RESPOSTA TCNICA Processamento de sucos de frutas

Processamento de sucos de frutas

Informaes sobre o processamento de sucos de frutas, os cuidados e as principais tcnicas de tratamento utilizadas nas indstrias.
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR

Maio/2006
Edio atualizada em: 16/5/2013

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Resposta Tcnica

Demanda

Assunto Palavras-chave

UCHIMURA, Marcelo Shiniti Processamento de sucos de frutas Instituto de Tecnologia do Paran TECPAR 15/05/2006 Informaes sobre o processamento de sucos de frutas, os cuidados e as principais tcnicas de tratamento utilizadas nas indstrias. Eu desejo saber principalmente sobre tratamento trmico de suco de frutas, os parmetros, os tratamentos utilizados e os possveis defeitos e, se for possvel, os equipamentos. Fabricao de sucos de frutas, hortalias e legumes, exceto os concentrados Irradiao de alimento; pasteurizao; presso; processamento; radiao ultravioleta; suco de fruta; suco industrializado; tratamento trmico Em: 16/5/2013 Por: Devnia Patrcia de Jesus

Atualizao

Salvo indicao contrria, este contedo est licenciado sob a proteo da Licena de Atribuio 3.0 da Creative Commons. permitida a cpia, distribuio e execuo desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que dado os crditos ao autor, com meno ao: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br Para os termos desta licena, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.

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Soluo apresentada Os sucos de frutas podem ser classificados quanto natureza das frutas: frutas ctricas (laranja, limo); frutas tropicais (abacaxi, manga) e outras (uva, ma). Classificados quanto concentrao: sucos simples pronto para beber; sucos integrais com concentrao de slidos varivel conforme o tipo da fruta; sucos concentrados com teor de slidos solveis entre 55 e 66 graus Brix (escala numrica de ndice de refrao utilizada para medir a quantidade aproximada de acar em suco de fruta) (ABIMAQ, 2009). As caractersticas naturais de cor, sabor e aroma, podem ser alteradas por fatores como: fatores qumicos (a influncia da luz, embalagem de armazenamento, relao tempo/temperatura de estocagem, influncia do oxignio e tratamento trmico), tambm por fatores enzimticos e fatores microbiolgicos (CORRA NETO; FARIA, 1999). Segundo parmetros sanitrios do Ministrio da Sade (apud COSER; RODRIGUES; OLIVEIRA, 2000), em 50 ml de suco deve haver a ausncia de coliformes totais e mximo de 20 UFC/ml de bolores e leveduras (UFC = unidades formadoras de colnia). Para evitar essa contaminao importante se enquadrar nos padres da vigilncia sanitria. Porm, importante saber tambm o impacto que o processamento pode causar no valor nutricional destas bebidas. Assim, pode se adequar seja na adio de ingredientes e/ou vitaminas aos produtos, ou em melhorias nos processos para minimizar essas perdas nutricionais (SUCUPIRAA; XEREZA; SOUSA, 2012). Para produo destes alimentos lquidos, de um modo geral, as fases do processo so: extrao; inativao enzimtica; refino; desaerao; pasteurizao; enchimento a quente; conservao por processo qumico; acondicionamento assptico; envase e armazenamento (ABIMAQ, 2009). Estas bebidas podem ser comercializadas: Natural fresco no sofre nenhum tratamento qumico - depois de extrado envasado e mantido refrigerado. O tempo de prateleira curto, cerca de dois dias (MOURO, 2011); Concentrado congelado as frutas selecionadas passam por mquinas extratoras para extrair o suco, a polpa vai para centrifugao separando os slidos insolveis, passa por evaporadores para remover parte da gua, deixando o suco mais concentrado. O suco concentrado enviado para tanques onde homogeneizado, resfriado e armazenado congelado (MOURO, 2011); Reconstitudo adicionado gua ao suco concentrado para dilu-lo, podendo ser adicionados mistura aromas e essncias. A mistura pasteurizada e embalada (MOURO, 2011); Suco integral frutas selecionadas vo para as fbricas, lavadas e selecionadas novamente; passam por processo de extrao do suco; processo de separao do suco e polpa. O suco extrado submetido pasteurizao, resfriado e estocado. O produto mantido assptico durante todo o processo de estocagem e distribuio (MOURO, 2011). Tratamento trmico - pasteurizao O processo de pasteurizao HTST (High Temperature Short Time) o mtodo mais empregado na indstria nacional de sucos (ESCOLA POLITCNICA DA UNIVERSIDADE DE SO PAULO, 2012). O lquido submetido a uma dada temperatura (alta) em intervalos de tempos (curtos) (QUADRO 1) (BENZE; GUT, 2012). O objetivo a eliminar os microorganismos e/ou enzimas (patognicos e deteriorantes), e aumentar a vida de prateleira dos produtos. A pasteurizao pode ser combinada com outros mtodos de conservao (CAMARGO; WALDER, 2006).

