PRODUO

ARTESANAL

DO VINHO DE AA (Euterpe oleracea)

Cristineide Maria Costa Ferro' Ozelito Possidnio de Amarante Junior" Aro Pereira da Costa Filho

RESUMO
Este trabalho se prope a mostrar a viabilidade da produo artesanal de vinho de aa. Desde o preparo do p-de-cuba at o engarrafamento, todas as operaes foram realizadas com total higiene e foi obtido um produto de colorao caracterstica de vinhos tintos, com aroma e aspectos gerais excelentes. Palavras-chave: aa, vinho, fermentao, etanol, produo artesanal.

SUMMARY
This work proposes to show the viability of the handmade production of the aai wine. From the prepare of the foot-of-vat to the jam, all the operations were accomplished with plenty of hygiene and it was obtained a product of characteristic coloration of the dyed ones and of excellent aroma and general aspect. key-words: production. aai, wine, fennentation, ethyl a1cohol, homemade

INTRODUO

No se sabe ao certo quando e onde o primeiro vinho foi obtido. H relatos muito antigos de seu uso, como por exemplo o citado no captulo 9 do livro de Gneses da Bblia crist, onde No, aps ter desembarcado os animais da arca, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebendo-o e embriagando-se. Esta bebida tambm est relacionada mitologia grega (HISTRIA ... 1999). Este preparado fermentado tem

sido estudado exaustivamente, tendo suas propriedades teraputicas confirmadas por vrios estudos, com aplicaes em vrios tratamentos. A partir do sculo XX, a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico da vinicultura e da enologia, o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras geneticamente selecionadas, alm da colheita mecanizada, a fermentao a frio na elaborao dos vinhos brancos,

* Estudante de Mestrado em Alimentos pela Universidade Federal do Cear. ** Estudante de Mestrado em Qumica da Universidade Federal do Maranho. *** Professor do Departamento de Tecnologia Qumica da Universidade Federal
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do Maranho.

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entre outros (AQUARONE, 1983, p.153). O vinho definido como uma bebida fermentada, de constituio complexa, formada de gua, lcool, sais diversos, predominando tartaratos e tanatos, alguns cidos, e matria corante denominada enocianina (nos vinhos tintos). Sua colorao pode variar do tinto violceo ao branco, passando por todas as nuanas intermedirias (AQUARONE, 1983, p.159). A legislao vigente permite o uso do nome vinho para os produtos obtidos pela fermentao alcolica de frutas frescas, maduras, obedecendo os mesmos preceitos para a vinificao (BRASIL. Ministrio da Agricultura, 1994). O aa (Euterpe oleracea), conhecido no Maranho como Juara, uma fruta referenciada por suas propriedades nutritivas e que, recentemente, foi descoberta pela mdia, tomando-se muito apreciada entre os adeptos da cultura da sade e freqentadores de academias. Sua colheita feita durante o ano todo. No ms de outubro, poca da mxima colheita, na cidade de So Lus se comemora a festa da Juara. Nas regies amaznicas, principalmente no Estado do Par, o fruto do aaizeiro uma importante alimentao das populaes locais (SCHNEIDER, 1985, p. 552). Chama-se mosto ao suco de frutos que sero destinados fermentao. Mostos pobres em sais minerais e em substncias proticas necessitam de uma adio de sais minerais e compostos orgnicos para se tomarem favor46

veis ao desenvolvimento racional dos microrganismos. Os sais mais usados so: fosfato de amnio, carbonato de arnnio, tartarato de amnio, tartarato de potssio, cido tartrico, cido ctrico, entre outros (LIMA, 1975, p. 112). A acidez dos vinhos um fator importante no s para o bom paladar do vinho como tambm para sua conservao. Da a correo que se faz necessria quando o mosto com que trabalhamos tem acidez insuficiente ou ento excessiva (LIMA, 1975, p. 135). A sulfitagem do mosto uma prtica bastante importante e necessria na vinificao. No incio, essa prtica era usada contra a oxidao. As vantagens de utilizao de anidrido sulfuroso, ou S02' so vrias. O S02 constitui uma proteo entre o oxignio do ar e o mosto ou vinho. Sendo oxidvel, recebe oxignio e protege o mosto da oxidao. O efeito seletivo do S02 duplo. Bem dosado, ocasiona a seleo entre as leveduras, favorecendo o desenvolvimento das elpticas e inibindo as espcies pouco alcoognicas, apiculadas e Torulopsis. Ele provoca tambm a seleo levedura-bactria, sendo estas muito mais sensveis que aquelas (LIMA, 1975, p. 146). A sulfitagem apresenta algumas inconvenincias quando empregada em doses elevadas. O primeiro inconveniente retardar ou impedir a fermentao malolctica. Outro inconveniente tido como precursor de gosto de sulfeto de hidrognio, de mercaptanas, nos vinhos novos, que permanecem

