FACULDADE DE TECNOLOGIA INTENSIVA GRADUAO EM GASTRONOMIA

JOO DE DEUS CAVALCANTE FILHO

GASTRONOMIA CEARENSE EM FORTALEZA Serra, Serto e Litoral

Fortaleza - CE 2013

JOO DE DEUS CAVALCANTE FILHO

GASTRONOMIA CEARENSE EM FORTALEZA Serra, Serto e Litoral

Pr-projeto apresentado na Disciplina de Trabalho de Concluso de Curso como requisito bsico para a apresentao do Trabalho de Concluso de Curso do Curso de Gastronomia. Orientador (a): Iramaia Bruno

Fortaleza - CE 2013

Projeto de Pesquisa

1.

TEMA

Gastronomia Cearense em Fortaleza; Serra, Serto e Litoral.

1.1. DELIMITAO DO TEMA Conhecer alguns pratos cearenses agrupando-os em culinria de serra, serto ou litoral, por sua origem, maior concentrao de consumo ou cultivo dos insumos, verificando suas diferenas e semelhanas, e avaliar o consumo destes em Fortaleza.

2.

OBJETO

2.1. PROBLEMA

Apesar de serem no mesmo estado; terem climas diferentes; apresentarem fatores culturais semelhantes e, ao mesmo tempo, nicos; at onde vo as diferenas e semelhanas dos pratos das regies de um mesmo local? Qual a influncia dessas regies na capital do estado? Apesar de ser uma cidade litornea, Fortaleza tem como predominante a gastronomia baseada em peixes de gua salgada e frutos do mar?

2.2. HIPTESE

Cerca de 95% do territrio cearense predominante o clima semirido quente, mas pode-se dividir o clima das cidades por sua localizao. Segundo a classificao de Kppen predomina no estado o clima semirido quente (Bsh), com variaes de temperatura nas diferentes regies do estado, sendo estas: Litoral (27C), Serras (22C) e Serto (33C durante o dia e 23C

a noite). As cidades do Cear, no se diferenciam somente pelo clima, os insumos ou ingredientes tambm influenciam na forma de preparo que ser realizado o prato e na degustao do mesmo pelos cidados. Apesar de ser considerado um estado pobre, o Cear possui um aporte nutricional forte baseado em razes, milho, arroz, feijo e farinhas, carnes de animais de grande porte no serto; aves de caa e carnes de animais de pequeno porte nas serras; aves, peixes e frutos do mar nas cidades costeiras. Sendo Fortaleza uma cidade costeira, o natural seria que a predominncia gastronmica fosse base de aves, peixes e frutos do mar, mas, sendo a capital do estado e muito bem abastecida com os insumos das outras regies, supe-se que essa tendncia natural seja subjulgada pelo paladar mais forte do nordestino, preferindo uma comida mais rica, mais cheia de sustncia e bastante variada.

3.

OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GERAL

Conhecer alguns pratos de cidades das regies cearenses,

averiguando assim as nuances entre cada uma, os fatores que mais agradam seus comensais e suas diferenas, levando em considerao o clima, avaliando tambm seus fatores nutricionais e organolpticos.

3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

litornea;

Conhecer pratos de algumas cidades das regies: serra, serto e

Verificar as semelhanas e diferenas entre os pratos; Avaliar os valores nutricionais desses pratos;

Fazer o estudo da demanda de alguns desses pratos nos

restaurantes de comida regional de fortaleza; Quantificar os pratos mais consumidos em Fortaleza e definir a

regio que cada um provm.

4.

JUSTIFICATIVA

A cozinha da regio Nordeste do Brasil, que hoje uma culinria desenvolvida com estudos cientficos e tcnicos alicerados em descobertas e experimentaes de anos, visa o equilbrio entre ingredientes e sabores e chamada atualmente de gastronomia. A finalidade no somente de cunho esttico, mas a aliana entre necessidades nutricionais dos indivduos e caractersticas sensoriais do prato, resultado adquirido atravs da

harmonizao de diversos ingredientes, temperos e substncias. A culinria nordestina rica em cores, sabores e aromas, sendo uma magnfica fuso entre a cultura de hbitos alimentares de portugueses, ndios e escravos africanos, atravs de preparaes que denunciam as razes e simbolizam as regies que sofreram, e sofrem at hoje, constantes modificaes de cunho local, poltico, cultural e econmico. A gastronomia cearense descende da cozinha portuguesa, que rica e misturada com insumos trazidos da frica e sia, apenas em termos, pois a influncia indgena, apesar de modesta ou quase inexistente na regio, baseada em carne e peixe, com preparaes moqueadas na brasa e misturadas com farinha de mandioca. Nossos indgenas alimentavam-se tambm de aves, tubrculos e favas. Perante uma limitada culinria indgena, a gastronomia portuguesa fez escola moderada. Somente com a chegada dos negros na regio podemos ter um vislumbre do que se tornaria a cozinha rica do Cear, usando com maestria o material existente na terra. Partindo desta originalidade e diversidade, o estudo a seguir buscou investigar e conhecer a gastronomia do estado e identificar alguns de seus

representantes,

fazendo

caracterizao

nutricional.

Buscando

obter

concluses que a gastronomia cearense no est determinada s pela sua colonizao, mas tambm pela sua situao geogrfica, em que so ntidas as diferenas da cozinha entre as cidades litorneas e interioranas (serto e serra), propiciando pratos tpicos e ricos. Sendo a capital do estado, uma cidade banhada pelo mar, Fortaleza tem em abundncia frutos do mar e peixes de gua salgada, mas que recebe tambm os insumos das outras regies do estado, podendo oferecer uma gama de possibilidades para comensais locais e turistas. Podemos ento afirmar que a cidade , em termos de gastronomia, uma sntese do que se pode encontrar em todo o Cear. Sejam pratos sertanejos, de moradores que migraram para o litoral, ou pratos mais refinados com os insumos da regio serrana nos mais diversos restaurantes da cidade ou, simplesmente, frutos do mar e peixes frescos comprados quase que diretamente com os pescadores no Mucuripe, onde desembarcam os produtos provenientes do mar de Fortaleza.

5.

DISCUSSO TERICA

A satisfao e a interao proporcionadas pela comida, alm do prazer, so alguns dos fatores mais importantes da vida depois da alimentao para sobrevivncia. Partindo deste, em que o prazer foi o ponto maior da refeio, nasceu a Gastronomia. Assim como disse Ariosvaldo Franco, especialista da rea, esta vincula-se a um vocbulo composto de gaste (ventre, estmago), nomo (lei) e do sufixo ia que forma o substantivo. Assim, etimologicamente gastronomia significa a observncia ou estudo das leis do estmago. A evoluo sistemtica desses estudos determinou a abrangncia de outros aspectos, como o caso dos preceitos do comer, beber e da arte de preparar os alimentos para deles tirar o mximo deleite (LEAL, 2002). O estudo da gastronomia se desenvolve dentro de princpios cientficos e tcnicos alicerados em anos de descobertas e experincia que visam equilibrar ingredientes e sabores, com finalidades no s de cunho esttico, mas tambm de harmonizao dos diversos elementos que compem as necessidades

nutricionais do individuo (LEITE, 2004), possibilitando maior interao clnica e o fornecimento de uma alimentao com qualidade, quantidade, harmonia e adequao. No Brasil, a gastronomia deve ser analisada pela sua variedade, fruto da heterogeneidade cultural em que a grande riqueza est na diversidade (MASCARENHAS, 2007). Apesar das influncias, a gastronomia no Nordeste brasileiro o maravilhoso resultado da fuso aculturada de hbitos alimentares do portugus colonizador, do indgena espoliado e do escravo africano, atravs de pratos gostosos que falam das razes e que simbolizam a regio. Tendo como ingredientes base: abboras, batata, aipim, inhame, car, feijes de diferentes espcies, arroz, peixe, carnes de animais de grande e pequeno porte, ovos, os mais diferenciados tipos de farinhas, com predominncia a de mandioca, leite e frutas, nas mais variadas formas. Estes, com a capacidade de misturar sabores do brasileiro com processos fceis de coco fizeram a nossa culinria rica e variada. Os hbitos alimentares nesta regio so determinados por diversos fatores, dentre eles o fato de todos os seus estados serem banhados pelo mar estimulando o consumo de peixes, camares, lagostas, lulas e mariscos na regio litornea. Cidades prximas a mangues, rios e lagoas desfrutam da fartura de caranguejos, pitus e sururus. J no interior nordestino,

tradicionalmente, h o costume de se consumir carne de bode, de carneiro e de boi, sendo esta ltima, em especial, sob a forma de carne de sol ou carneseca, se diferenciando de acordo com o teor de sal que apresentam. Da agricultura, de modo geral, obtm-se em abundncia: jerimum, macaxeira, milho, cana de acar e frutas, como abacaxi, acerola, caj, caju, carambola, ciriguela, coco, goiaba, graviola, jaca, manga, mangaba, maracuj, pitanga, sapoti. O mapa do Cear, como disse Raquel de Queiroz, tem vagamente a forma de um corao e divide-se de modo geral em regies; o litoral arenoso, as serras e o serto, onde se encontra tambm o Vale do Jaguaribe. Palavras melhores no poderiam descrever as regies do estado do que as desta ilustre filha do serto cearense, que tem em Raquel de Queiroz

uma de suas melhores contadoras de histria, ela define muito bem estas mesmas regies. Comeando com o Litoral;
O seu litoral inteiro desdobrado por praias que, sem exagero, se podem dizer belssimas. ...as praias se sucedem numa espcie de viso do clssico paraso tropical - areias alvas, dunas, coqueiro, vegetao de beira mar.

Nas serras a autora deixa bem clara a influncia de um clima bem diferente do restante do estado; As serras so osis de clima temperado no meio do
agreste clima do serto. Nas serras as estaes se delineiam com menos abrupta dualidade o tempo das flores e o tempo das frutas. ...planta-se l muita cana, caf, h pomares e j se desenvolve no macio de Baturit um cultivo sistemtico de frutas e de flores.

Sobre o serto, grande paixo da autora no estado, pois de onde vem sua origem e onde nasceram muitas de suas historias e receitas prediletas, ela define;
O serto cearense, que mais ou menos tem comeo a cinquenta quilmetros do litoral, foi sempre terra de pastoeiro, com alguma agricultura de manuteno, e tendo como artigo quase nico de exportao o algodo, o qual se planta entremeado mandioca e ao feijo e milho, chamados pelos cearenses "o legume" e que formam a base da sua alimentao.

A gastronomia de Fortaleza citada no sitio do Portal de Fortaleza, um stio de guia de viagem voltado para a cidade na internet, como tipicamente nordestina, sendo esta uma resultante da influncia de todas as regies cearenses com mais nfase nos pratos provenientes do mar, por ser uma cidade litornea baseia-se, fundamentalmente, na pesca, na pecuria e em algumas culturas agrcolas. Da pesca sobrevm lagosta, as inmeras variedades de peixes, o camaro, o caranguejo e pratos como a peixada, o camaro ensopado ao alho e leo, o caranguejo cozido, as patinhas milanesa e o casquinho de caranguejo. Da produo agrcola destacam-se a macaxeira, a batata-doce, o coco e o milho; sendo estes a matria-prima utilizada para fabricao de bolos, cuscuz, mungunz, canjica, pamonha, p de moleque e o

prprio milho cozido ou assado. O feijo e o arroz oferecem um dos pratos mais tpicos da regio: o baio de dois com manteiga e queijo de coalho. 6. METODOLOGIA

Ser realizada pesquisa bibliogrfica na Biblioteca Pblica Governador Menezes Pimentel, em Fortaleza, na Biblioteca da Universidade Federal do Cear, Biblioteca da Fateci e na internet, sobre diversas curiosidades gastronmicas do Nordeste, assim como sua historia e preparaes culinrias. Ser realizada uma pesquisa de campo nos restaurantes de comida tpica em Fortaleza, onde sero catalogados e diferenciados os pratos de cada regio cearense, e em seguida verificado quais os mais procurados para quantificar a regio que mais influencia a cidade, se confirmando ou no a maior influncia de seu litoral.

7.

CONCLUSO

Sobre a culinria e a gastronomia do Cear pode-se concluir, diante do que foi apresentado, que existe um cardpio com opes variadas, mas com muitas caractersticas bem peculiares entre as regies do estado. Verificamos tambm significativas diferenas entre as cozinhas do litoral, das serras e do serto. A culinria interiorana ou do sertanejo basicamente composta pela trade: farinha, rapadura e carne de sol; complementado com o milho, as carnes de cabrito, bode e carneiro; em uma cozinha rstica, mas com sotaque prprio. Vemos um pouco da influncia da gastronomia vinda dos africanos e somente algumas coisas lembram a culinria portuguesa. Na regio h uma grande variedade de pratos feitos com frutos do mar e peixes, onde uma grande parte deles servida com piro. Na capital podemos encontrar uma mescla de toda a cultura culinria do estado, com opes de pratos nascidos no serto, nas serras e de seu vasto litoral. Preparaes ricas em sabor e com

a fora que o nordestino precisa para sobreviver diante de todos os "aperreios da vida".

9. CRONOGRAMA Etapa l: reviso das bibliografias, Etapa l l:coleta de material e pesquisa de campo [livros,sites e entrevistas com perfeccionais] Etapa lll :analise do material coletado. Etapa lv: redao do trabalho. Etapa v: reviso e apresentao do trabalho final

Meses Etapas Etapa l Etapa ll Etapa lll Etapa lv Etapa v

Abril

Maio

Junho

Julho

X X X X X

10.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil 2 ed. Itatiaia. Editora Nacional, 1983. LEAL, W. Fragmentos Etilicos e Gastronomicos A historia do comer e do beber na Paraba. 1 ed. Joo Pessoa. Editora Textoarte, 2002. MASCARENHAS, R.G.T. A diversidade gastronmica como fator de identidade cultural nos campos gerais: potencialidades para o turismo regional. Revista Eletrnica Geografar. Queiroz, R e Queiroz M. O Nosso Ceara. 1 ed. Fortaleza. Fundao Democrito Rocha, 1996. Gastronomia em Fortaleza; http://www.portal-

fortaleza.com/fortaleza_gastronomia.html.