UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Instituto de Cincias Agrrias Engenharia de Alimentos Tecnologia de Gros e Farinhas

Relatrio Prtica 3 Rendimento do arroz

Acadmica: Camila Ribeiro Rocha Matrcula: 2010064458 Professor: Milton Nobel

Montes Claros, Novembro/2012

Rendimento do arroz

I. Introduo O arroz uma das principais fontes alimentares da humanidade, sendo que no Brasil, juntamente com o feijo, representa a base da alimentao da sua populao. O brasileiro tem demonstrado maior exigncia no que diz respeito qualidade deste produto, preferindo arroz polido tipo 1 ou tipo 2 e o parboilizado (BOTELHO, 2010). O Ministrio da Agricultura diz que arroz parboilizado o produto que, ao ser beneficiado, os gros apresentam uma colorao amarelada em decorrncia do tratamento hidrotrmico (BRASIL,1988). Vrios estudos caracterizam o arroz parboilizado como sendo excelente fonte de carboidratos complexos, possuindo teores significativos de vitaminas do complexo B e minerais. O arroz deve ser cozido num volume de gua que represente apenas o dobro do seu volume. Essa gua ser absorvida pelos gros, garantindo a preservao do seu contedo nutricional.

II. Objetivos O objetivo desta prtica foi determinar o rendimento do arroz polido tipo 1 e arroz parboilizado tipo 1.

III. Material e Mtodos Os materiais utilizados foram: arroz polido, arroz parboilizado, sal, leo, balana eletrnica digital, esptula de ao inoxidvel, bqueres, chapa de aquecimento, proveta, gua destilada, peneira. Foi pesado 200g de arroz polido, 2g de leo e 2g de sal. Todos os ingredientes foram misturados dentro de um bquer. O mesmo procedimento foi feito para o arroz parboilizado. O arroz polido foi cozido pelo processo convencional, na proporo 1:2 (m/v) (arroz/gua). A gua destilada foi colocada em ebulio, acrescentou a mistura dos ingredientes e cozinhou por aproximadamente 20 minutos na chapa de aquecimento. O arroz parboilizado foi cozido pelo processo convencional, na proporo 1:2,7 (m/v) (arroz/gua). A gua destilada foi colocada em ebulio, acrescentou a mistura dos ingredientes e cozinhou por aproximadamente 20 minutos na chapa de aquecimento. Aps o cozimento, o arroz polido e parboilizado foram pesados, retirando antes o excesso de gua.

IV. Resultados e Discusses Aps o processo de cozimento, o arroz polido obteve uma massa = 566,33g e o arroz parboilizado uma massa = 533,20g. O rendimento foi determinado atravs da relao entre a massa crua (m1) e a massa cozida (m2), pela frmula:

Arroz polido: Arroz parboilizado:

V. Concluso De acordo clculos realizados para determinar o rendimento, o arroz polido teve um maior rendimento, utilizando o mesmo mtodo de preparo e cozimento, comparando com o arroz parboilizado.

VI. Referncias Bibliogrficas BOTELHO, F.M.; CORRA, P.C.; GONELI, A.L.D.; MARTINS, M.A.; BAPTESTINI, F.M. Anlise da hidratao do arroz na parboilizao. Cincia Tecnol. Alimentos, Campinas, v. 30, n.3, p. 713-718, jul.-set. 2010. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Portaria n. 269, de 17 de novembro de 1988. Norma de identidade, qualidade, embalagem e apresentao do arroz. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF 22 nov. 1988.