Jussara Carvalho de Moura Della Torre

jussarat@ial.sp.gov.br
INSTITUTO ADOLFO LUTZ
Diviso de Bromatologiae Qumica
Servio de Alimentos
23/3/2007
Legislao e anlise laboratorial de
carnes e produtos crneos
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL)
Integrante do sistema de vigilncia epidemiolgica
e sanitria, tem como finalidade contribuir para a
promoo de sade da populao atravs da
gerao e divulgao do conhecimento, produo
de bens e servios nas reas de laboratrio de
Sade Pblica.
Laboratrio Central de Sade Pblica (LACEN)
Instituto de Pesquisa da Secretaria da Sade
Atribuies do IAL
Realizar atividades laboratoriais e
pesquisas pertinentes sua finalidade e
papel no Sistema de Sade, divulgar
resultados
Informar o conselho de Vigilncia da
Secretaria de Estado da Sade de So
Paulo sobre os resultados considerados
relevantes para o controle ou eliminao
de agravos e riscos a sade da populao
Di vi so de
Admi ni strao
Di vi so de
Bromatol ogi a
e Qumi ca
Di vi so de
Bi ol ogi a
Mdi ca
Di vi so de
Patol ogi a
Di vi so de
Servi os
Bsi cos
Santo Andr Santos
Campi nas Sorocaba
Baur Marl i a
Ri bei ro Preto Presi dente Prudente
S.Jos do Ri o Preto Taubat
Ri o Cl aro
Di vi so de
Laboratri os
Regi onai s
Instituto Adolfo Lutz (IAL)
Bromatologiae Qumica
Presta servios especializados no controle
de qualidade de alimentos, bebidas, guas,
medicamentos, cosmticos, domissanitrios,
produtos de higine, embalagens, materiais
odonto-mdico-hospitalares, assim como de
suas matrias-primas, aditivos, coadjuvantes
de tecnologia e correlatos.
Estrutura Organizacional
Servio de
Alimentos
Servio de
Qumica
Aplicada
Servio de
Medicamentos
Diviso de
Bromatologia e
Qumica
Produto e Servios
Realizao de anlises
Publicao de artigos cientficos
Pareceres tcnicos
Assessorias / consultorias
Desenvolvimento de projetos
Treinamento de pessoal
Cursos
Bolsas: FUNDAP
Estgios
Home page:www.ial.sp.gov.br
E-mail:ouvidoria@ial.sp.gov.br
Tipos de Anlises
FISCAL (valor jurdico): baseada na anlise
de amostras colhidas (triplicata) e lacradas pela
autoridade sanitria (municipal / estadual /
federal) para verificar a conformidade do
produto com a legislao vigente.
Documentao: ofcio de encaminhamento da
unidade de Vigilncia Sanitria que colheu a
amostra acompanhado do formulrio Termo de
colheita (TCA)
Tipos de Anlises
CONTROLE (valor jurdico): para fins de
registro de alimentos no MS, bem como para
liberao de lotes de produtos importados.
Triplicata de amostra lacrada pela autoridade
sanitria.
Tipos de Anlises
ORIENTAO (sem valor jurdico): para
atendimento de solicitaes diversas
considerando a verificao da adequao para
uso e consumo dos produtos.
