TECNOLOGIA DA FABRICAO DE MANTEIGA 1 - Introduo

A manteiga um produto lcteo conhecido a quase 600 anos. Est associado principalmente com o alimento fundamental do homem, o po (Lane, 1998). Depois da inveno da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indstrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram gorduras amarelas. Durante aproximadamente os ltimos 40 anos, as mudanas no estilo de vida, os avanos na tecnologia dos alimentos e o conhecimento sobre nutrio, os alimentos subvencionados e a publicidade, tem tido muita influencia no mercado das graxas amarelas e sua gama tem se ampliado notavelmente, hoje em dia existem produtos com contedo com contedo varivel de gordura de 78% a 10% ou menos. Estes produtos se classificam tambm em funo do tipo de gordura que contm: a) gordura lctea; b)outras gorduras de origem vegetal, animal ou pescado; c) misturas de gorduras: lcteas com outras gorduras. Qual a diferena entre manteiga e margarina prxima aula

2- Legislao
De acordo com a Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996). Manteiga: "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matria gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea". Creme: "entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.

3. Composio e Requisitos.
3.1. Ingredientes obrigatrios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. 3.2. Ingredientes opcionais: - Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada) - Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).

3.3. Caractersticas Sensoriais - Aspecto: Consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). - Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao.
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- Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

3.4. Caractersticas fsico-qumicas. . Parmetros mnimos de qualidade. REQUISITOS Matria gorda(%m/m) Umidade (%m/m) Extrato seco desengordurado(%m/m) Acidez na gordura (milimoles/100g de matria gorda). ndice de perxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.) LIMITE Min. 82(*) Mx. 16 Mx. 2 Mx.3 Mx. 1

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a 80% Acondicionamento: A manteiga dever ser envasada com materiais adequados para as condies de armazenamento e que confiram proteo apropriada contra a contra a contaminao.

4. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao.

4.1. Corantes: Permite-se a adio dos seguintes corantes naturais ou sintticos, idnticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina. 4.2. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. 4.3. Coadjuvantes: Permite-se a adio dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade mxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras, tais como: ortofosfato de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio.

4.4 Contaminantes: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em

quantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislao especfica.

5- Classificao
A classificao da manteiga esta relacionada com a qualidade de matria-prima, bem como as transformaes ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes composies. Em mdia a manteiga apresenta a seguinte composio percentual: 83% de gordura 16% de gua 0,4% de lactose 0,15% de cinzas e sal. Manteiga de mesa: a que obtenha classificao "extra", "primeira qualidade" ou "comum".
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 Manteiga de cozinha: a que no satisfao aos padres previstos para o tipo de mesa e possa ter aproveitamento em culinria, incluindo-se nesta categoria a manteiga fundida. Tabela 1 - Classificao da manteiga segundo suas caractersticas: Caractersticas Gordura Acidez Sal Corante vegetal
FONTE: Grandi, 2001.

Extra > 83,0% < 3,0 < 2,0 ausncia

1 Qualidade > 80,0% < 8,0 < 2,5 facultativo

Comum > 80,0% < 10,0 < 6,0 obrigatrio

6- Fluxograma Bsico de Elaborao de Manteiga

Obteno do creme

Padronizao

Resfriamento

Maturao

Bateo

Lavagem

Salga

Maxalagem

Embalagem

Armazenamento

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Obteno e classificao do creme: Matria-prima: creme, obtido exclusivamente de gordura lctea. Temperatura ideal: 32-36C Classificao do creme de acordo com a acidez - extra: 35D (melhor qualidade, creme de mesa). - primeira: 50D (confeitaria)
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2) Padronizao da matria gorda (%): Concentrao ideal: 35-45% matria gorda Para a padronizao, se mede a quantidade de gordura e se faz o ajuste da % de gordura (se tiver abaixo, adiciona-se gordura e, se estiver acima, adiciona-se leite desnatado). 3) Pasteurizao do creme: - O creme pasteurizado para eliminar os microrganismos (m.o) patognicos e inativar lipases - A t de 80-85C por 15-20 min. 4) Resfriamento do creme: - no maturado: 6C - maturado: 20C 5) Maturao do creme: - O creme fica um certo tempo em repouso em determinadas condies, armazenado controlando-se a t e a umidade para que aja mudanas desejveis (organolpticas: sabor e aroma e quanto a textura. - maturao fsica: melhorias na consistncia (textura) contribuindo no momento da bateo, - Maturao biolgica: melhorias no aroma, se d pela utilizao de fermentos (culturas lcticas), pois eles vo produzir substncias volteis. O aroma caracterstico da manteiga determinado pelo diacetil, no qual as bactrias lticas fazem uso do c. lctico par formar aroma. - Bactrias: diminuem o pH do creme e produzem substncias aromticas (diacetil), podem ser: - Culturas acidifcadas /aromticas (variam de 1-7%) - Streptococcus diacetilactis - Leuconostoc crevarum - Durao de 15-20 h 6) Bateo: - Ocorre a inverso da emulso (0/A) em (A/O). O fundamento fazer com que ocorra a transformao do creme em manteiga, isso ocorre atravs de uma ao fsica que ir desestabilizar a emulso (ao mecnica, vai determinar uma juno dos glbulos, essa juno chamada coalescncia, vai resultar em uma expulso do leitelho (soro, gua), resultando num produto final gorduroso, manteiga. - Ponto final da bateo: visualizao dos gros formados - ponto de couve-flor. - T ao redor dos 12C 7) Lavagem da manteiga: - Realizada com gua gelada, relao 1:1 (saiu x-L, lava-se com x L de gua). - Funo: retirar o excesso do leitelho (aonde estaro presentes o compostos slidos do leite, lactose, sais, pois essa lactose o substrato para a fermentao ltica, evitando a conservao da manteiga (auxiliando na preservao). - Rano - hidroltico - lipases (prod. pelos m.o). - oxidativo - O2 - gordura insaturada

8) Malaxagem ou expremedura: - Fase aonde se consegue a consistncia final da manteiga, contribui com a distribuio homognea da umidade (e o sal se for o caso - mx. 2%, que tem a funo de dar sabor, e auxilia na inibio de m.o).
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9) Embalagem: Funes: proteo, impedir a entrada de luz e O 2, para impedir a oxidao, absoro de odores, evitar a perda de umidade, evitar a contaminao. Materiais: embalagens plsticas (potes de polipropileno), latas, papel aluminizado, plstico carto. 10) Armazenamento: - Refrigerao - 0 a 4C - 3 meses