SECAGENS CONTNUAS EM TNEL POR CONVECO FORADA

Vtor Silva1; A. Rui Figueiredo1; Jos J Costa1; Raquel Guin2; Dulcineia Ferreira2; Joo Gonalves1
ADAI Associao para o Desenvolvimento da Aerodinmica Industrial Rua Pedro Hispano n12 3031-289 Coimbra vitor.silva@dem.uc.pt 2 ESAV- IPV Escola Superior Agrria de Viseu - Quinta da Alagoa - Estrada de Nelas, Ranhados 3500-606 Viseu raquelguine@esav.ipv.pt
1

Resumo
Foram realizadas em Agosto dos anos de 2007 e 2008 secagens de pra So Bartolomeu em tnel, com circulao de ar forada. Estes ensaios foram realizados, como alternativa s tcnicas convencionais de secagem solar, em regime contnuo. Nos anos de 2007 e 2008 foram utilizadas temperaturas de secagem de 40C. Em 2007 foi realizada tambm uma secagem a 30C. Foram utilizados diversos caudais de ar nos dois anos. Os resultados obtidos permitiram constatar que a temperatura desempenha um papel fulcral ao nvel da velocidade de secagem, quando comparada com o factor velocidade do ar. As secagens a 40C revelaram-se vantajosas ao nvel da rapidez, aliada a uma maior segurana alimentar do processo, quando comparadas com a mesma operao a 30C. As secagens convectivas efectuadas em regime contnuo mostraram ser uma alternativa a considerar relativamente secagem tradicional de pra So Bartolomeu, por permitir uma maior rapidez de secagem e controlo do processo. Contudo a ausncia de algumas caractersticas organolpticas, nomeadamente ao nvel da colorao do produto final, apresenta-se como uma condicionante a ser minimizada.

1. INTRODUO O processo de secagem de alimentos uma prtica ancestral, que surgiu primeiramente por necessidade de alargar o perodo de conservao dos mesmos. Tradicionalmente, o mtodo escolhido o da secagem por exposio directa ao sol (Doymaz, 2005; Ferreira & Candeias, 2005; Karathanos & Belessiotis, 1997). Este processo revela contudo alguns problemas, quer pela permanncia excessiva s condies meteorolgicas oscilantes, quer devido fauna presente, nomeadamente insectos, podendo resultar danos significativos ao nvel do produto final (Ferreira & Candeias, 2005; Sharma et al., 2009). Com vista a minimizar estes efeitos indesejveis, surgiram nos ltimos anos alternativas, nomeadamente secadores solares, de menor ou maior grau de complexidade (Ferreira & Candeias, 2005; Sharma et al., 2009; Murthy, 2009). Estes dividem-se em dois tipos: Sistemas directos: Existe exposio solar directa, incidindo a radiao na superfcie exterior dos mesmos. A circulao do ar garantida por aco do vento ou ventiladores. So exemplos comuns as estufas, ou tneis, cobertos por plstico, vidro, ou outros materiais) (Fohr & Figueiredo, 1987; Murthy, 2009; Sacilik et al., 2006; Sharma et al., 2009) ou pequenos secadores (caixas) com cobertura no mesmo material (Mwithiga & Kigo, 2006; Saleh & Badran, 2009).

- Sistemas indirectos: Existe o acoplamento de um colector cmara de secagem, sendo que o produto no contacta directamente com a radiao solar. No colector o ar aquecido e transportado at cmara (Ferreira & Candeias, 2005; Mohamed et al., 2008; Murthy, 2009; Nourhne et al., 2008; Sharma et al., 2009; Seres & Farkas, 2007). Estes sistemas de secagem embora sejam uma clara evoluo, no permitem contudo a independncia das condies meteorolgicas. Assim, a secagem por conveco forada em tnel surge como alternativa, permitindo um total controlo do processo e das condies impostas ao mesmo (Ferreira & Candeias, 2005; Karathanos & Belessiotis, 1997). Como esta alternativa apresenta grandes gastos energticos, tm sido desenvolvidos colectores hbridos que conjugam a utilizao de colectores solares a meios auxiliares, que permitam tambm a laborao contnua (Sharma et al., 2009; Murthy, 2009). A utilizao dos diversos sistemas referidos e a melhoria das tcnicas de secagem, factor cada vez mais importante, no s como meio de conservao de alimentos mas tambm na obteno de novos produtos de qualidade. 2. EXPERIMENTAL 2.1. Cmara de secagem No ano de 2007 foi usada uma unidade de secagem P. A. Hilton, Ltd (Hampshire, England), de velocidade de ar regulvel e grelhas de aquecimento at 4kW de potncia, com capacidade para 20 pras. Em 2008 foi construda uma cmara em polietileno extrudido com capacidade total de 170 pras. O ar quente , neste caso, proveniente de fontes de termoventilao, sendo distribudo homogeneamente pela cmara. Os modelos descritos encontram-se na Figura 1.
a1) a2)

b1)

b2)

Figura 1 a) Cmara de secagem usada em 2007: a1) Vista frontal com pras. a2) Vista lateral; b) Cmara de secagem utilizada em 2008: b1) Vista frontal (com pras); b2) Vista lateral, com hardware de aquisio de temperaturas e massas.