Solicitao: pblico em geral, registro no MA,
PROCON, Secretaria de Segurana Pblica,
rede hospitalar, Prefeituras Municipais,
concorrncias pblicas, exportadores.
Solicitao da anlise indicando claramente os
tipos de determinaes a serem efetuados.
Servio de Alimentos do IAL
Sees:
Microbiologia Alimentar
Microscopia Alimentar
Bebidas
Laticnios
Doces e Amilceos
leos, Gorduras e Condimentos
Laboratrios: Cromatografia e Anlise
Sensorial
Legislao Estado de So Paulo
Decreto n
o
12.486, de 20/10/78. Aprova Normas Tcnicas
Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas.
NTA 3 / Carne moda
Gordura: max. 10%
Isenta de cartilagens e ossos
Aponevrose: max. 3%
pH cido
Reao de ber para H
2
S negativa.
So Paulo (Estado). Decreto n
o
12.486, de 20 de outubro de 1978. Normas Tcnicas
Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas (NTA). Dirio Oficial [do Estado de So
Paulo], So Paulo, n.200, 21 out 1978. Seo I, NTA 3, p.3-4.
Carne moda bovina ou bubalina
Instruo Normativa n.83, de 21/11/2003
Max. 15% de gordura
Matria-prima isenta de tecidos inferiores: ossos,
cartilagens, gordura, aponevroses, tendes, cogulos, nodos
linfticos etc.
gua no teor mximo de 3% (ingrediente opcional)
Carne industrial de matana - previamente lavadas,
escorridas, e submetidas a processo de resfriamento ou
congelamento.
Brasil. Instruo Normativa n
o
83, 21 de nov. 2003. Regulamentos Tcnicos de Identidade e
Qualidade de Carne Bovina em Conserva (CornedBeef) e Carne Moda de Bovino. Dirio
Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, DF, 03 dez 2003. Seo I, p.13.
NTA 4 - Conservas de origem animal
NTA 5 - Carnes preparadas embutidas
charque, carne de sol, pertences para feijoadas, toucinho ou
bacon , salsicha, lingia, mortadela, morcela, pat, paio,
salame, ...
Caractersticas Gerais: no devero apresentar a superfcie
mida, pegajosa, exsudatolquido, ou partes flcidas ou de
consistncia anormal com indcios de fermentao ptrida.
Caractersticas Fsicas e Qumicas: reao de ber para
amnia negativa, pH deverser cido e prova de rancidez
nas gorduras deverser negativa (Reao de Kreis).
Embutidos so considerados fraudados:
RIISPOA (1952) - Art.421
1 - carnes e matrias-primas de qualidade ou em
proporo diferentes das constantes da frmula
aprovada;
2 - adio de gua ou gelo com o intuito de
aumentar o volume e o peso do produto;
3 - quando forem adicionados tecidos inferiores
RIISPOA - MA. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (aprovado pelo Decreto n
o
30.691 de
29/3/52, alterado pelos Decretos n.1255/62, 1236/94, 1812/96 e
2244/97 (Captulo VI Conservas).
Instruo Normativa n
o
4 de 31/3/2000, MAA
Porcentagem

