O ESTADO DE S.

PAULO P QUINTA-FEIRA
20 DE AGOSTO DE 2009 NÚMERO 205

Leque de Receitas
No 4º vol. da Coleção
Gourmet Paladar,
a cozinha
q PÁG. 2
vegetariana

Quem não tem uma lata de atum no armário da cozinha, que atire o primeiro abridor!
Convidamos chefs famosos para criar receitas com essa onipresente companheira das
despensas. O resultado: destapamos dez latas e achamos que, depois de ler as páginas 4 e 5,
você também vai querer abrir as suas. E já que elas serão usadas, deixando espaço na
prateleira, que tal tentar fazer seu próprio atum em conserva?

10
motivos
para
abrir
esta
lata
ALEX SILVA/AE

7 8 9 10 11 12
%HermesFileInfo:P-4:20090820:

P4 QUINTA-FEIRA, 20 DE AGOSTO DE 2009

O ESTADO DE S.PAULO

Todo chef tem sua lat

(sopa) de mostarda l’ancienne;
Algumas marcas DUI
2 colheres (sopa) de mel; 1 co-
2 10 lher (sopa) de limão siciliano;
são verdadeiras porções min. fácil
1 colher (sopa) de água; sal e pi-
grifes. É o caso Salada de atum menta-do-reino moída a gosto
● Preparo

das italianas Alba ● Ingredientes

Molho: Em uma tigela misture a
mostarda, o mel e o suco de li-
e Genova, da 80g de atum em lata; 60g de to-
mate; 20g de cebola roxa corta-
mão. Com um batedor, mexa
bem e acrescente o azeite até
espanhola Ortiz e da em fatias finas; 50g de avoca-
do cortado em fatias finas; um
que o molho fique emulsionado.
Adicione um pouco de água, se
da americana pequeno punhado de rúcula ita- necessário. Tempere com sal e
liana, de baby agrião e alface fri- pimenta. Finalização: Arrume os
Dave’s Albacore. sée; 4 folhas de coentro; 4 folhas ingredientes em um prato e re-
de salsinha. Vinagrete: 1 colher gue com o vinagrete.
Mas você pode
usar as comuns,
como os chefs
fizeram nestas
receitas

ALEX SILVA/AE
Cíntia Bertolino
Ninguémcostumasegabarde-
la, mas a lata de atum quase vado em óleo; 1 colher (sopa) de alho. Reserve 2 colheres desse
POMODORI
sempre está ali, à espreita na pimentão vermelho, cebola roxa, tempero para decorar o prato e
prateleira, pronta para qual- 1 10 salsinha, ciboulette, alcaparra e misture a parte restante ao atum.
porção min. fácil
quer emergência. Um patezi- alho picados muito pequenos; sal Mexa bem. Tempere a lula com
nho rápido para matar a fome Lula recheada e pimenta-do-reino moída a gos- sal e pimenta, recheie com o
na praia; um toque de sabor ao to; 1 colher (sopa) de azeite. Para atum e leve à grelha ou à frigidei-
molho de tomate...tudo com a decorar, use brotos e flores ra até que ela doure e estufe (cer-
típica praticidade americana, ● Ingredientes ● Preparo ca de 2 min.). Regue com a mari-
no melhor estilo ‘é só abrir a 1 lula inteira já limpa; 3 colheres Misture o pimentão, cebola, nada, sirva com purê de batata e
lata’. Aliás, foi nos Estados (sopa) de atum em lasca conser- salsinha, ciboulette, alcaparra e decore com as flores.
Unidosque elenasceu:conser-
vado em óleo, azeite ou sal- NOU
moura, o atum começou a ser
enlatado no início do século 2 15
porções min. fácil
20, na Califórnia. Dali foi leva-
do para a Europa, e fez muito Berinjela recheada
sucesso especialmente na Itá-
lia, Portugal e Espanha. As es-
péciesdeatumalbacore,yello- ● Ingredientes
wfin,southern bluefin e tongol 1 berinjela; 1 lata de atum rala-
são os que acabam virando do; 1 pão francês; 50g de queijo
conserva. ralado (gruyère); 1 colher (so-
Alguns dos melhores atuns bremesa) de manteiga; sal,
do mundo são feitos na Euro- pimenta-do-reino e azeite
pa. Se passar perto, não deixe ● Preparo
de provar o espanhol Ortiz – Corte a berinjela ao meio no
especialmenteoventresca,fei- sentido do comprimento. Divi-
to com a barriga do peixe, o da cada metade em três partes
toro –, os italianos As do Mar, e retire o miolo.Tempere e leve
Alba, Delfino e Genova (se qui- ao forno preaquecido a 180˚C
ser se aprofundar no tema al- por 10 minutos, em média.
gunsdelesestão àvenda na se- Para a crosta: Bata no liquidifi-
ção Gourmet Food da Ama- cador o pão picado, o queijo e
zon). Nos Estados Unidos os metade da manteiga. Retire a
melhores são Dave’s Albacore berinjela do forno, recheie com
ALEX SILVA/AE

