UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Cincia dos Alimentos Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos Disciplina de Seminrios em Alimentos

Emulsificantes modo de ao e utilizao nos alimentos

Leandro Vieira dos Santos

Pelotas, 2008

LEANDRO VIEIRA DOS SANTOS

Emulsificantes modo de ao e utilizao nos alimentos

Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial da disciplina de Seminrios em Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Carla Mendona

Pelotas, 2008

Se algum dia lhe disserem que o seu trabalho no digno de um profissional, lembre-o profissionais construram o Titanic e amadores a Arca de No (Autor desconhecido)

SANTOS, Leandro Vieira dos. Emulsificantes modo de ao e utilizao nos alimentos. 2008. 39f. Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Resumo Emulso um sistema heterogneo que consiste em um liquido imiscvel, completamente difuso em outro, na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1 micra. A formao de uma emulso, portanto, requer energia para manter as gotculas dispersadas na fase continua. Deduz-se, no entanto, que isso termodinamicamente desfavorvel e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mnima, que pode ser aumentada pela adio de agentes tensoativos de superfcie. Os emulsificantes em geral apresentam um segmento de sua molcula com propriedades hidroflicas e outro segmento lipoflico, servindo por isso, para compatibilizar a mistura de gua com leos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulses; esses compostos tambm so conhecidos como surfactantes (do ingls surfactant), tenso-ativos, hipotensores ou emulsificantes. Os emulsificantes so aditivos de grande importncia na industria de alimentos, tendo varias aplicaes, como por exemplo melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formao de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reolgicas da farinha de trigo, pela interao com o glten; melhorar a consistncia e textura de produtos base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, alm de promover a solubilizao de aromas.

Palavras chave : Emulsificantes. Agentes tensoativos. Surfactantes. ARAJO, J. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2 ed. Viosa: editora UFV, 1995. 335p. BOBBIO, P. A. BOBBIO, F.O. Qumica do processamento de alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela, 1995. 151p. BARROS, F.F.C. et al. Surfactina: propriedades qumicas, tecnolgicas e funcionais para aplicaes em alimentos. Qumica Nova, Campinas, v.30, n.2. p. 409-414, 2007.

Lista de Figuras

Figura 1 Caracterstica anfiflica do emulsificante .................................................9 Figura 2 Fases da emulso ...................................................................................11 Figura 3 Principais tipos de emulses em alimentos ............................................12 Figura 4 Etapas da estabilizao de uma emulso alimentcia contendo gua em leo quando adicionada um emulsificante................................................................13 Figura 5 Interao entre ons e uma atmosfera inica..........................................14 Figura 6 Representao da distribuio de cargas na soluo coloidal...............15 Figura 7 Representao da dupla camada............................................................16 Figura 8 Esquema de possveis mecanismos de desestabilizao da emulso alimentcia.................................................................................................................18 Figura 9 Tipos de emulsificantes de acordo com sua origem................................20 Figura 10 Atividade do emulsificante inico (emulso O/A) .................................21 Figura 11 Atividade do emulsificante no-ionico (emulso A/O)...........................21 Figura 12 Exemplos da utilizao de emulsificantes em alimentos industrializados.........................................................................................................22 Figura 13 - Relao do carter emulsionante de acordo com o valor de BHL...........................................................................................................................23 Figura 14 - Clculo do BHL em uma mistura de emulsificantes...............................24 Figura 15 - Valores de BHL de alguns emulsificantes..............................................24 Figura 16 Estrutura qumica da lecitina.................................................................29 Figura 17 Misturas com e sem emulsificantes.......................................................33 Figura 18 - Modelos de interaes entre o glten e emulsificantes inicos e no inicos.......................................................................................................................34

Sumrio

1.Introduo...............................................................................................................7 2. Definies..............................................................................................................9 3.Caractersticas dos emulsificantes....................................................................11 3.1 Classificao.....................................................................................................11 3.2 Estabilizao das emulses ..........................................................................12 3.3 Ao dos emulsificantes ................................................................................19 4. Seleo do emulsificante .................................................................................23 5. Biossurfactantes................................................................................................26 6. Emulsificantes naturais ....................................................................................28 7. Utilizao em alimentos ....................................................................................31 7.1 Utilizao em sorvetes.....................................................................................31 7.2 Emulsificantes em panificao.......................................................................31 7.2.1 Principais funes dos emulsificantes .....................................................32 7.2.2 Interao com as protenas da farinha de trigo..........................................33 7.3 Utilizao de emulsificantes em bolos...........................................................34 8. Exemplos de estabilizantes com funo emulsificante em alimentos..........36 9 Concluso.............................................................................................................37 10 Referncias ........................................................................................................38

