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HACCP Higiene Alimentar
Formadora: Clia Filipa Fernandes
2012/2013
CONTEDOS PROGRAMTICOS
Abordagem Segurana Alimentar Contaminao Alimentar/ Perigos Alimentares Pr-Requisitos do HACCP
- Estruturas, Equipamentos e Utenslios - Higiene das Estruturas, Equipamentos e Utenslios - Higiene Pessoal - Boas Prticas de Fabrico - Controlo de Pragas - Gesto de Resduos
- Formao
Rastreabilidade e Sistemas de Alerta Rpido Sistema HACCP Simplificao do HACCP (Metodologia CHAC ou 4 C's)
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Pr-Requisitos do HACCP
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Formao
Estruturas Equipamentos e Utenslios
Gesto de Resduos
Higiene das Estruturas Equipamentos e Utenslios
PR REQUISITOS
Controlo de pragas
Higiene e Sade Pessoal
Boas Prticas de Fabrico
PR-REQUISITOS DO HACCP
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
Introduo O QUE SO? Pragas so animais indesejveis e nocivos que podem introduzir-se e multiplicar-se numa instalao.
Definio formal de praga : planta ou animal que est presente em tal nmero que constitua uma ameaa ao homem
H estudos que revelam que as pragas consomem e destroem cerca de 40% da produo alimentar
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Introduo Estes animais que so considerados nocivos e que, portanto, so indesejveis nos locais onde se manipulam, armazenam e comercializam alimentos.
A sua presena constitui um perigo importante para a segurana dos alimentos.
Introduo UM POUCO DE HISTRIA
Surgiu na casa do Fara e nas dos seus servidores uma nuvem imensa de terrveis moscas, e todo o Egipto foi assolado pelas moscas venenosas.
Exodus, 8:20
Introduo UM POUCO DE HISTRIA A Peste Negra, em meados do sc. XIV, matou na Europa cerca de 65 milhes de pessoas.
Os vivos s eram os suficientes para enterrar os mortos os vectores eram as pulgas!
Introduo UM POUCO DE HISTRIA No sculo XIX, a Fome da Batata na Irlanda, ocorreu devido a uma infestao incontrolvel nas batateiras por um fungo, designado Mldio. Morreu cerca de 1 milho de pessoas. Originou uma emigrao massiva para os EUA.
Principais Problemas Relacionados com a Ocorrncia de Pragas