e Sea Bear. o atum (escorrido) e cubra

Para asreceitas desta pági- com queijo. Volte ao forno até
na, os chefs usaram atum em dourar. Sirva com salada.
lata comum. Bel Coelho, do
Dui, Benny Novak, do Ici Bis-
trô,Fabio Barbosa,do LaMar,
Amilcar Azevedo e Tiago Del
Bianco,doNou,PierPaoloPic-
Faça em casa seu próprio
chi, do Picchi e Jefferson Rue-
da do Pomodori fizeram pra- atum ‘em lata’. Num Vidro.
tos que preservam a essência
do ingrediente quase pronto Parece difícil, mas é facílimo
para consumo: fáceis e rápi- prepararatumemconserva,co-
dos. E como o Paladar respei- mo ensina o chef Pier Paolo Pic-
ta os puristas, o chef Pier Pao- chi. Você vai precisar de 1 kg de
lo Picchi ensina como fazer atumfresco,umpunhadodeale-
atum ‘in vitro’. ● crim, tomilho, alho, azeite e sal.
Há duas maneiras de fazer. Se
● Dui – Al. Franca, 1.590, Jar- preferir conservar no azeite,
dins, 2649-7952 corte o atum em pedaços, po-
● Ici Bistrô – R. Pará, 36, Higie- nha numa panela e cubra com
nópolis, 3257-4064 LAMAR picadas: 1 colher (sopa) de coen- ● Preparo azeite,ervasealho.Eaíésócozi-
● La Mar – R. Tabapuã, 1.410, tro, 1 colher (sopa) de salsinha; 1 Misture os ingredientes até for- nhar. Se preferir, cozinhe o
Itaim Bibi, 3037-1213 4 20 colher (sopa) de pimenta dedo-de- mar uma massa homogênea. Tem- atum na água,com os mesmos
porções min. fácil
● Nou – R. Ferreira de Araújo, moça picada; 1 gema; 1 colher (so- pere com sal. Faça bolinhas (50g ) temperos. Mas nos dois casos,
419, Pinheiros, 2609-6939 Anticucho de atum pa) de óleo de gergelim; sal; pali- e encaixe nos palitos (se preferir, você vai ter de esterilizar os po-
● Picchi – R. Jerônimo da Vei- tos ; óleo para fritar. Para empa- faça bolinhos). Passe na farinha, tes. Veja como fazer isso no site
ga, 36, Itaim Bibi, 3078-9119 nar: Farinha de trigo; 1 ovo; 6 colhe- no ovo, no gergelim e frite. Purê: ALEX SILVA/AE
www.estado.com.br/paladar.
● Pomodori – R. Dr. Fernando ● Ingredientes res (sopa) de semente de gerge- Cozinhe o cará, descasque e amas- Guarde o atum nos vidros, tam-
Paes de Barros, 534, Itaim Bi- 200g de atum em lata; 2 colheres lim; Para o purê: 160g de cará; 20g se. Aqueça o leite com a manteiga pados, na geladeira.
bi, 3168-3123 (sopa) de cebola picada; ervas de manteiga; 30 ml de leite; sal e adicione ao purê aos poucos.

