofrido com mais
intensidade com as diferenas de temperaturas, pelo facto de estar mais exposto. A
massa de po ralado com temperaturas mais elevadas comea a soltar-se e a perder
caractersticas de aderncia ao produto e consequentemente aps confeco essa
mesma estrutura vai-se perdendo, como se pode verificar pelas ilustraes acima
apresentadas, no tendo por isso uma apresentao aceitvel.

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
Posto isto importante a manuteno e garantia da cadeia de frio, para que os

produtos alimentares consigam manter as suas caractersticas iniciais, organolpticas,
nutricionais e textura, bem como segurana para o consumidor aquando do seu
consumo.
2- Transporte de Alimentos/Produtos
Alimentares Boas Prticas
O transporte de produtos alimentares at ao consumidor final deve ser
realizado nas melhores condies, tanto de higiene como de conservao e garantia
de salubridade dos produtos alimentares, para que os alimentos ou produtos
alimentares transportados continuem a ser seguros para consumo como eram aps
produo ou aps armazenamento.
Sendo alimentos refrigerados ou congelados, o transporte destes mesmos

produtos no pode contribuir para que a cadeia de frio seja quebrada. fundamental e
muito necessrio, para garantir a contnua segurana dos alimentos, que a cadeia de
frio no seja quebrada, ou que seja o mnimo possvel, e por isso da mesma maneira
que se deve ter em ateno s temperaturas de armazenamento. Tambm
importante ter em ateno e aplicar temperaturas adequadas durante o transporte dos
alimentos, quer seja transporte terrestre, em que os carros devem estar devidamente
equipados com sistema de frio, bem como transporte atravs de contentores, quando
necessrio transporte martimo, e areo.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), caso o transporte dos alimentos no seja

efectuado adequadamente, podero ocorrer problemas com consequncias a nvel de
consumidor final, pelo que se torna bastante importante e imprescindvel avaliar os
perigos que podero ocorrer, estando estes perigos dependentes do tipo de produtos
alimentares que sejam transportados e o facto de, forma geral, no existir nenhuma
etapa posterior que elimine ou reduza o risco ou perigo que surja durante o transporte
dos produtos alimentares.
Neste mbito vamos dar referncia ao transporte de alimentos ou produtos

alimentares at um Entreposto, onde esses mesmos produtos vo ser armazenados
Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
(j referido anteriormente) e posteriormente transportados, sendo que esse transporte

pode ser directamente ao consumidor final ou para centros de comercializao de
produtos alimentares. Posto isto tem-se em considerao uma cadeia de frio que
importante que no seja quebrada na etapa de transporte, armazenamento e
novamente o transporte, como se pode verificar pela imagem ou esquema que se
encontra a seguir.
Assim, da mesma forma que temos de ter em conta a cadeia alimentar e todos
os seus intervenientes como um todo, a cadeia de frio que os produtos alimentares
devem ter nas diferentes etapas, como o transporte e armazenamento, tambm deve
ser encarado como um todo, dando a mesma relevncia a cada etapa de forma a
garantir que a cadeia de frio no quebrada e que os produtos alimentares continuem
com as mesmas caractersticas e segurana para o consumidor.
2.1. Importncia da aplicao de Temperaturas no

Transporte
Segundo BAPTISTA, P. (2006), a aplicao de temperaturas, neste caso de

refrigerao durante o transporte, tem como objectivo manter a integridade do produto.
Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
No tarefa do veculo de transporte realizar a refrigerao inicial do produto, tendo

como pressuposto que o produto carregado no veculo de transporte temperatura
correcta, e que o sistema de refrigerao do veculo est a funcionar correctamente,
os sistema de refrigerao do veculo apenas tem de manter a temperatura do ar
ambiente de modo a proteger o produto alimentar de qualquer alterao de
temperatura, ou seja tem como funo proteger/ conservar o produto alimentar durante
o tempo de transporte.
Apesar de existirem vrios factores extrnsecos que afectam o crescimento

microbiano como a humidade relativa, composio do meio e temperatura, sendo esta
ltima de todas elas a mais importante, pois a temperatura abaixo de determinados
valores constitui uma barreira ao crescimento e desenvolvimento de microrganismos
em geral e dos patognicos em particular.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), se as temperaturas durante o transporte, no

forem mantidas, podem ser criadas condies para que exista desenvolvimento
microbiano e inicio de degradao do produto, sendo que o factor tempo
fundamental no transporte de produtos alimentares. A seguir apresenta-se uma tabela
com os tempos mximos acumulados de exposio de produtos alimentares, tendo em
considerao a temperatura do produto e as condies potenciais de risco mais
importantes e relevantes.
Tabela 2: Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a temperatura do

produto e as condies potenciais de risco.
Condies
Potenciais
de Temperatura do Produto
Tempo Mximo Acumulado
Risco
Crescimento e formao de
toxinas de Bacillus cereus
4-6
5 dias
11-21
6 horas
Acima de 21
3 horas

Refrigerados
20

Crescimento
de
Segurana Alimentar
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30-34
48 horas
Campylobacter jejuni
Acima de 34
12 horas
Germinao, crescimento e
Acima de 21
2 horas
esporos
7-10
14 dias
patognicos de Escherichia
11-21
6 horas
Acima de 21
3 horas
-0,4-5
7 dias
6-10
2 dias
Crescimento de espcies de
5,2-10
14 dias
Salmonella
11-21
6 horas
Acima de 21
3 horas
Crescimento e formao de
7-10
14 dias
toxinas por Staphylococcus
11-21
12 horas
Acima de 21
3 horas
formao de toxinas pelo