Deterioram os alimentos Provocam danos nas Instalaes
Representam um grave problema porque:
Transportam microrganismos patognicos para as pessoas
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A ocorrncia de pragas responsvel por uma significativa quantidade de alimentos imprprios distribudos todos os anos. As pragas so uma fonte de microorganismos patognicos e o seu controlo um pr-requisito do HACCP.
Contaminao dos Alimentos Os roedores, insectos e aves so capazes de transmitir organismos contaminadores de alimentos e transmitir vrus, bactrias e parasitas.
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Perdas A presena de insectos quer mortos como vivos, roedores, excrementos ou plo, penas de aves ou excrementos encontrados nos alimentos resulta numa perda de produo. Estragos Os roedores iro comer ou experimentar todo o tipo de alimentos armazenados. Devido aos seus dentes incisivos especialmente desenvolvidos, estes so capazes de roer materiais como embalagens, canos de metal, cabos elctricos.
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Reputao Os registos de incidentes envolvendo a contaminao de alimentos por pestes, podem ter graves repercusses na reputao das empresas. Podem ser perdidos clientes e encomendas para sempre.
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Objectivo do Controlo de Pragas
O controlo de pragas tem como objectivo principal: Prevenir a disseminao de doenas;
Evitar a contaminao dos alimentos; Garantir a segurana do pessoal e dos consumidores.
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Legislao Regulamento (CE) n852/ 2004 Anexo II REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICVEIS A TODOS OS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR
Captulo I - Pela sua disposio relativa, concepo, construo, localizao e dimenses, as instalaes do sector alimentar devem () Possibilitar a aplicao de boas prticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminao e, em especial, o controlo dos parasitas;
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Codex Alimentarius
CDIGO DE PRTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031
6.3 SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS 6.3.1 Consideraes gerais As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream a sua proliferao e onde exista uma fonte de alimento. Devem ser empregues as boas prticas de higiene por forma a evitar a criao de um ambiente favorvel ao desenvolvimento das pragas. O bom saneamento, a inspeco das matrias-primas e a boa monitorizao pode minimizar a probabilidade de infestao e, assim, limitar a necessidade do recurso a pesticidas.
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Tipos de pragas mais frequentes
Roedores: ratos e ratazanas Insectos: Voadores - moscas, mosquitos, melgas, abelhas Rastejantes - baratas, formigas, escaravelhos, aranhas
Aves: pombos, pardais, gaivotas Menos frequentemente, podem ocorrer outro tipo de pragas, tais como gatos, ces e cobras.
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As pestes associadas higiene pblica em restaurantes e estabelecimentos similares tendem a ser inseridas nas seguintes categorias de espcies:
Os Roedores: criaturas omnvoras cujo habitat similar ao do homem, pelo que no surpreendente que sejam a praga mais comum relacionada com a sade pblica.
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Os Roedores Das 1700 espcies de ratos, cerca de 125 so consideradas pragas; Necessitam de desgastar os seus dentes incisivos, que crescem continuamente (3 mm por semana); Alimentam-se de tudo e circulam nas zonas mais sujas (ex. esgotos, caixotes de lixo);
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Os Roedores Normalmente entra atravs, por baixo ou volta das portas, buracos nas paredes, atravs das canalizaes, ou escavando debaixo das fundaes, e entrando pelas cavidades das paredes;
Responsveis por roer equipamentos da cozinha, canos do gs ou da gua e cabos e fios elctricos (ex. das mquinas das instalaes), muitas vezes com consequncias desastrosas., com originar curtocircuitos e incndios;
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Os Roedores Tm tambm o hbito de urinar frequentemente, sendo a urina e o sangue destes animais responsveis por uma grave doena, a leptospirose; Transmitem cerca de 200 doenas, alm da leptospirose, o tifo e a salmonelose (so portadores de Salmonella); Consomem e contaminam grande quantidade de alimentos, originando grandes perdas econmicas
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Os Roedores Rattus norvegicus O rato Norway ou rato castanho o roedor mais predominante; O rato Norway omnvoro mas tem uma preferncia por cereais. Rattus rattus O rato preto tambm omnvoro mas tem preferncia por frutas e vegetais; O rato preto de controlo mais difcil devido preferncia alimentar e sua capacidade para trepar, dificultando o controlo de entrada; Em muitas partes do mundo, particularmente nos trpicos, a espcie de roedores predominante.
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Os Roedores
Mus domestics/ muscullus O rato domstico normalmente encontrado em edifcios no habitados; O rato domstico um animal curioso, investigando novos objectos no seu ambiente em vez de os evitar, contudo, passa rapidamente para outros objectos
O rato domstico tambm um excelente trepador, perdendo muito do seu tempo, caso possa, fora do cho. 23

Insectos
Qualquer insecto nas instalaes so uma peste. As pestes de insectos podem atacar e destruir grandes quantidades de alimentos, que ficam contaminados com os seus corpos, teias e excrementos. Alm disso, vrios insectos so capazes de transmitir patognicos, incluindo organismos contaminadores de alimentos. Insectos comuns de aparecer nas instalaes incluem:
Moscas; Vespas; Insectos armazenados com alimentos, incluindo a traa; Gorgulho; Baratas; Formigas.
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As moscas Alimentam-se de uma grande variedade de substncias, incluindo desperdcios e fezes de animais, matrias vegetais e animais em decomposio
Muitos patognicos foram encontrados nas moscas e seus excrementos. As moscas esto alegadamente envolvidas na transmisso de E. coli O157:H7, Shigella spp. e organismos contaminadores de alimentos.
Ovos so colocados junto da matria orgnica.
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As moscas As moscas contaminam os alimentos de quatro maneiras:
- Para se alimentarem, regurgitam enzimas e alimentos parcialmente digeridos de refeies anteriores; - Defecam continuamente; - Transportam bactrias nos seus plos, corpo e pernas; - O casulo, ovos e os seus corpos mortos acabam nos alimentos.
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As moscas Existe um nmero de moscas mais pequenas (2-5mm) incluindo moscas da fruta, moscas de esgotos, encontradas a gerarem-se nas instalaes, muitas vezes nos esgotos. A acumulao de restos hmidos deve ser inspeccionada para a presena de larvas, usando caso necessrio uma lupa.
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As baratas: Podem ser distinguidas de outros insectos grandes, pelas suas antenas longas, corpos e cabea achatados, que forma uma prega debaixo do corpo; Existe uma grande variedade de espcies; Originrias das partes tropicais do mundo; Normalmente, vivem em locais de elevada temperatura e humidade (atrs do fogo, junto aos canos de gua quente, em condutas de esgoto);
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As baratas Vivem em bandos, so omnvoras, noctvagas e largam um cheiro caracterstico desagradvel; Podem alimentar-se de tudo o que orgnico; A sua presena normalmente detectada por excrementos e pelo seu cheiro. Os perodos de maior actividades so entre o anoitecer e o amanhecer; Tem excelente capacidade de adaptao;
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As baratas
Conseguem atravessar orifcios relativamente apertados, destruindo produtos, implementando odores desagradveis;
As baratas de podem ser trazidas para as instalaes atravs dos alimentos, matrias cruas ou pela lavandaria;
So capazes de transportar diversos patognicos, que pode originar a disseminao de doenas; Disseminando microrganismos, como Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus, coliformes fecais e vrus causadores de hepatites.
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As Formigas Geralmente consideradas como pragas incmodas; Em reas de produo de alimentos e hospitais podem transmitir doenas;
Comportamento complexo e bem estruturado; Fcil acesso s instalaes atravs de orifcios; Alimentam-se de grande diversidade de alimentos.
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As formigas pretas de jardins procuram acar nos alimentos e criam um risco de contaminao quando entram nas instalaes; Tm principalmente um valor incmodo, apesar de os alimentos contaminados terem de ser rejeitados;
Tm preferncia por alimentos ricos em protenas; As infestaes so normalmente restritas a edifcios constantemente aquecidos, especialmente hospitais, padarias, hotis e cozinhas;
A transmisso fsica de patognicos para os alimentos possvel pois 32 podem visitar esgotos, excrementos e terra.

