INTRODUCAO

O leite uma bebida secretada pelos mamferos, de cor esbranquiada e possui a funo de nutrir descendentes desses animais. produzido por clulas secretoras das glndulas mamrias e tem tambm ao imunolgica para a prole, protegendo-os de micro-organismos, inflamaes e toxinas. Tanto o leite quanto os seus derivados devem fazer parte da alimentao de crianas e adultos de todas as idades, pois a ingesto do leite muito importante para a sade, contm em sua composio uma grande variedade de nutrientes tais como: gua, hidratos de carbono, lipdios, minerais, vitaminas e protenas. As protenas So de rico valor biolgico que ajuda na construo dos tecidos, auxiliando na preservao dos msculos, cabelos, unhas e demais partes do corpo, ao nvel dos nutrientes, o leite s no tem fibras na sua constituio. O impulso para a produo de leite condensado data de meados do sculo XIX, quando vrios foram os esforos empregados no problema de se obter leite em regies isoladas de laticnios, dilema enfrentado especialmente pelos soldados nas guerras. O leite condensado tambm resolveria um problema comum poca, o da dificuldade em embalar e conservar o leite sem que este se deteriore. Havia tambm a preocupao com a grande produo de leite imprprio para consumo, devido s condies de pouca higiene de muitas fazendas. assim que o leite Condensado surgiu da necessidade de facilitar o transporte e o armazenamento do leite. Foi o norte-americano Gail Borden que, tentando desidrat-lo, descobriu que, antes de transformar-se em leite em p, o produto se transformava em leite condensado. O leite condensado comercial possui uma alta adio de acar, mas existe variades in natura que o leite evaporado, e no contm acar. Possui como ingredientes em sua composio: leite integral, acar, leite em p integral e lactose. O leite condensado atual feito a partir de leite de alta qualidade, que pasteurizado para eliminar qualquer contaminao potencial. Este depois transferido para um evaporador selado em um sistema de tubos fechados e submetidos a uma presso baixa, o que reduz o ponto de fervura do leite. Como resultado, uma aplicao menor de calor pode ser til para remover at 60% do teor de gua do leite, que homogeneizado, estabilizado, adoado, e enlatado em recipientes esterilizados. A adio de acar ajuda no combate s bactrias, tornando o leite condensado perfeitamente armazenvel. O controle de qualidade feito em todas as etapas da produo. Desde a chegada do leite fbrica at o acondicionamento do produto final, cada fase da produo acompanhada por sistemticos controles, com o objetivo de garantir que o leite condensado chegue ao consumidor com o aspecto, a textura, a consistncia, o sabor e as qualidades nutricionais que devem caracteriz-lo.

O acompanhamento inclui desde anlises sobre as condies organolpticas (cor, sabor, aspecto, textura, consistncia etc.) at exames microbiolgicos, para assegurar a pureza do produto. Ao final, existe ainda a etapa de degustao por especialistas, que s liberam o produto aps certificar-se de que o padro de qualidade foi alcanado.

FUNDAMENTAAO TEORICA
Fluxuograma
Adio de de Adio Acar Acar

Matrias primas

Padroniza o

Tratamento Trmico

Pausteriza o

Evaporao

Arrefecime nto

Envase/Armazena mento
Enlatado / Envase

Cristaliza o

Etapas do processo de produo do leite condensado

O leite condensado comercial possui uma alta adio de acar, e alm do leite integral, pode ser preparado com a adio de leite em p integral e lactose. Mas existem variedades in natura como o leite evaporado que no contm acar. No mercado, tambm possvel encontrar sucedneos a base de soja ou com adoantes artificiais.

Seleo e Qualidade da matria prima

Limpeza, higienizao e sanitizao dos equipamentos de resfriamento e de ordenha; Controle e preveno de mastite (infeco da glndula mamria das vacas);

Resfriamento do leite imediatamente aps a ordenha;

O leite dever estar com acidez mxima de 18D e isento de qualquer tipo de fraude.

Todo o leite recebido resfriado a uma temperatura entre 3C e 5C em silos isotrmicos de ao inox, at que seja enviado ao processo de fabricao.

Se o leite apresenta ou no capacidade para tolerar choques trmicos sem coagular (estabilidade das protenas);

A quantidade de esporos bacterianos nele existentes capazes de resistir ao calor;

Se o leite apresenta enzimas que provocam a sua degradao, os chamados psicrotrficos;

Diante desta etapa do processo da produo do leite condensado observou-se que as operaes unitrias esto presentes com a finalidade de operaes preliminares tais como: Limpeza, higienizao, sanitizao , resfriamento e anlises microbiolgicas .

Limpeza / Higienizao/ Sanitizao

A higiene, a limpeza e a sanitizao de todas as etapas do processamento na indstria so

fundamentais para a segurana e qualidade dos alimentos. So normalmente utilizadas antes de qualquer outra operao e aps a parada para cip (O processo de limpeza, (Cleaning in Place)). Suas funes esto associadas preparao do produto para posterior processamento de melhoria das condies sanitrias dos equipamentos e das matrias-primas.