Clostridium botulinum
Crescimento
de
coli
Crescimento
de
Listeria
monocytogenes
aureus
Fonte: BAPTISTA, P. (2006)
Pela anlise desta tabela, pela informao que esta contm, o factor tempo muito
importante e tambm deve ser tido em conta, pois o facto de um determinado produto
estar a uma determinada temperatura durante um determinado perodo de tempo pode
influenciar o crescimento microbiano e consequentemente produo de toxinas e
tambm desenvolvimento e aceleramento de reaces qumicas e enzimticas.
O factor tempo durante o transporte de produtos alimentares, para alm a

temperatura tambm importante pois pode tambm determinar a segurana e
inocuidade do produto alimentar.
A apresentao da tabela e tudo o que foi referido, serve para salientar e

reforar a importncia da aplicao das devidas temperaturas adequadas durante o
transporte de produtos alimentares, seja transporte de produtos congelados como
transporte de produtos que necessitem de temperaturas de refrigerao. O transporte
assim como o armazenamento tem como objectivo conseguir conservar o produto

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
alimentar no permitindo quebra da cadeia de frio, ou que pelo menos sejam evitadas
quebras acentuadas.
2.2. Perigos que podem ocorrer durante o

transporte
Durante o transporte de produtos alimentares existem inmeros perigos que

podem ocorrer como por exemplo o desenvolvimento microbiano, como j
anteriormente referido, caso a aplicao das temperaturas de transporte aplicadas no
sejam as mais adequadas e por tempo excessivo.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), atendendo multiplicidade das condies e dos

tipos de transporte existem variados perigos que podem ocorrer e por em causa a
segurana dos produtos alimentares:
Desenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura

elevada na carga, durante um tempo excessivo;
Desenvolvimento microbiano por inadequado arrefecimento prvio do produto
e/ou do veculo/contentor de transporte;
Desenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura
elevada na descarga, durante um tempo excessivo;
Contaminao fsica devido a uma m manuteno da estrutura de
veculo/contentor de transporte;
Presena de gua no veculo/contentor de transporte que promova condies
mais favorveis ao desenvolvimento microbiano no produto;
Contaminao por perda de hermeticidade das embalagens, derivada da m
manipulao;
Contaminao qumica resultante da presena de substncias contaminantes,
incluindo odores;
Contaminao microbiolgica, fsica ou qumica devida falta de higiene dos
veculos/contentores de transporte;
Contaminao microbiolgica, fsica ou qumica devida falta de higiene dos
locais de carga e descarga dos produtos alimentares.
Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
2.3. Aplicao de medidas preventivas
necessrio adoptar medidas preventivas para evitar que estes perigos

anteriormente identificados ocorram. Neste sentido e BAPTISTA, P. (2006), a seguir
apresentam-se um conjunto de medidas preventivas que podem e devem ser
aplicadas para minimizar os perigos j enunciados:
Efectuar a carga do produto em condies de temperatura adequadas, por

exemplo cais de carga refrigerado, bem como todo o espao onde o produto
alimentar esteja em espera para ser carregado;
Assegurar a estabilizao trmica do produto sua temperatura de
conservao antes da expedio do produto;
Verificar as temperaturas do veculo/contentor aquando da recepo do
transporte para carga;
Verificar e registar a temperatura do veculo/contentor durante o transporte;
Calibrar as sondas de temperatura utilizadas na monitorizao de temperaturas
no transporte;
Assegurar a manuteno do sistema de refrigerao do veculo/contentor;
Verificar a temperatura do produto recepo, que de certa forma nos vai
indicar as condies de temperaturas a que foi transportado;
Efectuar a descarga do produto em condies de temperatura adequadas, por
exemplo cais de carga refrigerado, bem como todo o espao onde o produto
alimentar esteja em espera para ser descarregado;
Aps a descarga, colocar o produto alimentar armazenado em cmaras
temperatura correspondente conservao do produto, em cmaras de
refrigerao ou para produtos frescos, ou em cmaras para conservao de
produtos congelados, sendo que este processo tem que ser rpido para evitar
quebras prolongadas da cadeia de frio;
Verificar se o veculo/contentor se encontra nas perfeitas condies de higiene
aquando da recepo para a carga;
Cumprir as boas prticas de manipulao dos produtos alimentares de forma a
assegurar a integridade das embalagens dos mesmos, bem como utilizar
embalagens adequadas e resistentes para assegurar uma proteco eficaz;

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
Assegurar o cumprimento dos programas de limpeza, desinfeco e

manuteno dos veculos/contentores, bem como dos locais de carga e
descarga, e todas as reas onde ocorre manipulao dos produtos
alimentares.
2.4. Monitorizao/ Manuteno Sistemas de Frio

nos Transportes
Segundo o Regulamento (CE) n37/2005 Relativo ao controlo das temperaturas

nos meios de transporte e locais de armazenamento de alimentos ultra congelados
destinados ao consumo humano, os meios de transporte e os locais de
armazenamento de alimentos ultra congelados devero possuir instrumentos de
registo adequados para controlar em intervalos regulares de tempo a temperatura do
ar a que esto submetidos os alimentos ou produtos alimentares.
Este regulamento diz tambm que os instrumentos de medida utilizados para

controlar a temperatura, devero cumprir requisitos tcnicos das normas NP EN
12830, NP EN 13485 E NP EN 13 486, as quais se referem no apenas aos alimentos
ultra congelados mas tambm aos alimentos refrigerados, congelados e cremes
gelados.
Tanto seja armazenamento de produtos ultra congelados, produtos congelados

ou
frescos
necessrio
controlo
registo
das
temperaturas,
tanto
dos
veculos/contentores de transporte como das cmaras que tm como objectivo o

armazenamento dos produtos alimentares.
Por isso tem que existir uma manuteno e monitorizao dos equipamentos/sondas
de medio das temperaturas, j que o factor principal a ter em considerao em
matria de conservao e segurana alimentar.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), deve existir o seguinte conjunto de rotinas de

monitorizao:

Refrigerados
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Controlo e registo da Temperatura do veculo/contentor aquando da recepo

da carga, e mesmo durante o transporte da carga adoptar um sistema que
registe dados de temperatura durante o transporte;
Controlo e registo da temperatura do produto quando na carga e na descarga
do mesmo.
Controlo e registo da temperatura dos locais de carga e descarga dos produtos
alimentares;
Segundo a Portaria n1129/2009 o controlo metrolgico dos registadores de

temperatura da competncia do Instituto Portugus da Qualidade, e
compreende as seguintes operaes:
-Aprovao do modelo;
-Primeira verificao;
-Verificao Peridica;
-Verificao Extraordinria.
Segundo a Portaria n91/94 e segundo Paulo Baptista (2006), os instrumentos

de medio de temperatura devem obedecer s seguintes especificaes
gerais:
O tempo de resposta deve em trs minutos atingir 90% da diferena

entre as leituras inicial e final;
O instrumento deve ter uma preciso de 0,5C no intervalo de -20C a
+30C;
A preciso de medio no deve sofrer variaes superiores a 0,3C
durante a operao temperatura ambiente, no intervalo de -20C a
+30C;
A resoluo no visor do instrumento deve ser de 0,1C;
A preciso do instrumento deve ser verificada a intervalos regulares;
O instrumento deve possuir um certificado de calibrao actualizado;
A sonda de temperatura deve permitir uma fcil limpeza;
O termosensor do instrumento de medio deve ser concebido de
forma assegurar um bom contacto trmico com o produto;

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
O equipamento elctrico deve ser protegido contra efeitos indesejveis

devido condensao da humidade.
De tempos em tempos necessrio proceder-se calibrao dos

aparelhos/ sistemas que fazem a medio das temperaturas, tanto dos
veculos como das cmaras de armazenamento, e por isso devem-se cumprir
as datas de calibrao desses mesmos aparelhos de medio, para que esses
mesmos aparelhos de medio e registo confiram confiana e credibilidade dos
dados.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), os instrumentos de medio de

temperatura devem ser verificados por comparao com leituras de referncia
a um termmetro ou outro equipamento de medio de temperatura para a
qual seja conhecida a sua preciso. A incerteza do equipamento utilizado como
referncia na calibrao nunca poder ser superior a 0,5C.
Para alm do registo e controlo da temperaturas a diversos nveis, tambm

se deve ter em conta o controlo e aplicao de boas prticas de manipulao
dos produtos alimentares, de forma a manter a integridade das embalagens
dos
mesmos,
assim
como
controlar
registar
higienizao
do
veculo/contentor e tambm em entrepostos que possuem cmaras para

armazenamento deve existir um controlo a nvel de higienizao e de
temperaturas das cmaras
2.5. Aplicao de Aces Correctivas
Caso existam desvios relativamente s medidas de monitorizao que devem

ser aplicadas ou no cumprimento das medidas preventivas, devem ser aplicadas
aces correctivas apropriadas para garantir a segurana dos produtos alimentares
seguidamente da garantia de segurana relativamente ao consumidor.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), as aces correctivas a serem aplicadas, caso se

verifique que necessrio, so as seguintes:
Refrigerados
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A no-aceitao do veculo/contentor de transporte, caso se verifique que as

temperaturas aplicadas no so as mais adequadas, se apresentar de forma
visvel ms condies de higiene e ms condies na integridade das
embalagens dos produtos alimentares, onde existe a devoluo do produto ao
fornecedor;
O restabelecimento imediato da temperatura, caso se verifique uma elevao

da temperatura de refrigerao, sem que sejam alteradas as caractersticas do
produto;
O restabelecimento das boas prticas de manipulao bem como das

condies de higiene nos locais de carga e descarga, bem como nas cmaras
de armazenamento dos produtos bem como nos veculos/contentores de
transporte.
Restabelecimento e aplicao do programa de higienizao.
Formao aos colaboradores muito importante, para que estes estejam alerta
em relao aos perigos que possam advir aos produtos alimentares caso o
transporte dos mesmos no seja efectuado s temperaturas adequadas,
acontecendo o mesmo para colaboradores de Entreposto que procedem ou devem
proceder correcta manipulao e correcto armazenamento dos produtos
alimentares. Formao em higiene e segurana alimentar adequado e vivel
para colaboradores destas reas de transporte e armazenamento de produtos
alimentares.
Segundo PAULO BAPTISTA , os veculos e contentores para o transporte, por

exemplo, de carne no protegida, devem:
Ser concebidos e estar equipados de modo que no haja qualquer contacto entre
a carne e o cho;

Refrigerados
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Segurana Alimentar
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Ter juntas vedantes nas portas e outras faixas de vedao para evitar a entrada
de todas as fontes de contaminao;
Quando necessrio, estar equipados para garantir a monitorizao e o controlo da
temperatura e da humidade, equipados com equipamentos que permitam o registo de
temperaturas durante o transporte.
importante existir um registo de temperaturas, bem como garantir que sejam

asseguradas baixas temperaturas no transporte deste tipo de produtos devido ao
potencial de crescimento de microrganismos patognicos sendo extremamente
necessrio que o transporte garanta cumprimento dos objectivos de segurana e
qualidade.
De salientar tambm a adequada higiene que os manipuladores devem ter

aquando da carga e descarga deste tipo de produto no protegido, de forma a evitar
que este toque em paredes ou superfcies.
3. Aspectos a ter em considerao no