1 Introduo Emulso um sistema heterogneo que consiste em um liquido imiscvel, completamente difuso em outro, na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1 micra. A formao de uma emulso, portanto, requer energia para manter as gotculas dispersadas na fase continua. Deduz-se, no entanto, que isso termodinamicamente desfavorvel e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mnima, que pode ser aumentada pela adio de agentes tensoativos de superfcie (ARAJO, 1995). Os emulsificantes em geral apresentam um segmento de sua molcula com propriedades hidroflicas e outro segmento lipoflico, servindo por isso, para compatibilizar a mistura de gua com leos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulses; esses compostos tambm so conhecidos como surfactantes (do ingls surfactant), tenso-ativos, hipotensores ou emulsificantes. Alguns importantes agentes emulsificantes so os sabes, detergentes, goma arbica, saponinas, leos sulfonados, lecitinas, protenas entre outros (JAMIESON, 1932; BASF, 2004). A capacidade de interao entre as partes varivel de acordo com o emulsificante, que pode ter um segmento hidroflico pequeno e um lipoflico grande, ou vice-versa (BASF, 2004). Em alimentos, as emulses apresentam duas fases: leo e gua. Se a gua a fase contnua e o leo a fase dispersa, a emulso do tipo leo em gua (O/A), por exemplo o leite. No caso do inverso, a emulso do tipo gua em leo (A/O), e um exemplo a manteiga. Um terceiro componente ou combinao de diversos componentes requerido para conferir estabilidade a emulso. So os agentes ativos de superfcie, denominados emulsificantes. A grande maioria dos emulsificantes utilizadas pelas indstrias de alimentos so compostos anfiflicos de peso molecular mdio, razo pela qual o emulsificante absorvido na interface entre leo e a gua, reduzindo a tenso superficial e a energia necessria formao da emulso. Isto se deve orientao das molculas que possuem propriedades hidroflicas e hidrofbicas na interface (ARAJO, 1995).

Este trabalho teve por objetivo mostrar o modo de ao e utilizao de emulsificantes nos alimentos, sendo este considerado um aditivo alimentar de grande importncia na indstria de alimentos.

2 Definies Todos os emulsificantes apresentam uma caracterstica comum, que o fato de serem molculas ambiflicas (Fig. 1), ou seja, a mesma molcula possui uma poro polar, solvel em gua, tambm chamada de poro hidroflica e uma poro apolar, insolvel em gua, tambm chamada de lipoflica ou hidrofbica.

Figura1 Caracterstica amfiflica do emulsificante Fonte: EMULSIFICANTES PARA PANIFICAO, 2004. Tais sistemas possuem uma estabilidade mnima, a qual pode ser aumentada por aditivos surfactantes, slidos finamente divididos, etc., que atuam reduzindo a tenso interfacial, diminuindo a energia na superfcie entre as duas fases e prevenindo a coalescncia das partculas atravs da formao de barreiras estricas e elestrostticas. Exemplos de alimentos processados, que so emulses, so creme de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, lingia, sorvetes, bolos, chocolate, recheios e produtos instantneos. O leite e a gema de ovo so considerados emulses naturais. Outras aplicaes para os emulsificantes so descritas, entre elas: melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formao de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reolgicas da farinha de trigo, pela interao com o glten; melhorar a consistncia e textura de produtos base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, alm de promover a solubilizao de aromas.

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Segundo

legislao

vigente

(Portaria

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de

1997),

emulsionante/emulsificante a substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Estabilizante a substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Portanto, todo emulsificante um estabilizante, mas nem todo estabilizante um emulsificante.

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3 Caractersticas dos emulsificantes

3.1 Classificao Os emulsificantes so classificados de acordo com a distribuio de suas fases. A Fig. 2 demonstra graficamente as fases da emulso (ARAJO,1995)

Figura 2 Fases da emulso. Fonte: ARAJO, 1995. Os emulsificantes possuem um grupo terminal polar que age mutuamente com as molculas de gua e um grupo hidrofbico que interage com a fase lipidica. A poro hidrofbica da molcula geralmente uma cadeia alquila longa, enquanto a hidroflica consiste em um grupo dissocivel ou grupos hidroxilados. Alm de reduzirem a tenso superficial como agentes estabilizantes para emulso, espuma e suspenso, os emulsificantes so importantes modificadores da textura (interao com amido e protena), resultando em modificaes das propriedades fsicas do alimento. As emulses so importantes pela sua freqncia em alimentos de grande consumo, como mostra a Fig. 3 (BOBBIO; BOBBIO, 1995).

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Figura 3 - Principais tipos de emulses em alimentos. Fonte: BOBBIO, BOBBIO, 1995

3.2 Estabilizao de emulses A formao e estabilizao de emulses de substncias no miscveis entre si permitem a obteno de produtos estveis cuja homogeneizao facilita o processo industrial e os aspectos sensoriais dos alimentos. Um exemplo tpico a disperso das gorduras na massa de po formada em meio aquoso. Quando adicionamos emulsificante a uma emulso alimentcia contendo gua e leo formado na interface dos dois componentes um filme pelas molculas do emulsificante orientadas de acordo com a sua polaridade. Este filme ir reduzir a tenso interfacial entre os lquidos. Desta forma os lquidos imiscveis podero ser dispersos um no outro, atravs da agitao e formao de micelas (Fig.4) (EMULSIFICANTES EM PANIFICAO, 2004).

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Figura 4 Etapas da estabilizao de uma emulso alimentcia contendo gua em leo quando adicionado um emulsificante Fonte: EMULSIFICANTES PARA PANIFICAO, 2004. A teoria clssica da estabilidade coloidal da emulso considera que as particulas dispersas esto submetidas a ao de duas foras independentes: 1 - Foras de atrao de Van der Waals 2 - Foras de Repulso eletrosttica 1- Atrao de Van der Waals: esta fora atrativa se origina nas flutuaes da densidade eletrnica em um tomo neutro. A distribuio desigual da densidade eletrnica cria momentaneamente um dipolo que pode induzir a formao de uma estrutura similar em um tomo vizinho. O potencial atrativo entre as partculas igual a soma de todas as foras sobre todos os tomos, aumneta com o tamanho das partculas e diminui com a distancia entre elas. 2- Repulso eletrosttica: uma partcula com uma superfcie carregada uniformemente pode causar uma distribuio desigual dos ons da soluo,

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formando uma dupla camada eltrica sobre sua superfcie. Os ons com carga oposta a da partcula se acumulam em cerca da superfcie, em uma concentrao que decresce com a distancia (WONG, 1995)

Figura 5 Interao entre ons e uma atmosfera inica. Fonte: WONG, 1995.

Camada de Stern e o potencial zeta A partcula coloidal carregada atrair ons de carga contrria que podero ser adsorvidos na superfcie, formando uma camada correspondente, em sua espessura mxima, ao raio desses ons hidratados. Pelo menos a parte do on prxima da superfcie do colide no pode estar hidratada. Esses ons formam o que se denomina a dupla camada de camada de Stern ou de dupla camada, limitada pelo plano de Stern, alem do qual se localizam os outros ons de modo difuso e em concentrao decrescente com o aumento da distncia desse plano (Fig.6). H portanto uma diferena de potencial decrescente entre a superfcie do colide e a soluo, medida que aumenta a distancia da superfcie. Se a partcula coloidal se mover por ao de um campo eltrico ou por agitao, a camada de Stern alem de certa quantidade do solvente move-se solidria com a partcula. A superfcie limitante dessa camada de solvente a superfcie de cisalhamento na qual podem ocorrer rpidas mudanas de viscosidade, especialmente por variaes na fora inica da soluo. A diferena de potencial entre a superfcie da partcula coloidal e a superfcie de cisalhamento o potencial eletrocintico zeta. Valores altos de

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potencial zeta indicam boa estabilidade por repulso, entre as partculas hidroflicas (BOBBIO, BOBBIO 1995).

Figura 6: Representao da distribuio de cargas na soluo coloidal. Fonte: BOBBIO, BOBBIO 1995.