2.2. Aquisio de massas O tabuleiro do ensaio 2007 e o tabuleiro inferior da cmara de secagem em 2008 possuam uma base de metal que assentava sobre a balana electrnica (FX 3000 (A&D company, Abingdon Reino Unido), com uma diviso mnima de 0,01g, utilizada para aquisio contnua, como observvel na Figura 2. Todos os valores de massa foram registados com o secador em funcionamento. O programa de aquisio de massas em QBasic foi preparado para aquisies automticas em intervalos de 90 segundos em 2007 e 60 segundos em 2008. Nestas aquisies o valor obtido resulta sempre de uma mdia de quatro pesagens consecutivas.
a) b)

Figura 2 Balana para aquisio de massas com tabuleiro de pesagem contnua em: a) 2007 e b) 2008.

2.3. Aquisio de temperaturas As temperaturas ao longo dos ensaios, na cmara e nas pras, foram registadas por termopares conectados a uma interface PICO TC 08, da Pico Technology (Cambridgeshire Reino Unido). Os dados foram visualizados e guardados atravs do software Picolog Recorder da mesma empresa (Figura 3). Em cada ensaio foram seleccionadas algumas pras sendo colocados termopares (Figura 3), superfcie prendendo as extremidades dos mesmos atravs de um corte superficial muito fino e no interior, perfurando a pra previamente com um arame at ao seu centro. Os restantes termopares foram introduzidos no interior da cmara de secagem de modo a registar a temperatura do fluxo de ar, sendo que em 2008 foram colocados a vrios nveis da mesma, por forma a garantir a homogeneidade das temperaturas nos vrios tabuleiros existentes. O software foi preparado para efectuar o registo de temperaturas em intervalos de 90 segundos.

Figura 3 a) Interface PICO TC 08. b) cran com software de aquisio Picolog Recorder visvel, c) Pormenor de termopares colocados em pras no tabuleiro de secagem contnua (ano de 2007).

2.3. Determinao da humidade nas pras frescas Em cada ensaio, para a determinao da humidade, foram retirados pedaos de pras pertencentes ao mesmo lote a ser secado (previamente descascadas) e pesados. Os pedaos foram ento colocados na estufa WTC Binder F53 (Tuttlingen, Alemanha) a 115C, sobre papel de alumnio, como mostrado na figura 4. As pras foram periodicamente retiradas e pesadas numa balana electrnica (FX 3000 (A&D company, Abingdon Reino Unido) at peso constante. A humidade (em base hmida) foi ento calculada atravs da frmula:
Pinicial Pfinal Hum(%)= 100 Pinicial

Em que Pinicial e Pfinal representam a massa das pras antes e aps secagem em estufa, respectivamente. Aps determinao de humidade individual foi calculada a mdia e desvio padro. Durante os ensaios foi usada a mesma frmula para determinao da percentagem de humidade em base hmida ao longo processo substituindo Pinicial pela massa das pras em cada instante, e a humidade em base seca fazendo a mesma substituio mas usando como denominador a massa de matria seca (Pfinal).

Figura 4 Pedaos de pras colocados na estufa, para clculo da humidade.

2.5. Preparao das secagens As pras de variedade So Bartolomeu, aps colheita, foram colocadas em frigorficos at serem secadas. Estas foram descascadas (preservando o pednculo intacto) imediatamente antes de cada ensaio. Aps o descasque, as pras foram distribudas na cmara de secagem, sendo colocadas 20 no tabuleiro de pesagem contnua. 2.6. Parmetros de secagem Foram realizados ensaios de secagem convectiva a temperaturas de 30C e 40C. A velocidade do ar variou entre os 1,2 (0.1) m/s e os 2,7 (0.1) m/s. de referir que, em todos os ensaios realizados, a temperatura da cmara e a velocidade do ar mantiveram-se constantes ao longo da secagem. 2.7. Critrios de paragem dos ensaios Os critrios de paragem definidos para os ensaios foram os seguintes: 1 - Reduo dos teores de humidade nas pras a 20% em base hmida. 2 - Massa constante ou com variao desprezvel 3 - Pras incompatveis (produto final sem caractersticas de pra secada)

