RESPOSTA TCNICA

Ttulo Aditivos em embutidos Resumo Informaes a respeito da quantidade de aditivos utilizados na fabricao de embutidos. Palavras-chave Aditivo alimentar; embutido; fabricao; industrializao, linguia; mortadela; produo; salsicha Assunto Fabricao de produtos de carne Demanda Gostaria de saber sobre a quantidade de aditivos puros (fosfatos, nitrito, nitrato, eritorbato etc.) que posso usar na fabricao de embutidos como salsichas, mortadelas e linguias, para obteno de um produto seguro e dentro da legislao. Soluo apresentada Aditivos em embutidos A complexidade do problema dos aditivos em alimentos ocorre em duas frentes. Primeiro, os tipos e as quantidades intencional e diretamente adicionados; segundo, as quantidades e tipos indiretamente acrescidas por migrao em decorrncia dos tratamentos in natura quanto dos contatos com os artigos e utenslios empregados nas suas diversas fases de processamento: manipulao, embalagem, estocagem, transporte e venda (GAUTO, [200-?]). Quanto s quantidades permitidas, a legislao indica, em Tabelas, os limites mximos por tipo de alimento e por tipo de aditivo, segundo sua funo no alimento. Para o segmento de carnes e produtos crneos, categoria em que constam os chamados embutidos, segundo a Portaria 1004/98, de 11 de dezembro de 1998 (BRASIL, 1998) exaustiva a esse respeito, ao estabelecer as quantidades mximas em g/100g de aditivo, objetos da inspeo sanitria, como os que se seguem: - Nitrito de sdio e de potssio: 0,015 g/100g - Nitrato de potssio e de sdio: 0,03g/100g - Eritorbato de sdio, isoascorbato de sdio: q.s. (quantidade suficiente) - Fosfato, difosfato e trifosfatos: 0,5 g/100g (Quantidade adicionada descontada a quantidade de fosfato naturalmente presente na carne). Especificamente sobre cada espcie de embutido, podem-se adiantar as seguintes
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informaes: - Receita de salsicha industrial (SANTORO, [200-?]). - Receitas para salsichas, salsiches, lingias e mortadelas, em preparaes de 100 ou 1000 quilos, com as respectivas quantidades de aditivos (UOV, 2005). - O fabricante artesanal pode obter excelentes orientaes sobre prticas de fabricao (ROA, [200-?]); para os aditivos recomendados (BRASIL, 1998), ou as propores constantes nas receitas de (UOV, 2005). Concluses e recomendaes A especialista em Tecnologia de Alimentos, Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli recomenda-se entrar em contato com profissionais da rea de Tecnologia de Alimentos para mais informaes e esclarecimentos e tambm para a elaborao de um projeto adequado s condies desejadas pelo fabricante. O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas no tem qualquer responsabilidade quanto s receitas sugeridas, cabendo ao empreendedor optar por aquela que melhor atender s suas necessidades. Sugere-se acessar o site: <http://www.respostatecnica.org.br> para realizar nova busca pelas seguintes palavras-chave: embutido; aditivo, objetivando encontrar os arquivos disponveis. Recomenda-se a leitura da seguinte Resposta Tcnica: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cdigo da Resposta: 12685 Substitutos de carne em embutidos. Rio Grande do Sul: SENAI-RS / Departamento Regional, 2008. Para acessar o Dossi Tcnico do SBRT, necessrio estar logado no sistema <http://www.respostatecnica.org.br>, com sua senha e login. Dever clicar em Banco de Dossis e depois visualizar o dossi com o cdigo ou tema: 22 - Boas Prticas de Fabricao em Servios de Alimentao; 142 - Produo de Lingia Frescal e 30 Produo de Salsicha. Fontes consultadas ANTORO, Andr. Como feita a salsicha? [S.I.]: Mundo Estranho, [200-?]. Disponvel em: <http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_286611.shtml>. Acesso em: 24 jan. 2009. BRASIL. Portaria 1.004 de 11 de dezembro de 1998 Aprova o Regulamento Tcnico: "Atribuio de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos", constante do Anexo desta Portaria. Lex: SVS/MS - Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Legislao Federal. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=38&word=legisla%c3%a7%c3%a3o%20sobr e%20quantidade%20de%20aditivos%20em%20embutidos>. Acesso em: 24 jan. 2009. GAUTO, Marcelo. Aditivos nos alimentos. [S.I.]: Mundo do Qumico, [200-?]. Disponvel em: <www.mundodoquimico.hpg.com.br>. Acesso em: 24 jan. 2009.

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ROA, Roberto de Oliveira. Embutidos. So Paulo: PUC/RS Campus Uruguaiana, 15p. [200?]. (Tipo A Carne, 113). Disponvel em: <http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOACarne/Roca113.pdf> . Acesso em: 24 jan. 2009. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 26 jan. 2009. UNIVERSIDADE ON-LINE DE VIOSA - UOV. Receitas de embutidos e defumados. Jun. 2005. (Curso, 26-3). Disponvel em: <http://www.uov.com.br/central_aluno/biblioteca/Curso263.pdf> . Acesso em: 24 jan. 2009. Elaborado por Simone de Paula Miranda Abreu Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli - Especialista em Tecnologia de Alimentos Nome da Instituio respondente Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB Data de finalizao 26 jan. 2009

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