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Conhecer os termos usados na maioria das receitas facilita sua vida na cozinha. E garante a qualidade de seus pratos. ABAFAR Cozinhar sem gua, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos so cozidos no vapor da prpria gua. ACETO BALSMICO Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes. AL DENTE Expresso italiana que define o grau de cozedura de massas. A massa est cozida, mas no mole. ALETRIA Termo indiano. O mesmo que macarro cabelo-de-anjo ALOURAR Dourar. APURAR Cozinhar lentamente o alimento at obter uma concentrao de sabor e consistncia. AROMATIZAR Adicionar erva, essncia, vinho ou licor a um alimento. ARROZ PARBOLIZADO Arroz processado em vapor de alta presso. O gro cozido fica macio sem perder os nutrientes. BABA DE MOA Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de acar. BANHO-MARIA Mtodo para cozinhar ou aquecer um prato de forma lenta e uniforme, mergulhando em gua fervente o recipiente que contm o alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogo. BATATA ROSTI Prato tpico suo. Consiste de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rosti refere-se tambm a alimentos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes. BAVAROIS Palavra francesa para creme gelado com gelatina. BECHAMEL Tambm conhecido como molho branco. BESUNTAR Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo grelhado ou assado, para que no fique ressecado. BOUEF BOURGUIGNON Prato de origem francesa. Cubos de msculo cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon, cogumelo, batata, cenoura e cebolinha. BOUQUET GARNI Amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita. BRANQUEAR Deixar alimentos, como legumes ou carnes, mergulhados em gua fervente por alguns minutos. BRODO Designao italiana para caldo obtido atravs do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo a alma de inmeras preparaes culinrias, espcie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc. CALDA EM PONTO ASSOPRADA um ponto da calda que voc consegue quando se formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas escumadeira. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 115 C.

 CALDA EM PONTO DE VOAR o ponto da calda que voc consegue quando retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem como bolhas de sabo ao assoprar. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112 C. Utilizada em glacs de frutas, fondants e merengues. CALDA EM PONTO DE AREIA - Ponto da calda que voc consegue quando o acar comea a secar, agarrando-se s paredes da panela, parecendo areia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141 C. CALDA EM PONTO DE CARAMELO - Ponto da calda que voc consegue quando a calda apresenta uma aparncia vitrificada, uma tonalidade dourada e um perfume caracterstico de caramelo. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 145 C. So usadas para forrar formas para pudins e como base para refrescos, cremes e pavs. CALDA EM PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda de acar forma uma bolinha quando resfriada em gua. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 110 C. utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta. CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA Ponto da calda que voc consegue quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seus movimentos. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101 C. utilizada como base para cremes e docinhos. CALDA EM PONTO DE BALA DURA Ponto da calda que voc consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com gua fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistncia quebradia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125 C. utilizada como base para balas de coco, de ovos e para espelhar doces. CARAMELIZAR - Derreter o acar at que fique totalmente lquido e com sabor de caramelo, formando uma calda. CHANTILLY Creme de leite fresco batido com acar e essncia de baunilha. CHARLOTE Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme aromatizado e arrumadas em frma forrada com biscoito tipo champanhe. CHEESECAKE Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracuj. CHILI Molho base de pimenta, cominho, organo e alho. Muito utilizado em pratos mexicanos, d um sabor especial s carnes, peixes, fruto do mar, ovos e cozidos. timo tambm como acompanhamento para hambrguer. CHINOIS Peneira metlica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos. CLARIFICAR Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois os peneirando. CONSOM Palavra de origem francesa que significa caldo de carne muito forte. CREAM CHEESE Uma variedade de queijo, de consistncia pastosa, cuja massa formada pela nata do leite coalhada sob a ao do calor. Muito semelhante ao requeijo. Usado em sanduches, em pats ou como ingrediente para o cheesecake.