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Temperatura de pasteurizao Tempo de exposio ao calor ou (graus Celsius) tempo de reteno (segundos) Ma 83 180 Uva 85 180 Laranja 87 58 - 59 Carambola Prximo de 100 At 300 Nctar de goiaba 93 36 Lichia 95 30 Nctar de manga 95 60 Maracuj 86 - 95 30 - 45 Quadro 1 - Exemplos de temperatura e tempo de exposio ao calor na pasteurizao em sucos de frutas Fonte: Adaptado de (BADOLATO, 2000; SOMOGYI; BARRET; HUI, 1996)

Suco de

Na pasteurizao HTST so usados trocadores de calor a placas (FIG. 1), devido s suas vantagens, como fcil higienizao, alta eficincia trmica e viabilidade econmica (BENZE; GUT, 2012). A principal desvantagem desta tcnica a alterao do sabor e aroma do suco (SILVA; JARDINE; MATTA, 1998). Por isso, fundamental a combinao correta de temperatura e tempo de processamento para assegurar a eficincia no processo e a menor mudana nas caractersticas da fruta.

Figura 1 - Pasteurizador de placas Fonte: (COSER; RODRIGUES; OLIVEIRA, 2000)

Na Figura 2 possvel visualizar o suco a ser tratado (em azul no desenho) colocado no equipamento, onde h o vapor aquecido (em vermelho), e ento so feitas trocas trmicas entre eles dentro do aparelho. O vapor transfere calor latente para o suco aumentando a sua temperatura. Aps, sofre uma reduo drstica de temperatura no produto de sada, atravs do contato indireto com o suco que est entrando no pasteurizador (COSER; RODRIGUES; OLIVEIRA, 2000).

Figura 2 Trocador de calor de placas Fonte: (COSER; RODRIGUES; OLIVEIRA, 2000)

As indstrias que fazem o processamento dos sucos, tambm utilizam outros tipos de tratamentos, descritos a seguir.