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muito tempo sobre suas borras (LIMA, 1975, p. 146). O S02 deve ser empregado medida que se vai enchendo a cuba, e no em vrias vezes durante a fermentao. Essa observao muito importante para uma boa seleo de leveduras. A legislao brasileira permite a dose mxima de 350 mg/L de S02 total em vinhos (BRASIL. Ministrio da Agricultura, 1994). Este trabalho objetivou produzir vinho utilizando o fruto do aaizeiro como substituto da uva, alm de verificar sua aceitao ao paladar, frente a outras bebidas provenientes da fermentao.

2.3 Preparo do mosto Para o preparo do mosto, utilizaram-se 5 L de concentrado de aa diludos para um volume total de 10 L com gua mineral. Desinfetou-se o fermentador e acondicionou-se no mesmo a mistura diluda. 2.4 Determinao da concentrao de acar Foi empregado o sacarmetro de Brix, que forneceu diretamente a quantidade percentual de acar do mosto, visto que possui uso fcil, sendo encontrado facilmente no comrcio, em casas especializadas. De posse da percentagem de acar, sabendo-se que uma concentrao de 17,5 g/L de acar fornecem 1% de lcool, determina-se a quantidade de acar a acrescentar. Realizou-se, ainda, a correo do acar, tendo sido medida a concentrao inicial, e adicionando-se 2,56Kg de acar ao volume total da mistura. 2.5 Determinao de acidez

PARTE EXPERIMENTAL

2.1 Materiais e reagentes utilizados Utilizaram-se como equipamentos alguns fermentadores (garrafes de 5, 10 e 20 litros), alm de materiais como: mangueiras e seringas descartveis esterilizadas, luvas esterilizadas, algodo hidrfilo, garrafas esterilizadas; sendo necessrio, tambm, instrumentos como: sacarmetro de Brix; funil de vidro e alcometro de Gay-Lussac. Foram empregadas as seguintes substncias: acar cristalizado; metabissulfito de potssio; fosfato de amnio; fermentos biolgicos. 2.2 Obteno da matria-prima O concentrado da polpa de aa foi obtido nas feiras de So Lus, oriunda de frutos maduros e com manipulaes relativamente higinicas.

Realizou-se uma titulao, parte, para determinar-se a necessidade de correo da acidez do mosto. Determinou-se a necessidade de adio de 5,12g de cido ctrico por litro de mosto. 2.6 Sulfitagem Adicionaram-se 3g de K2Sps na mistura para seleo das leveduras. 2.7 Preparo do p-de-cuba Antes de provocar a fermentao
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de todo o mosto, preparou-se, com 24 h de antecedncia. o p-de-cuba, o qual foi feito pela retirada de 1 L de mosto j corrigido e sulfitado. Ao p-de-cuba foi adicionada uma quantidade de fermento equivalente a 2 g/L do mosto a fermentar. importante ressaltar que a levedura utilizada deve ser totalmente dissolvida no p-de-cuba para auxiliar no processo de multiplicao, ou seja, seu crescimento acelerado. Aps este perodo, observou-se que a fermentao era relativamente vigorosa. A partir desse ponto, onde o p-de-cuba j encontrava-se em plena atividade, inoculou-se o mosto com o mesmo.

2.10 Trasfegas e filtrao

Trasfegas so transferncias de lquidos de um recipiente para outro, separando-se ao mesmo tempo, o mosto claro, das borras formadas e que se depositam ao fundo do garrafo. A primeira trasfega foi realizada aps a fase tumultuosa da fermentao. Utilizaramse para tal finalidade, mangueiras esterilizadas. A segunda trasfega foi realizada aps a fase complementar do processo fermentativo, a qual ocorreu ao final de cerca de 20 dias. Nesse tempo, o vinho apresentou-se j caracterstico, de bom aroma e uma colorao exuberante. A terceira trasfega foi feita cerca de 30 dias aps o incio da fermentao e, a partir da, optou-se por no fazer a quarta trasfega, uma vez que j se dispunha de um vinho lmpido e praticamente acabado. O produto foi ento filtrado vrias vezes em algodo hidrfilo e engarrafado em recipientes apropriados e desinfetados, arrolhados com cortia e mantidos em posio horizontal, em local adequado, ao abrigo do calor e da luz, a fim de envelhecer, isto , sofrer as transformaes qumicas espontneas responsveis pelo "buqu" final.