 CREPE Espcie de panqueca grande e fina, doce ou salgada. CROISSANT Po francs em forma de meia-lua. CROTONS Pequenos cubos de po dourados na manteiga ou no forno at ficarem crocantes, entrando como composio de saladas, guarnio de sopas ou em outros preparados. DEBULHAR Retirar os gros das vagens ou de espigas. Pode significar tambm retirar a pele ou casca de cereais. DESSALGAR Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado no preparo do bacalhau e da carne-seca. DILL Tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Tambm conhecido como Endro. Pode ser encontrado fresco ou seco. DOR De origem francesa, o termo utilizado para o alimento que passado primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em leo quente. EMBATUMADO Encruado, solado, mal assado. EMBEBER Impregnar com lquido (geralmente gua, leite ou bebidas alcolicas). EMPANAR Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de frit-lo ou ass-lo. ENCRUADO Massa de bolo que no cresceu. ENFARINHAR Polvilhar com farinha. ESCABECHE Conserva feita e azeite, vinagre, salsa, colorau e alho prpria para peixe, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro. ESCALDAR Colocar gua fervente nos alimentos, sem deix-los cozinhar. ESPESSAR Da consistncia a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena. FLAMBAR Colocar bebida alcolica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha de metal de cabo largo, aquec-la diretamente no fogo e despejar em chamas sobre o alimento. FOIE GRAS Pasta de fgado de ganso ou de pato. FOLHAR Deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo. Em seguida, passar manteiga ou banha sobre a massa estendida, fazer um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada). FONDANT Creme preparado com acar cozido e essncias usadas para cobertura de doces. FOUET Instrumento de cozinha feito de fios de ao ou de plstico curvos e entrelaados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos. GANACHE Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, de textura cremosa e homognea, utilizado como recheio ou cobertura de bolos e doces. GRATINAR Levar o alimento ao forno recoberto por molho brando e queijo ralado. HASHI O talher japons. IMPALPVEL Acar usado em bolos e doces. INCORPORAR Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, at obter uma mistura homognea, sem perder as suas caractersticas.

 INFUSO Usar gua quente ou fervente sobre folhas de ch ou p de caf, para extrair sabor e aroma caractersticos. Procedimento usado para extrair a essncia de um alimento, acrescentando gua fria ou quente, em recipiente tampado, at extrair sua essncia. JARDINEIRA Guarnio de legumes variados frescos. JULIANA Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas. LARDEAR Fazer pequenos cortes na carne para que o tempero penetre melhor ou para reche-la com bacon, linguia etc. MARINAR Deixar o alimento de molho em uma mistura de temperos durante vrias horas para tomar gosto. MASCARPONE Laticnio italiano preparado com a adio de cido ctrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva e cremosa. Deve ser conservado em geladeira e consumido rapidamente. Ingrediente para doces e salgados. MERENGUE Claras batidas em neve muito firme misturadas com acar. MISS pasta feita com feijo de soja, cevada ou malte de arroz muito usado na culinria japonesa. MOUSSAKA Um dos pratos notveis da cozinha do Oriente Mdio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro assadas no forno. Apresenta verses como a libanesa, turca, grega, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molho. PANNA COTTA A expresso significa creme cozido em italiano. Espcie de pudim originrio da regio do Piemonte (Itlia), feito com creme de leite, acar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, caf, etc). PO DURO Esptula culinria. Leva esse nome por ter a propriedade de reduzir as perdas da receita na transferncia de um recipiente para outro. PELAR Mergulhar frutas ou vegetais na gua quente para tirar a pele. PETIT FOURS Biscoitinhos e bolinhos franceses servidos com caf ou ch. POLVILHAR Pulverizar com a ponta dos dedos ingredientes secos, como sal, acar, canela e farinha, sobre os alimentos. QUIBEBE Espcie de pur de batata. QUICHE torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso base de ovos. RCHAUD Suporte para apoiar travessas providas, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos mesa. REDUZIR Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar. REFOGAR Fritar alimentos em pouca gordura at que fiquem ligeiramente macios. SALMOURA Mistura de gua e sal para conservar e at temperar alguns alimentos. SAQU Bebida alcolica japonesa feita com arroz. SAUT Dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinhas, em pouca gordura. SHOYU Molho de soja japons.

 SORBET Sorvete que no contm leite e pode ser feito com bebidas alcolicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados. SOVAR Bater vigorosamente uma massa, com as duas mos, at que forme bolhas. SUFL De origem francesa, creme simples acrescido de vrios alimentos, como queijo, presunto, legumes, frango, etc. Batem-se claras em neve, juntando-as ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo em seguida. SUMO O mesmo que suco TABULE De origem rabe, salada feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortel. TERRINE Prato ou frma utilizado para assar e enformar bolos ou pats de carne moda grossa. TIRAMIS Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas embebidas em chocolate e caf. TRINCHAR Cortar em pores a carne que vai mesa. UNTAR Passar margarina, manteiga ou leo em assadeiras ou frmas para evitar que os alimentos grudem. VINHA DALHOS- Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves. ZABAIONE Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, acar e vinho. utilizado como acompanhamento de mousses e pudins.