Transporte de produtos alimentares
Segundo BAPTISTA, P. (2006), o tipo de transporte depende de vrios
factores, sendo alguns dos mais determinantes as distncias a percorrer, o volume
dos produtos a transportar e a perecibilidade dos prprios produtos. O transporte
terrestre, em particular o transporte rodovirio, o transporte de excelncia quando se
trata de transportar produtos alimentares a nvel local e regional. Em funo da
perecibilidade dos produtos alimentares, as necessidades de frio no transporte tm de
ser considerados, assim como em funo se os produtos alimentares a serem
transportados so frescos ou congelados, em que se tm de aplicar temperaturas que
pelo garantam a conservao dos mesmos, sem alterao das suas caractersticas
Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
fsicas. Posto isto tambm se deve ter em considerao o tipo de veculo/contentor a

utilizar no transporte dos produtos alimentares.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), na determinao do meio de transporte e nas

condies de transporte importante ter em conta diversos aspectos que so
relevantes e que podem influir na qualidade e segurana alimentar do produto
transportado. Entres estes aspectos incluem-se as condies de circulao do ar, as
caractersticas de isolamento do equipamento de transporte, que dever possuir um
bom isolamento para que no haja percas, requisitos de temperatura do produto
transportado, caractersticas das cargas e a eventualidade de existir cargas mistas, ou
seja transporte por exemplo de produtos frescos e congelados no mesmo veculo, em
que dever existir uma separao destes produtos e uma separao fsica real, sendo
que os veculos de transporte devem estar devidamente preparados e adequados.
3.1. Isolamento
Segundo BAPTISTA, P. (2006), o equipamento do transporte usado deve ser

devidamente isolado para retardar o fluxo de calor atravs das paredes e conseguir
manter uma temperatura adequada aquando do transporte de produtos alimentares.
Para obter um certificado ATP (assunto que ir ser abordado mais adiante no ponto 4),
para o transporte internacional de alimentos perecveis congelados e ultra congelados,
o valor K (coeficiente de transferncia de calor) do equipamento deve ser igual ou
inferior a 0,4w/m2xC.
Espumas de poliuretano so os materiais mais frequentemente utilizados em

equipamentos refrigerados isolados. Esta espuma quase sempre incorpora um gs de
baixa condutividade para melhorar o desempenho.
3.2. Aplicao de Temperaturas adequadas

Refrigerados
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Segurana Alimentar
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A aplicao de temperaturas adequadas durante o transporte dos produtos

alimentares de elevada importncia tendo em conta que a cadeia de frio no deve
ser quebrada, muito menos aquando do transporte dos produtos, e por isso os
produtos alimentares devem ser mantidos a baixas temperaturas ao longo da cadeia
de frio.
Segundo, BAPTISTA, P. (2006) no caso do transporte de produtos alimentares

refrigerados no devem ocorrer queimaduras pelo frio, pelo que necessrio
assegurar que a temperatura que aplicada adequada para este tipo de produtos e
que no atinja temperaturas negativas. A temperatura do ar deve ser o mais constante
possvel, no devem existir durante o transporte flutuaes de temperatura, e por isso
necessrio, que em casos em que exista distribuio de produtos alimentares por
vrios locais, o tempo entre a abertura e fecho das portas dos veculos seja
minimizado o mais possvel. importante que a temperatura seja constante, pois se
no o for pode acelerar a perda de gua e permitir que exista a formao de gelo
dentro da embalagem.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), para o transporte de alimentos que sejam

refrigerados, a temperatura deve baixa, acima do ponto de congelao. Por exemplo
para alimentos crus a temperatura ideal de transporte de -1C. Na prtica muito
complicado manter durante todo o circuito de transporte, pois necessrio ter em
conta as paragens que existam de acordo com a distribuio que exista e tambm
aquando da programao ou regulao do controlador de temperatura, em que se
deve ter em considerao a sua exactido e preciso, para evitar que a temperatura
de congelao seja atingida.
Para o transporte de produtos congelados, para manter a qualidade destes
produtos necessrio aplicar temperaturas muito baixas, entre -18 e -25C.
Um factor importante a ter em conta aquando da carga dos produtos
alimentares nos veculos, principalmente em pocas quentes do ano, o prarrefecimento dos veculos. Segundo, BAPTISTA, P. (2006) nestas pocas quentes o
procedimento recomendado antes da carga o de programar o termstato para a
temperatura desejada, fechar as portas, e ligar a unidade de refrigerao at atingir a
temperatura desejada. igualmente importante na medida em que evita que a
humidade existente no ar ambiente condense no equipamento de transporte. Este
procedimento especialmente recomendado para produtos ultra congelados.

Refrigerados
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Segurana Alimentar
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3.3. Carga e Descarga dos produtos alimentares

Em relao carga dos produtos alimentares, necessrio ter em conta a
temperatura e o tempo de contacto que est com o ar ambiente. Normalmente os cais
de carga dos entrepostos ou armazns devem possuir um sistema de frio que permita
que as temperaturas sejam as adequadas para a manipulao dos produtos
alimentares para a preparao da carga a ser transportada, sendo que o cais ou a
porta do cais deve possuir abrigos retrcteis, como se pode verificar pela imagem
abaixo, de forma a minimizar por completo o contacto dos produtos alimentares com o
ar ambiente externo.
Ilustrao 3: Abrigos Retrcteis
Segundo PEREIRA et al (2010) deve-se, obrigatoriamente, reduzir e estabilizar

a temperatura interna da cmara por pelo menos 15 minutos antes da entrada do
produto alimentar. necessria tambm a utilizao de instrumentos para um registo
contnuo da temperatura do ar interno durante o transporte, como j dito
anteriormente, sendo que o instrumento utilizado normalmente designa-se por data
logger, que so pequenos aparelhos que se colocam nos carros e atravs de um
sistema informtico consegue-se descarregar os registos de temperatura para o
computador. Normalmente estes equipamentos fazem registos de 30 em 30 minutos.

