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Abate de aves

Manejo pré-abate
• O manejo pré-abate influência diretamente na qualidade de carcaça:
• Carnes PSE e DFD (estresse pré-abate)
• Alteração na absorção de água podendo ser configurado como fraudes
(Animal desidratado, estressados e com rasgos na pele).
• Perdas por contusão e fratura.
• Perdas com remoção de contaminação gastrointestinal.

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Jejum pré-abate
• No máximo 12 horas de Jejum alimentar até o
abate (Bem estar animal)
• Água até o momento do carregamento (Cuidado
com tempo de transporte e abate).
• Problemas de desidratação e excesso de jejum:
• Vísceras ficam friáveis
• Rompimento durante evisceração=
Contaminação microbiológica.
• Aumento de absorção de água o que extrapola
permitido pela legislação e configura fraude.
• Alterações visuais: Aspecto repugnante

Jejum pré-abate
• Cálculo do inicio do jejum na granja para evitar excesso
de jejum.
• Aumento da permeabilidade intestinal e alteração de pH
gastrointestinal que ajuda na proliferação de patógenos.
• Aves em excesso de jejum comem cama
• perdem peso piora na conversão alimentar!
• Deficiência na insensibilização devido a desidratação.
• Consequência RENDIMENTO BAIXO

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Jejum pré-abate
• Mínimo de 6 horas.
• Risco de contaminação microbiológica
• Fezes, conteúdo gástrico e conteúdo biliar.
• Aumento da mortalidade no transporte.
• Perda de peso:
• 1,3% de 4 a 6 horas de jejum esvaziamento
gastrointestinal. Após 0,25 e 0,5%.

ATENÇÃO: Após levantar pratos observar presença de ração na

cama

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Jejum pré-abate

Papo cheio e jejum pré-abate insuficiente. Remove a parte

contaminada gerando baixo rendimento do lote e falta de
padronização para atendimento de mercado, além do
risco microbiológico. (Principal problema da indústria)

PAPO DILATADO

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PAPO CHEIO

• Tempo curto de jejum

Grande concentração de glicogênio muscular no momento do abate

• Alta produção de ácido láctico

• Queda rápida do pH muscular nos primeiros minutos após o abate (pH inicial menor 5,4)

• CARNE PSE

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• Tempo longo de jejum

Pequena concentração de glicogênio muscular no momento do abate

• Pouca produção de ácido láctico

• Queda insuficiente do pH muscular após o abate (pH final maior que 6,0)

• CARNE DFD

Apanha

Deve ser realizada com rapidez e preferencialmente no período

noturno, devido às temperaturas mais amenas e à diminuição da
capacidade visual das aves;

Densidade das caixas: peso das aves e tamanho caixa – literatura

científica

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Apanha

• Tetracromático: Vermelho, azul, verde e

ultravioleta.
• Usar área cega para apanhar a ave.
• Treinamento rigoroso com a equipe
• Check-list de acompanhamento

Refugos/ Caquéticos
• Devem ser sacrificados na granja pois não são
aproveitados na indústria e aumentam a
conversão alimentar.
• Evitar de carregar pois:
• Diminuem o peso médio do lote (rendimento do
abate)
• Dificuldade em regulagem de máquinas (+ ou +
200 gramas)
• Contaminação pelas máquinas gerando perdas e
risco microbiológico.
• Diminuição da velocidade do abate

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Diminuição do espaço para a fuga e evita

aglomeramento de aves.

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Carregamento longo: Maior risco de estresse,

desidratação e morte, principalmente das
primeiras caixas já que foram as primeiras a
serem carregadas e serão as últimas a serem
descarregadas.

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Apanha

Apanha
• Dorso ou duas pernas
• Preferencialmente pelo dorso
• 1 a 2 aves dependendo do peso
• Pelas pernas tem a se debater
• Nunca por uma única perna, cabeça
ou asas!!!

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Vídeo_ Apanha mecanizada

Estudos falam ao contrário mortalidade 0,35% contra
0,5% da manual. Dificuldade de adaptação a cada galpão,
problemas com biosseguridade e alto custo!

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Arranhões provocados no
momento da apanha que
geram aumento da absorção
configurando fraude.