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Figura 7: Representao da dupla camada Fonte: ZETA-METER, acesso em 16.11.2208 As emulses alimentares tendem a desestabilizar-se mediante trs mecanismos (Fig. 8) a) Separao das fases por sedimentao. As gotas dispersas tm densidade diferente da fase dispersante, e, por isso, pode haver sedimentao e separao das fases devido fora da gravidade. A velocidade com que se produz diretamente proporcional ao tamanho das gotas da fase dispersa e inversamente proporcional viscosidade da fase contnua ou dispersante. b) Floculao das gotas devido supresso das cargas eltricas, com a conseqente inibio das repulses eletrostticas. As gotas se unem umas as outras, ficando separadas por uma camada finssima da fase continua. Mediante a floculao, aumenta-se o tamanho aparente das gotas e, portanto, a velocidade de sedimentao. Os glbulos movem-se como um

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conjunto, em vez de individualmente. A floculao no implica na ruptura da pelcula interfacial que envolve o glbulo e, portanto, no se deve esperar mudana no tamanho dos glbulos originais. c) Coalescncia das gotas. Aumenta-se se tamanho real, podendo-se chegar separao das duas fases em duas camadas por uma interface de superfcie mnima. Implica, portanto, a ruptura da pelcula interfacial.

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Figura 8 - Esquema dos possveis mecanismos de desestabilizao da emulso alimentcia. Fonte: ORDEZ, 2005

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Para evitar a desestabilizao rpida das emulses, comum a utilizao de agentes emulsificantes que permitem ampliar de forma significativa a vida til das emulses. Entre eles vale mencionar: a) Eletrlitos minerais, que proporcionam cargas eletrostticas s gotas dispersas para aumentar a repulso. b) Molculas tensoativas, como protenas, que se orientam de tal forma que seus extremos hidrfobo e hidrfilo se colocam nas superfcies da interface leo/gua, respectivamente. O acmulo dessas molculas na interface diminui a tenso superficial. c) Macromolculas dissolvidas na fase contnua, aumentando a viscosidade dessa fase (polissacardeos espessantes) ou se adsorvendo na interface (protenas solveis em gua), formando uma barreira na fase da coalescncia (ORDEZ, 2005)

3.3 Ao dos emulsificantes Os alimentos (industrializados ou no) necessitam de emulsificantes, visto que, alm da gua, contm trs outros componentes principais: protena, carboidrato e gordura. Todos os organismos vivos possuem seu prprio sistema emulsificante. Alguns so extrados (naturais) para uso em alimentos industrializados, outros imitam o emulsificante natural como mostrado na Fig. 9.

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Figura 9 - Tipos de emulsificantes de acordo com sua origem. FONTE: ARAJO, 1995. Os emulsificantes para alimentos so steres de cidos parciais de cidos graxos de origem animal ou vegetal e lcoois polivalentes, como glicerol, propileno glicol, sorbitol, sacarose etc. Podem ser adicionalmente esterificados com cidos orgnicos, como acido ltico, tartrico, succnico, ctrico etc. Os emulsificantes pertencem a classe de compostos caracterizados por sua natureza anfiflica, apresentado, em sua estrutura qumica, segmentos hidrofbicos e hidroflicos, espacialmente separados. Em funo dessas caractersticas, os emulsificantes reduzem a tenso superficial na interface das fases imiscveis, permitindo, portanto, que elas se misturem, formando a emulso. So diferenciados tambm pela carga. Sendo os emulsificantes inicos, responsveis por estabilizarem emulses do tipo leo/gua. Na interface, os grupos alquila interagem com as gotculas de leo, enquanto os grupos finais carregados se projetam para a fase aquosa. O envolvimento de ons contrrios forma uma camada dupla, que previne a agregao das gotculas do leo (Fig. 10).

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Figura 10 Atividade do emulsificante inico (emulso O/A). Fonte: ARAJO, 1995. Os emulsificantes no inicos so orientados na superfcie das gotculas do leo com a proporo polar projetada para a fase aquosa (Fig. 11).

Figura 11 Atividade do emulsificante no-inico (emulso A/O) Fonte: ARAJO, 1995. A coalescncia das gotculas de gua na emulso gua/leo primeiramente requer que as molculas de gua rompam as camadas duplas da regio hidrofbica da molcula do emulsificante. E isso somente possvel quando suficiente energia

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aplicada para romper as interaes hidrofbicas do emulsificante. O aumento da temperatura afeta negativamente a estabilidade da emulso, o que feito quando se quer destru-la, conjuntamente com a agitao. Uma outra forma de diminuir a estabilidade da emulso seria adicionar-lhe ons, pois estes lhe provocam o colapso da camada eletrosttica dupla, ou a hidrlise, para destruir o emulsificante. A indstria de alimentos considerada a maior consumidora de emulsificantes, e a panificao representam esse segmento industrial com maior consumo (Fig. 12). O efeito positivo do emulsificante est relacionado com o aumento da aderncia do amido protena e vice-versa.