Insectos armazenados com os produtos Um extenso grupo de insectos e o gorgulho aparecem associados ao armazenamento de alimentos como cereais, frutos secos e nozes.
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As vespas Normalmente s criam problemas em algumas alturas do ano em estabelecimentos que manuseiam produtos doces.
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As Aves Os pssaros so portadores de organismos patognicos; Disseminam ectoparasitas; Podem construir os seus ninhos nas canalizaes ou outras aberturas para o exterior, podendo originar entupimentos;
Provocam danos estruturais em edifcios. Contaminam e consomem alimentos.

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As Aves
As aves que normalmente acedem s instalaes so pombos selvagens e pardais, apesar de outras espcies, tais como estorninhos, ocasionalmente so consideradas pragas; Por vezes, espcies menos usuais, tais como gaivotas, podem causar problemas, mas esto sempre associadas com o facto de se empoleirarem nas reas exteriores e causarem sujidade e contaminaes.
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Indcios de infestao
de primordial importncia observar as instalaes para descobrir sinais que manifestem a presena de pragas, de forma a poderem ser tomadas rapidamente as medidas correctivas convenientes. Os colaboradores so responsveis pela deteco de quaisquer tipos de pragas, devendo saber reconhecer os vrios sinais de infestao, por forma a alertar os seus superiores hierrquicos para que se proceda respectiva eliminao.
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Indcios de infestao
A ttulo de exemplo, indicam-se alguns desses indcios: A presena de excrementos (os excrementos de rato, so indicadores seguros da existncia destes animais, e o seu aspecto indicador da espcie. Se recentes so brilhantes e moles), ovos, larvas, plos de animais;
A presena de cadveres de animais ou dos animais vivos;

A existncia de odores inusuais;
A presena de pegadas ou outros indcios da passagem de pragas (caminhos); Pegadas no p;

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Indcios de infestao
A ttulo de exemplo, indicam-se alguns desses indcios: Leves marcas de plo onde os seus corpos esto, normalmente, em contacto com superfcies, por exemplo, canalizaes horizontais adjacentes s paredes brancas; A presena de embalagens ou outros materiais e acessrios rodos ou danificados (roeduras em materiais); Buracos ou passeios abatidos; Ninhos; Existncia de rudos correspondentes ao arranhar, ao bicar, ao roer, etc. Ratos a correr debaixo do cho.
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Condies para a presena de Pragas As pragas, como todos os seres vivos, necessitam de condies favorveis ao seu desenvolvimento, em termos de alimento, humidade, calor.
Ou, seja, so atradas por qualquer local que lhes fornea alimento, gua, calor e abrigo.
Todas estas condies podem ser facilmente encontradas nos locais onde se manipulam alimentos.
Nestas condies, reproduzem-se rapidamente.