Rejeição por parte do

consumidor e
consequentemente perda de
rendimento por cortes

CONTUSÕES – 90% OCORRE 12 A 24H

ANTES DO ABATE
AFETAM PRINCIPALMENTE:
ASAS – 33%
COXAS – 25%

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Transporte
• Motoristas treinados para evitar movimentos
bruscos e paradas
• Esporte longo aumenta:
• Lesões de peito
• Desidratação
• Alterações por estresse
• Perda de peso corporal: 0,18% a 0,42% por hora

Transporte
• Molhar com mangueiras ou arco de aspersão conforme NECESSIDADE
• O caminhão precisa circular ou o calor liberado pela água vai formar uma
massa de ar quente e mata-las por hipertermia.
• Diminui a temperatura corporal]
• Diminui estresse
• Estimula a evacuação
• Diminuem chances de PSE

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Presença de sombrites para diminuir a

incidência solar

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Transporte – horários mais frescos

Monitoramento de integridade
de caixas máximo permitido
5%!

Descarregamento – imediato
- Quando não for possível - espera em local específico, com cobertura, ventilação
artificial e conforme o caso com umidificação ambiente. Tempo máximo 2 horas.

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NA RECEPÇÃO:
ADEQUADA TEMPERATURA, VENTILAÇÃO E UMIDADE
DIMINUI A MORTALIDADE

A equipe da área de espera precisa estar treinada para reconhecer

sinais de estresse nas aves (Bicos abertos e ofegantes),
proporcionando um ambiente que promova a recuperação dos
animais. Ideal termômetro que mede umidade e temperatura

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Cuidado com a sensação térmica

Recepção de aves

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Avaliação documental
• Boletim sanitário
• Guia de Transito animal
• Documentação da empresa (Monitoramento de recebimento e escala de
abate)

Avaliação documental

preferencialmente antes do carregamento das aves

(24 h antes)
a) Alterações epidemiológicas no lote;
b) Sinais e diagnósticos clínicos ou laboratoriais;
c) Tratamentos terapêuticos, não terapêuticos e
vacinações;
d) Atendimento aos períodos de carência e
proibições de uso de produtos veterinários;
e)Jejum pré-abate

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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 100, DE 2 DE OUTUBRO DE 2020

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Inspeção ante mortem

• Olhar percentual de mortalidade do lote.
• 10% para frangos de corte (vida longa pode extrapolar).
• MV Sanitarista deverá declarar no Boletim Sanitário que a mortalidade excedeu o limite
estabelecido e deverá anexar documento comprobatório do atendimento pelo serviço de
saúde animal no estabelecimento avícola (termo de fiscalização, declaração ou atestado).
• Caso não tenha a declaração dobra os cuidados com a inspeção ante mortem e chamar a
defesa em caso de suspeita (síndrome respiratória e nervosa das aves SRN).

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Desembarque

• Treinamento no
descarregamento para não
“bater caixas”
• Pessoas com perfil para
função
• Nunca deixar caminhão
parado em intervalos

Desembarque
• Desembarque de caixas, gaiolas ou módulos deve ser realizado de maneira
cuidadosa, sem inversão e inclinação de sua posição que acarrete a
sobreposição dos animais.

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Limpeza e desinfecção das caixas e caminhões

Não será permitida armazenagem dos contentores e/ou estrados após

higienizados e desinfetados, no mesmo local dos contentores e/ou
estrados das aves vivas;

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Pendura
• Luz ambiente azul e uniforme
(aves não enxergam esta cor).
• Presença de parapeito.
• Treinamento rigoroso da equipe
(alto índice de hematomas de
pernas).

Pendura
• Espaço dos ganchos ideal para o
tamanho médio das aves.
• Posição da “pega” para o colaborador
não forçar a entrada das pernas.
• Curto tempo até a insensibilização (12 a
60 segundos)

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Eletronarcose 60V
Corrente - 120 a 150 mA
• Estimulo de dor 150 a 200 milésimos de segundos
• Eletronarcose provoca insensibilização em 15 milésimos de segundos.
• Causa despolarização dos neurônios no cérebro impossibilitando a
passagem de estímulos.
• Depende da quantidade de corrente e frequência aplicados

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Eletronarcose 60V
Corrente - 120 a 150 mA
• Cuidado com peso da ave!!!!
• Imersão da cabeça.
• Equipamento - registro de tensão e corrente, proporcionais a espécie,
tamanho e peso da ave
- UE: 100 a 200 miliamperes, frequência de 200 a 1500 herts
• Molhar patas das aves e ganchos de suspensão antes da entrada na cuba.
• Cuidado com Pré-choque!
• A altura do tanque de imersão deve ser ajustada de forma a garantir, em
toda sua extensão, a imersão da cabeça e do pescoço das aves, até a altura
da base das asas.