Figura 12 - Exemplos da utilizao de emulsificantes em alimentos industrializados Fonte: ARAJO, 1995

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4 Seleo do emulsificante Existem diversos mtodos para selecionar um emulsificante, mas so 2os mais usados: Sistema BHL ou Temperatura de inverso de fase (TIF). A escolha do emulsificante, ou de misturas, para obter uma disperso estvel baseia-se na relao que existe entre seus grupos hidroflicos e lipoflicos. Quando essa relao expressa pela razo entre as porcentagens em peso de cada grupo na molcula, o valor se denomina BHL, isto balano hidroflicolipofilico. Conforme o valor do BHL, o emulsionante ser lipoflico ou hidroflico e ser usado em emulses do tipo gua/leo ou leo/gua. Essa relao emprica est esquematicamente representada na fig. 13.

Figura 13 - Relao do carter emulsionante de acordo com o valor de BHL. Fonte: BOBBIO; BOBBIO, 1995. Os valores de BHL podem ser calculados ou determinados

experimentalmente. Seu uso na escolha de emulsionante til apenas para restringir o nmero de substncias a serem experimentadas para cada tipo de alimento. Assim, misturas de monoestearato de glicerina (BHL = 3,4) e monoleato de sorbitila polioxietileno (BHL = 15,0), em varias propores, constituiro agentes emulsionantes apropriados para diversos tipos de emulses, conforme vemos na Fig. 14.

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Figura 14 - Clculo do BHL em uma mistura de emulsificantes. Fonte: BOBBIO; BOBBIO, 1995. Atravs dos valores de BHL dos emulsificantes (Fig. 15) possvel determinar o valor exato de BHL necessrio na emulso.

Figura 15 - Valores de BHL de alguns emulsificantes. Fonte: BOBBIO, BOBBIO, 1995

Temperatura de inverso de fase (TIF): como base para selecionar o emulsificante. T fator importante na formao de emulses. TIF caracteriza a transio de preferncia de solubilidade do tensoativo. EX: Se um tensoativo dissolve-se preferencialmente em gua em temperatura ambiente, com o aumento da temperatura poder solubilizar-se em leo.

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A determinao da temperatura em que ocorre a inverso da solubilidade til para selecionar o emulsifcante. A temperatura de inverso de fase dos emulsificantes correlaciona-se fortemente com a estabilidade da emulso.

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5 Biossurfactantes A grande maioria dos surfactantes disponveis comercialmente sintetizada a partir de derivados de petrleo. Entretanto, o aumento da preocupao ambiental entre os consumidores, combinado com novas legislaes de controle do meio ambiente levou procura por surfactantes naturais como alternativa aos produtos existentes. Compostos de origem microbiana que exibem atividade superficial so denominados biossurfactantes, consistindo em subprodutos de seus respectivos sistemas metablicos. Nas ltimas dcadas, diversos microrganismos tm sido relatados como produtores de vrios tipos de surfactantes. A biodegradabilidade e baixa toxicidade dos biossurfactantes constituem vantagens adicionais sobre os ingredientes sintticos e, conseqentemente, tornam-se substitutos dos emulsificantes convencionais em alimentos e cosmticos, originando maior apelo de mercado pelo fato desses produtos serem considerados naturais, alm de apropriados para aplicao ambiental. As bactrias, juntamente com as arqueobactrias, so as maiores responsveis pela produo destes compostos. Estes microrganismos tm sido isolados do solo, da gua marinha, de sedimentos do mar e reas contaminadas por leos. Biossurfactantes so compostos ativos em superfcies produzidos por microrganismos e que tm recebido crescente interesse nas ltimas dcadas pelas vantagens que possuem sobre os surfactantes qumicos, tais como biodegradabilidade, baixa toxicidade, produo a partir de fontes renovveis, funcionalidade sob condies extremas de pH e temperatura, estabilidade, entre outros. Eles so de grande interesse por suas propriedades fsico-qumicas e biolgicas que podem ser exploradas nas indstrias farmacutica, de leos minerais e de alimentos. A propriedade de formao e estabilizao de emulses a principal caracterstica a ser influenciada pela adio de biossurfactantes em alimentos. De forma geral, a funo dos emulsificantes em alimentos promover a estabilidade da emulso, controlando a aglomerao de glbulos de gordura e estabilizando sistemas aerados.