3. RESULTADOS Os resultados descritos neste captulo apresentam um resumo comparativo dos ensaios realizados em Agosto de 2007 e 2008, nas diferentes condies impostas:

3.1. Comparao entre ensaios a 40C (Influncia do grau de maturao e velocidade do ar) A tabela 1 apresenta a cronologia e velocidade do ar imposta, nos ensaios que foram realizados temperatura de 40C:
Tabela 1 Cronologia e condies de ensaio
Ano 2007 Data da colheita 27 de Julho 10 de Agosto 20 de Agosto 12 de Agosto 12 de Agosto Data do ensaio 2 de Agosto 13 de Agosto 21 de Agosto 13 de Agosto 18 de Agosto Velocidade do ar (0.1 m/s) 2,2

2008

1,2

De notar que no ano de 2008 foi apenas efectuada uma colheita, num grau de maturao aproximado ao do perodo compreendido entre as 2 e 3 colheita de 2007. A humidade inicial das pras foi obtida atravs do mtodo apresentado em 2.4. e a humidade foi calculada atravs da monitorizao da massa, adquirida continuamente. O quadro resumo da humidade inicial e final das pras encontra-se na Tabela 2:
Tabela 2 Humidade inicial e final em base seca e base hmida dos diferentes ensaios.
Humidade Inicial em base seca (%) 418,0 382,8 300,7 585,0 594,4 Humidade final em base seca (%) 51,3 33,0 24,9 45,6 30,7 Humidade inicial em base hmida (%) 80,7 79,3 75,0 85,4 85,6 Humidade inicial em base hmida (%) 33,9 24,8 20,0 31,3 23,5

Ano

Ensaio 1 2 3 1 2

2007

2008

Os ensaios foram suspensos de acordo com os critrios referidos em 2.7., tendo-se verificado o critrio de massa constante ou variao desprezvel para todos os ensaios, excepto o ensaio 1 de 2007 por verificao de produto no conforme (pra secada com crosta extremamente enrugada) e o ensaio 3 do mesmo ano por se ter atingido 20% de humidade em base hmida. A variao da humidade ao longo do ensaio ilustrada pelos grficos das figuras 5 (humidade em base seca) e 6 (humidade em base hmida). Verifica-se uma perda de humidade em mais curto espao de tempo nos ensaios de 2007 (exceptuando o ensaio 2) relativamente ao ano de 2008, provocado pelas condies de velocidade do ar mais elevadas.

Humidade (base seca)

570.00 520.00 470.00 420.00

Humidade (%)

370.00 320.00 270.00 220.00 170.00 120.00 70.00 20.00 0.0 1000.0 2000.0 3000.0 4000.0 5000.0 6000.0

Tempo (min) 2007 (Ensaio 1, v=2,2m/s) 2007 (Ensaio 2, v=2,2m/s) 2007 (Ensaio 3, v=2,2m/s) 2008 (Ensaio 1, v=1,2m/s) 2008 (Ensaio 2, v=1,2m/s)

Figura 5 Variao de humidade (base seca) ao longo dos ensaios.

Humidade (base hmida)
93.00 88.00 83.00 78.00 73.00 68.00

Humidade (%)

63.00 58.00 53.00 48.00 43.00 38.00 33.00 28.00 23.00 18.00 0.0 1000.0 2000.0 3000.0 4000.0 5000.0 6000.0

Tempo (min) 2007 (Ensaio 1, v=2,2m/s) 2007 (Ensaio 2, v=2,2m/s) 2007 (Ensaio 3, v=2,2m/s) 2008 (Ensaio 1, v=1,2m/s) 2008 (Ensaio 2, v=1,2m/s)

Figura 6 Variao de humidade (base hmida) ao longo dos ensaios.

Tal facto aliado a um prematuro estado de maturao determinou o fim abrupto do ensaio 1 de 2007, por falta de viabilidade do produto obtido (as pras encontravam-se demasiado duras, com formao de uma crosta enrugada). Observam-se tambm perfis de humidade mais harmoniosos para as secagens de 2008, notando-se uma fase inicial de maior perda de gua, uma fase de desacelerao e posterior estabilizao. Em 2007 esses patamares no foram to notrios verificando-se estabilizaes mais abruptas com tempos totais de secagem menores nos ensaios 1 e 3. A figura 7 mostra a evoluo do parmetro massa das pras, atravs de uma escala adimensional de Massa/Massa Inicial para melhor comparao entre ensaios:

Evoluo do teor em Massa

1 0.95 0.9 0.85 0.8

Massa (Mfinal/Minicial)

0.75 0.7 0.65 0.6 0.55 0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.0 1000.0 2000.0 3000.0 4000.0 5000.0 6000.0

2007 (Ensaio 1, v=2,2m/s) 2007 (Ensaio 3, v=2,2m/s) 2008 (Ensaio 2, v=1,2m/s)

Tempo (min) 2007 (Ensaio 2, v=2,2m/s) 2008 (Ensaio 1, v=1,2m/s)

Figura 7 Evoluo da perda de massa ao longo do ensaio

Evidencia-se uma maior perda de massa nos ensaios de 2008 em conformidade com a maior humidade inicial das pras. Verificam-se tambm semelhanas ao nvel das curvas de secagem, no obstante a variao das velocidades de ar impostas nos dois anos. Novamente visvel no primeiro ensaio de 2007 um exagerado declive inicial, traduzido neste caso por uma perda de massa elevada no incio da secagem, seguida de uma estabilizao repentina. A figura 8 demonstra a cintica de secagem atravs da taxa de variao do teor de massa (derivada com sinal negativo) ao longo do tempo.
Cintica de secagem
0.001700 0.001600 0.001500 0.001400 0.001300 0.001200

Variao de Massa

0.001100 0.001000 0.000900 0.000800 0.000700 0.000600 0.000500 0.000400 0.000300 0.000200 0.000100 0.000000 0.0 1000.0 2000.0 3000.0 4000.0 5000.0 6000.0

Tempo (min) 2007 (Ensaio 1, v=2,2m/s) 2007 (Ensaio 3, v=2,2m/s) 2008 (Ensaio 2, v=1,2m/s) 2007 (Ensaio 2, v=2,2m/s) 2008 (Ensaio 1, v=1,2m/s)

Figura 8 Taxa da variao da massa (derivada de sinal negativo), ao longo do tempo, para os diferentes ensaios

 de notar o comportamento semelhante nas curvas de secagem sensivelmente aps os 1500 minutos (25 horas) de secagem. Tal facto parece indicar que, apesar das diferentes velocidades do ar utilizadas, existe um padro de secagem para processos mesma temperatura e que esta parece desempenhar um papel mais importante ao nvel da cintica de secagem do que a velocidade do ar. Este aspecto abordado no captulo seguinte. 3.2. Comparao de ensaios a diferentes temperaturas Foi efectuada, em Agosto de 2007, uma secagem a 30C, utilizando o mesmo lote de pras do Ensaio 3 a 40C. Sero estes dois ensaios que sero comparados de seguida. A cronologia dos mesmos, temperaturas e velocidades de ar impostas esto presentes na tabela 3.
Tabela 3 Cronologia dos ensaios a diferentes temperaturas.
Ano 2007 Data da colheita 20 de Agosto 20 de Agosto Data do ensaio 21 de Agosto 27 de Agosto Temperatura (C) 40 30 Velocidade do ar (0.1 m/s) 2,2 2,7

No ensaio a 30C, e por limitao tcnica, foi necessrio o aumento da velocidade do ar na cmara de secagem. As humidades iniciais e finais em base seca e hmida verificadas, encontram-se presentes na tabela 4.
Tabela 4 Humidade inicial e final, em base seca e hmida, dos ensaios a 40C e 30C
Ensaio 40C 30C Humidade Inicial em base seca (%) 300,7 300,7 Humidade final em base seca (%) 24.9 24.9 Humidade inicial em base hmida (%) 75,0 75,0 Humidade inicial em base hmida (%) 20,0 20,0

Os ensaios foram interrompidos com 20% de humidade final (19,96% e 19,98%, respectivamente), segundo os critrios pr estabelecidos. A evoluo do teor de humidade ao longo do ensaio pode ser observado nas figuras 9 e 10. Observa-se que a perda de humidade se verifica mais rapidamente no ensaio a 40C. A diferena muito significativa no tempo de ensaio (o ensaio a 40C foi concludo em menos 28 horas que o ensaio a 30C), e a maior velocidade de ar imposta a 30C, vem reforar a ideia que a temperatura exerce maior influncia ao nvel da rapidez dos processos de secagem convectiva quando comparada com a velocidade do ar.

