Universidade Nova de Lisboa Faculdade de Cincias e Tecnologia Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar Qualidade Alimentar II 2012/2013

Questionrio 3

Ana Correia- Brenda Melo Susana Martins

1) Caracterizar cidos gordos. Os cidos gordos so as unidades que, em conjunto com o glicerol, constituem as gorduras, isto , os lpidos. Entre as principais funes dos cidos gordos esto o depsito de energia e a conformao das membranas celulares, sendo tambm precursores de substncias, como as prostaglandinas (Surez-Mahecha et al, 2002). Por si s, os cidos gordos so sintetizados pela condensao do malonil coenzima A atravs de um complexo e so constitudos por nmeros pares de tomos de carbono em cadeias lineares, podendo ser saturados e insaturados e conter outros constituintes (The lipid library, 2012). No caso de se apresentar na forma saturada os carbonos apresentam ligaes simples, por outro lado na forma insaturada a cadeia composta por uma ou mais ligaes duplas. Se a cadeia apresentar apenas uma dupla ligao o cido gordo denominado monoinsaturado (MUFAs), no caso de duas ou mais ligaes chama-se polinsaturado (PUFAs). Por exemplo, o azeite diz-se uma gordura monoinsaturada porque nele existem sobretudo cidos gordos monoinsaturados, ao contrrio da banha, uma gordura dita saturada, porque apesar de tambm conter cidos gordos monoinsaturados contm, em maior quantidade, os saturados. Pode-se ento concluir que geralmente as gorduras apresentam cidos gordos saturados na sua composio, j os leos apresentam cidos gordos insaturados. Essas diferenas so percebidas nos estados fsicos desses compostos temperatura ambiente. de salientar que quanto mais elevada for a concentrao de cidos gordos saturados no lpido, mais slido ele se apresentar (Surez-Mahecha et al, 2002). Os cidos gordos podem ainda ser divididos em dois grupos: I. cidos gordos essenciais aqueles que no podem ser sintetizados pelo organismo e que por essa razo devem estar includos na sua dieta, caso contrrio podero resultar em problemas no organismo. O cido linoleico e linolnico so cidos gordos essenciais. cidos gordos no essenciais aqueles que podem ser sintetizados pelo organismo, no necessitando de estar includos na dieta.

II.

Ainda outra classificao muito conhecida para os cidos gordos a designao mega. Os cidos gordos mega so PUFAs. Esta designao de mega est relacionada com a posio da primeira dupla ligao, contando a partir do grupo metlico final da molcula de cido gordo. Os cidos gordos n-3 apresentam a primeira dupla ligao entre o terceiro e o quarto tomo de
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carbono, enquanto os cidos gordos n-6 tm a primeira dupla ligao entre o sexto e o stimo tomo de carbono. Os principais cidos gordos n-3 so o cido linolnico 18:3, o cido eicosapentaenico (EPA) 20:5 e o cido docosahexaenico (DHA) 22:6, enquanto os principais n-6 so o cido linoleico 18:2 e o cido araquidnico 20:4. As famlias n-6 e n-3 tm diferentes funes fisiolgicas e actuam em conjunto para regular os processos biolgicos (SurezMahecha et al, 2002). Embora existam outros cidos gordos mega, como 7 e 9, os acima mencionados so os principais.

2) Qual (quais) (so) a(s) tcnica(s) utilizada(s) para a determinao e/ou quantificao de cidos gordos de origem alimentar (produtos de origem animal)? Como mtodos alternativos cromatografia gasosa espectrofotometria de massa existem (Nielson, 2008): - Cromatografia de Alta eficincia (HPLC) - mais verstil que GC, j que no se limita a compostos volteis e termo estveis e tambm as fases mveis e estacionrias so mais diversificadas; - Cromatografia de camada fina (TLC) este permite uma anlise rpida s vrias fraces de lpidos existentes numa extraco lipdica de um alimento. Embora os ensaios possam ter melhor resoluo usando GC-MS ou HPLC;

3) Porque se realiza a transesterificao e em que consiste? uma reaco que ocorre entre um ster e um lcool, havendo formao de um novo ster, na presena de um cido ou de uma base forte (conforme o tipo de amostra e os recursos de cada laboratrio) (figura 1) (http://www.brasilescola.com/quimica/reacoes-transesterificacao.htm).