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Algumas vantagens da aplicao de biossurfactantes em alimentos podem ser citadas: estes compostos podem ser produzidos sob aplicao de procedimentos relativamente simples e baratos; novos tipos de surfactantes, que no so facilmente sintetizados por processo qumico, podem ser obtidos; possuem um aspecto ecologicamente correto, devido sua completa biodegradabilidade; para aplicaes especficas, diferentes propriedades do mesmo composto podem ser utilizadas (como a combinao do efeito emulsificante com antibitico), bem como seu potencial para utilizao como ingrediente com propriedades funcionais. Apesar da aplicao potencial, a indstria de alimentos no utiliza ainda os biossurfactantes como aditivos em larga escala. Muitas propriedades dos biossurfactantes, assim como sua regulao em relao aprovao como novo ingrediente para alimentos, tm que ser resolvidas. A elaborao de testes e avaliao de qualquer novo ingrediente requerida de acordo com os regulamentos do U. S. Food and Drug Administration e este processo pode ser longo. Os fatores a serem considerados nesta avaliao esto relacionados a questes nutricionais, funcionais, sensoriais, biolgicas e toxicolgicas do novo ingrediente, alm disso, outros fatores devem ser considerados, tais como fatores econmicos, quando comparados aos surfactantes sintticos para o mesmo uso, aceitao pelo consumidor, regulao legal e hbitos alimentares dos consumidores. Apesar das restries citadas, a utilizao de biossurfactantes em alimentos mostra-se promissora quando so consideradas algumas aplicaes j descritas na literatura (BARROS, et al., 2007).

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6 Emulsificantes naturais

Lecitina Fosfolipdeo que est presente na gema do ovo, e que apresenta a funo de agente emulsificante. Agente emulsificante responsvel pelo aspecto cremoso da maionese. A lecitina uma substncia cujas molculas tm uma extremidade polar, que atrada pela gua, e outra extremidade apolar, que atrada pelo leo. A maionese foi criada em 1756 pelo chef francs. Constituda por um molho feito de creme de ovos. Quando o chef percebeu que no havia mais creme na cozinha, improvisou, substituindo-o por leo. Nascia, ento, uma nova tcnica culinria a 'mahonnaise. A maionese uma emulso de leo vegetal na gua do vinagre. A importncia da gema de ovo na maionese se d pelo fato da gema do ovo ser rica em lecitina. Aps adio de emulsificantes e agitao forma-se uma disperso do tipo gua-leo. A maionese apresenta uma fase interna que composta de gotas de leo dispersas e uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. A rigidez da emulso depende parcialmente do tamanho das gotculas de leo e da proximidade com que esto agrupadas.

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Figura 16: Estrutura qumica da lecitina Fonte: WIKIPDIA Monoglicerideos: so os surfactantes mais utilizados em alimentos. O produto obtm comercialmente uma mescla de mono e diglicerdeos, sendo os monoglicerideos os mais ativos como emulsionantes. Os monoglicerideos se prepara por interesterificao de triglicerideos com um excesso de glicerol. Derivados dos monoglicerideos: as propriedades de um monoglicerdeo podem modificar-se introduzindo grupos funcionais ligados por um ster ao esqueleto do glicerol. A succinilao dos monoglicerideos com anidrido succnico da lugar a um produto anionico. Esta alterao um balano hidroflico/lipofilico de uma molcula que troca sua solubilidade em gua e suas propriedades funcionais.

Lecitina de soja Os emulsificantes melhoram o manuseio da massa, agem como um lubrificante molecular e principalmente retardam o envelhecimento do po, resultando num miolo mais macio durante um maior perodo de tempo (retm a umidade).

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A lecitina de soja foi o primeiro surfactante a ser empregado amplamente na panificao. So derivados fosfatados de triglicerdeos, onde uma cadeia de cido graxo foi substitudo por agrupamento fosforado. Assim a lecitina pode ser chamada de fosfolipdios. A lecitina usada na faixa de 0,3% em base farinha. Esta adio causa ligeira reduo no tempo de amassamento e um ligeiro aumento na absoro de gua. Resulta em pes de crostas mais macias, uma granulao mais fina e textura uniforme.