Animais se debatendo muito na rampa da cuba devido ao pré-choque!

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Depois do conserto !

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Checagem na saída da cuba de

insensibilização a eficácia:
Tensão de pescoço
Movimento coordenado de asas
Retorno de respiração rítmica
Reflexo corneal

Alterações causadas pela má insensibilização

• Longos período na cuba

• Imersão profunda (peito)
• Perda de contato com o guia favorecendo múltiplas contrações musculares.

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Contração simultâneas dos

Bater de asas antes da músculos, provocada por baixa
insensibilização frequência ou por imersão do peito
na cuba

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Insensibilização em atmosfera controlada

30% CO2

Sangria
• Iniciada no máximo em 12 segundos.
• 3 minutos no mínimo.
• Se for automatizada – supervisão de operador visando proceder
manualmente caso haja falhas.
• Religiosas exclusivamente manual feita pelos próprios religiosos.
• A perda de sangue representa uma quebra média de 2,4% do peso vivo,
e aves mais pesadas menor perda de sangue.

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A incisão do pescoço deve ser realizada na parte

ventral, buscando a secção completa dos vasos
sanguíneos regionais, esôfago e traqueia

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Má sangria

Perda de rendimento de
abate pois é totalmente
descartada!

Para controlar o Bem estar animal e a qualidade da carne é necessário criar monitoramento
rigorosos de todos esses processos:
• Manejo de carregamento
• Tempo de jejum
• Tempo de transporte
• Integridade de caixas de transporte
• Mortalidade no transporte
• Manejo de descarregamento e pendura
• Tempo de insensibilização
• Parâmetros e eficácia de insensibilização
• Tempo da insensibilização até a sangria
• Qualidade da sangria
• Percentual e características das contusões e fraturas

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Escaldagem por imersão

- afrouxamento dos folículos, facilitando a remoção das penas
- Renovação da água constante em contracorrente – 52 a 58ºC
- Volume total trocado a cada turno de trabalho (8 horas).
- Cerca de 90 a 120 segundos

Escaldagem excessiva

Escaldagem excessiva/ rompimento de pele : Condena a parte afetada, perda de

rendimento

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Escaldagem de pés e cabeça

• Previstos para fins comestíveis,

• A escaldagem dos pés deve ser realizada por equipamento de

imersão, com água em temperatura próxima a 80°C.

• Instalação de um “Ponto de Inspeção”

Calo de pé

Produto vendido para mercado externo ou mercado nacional de frango

inteiro com miúdos. Perdas de rendimento por calo plantar!!

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Depenagem

Remoção das penas sem

lesionar a carcaça
(Principalmente pele)
Ajustada ao tamanho da ave
em média 700 dedos de
borracha lesão mais comum
– fratura de asa (branca)
Quebra média de 8,06% à etapa de depenagem, e fêmeas
apresentam maior quantidade de penas do que machos.

Sem acúmulo de penas

Limpeza dos dedos de borracha

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Não será permitido o acúmulo de penas no piso, devendo para tanto, haver uma
canaleta para o transporte contínuo das penas para o exterior da dependência.

Fratura branca causada pela má regulagem da depenadeira. Perda de rendimento! Carcaças

que caem no chão e são descartadas.

Pré-inspeção

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Pré-inspeção

Caquexia

Lesão no pós-mortem

Sangria inadequada das aves,

percebendo-se avermelhamento da
pele. Aves com sangria inadequada
total (condenação total).

PROCEDIMENTOS
Pré-inspeção: Se houver sangria inadequada generalizada condena-se
totalmente a carcaça na pré-inspeção.