ta de atum na manga
ALEX SILVA/AE
POMODORI
1 30
porção min.
Panzoti de atum
● Ingredientes
Para a massa: 100g de farinha de
trigo; 2 gemas; 1 pitada de sal;
1 colher de azeite extravirgem.
Recheio: 4 colheres (sopa) de
atum; 1 colher (chá) de cebola;
1 colher (chá) de alho; 2 colheres
(sopa) de escarola picada; 1 ovo
cozido; 1 colher (chá) de salsinha;
1 colher (chá) de cebolinha; 3 co-
lheres (sopa) de farinha de rosca;
sal e pimenta a gosto. Molho: 50g
de tomate pelado; 1 cebola; 3 co-
lheres (sopa) de alho; ½ xícara de
azeite; 2 folhas de louro; 50g de
queijo parmesão; sal e pimenta
● Preparo
Massa: Faça um vulcão com a fari-
nha, ponha as gemas, sal e azeite
no centro. Trabalhe a massa até
estar homogênea. Passe pelo cilin-
dro até ficar bem fina. Recheio:
Aqueça o azeite numa panela e
doure a cebola e alho. Junte o
atum, a escarola e o ovo. Tempere
com sal, pimenta e salsinha. Mexa
e acrescente a farinha de rosca
até dar liga. Molho: Numa panela
preaquecida, refogue a cebola e o
alho. Adicione o tomate, o louro e
cozinhe em fogo baixo até o líqui-
do secar e a polpa se concentrar.
Peneire, volte ao fogo e acerte o
sal. Na hora de servir, adicione o
parmesão. Finalização: Corte a
massa em formato de meia lua,
recheie e feche. Cozinhe por 2 mi-
nutos e passe numa frigideira com
manteiga, antes de servir. Se pre-
ferir, use o recheio (sem a farinha)
como molho para o espaguete.
APRECIE COM MODERAÇÃO
DUI
4 15
porções min. fácil
Escondidinho
de atum
● Ingredientes
Para o creme de espinafre: 200g
de molho bechamel; 240g de
espinafre limpo e branqueado
(aferventado por cerca de 1 min.
e escorrido); sal e pimenta-do-
reino moída a gosto. Para o be-
chamel: 1 colher (sopa) de fari-
nha de trigo; 1 colher (sopa) de
manteiga; 1 xícara de leite.
Para o atum: 480g de atum con-
servado em água; 6 colheres
(sopa) de cebola picada; 1 colher
fácil
(sopa) de alho picado; 6 colhe-
res (sopa) de azeite extravir-
gem; 6 colheres (sopa) de salsa
picada; 1 broa de milho; 4 colhe-
res (sopa) de farinha de rosca;
6 colheres (sopa) de queijo par-
mesão ralado
LAMAR
2 15
porções min. fácil
Torta de atum
● Ingredientes
200g de atum em óleo; 3 batatas
médias; ½ xícara de parmesão
ralado; 1 cebola fatiada; ½ pimen-
tão vermelho cortado em cubos;
1 dente de alho picado; 3 colhe-
res (sopa) de salsinha picada; 3
ALEX SILVA/AE
NOU
2 10
porções min. fácil
Sanduíche de atum
● Ingredientes
4 fatias de pão de centeio; 1 lata
de atum em pedaços em óleo; 4
colheres (chá) de mostarda Di-
jon; 2 fatias de queijo minas fres-
co; 2 fatias de tomate caqui; um
punhado de mix de folhas aromá-
ticas (hortelã, manjericão, rúcu-
la e ciboulette); sal, azeite e li-
mão a gosto
● Preparo
Torre o pão no forno ou torradei-
ra. Passe uma colher de mostar-
da numa fatia, cubra com atum
(escorrido), uma fatia de toma-
ALEX SILVA/AE
te, uma fatia de queijo e um pu-
nhado do folhas aromáticas. Te
mpere. Passe mostarda na outra
metade do pão e feche o sanduí-
che. Sirva com salada.
● Preparo
Bechamel: Ponha a manteiga
em uma panela e adicione a fari-
nha de trigo. Deixe cozinhar por
alguns minutos, mexendo sem-