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Condies para a presena de Pragas
As pragas podem entrar nas instalaes por diversas vias, nas quais se incluem:
a sua deslocao pelos prprios meios para as instalaes, atravs das aberturas para o exterior; com as matrias-primas e materiais; com o equipamento; em situaes raras as pessoas, atravs do vesturio.
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Estratgias de Controlo de Pragas A maioria dos mtodos de controlo de pragas envolvem a limitao das fontes de acesso alimentos e a conduo dos portos de abrigo para o exterior das instalaes. Contudo, estas consideraes actividades fora das instalaes. devem ser tidas perante
possvel identificar dois tipos de medidas preventivas: Medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas; Medidas centradas na minimizao das condies ambientais.
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Estratgias de Controlo de Pragas O controlo preventivo, que dever ser realizado por responsveis da empresa, consiste essencialmente em impedir a entrada e/ou a permanncia das pragas nas instalaes. Para se alcanar este objectivo, existe um conjunto de medidas que deve ser posto em prtica: Sempre que possvel, deve ser dado nfase nas tcnicas de controlo da envolvente e fsicas, para reduzir o risco de contaminao de alimentos.
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Estratgias de Controlo de Pragas Desenvolvimento, Manuteno e Inspeco das Instalaes As reas volta das instalaes devem ser mantidas limpas e arrumadas e todos os locais de possvel desenvolvimento de pragas devem ser removidos.
Garantir que o exterior do estabelecimento devidamente limpo;

Evitar o desenvolvimento de vegetao espontnea, guas paradas e zonas de acumulao de detritos na rea envolvente;
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Estratgias de Controlo de Pragas

Desenvolvimento, Manuteno e Inspeco das Instalaes
O desgaste nas instalaes de produo de alimentos no ocorre apenas em reas isoladas ou escuras, mas tambm na prpria estrutura dos edifcios. Por esta razo, os tectos falsos devem possuir sempre pontos de acesso para permitir a inspeco e tratamento a aplicar. As cavidades nos intervalos das paredes tambm devem ser evitados. Todas as partes da estrutura devem ser capazes de serem facilmente limpas. Todos os danos estruturais tais como buracos nas paredes, janelas partidas, danos no isolamento e outros devem ser imediatamente reparados.

Desenvolvimento, Manuteno e Inspeco das Instalaes Todos os edifcios devem ser adequadamente inspeccionados assim como todos os possveis pontos de entrada devem ser fechados. As passagens das canalizaes e grelhas que passam pelas paredes devem ser adequadamente inspeccionadas.
Todas as sadas de ventilao para o exterior devem estar providas de proteco.
Estratgias de Controlo de Pragas As janelas que permitam abertura para o exterior devero estar equipadas com redes de proteco contra a entrada de insectos, montadas em armaes fixas, facilmente removveis para limpeza; No caso de existirem outras aberturas para o exterior (ex. chamins, ventiladores, condutas, respiradouros), estas devem estar igualmente protegidas com redes metlicas, com malha bem apertada, por exemplo;
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Estratgias de Controlo de Pragas Manter as portas e as janelas sempre fechadas;
Prover as portas de acesso ao exterior de mola de retorno (portas de fecho automtico) ou de dobradia dupla , de forma a manteremse fechadas, fazendo um ajuste perfeito s ombreiras e pavimento. Devem possuir plsticos de proteco. O acesso atravs do telhado tambm deve ser protegido com telas.
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Devem instalar-se, quando necessrio, electrocutores (por exemplo, junto das portas com abertura para o exterior) ou electrocaadores, que devem estar sempre em funcionamento e em perfeito estado de higiene e conservao. As moscas so atradas pelas luzes ultravioletas e destrudas por redes electrificadas dos electrocutores ou coladas s telas dos electrocaadores.
Os insectocutores/ electrocutores devem ser colocados junto das portas com abertura para o exterior, sempre em funcionamento, posicionados a 1,5 a 2 m de distncia das portas, suspensos com a base ao nvel do topo da porta e paralela a esta;
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Estratgias de Controlo de Pragas Nas zonas de manipulao ou armazenamento de alimentos, os electrocutores devem ser substitudos por electrocaadores (com telas colantes e luz UV), que no apresentam restries ao nvel do posicionamento; No caso dos electrocutores no devem ser colocadas por cima dos alimentos ou equipamentos pois as moscas podem rebentar e ser projectadas. Nem colocadas de forma a atrarem insectos do exterior, por exemplo junto das janelas.
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Deve manter-se as instalaes sempre devidamente higienizadas e em bom estado de conservao, sendo importante a comunicao atempada de qualquer dano a nvel estrutural (ex. canos rotos);
Deve colocar-se os resduos sempre em contentores, que devem ser mantidos sempre fechados (excepto no momento da sua utilizao), forrados com sacos de plstico fortes e fceis de fechar, providos de tampa com mecanismo de abertura no manual, mantendo-os devidamente higienizados e secos;
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Quando removidos das zonas de laborao, os resduos devem ser armazenados, em recipientes estanques, num local fechado e frequentemente limpo, em reas afastadas dos locais de manipulao e armazenamento de alimentos, at recolha pblica ou outro fim a que se destine.
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Estratgias de Controlo de Pragas Manter o equipamento, que no esteja em utilizao ou que se encontre desactivado, devidamente higienizado, de modo a no atrair pragas e a no criar condies para o alojamento destas no seu interior; Orientar a colocao dos equipamentos de modo a evitar a existncia de espaos mortos de difcil acesso, que permitam a acumulao de resduos de alimentos ou outros;
Proceder remoo das embalagens de carto das matriasprimas no exterior das zonas de laborao quando na recepo das mesmas;
Impedir a entrada de animais nas instalaes, excepto autorizados.53
Regularmente, importante:
Verificar, com insistncia, os tectos falsos, paredes, calhas de escoamento/ ralos sifonados e zonas por trs de estruturas fixas onde no habitual existir movimento. Inspeccionar os locais de armazenagem. Qualquer pequena desarrumao ou sujidade potencia o desenvolvimento de pragas. Verificar e inspeccionar as embalagens, na acto de recepo ou aquisio. Inspeccionar as zonas circundantes para detectar possveis infestaes.
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Estratgias de Controlo de Pragas: Boa Arrumao