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Má sangria
Condenação total

Aspecto Repugnante

• Etiologia:
diversas
Carcaça caquética com
coloração escura ou
alterada.
Procedimentos:
Condenação total da
carcaça na pré-inspeção.

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Aspecto repugnante

Pré-inspeção

Não faz parcial pois ainda é

área suja!

Ascite

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Após a passagem das carcaças por chuveiro de aspersão localizado no final da área suja, ocorre o
procedimento de corte dos pés, e transpasse das carcaças para a área limpa (As cabeças podem ser
removidas neste setor sendo direcionadas direto para minichillers (tanque de resfriamento).

Os pés continuam fixos nos ganchos da área suja e retornam para o setor, a fim de serem escaldados
e processados

Extração da cloaca

Esta operação será feita com as aves

suspensas pelos pés, executando-se a incisão
"rodelar" da cloaca (pericloaca), deslocando-
se da carcaça, sem contudo separá-la da
porção final do intestino.

Dispositivos: auto lavagem com água corrente

sob pressão.

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Abertura abdominal

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Evisceração

Evisceração – mecanizada ou manual

. O pacote de vísceras pode ser totalmente separado de sua carcaça, cada um seguindo por
trilhagem específica, garantindo a correlação do conjunto carcaça e víscera, ou então as vísceras
podem ser expostas e seguirem juntamente de sua carcaça correspondente.

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Doenças Patológicas

São aquelas que são provocadas por infecções de enfermidades que estão
divididas em: virais, bacterianas, parasitárias, micóticas, metabólicas ou
nutricional.

Doenças Não Patológicas -Tecnopatias

São aquelas causadas principalmente por manejo inadequados na apanha,
transporte, e descarregamento das aves para o abate ou decorrentes de
falhas no processamento ou falhas tecnológicas do abate.

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Patológicas
São exemplos decorrentes de enfermidades - síndromes infecciosas e contagiosas,
cuja identidade clínica e patológica, mas sua etiologia pode ser bastante variável.
- Dermatoses;
- Aerossaculites;
- Artrites;
- Salpingite;
- Síndrome ascítica;
- Abscesso – celulite;
- Caquexia;
- Síndrome hemorrágica;
- Neoplasias;
- Aspecto repugnante – septicemia.

Doenças Não Patológicas -Tecnopatias

São exemplos decorrentes de procedimentos inadequados:

- Contusão e fratura;
- Má sangria;
- Escaldagem excessiva;
- Contaminação;
- Evisceração retardada;
- Desidratação.

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Doenças Não Patológicas -Tecnopatias

São problemas decorrentes do manejo inadequado na criação de aves, podendo

manifestar-se de forma bastante característica no aspecto anatomopatológico.

- Canibalismo;
- Lesão da bolsa external;
- Lesão do coxim plantar (pododermatite);
- Miopatia peitoral profunda ou dorsal das aves;
- Artrite não séptica;
- Edema.

Inspeção post mortem

500 LUX

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Inspeção Post mortem

Linhas A, B e C

Linha A Linha B Linha C

Visualização externa da carcaça e corte
dos membros (asas/coxas) caso esteja
Visualização interna Visualização
com algum problema.
da carcaça. das vísceras.

DIF
Departamento de
Inspeção Final (DIF):
local onde carcaças e
vísceras desviadas nas
linhas de inspeção são
levadas para serem
dados os destinos
adequados

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condenação total: a carcaça da ave é totalmente condenada

para o consumo humano. Isto ocorre quando o exame post-
mortem revela evidência da existência de afecções ou
enfermidades, representando riscos para a saúde pública; os
produtos são destinados à fábrica de subprodutos não
comestíveis para produção de ração animal.

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condenação parcial: a carcaça da ave é condenada parcialmente

para o consumo humano. Isto ocorre quando o exame post-
mortem revela que as alterações resultantes de enfermidades ou
outras anormalidades estejam localizadas ou que afetam somente
uma parte da carcaça ou vísceras comestíveis. As partes afetadas
deverão ser condenadas (rejeitadas) para o consumo humano e o
restante deverá ser liberado de acordo com os critérios pré-
estabelecidos para cada caso (consumo in natura ou cozidos).