Refrigerados
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Segurana Alimentar
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Ilustrao 4: Data Logger
Segundo BAPTISTA, P. (2006), na carga e descarga de produtos alimentares ultracongelados, assim como refrigerados devem ser tidas em considerao as seguintes
boas prticas:
Os veculos, antes de carregar, devem ser refrigerados previamente a uma
temperatura igual ou inferior a +10C;
Durante o processo de carga devem ser parados os ventiladores do meio de
transporte;
Devem ser utilizadas unidades de carga normalizadas, assim como a utilizao de
equipamento mecnico de carga e descarga, para reduzir ao mnimo a exposio
da carga a condies ambientais no controladas;
Os alimentos ultra-congelados devem permanecer somente o tempo estritamente
necessrio num ambiente a uma temperatura mais elevada, bem como os
alimentos refrigerados;
A seleco e agrupamento dos alimentos ultra-congelados para envio a diversos
pontos de destino deve efectuar-se antecipadamente e antes de sair da cmara de
refrigerao. A ordem em que se efectuar a carga deve ser preparada com
cuidado e antecipando os casos em que o meio de transporte no descarregar na
totalidade num nico ponto de destino;
Os alimentos ultra-congelados devem ser carregados dentro do equipamento de
transporte de forma que exista uma circulao livre de ar refrigerado na parte anterior,
posterior, superior e inferior e em ambos os lados da carga, excepto quando as
paredes do equipamento de transporte sejam construdos com camisa, em que o ar
circula no interior das suas paredes;
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Segurana Alimentar
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Segundo BAPTISTA, P. (2006), os produtos alimentares perecveis no devem

permanecer fora das cmaras de frio mais do que o tempo necessrio enquanto
esperam para serem carregados para o equipamento de transporte. Se uma palete de
alimentos ultra congelados a uma temperatura de -25C colocada a +15C, a
temperatura dos alimentos colocados nas extremidades sero cerca de 12-15C mais
quentes, isto , cerca de -10C, aps um perodo de 2horas. Pelo seguimento desta
lgica aps 4 horas a +15C, as temperaturas na parte exterior ser cerca de -5C,
enquanto os produtos alimentares que se encontram no centro da palete continuaro a
temperaturas mais baixas, a -20C.
Tendo em conta este exemplo anterior, muito importante os entrepostos ou

armazns, aquando da preparao das paletes ou das cargas, que exista uma boa
gesto em termos da retirada dos produtos alimentares das cmaras de
armazenamento, para a preparao das paletes ou da carga, e por isso o local onde
estas operaes so efectuadas devem possuir um sistema de refrigerao do ar e ser
realizadas num curto espao de tempo, para evitar que por exemplo produtos
congelados iniciem o processo de descongelao, pois pode ter consequncias a nvel
de segurana alimentar e tambm de caractersticas organolpticas do produto.
Quando so transportados no mesmo veculo produtos congelados e

refrigerados, tem de existir nesse mesmo veculo compartimento de separao. Tem
de existir um compartimento para os produtos congelados e outro compartimento para
os produtos frescos, neste caso. Ou seja a existncia de compartimentos permite que
sejam transportados produtos com requisitos de temperatura diferentes. Por isso
necessrio ter em ateno aquando do transporte de produtos com necessidades de
temperatura diferentes, necessrio que o transporte seja constitudo por
compartimentos.

Refrigerados
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Segurana Alimentar
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4. Acordo sobre o Transporte

Internacional de Produtos Alimentares
perecveis (ATP)
O transporte de alimentos perecveis exige medidas de controlo de

temperaturas e a adequao s normas dos veculos de transporte utilizados. O
transporte de produtos alimentares perecveis est sujeito a normas muito exigentes
que pretendem preservar inocuidade e segurana para o consumidor dos produtos
alimentares. Os alimentos perecveis esto regulados pelo acordo internacional de
transportes ATP. O objectivo do ATP assegurar que as mercadorias perecveis
so transportadas no mbito internacional de modo a que sejam garantidas as
condies ptimas do seu consumo, assegurando, do mesmo modo, que os veculos
que realizam o transporte satisfaam as condies tcnicas regulamentadas pelo
prprio acordo.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), o Acordo sobre o transporte internacional de

produtos alimentares perecveis e sobre os equipamentos especiais a serem usados
em tal transporte (Acordo ATP) foi desenvolvido pelo Comit de Transporte do Comit
Econmico das Naes Unidas para a Europa e foi apresentado em Genebra em 1 de
Setembro de 1970. O acordo ATP e os seus anexos tm sido regularmente revistos,
aumentados e actualizados. Este acordo, como j referido anteriormente, indica um
conjunto de regras e normas que devem ser aplicadas no transporte internacional de
alimentos perecveis, excluindo-se os frutos e vegetais que no esto abrangidos pelo
acordo. Estas regras devem ser cumpridas pelos pases signatrios no transporte de
alimentos perecveis atravs das suas fronteiras. O seu objectivo facilitar o trfego
internacional atravs do estabelecimento de normas reconhecidas internacionalmente.
O ATP aplica-se ao transporte de produtos alimentares perecveis, no s por

via rodoviria, mas tambm por via ferroviria e martima (travessia martima deve ser
inferior a 150 km).

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
O ATP pretende melhorar as condies tcnicas para a conservao da

qualidade e segurana dos produtos alimentares perecveis durante o seu transporte.
Estas condies dizem respeito principalmente s temperaturas a serem aplicadas e
observadas durante o transporte. Tambm estabelecido requisitos para os
equipamentos, incluindo a sua capacidade de refrigerao, capacidade de isolamento
e avaliao da eficincia, bem como os mtodos, procedimentos de medio e
verificao dos mesmos.
O Acordo ATP possui trs anexos:
Anexo 1: definies de normas para os equipamentos especiais para o

transporte de produtos alimentares perecveis;
Anexo 2: seleco do equipamento e condies de temperatura a
serem
observadas
no
transporte
de
produtos
alimentares
ultracongelados e produtos alimentares congelados;