Existe uma diferena entre uma invaso ocasional de um estabelecimento e a existncia de uma populao estvel, assim deve-se assegurar que:
- Deve ser dada ateno s reas destinadas ao pessoal como vestirios, refeitrio e balnerios. - O consumo de alimentos deve ser restrito a determinadas reas. - Os derrames so imediatamente limpos. - Existe equipamento adequado de limpeza e extraco de p, que essencial para evitar a acumulao de p, especialmente quando se manuseiam farinhas.
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- A rotao de stocks desenvolvida e todos os stocks so armazenados correctamente. - O equipamento no usado, materiais de embalagem e artigos similares so verificados e rodados frequentemente, j que os roedores preferem locais sem distrbios. - Deve ser dada uma especial ateno disposio do lixo. - A vegetao, equipamento antigo, entulho deve ser removido da vizinhana das instalaes.
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- Todas as matrias-primas, incluindo alimentos, equipamentos de embalagem e lavandaria devem ser verificados para assegurar a sua libertao de infestao. - As instalaes so mantidas em condies limpas e arrumadas de forma a reduzir as fontes de alimento e danificaes.
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O correcto armazenamento de alimentos essencial para reduzir a incidncia de pragas. Os seguintes princpios devem ser respeitados: - Todas as reas devem ser acessveis para limpeza e inspeco, o que deve ser desenvolvido frequentemente e a intervalos regulares; - A danificao de recipientes deve ser minimizada para reduzir os derrames; - Todos os bens devem ser mantidos afastados das paredes, janelas e ventiladores; - Devem ser deixadas passagens para permitir a inspeco entre os stocks;
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- Todas as matrias-primas devem ser afastadas do cho, por exemplo, em paletes ou estrados, garantindo que existe espao suficiente para limpar as sujidades; - Todas as reas devem ser bem ventiladas e com pouca luz; - As reas de armazenamento devem estar em bom estado e prevenir a entrada de pragas;
- O espao de armazenamento deve ser limpo e inspeccionado antes que um novo stock chegue; - As matrias-primas que esto infestadas ou susceptveis de infestao devem ser segregadas daquelas que no esto.
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Roedores e Seu Controlo

Tcnicas de controlo fsicas disponveis para o controlo de roedores: - Armadilhas - Placas aderentes para roedores. Precaues de segurana: - Todas as caixas de iscas devem estar devidamente numeradas; - Deve ser mantido um mapa das instalaes, mostrando a localizao de todas as iscas; - importante manter detalhes pormenorizados das visitas das empresas responsveis pelo controlo de pragas, e um livro de controlo de pragas.
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Roedores e Seu Controlo

O controlo qumico envolve o uso de rodenticidas txicos. Os rodenticidas so substncias qumicas usadas para matar roedores. Estas podem ser divididas em trs grupos:
- Rodenticidas Crnicos - Rodenticidas Agudos - Rodenticidas Sub-agudos. Os rodenticidas podem ser usados num nmero de diferentes combinaes. De longe o mais utilizado so os iscos comestveis.
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Insectos e Seu Controlo (Moscas, Baratas, Formigas)

Sempre que possvel, deve ser dado nfase nas tcnicas de controlo da envolvente e fsicas, para reduzir o risco de contaminao de alimentos.
As reas volta das instalaes devem ser mantidas limpas e arrumadas e todos os locais de possvel desenvolvimento de pragas devem ser removidos.
As janelas e outras aberturas usadas para fornecer ventilao devem, quando necessrio, ser protegidas com telas/ redes mosquiteiras que possam ser limpas.
Uso de insetocutores e insetocaadores.
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Insectos e Seu Controlo

