UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Instituto de Cincias Agrrias Engenharia de Alimentos Tecnologia de Gros e Farinhas

Relatrio Prtica 4 Qualidade de Arroz

Acadmica: Camila Ribeiro Rocha Matrcula: 2010064458 Professor: Milton Nobel

Montes Claros, Dezembro/2012

Qualidade de Arroz

I. Introduo O arroz no Brasil consumido principalmente na forma de gros inteiros, descascados e polidos. Assim, alm de aspectos determinantes da qualidade de consumo, como a aparncia do produto aps cozimento, o odor, a consistncia e o sabor, so tambm considerados aspectos relacionados aparncia dos gros antes do cozimento. O contedo de amilose no arroz um dos fatores mais importantes de qualidade e que mais influencia a preferncia do consumidor. Est diretamente relacionado com o volume de expanso e absoro de gua durante o cozimento, com a dureza e a brancura do arroz cozido.

II. Objetivos O objetivo desta prtica foi determinar o coeficiente de expanso do volume do arroz.

III. Material e Mtodos Os materiais utilizados foram: arroz polido, arroz parboilizado, tolueno, balana eletrnica digital, esptula de ao inoxidvel, bqueres, chapa de aquecimento, proveta graduada, gua, peneira, papel toalha, relgio. Foi medido em uma proveta graduada um volume de 100 mL de tolueno. Pesou-se 10g de arroz, foi colocado dentro da proveta contendo o tolueno e verificado o volume deslocado. Este procedimento foi realizado para o arroz polido e arroz parboilizado. Outros 10g de arroz foram pesados e cozidos por um tempo de aproximadamente 20 minutos. Aps esse tempo, fez-se a medio do volume deslocado como feito anteriormente na proveta graduada com o tolueno. Calculou-se o coeficiente de expanso do volume (CEV) do arroz pela relao, para cada tipo de arroz, utilizando-se a frmula:

IV. Resultados e Discusses O arroz parboilizado obteve um deslocamento de volume na proveta com o tolueno de 6 mL para o arroz cru, e para o arroz cozido obteve um deslocamento de 20 mL, ento o CEV ser:

Para o arroz polido branco, o deslocamento para cru foi de 6 mL e para cozido foi de 26 mL, ento o CEV ser:

V. Concluso A expanso de volume d ideia ou indicao sobre o rendimento do arroz, o arroz branco polido a presentou maior CEV, portanto ele expande mais em relao ao arroz parboilizado.

VI. Referncias Bibliogrficas BOENO, J.A.; ASCHERI, D.P.R.; BASSINELLO, P.Z. Qualidade tecnolgica de gros de quatro gentipos de arroz-vermelho. Revista Brasileira de Engenharia Agrcola e Ambiental, v.15, n.7, p.718723, 2011. CASTRO, E. da M. de: VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. da. Qualidade de gros em arroz. Santo Antnio de Gois: Embrapa Arroz e Feijo, 1999. 30p. (Embrapa Arroz e Feijo. Circular Tcnica, 34).