Anexo 3: condies de temperatura para o transporte de determinados
produtos que no so ultracongelados nem congelado.
O equipamento certificado de acordo com os resultados dos testes, e cada

certificado ATP atribudo declara a classificao sob o qual o equipamento aprovado.
As classificaes ATP comuns so: IN;IR; FNA; FRC.
Equipamento isolante - Equipamento onde a estrutura construda com

paredes isolantes permitindo limitar a transferncia do calor entre o interior e
o exterior da estrutura. A distino realizada normalmente entre
equipamentos isolantes (IN) e equipamentos bastante isolantes (IR). O
ltimo obrigatrio na Europa para o transporte de alimentos congelados;
Equipamento de refrigerao - um equipamento isolante com dispositivos

de refrigerao (unidades de compresso de vapor ou sistema de
absoro). O mais divulgado o equipamento de classe C, que adequado
a vrios objectivos;
Equipamento de arrefecimento - um equipamento isolante com uma fonte
de frio como placas eutticas, gelo lquido, gelo seco, ou nitrognio lquido.
Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
normalmente usado para a distribuio de alimentos congelados e

gelados nas cidades.
Ilustrao 5: Aprovao para o transporte de produtos Alimentares ATP
Em anexo apresenta-se um exemplo de um certificado ATP de um veculo

de uma determinada empresa aprovado e assegurado para o transporte de produtos
alimentares.
5. Caso Prtico
O caso prtico que se apresenta a seguir, foi retirado de um artigo intitulado
Avaliao de temperaturas em cmaras frigorficas de transporte urbano de alimentos

resfriados e congelados, do qual se vai dar relevncia a determinado aspectos.
Segundo PEREIRA et al (2010), este estudo teve como objectivos:

Refrigerados
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-monitorizar as condies operacionais do transporte frigorfico urbano de alimentos

refrigerados e congelados durante as entregas dos produtos;
-avaliar a influncia das aberturas das portas das cmaras nas alteraes das
temperaturas internas do ambiente.
Para a realizao deste estudo colocou-se na cmara frigorfica do veculo vrios
sensores de temperatura e presso, sendo que estes foram instalados em pontos
especficos no sistema de refrigerao nas superfcies internas e externas da cmara
do veculo.
Aps as monitorizaes, e como era de esperar, as aberturas das portas no

momento das entregas resultaram no aumento da temperatura no interior da cmara
acima dos valores recomendados para a conservao adequada dos produtos
alimentares transportados. O aumento de aberturas de portas provocou um efeito
acumulativo na temperatura interna da cmara, sendo mais difcil que depois a
temperatura interna conseguisse atingir as temperaturas ideais de conservao.
Com este estudo concluiu-se que existem vrias limitaes em termos de

manuteno da temperatura interna da cmara, pois no possui capacidade suficiente
para retomar a temperatura adequada nas entregas.
Material e Mtodos
No compartimento de produtos refrigerados foram utilizados 11 sensores de

temperatura que possuam capacidade de armazenamento de at 3700 dados,
podendo operar dentro da faixa de 10 a +50 C. Os sensores foram distribudos da
seguinte forma:
Trs na parede lateral esquerda (lado do motorista)

Um a 3 cm do teto e a 3 cm da superfcie traseira;
Refrigerados
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Segurana Alimentar
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Um a 3 cm do piso e a 3 cm da superfcie traseira;

Um no centro da parede lateral esquerda do compartimento.
Trs na parede lateral direita (lado do co-piloto):
Um a 3 cm do teto e a 3 cm da superfcie traseira;
Um a 3 cm do piso e a 3 cm da superfcie traseira;
Um no centro da parede lateral direita do compartimento.
Um foi colocado na divisria da cmara, a 3 cm do piso e a 3 cm da porta, prximo

parede lateral direita.
Um foi colocado no centro do teto do compartimento.
Trs foram posicionados prximos porta de acesso ao ambiente externo:
Um a 3 cm da porta e a 1 m do teto, prximo parede lateral direita;
Um a 3 cm da porta e a 1 m do teto, prximo parede lateral esquerda; e
Um sobre a porta, a 3 cm desta e equidistante das paredes laterais.
Um termopar foi instalado prximo porta de acesso ao ambiente externo com

o intuito de identificar os momentos de abertura da porta durante as entregas dos
produtos nos estabelecimentos comerciais. Quando a porta era aberta, a massa
de ar quente proveniente do ambiente externo, provocava um aumento da
temperatura no sensor do termopar, quando sujeito s elevaes de temperatura.
Nesse momento, o termopar enviava um sinal para um data-logger instalado na
superfcie interna traseira do compartimento, ao qual estava conectado, que
associava o momento da aquisio do sinal com o horrio, proporcionando, desta
forma, a anlise grfica posterior dos momentos das aberturas
No compartimento dos congelados foram instalados 14 sensores de temperatura

com capacidade para armazenar at 16000 dados, podendo operar dentro da faixa de
20 a +70 C. Os sensores foram instalados da seguinte forma:
Trs na parede lateral esquerda (lado do motorista):

Um a 3 cm do teto e a 3 cm da superfcie frontal;

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
Um a 3 cm do piso e a 3 cm da superfcie frontal;

Um no centro da parede lateral esquerda do compartimento.
Trs na parede lateral direita (lado do co-piloto):
Um a 3 cm do teto e a 3 cm da superfcie frontal;
Um a 3 cm do piso e a 3 cm da superfcie frontal;
Um no centro da parede lateral direita do compartimento.
Um foi colocado na divisria da cmara, a 3 cm do piso e a 3 cm da porta, prximo
parede lateral direita.
Um foi colocado no centro do teto do compartimento.
Dois foram posicionados prximos porta de acesso ao ambiente externo:
Um a 3 cm da porta e a 1 m do teto, prximo parede lateral direita;
Um a 3 cm da porta e a 1 m do teto, prximo parede lateral esquerda.
Dois para o ar de retorno, posicionados sobre a parede frontal:
Um a 1 m do piso e equidistante das paredes laterais;
Um a 3 cm do teto e equidistante das paredes laterais.
Dois para o ar de insuflamento, posicionados no evaporador prximo sada do
ar
Um a 20 cm da extremidade esquerda do evaporador;
Um a 20 cm da extremidade direita do evaporador.
Um termopar tambm foi instalado prximo da porta interna com o objectivo de

identificar os momentos de abertura da mesma durante as entregas dos produtos. O
termopar estava conectado a outro data-logger, do mesmo modelo do que foi utilizado
no compartimento de refrigerados.
Externamente, a cmara foi instrumentada com 10 termopares , os quais estavam

conectados a data-loggers Os sensores foram instalados da seguinte forma:

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
Ilustrao 6: Sensores de temperatura nas superfcies externas da cmara frigorfica (lateral esquerda, teto e
traseira).
Ilustrao 7: Sensores de temperatura nas superfcies externas da cmara frigorfica (lateral direita, piso e
frontal).