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Luz UV O tratamento por luz UV utilizado para fins sanitrios e para garantir e prolongar a qualidade de alimentos industrializados. A irradiao um processo fsico de tratamento onde o alimento recebe doses controladas de irradiao ionizante. Os sucos de frutas podem ser submetidos luz UV, uma vez que no introduz toxinas e no altera as caractersticas da fruta (SOUZA; BROLAZO, 2013). Alguns benefcios: no geram subprodutos txicos; permitem desinfeces rpidas; no h resduos de odor; no precisa estocar substncias txicas; espao para o equipamento mnimo; remove alguns contaminantes orgnicos; causa pequeno impacto ambiental; inativa a ao de bactrias patognicas comuns. Alm do baixo custo de manuteno do equipamento e o alto nvel de segurana (SOUZA; BROLAZO, 2013). A limitao dessa tecnologia que a aplicao em lquidos mais viscosos o grau de penetrao mais baixo, dificultando o alcance da radiao em toda a carga microbiana existente. Nestes casos so necessrias doses maiores de irradiao, porm, o excesso de luz pode provocar a oxidao e mudanas nas caractersticas dos produtos. Outra desvantagem que sendo ainda uma tecnologia nova, pequena a quantidade de equipamentos no mercado. So poucos os estudos da ao UV sobre materiais, por isso, importante que haja testes de acordo com cada material de interesse (SOUZA; BROLAZO, 2013). Por presso No mtodo de conservao atravs da tecnologia de alta presso, utilizada a presso ao invs do calor para destruir os agentes deteriorantes dos produtos. O suco inserido em sacos plsticos em uma cmara de compresso (EUGNIO, 2006). So definidos os parmetros de presso, temperatura e tempo mais adequados para cada produto. O tempo de prateleira vai ser definido pelos nveis de presso associado s condies de armazenamento e embalagem. possvel destruir agentes deteriorantes com nveis de presso menor, em comercializao de produto refrigerado. Para esterilizao comercial (produtos esterilizados e envasados assepticamente), os nveis de presso so mais elevados (EUGNIO, 2006). Vantagens: caractersticas no diferem dos sucos frescos, podendo proporcionar um produto de boa qualidade; representa tecnologia limpa; reduz o uso de gua e energia na produo (EUGNIO, 2006). Desvantagens: os investimentos com os equipamentos so elevados (EUGNIO, 2006). Fornecedores de equipamentos para processamento de suco de frutas AGAPITO EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS Avenida Nelson Benedito Machado, 141 - Distrito Industrial II Sertozinho SP Fone: (16) 3947-9222 E-mail: <agapito@agapitosoldas.com.br> Site: <http://www.agapitotrocadordecalor.com.br/>. Acesso em: 16 maio 2013. ALFA LAVAL BRASIL Avenida Mutinga, 4935 - Edifcio A - Vila Jaguar So Paulo SP Fone: (11) 5188-6000 / Fax: (11) 5188-6003 E-mail: <alfalaval.br@alfalaval.com> Site: <http://local.alfalaval.com/pt-br/Pages/default.aspx>. Acesso em: 16 maio 2013.

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GEA ENGENHARIA DE PROCESSOR E SISTEMAS INDUSTRIAIS Avenida Mercedes-Benz, 679 Edif. 4D2 1 andar CEP 13054-750 Campinas SP Fone: (19) 3725-3100 / FAX: (19) 3725-3066 E-mail: <geaprocess.brasil@geagroup.com> Site: <http://www.gea-process.com.br>. Acesso em: 16 maio 2013. MMC EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS Avenida Alfredo Coelho de Oliveira, 177 - Bairro Quitandinha CEP 14801-020 - Araraquara - SP Fone: (16) 3334-2632 / Fax: (16) 3334-2630 E-mail: <vendas@mmc-equipamentos.com.br> Site: <http://www.mmc-equipamentos.com.br>. Acesso em: 16 maio 2013. Concluses e recomendaes Os fornecedores aqui apresentados servem apenas como referncia inicial, tendo sido consultados na Internet. O SBRT no tem qualquer responsabilidade pela idoneidade e veracidade das empresas ou instituies e informaes por elas fornecidas nem se responsabiliza pelos servios a serem prestados pelas instituies/profissionais listados. A responsabilidade pela escolha, o contado, uso e a negociao cabem totalmente ao cliente, j que o SBRT apenas efetua indicaes de fontes encontradas em provedores pblicos de informao. Recomenda-se acessar o site da Abimaq para obter mais informaes sobre fornecedores: ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS ABIMAQ Site: <http://www.abimaq.org.br/>. Acesso em: 16 maio 2013. Sugere-se tambm assistir ao vdeo a seguir sobre o processamento de suco de laranja: LARANJET - suco integral de laranja. [S.l.], [2012] Disponvel em: <http://www.youtube.com/watch?v=CgrtvOuxS1U>. Acesso em: 13 maio 2013. O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT informa que existem no banco de informao dossi tcnico e respostas tcnicas sobre a produo de sucos de frutas que podem complementar as informaes aqui prestadas. Para visualizar esses arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> e realize a Busca utilizando o cdigo do dossi 117 e os cdigos das respostas 1905, 3822, 8361, 16753, 17181 e 20372 para encontrar os arquivos recomendados para leitura. Fontes consultadas ASSOCIAO BRASILEIRA DE INDSTRIA DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS [ABIMAQ]. Soluo tcnica: suco concentrado. So Paulo, 2009. Disponvel em: <http://www.datamaq.org.br/sebrae/Article.aspx?entityId=c87f4f46-1031-de11-a9730003ffd062a1>. Acesso em: 08 maio 2013. BADOLATO, Gabriela Gastaldo. Tratamento trmico mnimo do suco de laranja natural: cintica da inativao da pectinesterase. 2000. 182 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia Qumica) - Escola Politcnica, Universidade de So Paulo, So Paulo. 2000. Disponvel em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25102001-172837/>. Acesso em: 10 maio 2013.