Decreto 10.468, de 2020

• Miopatias e discondroplasia tibial - carcaças segregadas pelo estabelecimento para
destinação industrial;

• Fraturas, contusões e sinais de má sangria - carcaças segregadas pelo

estabelecimento para destinação industrial.
- Contusões extensas ou generalizadas e aos casos de áreas sanguinolentas ou
hemorrágicas difusas - destinação será realizada pelo SIF nas linhas de
inspeção.
- *Consulta pública para passar tudo para a empresa!

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Miopatia
Causa não bem esclarecida: Genética, batimento excessivos das asas, alterações de estresse.

O SIF deverá avaliar se os programas de autocontrole e se seguem o disposto.

I. Leve e Moderado Leve: devem seguir fluxo normal de processo, podendo ser comercializados como carne
em natureza na forma em que se apresenta;
II. Moderado Acentuado: devem seguir fluxo normal de processo, sendo removidas as lesões aparentes. A
porção sem lesão poderá ser comercializada como carne em natureza. O produto do refile poderá ser
destinado como matéria-prima para industrialização; e
III. Severo: toda a parte afetada deverá ser direcionada para produção de produtos não comestíveis
(condenação).

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Retirada de miúdos

• Moelas passam por máquina de

retirada da cutícula
• Coração retira saco pericárdio
• Fígado retira vesícula biliar
• Todos eles vão para mini resfriadores
a 4 graus antes de serem embalados.
(minichillher)

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Retirada de papo e traqueia

Extração dos pulmões
- Contaminação

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Retirada da cabeça
Frango inteiro: pacote com cabeça, pés e vísceras comestíveis
A retirada da cabeça pode ocorrer na área limpa ou suja do abate, dependendo do fluxograma adotado
pela empresa.

Retirada do pescoço - opcional

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Revisão das carcaças (PCC)

tolerância zero para presença de contaminação gastrointestinal e biliar

Chuveiro final
1,5L/ave

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Pré-resfriamento
Pré-chiller: <16ºC, Vazão; 1,5L, < 30 min
Chiller: <4ºC, Vazão - depende do peso
Carcaças: <7ºC ou 10ºC se de for destinada a congelamento imediato
Máximo 5ppm cloro

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Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão

deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado pelo
menos nos intervalos dedicados a higienização pré-operacional
Após a saída dos resfriadores (chillers) as carcaças são
rependuradas para gotejamento do excesso de água.

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Mini chiller 4°graus

Fatores que afetam absorção de água

• Borbulhamento,
• Tempo de permanência no pré-
chiller,
• Temperatura da água,
• Rompimento da pele (escaldagem
e cortes)
• Abertura abdominal.

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Rependura

Teste de absorção de água

Gotejamento
• Frequência dos testes: dentro da Verificação Oficial do
autocontrole relativo aos controles de composição de produtos
e prevenção de fraude (IN74/2019) – cerca de 15 dias
• 10 carcaças após chuveiro final,
• Identificar e pesar,
• Pré-resfriamento no sistema,
• Colocá-las para gotejar,
• Pesar novamente,
• Calcular:
[(Peso final – Peso inicial)/Peso inicial] x 100
• <8%
• Realizado também análise laboratorial de relação Umidade x
proteína.

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Dripping Test 6% após descongelamento (Para

frangos comercializados congelados)

• Para frangos inteiros congelados

Desossa

Entrada na seção: máximo 7ºC

A variação aceitável de temperatura dos produtos no ambiente de

corte - deve ser estabelecida e validada como base em
microbiologia preditiva - GARANTINDO a ausência de
multiplicação de patógenos e a produção de toxinas, respeitado o
resfriamento dos cortes a 4°C em até 4 horas (Contando a partir
da sangria PCC2B).
Temperatura ambiente 12°C.

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Retirada de miúdos

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Classificação, pesagem e embalagem primária (COM ACÚMULO

falha de PSO)

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Entrada do túnel de congelamento

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• Produtos congelados, quando destinados à exportação, devem apresentar na intimidade

muscular temperatura máxima de -18°C
• Produtos destinados ao mercado interno devem apresentar temperatura -12°C.
• Produtos resfriados devem apresentar temperatura entre 4°C e 0°C, tolerando-se variação de
um grau centígrado

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Obrigada pela atenção

Frango não tem hormônio

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