Controlo qumico de insectos voadores Os insecticidas so substncias qumicas que matam os insectos. Eles devem ser usados apenas como recurso utilizao de mtodos de controlo fsicos.
Apenas os insecticidas que so autorizados a serem usados em reas onde os alimentos so preparados, armazenados ou processados devem ser utilizados, caso contrrio os alimentos podem ficar contaminados.
Antes do tratamento, os alimentos e os equipamentos devem ser removidos, ou protegidos, para prevenir o risco de contaminao por qumicos ou insectos.
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Aps o tratamento, todas as superfcies de contacto com alimentos devem ser limpas e desinfectadas e os corpos dos insectos mortos devem ser removidos. O uso de insecticidas nas instalaes no recomendvel devido ao perigo de os corpos dos insectos carem nos alimentos.
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Baratas imperativo assegurar que as condies de entrada nas instalaes no so uma fonte de fornecimento de baratas. Tapar orifcios para o exterior (buracos na parede, acesso ao esgoto);
Uma higiene rigorosa deve desencorajar as infestaes. Reduzir/ eliminar carto em armazm Devem ser eliminadas reas inacessveis. Deve ser dada uma ateno especial s reas de esgotos e lixo.
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Baratas As formulaes incluem p hmido, limpa p, emulses concentradas e vaporizadores. Podem ser teis para o combate a infestaes e para determinar se as baratas sobreviveram a tratamento com um insecticida.
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Formigas Um controlo eficaz requer a destruio dos ninhos das formigas. Contudo, os ninhos so de difcil deteco e destruio.
O controlo eficaz das formigas de jardim depende da destruio dos ninhos. O controlo pode eventualmente ser atingido utilizando iscos contendo o ingrediente activo tal como um insecticida ou regulador de crescimento. Os iscos so mais eficazes porque as formigas levam o isco contendo o ingrediente activo para o seu ninho.
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Aves e Seu Controlo

O controlo de aves deve ser planeado durante o desenvolvimento das instalaes. As instalaes devem ser desenhadas para prevenir a entrada de aves, pois pode se tornar extremamente custoso faz-lo uma vez o edifcio pronto. Todas as aberturas, quer largas ou pequenas, devem ser preparadas para prevenir a entrada de aves. O cimo do tecto, goteiras abertas, chamins, ventilao e outras aberturas devem ser protegidas com rede galvanizada de 15 mm ou preferivelmente uma rede de polietileno.
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Aves e Seu Controlo

As salincias e os poleiros devem ser eliminados. Nem sempre possvel resolver o problema do acesso apenas com melhoria de higiene. As formulaes em sprays residuais, ps e vernizes so usualmente efectivos na forma como atacam as formigas evitando o tratamento superfcie .
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Estratgias de Controlo de Pragas Desinfestao Controlo Correctivo ou Destrutivo:

Quando o controlo (preventivo) no tem resultados eficazes, necessrio recorrer a mtodos de desinfestao. Principais aces de desinfestao:
Desbaratizao Desratizao Desinfestao contra insectos rastejantes e voadores Sistema contra a presena de aves
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Desinfestao