Refrigerados
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Segurana Alimentar
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Resultados e Discusso
Ilustrao 8: Tabela correspondente ao nmero e durao das entregas e das paradas do motor; nmero de
degelos e tempo de retomada de temperatura aps o trmino das entregas de cada dia monitorizado.
. No quarto e no stimo dia de monitorizao, a durao da maioria das entregas
foi curta (mdia do 4 dia = 4,88 minutos e mdia do 7 dia = 3,85 minutos) e elas
eram iniciadas logo que a anterior era finalizada.
Quanto maior o nmero de entregas (maior o nmero de abertura de portas), maior
a entrada de ar quente e ar hmido proveniente do ambiente externo. Assim, mais
vapor de gua condensado e congelado na serpentina do evaporador, o que
aumenta a necessidade da realizao de descongelao do equipamento.

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
Ilustrao 9: Diferena entre a temperatura mdia ao final do dia (retorno ao centro de distribuio) e a
temperatura mdia no incio do dia para cada dia monitorizado.
A ilustrao 9 mostra, para cada dia de monitorizao, a diferena entre a

temperatura mdia ao final do dia e a temperatura mdia no incio do dia.
Verifica-se que em nenhum dos dias monitorizados o sistema de refrigerao foi
capaz de reduzir plenamente as temperaturas internas de todos os pontos da cmara
para os valores verificados inicialmente (antes da entrada da carga trmica devido s
aberturas das portas).
Isto demonstra que o sistema de refrigerao utilizado na cmara frigorfica para
transporte no possui capacidade suficiente para actuar na reduo das temperaturas
internas aps o final das entregas. Isto foi verificado principalmente no compartimento
de refrigerados.
Foi observado um efeito acumulativo de aumento da temperatura do ambiente
interno da cmara durante as entregas nos dias com mais aberturas de porta (quarto e
stimo dias), quando no havia tempo suficiente para o sistema de refrigerao actuar
na reduo da temperatura interna entre uma entrega e outra. Assim, sempre que uma
nova entrega ocorria, esta contribua com um novo aumento na temperatura interna da
cmara. No quarto dia de monitorizao, quando foram efectuadas 28 entregas, foram
registadas as temperaturas mximas de 18,9 C para o compartimento de resfriados e
de 9,2 C para o de congelados.

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
Concluso
Segundo PEREIRA et al (2010):
- As aberturas das portas durante as entregas resultaram na entrada de carga

trmica do ambiente externo que elevou a temperatura interna da cmara para valores
muito acima dos valores de set-point. No compartimento dos refrigerados, que possua
valor de set-point de 0 C, em todos os dias monitorizados, a temperatura do ar
ultrapassou +14 C. No compartimento de congelados, o valor de set-point era de 18
C e em todos os dias a temperatura atingiu valores superiores a +7 C.
- Nos dias em que o nmero de entregas foi grande (quarto e stimo dias),
observou-se um efeito acumulativo de aumento da temperatura interna na cmara
frigorfica, principalmente no compartimento dos refrigerados, quando o sistema de
refrigerao no possua capacidade instantnea suficiente para retomar a
temperatura de set-point.
Esta anlise prtica revela que muito complicado manter a cadeia de frio. Os
sistemas de frio podem por vezes no ter capacidade suficiente para baixar as
temperaturas, podem no ter capacidade de realizar uma resposta rpida e provocar
de imediato a diminuio da temperatura. No entanto um bom sistema com ptima
capacidade rpida de diminuir a temperatura dispendioso. A situao torna-se mais
problemtica no Vero, pois a temperatura ambiente mais elevada e nesse caso
deve-se tentar minimizar o tempo em que as portas das cmaras dos veculos se
encontram abertas. No Inverno como a temperatura ambiente mais reduzida pode
no provocar efeitos to significativos como no Vero.
6. Concluso
muito importante que a cadeia de frio, quando se fala de transporte de
produtos alimentares quer congelados quer refrigerados, no seja quebrada.
Alteraes significativas durante o transporte, armazenamento e novamente o
Refrigerados
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Segurana Alimentar
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transporte at ao consumidor final, pode ter consequncias a nvel se segurana

alimentar, pois existem diversos tipos de microrganismos patognicos presentes nos
alimentos que se podem desenvolver e produzir toxinas, bem como pode alterar
caractersticas organolpticas dos alimentos.
Existe uma crescente consciencializao da quebra de frio, ou do

descongelamento indevido do produto em relao taxa de perda de qualidade que
se vai acentuando conforme as diferenas de temperatura a que o produto est
sujeito, tanto sejam temperaturas elevadas, como passado um curto espao de tempo
sejam temperaturas muito baixas levando recristalizao,e reaces qumicas e
enzimticas, aquando do armazenamento de produtos congelados considerando-se
tambm durante o transporte. ERICKSON, M., & HUNG, Y.-C. (1997).
muito importante que exista manuteno a nvel dos transportes de

refrigerao e nos entrepostos ou armazns a nvel das cmaras de conservao.
Os produtos alimentares desde a sua produo at chegar ao consumidor