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7 Utilizao em alimentos

7.1 Emulsificante em sorvetes Estabilizantes so utilizados devido a suas propriedades hidroflicas: ao reter a gua, evitam a formao de cristais grandes e, assim, modificam a viscosidade da mescla. Quando a temperatura aumenta, alguns cristais de gelo se fundem; se a temperatura cai novamente, a gua recongelada em cristais de gelo que sero de tamanho menor quando houver presena de estabilizantes na mescla. O mecanismo consiste em reduzir a gua livre do sistema, ligando a gua como gua de hidratao ou imobilizando-a dentro de uma estrutura de gel. Os estabilizantes melhoram tambm as condies do batido e favorecem a formao de microborbulhas de ar, que conferem rigidez estrutura da interface ar-mescla. A maioria dos estabilizantes comerciais so gomas ou pectinas s quais se adicionam emulsificantes. A gelatina um exemplo de estabilizante protico. As gomas mais utilizadas so os alginatos, a carboximetilcelulose e os carragenos. A quantidade utilizada varia de 0,2 a 0,4 % em peso do sorvete (RVILLION, 2002). Os emulsionantes mais utilizados so mono ou di-glicridos, steres de glicol, derivados de polixi-etileno (triesterato de sorbinata, polisorbatos) e os fosfolipdeos, especialmente a lecitina. Os monoglicerdeos melhoram a disperso da gordura e a capacidade de aerao e tm efeito moderado sobre a firmeza e a resistncia fuso. J os poliderivativos so efetivos em produzir um corpo mais firme e seco e em aumentar a resistncia fuso. O contedo usado varia de 0,3 a 0,5% em peso do sorvete. A gema do ovo com seu alto contedo de lecitina tambm desempenha a mesma fuso (RVELLION, 2002).

7.2 Emulsificantes em panificao A indstria de panificao moderna vem utilizando, j h muitos anos, uma srie de aditivos alimentares, que so incorporados s formulaes visando melhor

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qualidade dos produtos finais e tambm adequao aos processos de produo em larga escala. Dentre os aditivos alimentares utilizados em panificao, os emulsificantes constituem um grupo extremamente importante, pois so responsveis por uma srie de benefcios, que vo desde a maior facilidade de manipulao das massas at incrementos em volume e vida-de-prateleira dos produtos finais.

7.2.1 Principais funes dos emulsificantes Aerao A aerao e a manuteno da espuma formada uma importante e desejvel propriedade em produtos nos quais se deseja ganho de volume devido incorporao de ar durante o processamento, como por exemplo, em bolos e coberturas. A espuma formada atravs da incorporao de ar em um sistema alimentcio contendo gua. Quando adicionamos um emulsificante a um sistema com gua, este ir saturar a superfcie do lquido at um ponto onde a tenso superficial reduzida a um valor muito baixo. Neste momento a penetrao de bolhas de ar no lquido, atravs da agitao, facilitada garantindo assim uma maior aerao interna. As molculas do emulsificante dentro do lquido tero sua poro lipoflica orientada para as bolhas de ar e a poro hidroflica orientada externamente para o meio contnuo que a gua. Esta configurao permitir a estabilidade da espuma formada, garantindo assim uma maior aerao interna do produto. Por exemplo, uma mistura lquida para bolos com emulsificante ter uma aerao uniforme e com bolhas de ar de menor tamanho (fig. 17).

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Figura 17 Misturas com e sem emulsificantes Fonte: EMULSIFICANTES EM PANIFICAO, 2004.

7.2.2 Interao com as protenas da farinha de trigo Quando farinha e gua so misturadas obtida uma massa com propriedades de coeso, extensibilidade e elasticidade. Esta massa formada principalmente de gua e protenas. Essas protenas so hidratadas quando se adiciona a gua farinha. A mistura fornece a energia e a movimentao necessrias para que as cadeias proticas entrem em contato uma com as outras e estabeleam ligaes que formaro a estrutura de rede que o glten. A interao entre os emulsificantes e as protenas formadoras do glten responsvel por significativas melhoras na qualidade das massas e dos produtos de panificao. Dentre os muitos benefcios verificados com a utilizao dos emulsificantes, pode-se citar a maior tolerncia das massas mistura e fermentao, e maior volume do produto final. A Fig. 18a apresenta um modelo de interao entre o glten e um emulsificante aninico. De acordo com este modelo, a energia de ligao entre o emulsificante e as protenas seria resultante de ligaes entre stios polares da protena e do emulsificante. Como resultado destas ligaes, a carga da superfcie

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da protena ficaria reduzida, simultaneamente reduzindo a repulso eletrosttica e permitindo maior agregao entre as molculas de maior resistncia da rede de glten. Para explicar a ao dos emulsificantes etoxilados, foi proposto o modelo da Fig. 18b. De acordo com este modelo, a propenso formao de pontes de hidrognio exibida pela cadeia de xido de etileno poderia formar mltiplas ligaes com o nitrognio das protenas de glten, resultando no mesmo efeito reforador de massa.