Humidade (base seca)

300.00

250.00

Humidade (%)

200.00

150.00

100.00

50.00

0.00 0.0 1000.0 2000.0 3000.0 4000.0 5000.0 6000.0

Tempo (min) Ensaio 40C, v=2,2m/s Ensaio 30C, v=2,7m/s

Figura 9 Humidade em base seca para ensaios a diferentes temperaturas

Humidade (base hmida)

80.00

70.00

60.00

Humidade (%)

50.00

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00 0.0 1000.0 2000.0 3000.0 4000.0 5000.0 6000.0

Tempo (min)

Ensaio 40C, v=2,2m/s

Ensaio 30C, v=2,7m/s

Figura 10 Humidade em base hmida para ensaios a diferentes temperaturas.

Da mesma forma a perda de massa substancialmente mais rpida no ensaio a 40C, aps uma primeira fase de secagem relativamente idntica, como possvel verificar na Figura 11. De notar mais uma vez o comportamento semelhante das curvas na fase inicial de secagem. Na fase de desacelerao existe uma maior perda de massa no ensaio a 40C, ou seja uma secagem mais rpida, antes da estabilizao final e consequente estagnao da variao de massa.

Evoluo do teor de massa

1.00 0.95 0.90 0.85 0.80

Massa/Massa Inicial

0.75 0.70 0.65 0.60 0.55 0.50 0.45 0.40 0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0.0 1000.0 2000.0 3000.0 4000.0 5000.0 6000.0

Tempo (min) Ensaio 40C, v=2,2m/s Ensaio 30C, v=2,7m/s

Figura 11 Evoluo da Massa/Massa Inicial, nos ensaios a diferentes temperaturas

Na Figura 12 possvel observar o perfil cintico destas secagens.

Cintica de secagem
0.001400

0.001200

Derivada do teor de massa

0.001000

0.000800

0.000600

0.000400

0.000200

0.000000 0.0 1000.0 2000.0 3000.0 4000.0 5000.0 6000.0

Tempo (min) 30C, v= 2,7m/s Ensaio 40C, v=2,2m/s Ensaio

Figura 12 Derivada do taxa de variao de massa ao longo do tempo em ensaios a diferentes temperaturas.

Embora os perfis apresentem semelhanas verifica-se, mais uma vez, que para tempos semelhantes e at fase de estabilizao, as variaes so superiores no ensaio a 40C correspondendo a uma maior velocidade de secagem. 3.3. Caractersticas visuais das pras secadas convectivamente Nos dois anos em estudo, as pras secadas convectivamente em tnel foram observadas no final dos ensaios, no sentido de comparar a viabilidade do produto final obtido com o produto tradicional.

Assim denotou-se que a principal diferena se regista ao nvel da colorao, que se caracteriza por tons vermelho colorau nas pras secadas tradicionalmente ao sol. Na secagem convectiva verifica-se a ausncia desta pigmentao tpica do produto. No sentido de tentar conferir essas caractersticas foram realizadas ensaios isolados com lmpadas de UV, IV e halogneo. Os resultados mostraram que apenas com a lmpada de halogneo foi possvel obter alguma colorao residual nas pras em estudo. Algumas fotos comparativas entre pras sujeitas a diferentes tipos de secagem esto presentes na Figura 13, sendo notrias as diferena verificadas na cr.
a b

Figura 13 a) Pras secadas convectivamente (40C, velocidade do ar de 2,2 m/s; b) Pras secadas convectivamente durante 47 horas sob lmpada de halogneo (velocidade do ar de 1,7 m/s), c) Aspecto de pras sujeitas a secagem solar.

4. CONCLUSES Os resultados obtidos permitem concluir que a secagem convectiva apresenta vantagens relativamente secagem tradicional por permitir um maior controlo de operao e a possibilidade de garantir condies de trabalho constantes (temperatura e velocidade do ar inalterveis). Alm disso as secagens podem ser realizadas em modo contnuo. Verificam-se curvas de secagem harmoniosas e tempos de secagem geralmente mais rpidos, dependendo das condies impostas. Verifica-se tambm que existe vantagem ao efectuar secagens a 40C em vez de 30C, uma vez que se obtm uma maior rapidez do processo e melhores condies de segurana alimentar do mesmo. Conclui-se tambm, que a temperatura exerce um papel mais decisivo na cintica global do processo, quando comparada com a velocidade do ar. A secagem convectiva pode servir como alternativa secagem tradicional por ser um mtodo rpido, mais facilmente monitorizvel e mais independente das condies ambientais. Apresenta contudo limitaes ao nvel organolptico, nomeadamente na caracterizao visual,

que precisam ainda de ser resolvidas, surgindo a utilizao de lmpadas de comprimento de onda especfico, como uma possvel soluo a explorar.
Agradecimentos: Os autores desejam agradecer Fundao para a Cincia e Tecnologia, pelo financiamento no mbito do projecto PTDC/AGR-ALI/74587/2006.

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