Controlo Correctivo ou Destrutivo:
Os produtos utilizados tm de ser homologados pela DGS; Deve ser realizada uma seleco do(s) produto(s) adequado(s) para cada tipo de praga, de acordo com o tipo de instalaes; A respectiva aplicao deve ser efectuada conforme as recomendaes dos fabricantes;
As desinfestaes devem ser executadas por tcnicos especializados (de uma empresa externa, especializada no sector, ou por algum da prpria empresa com formao especfica)
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Desinfestao
Normalmente, o controlo de pragas executado por uma empresa externa estabelecimento de um contrato.
As empresas do sector alimentar devem ser capazes de demonstrar que possuem um plano de controlo de pragas e que este se encontra devidamente monitorizado. Assim, mesmo quando subcontratam o controlo de pragas, as unidades do sector alimentar necessitam de: - Conhecer o plano anual de controlo de pragas; - Conhecer a localizao das estaes de iscos ou de deteco (ex. roedores, insectos rastejantes) e de electrocaadores de insectos;
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Desinfestao
- Conhecer o programa de manuteno das estaes de iscos ou de deteco e de electrocaadores de insectos; - As estaes de isco devem estar devidamente identificadas na unidade com sinaltica que referencie: o n da estao de isco, o tipo de isco, princpio activo, antdoto e n de telefone do Centro AntiVenenos; - As estaes de isco devem estar bem fixadas ao pavimento; - O controlo de pragas deve ser feito na zona exterior e nas zonas de armazenagem de cartes. No caso de se tratar de controlo de roedores no interior das instalaes de processamento de alimentos, devem ser usados iscos no txicos;
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Desinfestao
- Saber quais as substncias qumicas (ex. rodenticidas, insecticidas) utilizadas; - Dispor das fichas tcnicas e das fichas de dados de segurana dos produtos e conhecer a forma de actuao em caso de intoxicao com o produto, e das autorizaes de venda dos produtos utilizados; - Conhecer as ocorrncias ao nvel da deteco ou da existncia de indcios de pragas; - Dispor das cpias de todos os relatrios das visitas emitidos pelo tcnico externo de controlo de pragas, indicando todas as pragas encontradas, as respectivas reas de actividade das pragas, a aplicao de qualquer pesticida (o nome da substncia qumica e a dosagem utilizada).
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Tratamentos Qumicos
Pesticida qualquer substncia ou mistura de substncias utilizada para prevenir, destruir, repelir ou mitigar vrias pragas (ex., pesticidas, fungicidas, etc.) O controlo qumico envolve normalmente o uso de rodenticidas e insecticidas. A lista de rodenticidas e insecticidas aprovada est constantemente a ser reduzida j que mais restries ao seu uso esto a ser impostas;
Ao decidir o mtodo de ataque, deve ser sempre considerado se realmente necessria a utilizao de um pesticida. Se um mtodo no qumico for igualmente eficaz, ento este deve ser utilizado.
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Tratamentos Qumicos
Entre os principais produtos normalmente utilizados no controlo qumico podemos destacar os seguintes: Insecticidas Organoclorados Organofosfatos Carbamatos Piretrodes Atractivos Repelentes
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Tratamentos Qumicos
Rodenticidas Produtos arsnicos Estricina Produtos anticoagulantes
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Exemplos de Controlos de Pragas

Exemplos de Desbaratizao
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Exemplos de Desbaratizao
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Exemplos de Desratizao
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Exemplos de Sistemas Contra a Presena de Aves
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Seleco da Empresa Responsvel Pelo Controlo de Pragas

Devem ser tomadas em considerao os seguintes pontos na seleco da empresa:
- A capacidade para se comprometer a fazer uma inspeco completa e apresentar um relatrio claro com as recomendaes e aces a desenvolver;
- A experincia em controlo de pragas em empresas do sector alimentar;

- A adequao da cobertura do seguro no que respeita ao produto, responsabilidade pblica e da empresa assim como evidncia de viabilidade financeira;
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- O Subcontratado deve possuir recursos suficientes em termos de formao e pessoal qualificado e o equipamento necessrio ao servio de controlo de pragas;
- Apresentao de um relatrio e responsabilidades sobre o que est estabelecido;
- Os mtodos e materiais utilizados para o controlo de pragas devem ser apropriados e de acordo com os regulamentos de controlo de pesticidas;
- A aptido da empresa para fornecer um servio completo, incluindo medidas preventivas. 83

Os pontos de aco devem ser acordados e seguidos com visitas de forma
a assegurar que as solues esto a ser desenvolvidas. Independentemente da empresa escolhida, para assegurar um controlo eficaz, ir precisar de total cooperao do cliente e da empresa contratada.
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Desenvolvimento no Local de Uma Estratgia de Controlo de Pragas

As vantagens percebidas do desenvolvimento de tal estratgia so: - A responsabilidade da actividade de controlo de pragas permanece
directamente no estabelecimento e sua gesto da unidade;

- A gesto tem um maior controlo sobre os tempos de resposta e flexibilidade; - A equipa est mais familiarizada com as prticas de trabalho apicadas.
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Desenvolvimento no Local de Uma Estratgia de Controlo de Pragas
Se a responsabilidade do controlo de pragas pertence unidade de higiene, no existem dvidas sobre quem responsvel pelos problemas de controlo de pragas.
Esta forma de controlo de pragas no deve ser visto como uma alternativa barata.
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O Papel da Gesto no Controlo de Pragas

O papel dos responsveis e gerentes depende no tamanho da operao e na estratgia de controlo de pragas aplicada. Contudo, as responsabilidades podem incluir: - Assegurar uma proviso de uma gesto pr-activa de controlo de pragas para auxiliar a defesa due dilligence, caso seja necessrio; - Preparar e formar todas as pessoas, especialmente as da limpeza para que reconheam as pragas e os sinais indicadores da presena de pragas; - Inspeco de rotina s reas mais vulnerveis para as pragas;
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O Papel da Gesto no Controlo de Pragas

- Corrigir os defeitos, a manuteno das instalaes e a serem reparadas e superfcies de contacto com os alimentos a necessitarem de lidar com a infestao;
- Assegurar que todos os alimentos contaminados so destrudos; - Assegurar que a empresa subcontratada no expem os alimentos a contaminaes durante o tratamento;
- Assegurar que todas as superfcies que contactam com alimentos foram limpas e desinfectadas aps o tratamento;
- Conhecer como esto distribudas as caixas e postos de isco.
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Sistema de Disposio de Lixos