ainda percorre um longo caminho, caminho esse que deve ser garantido com
aplicao de temperaturas de transporte adequadas, especficas tendo em conta o tipo
de produtos alimentares a ser transportado. A correcta manipulao dos produtos
alimentares, de forma a garantir a inocuidade das embalagens e aplicao das boas
prticas de higiene tanto dos veculos de transporte como nos entrepostos ou
armazns, essencial para obter confiana de que os produtos alimentares continuam
a ser seguros para o consumidor.
A manuteno e calibrao dos aparelhos de medio das temperaturas so

muito importantes para a credibilidade dos dados de temperaturas retirados tanto dos
transportes como das cmaras de armazenamento. O factor tempo essencial ter em
conta, pois um parmetro a ter em conta tanto no armazenamento como no
transporte.
Aquando do transporte de produtos alimentares necessrio ter em conta o
tipo de produto a transportar e ter em conta que temperaturas se devem aplicar para
conseguir manter a conservao do produto, de forma a este continuar a ser seguro,
que no ocorram desenvolvimentos microbianos e que as suas caractersticas iniciais
de textura e organolpticas sejam mantidas durante todo o percurso at chegar ao
consumidor final.

Refrigerados
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2010/2011
7. Bibliografia
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REGULAMENTO (CE) N35/2005 DA COMISSO DE 12 DE JANEIRO DE 2005

RELATIVO AO CONTROLO DAS TEMPERATURAS NOS MEIOS DE TRANSPORTE
E LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS ULTRACONGELADOS
DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO.

Refrigerados
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Segurana Alimentar
2010/2011
FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (LISBOA 2000). Obtido em 18 de Junho de 2011, de

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BAPTISTA, P. (2006).SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR NA CADEIA DE

TRANSPORTE E DISTRIBUIO DE PRODUTOS ALIMENTARES. GUIMARES:
FORVISO - CONSULTADORIA EM FORMAO INTEGRADA, S.A.

Refrigerados
46

Importância Da Cadeia de Frio Na Segurança Alimentar de Produtos Congelados e RefrigeradosTrabalho Daniela Exame

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Escola Superior Agrria de Coimbra

Mestrado Engenharia Alimentar

Importncia da Cadeia de Frio na

Trabalho realizado por:

Escola Superior Agrria de Coimbra

Importncia da Cadeia de Frio na Segurana Alimentar de Produtos Congelados e

Escola Superior Agrria de Coimbra

Segundo BAPTISTA, P. (2006), a minimizao de ocorrncias com impacto

O transporte de produtos alimentares, quer congelados quer refrigerados, at

Segundo PEREIRA et al (2010), a cadeia do frio compreende todo processo de

Escola Superior Agrria de Coimbra

Segundo BAPTISTA, P. (2006). o transporte de produtos alimentares muitas vezes

Como se pode verificar a produtos alimentares que sejam sujeitos a condies

Segundo o Regulamento (CE) n37/2005 relativo ao controlo das temperaturas

Segundo GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008)., de acrescentar que o

Segundo GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008), a medio e o controlo da

Importncia da Cadeia de Frio na Segurana Alimentar de Produtos Congelados e

Escola Superior Agrria de Coimbra

Segundo BAPTISTA, P. (2006), a manuteno das adequadas condies de

Etapas como a armazenagem e transporte de produtos alimentares vo ser

Ilustrao 1: Cadeia Alimentar

Importncia da Cadeia de Frio na Segurana Alimentar de Produtos Congelados e

Escola Superior Agrria de Coimbra

Na etapa de armazenagem, os produtos alimentares no podem nem devem

Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), existem princpios bsicos de

imprescindvel que todas as reas da zona de armazenamento se encontrem

adequado e importante que exista um plano de higienizao conveniente

Escola Superior Agrria de Coimbra

Segundo ROCHA, A. (MAIO de 2008)., em concordncia com a NP EN 1524:

Produto ultracongelado: todo o produto que, depois de ultrapassar rapidamente a

1.1. Boas Prticas na Armazenagem

Por isso deve se ter em conta os seguintes aspectos:

1- Proceder armazenagem de acordo com a natureza de cada produto e de modo

3- Proteger da contaminao por agentes fsicos, qumicos e biolgicos.

Importncia da Cadeia de Frio na Segurana Alimentar de Produtos Congelados e

Escola Superior Agrria de Coimbra

5- Na zona de armazm deve existir um meio eficaz de proteco contra

6- Providenciar um local devidamente assinalado para produtos que tero de

7- Os produtos que depois de transformados sejam susceptveis ao

8- Os alimentos que so conservados no frio devem ser armazenados de forma

1.2. Conservao pelo Frio

Escola Superior Agrria de Coimbra

Segundo FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000), a aplicao de baixas

Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), a conservao pelo frio

Escola Superior Agrria de Coimbra

portanto muito importante ter em conta a optimizao dos sistemas de conservao

importante neste contexto ter em ateno e conseguir identificar as

Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), a refrigerao uma operao

A principal funo da refrigerao como mtodo de conservao dos alimentos,

Com a aplicao das temperaturas de refrigerao de forma adequada, o

Tabela 1: Temperaturas mnimas, mximas e ptimas de patognicos em alimentos.

Escola Superior Agrria de Coimbra

Clostridium botulinum tipo Eb)

Os parmetros que se devem ter em conta quando so aplicadas temperaturas

Segundo FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000), a temperatura de refrigerao deve

Importncia da Cadeia de Frio na Segurana Alimentar de Produtos Congelados e

Escola Superior Agrria de Coimbra

Segundo BAPTISTA, P. (2006), a temperatura, assim como a humidade

Com isto, pode se dizer que o controlo da temperatura de refrigerao durante

Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), a congelao o processo no qual

principalmente microbiolgicos e desenvolvimento e actuao de reaces qumicas e

Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), o processo de congelao doa

Importncia da Cadeia de Frio na Segurana Alimentar de Produtos Congelados e