Figura 1 - Reaco de transesterificao.

uma reaco que ocorre durante a utilizao da tcnica cromatografia gasosa espectrofotometria de massa. Para a utilizao desta tcnica necessrio fazer uma 2

derivatizao clssica, que envolve a transesterificao dos triacilgliceris e a esterificao dos cidos gordos livres a steres metlicos de cidos gordos. Isto , os cidos gordos so convertidos em substncias com maior volatilidade e menor polaridade, de modo a reduzir a adsoro de solutos no suporte e melhorar a separao dos compostos (Simionato, 2008 e Milinsk, 2007). Caso no ocorresse esta reaco no seria possvel a volatilizao, separao e identificao dos compostos, da a importncia da sua realizao.

4) Qual a importncia dos cidos gordos para a sade dos consumidores (vantagens e desvantagens)? O consumo de cidos gordos trar vantagens ou desvantagens sade do consumidor, conforme a sua configurao. Ou seja, se o consumo de cidos gordos for predominantemente insaturados cis ir ter vantagens e se por outro lado, a dieta for rica em alimentos fonte de cidos gordos saturados ou insaturados trans sero mais as desvantagens do que vantagens (Lima et al, 2000). O consumo de cidos gordos insaturados de configurao cis, como o cido eicosapentaenico (EPA) e o cido docosahexaenico (DHA), benfico para a sade, porque est comprovado os seus efeitos fisiolgicos nos humanos, como a preveno e tratamento de doenas cardiovasculares, hipertenso, inflamaes em geral, asma, artrite, psorase e vrios tipos de cancro. Estes PUFAs incorporados no interior da membrana celular, influem na permeabilidade da mesma, agindo nas funes de receptor, na actividade enzimtica, citoquinas e na produo de eicosanides. So ento megas 3, que como j tinha sido referido acarreta benefcios para a sade, da mesma maneira que o consumo de outros cidos gordos megas tm o mesmo efeito (SurezMahecha et al, 2002). Por outro lado, no que diz respeito aos cidos gordos saturados ou insaturados trans de destacar as suas desvantagens para a sade do consumidor, pondo em causa todos os benefcios dos cidos gordos insaturados, uma vez que est comprovada a relao entre o consumo destes cidos gordos e o aumento do LDL-colesterol e reduo do HDL-colesterol. Desta forma, o consumo recorrente destes cidos poder ser um factor de risco para o surgimento de doenas cardiovasculares (Bertolino et al, 2006).
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5) Quais so as principais fontes de cidos gordos polinsaturados de origem animal? Peixes marinhos (salmo, cavaca e arenque) e respectivos leos (Lima et al, 2000).

Bibliografia Bertolino, C., Castro, T., Sartorelli, D., Ferreira, S. e Cardoso, M. (2006) Influncia do consumo alimentar de cidos graxos trans no perfil de lipdios sricos em nipo-brasileiro de Bauru, So Paulo, Brasil. Cad. Sade Pblica, 22:357-358. Lima, F., Menezes, T., Tavares, M., Szarfarc, S. e Fisberg, R. (2000). cidos graxos e doenas cardiovasculares: uma reviso. Revista de Nutrio, 13: 74-76. Milinsk, M. (2007). Anlise comparativa entre oito mtodos de esterificao na determinao quantitativa de cidos graxos em leo vegetal. Ps graduao em Qumica, Universidade estadual de maring. 7-9 pp. Nielson, S. (2008) "Food Analysis - Second Edition". Chapman & Hall Food Science, Aspen Publishers, Inc. Maryland. Simionato, M. (2008). Composio qumica e quantificao de cidos graxos com nfase ao cido linolico conjugado (CLA) em leite e derivados. Ps graduao em Qumica, Universidade estadual de maring. 25-30 pp. Surez-Mahecha, H., Francisco, A., Beiro, L., Block, J., Saccol, A. e PardoCarrasco, S. (2002). Importncia de cidos graxos polinsaturados presentes em peixes de cultivo e de ambiente natural para a nutrio humana. Boletim do Instituto da Pesca, 28:101-103. Reaces de transesterificao. Acesso a 15 de Dezembro de 2012. http://www.brasilescola.com/quimica/reacoes-transesterificacao.htm The lipid library - Fatty acids and eicosanoids. Acesso a 6 de Dezembro de 2012. http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/fa_eic.html