Resfriamento O resfriamento do leite na fazenda, imediatamente aps a ordenha, objetiva manter a

qualidade do leite inalterada at o momento de sua industrializao. sem dvida uma das medidas de

maior impacto sobre a qualidade do leite, uma vez que o resfriamento do leite a 4C (em menos de 2 horas aps o trmino da ordenha) inibe o crescimento de microrganismos presentes no leite. O resultado do crescimento destes microrganismos - principalmente bactrias - a alterao das caractersticas de qualidade do leite, como fermentao da lactose e degradao da protena e gordura. .

Anlises microbiolgicas A anlise microbiolgica durante o processamento de alimentos um instrumento poderoso

que detecta contaminaes antes ou durante o processo. fornecem informaes teis que refletem as condies sob as quais o mesmo foi processado e armazenado. Altas contagens microbianas num alimento indicam matria prima contaminada, ms condies sanitrias ou temperaturas imprprias de processamento e armazenamento, Conhecer as matrias primas, as transformaes

tecnolgicas, armazenamento, transporte e comercializao tambm proporcionam maior qualidade ao produto.

Padronizao e Pausterizao

Nesta etapa observa-se a presena de Operao de conservao onde o leite padronizado quanto ao seu teor de gordura, assegurando a composio correta do produto final. comercializado com uma percentagem previamente definida de gorduras e slidos. Existe leite condensado integral que contm aproximadamente 8% de gordura e 18% de slidos no gordurosos, enquanto que o leite condensado desnatado contm 95% de gordura que separada, permanecendo 5% no alimento. O leite padronizado quanto ao seu teor de gordura, assegurando a composio correta do produto final. Em seguida, o leite pr-aquecido e pasteurizado a 75C, durante 15 segundos, sendo estocado em silos inox a uma temperatura de 5 a 7C. Com a pasteurizao, eliminam-se microorganismos que podem deteriorar o produto e causar doenas ao homem.

Adio de acar

Nesta etapa a quantidade de slidos tambm deve ser padronizada pela adio de acar, que pode ser afetadas pelas seguintes formas: adio de acar slido antes do tratamento trmico; adio de xarope no evaporador. A adio de acar uma operao muito importante no processo de formao do leite condensado pode ser tambm realizada antes do processo de concentrao ou ao final deste processo e deve ser realizada em propores adequadas dado ao tempo de vida de prateleira deste produto depender da presso osmtica. Normalmente so adicionados 170180 g/lL de sacarose (granulada). A quantidade de acar total (adicionado + natural) deve ser cerca de 46.44% para um leite concentrado com 28% de slidos total. A concentrao mnima de acar na fase lquida de 62,5% e nunca dever exceder os 64.5%. Nesta fase de concentrao de acares a presso osmtica suficiente para impedir o crescimento de microrganismos e pode ser determinada pela seguinte frmula: [acar] =(% de acar no leite condensado) X 100 100- %slidos do leite condensado Os equipamentos de normalizao so automticos e muito precisos, o que permite que esta operao decorra de forma contnua na indstria.

Tratamento Trmico
Nesta etapa do processo ocorre tambm operao de conservao. realizado em trocadores de calor tubulares. Ocorre precipitao dos sais de clcio e desnaturao das protenas, estabilizao do complexo proteico do leite. A natureza do tratamento trmico determina, em grande parte, a viscosidade do produto final, que de extrema importncia para a qualidade deste, ou seja, se o tratamento trmico for muito severo formar-se- uma estrutura tipo gel e determina a viscosidade do produto final. Para uma grande viscosidade: o leite aquecido a 82C, durante 10 minutos, Para uma baixa viscosidade: o leite aquecido a 116C, durante30 segundos.

Evaporao
Nesta etapa do processo a evaporao est classificada como operao de conservao. Esta operao ocorre em concentradores de pelcula descendente, a temperaturas de 65-70c sob vcuo. A adio de acar quando realizada no evaporador feita na segunda metade do processo devido ao efeito de proteo do acar s bactrias durante o aquecimento. A evaporao continua at se alcanar a quantidade de slidos totais. (1,30kg/dm2 para leite condensado integral e 1,35kg/dm2 para o desnaturado.) Existem dois testes para determinar o teor de slidos totais desejados: viscosidade ou ndice de refrao e densidade, estando esta diretamente relacionada com o teor de slidos totais do leite concentrado. 2,5 kg de leite integral com 3,2% de gordura + 0,44 kg de acar vai dar 1 kg de leite condensado com 8% de gordura, 45%de acar e 27% de gua. Antes de colocar o evaporador em funcionamento fundamental esteriliz-lo corretamente, j que o leite condensado no se submete a outro tratamento trmico. Como, em geral, no realizada a padronizao final, a evaporao interrompida no momento em que alcanado o grau de concentrao desejado.

Arrefecimento
A etapa mais importante do processo de produo do leite condensado o arrefecimento e est classificado como operao de separao. O leite condensado contm certa quantidade de gua que estabelece ligaes com metade da lactose adicionada, a outra metade desta se precipita/ cristaliza. necessrio evitar que essa precipitao seja descontrolada, pois pode levar formao de cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite. Procede-se a um arrefecimento como forma de garantir o controle do processo adiciona-se 0,05% de cristais finamente modos sob intensa agitao at 30C, Aps agitao (1h) a mistura arrefecida rapidamente at atingir 1518C. A mistura bombeada num tanque de armazenamento at o dia seguinte, tempo necessrio para a cristalizao acabar.

Cristalizao
o processo aps o arrefecimento tambm est classificada como operao de separao a qual Tem como funo a Formao de cristais pela afinidade da substncia com as molculas de gua. Logo aps o arrefecimento o produto passado para um depsito, onde so inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de cristalizao. A textura do produto, que determinada pelas condies de refrigerao, depende do nmero e tamanho dos cristais que se formam. Para obterem-se cristais pequenos, o resfriamento deve ser rpido sob agitao constante. A velocidade de cristalizao depende do grau de saturao da soluo e sua viscosidade, ou seja, h uma temperatura tima de refrigerao, a qual na maioria dos casos de 30C, mas pode

oscilar entre 30 e 40C. Quando o leite condensado alcana a temperatura de refrigerao, semeia-se com lactose finamente pulverizada. A temperatura de cristalizao forada mantm-se de 15 a 20 minutos e depois reduzida para 24C. Se os cristais formados forem inferiores a 10 micrmetros, e estes se apresentam dispersos na massa de leite sem atribuir gosto arenoso ao leite. Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um perodo de uma hora, procede-se ao arrefecimento a 15-18C, deixa-se repousar no depsito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalizao. De seguida procedesse ao enlatamento e o armazenamento.

Envase / Armazenamento
A etapa Final que a do envase e armazenamento est classificada dentro das operaes unitrias como operaes de Conservao. O leite condensado embalado em latas de diversos tamanhos: Previamente lavadas pode-se esterilizar com vapor e depois secar ou simplesmente aquecer antes de encher. Tambm j muito comum o uso do enlatamento assptico em material multicamada como exemplo a embalagem Tetra Pak ou Tetra Brik e a embalagem em bisnagas. Logo aps o envase o produto colocado em caixas. O armazenamento compreende a manuteno do produto em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade.Produtos acabados devem ser armazenados segundo as boas prticas respectivas, de modo a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e proteger contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem.Durante todo o perodo do armazenamento deve ser exercida uma inspeo sistemtica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo humano e sejam cumpridas a especificaes de armazenamento quando existirem.A utilizao do check-list, Anexo 1, visa orientar estes procedimentos, averiguando inconformidades que, caso existam,requisitam que as medidas corretivas pertinentes sejam implementadas.

Controle de qualidade
O controle realizado em todas as fases do processo, da chegada do leite fbrica atravs das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas das matrias primas e tubulaes at a estocagem do produto final, com o objetivo de assegurar a qualidade do produto no que se refere ao aspecto, consistncia, ao sabor e s caractersticas microbiolgicas. O acompanhamento inclui desde anlises sobre as condies organolpticas (cor, sabor, aspecto, consistncia etc) at exames microbiolgicos, para assegurar a pureza do

produto. Ao final, existe ainda a etapa de degustao por especialistas, que s liberam o produto aps certificar-se de que o padro de qualidade foi alcanado.

Referencias Bibliogrficas

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Capa (besteira) Introduo 1- Falar sobre o leite (nutrientes, importncia, vindo da vaca e talz); 2- O leite condensado (a sua descoberta, componentes do mesmo e a variao da qualidade [a se pensar]). Objetivo 1- Em que meios ele usado. Fundamentao terica ou reviso bibliogrfica 1- Fluxograma; 2- Detalhando o fluxograma com o significado de cada etapa e a importncia de cada etapa/processo quico = opun. Concluso 1- Concluso sempre feita de acordo com o objetivo! 2- Exemplo: Com este trabalho podemos concluir que o leite condensado o produto que se obtm pela eliminao parcial da gua da constituio do leite (integral, semidesnatado ou desnatado), sujeito a um tratamento trmico de

pasteurizao e conservado mediante a adio de sacarose. O leite condensado deve ter uma consistncia semilquida, cor amarela uniforme, mais ou menos clara, com cheiro, sabor fresco e puro. Referncias bibliogrficas 1- A do trabalho pronto q tu me enviou e outras; 2- PS: Todos os profs desta rea, qumica, preferem q coloquemos tambm referncia de livros, acham mais profissional...