Figura 18 - Modelos de interaes entre o glten e emulsificantes inicos e no inicos. Fonte: EMULSIFICANTES EM PANIFICAO, 2004.

7.3 Utilizao de emulsificantes em bolos Este resultado est relacionado a um dos efeitos mais conhecidos dos emulsificantes, a propriedade de promover a aerao da massa, o que influencia de maneira direta o volume do bolo, em razo da formao e estabilizao da espuma. Assim, a incorporao de ar na massa, durante o batimento, constitui um aspecto fundamental para a obteno de bolos de boa qualidade, com bom volume

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e estrutura de miolo homognea. Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquosa, os emulsificantes tambm reduzem a tenso superficial entre a fase aquosa e o ar, permitindo maior e mais rpida incorporao de ar na massa. Quando o ar introduzido na massa durante o batimento, a protena proveniente principalmente das claras de ovo sofre um desdobramento, de tal forma que sua poro lipoflica fica voltada para a fase gasosa, ou seja, para o interior das bolhas de ar, e sua poro hidroflica permanece na fase aquosa. Este filme protico tambm atua na formao e estabilizao da espuma, juntamente com as molculas do emulsificante. A presena do emulsificante na interface leo-gua auxilia indiretamente a aerao, porque os emulsificantes impedem o contato da gordura com a protena, o que poderia desestabilizar o filme protico (Pavanelli et al. 1990). As vantagens de se utilizar emulsificantes em formulaes de bolo so tambm relatadas por Pavanelli et al. (1990). Alm do menor volume, o bolo preparado sem emulsificantes apresenta ainda estrutura de miolo bastante heterognea, com a presena de grumos em algumas regies, ao contrrio do bolo preparado com emulsificantes, que apresenta estrutura de miolo bem mais fechada e homognea. Tambm com relao aparncia externa, a diferena entre os dois bolos significativa. A superfcie do bolo preparado sem emulsificantes rugosa, com diversas salincias, ao passo que a do bolo com emulsificantes lisa e homognea.

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8 Exemplos de estabilizantes com funo emulsificante em alimentos

Estearoil-2 lactil lactato de clcio ET. VII Origem: sal de clcio preparado a partir dos cidos esterico e lctico. Funo: emulsificante, estabilizante, espumante Efeitos adversos: nenhum conhecido. decomposto e metabolizado (digerido) pelo organismo. Produtos tpicos: farinhas panificveis submetidas fermentao biolgica, gorduras e compostos gordurosos, mistura para produtos de panificao ou de confeitaria, molhos e coberturas para saladas, ps para pur de razes e tubrculos desidratados.

Estearoil-2 lactil lactato de sdio ET. VIII Origem: sal de sdio, preparado apartir dos cidos esterico e lctico. Funo: emulsificante, establizante Efeitos adversos: nenhum conhecido Produtos tpicos: biscoitos e similares, gorduras e compostos gordurosos, massas alimentcias, massas frescas, recheadas ou no, pr-embaladas e com umidade superior 15%, mistura para produtos de panificao ou de confeitaria, molhos e coberturas de saladas, sobremesas, ps para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares

steres de acido actico de mono e diglicerideos ET. XLVI Origem: preparado sinteticamente a partir do acido actico e glicerina Funo: emulsificante, estabilizante, modificador de textura, solvente e lubrificante. Efeitos adversos: nenhum conhecido Produtos tpicos: creme vegetal, mistura em p para bases cremosas.

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9 Concluso Pode-se concluir, que o uso de emulsificantes em alimentos apresenta benefcios em algumas etapas de produo, proporcionando importantes efeitos que iro garantir a melhora na qualidade do produto. Devido abrangncia e complexidade da funo dos emulsificantes fica claro que os conceitos aqui apresentados so bsicos e apenas uma iniciao para trabalhos futuros que possam extrair novas aplicaes para estes compostos.

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