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BENZE, R. V.; GUT, J. A. W. Distribuio de letalidade no tratamento trmico contnuo de sucos de frutas em pasteurizador a placas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA QUMICA, 19., 2012, Bzios. Anais... So Carlos: Cubo Multimdia, 2012. p. 2343-2352. Disponvel em: <http://sites.poli.usp.br/pqi/lea/docs/cobeq2012a.pdf>. Acesso em: 13 maio 2013. CAMARGO, Adriano Costa de; WALDER, Jlio Marcos Melges. Conservao alimentos: conservao pelo calor. Piracicaba: USP/Laboratrio de Irradiao de Alimentos e Rodioentomologia, 2006. Disponvel em: <http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM>. Acesso em: 09 maio 2013. CORRA NETO, Randolpho da Silva; FARIA, Jos de Assis Fonseca. Fatores que influem na qualidade do suco de laranja. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 19, n. 1, jan. 1999. Disponvel em: <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000100028>. Acesso em: 13 maio 2013. COSER, Leticia Cornelio; RODRIGUES, Lisiane Machado; OLIVEIRA, Patrcia Francisco de. Suco de laranja pasteurizado. Porto Alegre: UFRGS/Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2000. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/sucolara/capa1.htm>. Acesso em: 08 maio 2013. ESCOLA POLITCNICA DA UNIVERSIDADE DE SO PAULO. Suco de laranja da caixinha igual ao da fruta fresca. Notcias, So Paulo, 29 maio 2012. Disponvel em: <http://www3.poli.usp.br/pt/noticias/1005-suco-de-laranja-de-caixinha-igual-ao-da-frutafresca.html>. Acesso em: 08 maio 2013. EUGNIO, Joo. Alta presso para conservao de sucos de frutas tropicais. Braslia: Embrapa, 2006. Disponvel em: <http://www.embrapa.br/imprensa/noticias/2006/foldernoticia.2006-0403.3722359657/noticia.2006-04-21.8447570502/>. Acesso em: 09 maio 2013. MOURO, Chico. Falando de laranja tipos de sucos de laranja. [S.l.], 2011. Disponvel em: <http://falandodelaranja.blogspot.com.br/2011/08/tipos-de-suco-de-laranja.html>. Acesso em: 08 maio 2013. SILVA, Fernando Teixeira; JARDINE, Jos Gilberto; MATTA, Virgnia Martins. Concentrao de suco de laranja (Citrus sinensis) por osmose inversa. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n. 1, abr. 1998. Disponvel em: <http://dx.doi.org/10.1590/S010120611998000100021>. Acesso em: 10 maio 2013. SOMOGYI, Laszlo P.; BARRETT, Diane M.; HUI, Y. H. Processing fruits: science and technology major processed products. Lancaster, EUA: Technomic Publishing Company, 1996. v. 2. SOUZA, Renata de Ftima; BROLAZO, Eliane Melo. Utilizao de luz UV para preservao de sucos e xaropes de frutas para preparao de coquetis. PET de Engenharia de Alimentos. Goinia: UFG, jan. 2013. Disponvel em: <http://pet.agro.ufg.br/pages/42763>. Acesso em: 08 maio 2013. SUCUPIRA, Natlia Rocha; XEREZ, Ana Caroline; SOUZA, Paulo Henrique Machado de. Perdas vitamnicas durante o tratamento trmico de alimentos. Cient. Cinc. Biol. Sade, Londrina, fev. 2012. Disponvel em: <http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:ei8UMJwJploJ:revista.unopar.br/ biologicaesaude/revistaBiologicas/getArtigo%3Fcodigo%3D00001154+&cd=1&hl=ptBR&ct=clnk&gl=br&client=firefox-a>. Acesso em: 13 maio 2013.

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