2.8 Inoculao
Inoculou-se o p-de-cuba no fermentador contendo o restante do mosto. O pH foi mantido entre 3,0 e 4,0; a temperatura no excedeu 29 C.

2.9 Fermentao
Depois de inoculado, o mosto sofreu fermentao progressiva e, ao terceiro dia, estava em atividade mxima, o que foi evidenciado pela grande produo de CO2 e aroma caracterstico de fermentao alcolica. medida que a fermentao se processava, media-se o teor de acar do mosto com o sacarmetro de BRIX e observavase o seu decaimento e crescente aumento de lcool, concomitantemente. No 2 dia de fermentao, foi adicionado 0,2 g/L de fosfato de amnio, (NH4)3P04' como nutriente, ao mosto. Durante a fermentao, o pH e a temperatura no sofreram alterao.
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RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Composio mdia da polpa

A composio mdia da polpa de aa encontrada apresentada na Tabela 1.

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TABELA 1 - Composio
rando-se Calorias Protenas Fibra Clcio Fsforo Ferro VitaminaBj Vitamina B, Niacina Vitamina C

mdia conside100g de polpa de aa. 247 3,80 g 16,90 g 118,00 mg 58,00 rng 11,80 mg 0,36 rng 0,01 rng 0,40 rng

3.4 Teor alcolico, teor de acar e pH

o grau alcolico do vinho obtido acusou lOoGL, que est dentro dos padres de identidade e qualidade para vinho de frutas. O teor de acar final estabeleceu-se em 0,16% de acar, estando dentro dos padres estabelecidos para estes tipos de vinhos (BRASIL. Ministrio da Agricultura, 1994). O pH fmal do vinho produzido ficou em 3,5, um bom indicador contra infeces do vinho.
3.5 Rendimento Foi obtido rendimento de 65%. Isto significa que para 10 L de mosto, provenientes da dissoluo de 5 L de polpa, foram obtidos 6,5 L de vinho. Esta recuperao, se compa~ada ao volume inicial de polpa, apresenta-se como em 130%, o que um rendimento consideravelmente elevado.

9,00 rng

3.2 Presena de borra durante a fermentao O grande problema para o trabalho com o aa, na vinificao, seu alto teor de borras no mosto, o que causa pequenos problemas ao processo de trasfegas e filtrao; da a necessidade de vrias repeties dessa operao. 3.3 Caractersticas organolpticas O vinho obtido apresentou-se com bom aspecto e paladar caracterstico no que diz respeito ao fruto. O sabor final, evidentemente, mostrou-se diferente dos tradicionais vinhos tintos de uvas, mas no to acentuado ao paladar quanto o sabor original do fruto. Apresentou aroma amadeirado, cor brilhante e violcea, exuberante, semelhante quela apresentada por vrios vinhos tintos de uvas.

CONCLUSO

Pode-se concluir que a produo do vinho de aa vivel, podendo ser fabricado em grande escala, uma vez caracterizada a riqueza de composio do fruto,os valores culturais associados a ele no estado do Maranho, o baixo custo e as satisfatrias propriedades organolpticas. O processo relativamente simples e de fcil operacionalizao, desde que seja conduzido com assdua higiene. Quando bem preparado o mosto, e aps ser inoculado com o p-de-cuba, a fermentao prosseguiu normalmente, e o produto final apresentou-se com timo aspecto. Por ser um produto novo, o vi49

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nho de aa poder tornar-se um atrativo no comrcio de So Lus, dentro do circuito turstico de nossa cidade. O baixo custo , sem dvida, um atrativo adicional, pois para todo o vinho produzido, foram gastos R$

10,00 em frutos, acar e fermento. Devendo-se incluir, obviamente, os custos com instalaes, pode-se obter um produto comercial de preo acessvel.

BIBLIOGRAFIA ACADEMIA DO VINHO. Histria do vinho. Belo Horizonte. 2000. Disponvel em: <http://www.academiadovinho.corn.br/>. Acesso em 16 novo 2000. AQUARONE, E. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blcher, 1983. 352p. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Complementao dos padres de identidade e qualidade para bebidas e vinagres. Braslia, DF, 1994. 20p.

CONSULTADA SCHNEIDER, E. A cura e a sade pelos alimentos. So Paulo: Casa Publicadora Brasileira, 1985. 673p. GRANDE manual Globo de agricultura, pecuria e receiturio industrial. 5. ed., [S.I.] Ed. Globo, 1983. 845p. V6. LIMA, A. U. Biotecnologia: tecnologia das fermentaes. So Paulo: Edgard BIcher, 1975. 329p. VI.

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