Produto
Umidade
(max)
Protena
(min)
Gordura
(max)
Amido
(max)
Carb.
Totais
(max)
Clcio
BS

(max)
CMS

(max)
Prot. no
crnea
3
(max)
Mortadela 65 12 30 5 10 0,9 60 4
Mort. tipo Bologna 65 12 30 5 10 0,3 20 4
Mortadela Italiana
5
65 12 35 0 3 0,1 0 4*
Mortadela Bologna
5
65 12 35 0 3 0,1 0 4*
Mortadela de ave 65 12 30 5 10 0,6 40 4
Linguias frescais 70 12 30 0 - 0,1 0 2,5**
Linguias cozidas
6
60 14 35 0 - 0,3 20 2,5**
Linguias dessecadas 55 15 30 0 - 0,1 0 2,5**
Salsicha 65 12 30 2 7 0,9 60 4
Salsicha Viena 65 12 30 2 7 0,1 0 4*
Salsicha Frankfurt 65 12 30 2 7 0,1 0 4*
Salsicha tipo Viena 65 12 30 2 7 0,6 40 4
Sals. tipo Frankfurt 65 12 30 2 7 0,6 40 4
Salsicha de Ave 65 12 30 2 7 0,6 40 4
(3) Protena vegetal e/ou animal. 5) Toucinho aparente ao corte. (6) Nas lingias tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, que so submetidas ao
processo de cozimento, ser permitido a utilizao de at 20% de CMS. * Permitido somente protena Lctea
** No permitida a adio de protena no crnea nas linguias toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.
At 10% de midos e vsceras comestveis (estmagos, corao, lngua, fgado, rins, miolos e medula), pele e tendes exceto para Mortadelas italiana e B
Salsichas Viena e Frankfurt. At 5% de midos comestveis de aves para mortadela de carne de ave.
Legislaes
Instruo Normativa n
o
20 de 31 de julho 2000 da Secretaria de Defesa
Agropecuria do Ministrio da Agricultura do Abastecimento. Aprova os
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Almndega, de
Apresuntado, de Fiambre, de Hambrguer, de Kibe, de Presunto Cozido. Dirio
Oficial, Braslia, n
o
149, 03 ago. 2000, Seo 1, p.7-12
Instruo Normativa n
o
21 de 31 de julho 2000 da Secretaria de Defesa
Agropecuria do Ministrio da Agricultura do Abastecimento. Aprova os
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Pat, de Bacon ou Barriga
Defumada e de Lombo Suno. Dirio Oficial, Braslia, n
o
149, 03 ago. 2000,
Seo 1, p.12-15.
Instruo Normativa n
o
22 de 31 de julho 2000 da Secretaria de Defesa
Agropecuria do Ministrio da Agricultura do Abastecimento. Aprova os
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de J erkedBeef, de
Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo
Alemo, de Salame tipo Calabrs, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo
Napolitano, de Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo
Milano, de Lingia Colonial e Pepperoni. Dirio Oficial, Braslia, n
o
149, 03
ago.2000, Seo 1, p.15-28.
Instruo Normativa n
o
20 de 31/7/2000, DOU 3/8/2000, MAA
Porcentagem

Produto
Umid.
(max)
Prot.
(min)
Gord.
(max)
Amido
(max)
Carb.
Totais
(max)
Teor de
Clcio

BS
(max)
CMS
2
(max)
Prot.
no
crnea

(max)
1

Almndega crua

- 12 18 - 10 0,1 0 4
Almndega cozida

- 12 18 - 10 0,45 30 4
Apresuntado 75

13 12 2 5 - - 2,5
Fiambre 70

12 - 5 10 0,45 30 2,5
Hamburguer cru -

15 23 - 3 0,1 0 4
Hambrguer cozido -

15 23 - 3 0,45 30 4
Kibe -

11 - - - 0,1 - 4
Presunto cozido sup.** -

16,5* - - 1 - - 1,0
(1)

Presunto cozido*** - 14* - 2 - - 2,0
* Teor de protena obtido no produto isento de gordura
** Presunto cozido superior: U/P (max.)= 4,5 *** Presunto cozido: U/P(max.) =5,35
(1)
Permite-se a adio de protenas no crneas (vegeta e/ou animal), como protena agregada. Quando se tratar do
Presunto cozido superior probida a utilizao de qualquer protena que no aquela proveniente da massa musc
pernil, exceto o caseinato de sdio no limite mximo de 1,0%.
Instruo Normativa n
o
21 de 31/7/2000 MAA
Produto Umid.
(max)
Prot.
(min)
Gord.
(max)
Amido
(max)
Carb.
Totais
(max)
Prot. no
crnea
1
(max)
Pat


70 8 32 10 10 3
Bacon e Barriga
def.
2

- - - - - 2
Lombo tipo
Canadense

72

16 8 - 1 2
Lombo cozido


72

16 8 - 1 2
Lombo curado
dessecado

45

20 10 - 1 2
Lombo
temperado

75

16 - - 2 2
1
Permite-se a adio de protenas no crneas (vegetal e/ou animal), como protena agregada.
2
Devido a natureza anatmica da matria-prima, os parmetros fsico-qumicos do produto so
dispensveis pela sua alta variabilidade, exceto os previstos na Legislao de Aditivos Intencionais.
Instruo Normativa n
o
22 de 31/7/2000, MAA

Produto Umid.
(max)
Prot.
(min)
Gord.
(max)
Carb.
Totais
(max)

Aw
Copa 40 20 35 - 0,90
C. bov. salg.cur. des.ou J erked Beef
1
55 - - - 0,78
Presunto tipo Parma* - 27 15 - 092
Presunto cru* - 27 20 1,5 0,92
Salame* 40 20 35 1,5 0,92
Salaminho* 35 25 32 1,5 0,90
Salame tipo Alemo* 40 25 35 1,5 0,92
Salame tipo Calabrs* 35 25 35 1,5 0,90
Salame tipo Friolano* 35 25 30 1,5 0,90
Salame tipo Napolitano* 35 23 35 1,5 0,91
Salame tipo Hamburgus* 40 23 35 1,5 0,92
Salame tipo Italiano* 35 25 32 1,5 0,90
Salame tipo Milano* 35 23 35 1,5 0,90
Salame Colonial* - 18 30 1,5 -
Pepperoni* 38 20 40 1,5 0,92
* A presena de mofos caractersticos conseqncia natural do seu processo tecnolgico de fabricao.
1
Matria mineral (max): 18,3%
rgos oficiais devem fiscalizar
e impedir as fraudes,
desenvolver mtodos validados
simples e de baixo custo, e
apresentar s indstrias facilidades
na implantao de uma nova legislao.
TECIDO CONJUNTIVO
Fibras colgenas (protena colgena) cor
branca gelatina tendes, pele e fibras que
recobrem o msculo
Fibras elsticas (protena elastina) cor
amarela - ligamentos da coluna vertebral,
vasos sangneos mais calibrosos (aorta)
Tecido cartilaginoso (colgeno ou colgeno +
elastina + proteoglicanas) cartilagens
(consistncia mais rgida)
COLGENO
Aminocidos no essenciais: glicina, prolina,
hidroxiprolina, arginina e alanina (65 % dos
aa) HPR utilizada para indicar o teor
Ausncia de triptofano e cistina.
Baixo valor nutricional / Desbalanceamento
protico / Perda massa corprea
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
hidroxiprolina (ug/mL )
A
b
s
o
r
b

n
c
i
a
C urva padro hidroxiprolina
Tabela 2. Legislao da Alemanha para produtos crneos cozidos

Produto crneo
BEFFE
1

no
produto
min. (%)
BEFFE na
prot.crnea
min.(%)
BE
2
na
prot.crnea
3
max. (%)
Embutido tipo emulso finamente cominudo
Lyoner, Schinkenwurst, Norddeutsche Mortadella,
Pariser Fleischwurst, Rheinische Fleischwurst,
Frankfurter Fleischwurst, Kalbfleischwurst,
Kalbfleischkse, Breslauer
8 75 25
Fleischwurst, Stadtwurst, Fleischkse 7,5 75 25
Fleischwurst einfach, Stadtwurst einfach, Fleischkse
einfach
6,5 65 35
Embutido tipo emulso (poro crnea moda
adicionada massa)

Bierwurst I a, Bayerische Bierwurst, Gttinger
Blasenwurst, Kochsalami, Tiroler, Krakauer, Jagdwurst
(sddeutsche Art)
9,5 80 20
Touristenwurst einfach, Gebrhte Krakauer einfach 6,5 65 35
Embutido tipo emulso com pedaos de carne
adicionado massa

Beirschinken, Schinkenpastete 12 88 12
Filetpastete, Imitierte Wildschweinpastete und andere
Brhwurstpasteten und rouladen mit bindegewebsarmen
Fleischeinlagen
9 82 12
Prekopf, Eisbeinpastete und andere Brhwurstpasteten
und rouladen mit deklarierten bindegewebsreichen
Fleischeinlagen
7,5 65 35
Italienische Mortadela, Mortadella italienischer Art 9 80/70
9
20/30
9

1
BEFFE =protena crnea livre de protena do tecido conjuntivo
2
BE =protena do tecido conjuntivo
3
Protena crnea=BEFFE +BE
Anlise laboratorial de carnes e produtos crneos
Microbiolgicas
Sensoriais
Microscpicas
Fsico-qumicas
Testes imunoqumicos
Anlise da rotulagem