As prticas de disposio dos lixos tais como caixotes, contentores e compactadores so a primeira fonte de infestao por pragas principalmente moscas e vespas, particularmente no vero. Quando nenhum destes equipamentos estiver a ser utilizado, importante que estejam devidamente protegidos. Os dispositivos externos para armazenamento de lixos devem estar localizados longe da produo e situados em locais devidamente preparados. Os recipientes devem ser despejados e limpos com regularidade.
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Plano de Disposio / Recipientes e reas Prprias Para Lixos Os sistemas de disposio de lixos devem ser planeados, assim como outros servios, quando as instalaes so projectadas.
Os lixos no devem estar assolados nas reas onde se manipulam alimentos e no devem permanecer nessas zonas durante a noite. A generalidade das instalaes alimentares armazenam os lixos em sacos de polietileno que so substitudos durante ou no fim do dia de trabalho.
Os recipientes ou suportes para estes sacos devem ser mantidos limpos e em boas condies. 90

Plano de Disposio / Recipientes e reas Prprias Para Lixos Os sacos no devem estar sobre carregados e devem ser amarrados para prevenir problemas com insectos.
Os lixos de alimentos devem ser separados do papel e carto de embalagens. Em alguns casos os lixos devem ser armazenados em refrigerao como por exemplo, os ossos nos talhos.
Preferencialmente, os lixos orgnicos das instalaes alimentares devem ser removidos ao longo do dia e do exterior das instalaes devem ser removidos pelo menos duas vezes por semana.
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Plano de Disposio / Recipientes e reas Prprias Para Lixos Devem existir instalaes exteriores apropriadas para o armazenamento de lixo, antes da sua remoo do estabelecimento.
O nmero e o tipo de recipientes a usar depende da quantidade, do tipo de lixos, da frequncia da recolha e da facilidade de acesso dos veculos de recolha.
Os caixotes de lixo so largamente usados embora o mais adequado para grandes instalaes alimentares sejam os compactadores e os contentores.
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Plano de Disposio / Recipientes e reas Prprias Para Lixos
Todos os recipientes devem ser capazes de ser limpos e fornecidos com grelhas justas apropriadas ou proteces que previnam o acesso a insectos, roedores e aves. A rea de resduos deve ser bem drenada, com superfcie no impermevel, capaz de ser mantida limpa.
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Plano de Disposio / Recipientes e reas Prprias Para Lixos
So recomendadas reas designadas para proteger os resduos do sol e chuva. Deve ser estabelecido um controlo de resduos alimentares lquidos, tais como leos. Estes no devem ser deitados nos esgotos. No permetro exterior s instalaes, deve ser mantida, em cimento ou qualquer outro material de fcil lavagem, uma extenso de pelo menos 675 mm de largura.
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Documentos associados a arquivar na unidade

Planta/ Mapa com a localizao dos iscos, insetocutores e insectocaadores Autorizaes de vendados dos produtos qumicos utilizados Fichas tcnicas dos produtos qumicos utilizados Fichas de segurana dos produtos qumicos Plano anual de visitas Relatrios de visita/ Registos de intervenes pela empresa externa Registos de controlo de pragas internos
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A sua presena constitui um perigo importante para a segurana dos alimentos.

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Representam um grave problema porque:

Transportam microrganismos patognicos para as pessoas

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Objectivo do Controlo de Pragas

O controlo de pragas tem como objectivo principal: Prevenir a disseminao de doenas;

Evitar a contaminao dos alimentos; Garantir a segurana do pessoal e dos consumidores.

Tipos de pragas mais frequentes

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Ovos so colocados junto da matria orgnica.

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Tipos de pragas mais frequentes

Provocam danos estruturais em edifcios. Contaminam e consomem alimentos.

Tipos de pragas mais frequentes

A presena de cadveres de animais ou dos animais vivos;

A presena de pegadas ou outros indcios da passagem de pragas (caminhos); Pegadas no p;

Nestas condies, reproduzem-se rapidamente.

Condies para a presena de Pragas

Garantir que o exterior do estabelecimento devidamente limpo;

Estratgias de Controlo de Pragas

Estratgias de Controlo de Pragas

Todas as sadas de ventilao para o exterior devem estar providas de proteco.

Estratgias de Controlo de Pragas Manter as portas e as janelas sempre fechadas;

Estratgias de Controlo de Pragas

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Estratgias de Controlo de Pragas: Boa Arrumao

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