pre para não queimar.
Acrescente o leite aos poucos,
mexendo bem (de preferência
com a ajuda de um batedor).
Cozinhe o molho em fogo baixo
até perder o gosto de farinha.
Retire do fogo e reserve.
Creme de espinafre: Misture o
bechamel ao espinafre picado e
cozido. Tempere. Reserve.
Atum: Em uma panela coloque o
azeite e refogue a cebola, o alho
e o atum. Acrescente a salsa,
acerte o sal e reserve.
Finalização: Em um pote de bar-
ro ou ramekin coloque o atum e
cubra-o com o creme de espina-
fre, a broa seca quebrada. Adi-
cione por cima, mais uma cama-
da de creme, a farinha de rosca e
o queijo parmesão. Leve ao for-
no rapidamente para aquecer e
sirva em seguida.
tomates sem semente em cubos;
sal, pimenta e azeite
Para a salada: 2 tomates sem se-
mente picados; 3 colheres (sopa)
de azeitona preta picada. Para o
chimichurri: 2 colheres (sopa) de
salsinha picada; 1 pitada de oré-
gano; 1 dente de alho picado; 3
colheres (sopa) de óleo de milho;
1 colher (sopa) de vinagre; e sal
● Preparo
Descasque as batatas e cozinhe
com um pouco de sal. Quando
estiverem cozidas, amasse e fa-
QUINTA-FEIRA, 20 DE AGOSTO DE 2009
FELIPE RAU/AE
ALEX SILVA/AE
ICIBISTRÔ
4 15
porções min. fácil
Salada niçoise
● Ingredientes
1 lata de atum sólido em óleo; 1
maço de mix de alfaces; 150g de
vagem francesa; 12 tomates ce-
reja; 1 pimentão amarelo corta-
do em cubinhos; 2 ovos; 8 bata-
tas bolinha; 8 filés de anchovas
em conserva; 2 colheres (sopa)
de azeitonas verdes cortadas;
2 colheres (sopa) de azeitonas
pretas cortadas; 1 colher (sopa)
de ciboulette picada; sal e pimen-
ta-do-reino a gosto
Para o molho: 120 ml de azeite;
30 ml de vinagre branco;
ça um purê. Refogue a cebola em
um pouco de azeite, junte o alho
e o pimentão. Adicione o atum, a
azeitona, o tomate e a salsinha,
deixe refogar rapidamente, acer-
te o sal e desligue o fogo. Ponha a
mistura de atum em uma fôrma,
cubra com o purê e o queijo par-
mesão. Leve ao forno preaqueci-
do para gratinar.
Salada: Junte a azeitona e o toma-
te. Chimichurri: Misture todos os
ingredientes e regue a salada.
Sirva com a torta.
Um país de muitas raças.
E de um grande vinho.
www.miolo.com.br
O ESTADO DE S. PAULO P5
1 colher (chá) de mostarda
Dijon
● Preparo
Lave as folhas, seque e reserve.
Cozinhe o ovo, por cerca de 12
minutos, ou até endurecer a ge-
ma. Cozinhe as batatas em água
salgada, escorra em água gela-
da. Reserve. Cozinhe as vagens
em água salgada por 3 minutos,
escorra e mergulhe em água
com gelo. Escorra.
Molho: Misture a mostarda e o
vinagre e adicione o azeite aos
poucos, mexendo com batedor
de arame.
Finalização: Junte os ingredien-
tes e tempere com o molho. Po-
nha metade do ovo cozido, 2 fi-
lés de anchova e salpique cibou-
lette. Sirva em seguida.
FELIPE RAU/AE
ALEX SILVA/AE
PICCHI
1 5
porção min. fácil
Vitello tonnato
● Ingredientes
8 fatias de carpaccio de vitela.
Para o molho: 100g de maionese;
60g de atum sólido conservado
em óleo (veja a receita); 1 filé de
anchova; 5g de alcaparras escorri-
das e 2 gotas de vinagre de vinho
branco
● Preparo
Molho: Misture todos os ingredien-
tes e sirva com o carpaccio.