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um bom churrasco
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SUMÁRIO
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que
alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena
chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe
os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as
carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da
costela.
Espetos:
Grelha:
Demais equipamentos :
- Abanador de brasa.
- Tabua de servir a mesa.
- Pinça colher para servir a carne.
- Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.
- Ferro para espalhar a brasa.
- Colher pinça, para pegar brasas.
- Garfo, colher.
Assando a carne
Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente
formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se
contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo,
são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo
de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se
volatiza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira,
das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.
Salgando a carne
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca
erra.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a
carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a
parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.
Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar
ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e
a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando
periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo -
peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.
Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto
volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida
em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para
comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.
Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser
servida ao ponto e até bem passada.
Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente
adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar
deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se
mantém.
Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne
popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos
e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada.
Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém
suculenta.
5- ponta de
1- cupim 2- pescoço 3- peito 4- paleta
agulha
8- capa 10- filé da
6- fraldinha 7- filé mignon 9- contrafilé
de filé costa
13- coxão 14- coxão
11- picanha 12- patinho 15- lagarto
mole duro
19- ponta de
16- músculo 17- músculo 18-
alcatra ou 20- alcatra
dianteiro traseiro costela
maminha
21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé
Salada verde
Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão
ralado a gosto.
Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo.
Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo
de novo e cubra com tempero verde picado.
Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.
Berinjela grelhada
Ingredientes:
1 beringela grande
Salsinha
Sal a gosto
Modo de preparo:
Modo de preparo:
15 cravos
2 lascas de canela
1 colher de sopa de alecrim
4 dentes de alho picado
½ noz moscada picada
2 limões espremidos
3 três colheres de sopa de óleo ou azeite
Modo de preparar: