Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 2, p. 283-290, abr./jun.

2011

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS EM SEGURANA ALIMENTAR DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DE UMA ORGANIZAO MILITAR DA CIDADE DE BELM, PAR
Glenda Marreira VIDAL* Lorena Rgia Sarmento BALTAZAR** Larissa da Cunha Feio COSTA*** Xaene Maria Fernandes Duarte MENDONA*

RESUMO: O presente estudo objetivou avaliar as boas prticas em segurana alimentar de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de uma Organizao Militar localizada na cidade de Belm, Par, usando como critrio avaliativo a aplicao de um check list adaptado da Portaria n. 854/SELOM. Foram avaliados 157 itens subdivididos em 5 categorias; as alternativas aos itens observados foram: (1) Sim, quando estava em conformidade; (2) No, quando no estava em conformidade e (3) No se aplica. Tambm se classicou a UAN de acordo com critrios de pontuao da Portaria: (Grupo 1) 76 a 100%; (Grupo 2) 51 a 75%; e (Grupo 3) 0 a 50%. As porcentagens de no conformidades foram: edicao e instalaes 26%; equipamentos, mveis e utenslios 14%; manipuladores 29%; produo e transporte do alimento 31%; e, documentao 47%. A UAN foi classicada no grupo 2, atendendo a 66% de conformidade. Apesar de os resultados mostrarem que a maior parte dos itens avaliados encontra-se em conformidade, observa-se uma alta frequncia de no conformidades. O que aponta a necessidade de aes de medidas de controle de qualidade a m de contribuir para a melhoria da qualidade das refeies produzidas. PALAVRAS-CHAVE: Manipulao de alimentos; segurana alimentar; legislao; higiene militar. INTRODUO A alimentao no mbito militar apresenta a importante tarefa de manuteno da sade do potencial humano das Organizaes Militares e, por conseguinte, possibilitar um melhor desempenho de suas atribuies. 19 Por essas razes, as refeies produzidas nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) militares devem seguir um padro elevado de qualidade higinico-sanitria e nutricional, seguindo rigorosamente as boas prticas em segurana alimentar. 6

Assim, as refeies fornecidas devem ser seguras do ponto de vista higinico-sanitrio e balanceadas, contendo todos os nutrientes necessrios para suprir as necessidades corpreas de energia, manuteno e crescimento. 21 As boas prticas em segurana alimentar buscam minimizar os perigos microbiolgicos que so as principais causas de contaminao dos alimentos. Nesse contexto, o Ministrio da Defesa, atravs da Portaria n. 854 da Secretaria de Logstica, Mobilizao, Cincia e Tecnologia (SELOM) de 04 de Julho de 2005, regulamenta as boas prticas em segurana alimentar nas Organizaes Militares (OM). Essa portaria tem por objetivo suprir a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo da sade do potencial humano das OM e a necessidade de compatibilizar a legislao vigente no mbito das Foras Armadas com a legislao dos rgos de Vigilncia Sanitria em vigor. 6 Segundo a referida portaria, para a vericao e controle das boas prticas em OM, sugere-se a utilizao da Lista de Vericao das Boas Prticas de Fabricao em instalaes militares, que consiste em um check list elaborado pela SELOM, a partir de uma adaptao da Resoluo RDC 275,7 de 21 outubro de 2002, e que pode sofrer ajustes dependendo das particularidades de cada OM. 6 Diante da escassez de estudos quanto s boas prticas de manipulao de alimentos em UANs de OM no Brasil e pela relevncia do tema, o presente estudo objetivou avaliar as boas prticas em segurana alimentar de uma UAN de uma OM da Cidade de Belm, Par. MATERIAL E MTODOS O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratrio, descritivo, focalizando as boas prticas de higiene e manipulao de alimentos e a estrutura fsico-funcional. O

* Faculdade de Nutrio Centro de Cincias da Sade Universidade Federal do Par 66060-050 Belm PA Brasil. E-mail: gmvnut@hotmail.com. ** Secretaria de Sade Prefeitura de Novo Repartimento 68473-000 Novo Repartimento PA Brasil. *** Departamento de Sade Pblica Centro de Cincias da Sade Universidade Federal de Santa Catarina 88040-900 Florianpolis SC Brasil.

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VIDAL, G. M.; BALTAZAR, L. R. S.; COSTA, L. C. F.; MENDONA, X. M. F. D. Avaliao das boas prticas em segurana alimentar de uma unidade de alimentao e nutrio de uma organizao militar da cidade de Belm, Par. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 283-290, abr./jun. 2011.

estudo foi desenvolvido em uma UAN de uma OM localizada na Cidade de Belm, Par no ms de dezembro de 2009. A UAN produz uma mdia diria de 2100 refeies distribudas entre desjejum, almoo, jantar, ceia e lanche noturno. Os dados foram coletados mediante a aprovao prvia da Instituio. O levantamento dos dados foi realizado por observao direta e vericao documental feitos por acadmicos do curso de graduao em Nutrio, utilizando-se um check list, adaptado da Portaria n. 854/SELOM de 04 de Julho de 2005,6 especca para UAN militar, aplicado uma nica vez. Os acadmicos receberam treinamento quanto ao correto preenchimento do check list. Quanto aos itens referentes presena de registros de controle de qualidade, manual de boas prticas (MBP) e procedimentos operacionais padronizados (POP), foram solicitados os documentos que comprovassem a existncia dos mesmos. As alternativas aos itens da Portaria eram: Sim, No, Parcial e No se Aplica, enquanto no check list adaptado as alternativas foram Conforme, No Conforme e No se Aplica. Essa adaptao foi realizada com a nalidade de facilitar o preenchimento dos itens e contagem da pontuao nal. O check list foi composto por itens de vericao sobre aspectos ligados estrutura fsica, ambientao, instalaes sanitrias, controle de pragas, recebimento, armazenamento, manipuladores, pr-preparo dos alimentos, lavatrios na rea de produo, distribuio, higienizao das reas, controle de qualidade, sobras e restos. Categorizados em cinco grandes reas: 1) Edicao e instalaes; 2) Equipamentos, mveis e utenslios; 3) Manipuladores; 4) Produo e transporte do alimento; e 5) documentao, somando um total de 157 itens analisados (check list em anexo). A classicao do estabelecimento foi realizada por meio de pontuao, em que a pontuao equivalente a 76 a 100% foi classicada como grupo 1; de 51 a 75% como grupo 2 e de 0 a 50% como grupo 3 de acordo com o critrio da SELOM.6

Os dados foram tabulados no programa Microsoft Excel 2003 para obteno dos resultados. RESULTADOS A UAN elabora e distribui diariamente cerca de 2100 refeies sendo 600 desjejuns, 1000 almoos, e 500 jantares, ceias e lanches noturnos. A clientela da UAN constituda por pessoal militar e civil que trabalham na OM. A seguir sero apresentados os resultados da anlise do check list aplicado na UAN para cada uma das cinco categorias avaliadas. Edicao e Instalaes A Figura 1 mostra os percentuais de conformidade aos itens avaliados na categoria edicao e instalaes. De acordo com o check list aplicado nessa categoria foram avaliados 73 itens, sendo que 72,6% (n=53) estavam em conformidade. Observou-se, nas edicaes, a presena de equipamento em desuso na rea interna e a ausncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. Vericou-se, ainda, que as portas no estavam ajustadas aos batentes, no apresentavam fechamento automtico e no possuam barreiras para impedir a entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). Quanto s instalaes sanitrias e vesturios para os manipuladores, observou-se que o acesso s instalaes destinadas ao sexo feminino no era realizado por passagens cobertas e caladas; ausncia de lixeiras com tampa e com acionamento no manual; e, o nmero de armrios, chuveiros, vasos sanitrios, mictrios e lavatrios no estavam na proporo adequada ao nmero de empregados. Constatou-se a falta de produtos destinados higiene pessoal no banheiro feminino: papel higinico, sabonete

80 70 60 50
%

73

40 30 20 10 0 Conforme No conforme
Alternativas

Percentual de adequao

26

1 No se aplica

FIGURA 1 Percentual de conformidade das edicaes e instalaes da UAN militar, Belm/PA.

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VIDAL, G. M.; BALTAZAR, L. R. S.; COSTA, L. C. F.; MENDONA, X. M. F. D. Avaliao das boas prticas em segurana alimentar de uma unidade de alimentao e nutrio de uma organizao militar da cidade de Belm, Par. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 283-290, abr./jun. 2011.

lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e antissptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico seguro para secagem. Quanto aos lavatrios, na rea de produo, observou-se a presena de um lavatrio que no estava instalado em posio adequada em relao ao uxo de produo e servio, o que impossibilitava a correta frequncia de lavagem das mos dos manipuladores, uma vez que esse se situava na entrada da UAN. Outra no conformidade encontrada foi a falta de lquido antissptico no local. Quanto higienizao das instalaes, ventilao e climatizao, vericou-se a inexistncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao. Notou-se, quanto ao abastecimento de gua, a ausncia de registro de higienizao do reservatrio de gua e inexistncia de planilha de registro da troca peridica do elemento ltrante. Em relao ao manejo dos resduos, encontrou-se lixeiras que no eram de fcil transporte, sem identicao, destampadas e sem pedal.

Equipamentos, Mveis e Utenslios Nessa categoria foram avaliados 21 itens e 85,71% (n=18) estavam em conformidade. A Figura 2 mostra os percentuais de conformidade observados. Quanto aos equipamentos, atentou-se a ausncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado e inexistncia de que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva, uma vez que se aplica somente a manuteno corretiva. Em relao higienizao dos equipamentos, maquinrios, mveis e utenslios, vericou-se que no eram realizados registros das operaes de higienizao. Manipuladores Na categoria Manipuladores, observaram-se 14 itens, destes 71% (n=10) encontravam-se em conformidade (Figura 3). Notou-se que os vesturios no estavam limpos e se encontravam em mal estado de conservao; adornos

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

86

Percentual de adequao

14 0 Conforme No conforme
Alternativas

No se aplica

FIGURA 2 Percentual de conformidade dos Equipamentos, mveis e utenslios da UAN militar, Belm/PA.

80 70 60 50

71

40 30 20 10 0 Conforme

29

Percentual de adequao

0 No conforme
Alternativas

No se aplica

FIGURA 3 Percentual de conformidade dos Manipuladores da UAN militar, Belm/PA.

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(anis e relgios) eram usados normalmente e que alguns manipuladores no estavam com os cabelos protegidos durante a execuo da tarefa. Em relao aos hbitos higinicos, pde-se observar a pouca frequncia de lavagem das mos e a inadequao dessa prtica, uma vez que os funcionrios possuam o hbito de lavar as mos somente ao entrar na UAN e de fazlo sem o rigor necessrio higiene. Apesar de ser realizado periodicamente treinamento quanto aos procedimentos de higienizao e no local existirem cartazes de orientao dispostos em locais de fcil visualizao. Quanto ao uso de equipamentos de proteo individual (EPI), constatou-se que alguns funcionrios no faziam uso de toucas, luvas de malha de ao e luvas de PVC. Produo e Transporte do Alimento Foram vericados 32 itens na categoria Produo e Transporte, apenas 44% (n=14) estavam em conformidade. (Figura 4) A matria-prima, ingredientes e embalagens apresentaram a ausncia de planilhas de controle na recepo (temperatura, caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros). Em relao ao armazenamento, a distncia entre os estrados, o piso e as paredes no estavam satisfatoriamente

adequados o que dicultava a apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. Quanto ao uxo de produo, foi possvel observar que no havia rigoroso controle da circulao e acesso de pessoal e o uxo no era ordenado, linear e sem cruzamento. E ainda, a circulao de pessoas estranhas produo e sem EPI era constante. Vericou-se tambm o cruzamento entre a distribuio de alimentos e a devoluo das bandejas, pratos e utenslios utilizados durante a refeio, pois no existia local especco para devoluo das louas sujas. Comprovaram-se irregularidades quanto vericao do controle de qualidade do produto nal; inexistncia de programa de amostragem para anlise laboratorial; inexistncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade; e, ausncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise. Detectou-se que no era realizado o controle de temperatura das preparaes prontas devido ausncia de equipamento apropriado. Documentao Dos 17 itens avaliados na categoria Documentao, somente 53% (n=09) estavam em conformidade (Figura 5).

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

44

31 25
Percentual de adequao

Conforme

No conforme
Alternativas

No se aplica

FIGURA 4 Percentual de conformidade da Produo e transporte do alimentos da UAN militar, Belm/PA.

60 50 40

53 47

30 20 10 0 Conforme No conforme
Alternativas

Percentual de adequao

0 No se aplica

FIGURA 5 Percentual de conformidade da Documentao da UAN militar, Belm/PA.

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Em relao aos POPs, notou-se que no existiam POPs estabelecidos para estes itens e, portanto, no eram cumpridos: manejo de resduos; manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos. Percebeu-se que a UAN apresentou as seguintes porcentagens de no conformidades: edicao e instalaes 26%; equipamentos, mveis e utenslios 14%; manipuladores 29%; produo e transporte do alimento 31% e documentao 47%. Essa foi classicada no grupo 2 de acordo com a Portaria n. 854/SELOM,6 atendendo a 66% de conformidade aos itens avaliados. DISCUSSO Os dados obtidos no presente estudo apontaram irregularidades quanto s condies das edicaes e instalaes sanitrias da UAN (26%). Em estudos realizados por Aktusu et al.2 e Cardoso et al.10 tambm foram encontradas condies insatisfatrias. A falta de planejamento da estrutura fsica de uma UAN pode prejudicar o uxo de produo, ocasionar cruzamentos indesejveis, retro processos e at mesmo acidentes de trabalho. 4 As instalaes sanitrias devem possuir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudo de vaso sanitrio, mictrio com descarga, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo antissptico e toalha de papel no reciclado. 6 As condies observadas, a inadequada localizao do lavatrio da rea de produo e a ausncia de material para higienizao nos banheiros e no lavatrio da rea de produo, so alarmantes, pois comprometem a correta e constante higienizao das mos e, por conseguinte, a sanidade dos alimentos produzidos na UAN, pondo em risco o potencial humano da OM. Em outros estudos tambm foram vericados resultados similares quanto ausncia de material para a correta higienizao das mos, Machado et al.,16 Rodrigues & Martins,23 Santos et al.24 e Fonseca et al.11 No presente estudo, citou-se a existncia de lixeiras com contato manual e ausncia de tampa nos locais observados, o que representa um risco de contaminao das mos, alm de atrair moscas, roedores e outros seres nocivos sade humana. Em um estudo realizado por Genta et al.13 em seis UANs, quatro delas apresentaram o mesmo risco de contaminao, pois no possuam lixeiras com tampas. A categoria equipamentos e utenslios apresentou 14% de no conformidades. Neste estudo, foi detectada apenas a existncia da manuteno corretiva na UAN, no havendo registros da prtica efetuada. Resultado similar ao observado por Guimares, 14 Ravagnani & Sturion22 e Aplevicz et al.,4 pois a ausncia de manuteno preventiva tambm foi recorrente. O que contraria a ideia de que as

manutenes preventivas evitam problemas nos equipamentos, reduzindo as possveis perdas na produo. Os registros so muito importantes em uma UAN, pois permitem padronizar o controle de qualidade e a superviso do processo. 12 Foi constatado que a UAN em questo no realizava o registro em nenhuma etapa do processo produtivo. Fato este que pode estar contribuindo para a presena de outras no conformidades encontradas no local, pela impossibilidade de controle da qualidade. Quanto aos manipuladores, observaram-se 29% de inadequaes. Diversos estudos5, 9,17,30 apontam a importncia dos manipuladores de alimentos para o controle de qualidade do produto nal. Segundo a RDC n. 216,8 durante a manipulao devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse m. Souza & Silva28 apontam as condies de higiene dos manipuladores como potencial risco de contaminao por micro-organismos como coliformes totais e fecais, bactrias meslas e Staphylococcus. Porm, o problema de contaminao por manipuladores pode ser minimizado, segundo Silva, 25 por programas de treinamento, conscientizao e adeso das boas prticas de higienizao de equipamentos, mveis e utenslios por parte dos manipuladores de alimentos. Em sua pesquisa, adotando esta medida, obteve-se uma reduo signicativa nos nveis microbiolgicos de 99,5%. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se zer necessrio. 7 Resultado semelhante ao encontrado por Cardoso et al.,10 em seu estudo realizado em 20 UANs (cantinas) localizadas nos campi da Universidade Federal da Bahia, pois este vericou que 90% dos manipuladores faziam uso de adornos (anis, relgios etc.) e em 45% os manipuladores no usavam proteo para os cabelos. Silva26 percebeu aspectos crticos para a segurana alimentar dos militares do Exrcito Portugus. Destacando a necessidade de formao dos manipuladores de alimentos, o no cumprimento das regras de higiene pessoal, higienizao das instalaes e prejuzo qualidade microbiolgica do produto nal. Em relao categoria Produo e transporte de alimentos, constatou-se 32% de no conformidades. De acordo com a RDC n. 216, 8 para a consumao do alimento, deve-se preferir pratos, copos e talheres de material descartvel, mas permitido o uso de utenslios de material no-descartvel, desde que sejam devidamente higienizados e armazenados em local protegido. A Portaria n. 854 6 ressalta que o armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao consumo, devem ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade

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higinico-sanitria. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. O que no era realizado na UAN pesquisada, corroborando o estudo de Passos & Vilaa. 20 Alves & Ueno3 observaram altas contagens de micro-organismos potencialmente patognicos em uma UAN em que os alimentos eram mantidos fora da temperatura de segurana. Por isso, o controle do binmio tempo e temperatura essencial, visto que proporciona a no ocorrncia de deteriorao e consequente perda da qualidade do produto nal. No presente estudo, a categoria documentao apresentou o maior percentual de inadequao (47%). A UAN possua o Manual de Boas Prticas (MBP), mas no existiam os POPs. Essas mesmas condies foram observadas por outros autores. No estudo de Leo, 15 100% das UANs no apresentaram POPs para higienizao das instalaes, equipamentos e mveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienizao do reservatrio e higiene e sade dos manipuladores. Tambm de acordo com os estudos de Machado et al.16 e Mariano & Moura,18 nenhuma das UANs estudadas havia concludo a implementao do Manual de Boas Prticas e dos POPs. Rodrigues & Martins23 notaram a ausncia de planilhas de controle na recepo dos alimentos, a m de vericar o padro de qualidade e higiene da matria-prima, tais como a temperatura, as caractersticas sensoriais, as embalagens, as condies de transporte e a higiene do fornecedor. A Portaria n. 854 6 preconiza que a recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens seja realizada em rea protegida e limpa, cuidando para que esses insumos no contaminem o alimento preparado. Ainda, devem ser submetidos inspeo e aprovados na recepo. As embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes devem estar ntegras. A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de conservao deve ser vericada nas etapas de recepo e de armazenamento. Tambm enfatiza que esses procedimentos devem ser registrados no ato do recebimento. A no existncia do POP para recolhimento de alimentos implica em no conformidade e falha no controle, uma vez em que a avaliao diria das sobras outra medida que pode ser utilizada no controle e avalizao da qualidade do servio oferecido. O excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento das refeies ou mesmo no seu planejamento, no que diz respeito denio das necessidades nutricionais. Entre clientelas esclarecidas, pode ser decorrente de falhas na seleo de alimentos e preparaes para a elaborao dos cardpios. 29 O lixo orgnico deve car acondicionado em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais at ser recolhido, de preferncia em refrigerao, que bloqueia o crescimento e desenvolvimento das bactrias, inibindo a produo de gases e lquidos que causam odores desagradveis. 27

No estudo realizado por Ravagnani & Sturion22 o maior ndice de no conformidade foi visto na categoria documentao, semelhante ao encontrado no presente estudo. O que aponta a necessidade da adoo de planilhas de monitoramento, POPs para a padronizao dos processos e a realizao do controle de qualidade. A minimizao da ocorrncia de enfermidades transmitidas por alimentos prontos para o consumo consequncia de um constante controle de qualidade. 1 CONCLUSO De acordo com o exposto, a UAN militar encontrouse no grupo 2 com 66,24% de conformidade. A maior porcentagem de no conformidade foi vericada na categoria documentao. O que evidencia a necessidade do uso de ferramentas de controle de qualidade, planilhas de controle, chas tcnicas, receiturio padronizado, entre outros, que possibilitam a autoavaliao permanente do funcionamento da UAN. Portanto, faz-se necessrio a adoo de medidas de controle de qualidade como o monitoramento e registro de tempo e temperatura; controle das sobras e restos; coleta de amostras e armazenamento adequado; sorteio e envio de amostras para anlise peridica. Esses procedimentos devem ser implementados e documentados. A qualidade da organizao a busca permanente da melhoria atravs da harmonia dos processos produtivos e administrativos em busca da produtividade. Seguindo essas orientaes, o estabelecimento estar se adequando s exigncias legais e tambm contribuindo para melhoria na qualidade das refeies produzidas. VIDAL, G. M.; BALTAZAR, L. R. S.; COSTA, L. C. F.; MENDONA, X. M. F. D. Assessment of good practices in food security in a food and nutrition service of military organization of the city of Belm, Par. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 283-290, abr./jun. 2011 ABSTRACT: This study aimed to evaluate good practices in food security in a food and nutrition service (FNS) of Military Organization placed in the city of Belm, state of Par, applying a check list adapted from the Decree Order 854/SELOM. More than 157 items were evaluated and subdivided in 5 categories. The alternatives for each item were: (1) Yes, when it was in accordance; (2) No, when it was not in accordance and (3) When it does not apply. The FNS was also classied according to the scoring criteria of the Decree Order: (Group 1) 76 to 100%; (Group 2) 51 to 75%; and (Group 3) 0 to 50%. The percentages of non-accordance were: construction and installations 26%; equipments, furniture and tools 14%; manipulators 29%; production and transportation of food 31%; and documentation 47%. The FNS was rated as group number 2, attending 66% of accordance. Although the results showed that the major part of the evaluated items are in accordance, it was also noticed a high frequency of non-

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VIDAL, G. M.; BALTAZAR, L. R. S.; COSTA, L. C. F.; MENDONA, X. M. F. D. Avaliao das boas prticas em segurana alimentar de uma unidade de alimentao e nutrio de uma organizao militar da cidade de Belm, Par. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 283-290, abr./jun. 2011.

accordance. This leads us to the need for a quality control measure, in order to contribute to the improvement of the quality of the produced meals. KEYWORDS: Food handling; food security; legislation; military hygiene. REFERNCIAS 1. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003. 202 p. 2. AKUTSU, R. C. et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Rev. Nutr., v. 18, n. 3, p. 419-427, maio/jun. 2005. 3. ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurana e qualidade sanitria dos alimentos servidos. Rev. Nutr., v. 23, n. 4, p. 573-580, 2010. 4. APLEVICZ, K. S.; SANTOS, L. E. S.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Boas prticas de fabricao em servios de alimentao situados no estado do Paran. Rev. Bras. Tecnol. Agroind., v. 4, n. 2, p. 122-131, 2010. 5. AZEVEDO, T. B. C.; LAVINAS, F. C.; RIBEIRO, R. L. A importncia dos manipuladores no controle de qualidade dos alimentos: artigo de reviso. Sade Ambiente Rev., v. 3, n. 1, p. 129, jan./jun. 2008. 6. BRASIL. Ministrio da Defesa. Secretaria de Logstica, Mobilizao, Cincia e Tecnologia. Portaria n. 854, de 4 de julho de 2005. Aprova o regulamento tcnico de boas prticas em segurana alimentar nas organizaes militares. Bol. Exrcito, n. 28, p. 11-33, 2005. 7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 2002. Disponvel em: http://www. anvisa.gov.br/legis/. Acesso em: 20 fev. 2010. 8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004. Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 2004. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/ bps.htm. Acesso em: 20 fev. 2010. 9. BRIZZIO, A. A.; TEDESCHI, F. A.; ZALAZAR, F. E. Descripcin de un brote de intoxicacin alimentaria estaloccica ocurrido en Las Rosas, Provincia de Santa Fe, Argentina. Rev. Argent. Microbiol., v. 43, n. 1, p. 28-32, 2011. 10. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e nutrio nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., v. 18, n. 5, p. 669-680, set./out. 2005.

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